Recetario
• Haga de su cocina diaria todo un gourmet
• Bagre
• Trucha
• Las recetas más ricas de pescado
ejemplar gratuito
• Tilapia
Presentación Para Vivir Mejor…
¡hay que comer Mejor! Es primordial para la salud de las personas que la alimentación sea adecuada a sus necesidades, es decir, aquella que asegura al organismo los elementos necesarios para su normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento. Los alimentos proporcionan al organismo los diferentes nutrimentos necesarios para cumplir estas funciones, al mismo tiempo que actúan como satisfactores emocionales ya que proporcionan placer al poner en juego aroma, sabor, color y textura con la preparación de los platillos y como satisfactores sociales, los alimentos realizan la función de ser vehículo de socialización al reunir a los miembros de la familia o a diferentes grupos en convivencia de acuerdo a sus patrones culturales. Una alimentación adecuada requiere del consumo de alimentos en cantidad suficiente y variada. Afortunadamente, México cuenta con gran variedad de alimentos, frutas, verduras, cereales, leguminosas, carnes, alimentos regionales autóctonos y, tiene además, un enorme potencial en los recursos pesqueros tanto del mar como de cultivo, los cuales representan una excelente opción de alimentación para toda la población. Especies como la tilapia, bagre y trucha que se presentan en este recetario, son ricas en nutrientes, excelente sabor, fáciles de cocinar y accesibles a cualquier bolsillo.
¡Disfrute la variedad de los Pescados y Mariscos Mexicanos!
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Índice Información nutricional del bagre Ceviche de bagre Bagre al chipotle Albóndigas de bagre Bagre al vapor Salpicón de bagre Filete de bagre estilo pescadito Bagre frito al mojo Bagre posteado al ajillo Bagre adobado Maridaje de vinos Información nutricional de tilapia Empapelado de tilapia Croqueta (Banana fish ball) Tilapia empanizada Tilapia a la poblana Tilapia al coco Tilapia con aceitunas Tilapia en ensalsa de almendra
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Algunas referencias en maridajes Información nutricional de trucha Doraditas de trucha Carpacho de trucha Trucha empapelada Trucha con almendras Trucha adobada Trucha con salsa de aguacate Trucha coronada con caviar azteca Ceviche de trucha La Alberca Carpacho de trucha salmonada Trucha a la macadamia Trucha campirana Trucha a la diabla Trucha jarocha Trucha con jitomate a la parrilla Pay de trucha Algunos ejemplos de maridaje 10 razones para comer pescado
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BAGRE
Bagre Nombre común: Bagre de canal, chihuil, collarca, barbeta, bandera Nombre científico: Ictalurus punctatus
Nativo de México, es un alimento excelente, tanto por su sabor bien definido, como por su alto valor nutritivo. Pescado Magro en verano y otoño y semigraso en inviernoprimavera. Por su contenido de grasa, se recomienda su consumo 2 veces por semana durante las épocas de invierno-primavera, cocido, asado o a la parrilla. En esta época su valor calórico es moderado. En verano-otoño su consumo deberá ser de 3 a 4 veces por semana, ya que su valor calórico es bajo, capeado, frito o empanizado. Su contenido de ácidos grasos n-3 y colesterol permanece sin cambios significativos todo el año.
“2 veces por semana, cocido, asado, o a la parrilla” Tabla nutrimental
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Valor nutritivo por porción (Platillo) Energía 145 kcal Hidratos de carbono 3g Proteína 15 g Grasas 8 g Colesterol 30.7 g Omega 3 34 mg Omega 6 20 mg
Valor nutritivo (100g de filete) Energía 113 kcal Proteína 19 g Grasas 3g Omega 3 41 mg Omega 6 26 mg Colesterol 41 mg
Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)
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El pescado congelado a -45º y la red de frío no ha sido interrumpida ofrece excelentes garantías y no es peor que el fresco. Además evita el riesgo de anisakis.
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Ceviche de bagre 4 PORCIONES
»Preparación: Se pica el filete en cuadritos, se marina en el jugo de limón, se agrega sal de ajo, pimienta, salsa inglesa y un poco de aceite de olivo. Ya cocido el filete, se le retira el excedente de limón y se le agrega la verdura, se deja reposar 10 minutos y se sirve frío.
Ingredientes n 1 ½ kg. de bagre n ½ litro de jugo de limón n Pimienta n Sal de ajo n Salsa inglesa n Aceite de olivo n 1 cebolla n 6 tomates n 4 chiles jalapeños n ½ manojo de cilantro
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Su contenido de proteína es bueno, con niveles bajos de colesterol en primaveraverano.
