mÓdulo I
Exportaciones sostenibles
Consejo Directivo Sigfrido Reyes Presidente de PROESA Óscar Ortiz Secretario Técnico y de Planificación de la Presidencia Nelson Fuentes Ministro de Hacienda Luz Estrella Rodríguez Ministra de Economía Eliud Ayala Ministro de Obras Públicas, Transporte, Vivienda y Desarrollo Urbano Alejandro Arturo Solano Representante del Sector Privado Nicolás Rigoberto Monge Representante del Sector Privado Ángela Lorena Duque Representante del Sector Académico
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Consejo Directivo CSC Hugo Hernández Pirector Ejecutivo Sector Público
Óscar Cabrera Melgar
Presidente Banco Central de Reserva
José Napoleón Duarte Ministro de Turismo
Orestes Fredesman Ortez Andrade Ministro de Agricultura y Ganadería Presidente de Directorio
Lina Dolores Pohl
Ministra de Medio Ambiente y Recursos Naturales Sector Privado
Isa Gadala Samour Valle
Cámara Empresarial Agropecuaria
Luis Alonso Chávez Domínguez
Asociación Cooperativa de la Reforma Agraria “Las Lajas” de r.l.
Eulogio Sigfredo Benítez Orellana foro del café de r.l.
René Mariano Rosales
Asociación Cafetalera de El Salvador
René Eduardo Hernández Valiente
Asociación de Beneficiadores y Exportadores de Vafé abecafe
Juan Edgardo Menéndez Martínez Asociacion Cafetalera de El Salvador
Luis Gerardo Duarte
Asociación de Beneficiadores y Exportadores de Café abecafe
Mario Enrique Olivares Calderón
Unión de Cooperativas de Cafetaleros de r.l. ucafes
Coordillera Apaneca-Ilamatepec, Cerro Cachío, Juayúa Sonsonate
TOMO I
I. Presentación II. El Salvador “Grande como su gente” III. Programas de apoyo y servicios brindados a exportadores El Producto 12 1.1 El Café 12 1.1.1 Café tostado y molido 12 1.1.2 Café instantáneo 14 1.1.3 Otras bebidas de café 14 1.2 Importancia del café 14 1.2.1 Aporte económico 14 1.2.2 Aporte ambiental 14 1.2.3 Aporte social 14 1.3 El Café en el Salvador 17 1.4 Perfiles de taza de café salvadoreño 17 2. EL MERCADO 20 2.1 Comercio internacional 20 2.1.1 Contratos 21 2.1.2 Logística 21 2.1.3 Mercados de futuros 22 2.2 Oferta 22 2.2.1 Producción mundial 22 2.2.2 Producción de El Salvador 23 2.3 Consumo 24 2.4 Café sustentable 25 2.4.1 Buenas prácticas para el cultivo de café 25 2.4.2 Certifificaciones 25 2.4.3 Denominación de origen 26 2.4.4 Huella ambiental del café 26 3. Recomendaciones 27
I. Presentación
L
a presente “Guía de Comercio Internacional de Café” está conformada por dos tomos, y tienen como objetivo ofrecer una amplia información a la industria de café salvadoreño, sobre las prácticas comerciales características de la exportación de café. Presenta el panorama general del comercio de café en el mundo; examina temas de importancia a tomar en consideración para exportar, como requisitos a cumplir, logística, seguros y otras cuestiones relacionadas con la gestión; trata sobre la calidad del café y hace especial hincapié en los aspectos del control de la calidad. Esboza las nuevas tendencias en los mercados nicho, la certificación orgánica, el etiquetado de comercio justo y otros planes de sostenibilidad; pone de relieve algunos aspectos relacionados con el medio ambiente y el cambio climático pertinentes a la industria cafetera. Entregamos la presente Guía, junto con su versión electrónica, disponible en el sitio web www.proesa.gob.sv para que sea un material de beneficio a todo el eslabón de la cadena productiva del sector cafetalero de El Salvador.
