Triglie ripiene INGREDIENTI • • • • • • •
8 triglie 50 g di pane grattugiato 2 rametti di rosmarino 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva un limone sale e pepe
PREPARAZIONE Pulite e lavate accuratamente le triglie, dividetele a metà dal lato del ventre e diliscatele. Tritate le foglioline di rosmarino e uno spicchio di aglio e trasferite il trito in una terrina, unitevi il pangrattato, il sale ed il pepe. Incorporate al composto aromatico qualche cucchiaiata di olio. Farcite con questo composto le triglie, quindi richiudetele badando che il ripieno non esca (se fosse necessario aiutatevi con dello spago da cucina). Ponete sul fuoco un recipiente con abbondante olio e uno spicchio d’aglio, mettetevi i pesci e fateli rosolare a fuoco basso per pochi minuti, poi voltateli con delicatezza e lasciateli cuocere per circa 10 minuti. Sistemate le triglie sul piatto di portata e guarnite con spicchi di limone. Servitele ben calde.
LA VARIANTE DI LAURA Queste le provo... Ma ci aggiungo anche un po’ di cipolla... Tanto c’è Listerine. LA VARIANTE DI CLAUDIA Il mio ripieno è diverso. Ho frullato olive nere, acciughe, basilico e olio fino ad ottenere una crema densa.
Agnello saporito INGREDIENTI • • • • • • • • • •
1 cosciotto di agnello 5-6-acciughe salate 2-3-spicchi d’aglio rosmarino vino bianco secco aceto olio d’oliva strutto pepe nero sale
PREPARAZIONE Tagliate la carne a pezzi e fatela rosolare in olio d’oliva e poco strutto. Dopo circa dieci minuti, sfumate con il vino e lasciate evaporare. LA VARIANTE DI FRANCESCO Prima di metterlo nel forno, ho cosparso l’agnello con olio e salamoia bolognese. LA VARIANTE DI ROBERTA Non amando molto le acciughe, con le patate ho aggiunto un tocco più tradizionale.
Aggiungete, a questo punto, le acciughe lavate, diliscate e spezzettate, l’aglio tritato grossolanamente e il rosmarino. Salate e proseguite la cottura per altri 40 minuti circa, spruzzate d’aceto e ultimate la cottura. Prima di portare in tavola, spolverate di pepe macinato fresco.
Articiochi a la triestina INGREDIENTI • • • • • • •
8 carciofi teneri 1 mazzetto di prezzemolo 2 spicchi d’aglio pane grattugiato 1 limone olio extravergine d’oliva sale e pepe
PREPARAZIONE Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, pareggiando i gambi e spuntando le foglie tenere. Fateli rotolare premendoli leggermente con il pamo della mano sul tavolo in modo da poterli aprire con delicatezza ed eliminare le foglie centrali più dure. Immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per circa mezz’ora, poi sgocciolateli bene. Mentre i carciofi sono in ammollo, preparate un trito di aglio e prezzemolo. Al momento di cuocere i carciofi, divaricatene le foglie ed inserite fra le une e le altre, aiutandovi con un cucchiaino, il trito di aglio e prezzemolo. Insaporite di sale e pepe, cospargete di pangrattato e irrorate con un paio di cucchiai d’olio. Disponete i carciofi in un tegame insieme ai loro gambi, facendo attenzione a non usare un tegame troppo ampio, cospargeteli con altro olio e copriteli a metà altezza con acqua. Infine coprite il tegame con un coperchio e lasciate sobbollire fino ad evaporazione completa dell’acqua. Servite infine i carciofi cosparsi con il fondo di cottura ristretto iatto di portata e guarnite con spicchi di limone. Servitele ben calde.
LA VARIANTE DI STEFANO Secondo la tradizione, al ripieno si può aggiungere della carne macinata. LA VARIANTE DI ANGELA Pulire bene i carciofi è il passaggio più importante per fare questo piatto. Io mi sono aiutata con un coltellino utile per eliminare le foglie centrali che sono le più dure.
Tagliatelle al pesto di noci INGREDIENTI • • • • •
500 g di tagliatelle, 40 g di gherigli di noci, 2 spicchi d’aglio, 5 foglie di menta fresca, 100 ml di olio.
