Cześć, kochani,
Tu Jamie!
Strasznie się cieszę, że mogę wam zaprezentować tę świetną książkę o grillowaniu – jest krótka, przyjemna, pomysłowa i pełno w niej pyszności. Co najważniejsze, zawiera 50 najlepszych przepisów na dania z grilla, po które na pewno będziecie sięgać za każdym razem, kiedy postanowicie gotować pod chmurką. Są tu przepisy na mięso, ryby i warzywa oraz masa przydatnych wskazówek i kulinarnych sztuczek – zdziwicie się, jak wiele można wyczarować na niepozornym ruszcie. Jej autorem jest fantastyczny, pozytywnie zakręcony Christian Stevenson, znany również jako DJ BBQ. Wierzcie mi – tym, czego ten facet nie potrafi na grillu, w ogóle nie warto się przejmować. Ta niewielka książeczka jest jedną z pierwszych z serii wspaniałych i praktycznych książek kucharskich zainspirowanych przepisami szefów kuchni, kucharzy i producentów tradycyjnej żywności, którzy występują na moim kanale Food Tube. Jeśli
jeszcze go nie znacie, znajdźcie nas na YouTubie, gdzie ja i banda superzdolniachów, a wśród nich DJ BBQ, co tydzień zamieszczamy oryginalne filmiki pełne sprytnych porad i cennych wskazówek, które odmienią wasze gotowanie. Jesteśmy społecznością smakoszy i profesjonalnych kucharzy, którzy chcą się dzielić swoją pasją. Jeśli więc macie jakieś pytania, zostawcie komentarz pod filmikiem, a my chętnie ci odpowiemy. Wracając do tej perełki – dzięki przepisom w tej książce, śmiesznym filmikom DJ-a BBQ na Food Tubie i odrobinie zaangażowania wasze grillowanie już nigdy nie będzie takie samo. Przy okazji ten pozytywny świrus nauczy was też pewnie swoich śmiesznych słówek, ale nie wzbraniajcie się – dajcie się porwać. Buźka,
youtube.com/jamieoliver
Poznajmy się
JESTEM dj bbq Witaj w moim grillowym światku. Nie ukrywam, że najbardziej lubię jedzenie przesiąknięte zapachem węgla i drewna – gotowanie na prawdziwym ogniu budzi we mnie jaskiniowca. Jest pierwotne, piekielne… jest przefajne. A poza tym zbliża ludzi! Grillowanie przypomina mi o czasach, kiedy wypalacze węgla drzewnego byli prawdziwymi bogaczami. Kiedy ktoś planował napad na dyliżans, wybierał ten, w którym jechali wypalacze, bo mógł być pewny wysokich łupów. Węgiel drzewny ma bardzo długą historię, tak że gotowanie z jego pomocą jest jeszcze bardziej pierwotne i obecnie coraz popularniejsze. To dlatego producenci węgla drzewnego w Wielkiej Brytanii przeżywają teraz renesans. Jeśli masz wynieść z tej książki tylko jedną lekcję, pamiętaj, żeby kupować lokalny, ekologicznie wytwarzany węgiel. Zakochałem się w grillowaniu, kiedy miałem osiem lat. Rodzice się rozstali, a ja zamieszkałem z tatą, który gotował przyzwoicie, ale grillował dużo lepiej. Nauczył się tego od swojego ojca, który był guru grillowania. Dziadek często ładował do samochodu czwórkę dzieciaków, tony jedzenia i swój wierny ruszt, przejeżdżał z Iowa do Dakoty, rozkładał się w jakimś parku i przygotowywał praw-
dziwą pieczoną ucztę. Przyrządzał cztery kurczaki, kilka płatów żeberek, ziemniaki, kukurydzę i sosy – wszystko na małym przenośnym grillu! Wiedzę przekazał mojemu tacie, który z kolei postawił przy grillu mnie, kiedy byłem jeszcze mały. Spaliłem wtedy niejednego hot doga, hamburgera czy stek, aż pewnego dnia, kiedy odcinałem tłuszcz od surowego mięsa, tata warknął: „Co ty wyprawiasz?”. „Odcinam tłuszcz. I tak go potem nie zjem”. „Synu, przecież to stąd pochodzi cały smak” – wyjaśnił. W ten sposób się nauczyłem. Ta książka zawiera przepisy na dania, do których nieustannie wracałem podczas swoich czterdziestu pięciu lat na ziemskim padole. Wiele z nich zaczerpnąłem z naszej rodzinnej tradycji, inne wymyśliłem zainspirowany podróżami i przygodami – pobytem w Ocean City w stanie Maryland, gdzie pracowałem dla starego hipisa zwanego Woodstock Dan, pracą w Vail w Górach Skalistych, gdzie kręciłem filmy o snowboardzie i gotowałem w całodobowej knajpie DJ’s Diner, czy wakacjami w Lagos w Portugali, gdzie jeździłem w latach dziewięćdziesiątych. Grillowanie oznacza gotowanie dla dużej paczki ludzi, co uwielbiam. A teraz zadzwoń po znajomych, wstaw piwo do lodówki i rozpal wreszcie ten grill!