Bagre al chipotle 4 PORCIONES
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Ingredientes:
»Preparación:
n4 piezas de bagre n 1 lata de chile chipotle
Se fríen los 4 bagres y se prepara una salsa licuando el chipotle, la crema, el ajo, el cuadrito de consomé de jitomate, la pimienta y la salsa inglesa y se fríen en la mantequilla. Se sirven los bagres y se bañan con la salsa.
n 250 gr. de crema n 100 gr. de mantequilla n Pimienta n 1 diente de ajo n 1 cuadrito de consomé
de 250 gr.
de jitomate
n Salsa inglesa
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Si se sospecha por el sabor, que se ha comido alguna pieza de marisco o pescado que está en mal estado, tomar un vaso de leche inmediatamente después.
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Albóndigas de bagre 4 PORCIONES
»Preparación: Se cuece el bagre con sal y 2 dientes de ajo, se pica toda le verdura finamente y ya que se coció el pescado se desmenuza, la verdura se sofríe y se le agrega la pulpa de pescado, sazonando con la salsa inglesa y el cuadrito de consomé de pollo. Ya que está frita la mezcla se forman las albóndigas.
Ingredientes n 3 piezas de bagre n 2 chiles morrones n1 cebolla n4 varas de apio n Pimienta al gusto n 2 dientes de ajo n 1 cuadrito de consomé
de pollo
n Salsa inglesa n Mantequilla
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El pescado debe ser consumido lo más fresco posible. Si no lo vas a comer en 24 horas, lo mejor es congelarlo.
Bagre al vapor 4 PORCIONES
»Preparación: Se le unta la mantequilla en la hoja de aluminio, se cortan los chiles morrones, el apio, las cebollas y los tomates en tiritas (corte juliana) y se colocan sobre la hoja de aluminio, se pone el bagre sobre la verdura, se agregan encima el aceite de olivo, el consomé de jitomate en polvo, la salsa inglesa y la salsa de soya, distribuidas al gusto, se envuelve completamente, se coloca en la plancha bien caliente y se deja 20 minutos aproximadamente.
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Ingredientes: n 4 piezas de bagre n 1 hoja de aluminio grande n Mantequilla n Salsa inglesa n Salsa de soya n 8 varas de apio n 4 chiles morrones n 3 cebollas n 6 tomates n 1 cuadrito de consomé
de jitomate en polvo
n Aceite de olivo
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Se quita el olor de pescado en una casa, quemando café molido en una sartén. También da buen resultado untar el pescado con limón antes de hacerlo.
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Salpicón de bagre 4 PORCIONES
»Preparación: Se cuece y desmenuza el bagre, se licuan la salsa inglesa y salsa de soya (al gusto) con el achiote y el consomé de jitomate; se fríe la pulpa de bagre en la mantequilla y la sal de ajo y posteriormente se agrega la mezcla licuada. Revuelva y deje calentar a fuego lento durante 5 minutos. Agregue pimienta y orégano al gusto.
Ingredientes n 5 bagres n 1 cucharada de sal de ajo n Pimienta n Orégano n 4 cucharadas de mantequilla n Media barra de achiote n 1 cuadrito de consomé de
jitomate
n Salsa inglesa n Salsa de soya
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Todos los platos de pescado en salsa, quedarán más sabrosos si en vez de agua se agrega caldo de pescado.
Filete de bagre estilo pescadito 4 PORCIONES
»Preparación: Se fríen los 4 filetes de bagre en el aceite de oliva, y una vez fritos se apartan del sartén. Se cortan en juliana las cebollas, los chiles morrones, jalapeños y los champiñones. Se sofríe toda la verdura, se sazona y se condimenta con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consomé de jitomate. Se sirve la verdura encima de los filetes.
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Ingredientes: n 600 gramos de filete
de bagre
n 1 cebolla n 2 chiles morrones n 2 chiles jalapeños n 5 piezas de champiñones n 5 gotas de salsa inglesa n 5 gotas de salsa de soya n ¼ de taza de aceite
de oliva
n 1 cuadrito de consomé
de jitomate
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No es aconsejable dar cortes al pescado cuando se va a asar, perderá jugos y quedará más seco.
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Bagre frito al mojo 4 PORCIONES
»Preparación: Se fríen los 4 bagres. Se licua el ajo, el chile, el tomate, la sal y la pimienta junto con el agua. Se fríe la salsa en mantequilla, se sazona con la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consomé de jitomate. Al final, se bañan los bagres con esta salsa.
Ingredientes n 4 piezas de bagre n 6 dientes de ajo n 1 chile jalapeño n ½ tomate n Sal y pimienta n ½ litro de agua n 2 cucharadas soperas
de mantequilla
n 9 gotas de soya n 9 gotas de salsa inglesa n 1 cuadrito de consomé
de jitomate
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Las cabezas y espinas son excelentes para las sopas de pescado. No las tires, aprovéchalas.