II. El Salvador “Grande como su gente” El Salvador cuenta con una economía libre que está orientada a la exportación. Con una extensión territorial de 20,742 kilómetros cuadrados, tiene una población de 6.5 millones de habitantes, con un producto interno bruto de USD 26.71 mil millones y un ingreso promedio de USD 4,001 por habitante en el año. Su idioma oficial es el español y desde 2001, la moneda en circulación es el dólar estadounidense. El Salvador exportó USD 5,760 millones en 2017, de los cuales el 44.5% fueron enviados a Estados Unidos, convirtiéndose en el principal socio comercial del país; seguido de Honduras, con una participación del 13.8% y Guatemala, con 13.8%. Asimismo, se puede destacar que el 41.7% de las exportaciones totales del país son hacia la región centroamericana, lo que equivale a 2,403.54 millones de dólares. Principales sectores de exportación en El Salvador: A. Agroindustria, alimentos y bebidas B. Manufacturas diversas C. Industria del metal D. Industria química y farmacéutica E. Servicios
III. Programas de Apoyo y Servicios Brindados a Exportadores
P
ROESA es una institución autónoma cuya misión es promover las exportaciones, la inversión y los asocios público-privados con el fin de contribuir al crecimiento económico del país y a la creación de más y mejores empleos. Para ello, facilitamos el establecimiento de empresas de inversión extranjera y local, promoviendo la inserción de empresas salvadoreñas en los mercados internacionales.
Los servicios que PROESA brinda a las empresas interesadas en exportar bienes son los siguientes: Inteligencia de mercados: • Perfiles comerciales, aranceles de exportación, prospecciones de mercado, reportes crediticios, estadísticas de comercio exterior, información de mercados, contactos de negocio, entre otros. Asistencia técnica: • Adecuación de producto, normativas y regulaciones en destino, condiciones específicas de acceso a los mercados, información sobre certificaciones, planes de exportación, entre otros. Promoción comercial: • Asesoría y acompañamiento para la participación en ferias internacionales, misiones comerciales en el exterior y ruedas de negocio dentro y fuera del país, estrategia de promoción en mercados, oportunidades comerciales. Programas de apoyo: Exportar Paso a Paso: programa de formación especializado en el comercio exterior, con un enfoque práctico, con el propósito de apoyar a las empresas con potencial de exportación en sus iniciativas de internacionalización. El Club Empresarial Exportar Paso a Paso: ha sido diseñado con el objetivo de dar seguimiento al trabajo de internacionalización iniciado por empresas que han participado del Programa Exportar Paso a Paso. Exportar Más: es un programa diseñado en el marco de la Estrategia de Promoción de Exportaciones, orientado a mercados preseleccionados y diseñado con el propósito de apoyar a empresas ya exportadoras para diversificar e incrementar sus exportaciones.
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Cafetal bajo sombra variedad Pacamara Con el objetivo de divulgar una amplia información a la industria de café salvadoreño sobre las prácticas comerciales de café y su importancia económica, social y ambiental, en el Tomo I, se detalla información del rubro del café en El Salvador.
I. El producto 1.1 El café l Salvador es un país mundialmente reconocido por la calidad de su café, actualmente el 7% de su territorio está constituido por cafetales. El café es exportado en su mayoría como commodity, pero se están haciendo esfuerzos por parte del gobierno y la empresa privada para agregarle valor y que las empresas aprovechen para exportarlo en otras presentaciones.
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1.1.1 Café tostado y molido El tostado es un proceso físico químico a través del cual las características iniciales de la materia prima, café verde, son alteradas para producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez, el 12
sabor residual y el cuerpo del café de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del cliente. Dependiendo del proceso de tueste, dos cafés pueden tener las mismas características visuales (mismo color) pero tener sabores completamente diferentes. Un tueste oscuro "duro" puede fácilmente tener sabor plano y amargo si los azúcares se quemaron en lugar de caramelizarse. Un tueste más suave puede desarrollar el color oscuro deseado, pero en la moderación de la temperatura, los azúcares se mantendrán dulces y sabores más sutiles podrán resaltar. Esto significa que el grado de tueste tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo y concentración de los agentes aromáticos.
