ReposterĂa
Karen Esthefany Campos MuĂąiz.
INDICE • Introducción • Programa de la asignatura • Antecedentes y evolucion de la repostería • Material de aprendizaje • Material de apoyo • Terminología • Exámenes • Recetas • Auto evaluación • Conclusión
Introducción Todo, pero todo tiene una historia, puede que sean siglos, miles, o millones de años, pero todo a final de cuentas tiene una historia, un hallazgo que con el paso del tiempo se va descubriendo y es cuando la gente hoy en día se pregunta y nos preguntamos ¿cómo surgió? Eso es lo interesante de cada una de las historias de cada cosa y más interesante es el saber cómo nuestros ancestros o las primeras poblaciones le hacían para elaborar los primeros productos de harina y es más lo más interesante de la repostería es saber cómo descubrieron que se podía elaborar la harina para después elaborar el pastel, los ingredientes que en ese entonces usaban y la manera de cocción del pastel. Por desgracia o por beneficio los tiempos de hoy han cambiado mucho y se ha actualizado muchas de las maneras o formas de la elaboración de los pasteles, se ha sustituido el amasamiento con la mano del hombre por batidoras, los productos ya no son cien por ciento naturales como antes lo eran ahora dependen del conservador para que los productos duren un poco más de tiempo pero al final de cuentas se sigue haciendo lo que a uno más le gusta que es la elaboración de postres.
Programa de la asignatura: 1 Unidad Introducción a la repostería 1.1 Antecedentes de la repostería 1.1.1 Concepto de repostería 1.1.2 Antecedentes históricos y evolución de la repostería 1.2 Organización del área de repostería 1.2.1 Unidades de medida 1.2.2 Conversiones y equivalencias 1.2.3 Estructura y funciones de puestos 1.2.4 Equipo y utensilios de repostería 1.2.5 Terminología, significado y aplicación actual. 1.3 Materias primas 1.3.1 Características 0rganolepticas 1.3.2 Materias primas especializadas en repostería, harinas, adictivos, productos procesados, féculas, materias grasas y cacaos. 2. Unidad Masas, pastas, bases, rellenos, salsas y coulies utilizados en la repostería. 2.1 Métodos de preparación y almacenamiento de masas y pastas. 2.1.1 Preparación de masas y pastas. 2.1.2 Proceso de almacenamiento de alimentos, conservación de pastas y masas. 2.2 Métodos de cocción de pastas y masas. 2.3 Métodos de preparación de rellenos de musses, rellenos y merengues. 2.4 Salsas y coulies. 2.4.1 Tipos de salsas y coulies de acuerdo a la textura y a la temperatura.
Concepto de Repostería Arte
de elaborar pasteles, galletas, pudines, gelatinas y postres finos y delicados.
Masas
para bocadillos salados como quiches y flanes de verduras.
Paciencia
Altamente
y delicadeza y creatividad.
vinculada con la heladería y confitería.
Prehistoria
Los primeros indicios fueron de preparaciones dulces con frutas, semillas y miel silvestre. La primera galleta se creó en el periodo neolítico (a través de una pasta de cereal cocida sobre una piedra a la luz del sol).
Egipcios Tiene la referencia de la
caña de azúcar desde 5,000 a.C. Los hindúes fueron los primeros en probar el sabor del azúcar. El azúcar llega a Persia en el año 510 a.C., el rey Darío la denomina “Esa caña que da miel sin necesidad de abejas”.
Griegos y romanos
Las preparaciones eran de harina y miel. Los griegos conocieron la mantequilla. Los griegos dejan a los romanos la azúcar que los denomina “sal de la India”.
Edad media
Los Árabes conocen el azúcar. En el siglo VII los musulmanes toman contacto con el azúcar al invadir Tigris y Éufrates. El azúcar se extiende desde Palestina y Egipto, así la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y Margerb. Gracias a el comercio el azúcar floreció en toda la cuenca del mediterráneo. El azúcar llega a España en los comienzos de la edad media al igual que la pimienta. En el siglo XI durante las cruzadas se descubre la caña de azúcar y la pasta bourreck. En la época medieval, la profesión de repostero, panadero, rôtisseur y banquetero se confundían entre sí.
