6-Ε-076 Μικροβιολογία και Υγιεινή Τροφίμων - Θεωρία και Πράξη - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

¶ÚfiÏÔÁÔ˜ ∏ «ªÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁ›· Î·È YÁÈÂÈÓ‹ ∆ÚÔÊ›ÌˆÓ – £ÂˆÚ›· Î·È ¶Ú¿ÍË» ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ηÈÓÔÙfiÌÔ ÂÁ¯ÂÈÚ›‰ÈÔ ÛÙÔ ÁÂÚÌ·ÓfiʈÓÔ ¯ÒÚÔ, ÙÔ ÔÔ›Ô Ú·ÁÌ·Ù‡ÂÙ·È ÙÔ˘˜ ÙÔÌ›˜ Ù˘ ªÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁ›·˜ Î·È Ù˘ ÀÁÈÂÈÓ‹˜ ∆ÚÔÊ›ÌˆÓ Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ÙˆÓ ÌÂٷ͇ ÙÔ˘˜ Û¯¤ÛˆÓ. ™ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È Û ·ÏÔ˘ÛÙÂ˘Ì¤ÓË ÌÔÚÊ‹ ÔÈ ÓfiÌÔÈ Î·È ÔÈ ·Ú¯¤˜ Ù˘ ªÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁ›·˜ Ô˘ ‰È¤Ô˘Ó ÙËÓ ÀÁÈÂÈÓ‹ ∆ÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È ÔÈ Ôԛ˜ ÎÚ›ÓÔÓÙ·È ··Ú·›ÙËÙ˜ ÚÔÎÂÈ̤ÓÔ˘ Ó· Á›ÓÔ˘Ó Î·Ù·ÓÔËÙ¤˜ ÔÈ ÚԉȷÁڷʤ˜ ÀÁÈÂÈÓ‹˜ Ô˘ ÈÛ¯‡Ô˘Ó ÁÈ· ÙȘ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÂÂÍÂÚÁ·Û›·˜ ÙÚÔʛ̈Ó. ∏ ÚÒÙË ¤Î‰ÔÛË ÙËÓ ¿ÓÔÈÍË ÙÔ˘ 2006 Û˘Ì›ÙÂÈ Ì ÙȘ ÌÂÙ·‚ÔϤ˜ Ô˘ Â‹Ïı·Ó ÛÙÔ ÂıÓÈÎfi ‰›Î·ÈÔ ÂÚ› ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ ÙÚÔʛ̈Ó, ÚÔÎÂÈ̤ÓÔ˘ ·˘Ùfi Ó· Û˘Ó¿‰ÂÈ Ì ÙÔ ‰›Î·ÈÔ Ù˘ ∂∂, ÙÔ ÔÔ›Ô ·fi 01.01.2006 ˘ÂÚÈÛ¯‡ÂÈ ÙÔ˘ ÂıÓÈÎÔ‡, ÂÓÒ ÂÈ‚¿ÏÂÈ Î·È ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙÔ˘ HACCP (∞Ó¿Ï˘ÛË ∂ÈÎÈÓ‰˘ÓfiÙËÙ·˜ Î·È ∫Ú›ÛÈÌ· ™ËÌ›· ∂ϤÁ¯Ô˘). ∏ «ªÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁ›· Î·È ÀÁÈÂÈÓ‹ ÙÚÔʛ̈ӻ ‰È·ÈÚÂ›Ù·È Û ÙÚ›· ÙÌ‹Ì·Ù·: ñ ªÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› – B·ÛÈΤ˜ AÚ¯¤˜ ñ ∆ÚfiÊÈÌ· Î·È K›Ó‰˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙËÓ YÁ›· ñ ÀÁÈÂÈÓ‹ TÚÔÊ›ÌˆÓ (HACCP) ¶ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ȉȷ›ÙÂÚÔ ¤ÚÁÔ, ÙÔ ÔÔ›Ô Ú·ÁÌ·Ù‡ÂÙ·È Ù·˘Ùfi¯ÚÔÓ· ÙȘ ·Ú¯¤˜ ÌÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁ›·˜ Ù˘ ÀÁÈÂÈÓ‹˜ ∆ÚÔʛ̈Ó, ÙËÓ ÏËıÒÚ· ÙˆÓ ‚ÈÔÏÔÁÈÎÒÓ, ¯ËÌÈÎÒÓ ÎÈ Ê˘ÛÈÎÒÓ ËÁÒÓ ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘ ηٿ ÙËÓ ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È ÙËÓ ·ÎÚÈ‚‹ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹ ÙÔ˘˜ ÛÙËÓ Ú¿ÍË. ∏ Û˘ÛÙËÌ·ÙÈ΋ ‰È·›ÚÂÛË ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘, ‰›ÓÂÈ ÙË ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ·, ·ÎfiÌ· Î·È ÛÙÔ ÌË Î·Ù·ÚÙÈṲ̂ÓÔ ·Ó·ÁÓÒÛÙË, Ó· ηٷÓÔ‹ÛÂÈ ÙÔ ÛÎÔfi Î·È ÙË ÛËÌ·Û›· ÙˆÓ ‰È·‰ÈηÛÈÒÓ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ÙËÚÔ‡ÓÙ·È Î·È ÙËÓ ÂÎÙ›ÌËÛË Ù˘ ·Í›·˜ ÙˆÓ ‰È·‰ÈηÛÈÒÓ ·˘ÙÒÓ ÛÙËÓ ÀÁÈÂÈÓ‹ ÙˆÓ ∆ÚÔʛ̈Ó.