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Algunas preparaciones utilizadas para el café tostado molido son: a) Inmersión Preparar por inmersión significa que las partículas de café se sumergen completamente en agua. El agua, luego extrae el café a medida que pasa el tiempo. Probablemente, el método de inmersión más conocido es la prensa francesa, pero existen otros también: Sifón, Clever y Aeropress. Casi todos los métodos de inmersión necesitan también filtración. La extracción es lenta a medida que el tiempo de inmersión continúa. b) Infusión Una preparación por infusión involucra una fluidez constante del agua a través de una cama de partículas de café y un filtro. Todos los métodos de preparación por goteo usan infusión. El Chemex, Kalita Wave y Hario V60 (Dripper) son métodos manuales comunes de goteo, e incluso una máquina de autogoteo. La infusión es un poco más eficiente en la extracción de solubles de café que la inmersión.
Figura1. Métodos alternativos de preparación de café SHYPHON
PRENSA FRANCESA AEROPRESS
CHEMEX DRIPPER
c) Espresso Técnicamente, el espresso es una forma de infusión, pero hay muchas diferencias que ponen al espresso en su propia categoría. Lo más importante es esto: el espresso es un café extraído bajo presión. Cualquier café se puede extraer como espresso en las condiciones adecuadas y con el equipo adecuado. Coordillera Apaneca-Ilamatepec Cerro el Cuchillo Atiquizaya
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1.1.2 Café instantáneo Instantáneo o soluble, el café está hecho de granos de café tostados y molidos. Los granos molidos se extraen con agua caliente para recuperar el aroma y el sabor del café. El proceso es similar al uso de un percolador de café en casa. 1.1.3 Otras bebidas de café La competencia de otras bebidas ha sido también un factor importante que afecta la demanda de café, su consumo está abierto a la creación de nuevas formas de preparación, actividad que desarrollan los baristas, quienes trabajan creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores en presentación caliente, helado y al tiempo. El uso de café en todas sus partes ha abierto a nuevas formas de consumo, como son las infusiones de la flor de café. El café verde como infusión tiene su gusto, así como las bebidas fermentadas. 1.2 Importancia del café 1.2.1 Aporte económico Según la Organización Internacional del Café, la producción mundial anual de café oscila entre 90 y 115 millones de costales (de 5,4 a 6,9 millones de toneladas) y se divide entre los dos cafés de las dos distintas especies: Coffea arabica y Coffea canephora. De esta última, la variedad robusta es la más común. También se producen otras especies, como la Coffea liberica, la Coffea congensis, etc., pero con poco interés comercial.
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1.2.2 Aporte ambiental El auge del cultivo del café se originó utilizando la sombra de árboles que provenían de bosques húmedos primarios, a medida que se fue intensificando el cultivo, estos árboles fueron sustituidos por otras especies, principalmente por los del género Ingas por poseer características adecuadas para el cultivo. Ayuda a reducir la erosión del suelo, es un útil sumidero de carbono (en especial las plantaciones que están a la sombra de los árboles), contribuye a una buena gestión de las cuencas hidrográficas, ayuda a mantener un grado de biodiversidad, en particular en los sistemas agrícolas mixtos de las pequeñas fincas familiares, y puede ofrecer un buen hábitat a muchas aves migratorias y a otros animales. 1.2.3 Aporte social La producción de café crea empleo y es una importante fuente monetaria en las zonas rurales. Aparte de esta repercusión directa en los medios de subsistencia de las familias campesinas, el cultivo de café ofrece muchas otras ventajas. De acuerdo a la Organización Internacional del Café (OIC), más de 125 millones de habitantes de la zona intertropical obtienen una parte de sus ingresos del cultivo del café. Según el Consejo Salvadoreño del Café (CSC) en sus informes estadísticos de producción de café y empleo, un quintal oro genera 12.5 D/H incluye actividad agroindustrial en condiciones normales. (un empleo por año equivale a 250 jornales).