Renacimiento
En el siglo XVI, la pastelería acelera su progreso; se desarrollan muchas recetas. En 1506, Phitiviers crea la crema de almendras. Se crea el panettone y los monjes crean el primer pastel. 1520 Cassati crea los helados por primera vez en Francia.
Época moderna Con
la aparición del café, el té y el chocolate en Francia, la creatividad de los pasteleros se intensifica. Reguenau crea la receta de la tartaleta amandine. Claude Gellée crea la pasta hojaldre. Medio siglo después nace la primera casa de chocolatería en París.
TIPOS DE MASAS
Masas Quebradas
Son aquellas masas que como su nombre lo indica se quiebran o se rompen una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno, este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir solo lo justo para mezclar los ingredientes.
Masas Fermentadas Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico el cual hace que la masa aumente de volumen, con este tipo de masa es con la cual elaboramos todo tipo de pan.
Masas Batidas Son las mas comunes, las cuales se utilizan para hacer biscochos y magdalenas. Su característica principal es el aire que adquiere durante su preparación y una vez en el horno por acción de calor se expande y aumenta su volumen.
Masas Escaldadas
Este tipo de masas se caracteriza por hacerse en dos tiempos: 1. En el que se pre-cocina la masa 2. En el que se cose definitivamente La cocción definitiva puede ser frita.
Masas Hojaldradas Son aquellas masas que no necesitan levadura en su preparación para poder elevarse en el horno. En su preparación para poder levantarse en el horno, ya que se compone de capas de masa y grasa. La temperatura es alta entre 200 y 220 grados centígrados para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus birbujas hagan elevarse a las capas de la masa
Masas Secas
Son las masas comúnmente empleadas para hacer galletas o polvorones, también se les pueden llamar masas azucaradas y pueden incluirse en la categoría de las masas quebradas.
Pastas quebradas
Pate brisée
La pasta quebrada es una pasta suntuosa, la mas sencilla y versátil de todas. Se utiliza para flanes, tartas, quiches, galletas y empanadas. También es apropiada para tartaletas y toques decorativos.
Pate sucrée
• Se le añade Azúcar • Es la mas delicada de todas ellas y también nos sirve para hacer galletas, es la mas dulce de todas (de ahí su nombre)
Sablée • Lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. • Normalmente se usa como pasta base de muchas tartas dulces (tarta tatin)
Merengues
¿Qué son? Postre, hecho con clara de huevo batida y
azúcar, preferiblemente glas, a los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras.
Francés Es el merengue básico, hecho con claras de huevo y azúcar batidos hasta formar picos.
Suizo Se elabora batiendo claras de huevo y azúcar en un Baño María hasta lograr picos firmes.
Italiano Se elabora preparando un almíbar a punto de bola (116°C) y añadirlo a claras semi levantadas a velocidad media, hasta quedar firme y terso.
Cremas
¿Que son?
son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar. Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa. Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.)
Crema pastelera La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la preparación.
Crema Inglesa Su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento.
Crema Chantilly Esta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar su estructura. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos.
Crema de mantequilla Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar, un ganache o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elementos estén tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y resulte cremosa.
GANACHE
La crema ganache formada por crema (crema de leche o nata) y chocolate es una preparación untuosa que se emplea mucho en repostería. Se realiza por partes iguales de chocolate cobertura y crema de leche (nata).
Crocantes
Praliné Una mezcla de caramelo y nueces. El típico es de almendra. Avellanas Normalmente se pone la misma cantidad de frutos secos que de azúcar y después se rompe en trozos.
Nougatine
Es una mezcla de almendras y caramelo como el praliné, solo que se le añade glucosa para que sea mas maleable.
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Otros
Queso Arroz Manzana Chocolate Naranja Ajonjolí Avena Nuez
Frutas
Dentro de la repostería se presentan para confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se requiere frecuentemente de una preparación previa como: jalea, mermelada, confitura, compota o frutas cristalizadas.
