Innhold Forord ................................................................ 11
Før du begynner
Epler og pærer
Utstyr................................................................... 16 Tips og fakta .................................................. 18 Grunnoppskrifter..................................... 20
Epler ..................................................................... 62 Pærer ................................................................... 66 Kvede ................................................................... 68
Oppskrifter
Steinfrukter
Fra hagen
Rabarbra ........................................................... 26 Jordbær ............................................................. 28 Markjordbær ................................................ 32 Bringebær ....................................................... 34 Stikkelsbær ..................................... 38 Solbær................................................................. 40 Rips........................................................................ 42
Ville bær Hyll ........................................................................ 44 Tyttebær ........................................................... 46 Blåbær ................................................................ 48 Molter .............................................. 52 Bjørnebær ....................................................... 54 Tindvedbær ................................................... 56 Rognebær, åkerbær og slåper ....... 58 Nyper ................................................................... 60
Aprikos .............................................................. 70 Plommer ........................................................... 72 Fersken og nektariner........................... 74 Kirsebær ........................................................... 76
Sitrusfrukt Appelsin ............................................................ 78 Blodappelsin ................................................. 80 Sitron ................................................................... 82 Lime og grapefrukt ................................. 84
Omregningstabeller .............................. 87 Register ............................................................. 90
Forord Mange av oss har et helt spesielt smaksminne fra barndommen. Mitt sterkeste bærminne er da morfar tok med seg alle oss barnebarna i en samlet liten tropp dypt inn i de svenske skogene for å plukke blåbær. Da vi kom hjem, slitne og med helt blå fingrer, fikk vi spise blåbær med melk som mormor akkurat hadde hentet fra nabogården. Resten av bærene ble til syltetøy som fikk parafinlokk og ble oppbevart i jordkjelleren. Det høres så idyllisk ut, og det var det jo også. Men jeg synes nok at det er like herlig nå, når vi foredler og oppbevarer bærene på andre måter. Det er kanskje til og med blitt litt enklere? Boka du holder i hånden akkurat nå, inneholder alt som er verdt vite for å lykkes med koking av saft og syltetøy, marmelader og hermetiserte frukter. Grunnoppskriftene på de gode sommerbærene er selvfølgelig tatt med, men du finner også tips om hvordan litt mer uvanlige råvarer – som kveder, slåper og tindvedbær – kan behandles og tilberedes. Jeg håper at mange av oppskriftene vil gjenopplive gamle smaksminner. Velkommen til et dykk ned i kjelene sammen med meg!
Før du begynner For at det skal bli enklere, og for å sikre et virkelig godt resultat, finnes det noen smarte tips og triks å ta med seg til hjemmeproduksjonen. Egentlig trenger man bare en litt stor kjele og en god sleiv for å komme i gang. Men i den første delen av boka finner du også tips om andre redskaper og utstyr som gjør syltejobben litt enklere. Velg selv hvilket nivå du vil legge deg på. Men les gjerne de påfølgende sidene, så blir det enda morsommere å safte og sylte!
UTSTYR
5
1
6
2
7 9 3 8 4
1 10
1. S tor og liten hullsleiv
Til å ta opp eventuelle kvister og annet rusk.
2. Trakt
Fin å ha når du skal helle saft over på flasker.
3. Syltetøytrakt
6. Zestjern
slåelig når man skal finstrimle sitrusskall, ingefær U eller andre ting.
7. Glass-tang
Til å løfte varme glass med uten å brenne seg.
jør det enkelt å fylle glass med litt tykkere G syltetøy og marmelade.
8. Måleskjeer
4. Finmasket sil
9. Litermål
Kledd med et rent kjøkkenhåndkle fungerer den som saftsil.
5. Skje
Til å skumme av syltetøy, saft og marmelade med.
Nøyaktige mengder er helt nødvendig!
Til å måle opp bær, frukt og sukker.
10. Sylteglass
Hermetisering krever gode glass med gummiring.
13 14 11
15
12 19
16
17 18
11. Saftsil
Lettvint når bærmasse skal stå og renne av.
12. Kjele
n middels stor kjele, helst rustfri, med tykk bunn. E Målestreker på innsiden er en ekstra fordel.