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Figura 2. Rueda de sabores y aromas de café
Herramienta para definir perfil de taza Desarrollan un glosario de términos de café de forma fácil y comprensible, para identificar aromas y sabores.
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1.3 El café en El Salvador Algunos historiadores fijan el período de introducción del cultivo del café a El Salvador entre los años 1779 y 1796, las primeras plantas se encontraron en los terrenos de dos campesinos de Ahuachapán, quienes a su vez habían obtenido la semilla en Jutiapa, Guatemala. Como resultado de los logros alcanzados en materia de productividad, a mediados de los años 70 El Salvador se convirtió en el quinto productor mundial y cuarto exportador con cosechas cercanas a los 5 millones de quintales. Actualmente el 11% del territorio nacional está cubierto de bosque y el 7% constituido por cafetales. Por lo antes expuesto es importante concientizar a la población sobre la importancia del café para el país y el consumo del mismo. A partir del año 2014 se inició la política de reactivación de la caficultura nacional, por medio de un proceso gradual de renovación del parque cafetalero y otras medidas de soporte al caficultor.
1.4 Perfiles de taza de café salvadoreño 1.4.1 Alotepec Metapán Cordillera que incluye los departamentos de: Santa Ana y Chalatenango, ubicada al noroeste del país, con una superficie total de 2.870 hectáreas cultivadas, aproximadamente, lo que corresponde al 1,3% de la superficie total del país, con las variedades cultivadas en esta zona: • Pacas • Bourbón • Pacamara • Catimores, Catuaí, Catisic, Caturra y Cuscatleco Dicha cordillera ha logrado un alto grado de posicionamiento en materia de calidad y está compuesta en su mayoría por pequeños productores que en general procesan su café hasta la fase de pergamino.
ALOTEPEC METAPÁN FRAGANCE AFTERTASTE
FLAVOR
BODY
ACIDITY
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1.4.2 Apaneca Ilamatepec Cordillera que incluye los departamentos de: Santa Ana, Sonsonate y Ahuachapán, ubicada al oeste del país, en donde se encuentra aproximadamente el 50% de la producción del área cultivada de café. Las variedades cultivadas en esta zona son: • Bourbon • Pacas • Pacamara • Cuscatleco, Catuaí, Catimores y Catisic En esta cordillera se encuentra la primera denominación de origen en café protegida y reconocida internacionalmente.