PREPARAZIONE Pestate i gherigli di noci con gli spicchi d’aglio e la menta fresca in un mortaio. Unite l’olio a filo continuando a pestare fino ad ottenere una salsa morbida. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata e conditele con il pesto di noci appena realizzato.
LA VARIANTE DI CHIARA Ho condito le tagliatelle con una salsa più complessa. Nel frullatore ho messo noci, pinoli, olio, parmigiano e mollica del pane fino ad ottenere una crema omogenea. LA VARIANTE DI VALENTINA Per rimanere fedele al pesto alla genovese ho messo anche due foglioline di basilico.
Uramaki di salmone INGREDIENTI • • • • • • •
alga nori salsa piccante avocado sesamo bianco e nero erba cipollina salmone fresco a cubetti riso per sushi
PREPARAZIONE Foderate la stuoietta di bambù con la pellicola, collocatevi sopra l’alga nori spezzata in due e create uno strato di riso sopra l’alga ricoprendola completamente. Distribuite un po’ di sesamo bianco e nero sopra il riso, quindi capovolgete il tutto in modo tale che l’alga rimanga in superficie. Posizionate sul lato più lungo più vicino a voi un bastoncino di avocado che ricopra tutta la lunghezza dell’alga e il salmone condito. Arrotolate delicatamente l’alga farcita aiutandovi con la stuoietta e stringendo bene prima di chiudere. Bagnate la punta di un coltello e dividete l’uramaki prima in due e poi in altri due pezzi così da ottenere da ogni uramaki 4 pezzi. Servite accompagnando gli uramaki con della salsa teriyaki.
LA VARIANTE DI MAURO Per renderli più saporiti ho utilizzato il salmone affumicato. LA VARIANTE DI ALESSANDRA Non amo molto la salsa piccante, l’ho sostituita con la salsa di soia.
Nighiri di seppia INGREDIENTI • • • •
riso per sushi seppioline fresche alga nori uova rosse di lompo
PREPARAZIONE Prelevate una piccola quantità di riso già cotto per sushi con la mano destra e modellatelo formando una polpettina allungata ovvero il nighiri. A questo punto, spellate una seppiolina, apritela a libro e pareggiatela ricavandone un rettangolo. Incidete il rettangolo di seppia diagonalmente prima da una parte e poi dalla parte opposta a creare una graticola.
LA VARIANTE DI HERMANN Io aggiungo un po’ di wasabi tra la seppiolina e il sushi (visivamente è più carino se riuscite a fare in modo che dall’esterno si noti il sottilissimo strato verde di wasabi) LA VARIANTE DI TIZIANA L’ho provato in versione vegetariana con le melanzane sbolentate, svuotate e riempite. Light ma gustosa!
Riprendete il nighiri con la mano sinistra e collocatevi sopra la seppiolina esercitando una leggera pressione con due dita della mando destra per adattare il mollusco alla forma del riso. Cingete il nighiri con una strisciolina di alga nori e decorate, a piacere, con delle uova rosse di lompo.
Uramaki di tonno INGREDIENTI • • • • •
Riso per sushi alga nori uova rosse di pesce volante filetto di tonno fresco 1 cetriolo
PREPARAZIONE Foderate la stuoietta di bambù con la pellicola, collocatevi sopra l’alga nori spezzata in due e create uno strato di riso sopra l’alga ricoprendola completamente. Distribuite un po’ di uova rosse di pesce volante sopra il riso, quindi capovolgete il tutto in modo tale che l’alga rimanga in superficie. Posizionate sul lato più lungo più vicino a voi un bastoncino di cetriolo che ricopra tutta la lunghezza dell’alga e il tonno a cubetti. Arrotolate delicatamente l’alga farcita aiutandovi con la stuoietta e stringendo bene prima di chiudere. Bagnate la punta di un coltello e dividete l’uramaki prima in due e poi in altri due pezzi così da ottenere da ogni uramaki 4 pezzi.
LA VARIANTE DI ELEONORA Per una versione ancora più piccante, insieme alla salsa si possono aggiungere le uova di lompo nero. LA VARIANTE DI SILVIA Ho preparato gli uramaki utilizzando tre tipi di pesce: salmone, tonno rosso e gamberetti freschi.
Tonno saltato con salsa teriyaki INGREDIENTI • • • • •
1 filetto di tonno, 1 pizzico di ajinomoto, pepe bianco q.b., pasta d’ aglio, salsa teryaki.