∏ «ªÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁ›· Î·È ÀÁÈÂÈÓ‹ ∆ÚÔʛ̈ӻ ·¢ı‡ÓÂÙ·È ÛÙÔ ·ÓıÚÒÈÓÔ ‰˘Ó·ÌÈÎfi Î·È ÛÙË ‰È‡ı˘ÓÛË ÂȯÂÈÚ‹ÛÂˆÓ Ô˘ ¤¯Ô˘Ó Ó· οÓÔ˘Ó Ì ı¤Ì·Ù· ÀÁÈÂÈÓ‹˜ ∆ÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È ÙË Û¯ÂÙÈ΋ ÂÎ·›‰Â˘ÛË ÎÈ ÂӉ›ÎÓ˘Ù·È È‰È·›ÙÂÚ· ÁÈ· ÙȘ ·ÎfiÏÔ˘ı˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÂÂÍÂÚÁ·Û›·˜ ÙÚÔʛ̈Ó: ñ ∆ÔÌ›˜ °·ÛÙÚÔÓÔÌ›·˜ Î·È M·˙È΋˜ EÛÙ›·Û˘ ñ ∂ȯÂÈÚ‹ÛÂȘ fiˆ˜ KÚÂÔˆÏ›·, AÚÙÔÔÈ›· Î·È Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙ›·.

ø˜ ÂÎ ÙÔ‡ÙÔ˘, Ë «ªÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁ›· Î·È YÁÈÂÈÓ‹ ∆ÚÔʛ̈ӻ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı›: ñ ˆ˜ ÂÎ·È‰Â˘ÙÈÎfi ÂÁ¯ÂÈÚ›‰ÈÔ ÂÚÁ·Û›·˜ ñ ˆ˜ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ÚÔÛˆÈ΋˜ ÌÂϤÙ˘ ÁÈ· ı¤Ì·Ù· ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ Û¯ÂÙÈο Ì ٷ ÙÚfiÊÈÌ·. °È· ÙËÓ Î·Ï‡ÙÂÚË ÂÌ¤‰ˆÛË Ù˘ ‡Ï˘, ˘¿Ú¯Ô˘Ó, ÛÙÔ Ù¤ÏÔ˜ οı ÎÂÊ·Ï·›Ô˘ ·Û΋ÛÂȘ Î·È ÂÚÈÏ‹„ÂȘ ÙˆÓ ‚·ÛÈÎfiÙÂÚˆÓ ÂÓÓÔÈÒÓ.