APANECA ILAMATEPEC
1.4.3 El Bálsamo Quezaltepec Cordillera que incluye los departamentos de: La Libertad, San Salvador y algunos municipios de Sonsonate, ubicada en el centro sur, con una área cultivada aproximada del 25% del total del país, con las variedades siguientes: • Bourbon • Pacas • Pacamara • Cuscatleco, Catuaí y Catisic
EL BÁLSAMO QUEZALTEPEC FRAGANCE
FRAGANCE
AFTERTASTE
AFTERTASTE BODY
FLAVOR
18
ACIDITY
FLAVOR
7.6 7.4 7.2 7 6.8 6.6 6.4 6.2
BODY
ACIDITY
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1.4.4 Chichontepec Cordillera que incluye los departamentos de: La Paz, San Vicente y Cuscatlán, ubicada en el centro este, con una área cultivada aproximada del 5% del total del país, con las variedades siguientes: • Bourbon • Pacas • Pacamara • Catisic y Cuscatleco
1.4.5 Tecapa Chinameca Cordillera que incluye los departamentos de: Usulután y San Miguel, situada al este del país, con una área cultivada aproximada del 12% del total del país, con las variedades siguientes: • Bourbon • Pacas • Pacamara • Catisic, Cuscatleco y Catuaí
CHICHONTEPEC
TECAPA CHINAMECA
FRAGANCE AFTERTASTE
FLAVOR
7.5 7 6.5 6
FRAGANCE
BODY
ACIDITY
AFTERTASTE
FLAVOR
BODY
ACIDITY
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1.4.6 Cacahuatique Cordillera que incluye los departamentos de: San Miguel y Morazán, situados en la parte noreste del país, con una área cultivada aproximada del 4% del total del país, con las variedades siguientes: • Bourbon • Pacas • Pacamara • Cuscatleco, Catuaí y Caturra
CACAHUATIQUE FRAGANCE 7.5 AFTERTASTE
7 6.5
BODY
6
FLAVOR
20
ACIDITY
Fuente: CSC
2. EL MERCADO
2.1 Comercio internacional El café es un producto importante en la economía mundial, y está clasificado como una materia prima. Se distribuye por todo el mundo para satisfacer la demanda, porque no todos los países son capaces de producir todo lo que necesitan. La producción y el consumo de materias primas dependen de factores como el clima, la estación del año y los recursos, tanto naturales como artificiales. La demanda también está influida por una compleja interacción entre los factores económicos y los hábitos de los consumidores. Debido a esto, los precios de las materias primas pueden fluctuar considerablemente. Por lo general, las materias primas se comercian en cantidades muy grandes, en el mercado al contado o, con más frecuencia, en el mercado de futuros. Una manera de estar conectado con las producciones, precios y tendencias estadísticas del café es visitar las siguientes páginas web gratuitas: • Organizacion Internacional del Café (OIC) www.ico.org • •
Servicio de Agricultura en el Exterior del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FAS) www.fas.usda.gov Otras fuentes con costo como: FO Licht: www.agra-netcom y Euromonitor: www.euromonitor.com
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2.1.1 Contrato mercantil o comercial El comercio internacional de café no sería posible sin un acuerdo general sobre las condiciones básicas de venta. Un contrato llega a ser final y obligatorio cuando el comprador y el vendedor acuerdan la transacción de manera verbal, por correo electrónico, fax u otro medio. Si bien hay muchos pormenores por convenir antes de suscribir un contrato, las condiciones básicas de venta pueden quedar cubiertas simplemente estipulando el modelo de contrato aplicable. Los contratos comerciales pueden concertarse y a menudo se pactan en condiciones distintas de las de los modelos de contrato, siempre que estas condiciones se comprendan bien y se expongan claramente en un lenguaje carente de ambigüedades (que no dejen margen para interpretaciones diferentes). Factores a considerar al hacer un contrato: • La descripción de calidad puede ser descriptiva o muestras • Plazo de embarque • Condiciones de entrega, Incoterms a utilizar • Condiciones y políticas de pago • Flete, seguro • Otros actores: intermediarios • Licencias, derechos, aranceles entre otros
2.1.2 Logística a) Café ensacado Se debe estibar los sacos longitudinalmente y no transversalmente y encajar la segunda capa de sacos en los espacios dejados por la primera, de este modo habrá menos sacos expuestos a la condensación y la altura será menor y ofrecerá una cierta protección contra las consecuencias de la radiación calorífica. b) Café a granel En los últimos años se ha incrementado el movimiento de café a granel, utilizando para ello contenedores secos normales dotados de un forro, para su protección.