PREPARAZIONE Tagliate il tonno a cubetti. Condite i cubetti di tonno con pepe, un pizzico di ajinomoto e pasta d’ aglio. Scaldate una padella e ungetela con un filo d’ olio. Quando l’olio è ben caldo unite il pesce e doratelo per un minuto. Aggiungete, quindi, la salsa teryaki e saltate il tutto per un altro minuto. LA VARIANTE DI AGNESE Con il tonno rosso il sapore è ancora più forte.
LA VARIANTE DI MANUELA Io ho usato la salsa teryaki allo zenzero.
Servite il tonno saltato nella salsa teryiaki decorata con semi di sesamo e cipollotto a piacere.
Curry kabob di Madras INGREDIENTI • 50 g di carne magra di agnello (o di manzo) tagliata in cubetti di 2-3 cm di lato • 3 peperoncini piccanti sottaceto tritati • 2 spicchi d’aglio affettati sottili • 1 cucchiaio di polvere di curry • 8 cipolline
• 8 fettine di zenzero verde • 60 g di burro • 2 cucchiai di cipolla tritata • 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro • brodo • sale • succo di limone a piacere.
PREPARAZIONE Infilzate i pezzetti di carne su 4 spiedini, alternandoli con le cipolline e le fette di zenzero e comprimendoli affinché stiano molto vicini. Fondete il burro in una casseruola, rosolatevi dolcemente la cipolla tritata ed i peperoncini e l’aglio. Unite la polvere di curry, mescolate e cuocete a calore dolce un altro paio di minuti. Sciogliete in questo fondo di cottura il concentrato di pomodoro e aggiungete gradualmente brodo o acqua in piccola quantità per ottenere un sugo piuttosto denso. Insaporite con succo di limone e sale a piacere e accomodate in questo sugo gli spiedini. Coprite la casseruola e cuocete su una fiamma bassa fino a che la carne risulti tenera. Servite caldo.
LA VARIANTE DI AMBRA Ho accompagnato gli spiedini con un purè di peperoncino piccante. LA VARIANTE DI FULVIO In un negozio indiano ho trovato il curry Madras sia nella versione piccante che delicata. Sono ottime entrambe!
Murgh masallam INGREDIENTI • 1 pollo del peso di 1, 5 kg tagliato a pezzi • peperoncino tritato q.b. • 5 grossi pomodori pelati e tagliati a pezzetti • 2 cipolle tritate • 1 pizzico di zenzero • 2 cardamoni interi • 1 testa d’aglio tritata • 1 cucchiaino di curcuma in polvere • 1 cucchiaino di semi di cumino • 4 chiodi di garofano • 1 pezzetto di cannella • 1 cucchiaino di melassa • sale • burro
PREPARAZIONE Frizionate i pezzi di pollo con il peperoncino tritato. Riunite in una pesante casseruola il pollo, i pomodori, le cipolle, l’aglio, le spezie, la melassa ed il sale a piacere. LA VARIANTE DI ILARIA Invece del peperoncino ho usato il chili per strofinare il pollo. LA VARIANTE DI FEDERICA Per guarnire il piatto ho messo le mandorle tostate.
Bagnate il tutto con tanta acqua da coprire il pollo a filo. Aggiungete una bella noce di burro. Coprite la casseruola con un coperchio di buona tenuta e cuocete su una fiamma dolce finché il pollo è tenero. Togliete il coperchio, aumentate leggermente la fiamma e tenete qualche altro minuto per addensare il sugo. Servite caldo.
Vindaloo di pollo INGREDIENTI • 500 g di piccole patate non sbucciate, • 3 spicchi d’aglio, • ½ cucchiaino di chili in polvere, • 2 cucchiaini di sale, • 3 cipolle, • 2 cucchaiai di erbe fresche tritate, • 2 cucchiaini di garammasala,
• 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, • 2 cucchiai di aceto, • 1 pollo da 1 kg, • 110 g di burro, • ½ cucchiaino di curcuma in polvere, • 3-4 pomodori affettati, • 2 tazze d’acqua calda.