spis treści czas na imprezę Rewelacyjne rumowe żeberka
16
Pikantne papryczki na przyjęcie
26
Kurczak wędzony w dymie wiśniowym
18
Quesadille z batatami
28
Zabójcze rybne tacos
20
Kurczak na puszce piwa
30
Spód do pizzy według Nayi i soS
Odsmażane wędzone ziemniaki
Pomidorowy
22
z maryland
32
Pizza i calzone
24
Imprezowe fajitas z kurczakiem
34
szybko i wściekle Nieziemski grillowany kurczak
38
Diabelnie pyszne szaszłyki z żabnicy
Stek z Iowa
40
Glazurowana polędwiczka
Przegrzebki z masłem
48
wieprzowa
50
paprykowo-czosnkowym
42
Skrzydełka z sosem piri-piri
52
Bombowe burgery
44
Leszcz z baru na plaży
54
Rewelacyjne kotlety jagnięce
46
Udziec jagnięcy w glazurze chili
56
powoli i łagodnie Rwana wołowina z sosem dziadka
60
Pieczony prosiak
70
Wystrzałowe żeberka wołowe
62
Bomba bekonowa
72
Rwana wieprzowina
64
Wędzona kaczka z wiśniową colą
74
Wieprzowe carnitas
66
Kapitalny klops
76
Ogniste chili con carne
68
Klasyczny teksaski mostek
78
dodatki i sałatki Grillowane krewetki i sałatka z mango 84
Supernadziane bataty
Kukurydza w kolbach z ostrym
Supersmaczne potrójnie pyszne 86
masłem mango Grillowane plastry pomidorów
Wędzone ziemniaki
96
Sałatka z truskawkami i kukurydzą
z planety Pyszota
88
według Marco
Warzywny melanż z rusztu
90
Tęczowa sałatka
Zielona fasolka szparagowa Woodstock Dana
94
98 100
Grillowana sałata z sosem 92
serowym
102
marynaty, dipy, salsy i sosy Meksykańska marynata
106
Salsa z grillowanego ananasa
116
Magiczny miks
108
Szalona salsa z mango
118
Smakowity miks
110
Sos BBQ z planety ODLOT
120
Pikantne guacamole
112
Ostro-kwaśny sos z hrabstwa Hyde
122
Pico de rado
114
Sos piri-piri
124
rewelacyjne rumowe żeberka 8 porcji
łączny czas: 3 godziny plus marynowanie sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz 1,5 kg żeberek wieprzowych (od strony kręgosłupa), bez błony sucha marynata 5 łyżek syropu klonowego 2 łyżeczki pasty z wędzonej papryczki jalapeño 1 łyżka mielonego imbiru 1 łyżka sosu worcestershire 1½ łyżeczki słodkiej papryki 1½ łyżeczki mielonego kuminu 1 łyżeczka chińskiej przyprawy pięciu smaków ½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej sos rumowy kawałek imbiru (4 cm), obrany 3–4 ząbki czosnku, obrane 125 ml keczupu 60 ml ciemnego rumu
W misce wymieszaj wszystkie składniki suchej marynaty z dwiema łyżeczkami soli. Żeberka osusz ręcznikiem papierowym, potem rozłóż na tacy i dokładnie natrzyj marynatą. Przykryj tacę folią aluminiową i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin (a najlepiej na całą noc). Przed pieczeniem wyjmij żeberka z lodówki, otrzep z nadmiaru suchej marynaty i zostaw na wierzchu, żeby osiągnęły temperaturę pokojową. W tym czasie przygotuj grill na technikę pół na pół (zob. s. 10) – mięso musi się piec w umiarkowanej temperaturze po stronie pośredniej. Zamknij pokrywę i poczekaj, aż grill rozgrzeje się do temperatury ok. 180oC. Oderwij spory kawałek mocnej folii aluminiowej, połóż na środek żeberka i szczelnie zapakuj. Umieść foliową paczkę na grillu, przykryj i piecz mięso ok. 2 godzin, aż będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości. Nie zapominaj, żeby od czasu do czasu dokładać węgla. Kiedy żeberka będą się piekły, do małego rondelka zetrzyj drobno imbir i czosnek, dodaj resztę składników sosu rumowego i wlej 80 ml wody. Od czasu do czasu mieszając, gotuj całość na niewielkim ogniu ok. 20 minut, aż sos zgęstnieje. Potem dopraw do smaku i dostaw na bok. Wyjmij żeberka z folii, wypędzluj sosem rumowym i sosem własnym. Potem jeszcze raz połóż mięso na ruszcie (po stronie pośredniej), zamknij pokrywę i piecz 30–40 minut, polewając je sosami co 10 minut, aż będzie miękkie i rumiane. Przełóż żeberka na deskę, pozwól im odpocząć 5 minut, a następnie pokrój. Smacznego! Żeberka rządzą!