∆Ô ‚È‚Ï›Ô ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÔÚÈÛÌÔ‡˜ ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ ÂÓÓÔÈÒÓ ÛÙ· ÛËÌ›· ·ÎÚÈ‚Ò˜ Ô˘ ·Ó·Ê¤ÚÔÓÙ·È ÁÈ· ÚÒÙË ÊÔÚ¿. ∞Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙÔ Â›‰Ô˜ Ù˘ ¤ÓÓÔÈ·˜, ·Ú·ı¤ÙÔÓÙ·È ÛÙÔ ÂÚÈıÒÚÈÔ ÙÔ˘ ÎÂÈ̤ÓÔ˘ ÂÂÍËÁ‹ÛÂȘ Î·È ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ Ô‰ËÁ›Â˜ ‹ ·Ó·ÊÔÚ¤˜. ∂ÈϤÔÓ, ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ÂÚȤ¯ÂÈ Î·ÈÓÔ‡ÚÁÈ· Î·È Ôχ ·Ú·ÛÙ·ÙÈο ÁÚ·ÊÈο Î·È ÔÏϤ˜ ʈÙÔÁڷʛ˜. ∆· ÛËÌ·ÓÙÈο ÛËÌ›· ÂÈÛËÌ·›ÓÔÓÙ·È Ì ı·˘Ì·ÛÙÈÎfi ( ! ). ∏ «ªÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁ›· Î·È ÀÁÈÂÈÓ‹ ∆ÚÔÊ›ÌˆÓ – £ÂˆÚ›· Î·È ¶Ú¿ÍË» ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› Û fiϘ ÙȘ Û¯ÔϤ˜ Ô˘ ÛÙ· Ï·›ÛÈ· Ù˘ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ Î·È Ù˘ ÔÈÎȷ΋˜ ÔÈÎÔÓÔÌ›·˜ ¿ÙÔÓÙ·È ÙÔ˘ ı¤Ì·ÙÔ˜ «ÙÚfiÊÈÌ·». √ Û˘ÁÁڷʤ·˜ Î·È ÔÈ ÂΉfiÙ˜ Â›Ó·È Â˘ÁÓÒÌÔÓ˜ ÁÈ· οı ηÏÔÚÔ·›ÚÂÙË ·Ú·Ù‹ÚËÛË, ‰È·ÊˆÓ›·, Û˘ÌÏ‹ÚˆÛË ‹ ÂÈÛ‹Ì·ÓÛË Ï¿ıÔ˘˜ ÂΠ̤ÚÔ˘˜ Û·˜.

3

M¤ÚÔ˜ A MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› – B·ÛÈΤ˜ °ÓÒÛÂȘ

1 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2

MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7 T¿ÍÂȘ ÙˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7 B·ÎÙ‹ÚÈ·_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8 AÚ¯·›· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8 M‡ÎËÙ˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 9 ¶ÚˆÙfi˙ˆ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 9 IÔ› Î·È ¶Ú›ÔÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10 H ™ËÌ·Û›· ÙˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ÁÈ· ÙÔÓ ÕÓıÚˆÔ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10 T· MÈÎÚfi‚È· ÛÙ· TÚfiÊÈÌ·_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10 MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÂÎÙfi˜ ÙÔ˘ TÔ̤· TÚÔÊ›ÌˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 13

2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2

I‰ÈfiÙËÙ˜ ÙˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ B·ÎÙ‹ÚÈ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ K‡ÙÙ·Ú· ÙˆÓ B·ÎÙËÚ›ˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ T·ÍÈÓfiÌËÛË ÙˆÓ B·ÎÙËÚ›ˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ MÂÙ·‚ÔÏÈÛÌfi˜ ÙˆÓ B·ÎÙËÚ›ˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ AÓ¿Ù˘ÍË Î·È ¶ÔÏÏ·Ï·ÛÈ·ÛÌfi˜ B·ÎÙËÚ›ˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ™fiÚÔÈ B·ÎÙËÚ›ˆÓ ÎÈ ÕÏϘ MÔÚʤ˜ ¢È¿ÚÎÂÈ·˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ M‡ÎËÙ˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ K‡ÙÙ·Ú· M˘Î‹ÙˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ T·ÍÈÓfiÌËÛË M˘Î‹ÙˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ MÂÙ·‚ÔÏÈÛÌfi˜ M˘Î‹ÙˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ AÓ¿Ù˘ÍË Î·È ¶ÔÏÏ·Ï·ÛÈ·ÛÌfi˜ ÙˆÓ Z˘ÌÒÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ AÓ¿Ù˘ÍË Î·È ™¯ËÌ·ÙÈÛÌfi˜ ™ÔÚ›ˆÓ ÙˆÓ M˘ÎËÏÈ·ÎÒÓ M˘Î‹ÙˆÓ_ ¶ÚˆÙfi˙ˆ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ IÔ› Î·È ¶Ú›ÔÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ IÔ› _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶Ú›ÔÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