Patios de secado de café en cordillera El Bálsamo Quezaltepec, Comasagua, La Libertad
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b) Micro lotes Los exportadores y compradores de pequeños lotes menores a una carga de contenedor enfrentan limitaciones logísticas y de costo. En efecto, muchos importadores no aceptan carga de menos de un contenedor: de 18 a 20 toneladas dependiendo del tipo de café. Se tienen las siguientes opciones: ❑❑ Carga combinada o consolidada: En muchos países, los consolidadores de carga (agentes de carga especializados) se ocupan de consolidar carga compatible a fin de utilizar efectivamente el espacio de los contenedores. ❑❑ Pagar el peso muerto: Algunos compradores o exportadores simplemente absorben el costo del peso muerto (costo del espacio vacío del contenedor) especialmente si el café a embarcarse es de gran valor. ❑❑ Flete aéreo: Alternativamente, si un pequeño lote de un café ejemplar caro puede soportar el costo de su transporte en un contenedor particular, entonces podría tal vez ser más efectivo (con respecto a costos) el uso del flete aéreo. 2.1.3 Mercados de futuros La gran inestabilidad del precio del café impone cambios drásticos en los precios a lo largo de meses, semanas o días, o incluso durante el mismo día de contratación. Las perspectivas de las cosechas varían ampliamente debido a fenómenos imprevistos como sequías, heladas o enfermedades. Los mercados de futuros existen a causa del riesgo que el precio plantea en el mercado al contado del sector industrial correspondiente. Los futuros de café representan un café que estará 22
disponible en algún momento futuro, basado en contratos modelo de entrega o aceptación de una cantidad y calidad determinadas de café en uno de los puertos de entrega de una lista conocida. Hay dos centros principales de mercados futuros al servicio de la industria cafetalera mundial: a) En New York, la Bolsa Intercontinental (Intercontinental Exchange) que desde inicios del 2007 es la casa matriz del New York Board of Trade, para los contratos del arábica (el contrato "C", sìmbolo bursátil KC), siendo el punto de referencia mundial para el Café Arábica. Una forma de estar en monitoreo constante de los precios de commodities en tiempo real es la consulta constante en línea. Algunas páginas sugeridas: www.es.investing. com, http://quotes.ino.com, www.barchart.com, www.theice.com entre otras. b) En Londres, la London International Financial Futures and Options Exchange (LIFFE), que desde 2002 es parte del grupo Euronext, para el café robusta (símbolo bursátil LKD). www.liffe.com Hay mercados de futuros de café más pequeños en el Brasil, la India y el Japón. Los mercados de futuros pueden utilizarse para moderar la exposición al riesgo de los precios porque representan el estado de la oferta y la demanda de una clasificación intermedia de café entregable y ampliamente disponible. 2.2 Oferta 2.2.1 Producción mundial Según el Organismo Internacional del Café (OIC), la producción total para el ciclo 2016/2017 fue un aproximado de 9.6 millones de toneladas métricas, lo que representa un incremento del 1.23% en comparación del año anterior. Brasil es el mayor
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Cafetal Variedad Cuscatleco con fruto maduro productor y vendedor de café en el mundo, con el 35%. Viet Nam, que amplió rápidamente su producción durante el decenio de 1990, ocupa actualmente el segundo lugar con 16%, lo que deja a Colombia en el tercero con 9% e Indonesia en el cuarto con 7%.