1 łyżka sosu worcestershire 3 łyżki octu jabłkowego 1 łyżeczka musztardy Dijon ½ łyżeczki suszonych płatków chili 50 g miękkiego ciemnego brązowego cukru
Pomysł na te żeberka poddał mi mój kumpel Tim. Zaczął od burbona, potem eksperymentowaliśmy z rumem. Efekt był świetny, więc zacząłem ulepszać przepis i w ten sposób powstały… rewelacyjne rumowe żeberka. 16
KURCZAK NA PUSZCE PIWA 6 porcji
łączny czas: 1 godzina 50 minut 1 cały kurczak z hodowli o wyższym dobrostanie (ok. 1,7 kg) 4 gałązki świeżego rozmarynu oliwa sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz 1 puszka twojego ulubionego piwa (330 ml)
Kiedy upieczony kurczak będzie odpoczywał, załóż mu okulary przeciwsłoneczne, zrób zdjęcie i wrzuć je na Facebooka – ptak na puszce z piwem i w okularach na pewno zbierze kilka lajków.
Najpierw sprawdź, czy pionowo ustawiony kurczak zmieści się pod pokrywą grilla. Jeśli nie, nic nie szkodzi – zawsze możesz położyć go na płasko. Po prostu musisz wiedzieć, jak będzie się piekł, zanim zaczniesz go przygotowywać. Potem odłóż kurczaka na bok, żeby osiągnął temperaturę pokojową. W tym czasie przygotuj grill do metody gorący kanion (zob. s. 10). Tackę ociekową wsuń do środkowej części grilla. Zamknij pokrywę i poczekaj, aż ruszt rozgrzeje się do temperatury ok. 175oC. Oberwij listki z 2 gałązek rozmarynu i utrzyj je w moździerzu z odrobiną oliwy i dużymi szczyptami soli i pieprzu. Następnie tak przyprawioną oliwą natrzyj całego kurczaka. Upewnij się, że piwo ma temperaturę pokojową. Odlej (albo wypij!) dwie trzecie puszki, a potem wrzuć do niej 2 pozostałe gałązki rozmarynu. Teraz najtrudniejsza część – obiema rękami rozszerz nacięcie po patroszeniu i ostrożnie nabij kurczaka na puszkę. Jeśli pieczesz kurczaka na leżąco, upewnij się, że otwór puszki jest w środku, tak żeby piwo się nie wylało. Postaw kurczaka na środku rusztu, wysuwając mu nogi do przodu, żeby się nie przewrócił – wygląda to prześmiesznie – a potem zamknij pokrywę. Piecz kurczaka mniej więcej 1 godzinę 30 minut, aż się przyrumieni i upiecze przy kości. Jeśli to konieczne, w połowie pieczenia dosyp węgla. Żeby sprawdzić, czy kurczak jest upieczony, nakłuj go nożem – jeśli sok, który z niego wypłynie, jest przeźroczysty, mięso jest gotowe. Zdejmij kurczaka z rusztu i odstaw na 10 minut, żeby odpoczął (to idealna okazja na zrobienie kilku fajowych fotek), a potem podziel na części i podawaj. Rozsssmakuj się w jego sssoczystości…
30
PRZEGRZEBKI Z MASŁEM PAPRYKOWO-CZOSNKOWYM 2 porcjE
łączny czas: 20 minut 12 przegrzebków z muszlami, otwartych i oczyszczonych (zob. rada poniżej) 100 ml wytrawnego białego wina ½ pęczka świeżej natki pietruszki, same listki masło paprykowo-czosnkowe 2 łyżki oliwy 100 g masła solonego 3 ząbki czosnku, obrane 1 czerwona papryczka chili 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Rozprowadź rozżarzony węgiel na palenisku, tak żeby tworzył płaską, równą warstwę – przegrzebki będą się piekły bezpośrednio na węglu, więc nie ma znaczenia, którą technikę stosujesz. Zacznij od masła – możesz je przygotować na grillu albo na kuchence na średnim ogniu. W zasadzie chodzi o to, żeby aromatyczne składniki podgrzewały się w tłuszczu jak najdłużej. Do garnka wlej oliwę i wrzuć masło. Kiedy masło będzie się rozpuszczało, posiekaj drobno czosnek oraz chili (zostaw pestki, jeśli lubisz ostre smaki) i dorzuć je do garnka razem z pieprzem. Wszystko dobrze przemieszaj, daj składnikom trochę się poznać, a potem zdejmij garnek z ognia. Rozłóż muszle z przegrzebkami na półmisku i nalej do każdej trochę białego wina. Potem za pomocą szczypców delikatnie przenieś muszle na rozżarzone węgle. Kładź je tak, żeby się nie przechylały, bo mięso może wypaść. Zamknij pokrywę i piecz przegrzebki 4–6 minut. W połowie pieczenia przewróć mięso w muszlach na drugą stronę, używając szczypców. Następnie ostrożnie przenieś muszle na półmisek i skrop każdego rumianego przegrzebka 1 łyżką paprykowo-czosnkowego masła. Posiekaj niezbyt drobno natkę, posyp nią przegrzebki i podawaj natychmiast.