3 3.1

¶ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ Î·È TÚfiÔ˜ MÂÙ¿‰ÔÛ˘ ÙˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ _ _ _ _ 72 Œ‰·ÊÔ˜, NÂÚfi ÎÈ A¤Ú·˜ Û·Ó ¶ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙ· ¢È·‚›ˆÛ˘ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 74 MÈÎÚfi‚È· ÛÙÔ Œ‰¿ÊÔ˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 74 MÈÎÚfi‚È· Û º˘ÛÈο ⁄‰·Ù·_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 75 MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÛÙÔ ¶fiÛÈÌÔ NÂÚfi _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 76 MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÛÙÔÓ A¤Ú· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 78 OÈ ÕÓıÚˆÔÈ, Ù· ZÒ· Î·È Ù· º˘Ù¿ Û·Ó BÈÔÙÈÎfi ¶ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ÙˆÓ MÈÎÚÔ‚›ˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 81 H º˘ÛÈÔÏÔÁÈ΋ Xψڛ‰· ÙÔ˘ AÓıÚÒÔ˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 81 MÈÎÚfi‚È· ÛÙÔ ¢¤ÚÌ· ÙÔ˘ AÓıÚÒÔ˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 82 EÔÈÎÈÛÌfi˜ BÏÂÓÓÔÁfiÓˆÓ ÙÔ˘ AÓıÚÒÈÓÔ˘ ™ÒÌ·ÙÔ˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 83 T· ZÒ· Û·Ó ºÔÚ›˜ MÈÎÚÔ‚›ˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 85 T· º˘Ù¿ ˆ˜ ºÔÚ›˜ MÈÎÚÔ‚›ˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 90

3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 4

4

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

17 17 17 21 27 33 39 42 44 46 51 53 55 58 61 61 69

4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7

¶·Ú¿ÁÔÓÙ˜ A‡ÍËÛ˘ ÙˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ÎÈ AÏÏÔ›ˆÛË ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 94 ¶·Ú¿ÁÔÓÙ˜ A‡ÍËÛ˘ ÙˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 94 AÏÏÔ›ˆÛË Ì¤Ûˆ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 95 £ÂÚÌÔÎÚ·Û›·_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 101 EÓÂÚÁfiÙËÙ· NÂÚÔ‡ Î·È YÁÚ·Û›· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 106 TÈÌ‹ pH Î·È Oͤ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 111 O͢ÁfiÓÔ Î·È A¤ÚÈ· AÙÌfiÛÊ·ÈÚ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 117 ™˘ÛÙ·ÙÈο ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 123

5 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5

™˘ÓÙ‹ÚËÛË TÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È K·Ù·ÛÙÚÔÊ‹ ÙˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ º˘ÛÈΤ˜ M¤ıÔ‰ÔÈ ™˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ M›ˆÛË Ù˘ £ÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ A‡ÍËÛË Ù˘ £ÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ M›ˆÛË Ù˘ ¶ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ·˜ ÙÔ˘ NÂÚÔ‡ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ MÂÙ·‚ÔϤ˜ Ù˘ A¤ÚÈ·˜ º¿Û˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ EÂÍÂÚÁ·Û›· Ì IÔÓÈṲ̂ÓË AÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›·_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

¶ÂÚȯfiÌÂÓ·

_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

131 132 133 136 140 142 143

5.1.6 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6 5.3 5.3.1 5.3.2

K·Ù·ÛÙÚÔÊ‹ ÙˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Ì¤Ûˆ Y„ËÏ‹˜ ¶›ÂÛ˘ _ XËÌÈÎÔ› M¤ıÔ‰ÔÈ ™˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚÔÛı‹ÎË Z¿¯·Ú˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚÔÛı‹ÎË AÏ·ÙÈÔ‡ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ AÏÈ¿ÛÙˆÛË_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ K¿ÓÈÛË _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚÔÛı‹ÎË OͤˆÓ_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚÔÛı‹ÎË ™˘ÓÙËÚËÙÈÎÒÓ O˘ÛÈÒÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ BÈÔÏÔÁÈΤ˜ M¤ıÔ‰ÔÈ ™˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Z‡ÌˆÛË °·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ OͤԘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ AÏÎÔÔÏÈ΋ Z‡ÌˆÛË _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