Figura3: Distribución exportaciones café salvadoreño 2012-2017 SUECIA 3%
COREA DEL SUR 2%
ITALIA 5%
2.2.2 Producción de El Salvador BÉLGICA 5% Actualmente se tiene registrado el cultivo de café en El Salvador en 195,582.44 mz (equivalente 137 mil REINO UNIDO 5% Ha), en manos de 22 mil caficultores. Se produce únicamente Café Arábigo en altitudes CANADÁ 7% desde 800 a más de 1,700 metros sobre el nivel del mar, en montañas de orígenes volcánicos. La producción de los últimos 6 ciclos es la siguiente:
ESTADOS UNIDOS 43%
JAPÓN 13%
Cuadro1: producción de café de El Salvador por ciclo agrícola, en quintales oro uva PRODUCCIÓN qq oro uva
equivalente Tn
2011/2012
1,624,211
73,828
2012/2013
1,730,000
78,636
2013/2014
700,025
31,819
2014/2015
925,160
42,053
2015/2016
784,740
35,670
2016/2017
835,010
37,955
2017/2018
860,000
39,090
CICLO
Fuente: CSC
AUSTRALIA 1%
ALEMANIA 16%
Fuente: PROESA datos BCR
De la producción de cada ciclo se exporta un promedio de 80% de café, de esta cerca del 70% es café diferenciado. El café de El Salvador ha sido exportado en los últimos 6 años a 62 países diferentes, manteniéndose en forma sostenible en 10 países, siendo el principal socio EE.UU., seguido de Alemania, entre ellos dos se ha exportado más de la mitad del café salvadoreño. 23
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Vivero de café, Atiquizaya Ahuachapán 2.3 Consumo 2.3.1 Consumo mundial Para el Organismo Internacional del Café (OIC), el consumo total de café en el mundo para la cosecha 2016/2017 fue de un aproximado de 9.70 millones de toneladas métricas, lo que representa un incremento del 1.35% en comparación del ciclo anterior y una taza anual compuesta de crecimiento (CAGR) 2013/2014-2016/2017 del 2%. Si bien en América Latina se consume una cantidad considerable de café, una enorme porción de lo producido está disponible para la exportación. El principal país consumidor de café en el mundo es Estados Unidos, con un 23% del mercado, seguido por Alemania con un 10%. La Unión Europea concentra el 44% del consumo de café mundial, convirtiéndose en el principal mercado del mundo. Pero en realidad, el mercado más importante del 24
mundo para el café es la Unión Europea (UE), que tiene reglas unificadas en cuanto a la importación de estos productos (y una vez ingresados pueden circular libremente en los distintos países de la Unión). Además del 10% del consumo acumulado por Alemania, otros países como Francia e Italia, por ejemplo, acumulan cada una de ellas el 6% del mercado mundial. En total, la suma del consumo de todos los países de la UE constituye el 44% del mercado mundial de café. Cada ciudadano europeo consume anualmente, en promedio, un total de 4,67 kilos de café. Para satisfacer esa demanda, Europa importa cada año 46,2 millones de sacos de café verde, 0,7 millones de café tostado y 2 millones de café soluble. www.worldmapper.org
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2.4 Café sustentable Los programas de certificación y verificación son instrumentos poderosos para la agregación de valor, el acceso a segmentos del mercado de rápido crecimiento y la difusión de buenas prácticas agrícolas, ambientales y sociales. 2.4.1 Buenas prácticas para el cultivo de café Como se insiste en el Código Internacional de Prácticas Recomendado, la inocuidad de los alimentos sólo se puede garantizar a través de un control adecuado para evitar que se creen problemas en los alimentos en todos los puntos vulnerables de la cadena de producción y comercialización. Las características de calidad del café se originan en la finca, está influenciada por la variedad sembrada, las condiciones climáticas, cuidados agronómicos y fitosanitarios, así como los controles en cosecha y post cosecha. Como producto agrícola, el café puede contaminarse y por lo tanto perder su inocuidad y calidad. Las buenas prácticas agrícolas (BPA) se utilizan en producción primaria y las buenas prácticas de manufactura (BPM) se utilizan en empaque, almacenamiento y distribución. Estas prácticas son promovidas por la Organización Mundial de
la Salud (OMS). Ambas son preventivas, con el objetivo de ser una cultura de calidad para ser competitivos en los mercados internacionales. 2.4.2 Certificaciones Las principales certificadoras son: ❑❑ UTZ Certified ❑❑ Rainforest Alliance ❑❑ The Global Coffee Platform (anteriormente 4C y Sustainable Coffee Platform) ❑❑ Organic ❑❑ Fairtrade ❑❑ Nespresso AAA ❑❑ Starbucks´ C.A.F.E. Practices
Fig. 4 Clasificación de Certificaciones Sociales y Ambientales
Fuente: OMC
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2.4.3 Denominación de origen En El Salvador, se ha desarrollado el proyecto de Denominación de Origen (DO), para designar el origen de un producto cuya calidad o características se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico, incluyendo los factores naturales y factores humanos, esta denominación es válida únicamente para producto terminado, se excluye el uso como materia prima (café oro). La propiedad intelectual como rama del derecho es administrada por el Centro Nacional de Registros (CNR), donde están registradas las siguientes denominaciones de origen del café salvadoreño: • La primera DENOMINACIÓN DE ORIGEN de café de El Salvador fue “APANECA ILAMATEPEC”, inscrita el 25 de enero del 2010 en el Centro Nacional de Registros al 0003, libro 0001 Folios 007-008.