Bagre posteado al ajillo 4 PORCIONES
»Preparación: Se fríe el bagre. Se prepara una salsa, dorando ajo en un sartén y agregando posteriormente el chile guajillo, la salsa inglesa, la soya y el cuadrito de consomé de jitomate. Y terminada la salsa se baña el pescado con la misma.
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Ingredientes: n 1 ½ kg. de bagre
posteado frito
n 10 dientes de ajo
rebanado
n ¼ de taza de aceite
de olivo
n 3 chiles guajillo picados n 1 cuadrito de consomé
de jitomate
n 5 gotas de salsa de soya n 5 gotas de salsa inglesa
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Para evitar el fuerte olor que el pescado en los platos se pueden sumergir en una vasija con té muy cargado o frotarlos con media cebolla.
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Bagre Adobado 4 PORCIONES
»Preparación: Se hierven los chiles ancho y guajillo. Posteriormente, se licuan con el ajo picado, el comino, la pimienta negra y blanca, el romero seco, la canela, el clavo, el tomillo y la sal. Se cuela y se fríe la salsa en la mitad del aceite. con la otra mitad del aceite unte el pescado y cúbralo por ambos lados con la salsa. En el comal, se asa el pescado hasta que esté suave y se voltea ocasionalmente. Nota: Es ideal acompañarlo con una ensalada de nopales.
Ingredientes n 300 g de filete de bagre
4 piezas
n 16 g de chile ancho 1 pieza n 5 g de chile guajillo 1 pieza n ¼ de pieza cebolla 20 g n 40 ml de aceite oliva
(4 cucharadas)
n 1 cucharadita de ajo picado n 1 cucharadita de comino n 1 cucharadita de pimienta
negra
n 1 cucharadita de pimienta
blanca
n 1 cucharadita de romero seco n 1 cucharadita de canela n 1 cucharadita de clavo n 1 cucharadita de tomillo n 1 cucharadita de sal
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Maridaje de vinos con pescados y mariscos La premisa ampliamente reconocida es que los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco, seco de preferencia. Esto tiene algo de cierto, el no maridar los pescados de carne blanca con los vinos tintos, y sobre todo, los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aún más los que tienen buena estructura tánica, tengan un sabor metálico que resulta desagradable, por otra parte, estos platillos generalmente se acompañan con limón, por lo que resulta mas fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos. Aunque hay vinos blancos maduros como un Chardonnay australiano, con años en barrica que puede dominar totalmente el sabor de un róbalo a la plancha o de un pulpo al ajillo, pero combinan muy bien con unas sardinas entomatadas o algún pescado guisado estilo veracruzano con salsa de tomate y especias.
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TILAPIA
Tilapia Nombre común: Tilapia, Mojarra tilapia Nombre científico: Oreochromis niloticus
Pescado magro en verano y semigraso el resto del año, con bajo valor calórico principalmente en verano-otoño. Su contenido de proteína es intermedio al igual que el de los ácidos grasos n-3. Por su sabor y disponibilidad en lugares donde no hay mar es muy aceptada, se recomienda su consumo 3 veces a la semana, frita o enharinada.
“3 veces por semana, bajo en grasas” Tabla nutrimental
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Valor nutritivo por porción Valor nutritivo por 100g de filete Energía 207 kcal Energía 128 kcal Hidratos de carbono 4g Proteína 16 g Proteína 14.5 g Grasas 4g Grasas 14 g Omega 3 35 mg Colesterol 34.1 g Omega 6 92 mg Omega 3 26 mg Colesterol 45.5 mg Omega 6 69 mg Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)
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Su carne es blanca-gris, grasosa, con muchas espinas fáciles de separar. RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Empapelado de Tilapia 4 PORCIONES
»Preparación: Cortar el filete en trozos pequeños, agregarles sal y pimienta y colocarlos sobre papel aluminio, agregarle media cebolla picada en medias lunas, dos tiras de apio en trozos, media cucharada de mostaza, una cucharada de mayonesa, media cucharada mantequilla y dos o tres rajas de chile jalapeño. Envolver en papel aluminio en forma de tamal y ponerlo en el comal a fuego alto durante 10 min.
Ingredientes n 100 gr. de filete (por porción) n Sal n Pimienta n 1 cucharada sopera
de mantequilla
n ½ cucharada sopera
de mostaza
n 1 cucharada sopera
de mayonesa
n ½ cebolla blanca n 2 tiras de apio n Chiles jalapeños en rajas
(al gusto)
Sugerencia: Sírvase con arroz blanco al gusto.
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La mejor manera de prepararla es con hierbas aromáticas.