145 145 146 146 147 148 150 151 152 152 154

6 6.1 6.2 6.2.1 6.2.2

_ _ _ _

_ _ _ _

_ _ _ _

156 158 161 163

6.3 6.3.1 6.3.2 6.3.3 6.4 6.5

¶·Ú·Û΢‹ TÚÔÊ›ÌˆÓ Ì ÙË BÔ‹ıÂÈ· MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ _ _ _ IÛÙÔÚÈ΋ AÓ·‰ÚÔÌ‹ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶·Ú·Û΢‹ TÚÔÊ›ÌˆÓ Ì Z‡ÌˆÛË_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶·Ú·Û΢‹ øÌÒÓ AÏÏ·ÓÙÈÎÒÓ_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶·Ú·Û΢‹ æˆÌÈÔ‡ Ì ÙË BÔ‹ıÂÈ· M·ÁÈ¿˜ Î·È K·ÏÏȤÚÁÂÈ·˜ ¶ÚÔ˙˘ÌÈÔ‡ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶·Ú·ÁˆÁ‹ MÈÎÚԂȷ΋˜ BÈÔÌ¿˙·˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ K·ÏÏȤÚÁÂȘ EÎΛÓËÛ˘ Î·È ¶ÚÔÛÙ·Û›·˜_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚÔ‚ÈÔÙÈΤ˜ K·ÏÏȤÚÁÂȘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ M‡ÎËÙ˜ K·ÏÏȤÚÁÂÈ·˜ Î·È M·ÁÈ¿ Œ„ËÛ˘_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ MÈÎÚԂȷο ¶ÚÔ˚fiÓÙ· Û·Ó BÔËıËÙÈΤ˜ ‹ ¶ÚfiÛıÂÙ˜ O˘Û›Â˜ ¶ÚÔÛı‹ÎË °ÂÓÂÙÈο TÚÔÔÔÈËÌ¤ÓˆÓ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ _ _

_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

165 169 169 171 172 172 175

1 1.1 1.2

AÛÊ¿ÏÂÈ· ÙˆÓ TÚÔʛ̈Ó: ¶ÚÔÏËÙÈ΋ ¶ÚÔÛÙ·Û›· Ù˘ YÁ›·˜ _ _ _ 179 §ÔÈÌÒÍÂȘ ·fi TÚfiÊÈÌ· Î·È ¶·ıÔÁfiÓÔÈ MÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› _ _ _ _ _ 182 H AÛÊ¿ÏÂÈ· ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ ˆ˜ ™Ùfi¯Ô˜ Ù˘ YÁÈÂÈÓ‹˜_ _ _ _ _ _ _ _ _ 185

2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.1.8 2.1.9 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4

T· B·ÎÙËÚ›‰È· ˆ˜ K›Ó‰˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙËÓ YÁ›· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 187 §ÔÈÌÒÍÂȘ ·fi B·ÎÙËÚ›‰È· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 189 ™·ÏÌÔӤϘ Ù˘ EÓÙÂÚ›Ùȉ·˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 194 ™·ÏÌÔӤϷ ÙÔ˘ T‡ÊÔ˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 199 K·Ì˘ÏÔ‚·ÎÙËÚ›‰È· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 200 KÔÏÔ‚·ÎÙËÚ›‰È· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 202 ™ÈÁΤϘ_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 204 YÂÚÛ›ÓȘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 206 B·ÎÙËÚ›‰ÈÔ Ù˘ XÔϤڷ˜ Î·È ÕÏÏ· ¢ÔÓ¿ÎÈ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 207 §ÈÛÙ¤ÚȘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 209 B·ÎÙËÚ›‰È· Ô˘ ¶·Ú¿ÁÔ˘Ó ™fiÚÈ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 211 TÚÔÊÈΤ˜ ¢ËÏËÙËÚÈ¿ÛÂȘ ·fi B·ÎÙËÚ›‰È· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 213 KψÛÙÚ›‰È· Ù˘ AÏÏ·ÓÙ›·Û˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 213 ™Ù·Ê˘ÏfiÎÔÎÎÔÈ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 216 B·ÎÙËÚ›‰È· Ô˘ ¶ÚÔηÏÔ‡Ó IÛÙ·ÌÈÓÈΤ˜ ¢ËÏËÙËÚÈ¿ÛÂȘ_ _ _ _ _ _ _ _ 218 ¢ËÏËÙËÚÈ¿ÛÂȘ ·fi ŸÛÙڷη Î·È æ¿ÚÈ· ÂÍ·ÈÙ›·˜ MÈÎÚÔ‚È·ÎÒÓ TÔÍ›ÓˆÓ 220

