la storia Quali spezie usare nella preparazione dei dolci?

la toria s

s

la toria s

a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

È indubbio che come percepiamo certe spezie spesso dipende da come le usiamo abitualmente, ma in particolare, credo, che dipende dalla nostra sensibilità, dal riconoscere determinate note, piuttosto che altre e quindi da chi fa gli accostamenti.

Il livello emotivo entra in scena in maniera prepotente, e ovviamente i ricettori, sì, fanno la loro parte, ma con certi aromi facciamo un collegamento talmente profondo che riusciamo a creare un corto circuito di associazioni gustative, definendo, così, un orizzonte di riferimenti gastronomici basato solo sulla memoria. La vaniglia, risulta più morbida di altre spezie, se la mettiamo con le polpette di baccalà sta benissimo, però la associamo ai dolci e la percepiamo come una spezia dolce. Discorso simile, ma inverso, per noce moscata che tendenzialmente la grattugiamo su pietanze salate, ma tra mille virgolette possiamo riconoscerle come spezie dolci. In sostanza le spezie sono molto più versatili di quanto siamo abituati a pensare.

Cosa vogliamo intendere per spezie: le spezie sono delle parti aromatiche di elementi vegetali che danno sapori e aromi ai piatti, si ricavano da cortecce, frutti, scorze, radici, fiori essiccati. Ci sono tantissimi tipi di spezie, ne elenchiamo alcune tra le più usate in Italia e Europa.

Anice, di cui si impiegano i semi, piccoli e scuri, simili a quelli dei finocchi, ma con un odore più intenso. Oltre a trovarlo come essenza in aperitivi, digestivi e liquori, in molti paesi dell’Europa del Nord si impiega nel pane e nei dolci. In Italia, invece, si usa per biscotti, ciambelline al vino e per la tradizionale torta pasquale.

Anice stellato, è questa la forma del frutto coriaceo dell’albero tropicale sempre verde. In ognuna delle otto punte della stella è presente un seme lucido. In Svezia si usa nel pane,

la toria s

in Francia nel pastis e nelle marmellate di prugne. In Italia aromatizza i liquori ed i dolci. Ottimo aggiunto alle castagne lesse insieme alla vaniglia.

Cannella, è la corteccia dei rami giovani di una pianta della famiglia delle Lauraceae tagliata in strisce, poi arrotolate e lasciate essiccare. Ne esistono di vari tipi: tra i più diffusi, quella di Sri Lanka e quella di Goa, la prima, è più dolciastra e dal profumo più intenso, e per questo è più utilizzata in Europa per preparazioni dolci. Il suo profumo dolce, caldo e gradevolissimo, la rende particolarmente adatta ai dolci, anche se i suoi impieghi non si limitano alla pasticceria. Classico l’abbinamento con le mele o macedonie crude o cotte. Con altre spezie è uno degli ingredienti del vin brulè, e si usa per decotti, torte, tè e tisane. È spesso mescolata ad altre spezie per miscele aromatiche, come curry e non solo.

Fiori di cannella, di cui si consumano anche i fiori essiccati, che ricordano da vicino i chiodi di garofano. Se ne mangia la parte apicale, intera o in granella, che è dolcissima, praticamente una caramella. Si mangia pura o tritata su altre preparazioni, al pari di un grué di cacao, e se ne può ricavare un tè, facendone una infusione. Cardamomo, delle dimensioni di un seme di zucca, si tratta di un piccolo frutto verde con semini neri all’interno, derivante dell’Elettaria, una pianta tropicale della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Ha un’aroma fortemente aromatico e canforato, e viene molto usato nella cucina araba, indiana e pakistana. È presente in diverse mix di spezie, come curry e garam masala, ma è molto versatile, sua è la nota aromatica caratterizzante del caffè turco, per esempio. In Occidente si usa per ricette salate e dolci, come nei lievitati per la colazione tipica del Nord Europa, per esempio in una variante dei cinnamon rolls. Tra gli impieghi d’autore, il tiramisù con arancia e cardamomo del maestro pasticcere Pierre Hermé.

Chiodi di garofano, fiori, raccolti in infiorescenza, di un albero sempre verde della famiglia delle Mirtaceae, originario delle Isole Molucche, ma diffuso anche nelle Antille, Madagascar, Zan-

la toria s

zibar, Brasile e Sri Lanka. I fiori, secchi e privi di petali, assumono la forma tipica di piccoli chiodi. Nei dolci si presenta in vin brulè, tè e tisane, conserve e salse. Anch’esso è tra gli ingredienti di mix di spezie, come curry e berberè.

Coriandolo, deriva dal nome greco Corys che significa cimice, a causa dell’odore delle foglie, e ha dato il nome ai pezzetti di carta che si lanciano a Carnevale, perché nel periodo rinascimentale si lanciavano coriandoli ricoperti di zucchero dai carri. Le foglie, dal sapore pungente, si usano molto nella cucina asiatica, mentre i semi, che ricordano il pepe bianco e hanno note agrumate, dolciastre e gradevoli, trovano largo impiego in tutto il mondo: dai curry e igaram masala alle mele al forno.