• La segunda DENOMINACIÓN DE ORIGEN CAFÉ CACAHUATIQUE recibió su certificado el 21 de febrero de 2017, inscrita al 0093 Libro: 00001 Folios 193-194.
• La tercera DENOMINACIÓN DE ORIGEN CAFÉ ALOTEPEC recibió su certificado el 04 de julio de 2017, inscrita al 0094 Libro: 00001 Folios 195-196.
Fuente: CSC
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• La cuarta y quinta DENOMINACIÓN DE ORIGEN CAFÉ TECAPA CHINAMECA Y BÁLSAMO QUEZALTEPEC recibió su certificado el 26 de septiembre 2017, inscrita al 0095 Y 0096 Libro: 00001 Folios 197-198 y 199-200 respectivamente • La sexta DENOMINACIÓN DE ORIGEN CAFÉ CHICHONTEPEC recibió su certificado el 28 de noviembre de 2017, inscrita al 0097 Libro: 00001 Folios 201-202.
Fuente: CEPAL
Fig. 6 Ciclo de Vida
2.4.4 Huella ambiental del café 3. RECOMENDACIONES Es una herramienta para cuantificar (y respaldar) • Nuestra primera recomendación es leer la sostenibilidad ambiental. Los impactos de todas detenidamente la presente Guía, incluido el las etapas del ciclo de vida se deben considerar al asesoramiento que ofrecemos por parte de momento de tomar decisiones sobre los patrones PROESA Y CSC. de producción y consumo, políticas y estrategias de gestión. • Evalúe su capacidad de producción, no haga promesas que no pueda cumplir. Si Análisis de ciclo de vida: Herramienta de gestión fuese necesario, explique qué es nuevo y qué ambiental que analiza y cuantifica los impactos se esfuerza por aprender. ambientales a lo largo del ciclo de vida de un producto o de una actividad, desde su origen como • Es importante tener acceso a la información, materia prima, producción, uso y disposición. incluida la información sobre mercados, tecnología agrícola, etc., y desarrollar la Normas ISO relacionadas al enfoque de ciclo de vida: capacidad de interpretar esta información. ISO 14040: 2006 Análisis de Ciclo de Vida – Principios y marco. Gestión Ambiental – Análisis • Los avances en el ámbito de la tecnología de de Ciclo de Vida – Requisitos y Líneas Directrices la comunicación, Internet, correo electrónico, ISO 14044: 2006 Análisis de Ciclo de Vida – telefonía móvil, etc. permiten acceder a Requisitos y directrices. Gestión Ambiental – información relevante y actualizada sobre los Análisis de Ciclo de Vida – Principios y Marco mercados y precios del café. ISO 14006: 2011 Sistemas de gestión ambiental -Directrices para la incorporación del ecodiseño ISO 14067: 2013 Huella de Carbono de los productos ISO 14046: 2014 Huella Hídrica – Principios, 27 requisitos
Generación de contenidos Gerencia de Desarrollo Exportador Consejo Salvadoreño del Café Gerencia de Análisis de Políticas e Inteligencia de Mercados Fotografía Juan Carlos Burgos
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