PREPARAZIONE Bollite le patate senza sbucciarle; toglietele dal fuoco a metà cottura, fatele raffreddare, pelatele, tagliatele a metà, tenetele da parte. Tritate insieme cipolle, aglio, erbe; mettete il trito in una ciotola, unitevi il garam-masala, lo zenzero, il chili, il sale, l’aceto e mescolate bene. Versate metà di questo impasto sul pollo, che avrete tagliato a pezzi eliminando quasi tutte le ossa e messo in un altro recipiente; mescolate bene e lasciate marinare 2 ore. In una larga casseruola fate soffriggere nel burro la metà rimanente del misto di odori e spezie. Unitevi la curcuma e i pomodori, soffriggete qualche minuto ancora. Aggiungete il pollo, mescolate bene, rosolate 10 minuti. Bagnate con l’acqua calda, portate a bollore, coprite, diminuite la fiamma e cuocete finché il pollo è quasi tenero. Unite le patate e terminate la cottura aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Servite caldo.
LA VARIANTE DI PAMELA Buonissimo ma si puo’ aggiungere anche una pesca nettarina LA VARIANTE DI ALESSIO Io prima di tritarle le cipolle le friggo.
Insalata di pollo INGREDIENTI • • • • • • • • • •
750 g di pollo disossato, 210 g di ananas, 200 g di maionese, 50 g di panna, 100 g di miele, 50 g di limone, 1 0 g di sale, 10 g di pasta di mostarda, 10 g di polvere di pepe bianco, 4 foglie di lattuga per la base.
PREPARAZIONE Lessate il pollo e tagliatelo a pezzi. Tagliate le fette di ananas e miscelatele con la maionese in una ciotola. Incorporate il limone, il miele, la panna e la pasta di mostarda.
LA VARIANTE DI SARA L’ho provata con la variante vegetariana sostituendo gli ingredienti con carote, cetrioli, groviera, sedano e olive nere. LA VARIANTE DI FLAVIO Per una variante light per chi come me pranza in ufficio, ho utilizzato solo il pollo, la lattuga e la maionese.
Condite con il composto appena realizzato il pollo in pezzi. Per impiattare, disponete sul piatto da portata le foglie di lattuga e distribuitevi sopra l’insalata di pollo. Servite il piatto freddo.
Albòndigas en chipotle INGREDIENTI • 450 g di carne di manzo macinata • 450 g di carne di maiale macinata • sale e pepe q.b. • 1 tazza di riso bollito • 3 tuorli d’uovo • 1 fetta di pane inzuppata nel latte • 6 foglie di menta fresca tritate fini • 2 uova sode tagliate a cubetti
• 2 cucchiai di olio • 2 spicchi d’aglio tritati • 8 pomodori arrostiti e tritati • 1 pizzico di cumino in polvere • 2 peperoncini tritati • 2 tazze di brodo di carne • tortillas
PREPARAZIONE Amalgamate la carne di manzo con quella di maiale, condite con sale e pepe. Unite il riso, i tuorli d’uovo, il pane e la menta al composto di carne, impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate con l’impasto ottenuto delle polpette ponendo al centro di ognuna un pezzetto di uovo sodo; lasciatele riposare. Scaldare in padella l’olio e fatevi soffriggere la cipolla, aggiungete, quindi, i pomodori, il cumino e i peperoncini, lasciate cuocere mescolando continuamente fino ad otterrete una salsa densa. Bagnate la salsa con il brodo e portate la salsa a bollore; aggiustate di sale e aromatizzate con la menta. Trasferite le polpette nella padella con la salsa, una per volta, facendo attenzione a non romperle. Cuocete a fuoco basso per circa un’ora o fino a cottura della carne. Servire le polpette con delle tortillas calde.
LA VARIANTE DI RACHELE Aggiungerei anche l’origano nella versione più tradizionale. L’ho provato ed è ottimo. LA VARIANTE DI ILARIA Le tortillas al mais sono l’ideale per questa ricetta!
Tinga de puebla INGREDIENTI • 800 g di carne di vitellone • 2 pomodori • 1 grossa cipolla • 1 manciata di prezzemolo • 2 peperoncini verdi sott’aceto • 2 avocados • 1 cespo di lattuga • brodo di carne q.b. • olio extravergine d’oliva • sale
PREPARAZIONE Lessate la carne tagliata in piccoli pezzi in acqua salata fino a che non è tenera. Tritate finemente i pomodori, il prezzemolo e la cipolla e soffriggete in olio. Aggiungete al soffritto un poco di brodo e i pezzettini di carne, salate e lasciate amalgamare gli ingredienti. LA VARIANTE DI GIULIA Io l’ho provata con il pollo. Buonissima! LA VARIANTE DI FRANCESCA Anche io ho sostituito il brodo di carne con quello vegetale.
