NUEVOS MÉTODOS Y ESTRUCTURAS PARA LA POSTCOSECHA Y PROCESAMIENTO DEL
CACAO FINO
La Estrategia Nacional para el Desarrollo de la Cacao-cultura Nicaragüense (2017-2021) establece la necesidad de implementar acciones para el mejoramiento de los procesos de postcosecha y procesamiento de cacao ya que cerca del 60% de la calidad del chocolate y otros productos depende enteramente de estos procesos. De nada sirve tener una buena genética de cacao fino, la cual aporta cerca del 40% de la calidad, si luego de la cosecha se echa a perder por un pobre procesamiento. El desarrollo de productos y agregación de valor a base de la producción primaria, es una de las líneas estratégicas del INTA, por lo que la transformación de cacao a través de nuevos métodos, tecnologías y desarrollo de procesos de investigación es de suma importancia, ya que de esta manera se promueve la innovación, emprendimiento y generación de ingresos de las familias productoras de este importante rubro. En la postcosecha la fermentación representa el punto más importante para lograr la calidad del cacao, para ello se han realizado trabajos de investigación a fin de determinar las condiciones físicas para una fermentación óptima con temperaturas de 45°C o 50°C en momentos específicos. Entre los factores que influyen en este proceso están: la clasificación de los frutos que presenten un índice de madurez uniforme y óptimo, el color adecuado por variedad y la selección de frutos sanos sin daños de plagas o enfermedades, las cuales comprometen grandemente la calidad del cacao. Se han identificado métodos de fermentado con técnicas y metodologías adecuadas, entre las que sobresale la fermentación en cajones. A esta técnica se le han realizado innovaciones en cuanto al diseño, especialmente en la confección de compuertas, que aseguran un volteo uniforme del cacao en baba y el control de temperatura que conlleva a un adecuado proceso bioquímico de los azúcares y ácidos del cacao. También se han iniciado trabajos para la identificación de los mejores métodos de secado para asegurar los precursores de aroma y de sabor a chocolate, contribuyendo a la agregación de valor del cacao fino de calidad. En las investigaciones enfocadas en el secado se ha continuado con la definición de métodos y materiales para mejorar este proceso, desarrollándose técnicas de secado en cajillas de madera con capacidad de 20 kg por metro cuadrado. Se han tomado en cuenta los tiempos de exposición solar, obteniéndose porcentajes de humedad desde 8 a 9% en las distintas réplicas establecidas, lográndose una disminución de presencia de ácidos obtenidos durante la fermentación.