Jalea Preparación transparente de aspecto gelatinoso hecha con jugos y zumos de fruta azúcar y agua. La pectina es una sustancia mucilaginosa (sustancia viscosa que resulta de la disolución de una goma o hidrocoloide en agua) contenida en la fruta y que al reaccionar con el azúcar forma un coloide. Las frutas con más cantidad de pectina son: manzana, membrillo, tejocote, grosella y frambuesa.
Mermelada Preparación a base de fruta y azúcar con la consistencia de un puré. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparación para evitar cristalización.
Compota
Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almíbar, puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Según el tipo de fruta puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Según el grado de firmeza de las frutas será el tipo de almíbar.
Salsas
Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligera. Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles consistencia.
Exposici贸n Dulce tentaci贸n (Proyecto de una reposter铆a)
Exรกmenes
EXAMENES
Recetas
CREPES SUZETTE INGREDIENTES: 20 pza crepas 2 pza naranja 2 pza suprema de naranja 200 g mantequilla 200 g azúcar 150 ml cognac o brandy 100 ml licor de naranja MASA PARA CREPAS: 50 g harina 100 g leche 50 g huevo 20 gr mantequilla 1 pizca sal 15 g azúcar 1 cda Vainilla
PROCEDIMIENTO: Derretir la mantequilla. Cernir el harina. Mezclar los ingredientes de la masa de crepa. Dejar reposar unos minutos la masa. Calentar la sartén y engrasar con mantequilla clarificada. Agregar una porción de masa, lo suficiente para que quede una capa delgada; cuando empiece a dorar, dar la vuelta a la crepa, dorar y retirar de la sartén. Mantener las crepas en un lugar tibio. Montaje de crepas: Sacar ralladura y supremas de la naranja. Calentar una sartén y agregar el jugo y la ralladura de naranja, agregar la mantequilla y el azúcar y cocinar hasta formar un jarabe espeso. Agregar la mitad del cognac y un poco de licor de naranja. Pasar las crepas por la salsa y doblarlas. Acomodarlas en un plato. Calentar aparte el cognac y el licor de naranja restantes, rociar los licores sobre las crepas y flamearlas en la mesa.
GALLETAS NEIMANMARCUS (CHISPAS DE CHOCOLATE) INGREDIENTES: 2 Tazas. Mantequilla 4 Tazas. Harina 2 Cdas. Bicarbonato 2 Tazas. Azúcar morena 5 Tazas. Avena pulverizada 2 Onzas. Chispas de chocolate 2 Tazas. Azúcar mascabado 1 Cda. Sal 4 Pzas. Huevo 2 Cdas. Polvo para hornear 2 Cdas. Vainilla 3 Tazas. Nueces picadas
PROCEDIMIENTO:
Acremar la mantequilla hasta suavizar, añadir las dos azúcares, huevos de uno a uno y la vainilla, integrar perfectamente. Por otro lado tamizar todos los ingredientes secos e incorporarlos a la mezcla anterior, incorporar las nueces y las chispas de chocolate. Formar con las manos pequeñas bolitas y colocarlas en una charola engrasada o sobre un silpat. Hornear a 220°C hasta que la orilla esta dorada.
Panacotta al chocolate blanco INGREDIENTES: 4 hojas de gelatina (8 gr de grenetina) 200 gr de leche entera 300 gr de crema de leche espesa 175 gr de chocolate blanco
PROCEDIMIENTO:
Ponga a hidratar la grenetina en un recipiente con agua. Lleve a ebullición la leche y la crema y añada la gelatina liquida. Pique el chocolate y deje que se derrita suavemente al baño María. Vierta poco a poco un tercio de la leche sobre el chocolate derretido. Con la ayuda de una espátula de plástico mezcle energéticamente. Incorpore el segundo tercio de la misma forma y luego añada el último tercio siguiendo este método. Bata con la batidora eléctrica para alisar y homogeneizar la emulsión, espere un poco para que la preparación espese y luego viértala en los moldes de su elección.
Coulis de fresa INGREDIENTES: 130 gr de fresas 250 g de agua 25 gr de azúcar
PROCEDIMIENTO:
Reserve algunas fresas enteras y corte el resto en trocitos en un recipiente. Lleve a ebullición en una cacerola el agua y el azúcar, vierta sobre las fresas cortadas, deje reposar. Pase lentamente la mezcla por un tamiz para recuperar el líquido translucido y sin aplastar las fresas. Cubra la panacotta con este líquido y decore con algunas fresas o frambuesas cortadas por la mitad.