13. Plastbokser
Til nedfrysing av syltetøy og bær.
14. Etiketter og maskeringsteip Til å merke glass og flasker med.
15. Tomme pet-flasker
Fyll rene pet-flasker 2/3 fulle med saft og frys ned.
16. Pensel
Til å pensle innsiden av kjelen med litt vann om det begynner å danne seg sukkerkrystaller.
17. Tresleiver
Reserver gjerne noen tresleiver og tregafler til bruk til sylting siden de ofte blir misfargede.
18. Vekt
Til nøyaktige mengder bær og sukker trenger du en kjøkkenvekt.
19. Kirsebærutstikker
Når du skal ta steinene ut av mange kirsebær, går det raskt og enkelt med en kirsebærutstikker.
Tips og fakta x
Askorbinsyre
Ta tempen!
Tilsettes for at frukt, som for eksempel epler og plommer, skal beholde sin lyse farge. Askorbin syre er C-vitamin.
Å måle temperaturen på syltetøy og marmelade er helt klart den sikreste metoden for å få riktig konsistens. Syltetøy skal ha en temperatur på 105–106 °C, og marmelade 107–108 °C.
Sitronsyre
Brukes for å få en tydeligere syrlighet. Sitronsyre finnes naturlig i mange frukter og bær, og fungerer også til en viss grad som konserveringsmiddel.
Skum godt av
Natriumbenzoat
Marmelade- og gelétest
Det er viktig å skumme godt av for å fjerne urenheter og uønskede proteinstoffer som ellers kan gi grobunn for mugg.
Et konserveringsmiddel som tilsettes for at det ferdige produktet ikke skal gjære eller mugne.
Sett en asjett i fryseren. Hell litt marmelade eller gelémasse på den kalde asjetten. Dra en strek gjennom det med en skje. Om det ikke flyter sammen, er marmeladen eller geleen ferdig. Hvis ikke koker du kraftig noen minutter til.
Pektin
Pektin er et gelédannende stoff som tilsettes for å få en fastere konsistens. Det finnes naturlig i noen frukter. I fruktkjerner er det mye pektin. Pakk inn kjernene i gasbind eller legg dem i en pepperkoker, la dem koke med i marmeladen eller geleen, og ta dem opp igjen. Så vidt moden frukt og bær inneholder større mengder naturlig pektin, så derfor er det gunstig å bruke dem.
Syltetøytest
Sett en asjett i fryseren. Hell litt syltetøy på den kalde asjetten. Dra en strek gjennom det med en skje. Om det ikke flyter sammen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, kok kraftig noen minutter til.
Holdbarhet saft og syltetøy
Syltesukker
Det er vanskelig å angi nøyaktig holdbarhet for hjemmelaget saft og syltetøy. Et produkt hvor bærene er helt rene og har blitt skummet grundig for urenheter, og hvor flasker og glass er gullende rene og hermetiseringen har fungert godt, kan holde seg i årevis. Et annet produkt kan mugne raskt. Men her er en omtrentlig liste: • Saft i fryseren holder seg i cirka ett år. • Avkjølt saft av frukt og bær uten konserveringsmiddel holder seg cirka 1 uke i kjøleskapet. • Konservert saft som oppbevares mørkt og kjølig, holder seg uåpnet i cirka ett år. • Avkjølt syltetøy uten konserveringsmiddel holder seg cirka 2–3 uker i kjøleskapet. • Konservert syltetøy, marmelade og hermetisert frukt som oppbevares mørkt og kjølig, holder seg i omtrent 1,5 år.
Et sukker som er tilsatt pektin, sitronsyre og kaliumsorbat. Det gjør at syltetøy og marmelade blir raskere ferdig, og får riktig konsistens.
Koking
Syltetøy og marmelade blir best om de får trekke til sukkeret har smeltet, og så boblekoke så kort tid som mulig til det er ferdig.
Velg riktig kjele
Bruk en rustfri kjele eller en kobbergryte. Kjeler av aluminium egner seg ikke til koking av bær og frukt siden fruktsyren trekker ut aluminium frakjelen. Målestreker på innsiden er fint, så slipper du å måle opp saft- eller bærmasse i et annet målebeger.