Croqueta
Filete de mojarra tilapia al plátano macho (Banana fish ball)
4 PORCIONES
»Preparación: En un sartén a fuego lento, agregar el filete de tilapia salpimentado y cocer a término medio, para luego, desmenuzarlo. Hacer una papilla con el plátano macho a mano o con un moledor de alimentos y mezclarlo con el filete ya desmenuzado y los 200 gr. de queso Chihuahua rallado. Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una preparación espesa. Después se hacen bolitas de la mezcla (al gusto) y pasarlas por harina, huevo batido y empanizador al gusto, para finalmente freirlas
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Sugerencia: Acompañar con aderezo, preferentemente de tamarindo. Nota: Dependiendo de la madurez del plátano, si la mezcla queda aguada echarle una pequeña porción de harina o reposarlo.
Ingredientes n ½ Kg. de filete de tilapia n 200 gr. de queso Chihuahua
(rallados)
n Mantequilla n Aceite (para freír al gusto) n Sal n Pimienta n 4 huevos n 1 taza de harina n 1 taza de empanizador
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En los distintos mercados del país venden los “dedos de mojarra”, que son filetes delgados envueltos en la mezcla de harina, agua, sal y polvo de hornear.
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Tilapia Empanizada 4 PORCIONES
»Preparación: Poner los filetes en sal y pimienta, después pasarlos por los huevos ya revueltos y adherir el empanizador al filete. Ya que esté bien adherido el empanizador pasar a una cacerola con aceite a fuego lento, hasta que se cueza bien el filete y tome un color cafecito el empanizador. Sugerencia: Acompañarse con arroz al gusto y ensalada de vegetales.
Ingredientes n 2 pzas. de filete n Sal n Pimienta n Aceite n Empanizador n Huevo
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También puede asarse al carbón o prepararse con salsa de tomate rojo y cebolla para tacos.
Tilapia a la Poblana 4 PORCIONES
»Preparación: Se fríen los filetes de mojarra tilapia a fuego lento. Asar, limpiar y desvenar los chiles poblanos. Se prepara una salsa licuando los chiles poblanos con el chile morrón, el vinagre y el agua. Se sirven los filetes fritos en un plato y se bañan con la salsa. Sugerencia: Acompañar con papas fritas o asadas. Tip: Para limpiar fácilmente la membrana de los chiles poblanos, métalos a una bolsa de plástico después de asarlos, cierre y manténgalos ahí por un par de minutos, después retire la membrana raspando con un cuchillo de mesa.
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Ingredientes n 250 gr. de filete n 3 chiles poblanos n 1 lata de chile morrón n Sal n Pimienta n Mantequilla (al gusto) n Aceite (a la gusto) n 1 cucharada de vinagre
de manzana
n 1 taza de agua
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El cuero, sin escamas es una delicia para preparar chicharrón de pescado. RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Tilapia al Coco 4 PORCIONES
»Preparación: Cortar los filetes en trocitos y salpimentarlos al gusto. Posteriormente marinarlos en la crema de coco por un tiempo mínimo de 3 horas. Harinar los trozos de filete, pasarlos por el huevo batido y por último, por el coco rallado. Se fríen a fuego lento.
Ingredientes n ½ Kg. de filete de tilapia de
granja en trocitos n Sal y pimienta al gusto n Coco rallado endulzado n ½ lata de crema de coco n Harina n 2 huevos
Sugerencia: Acompañar con aderezo y verduras.
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Solicite que le corten los filetes de 75 gramos.
Tilapia con Aceitunas 4 PORCIONES
»Preparación: Salpimente el pescado. Ponga al fuego agua, cuando suelte el hervor añada los jitomates y déjelos un minuto. Quíteles la piel y córtelos en cubos. Pique finamente los chiles y la cebolla. Pique finamente y desinfecte el cilantro. Pique finamente las aceitunas. En el aceite caliente, fría el pescado, 5 minutos de cada lado. Incorpore los jitomates, los chiles y la cebolla. Sazone con sal, tape y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Espolvoree las aceitunas y el cilantro. Cocine 5 minutos más.
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Ingredientes n 300 g de filete de tilapia
(4 piezas) n 300 g de jitomate (3 piezas) n 8 g de chile serrano (2 piezas) n 40 g de cebolla (½ pieza) n 60 g de aceituna sin hueso (16 piezas) n 30 ml de aceite de oliva (3 cucharadas) n Cilantro al gusto n Sal y pimienta al gusto
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El cuero, sin escamas, es una delicia para preparar chicharrón de pescado. RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Tilapia en salsa de almendra 4 PORCIONES
»Preparación: Salpimente los filetes. En agua caliente, sumerja las almendras durante 5 minutos. Quíteles la piel. Pique finamente el perejil. Licue los jitomates con las almendras, la cebolla y el ajo. En la mitad del aceite fría la salsa hasta que reseque. Sazone con la canela y la sal. En el aceite restante fría el pescado por ambos lados. Incorpore la salsa y el perejil. Cocine 5 minutos más.