Caramelo para decorar INGREDIENTES: 113 gr de azúcar 60 ml de agua 21 gr de glucosa o miel de maíz c/n de colorante (opcional)
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola mezclar azúcar y agua. Calentar a fuego bajo hasta disolver el azúcar. NO MOVER una vez que se disuelva por completo agregar la glucosa, mantener a fuego medio y calentar a 127°C. Llevar a 155°C. Enfriar a baño maría por 10 segundos. Nota: Durante la cocción bañar con una brocha mojada en agua los lados de la cacerola para evitar la cristalización.
GRANIZADO DE GRANADA INGREDIENTES: 200 gr. Granada 3 cdas. Azúcar 1 pza. limón (zumo)
PROCEDIMIENTO: Licuar la pulpa de la fruta (si la fruta no licúa bien se puede agregar poquita agua) y pasar la mezcla por un colador. Disuelva el azúcar con el zumo de limón y mezcle ambas preparaciones. Vierta la mezcla en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable y llévelo al congelador por unas horas. Revisar cada 15 a 20 min. La preparación y raspar con un tenedor para agilizar la cristalización del granizado.
PARFAIT DE ALBAHACA INGREDIENTES: 500 gr. Crema Lyncott 1 manojo Albahaca 100 gr. Yemas de huevo 120 gr. Azúcar c/s Agua
PROCEDIMIENTO: Se levanta la crema a punto de chantillí, se cortan las hojas de albahaca y se reservan los tallos. Cuando la crema ya esté a punto de chantillí se agregan las hojas de albahaca (cortadas en chiffonade) en forma envolvente. Los tallos de albahaca se inficionan en el agua, al agua se le agrega el azúcar y se deja todo a fuego para que se forme un almíbar. Aparte se baten las yemas y se va vaciando el almíbar sobre éstas en forma de hilo para que se cocinen, las yemas se baten constantemente hasta que estén frías y a punto de letra, se les va agregando la crema ya levantada en terceras partes y en forma envolvente. Éste postre se congela. NOTA: Para emplatar éste postre debe de estar firme.
COULIS DE FRUTOS ROJOS INGREDIENTES: 150 gr. frutos rojos 80 ml. agua 40 gr. azúcar
PROCEDIMIENTO: Corte la fruta en pedazos pequeños. Lleve a ebullición en una cacerola el agua y el azúcar y vierta las fruta cortadas y deje reposar por un tiempo hasta que la fruta se ablande o se deshaga. Licúe la mezcla y pásela por un tamiz.
CRUMBLE INGREDIENTES: 120 gr. harina 60 gr. mantequilla sin sal congelada 60 gr. azúcar.
PROCEDIMIENTO: Mezclar todos los ingredientes en un procesador o con una espátula para evitar darle calor hasta formar una pasta quebradiza, extender la mezcla sobre una charola y hornear a 150°C por aproximadamente 15 min o hasta que la masa esté dorada.