18
Fryse bær
Legg bær eller biter av frukt utover et brett. Frys brettene, og legg siden bærene over i en frysepose. Merk posen med innhold og dato, og legg posen i fryseren. Nå holder de seg hele og pene og blir ikke til en stor klump.
Kjøp fryste bær
Det går greit å kjøpe fryste bær til hjemmelaget saft og syltetøy. Bare husk på at det er mer smak i bær som er plukket solmodne og foredles til for eksempel saft med en gang. Bruk litt mindre væske, og smaksett gjerne produktet for ekstra godt resultat. Tin bærene før de tilberedes.
Noe går galt ... Marmeladen sukrer seg Hvis marmeladen koker opp for raskt, før sukkeret har løst seg opp, kan den sukre seg. Hvis du ser at det sukrer seg langs kanten når den koker, kan du pensle med litt vann på innsiden av kjelen så sukkeret løser seg opp. Eller du kan la bær og sukker stå og trekke natten over slik at sukkeret løser seg opp før koking.
Saften gjærer
Bær fra skogen skal være modne når de plukkes. Tar du dem for tidlig, har smaken ikke fått utvikle seg.
Syltetøyet mugner
Årsakene kan være dårlig kvalitet på bærene, at det har kommet inn bakterier i glasset, eller at bærene var for fuktige da de ble plukket. Pass på å ha helt rene glass. Det er alfa og omega. Et enkelt triks er å riste litt sprit rundt i glassene før de fylles.
Syltetøyet blir for tykt
Ha syltetøyet tilbake i en kjele, tilsett litt vann og kok opp igjen. Ha det tilbake i rene, varme glass.
Skyldes sannsynligvis ikke helt rene flasker, bær eller frukt som er av dårlig kvalitet eller for dårlig renset, eller at det ikke ble skummet av godt nok under kokingen.
Marmeladen eller geleen blir ikke stiv
Én grunn kan være at frukten inneholdt for lite naturlig pektin. Kok opp marmeladen igjen, og tilsett enten ferdigkjøpt pektin eller en frukt med høyt pektininnhold. En annen årsak kan være at det ble kokt en for stor porsjon, og da kommer ikke temperaturen raskt nok opp i høy nok temperatur. Eller det ble brukt for lite sukker. Prøv å koke opp marmeladen eller geleen igjen, og la den koke kraftig noen minutter. Du kan også prøve å tilsette litt mer sukker, men det må få smelte langsomt på svak varme før marmeladen eller geleen får koke kraftig noen minutter.
19
Grunnoppskrift saft Her er en enkel og god grunnoppskrift på saft. Husk at mykere frukt og bær kan trenge litt mindre væske enn fast frukt og bær.
F
Saft Gir cirka 1,2 liter 1,2 kg bær, f.eks. bringebær, blåbær, rips og jordbær (ca. 2 liter). Bruk én type bær eller en blanding. 5 dl vann ca. 400 g sukker per liter avsilt saft, avhengig av bærenes sødme (ca. 4 ½ dl per liter avsilt saft) ev. 1 krm natriumbenzoat
Rens og skyll bærene om nødvendig. Kok opp bær og vann i en kjele, og la det koke under lokk i cirka 10 minutter. Mos bærene mot kanten av kjelen med for eksempel en sleiv. Ta kjelen av plata, og la det stå og trekke i cirka 5 minutter. La bærmassen renne av i en sileduk eller et rent kjøkkenhåndkle i minst 30 minutter (men gjerne noen timer). Mål opp saften, og hell den over i en ren kjele. Tilsett sukker og kok sakte opp under omrøring. La saften småkoke i 10 minutter. Fjern alt skum som kommer på overflaten under kokingen. Tilsett eventuelt natriumbenzoat utrørt i litt vann. Fyll saften på gullende rene, varme flasker og kork dem. Oppbevares mørkt og kjølig.
20
Grunnoppskrift syltetøy og marmelade Det er enkelt å koke syltetøy. Du trenger bare bær, sukker og en skvett vann. Eksperimenter gjerne med en ny smakstilsetning. De fleste frukter og bær kan man også lage fin marmelade av. Det finnes noen triks for å være sikker på å få et godt resultat. Du finner dem på side 18–19.