Fava tonka, ricorda un po’ l’orzata, la liquirizia e la mandorla amara. È il nocciolo di un frutto sudamericano, chiamato Dipteryx, che si grattugia e può essere usato in alternativa alla vaniglia. La spezia è costituita dal nocciolo oblungo e striato. Il sapore è più esotico di quello della vaniglia, anche se può sostituire questa spezia. Si sposa molto bene con la zucca.

Finocchio, semi, foglie, fiori e bulbo, si usa praticamente tutto di questa pianta originaria del bacino del Mediterraneo. I semi sono molto aromatici e dolci, si usano in preparazioni nelle arance condite e nelle ciambelline, alla stregua di quelli di anice.

Galanga, più fruttato, fresco e dolce dello zenzero, lo ricorda molto nell’aroma e nell’aspetto. Si tratta del rizoma di una pianta erbacea usato sia fresco che secco.

Liquirizia, il cui nome, deriva dal termine di origine greca Glycyrhizache che significa pressappoco radice dolce, anticamente in Europa era usata come dolcificante. È una pianta perenne appartenente alla famiglia delle leguminose di cui si consuma la radice legnosa, sia nature, semplicemente masticandola per estrarne il succo, sia essiccata e bollita per ricavare un estratto nero che poi solidifica e si presta a diversi impieghi. Per esempio per preparare creme e gelati. Il sapore ricorda quello dell’anice e del finocchio.

Macis, il mallo della noce moscata, carnoso e fessurato, quell’involucro di colore rosso tra il seme e il frutto che separa la polpa dal nocciolo. Ha un aroma caldo, fiorito e penetrante, più dolce di quello della noce moscata che diventa ancora più intenso una volta essiccato. In Inghilterra si usa per profumare dolci da forno, spesso in abbinata a zenzero e chiodi di garofano, ma anche macedonie e altri dessert, punch e altri vini aromatizzati.

la toria s

Noce moscata, deriva da una pianta indonesiana della famiglia delle Miristicaceae, produce un frutto giallastro, simile ad un’albicocca, il cui nocciolo è la noce moscata (Oman Mascate). Ha un aroma raffinato, dolce e piccante insieme. Da usare con parsimonia per le proprietà allucinogene, tanto che un detto antico recita: “una noce è salutare, due noci nuocciono, tre uccidono”. Presente in tantissime miscele di spezie, trova uso anche in pasticceria, nella preparazione di biscotti, torte, budini, creme e gelati.

Vaniglia, è il baccello che si forma dopo la fecondazione del fiore di una particolare varietà di orchidea. Originaria del Messico, oggi coltivata in tantissimi altri posti, ma la più nota e pregiata è quella che arriva dal Madagascar, detta Bourbon. La Tahiti è più grossa, fa baccelli pieni di semi di diametro importante, ha note meno dolci che virano verso il legno e il tabacco, qualcuno la trova più adatta agli abbinamenti con il cioccolato. L’aroma compare a seguito di complicato e lungo processo di shock termico dei baccelli verdi. In commercio si trovano baccelli lunghi tra i 12 e i 18 cm, i più piccoli o quelli rotti, si usano per ottenere polveri ed estratti. Come scegliere quello giusto? Non deve essere troppo secco né troppo umido, deve essere flessibile tanto da arrotolarsi intorno a un dito senza spezzarsi.

Si usa inciso e aperto a metà, per poi grattarne la polpa e i semi al suo interno, altrimenti intero in infusione, anche più volte, avendo cura di asciugarlo bene prima di riporlo. La vaniglia ha proprietà antisettiche e antiossidanti, dona relax e benessere, tanto che una tazza di latte bollito con un baccello di vaniglia può essere un rimedio contro l’insonnia.

Zenzero, rizomi del Zingiber, una pianta tropicale perenne, sono molto diffusi in cucina. Per via del loro aroma singolare, piccante e fresco con note limonate. Molto usato nella cucina asiatica tradizionale e contemporanea, fresco, a fettine o grattugiato, ma anche in macedonie, tè e tisane, liquori e salse, o viene trasformato in dolcetti, cristallizzato con lo zucchero, confettato e ricoperto di cioccolato.

la toria s

Pan di Zenzero

Dolce per eccellenza Natalizio, riconosciuto ormai a livello internazionale Ginger Bread, omino di pan di zenzero che nasce dall’immaginazione della regina ElisabettaI d’Inghilterra nel XVI secolo. La Regina faceva preparare questi biscotti dalle sembianze umane aromatizzati allo zenzero per i suoi ospiti importanti che venivano invitati presso la sua corte.

Pan di Zenzero biscotti a forma di omini che siamo ormai abituati a vedere nel periodo natalizio, in tavola accanto a una tazza di tè, oppure appesi all’albero di Natale. Gingerbread cookies è il nome della ricetta anglosassone, certo è che, questi famosi biscotti sono diventati il simbolo del Natale in molti paesi. La ricetta tradizionale di questi deliziosi biscotti è data dalla presenza di melassa e molte spezie, tra cui zenzero, cannella e chiodi di garofano.