Fresas con chocolate INGREDIENTES: 1 caja chica de fresas c/n Chocolate blanco c/n Chocolate oscuro Colorantes Mangas y duyas para dibujar
Pastel Crocante de Queso
INGREDIENTES:
Pasta Base 160 gr Harina 104 gr Mantequilla 64 gr Azúcar 1 pza Yema de huevo c/n Canela en polvo Relleno 1 pza de Manzana o Pera 100 gr Huevo 40 gr Azúcar 100 gr Requesón 100 gr Queso crema c/n Ralladura de limón c/n Vainilla 24 gr Harina 40 gr Yogurt natural 100 gr Azucarglass 120 gr Pistache limpio 80 gr Ganache oscura Bolas de caramelo y requesón Decoración Fresas, Frambuesas, Moras, Zarzamoras, Mango, etc. (opcional)
PROCEDIMIENTO: Utilizando la pala de la batidora preparar la pasta base y forrar la base del molde. Picar con tenedor y hornear por 15 min a 170°C. Pelar las manzanas, rebanarlas y colocarlas sobre la base en forma de abanico cubriendo completamente. Las rebanadas sobrantes utilizarlas para hacer chips. Picar pistaches y rostizar. Acremar los quesos juntos con la pala de la batidora y reservar. Batir los huevos con el azúcar hasta que tengan consistencia de merengue, agregar a la mezcla de queso poco a poco y la ralladura de limón. Incorpore envolventemente harina cernida y el yogurt. Vaciar en el molde y hornear a 160°C por una hora o hasta que dore ligeramente. Déjelo enfriar en el molde. Una vez desmoldado enfriar a 4°C. Cubrir con pistaches alrededor de cada tarta. Y espolvorear con azúcar glass. Caramelizar con soplete. Servir con Chip de manzana, ganache y barquillo de brandy. (opcional)
Chips de manzana INGREDIENTES: Jarabe simple 137 ml Agua 80 gr Azúcar 34 gr Miel de maíz o abeja 400 gr Manzana 2 pza Limón
PROCEDIMIENTO: Para el jarabe mezclar los ingredientes y colocar en una cacerola de acero inoxidable, llevar a ebullición y dejar cocinar por unos minutos. Dejar enfriar y retirar cualquier espuma resultante. Refrigerar. Añadir el jugo de limón al jarabe simple. Rebanar la fruta a lo largo. Remojar en el jarabe cada rebanada, colocar sobre hojas silpat. Hornear a 122°C hasta que sequen por completo. Retirar y dejar enfriar. Deben estar crujientes. Bolas de caramelo y requesón Hacer bolitas de requesón. Preparar un caramelo ligero (134°C) y bañar las bolitas de queso en él. Escurrir y dejar reposar.
MOSTACHÓN DE FRESA INGREDIENTES:
BIZCOCHO 4 pza. claras de huevo 1 taza azúcar ½ taza harina ¾ taza nuez (tostada y picada) 1 cda. Polvo para hornear 1 pizca crémor tártaro RELLENO 1 pza queso crema ½ taza azúcar glass 1 taza crema para batir 1 cdita. Vainilla Fresas frescas para decorar
PROCEDIMIENTO: Precalentar el horno a 180°C . Engrasar y enharinar el molde. Batir las claras con el crémor tártaro e incorporar el azúcar hasta formar un merengue. Agregar el polvo para hornear y el harina en forma de lluvia, y agregar envolventemente con la nuez. Extender sobre el molde y hornear hasta que el bizcocho esté cocido. Para el relleno: Acremar el queso crema, agregar el azúcar glass y la vainilla., cuando esté todo integrado agregar la crema para batir y batir la mezcla. Poner esta mezcla encima del bizcocho ya horneado y decorar con la fruta.
PASTICETAS DE MANTEQUILLA INGREDIENTES:
100 gr. Azúcar glass 225 gr. Harina + extra para espolvorear 150 gr. Mantequilla sin sal (en cubos ablandada) 1 yema huevo 1 cdita. Extracto de vainilla
PROCEDIMIENTO: Precaliente el horno a 180 °C, ponga el azúcar, la harina y la mantequilla en un bowl. Frote con sus dedos o procese los ingredientes hasta formar migas; añada la yema de huevo y el extracto de vainilla y mezcle bien hasta obtener una masa. Ponga la masa sobre una superficie enharinada y amase hasta que esté lisa. Extienda la masa dándole un grosor de 5mm (si la masa está muy pegajosa refrigérela 15 min. Y vuelva a intentarlo. Corte la masa con un cortador y colóquela en una charola antiadherente. Hornee de 10 a 15 min. Hasta que las pastas estén doradas en los bordes. Déjelas enfriar hasta que estén firmes. NOTA: Estas pastas se pueden conservar 5 días en un recipiente hermético.
Brownies PROCEDIMIENTO: Precalentar el horno a 180° C. INGREDIENTES: Derretir la mantequilla y 115 g 125 g Mantequilla de chocolate en un bowl a 200 g Chocolate oscuro baño Maria. Retirar de fuego y (picado) 2 Huevos dejarlos enfriar. 230 g Azúcarglass Batir los huevos y poco a poco 1 cdita Extracto de vainilla incorporar el azúcar sin dejar de 60 g Harina batir hasta que la mezcla este 2 cdas Cacao en polvo gruesa y espumosa. 100 g Nueces (toscamente Añadir el extracto de vainilla la picadas) mezcla del chocolate de forma envolvente. Cernir el harina y el cacao en polvo sobre la mezcla, las nueces y el resto del chocolate. Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado por 30 min. Cortar en cuadros y dejar enfriar sobre una rejilla.