3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5

ÕÏÏÔÈ BÈÔÏÔÁÈÎÔ› K›Ó‰˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙËÓ YÁ›· M‡ÎËÙ˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¢ËÏËÙËÚÈÒ‰Ë M·ÓÈÙ¿ÚÈ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ M˘ÎÔÙÔ͛Ә _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ IÔ› _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ IÔ› ¢È¿ÚÚÔÈ·˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ IÔ› ¶ÔÏ˘ÔÌ˘ÂÏ›Ùȉ·˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ IÔ› H·Ù›Ùȉ·˜ A _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚfiÍÂÓÔÈ Ù˘ ™EB _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚˆÙfi˙ˆ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚfiÍÂÓÔ˜ Ù˘ TÔÍÔÏ¿Û̈Û˘ _ _ _ _ _ _ ÕÏÏ· ¶·Ú¿ÛÈÙ· ÙÔ˘ EÓÙ¤ÚÔ˘ _ _ _ _ _ _ _ ŒÏÌÈÓı˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

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M¤ÚÔ˜ B TÚfiÊÈÌ· Î·È K›Ó‰˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙËÓ YÁ›·

221 221 222 223 227 227 228 229 230 232 233 234 235

¶ÂÚȯfiÌÂÓ·

5

M¤ÚÔ˜ ° YÁÈÂÈÓ‹ TÚÔʛ̈Ó

¶·Ú¿ÚÙËÌ·

3.5.1 3.5.2 3.6 3.6.1 3.6.2

T·Èӛ˜_ _ _ _ _ _ _ _ _ NËÌ·ÙÒ‰Ë_ _ _ _ _ _ _ ZˆÈο ¶·Ú¿ÛÈÙ· _ _ _ AοÚ· Î·È ŒÓÙÔÌ· _ TÚˆÎÙÈο Î·È ¶Ô˘ÏÈ¿ _

_ _ _ _ _

_ _ _ _ _

_ _ _ _ _

_ _ _ _ _

_ _ _ _ _

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_ _ _ _ _

_ _ _ _ _

236 238 240 242 245

4 4.1 4.1.1

248 248

4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.2

XËÌÈÎÔ› Î·È º˘ÛÈÎÔ› K›Ó‰˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙËÓ YÁ›· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ EÈΛӉ˘Ó˜ XËÌÈΤ˜ O˘Û›Â˜ Û TÚfiÊÈÌ·_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ XψÚȈ̤Ó˜ OÚÁ·ÓÈΤ˜ EÓÒÛÂȘ EÈΛӉ˘Ó˜ ÁÈ· ÙÔ ¶ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ Î·È B·Ú¤· M¤Ù·ÏÏ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ AÔÏ˘Ì·ÓÙÈο Î·È ÕÏÏ· XËÌÈο EȯÂÈÚ‹ÛÂˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ K·Ù¿ÏÔÈ· ·fi ÙË º˘ÙÈ΋ Î·È ZˆÈ΋ ¶·Ú·ÁˆÁ‹ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚÔ‚ÏËÌ·ÙÈΤ˜ O˘Û›Â˜ Ô˘ ¢ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡ÓÙ·È ·fi IÛ¯˘Ú‹ £¤ÚÌ·ÓÛË º˘ÛÈο ™˘ÛÙ·ÙÈο ÙˆÓ º˘ÙÒÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ TÚfiÊÈÌ· MÔÏ˘Ṳ̂ӷ Ì P·‰ÈÂÓ¤ÚÁÂÈ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ °ÂÓÂÙÈο TÚÔÔÔÈË̤ӷ TÚfiÊÈÌ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ º˘ÛÈÎÔ› K›Ó‰˘ÓÔÈ Û TÚfiÊÈÌ· _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

252 256 257 260 262 264 265 266

1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

¢È·Ù¿ÍÂȘ ÎÈ A·ÈÙ‹ÛÂȘ YÁÈÂÈÓ‹˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¢›Î·ÈÔ TÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È YÁÈÂÈÓ‹˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚԉȷÁڷʤ˜ YÁÈÂÈÓ‹˜_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ EÛˆÙÂÚÈÎÔ› ŒÏÂÁ¯ÔÈ Ù˘ Eȯ›ÚËÛ˘ Î·È HACCP_ _ A·ÈÙ‹ÛÂȘ YÁÈÂÈÓ‹˜ Î·È AÛÊ¿ÏÂÈ·˜ TÚÔʛ̈Ó_ _ _ _ EÎ·›‰Â˘ÛË Î·È O‰ËÁ›Â˜ ÚÔ˜ ÙÔ˘˜ EÚÁ·˙Ô̤ÓÔ˘˜_ ŒÏÂÁ¯Ô˜ TÚÔÊ›ÌˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