Ingredientes n 600 g de filete de tilapia
(4 piezas *)
n 24 g de almendra (20 piezas) n 200 g de jitomate (2 piezas) n 20 g de cebolla (¼ pieza) n 20 ml de aceite
(2 cucharadas)
n Perejil (1 cucharada) n Ajo, pimienta, canela
y sal al gusto
* Solicite que le corten los filetes de 150 gramos.
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Algunas referencias en maridajes Vinos blancos secos, jóvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmón ahumado, mariscos, por ejemplo, con vinos blancos muy secos como el Fume Blanc de La Cetto, Chardonnay Sauvignon de Santo Tomás, • Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con añejamiento en barricas: langosta, pescados con salsas blancas por ejemplo el Viñas de Camou Chardonnay, y el Sauvignon Blanc de Fincas Las Moras • Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmón ahumado, mariscos, pescados, por ejemplo el Calviñe de Santo Tomás, el Sala Vivé o el Freixenet. • Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: pescados con salsas ligeras y pescados finos se combinan bien con Sauvignon Blanc (Viña Kristel) de Monte Xanic, Chenin Blanc de La Cetto.
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TRUCHA
Trucha Nombre Común: Trucha Nombre científico: Oncorhynchus mykiss
Pescado de carne blanca. Magro en verano y otoño y semigraso en invierno-primavera. Su valor energético es bajo. Su contenido de proteína es bueno. Con niveles bajos de colesterol en primavera-verano. Su concentración de ácidos grasos n-3 es bajo y se relaciona directamente con su alimentación. Se recomienda su consumo 2 veces por semana, asada con hierbas de olor, fritas enteras o empapeladas.
“2 veces por semana, asada con hierbas, fritas o empapeladas.” Tabla nutrimental
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Valor nutritivo por porción (Platillo) Energía 288 kcal Hidratos de carbono 20 g Proteína 18 g Grasas 14 g Colesterol 25.6 mg Omega 3 30 mg Omega 6 26 mg
Valor nutritivo (100g de filete) Energía 143 kcal Proteína 20 g Grasas 5g Omega 3 40 mg Omega 6 35 mg Colesterol 39.16
Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)
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La contaminación cruzada ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o cuando éstos hacen contacto entre sí.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Doraditas de trucha 4 PORCIONES
»Preparación: En un sartén, sofreír la trucha picada y agregar cebolla, jitomate, orégano, laurel, epazote, tomillo, mejorana, vinagre, sal y pimienta. Rellenar las tortillas ajustando con un palillo y freír en abundante aceite. Servir sobre una cama de lechuga adornando con cebolla y jitomate.
Ingredientes n 1 filete de trucha picado n 1 cucharada de vinagre n 1 pizca de orégano n ½ taza de cebolla picada n 2 jitomates picados n 1 hoja de laurel y 1 hoja de
epazote
n 1 pizca de tomillo y mejorana n sal y pimienta n 3 tortillas delgadas y aceite
(el necesario)
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Siempre se deben cocinar por completo la carne picada, aves y pescados.
Carpacho de trucha 4 PORCIONES
»Preparación: En un recipiente, poner las tiras de trucha con la cebolla sal y pimienta a marinar durante 1 hora. Para hacer la vinagreta una todos sus ingredientes (ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, vinagre, miel de abeja, mostaza. limón y chile serrano) hasta quedar bien integrados. Poner las tiras en un molde, vaciar en un plato y bañar con la vinagreta. Sugerencia: Acompañar con galletas o tostadas.
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Ingredientes n 1 trucha fileteada en tiras
delgadas y finas.
n 1 cebolla en corte juliana
Vinagreta n 1 ajo n 1 taza de aceite de oliva n Sal y pimienta n ¼ de taza de vinagre n 1 cucharada de miel
de abeja
n ½ cucharadita de
mostaza n 1 limón (jugo) n 1 chile serrano en juliana
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Casi todas las bacterias se mueren a 75ºC. Cuando un producto alimenticio está hervido o frito, puedes estar seguro que se ha llegado a esta temperatura.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Trucha empapelada 4 PORCIONES
»Preparación: Condimentar la trucha con sal, pimienta y el ajo. rellenar y envolver en papel aluminio. Colocar sobre la plancha o sartén, y cocinar por aproximadamente 5 minutos por lado. Sugerencia: Servir con ensalada y arroz.
Ingredientes n 1 trucha arcoiris (mariposa) n Sal y pimienta n Ajo en polvo
Relleno n 1 cucharadita de mantequilla n 1 jitomate rebanado n 2 rodajas de cebolla n ½ chile manzano n 3 champiñones rebanados n 1 pizca de hierbas (tomillo,
mejorana y epazote)
n 2 tiras de queso ranchero n ½ metro de papel aluminio
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Aderezar las ensaladas de vegetales crudos al momento de servirlas. De esta manera, el ácido del vinagre no las marchitará.