Cake pops INGREDIENTES:
1 pza Bizcocho (20 cm aprox) 350 g Queso crema 350 g Azúcar glass 2 Cditas Extracto de vainilla Chocolate para decorar (blanco y oscuro) Colorantes de gel Toppings al gusto Palillos para paleta (plástico o madera)
PROCEDIMIENTO: Desmigar el bizcocho en forma de arena. Acremar el queso crema con azúcar glass y agregar el extracto de vainilla. Mezclar el bizcocho con el queso crema hasta formar una mezcla compacta. Formar bolitas con la masa resultante. Refrigerar. Fundir el chocolate a baño María y pintarlo de diferentes colores. Pasar las bolitas de bizcocho por el chocolate derretido, y decorar con diferentes tipos de toppings.
HOMBRECITOS DE JENGIBRE PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES: 4 cdas. Miel 300 gr. Harina + extra para espolvorear. 1 cdita. Bicarbonato 1 ½ cditas. Jengibre molido ½ cdita. Canela molida ½ cdita. Nuez moscada. 100 gr. Mantequilla sin sal 150 gr. Azúcar moreno 1 pza. huevo Uvas pasa para decorar Azúcar glass para glaseado
Precaliente el horno a 190°C. Caliente la miel hasta que esté líquido y deje enfriar. Tamice el harina, bicarbonato y las especias en un bowl; añada la mantequilla. Frote con los dedos hasta que la mezcla adquiera una consistencia de migas finas. Añada el azúcar a la mezcla y combine bien. Aparte bata el huevo con la miel ya fría hasta mezclar bien. Vierta el huevo con la miel en el centro de la mezcla. Sobre una superficie enharinada, amase hasta homogeneizar la masa. Extienda la masa en una mesa enharinada, dándole un grosor de 5mm. Corte la masa con el cortador y póngalos en una charola enharinada. Decore los hombres con uvas pasa (ojos, nariz y botones). Hornee de 10 a 12 min. Hasta que se doren. Después de horneados páselos a una rejilla para que se enfríen. Mezcle el azúcar glass con agua para formar un glaseado fino, pase el glaseado a una manga pastelera con boquilla fina y decore a los hombrecillos de jengibre. Deje enfriar bien el glaseado antes de servir o almacenar. NOTA: Los hombrecillos de jengibre se conservarán hasta 3 días en un recipiente hermético.
Mousse de Moka INGREDIENTES: 220 g de chocolate blanco 3 huevos 4 cdas Café instantáneo 4 cdas Whisky 2 cdasAzucargl ass 3 hojas de grenetina 500 g Crema para batir Cacao en polvo para decorar
PROCEDIMIENTO: Hidratar la grenetina. En un coludo calentar el chocolate blanco, las yemas de huevo, el café y el azúcar glass hasta obtener una mezcla homogénea sacar de fuego y agregar el whisky. Disolver la grenetina y agregar a la mezcla anterior. Montar la crema para batir y aparte montar las claras a punto de nieve. Mezclar la mezcla de café con la crema montada y las claras de forma envolvente. Vaciar en una copa o sobre una base de bizcocho. Refrigerar. Decorar al gusto.