Poco prima di spegnere il fuoco, unite i peperoncini spezzettati e se necessario un poco di brodo; lasciate asciugare. Servite con guarnizioni di avocado e foglie di lattuga.
Zuppa piccante di zucchine con riso e lime INGREDIENTI • • • • • • •
8 carciofi teneri 1 mazzetto di prezzemolo 2 spicchi d’aglio pane grattugiato 1 limone olio extravergine d’oliva sale e pepe
PREPARAZIONE Scaldate l’olio in una padella dal fondo pesante, aggiungete l’aglio e soffriggetelo per circa un minuto fino a che inizia a cambiare colore. Aggiungete il peperoncino in polvere e il cumino e cuocete a fuoco medio-basso per un minuto. Aggiungete il brodo, le zucchine ed il riso, quindi cuocete a fuoco medio fino a che le zucchine risultino morbide ed il riso cotto (circa 10). Insaporite con sale e pepe. Distribuite la zuppa in scodelle da minestra, guarnite con origano e servite, a piacere, con spicchi di lime.
LA VARIANTE DI DOMENICO Io ho usato l’olio di avocado invece del classico per dargli un sapore più etnico. LA VARIANTE DI ANNA Per aromatizzare il piatto ho aggiunto due peperoni interi durante la cottura.
Patate ripiene INGREDIENTI • • • • • • •
8 patate (1 ½ kg), 1 uovo, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 400g di macinata di manzo, ½ tazza di passata di pomodoro,
• 1 peperoncino fresco o salsa Tabasco a piacere, • 2 cucchiaini di cumino macinato, • sale e pepe nero a piacere, • 1 tazza di farina, • 12 olive nere, • olio per la frittura
PREPARAZIONE
LA VARIANTE DI VALERIO Io ho fatto la versione con lo speck al posto della carne macinata. LA VARIANTE DI GIANLUCA Per una versione più calorica ma più gustosa ho aggiunto salsiccia e fontina.
da parte a raffreddare.
Sbucciate e tagliate le patate in quarti e lessatele in abbondante acqua salata (ci vorranno circa 15-20 minuti). Scolate le patate e schiacciatele con una forchetta o uno schiacciapatate. Sbattete l’uovo e incorporatelo alle patate schiacciate, condite con sale e pepe e mettete
Tritate finemente la cipolla, schiacciate gli spicchi d’aglio e affettate finemente il peperoncino scartandone i semi. Rimuovete il nocciolo dalle olive nere. In una padella scaldata, saltate le cipolle nell’olio d’oliva, aggiungete l’aglio e il peperoncino e cuocete fino a quando non si ammorbidiscano (circa 6 minuti). Aggiungete, a questo punto, il manzo e cuocete per altri 7 minuti o fino a quando la carne non cambi colore e sia completamente cotta. Aggiungete la passata di pomodori e cuocete per circa 8 minuti, o fino a che la salsa non si sia ben addensata.
Condite con del cumino e regolate di sale e di pepe. Con le mani pulite, dividete le patate schiacciate in circa 12 palle, ciascuna della grandezza di un limone. Con un cucchiaio scavate un buco nel mezzo di ciascuna pallina di patate e disponetevi un po’ del composto di carne insieme ad un’oliva nera. Ricoprite il buco con altra patata per sigillare completamente il ripieno all’interno. Passate le patate ripiene nella farina, in modo tale che ne siano completamente, ma leggermente, ricoperte e mettete in frigorifero per circa 20 minuti. Riempite, quindi, una padella dal fondo spesso che abbia una profondità di circa 6-8cm, con dell’olio da frittura. Scaldate l’olio testandone la temperatura immergendovi una piccolissima quantità di patate, se questa dovesse riemergere in superficie sfrigolando senza bruciare, allora l’olio è alla temperatura ottimale. Friggete le patate ripiene fino a doratura e servitele con della salsa, se preferite.