Trucha con almendras 4 PORCIONES
»Preparación: Marinar la trucha con el jugo de 1 limón, sal, ajo y pimienta y poner a la plancha. Aparte, en un sartén con la mantequilla y el aceite de oliva, sofreír la almendra. Agregar el resto del jugo de limón, perejil, pimienta y sal. Servir la trucha y adornar con las almendras.
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Ingredientes: n 1 trucha abierta
(mariposa) sin hueso.
n Jugo de 2 limones n 50 grs de almendra pelada
y picada
n Sal y pimienta n 2 cucharadas de aceite
de oliva
n Perejil picado n 1 ajo
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Freír Pescado: Para evitar que el aceite tome gusto fuerte, eche un pedazo de cáscara de papa cruda en el sartén antes de comenzar la fritura.
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Trucha adobada
(talla)
4 PORCIONES
»Preparación: Abrir la trucha en mariposa y retirar huesos. Salpimentar y moler en la licuadora los chiles guajillos, el ajo, el clavo, y las hierbas de olor, hasta obtener una salsa consistente. Marinar la trucha con el vinagre y asar en una plancha. Servir la trucha y bañar con la salsa.
Ingredientes n 1 Trucha arcoiris n 6 Chiles guajillos desvenados
y remojados
n 1 Diente de ajo n 3 Clavos de olor n 1 Pizca de hierbas de olor n 3 Cucharadas de vinagre
blanco
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Elegir recetas de pescado que aprovechen y respeten su sabor natural, son las mejores.
Trucha con salsa de aguacate 4 PORCIONES
»Preparación: Abrir la trucha de la parte de abajo y retirar la espina dorsal, (mariposa); salpimentar, untar el ajo y asar en una plancha. Aparte, moler la crema y el aguacate, y vaciar en un sartén donde previamente sofreimos el apio en la mantequilla. Hervir y sazonar la mezcla. Por último, bañar la trucha con esta salsa y agregar el chile serrano picado sobres la trucha.
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Sugerencia: Acompañar con aderezo y verduras.
Ingredientes: n 1 trucha arcoiris n 1 taza de crema natural n Pza de aguacate grande n ½ diente de ajo chico n 1 cucharadita
de mantequilla
n 1 chile serrano asado
y picado (opcional)
n 1 trozo de apio
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El pescado se debe lavar con agua fresca en un grifo. Secarlo inmediatamente con un trapo limpio.
RECETARIO>> 2 0 0 9 CONAPESCA SAGARPA
Trucha coronada con caviar azteca (huitlacoche)
4 PORCIONES
»Preparación: Cocinar la trucha salpimentada sobre la plancha. En un sartén, sofreír el elote, la cebolla, chile, ajo y el huitlacoche, agregar el epazote, sazonar y servir sobre la trucha.
Ingredientes n 1 trucha abierta n Sal y pimienta n ½ diente de ajo n 50 grs de grano de elote n 1 rama de epazote picado n 1 chile serrano n ½ cebolla picada n 1 lata de huitlacoche (o 100
gramos natural) n 1 cucharada de aceite de oliva
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El vinagre es un buen aliado para la limpieza de la vajilla. RECETARIO>> 2009 CONAPESCA SAGARPA
Ceviche de trucha La Alberca 4 PORCIONES
»Preparación:
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En un recipiente, se pone la trucha molida, se le agrega el jugo de limón y se revuelve hasta que se distribuya uniformemente. Se deja reposar media hora. Mientras tanto, los pepinos se pelan, se les quitan las semillas y se pican. Se pica la cebolla, el chile verde y el cilantro. Ya que la carne esté lista, se le agregan estos ingredientes, además del consomé de pollo en polvo, la pimienta, la salsa para sazonar y la salsa inglesa. Se mezcla todo y se deja reposar. Se sirve con tostadas o galletas saladas. Sugerencia: Adornar con rodajas de pepinos y rajas de aguacate.
Ingredientes: n ½ kg de trucha molida n Jugo de 6 limones enteros n ½ kg de pepino n 1 cebolla chica n chile verde al gusto n cilantro al gusto n 1 cuadrito de consomé
de pollo en polvo, en lugar de sal n 1 cucharada sopera de pimienta molida n ½ taza de salsa para sazonar n ¼ taza de salsa inglesa
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El pescado fresco comprado se conserva mucho mejor en el frigorífico si se envuelve en un trapo húmedo o se le pica algo de hielo en una vasija.