F
Bærsyltetøy Gir cirka 1 liter 1 kg bær, f.eks. blåbær, bringebær, rips (ca. 2 liter) 800 g sukker (ca. 9 dl) ½ dl vann ev. 1 krm natriumbenzoat
Rens bærene. Bland bær og sukker i en kjele, og hell på vann. Kok opp mens du rører forsiktig, og la koke på svak varme i 15 minutter. Rist på kjelen av og til. Ta kjelen av plata, og fjern alt skum. Ta syltetøytesten (se side 18). Tilsett eventuelt natriumbenzoat utrørt i litt vann. Fyll syltetøyet på helt rene, varme glass, og lukk dem.
Marmelade Gir cirka 1 liter 1 kg frukt eller bær 1 dl vann 900 g sukker (ca. 1 liter)
Skyll og rens frukt eller bær godt. Skjær frukt i biter. Kok opp bær eller frukt og vann i en kjele, og kok uten lokk på middels varme i cirka 10 minutter (litt kortere for myke bær og litt lenger for fast frukt). Demp varmen. Tilsett sukker, og rør til det løser seg opp. Øk varmen, og kok kraftig uten lokk i 10–15 minutter. Ta kjelen av plata, og fjern alt skum. Ta marmeladetesten (se side 18). Fyll marmeladen på helt rene, varme glass. Sett på lokk.
23
Fram med kjelene! Å safte og sylte får i hvert fall meg til å tenke på sommer. Kanskje ikke så rart, siden mange bær og frukter modnes akkurat da. Men det er også trivelig å bruke fryste bær til sylting eller safting året rundt, og å ta vare på sene høstfrukter og fylle glass og flasker med vinterens sitrusfrukter. Om sommeren nyter jeg å stå ute og rense bær. I den mørke årstiden koser jeg meg inne i varmen med de litt kraftigere duftene fra kjelene.
HAGEBÆR
Rabarbra
De første rabarbraspirene som stikker opp av jorda er et sikkert vårtegn! Stilkene kan brukes i paier, til saft, syltetøy og marmelade, kompott, grøt eller suppe. Den kan også bli godt tilbehør i en chutney. Smakvenner: jordbær, mandler, vanilje, sitron, bringebær, ingefær
F
Rabarbrasaft
Rabarbramarmelade
Gir cirka 1,2 liter
Gir cirka 1 liter
1 kg rabarbra i biter (ca. 2 liter) 5 dl vann 450 g sukker per liter avsilt saft (ca. 5 dl) 1 krm natriumbenzoat
1 kg rabarbra (ca. 2 liter) 1 dl vann 900 g sukker (ca. 1 liter)
Trekk skallet av stilkene hvis det er grovt. Skyll og skjær rabarbraen i tynne skiver. Ha rabarbra, sukker og vann i en kjele, og kok sakte opp. La det koke uten lokk på middels varme i 20–30 minutter. Rør om av og til. Ta marmeladetesten (se side 18). Fjern alt skum fra overflaten. Ha marmeladen på helt rene, varme glass, og sett på lokk.
Kok opp rabarbra og vann i en kjele.La det koke under lokk i cirka 10 minutter. Mos rabarbrabitene mot veggen i kjelen med en sleiv. La det stå og trekke i cirka 5 minutter. La rabarbramassen renne av i en sileduk eller et rent kjøkkenhåndkle i minst 30 minutter, men gjerne noen timer. Mål opp saften, og hell den over i en ren kjele. Tilsett sukker, og kok opp under omrøring. La saften småkoke i 10 minutter. Fjern alt skum som kommer på overflaten under kokingen. Tilsett eventuelt natriumbenzoat utrørt i litt vann. Fyll saften på gullende rene, varme flasker. Kork flaskene. Oppbevares mørkt og kjølig.
Ett skritt videre Bytt ut halvparten av rabarbraen med jordbær, så får du sommerens aller beste saft!
Tips La 6 skiver frisk ingefær koke med i saften.
26