O oczyszczenie przegrzebków poproś sprzedawcę na stoisku rybnym. Ponieważ będziesz je piec w muszlach, nie zapomnij ich też zabrać.
42
SKRZYDEŁKA Z SOSEM PIRI-PIRI 2-4 porcjI
łączny czas: 1 godzina 10 minut 12 skrzydełek z kurczaka z hodowli o wyższym dobrostanie 4 łyżki magicznego miksu (zob. s. 108) 1 sos piri-piri (zob. s. 124)
Wyjmij skrzydełka z lodówki, żeby osiągnęły temperaturę pokojową. W tym czasie przygotuj grill do metody gorący kanion (zob. s. 10). Tackę ociekową wsuń do środkowej części grilla. Zamknij pokrywę i poczekaj, aż ruszt rozgrzeje się do temperatury ok. 150oC. Ostrym nożem odetnij końcówki (lotki) skrzydełek. Następnie rozprostuj każde skrzydełko, przetnij rozciągniętą skórę pośrodku i wyłam staw, żeby skrzydełko pozostało proste. Starannie natrzyj skrzydełka magicznym miksem i połóż na chłodniejszej części rusztu. Zamknij pokrywę i piecz skrzydełka 50–60 minut, aż będą rumiane i upieczone przy kości. 10 minut przed końcem pieczenia, używając pędzla, posmaruj skrzydełka większością sosu piri-piri, a potem znów zamknij pokrywę. Jeśli skórka wciąż nie będzie wystarczająco chrupiąca, podnieś pokrywę i na kilka minut przesuń skrzydełka na bardziej rozgrzaną część rusztu, pamiętając o częstym obracaniu. Przełóż skrzydełka z grilla na półmisek, posmaruj resztą pysznego sosu i podawaj. A potem rozkoszuj się pikantnym przysmakiem!
52
SOS PIRI-PIRI 450 ml
łączny czas: 15 minut 8 czerwonych papryczek malagueta albo piri-piri (jeśli nie masz, możesz użyć zwykłych) 3 ząbki czosnku, obrane 180 ml oliwy 50 ml octu jabłkowego 2 łyżki whiskey typu burbon sok z ½ cytryny 1 łyżeczka soli morskiej
Jeśli masz blender, możesz tę magiczną miksturę wyczarować właśnie w nim. Jeśli nie, zabierz się do siekania i mieszania. Włóż rękawiczki, przekrój papryczki chili wzdłuż, wyskrob z nich nasionka (albo nie, jeśli gustujesz w ognistych obiadach), a potem pokrój miąższ w cienkie plasterki i wrzuć do miski. Posiekaj drobno czosnek, dorzuć do miski razem z resztą składników i dobrze wymieszaj. Sosu możesz użyć od razu do skrzydełek z sosem piri-piri (zob. s. 52) albo przełożyć do wysterylizowanych butelek lub słoików i trzymać w lodówce 6 miesięcy. Mój dobry znajomy Adriano Shepherd twierdzi, że „zanim zaczniesz używać tego sosu, musisz mu dać co najmniej 2 tygodnie, żeby się przegryzł”. Adriano jest właścicielem jednej z pięciu najlepszych według mnie restauracji na świecie, więc stosuję się do jego rad. A teraz stań przed najbliższym lustrem i powiedz sobie: „Jestem wspaniały”.
Wymyśliłem ten przepis zainspirowany kuchnią portugalskiego regionu Lagos, gdzie przez 3 lata pracowałem w wakacje i który nadal co roku odwiedzam. Jest wiele lokalnych wersji tego sosu. Ja zmodyfikowałem tradycyjny przepis, dodając whiskey i teksaski ogień.
124