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Carpacho de trucha salmonada 4 PORCIONES
»Preparación: Se pican finamente las aceitunas, alcaparras, ajo y cebolla. Se marinan con el jugo de limón por espacio de media hora. Se colocan los filetes en un platón, se vierten estos ingredientes encima del filete y se le agrega el chorrito de aceite de oliva. Se sirve en mitades de pan blanco tostado, untado previamnete con queso crema con una embarrada de queso crema.
Ingredientes n 250 gr de filete de trucha
salmonada n 20 aceitunas grandes n 2 cucharadas cafeteras de alcaparras n 2 dientes grandes de ajo n 3 limones n ½ cebolla chica n 1 chorrito de aceite de oliva
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Los recipientes mejores para hacer el pescado al horno son la cerámica y el barro.
Trucha a la macadamia 4 PORCIONES
»Preparación: Se funde la mantequilla a fuego lento, hasta que hierve. Se apaga y se deja reposar un poco, hasta que se asiente. Haciéndola pasar por un colador, se vierte el líquido en un sartén, se agrega la macadamia y se pone a dorar. Una vez que ya esté dorada, se pone a escurrir en un colador. Ya escurrida, se le agrega la salsa inglesa. En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se ponen las truchas, 3 minutos por el lado de la carne y 5 minutos por el lado de la piel. Una vez asada, se pone en el plato y con una cuchara se le agrega el preparado de nuez de macadamia.
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Ingredientes: n 8 truchas deshuesadas n 250 gr de nuez
de macadamia picada finamente n 50 gr de mantequilla n 25 ml de salsa inglesa
Agregado necesario para 8 truchas de 3 por kilo
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El limón es un excelente acompañante del pescado desde sus orígenes en los que su uso servía para paliar el mal estado cuando se transportaba desde los puertos hasta el interior.
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Trucha campirana 4 PORCIONES
»Preparación: En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se cocinan las truchas: 2 minutos por el lado de la carne y 3 minutos por el lado de la piel. Sin dejarla resecar, se coloca abierta sobre un trozo de papel aluminio, que servirá para envolver la trucha completa una vez que tenga el relleno.
Ingredientes n 6 truchas deshuesadas n 2 kg. de chiles poblanos
asados, desvenados y lavados
n 1 lata chica de granos de elote,
escurrida
n 1 cebolla mediana picada n 250 gr. de queso asadero n Sal al gusto n Tomillo y mejorana
Relleno:
En mantequilla, se sofríe la cebolla, el elote, las rajas desvenadas y lavadas, y se sazona al gusto. Se agrega este relleno a las truchas abiertas y se pone el queso encima. Se doblan dentro del papel aluminio protegiéndola de los extremos para evitar que se derrame, y se ponen nuevamente en la plancha o en el horno, hasta que se derrita el queso, aproximadamente 10 minutos, cuidando de que no se queme.
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Hay una práctica muy en alza de acompañar el pescado con buenos vinos tintos.
Trucha a la diabla 4 PORCIONES
»Preparación: Para preparar la salsa, primero desvene los chiles y se ponen a remojar; se muelen con la cebolla y el ajo, y se cuela antes de freír la salsa en un poco de aceite. Aparte se muelen los chiles chipotles con un poco de agua y las hierbas de olor. Se agrega colado a la salsa anterior y se deja hervir moviendo de vez en cuando; después se incorpora la salsa catsup, la salsa inglesa, y la salsa tabasco al gusto, dejando hervir bien y sin dejar de mover para que no se corte.
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En la plancha, con aceite sólo para que no se pegue, se ponen las truchas: 3 minutos por el lado de la carne y 5 minutos por el lado de la piel. Una vez asada la trucha, se baña con esta salsa.
Ingredientes: n 4 truchas deshuesadas n 1 cebolla n 100 gr de tocino picado
y dorado n 1 lata de chiles chipotles n Un ajo grande n Chiles guajillo n Salsa para sazonar n Salsa inglesa n Salsa tabasco n Hierbas de olor n Un frasco de salsa catsup n Aceite (el necesario)
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El vino blanco es un buen acompañante del pescado porque su acidez contrasta con el tipo de grasa del pescado y realza su sabor.
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Trucha Jarocha 4 PORCIONES
»Preparación: Se pican la cebolla y el jitomate y se sofríen en una sartén, hasta que cambien su color, después incorpore las cebollitas cambray, las aceitunas, los chiles güeros, el laurel y el puré de tomate, dejando que hierva y espese la salsa. Sobre una plancha ponga un poco de aceite y sobre éste, una a una, las truchas a cocinar, primero 3 minutos por el lado de la carne y después voltear 5 minutos por el lado de la piel. Se les pone la salsa para que tomen sabor y se sirven adornadas con sus ingredientes.