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_ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _

269 269 273 274 281 284 288

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

YÁÈÂÈÓ‹ ÛÙȘ EȯÂÈÚ‹ÛÂȘ EÂÍÂÚÁ·Û›·˜ TÚÔÊ›ÌˆÓ _ °ÂÓÈΤ˜ EȯÂÈÚËÛȷΤ˜ A·ÈÙ‹ÛÂȘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ K·ı·ÚÈÛÌfi˜ Î·È AÔχ̷ÓÛË _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¢È·¯Â›ÚÈÛË AÔÚÚÈÌ¿ÙˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ K·Ù·ÔϤÌÈÛË ¶·Ú·Û›ÙˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶ÚÔÛˆÈ΋ YÁÈÂÈÓ‹ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

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_ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _

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_ _ _ _ _ _

290 291 299 304 306 310

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

YÁÈÂÈÓ‹ EȯÂÈÚ‹ÛÂˆÓ ÛÙÔ˘˜ TÔÌ›˜ Ù˘ °·ÛÙÚÔÓÔÌ›·˜ Î·È M·˙È΋˜ ºÚÔÓÙ›‰·˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶·Ú·Ï·‚‹ EÌÔÚÂ˘Ì¿ÙˆÓ Î·È AÔı‹Î¢ÛË _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶·Ú·Û΢‹ º·ÁËÙÔ‡ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¢È·ÓÔÌ‹ º·ÁËÙÔ‡ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¢È·¯ˆÚÈṲ̂Ó˜ M¤ıÔ‰ÔÈ ¶·Ú·Û΢‹˜ ÛÙË M·˙È΋ EÛÙ›·ÛË ¶·Ú·Û΢‹ Î·È ¶ÒÏËÛË ¶·ÁˆÙÔ‡ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ §ÂÈÙÔ˘ÚÁ›· EÁηٷÛÙ¿ÛÂˆÓ ¶·ÚÔ¯‹˜ ¶ÔÙÒÓ_ _ _ _ _ _ _ _ _ AÓ¿Ï˘ÛË KÈÓ‰‡ÓÔ˘ ÁÈ· ÙÔ˘˜ EϤÁ¯Ô˘˜ HACCP _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _ _ _ _ _

314 315 317 324 325 328 329 330

4 4.1 4.2 4.3 4.4

YÁÈÂÈÓ‹ ÛÙÔÓ TÔ̤· KÚ¤·ÙÔ˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ¶·Ú·ÁˆÁ‹ KÚ¤·ÙÔ˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ TÂÌ·¯ÈÛÌfi˜ Î·È EÂÍÂÚÁ·Û›· KÚ¤·ÙÔ˜ _ _ _ _ _ ¢È¿ıÂÛË KÚ¤·ÙÔ˜ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ AÓ¿Ï˘ÛË KÈÓ‰‡ÓÔ˘ ÁÈ· ÙÔ˘˜ EϤÁ¯Ô˘˜ HACCP

_ _ _ _ _

_ _ _ _ _

_ _ _ _ _

_ _ _ _ _

333 334 338 342 345

5 5.1 5.2 5.3

YÁÈÂÈÓ‹ ÛÙȘ EȯÂÈÚ‹ÛÂȘ AÚÙÔÔÈ›·˜ Î·È Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜_ ¶·Ú·Û΢‹ EȉÒÓ AÚÙÔÔÈ›·˜ Î·È Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ _ _ _ _ _ ¢È·ÓÔÌ‹ EȉÒÓ AÚÙÔÔÈ›·˜ Î·È Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ _ _ _ _ _ _ _ AÓ¿Ï˘ÛË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘ ÁÈ· ÙÔ˘˜ EϤÁ¯Ô˘˜ HACCP _ _ _ _ _ _ _ _ _

_ _ _ _

_ _ _ _

_ _ _ _

347 348 353 355

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º‡ÏÏ· AÔÌÓËÌfiÓ¢Û˘ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 357 ¶ËÁ¤˜ EÈÎfiÓˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 359 °ÏˆÛÛ¿ÚÈ EȉÈÎÒÓ ŸÚˆÓ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 360

6

¶ÂÚȯfiÌÂÓ·