Ingredientes n 4 truchas deshuesadas. n 1 cebolla picada n 1 lata de chiles güeros
enlatados n 6 jitomates picados n 1 frasco de cebollitas cambray n 1 frasco de aceitunas n 1 lata de puré de tomate n Unas ramitas de laurel n Aceite (el necesario)
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No recalentar el pescado. Salvo en algunos guisos el pescado no debe recalentarse.
Trucha con jitomate a la parrilla 4 PORCIONES
»Preparación:
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Pele las zanahorias, y corte los calabacines, las zanahorias y las cebollas en juliana. Escáldelas brevemente en agua salada hirviendo, déjelas escurrir y que se enfríen. Precaliente la parrilla de carbón o eléctrica. Pique finamente el perejil. Para el aliño, mezcle el aceite, el jugo de limón, el perejil picado, la mostaza en grano, sal y pimienta. Unte la trucha con un poco de aceite de oliva y sazónela con sal y pimienta. Pincele los jitomates con un poco de aceite de oliva. Coloque la trucha y los jitomates sobre la parrilla y áselos hasta que la trucha esté cocida y la piel de los jitomates chamuscada. Sirva la trucha junto con la verdura cortada, rocíela con el aliño y acompáñelos con los jitomates asados.
Ingredientes: n 4 truchas salmonadas
deshuesadas
n 2 calabacines n 2 zanahorias n 2 cebollas tiernas n ½ manojo de perejil n 4 cucharadas de aceite
vegetal
n 1 limón en jugo n 2 cucharadas de mostaza
en grano
n 1 cucharada de aceite
de oliva
n ½ Kg de jitomates n Pimienta recién molida n Sal
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En la cocina es de una gran versatilidad: se le puede asar, freír, rellenarla de queso o de pan molido y hornearla, es sabrosa también en escabeche o en ceviche.
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Pay de Trucha 4 PORCIONES
»Preparación: Salpimente las truchas. Cueza las papas, quíteles la cáscara y macháquelas hasta obtener un puré. Licue los jitomates con los chiles, la cebolla y el ajo. Pique el cilantro y el perejil. Fría las truchas en la mitad del aceite; quítele las espinas y desmenúcelas. Fría la salsa, sazone con sal y después añada una taza de agua y deje hervir. Mezcle el puré de papa con la trucha, la salsa, el perejil y el cilantro. Bata las claras de huevo hasta que estén firmes e incorpore las yemas y continúe batiendo. Añada esto a la mezcla anterior. Finalmente, engrase un molde con la margarina y vierta la mezcla. Hornee a 200ºC hasta que la preparación esté firme.
Ingredientes n 400 g de trucha fresca
(4 piezas)
n 100 g de huevo (2 piezas) n 300 g de papa (2 piezas) n 200 g de jitomate (2 piezas) n 8 g de chile serrano (2 piezas) n 20 g de cebolla (¼ pieza) n 40 ml de aceite
(4 cucharadas)
n 8 g de margarina
(2 cucharaditas)
n 1 cucharada de cilantro n 1 cucharada de perejil n Ajo, sal y pimienta al gusto
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Algunos ejemplos de maridaje Los crustáceos y moluscos, el pez espada asado o frito, el calamar, se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. • Los Mariscos de sabor más intenso, como erizos, requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. • Para los mariscos de sabor “delicado y sutil”, como ostiones o jaiba, y los pescados de sabor fino y de carne muy blanca, se recomienda el Chardonnay. • Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un Merlot ligero. • Para los pescados grasos de sabores más intensos, como el salmón, el atún y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.
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• En general, el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste!
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10 razones para comer pescado 1. Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades. 2. Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que más agraden. 3. Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías. 4. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal.
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5. El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las arterias.
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6. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, óseos, bocio. 7. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitaminas A, D y E. 8. El pescado es un alimento fácil de digerir. 9. Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, papillote, frito, vapor, microondas, budín, pizza, en bocadillo, en ensalada. 10. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida.
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Agradecemos la valiosa participación para la realización de este recetario a nuestros amigos de: Comepesca Restaurant familiar La Trucha Alegre El Pescadito Restaurante Grill & Bar Restaurant Doña Estela Restaurant La Alberca Consulte éstas y otras recetas en la página de Conapesca: www.conapesca.sagarpa.gob.mx
Directorio: Director de Comunicación Social: Cornelio Montaño Cadena Subdirector de Comunicación Social: Héctor Ulises Estrada Ley Subdirectora de Sistemas Producto: Elinora García Madrid Diseño Gráfico: Luis Carlos Astorga Guzmán Fotografía: Medios Producción de Comunicación* Colaboradores: Victoria García Quiroz Luis Pedroza *Fotografías de las páginas:4, 5, 7, 8, 10, 12, 13, 14, 18, 19, 21, 22, 25, 26, 30, 31, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 44, 45 y 46. Nota: Las fotografías restantes tienen fuente de internet y stock.
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