Dacquoise de coco PROCEDIMIENTO: INGREDIENTES: Caramelo: 125 gr Azucar Crema pastelera de coco 6 pza Yemas 180 g Azúcar 500 ml Leche 2 pza Huevo 500 ml Leche de coco 80 g Maicena Dacquoise 25 g Harina de almendras 125 g Azúcarglass 150 g Clara de huevo 100 g coco rallado 50 g Azúcar Decoración Azúcarglass al gusto Dulce de leche c/n Coco rallado al gusto
Dacquoise: Batir las claras y agregar el azúcar en forma de lluvia, hasta llegar al punto de nieve. Colocar en un bowl las claras, azúcar glass, harina de almendras y el coco rallado. Mezclar suavemente de forma envolvente. En una charola previamente engrasada y con papel encerado, vierta la preparación dejando parejo y liso. Hornear durante 25 minutos a 180°C. Crema pastelera de coco: En un coludo mezclar la leche y la leche de coco y cocinar a fuego medio hasta el primer hervor. Colocar en un bowl las yemas junto con los huevos, batir hasta disolverlos. Agregar el azúcar y la maicena a un poco de leche hasta disolverlos, incorporar a la mezcla de leche restante poco a poco. Llevar nuevamente a fuego mientras mezcla energéticamente. Una vez que rompa el hervor siga batiendo durante un minuto más. Retire, tapar con film tocando la crema, dejar enfriar y reservar en refrigeración. Caramelo: Coloque el azúcar en unasartén y cocine a fuego medio hasta disolver y lograr un caramelo. Retire de fuego y deje entibiar o hasta lograr que se espese. Formar hilos largos y formar un ovillo. Armado: Con un molde circular cortar la dacquoise en discos, rellenar los discos con una base de crema pastelera y otro con dulce de leche. Espolvorear con azúcar glass y quemar el azúcar con un soplete. Decorar con el ovillo de caramelo y coco rallado.
MALVAVISCO INGREDIENTES:
21 gr. Grenetina 120 ml. Agua fría 400 gr. azúcar 240 ml. Miel karo 120 ml. Agua ¼ taza azúcar glass ¼ taza maicena Colorante en gel o pasta Saborizante artificial
PROCEDIMIENTO: Hidratar la grenetina con los 120 ml. De agua fría (asegurándose que el agua esté bien fría, si es necesario agregar hielo). Poner en un coludo a fuego el azúcar, la miel y los otros 120 ml de agua, hasta que la mezcla alcance los 105°C. Cuando ya haya alcanzado estos grados la mezcla agregarla en un bowl junto con la grenetina previamente hidratada y batir con una batidora, agregar el saborizante y el colorante deseado. Mezclar el azúcar glass con la maicena y enharinar con esto el molde y las manos para evitar que la mezcla se nos pegue. Esparcir el malvavisco y dejar enfriar.
TARTA DE CHOCOLATE Y NUEZ
INGREDIENTES: TARTA 300 gr. Harina 1 cdita. Azúcar ½ cdita. Sal 170 gr. Mantequilla (en cubos y helada) ¼ taza agua (helada) RELLENO 1 ½ taza nuez (tostada y troceada) 60 gr. Mantequilla 170 gr. Chocolate amargo ½ taza azúcar morena 3 pza. huevos ¾ taza miel karo (blanca) 1 cdita. Vainilla
PROCEDIMIENTO: MASA: Mezclar el harina, la sal y el azúcar en el procesador. Agregar la mantequilla helada y en cubos y mezclar hasta que todo esté combinado; verter el agua y pulsar hasta lograr una consistencia de masa. Estirar la masa y cubrir el molde previamente enharinado. Pre cocer la masa a 190°C cubierta con papel aluminio y frijoles, hasta que la costra esté dorada (10 min. Aproximadamente). RELLENO: En un baño maría derretir el chocolate y la mantequilla. Fuera de fuego agregar el azúcar, huevos, miel, vainilla y las nueces. Rellenar la costra y cocer hasta que el centro de la tarta esté cocido, a 176°C de 10 a 12 min. Aproximadamente.
Glosario
Ablandar: Incorporar a una preparación un liquido trabajándolo o calentándolo ligeramente. Acremar: Mezclar o batir un ingrediente o preparación hasta que adquiera una consistencia cremosa. Amasar: Trabajar una pasta para darle elasticidad o mezclar una pasta para unirla. Arenar: Reducir a polvo arenado los ingredientes de una pasta quebrada o azucarada. Aumentar volumen: Incorporar aire a una masa. Baño María: Procedimiento que consiste en agregar un recipiente sobre una cacerola de agua caliente por debajo del punto de ebullición y sirve para derretir o calentar una preparación. Bizcocho: Preparación a base de harina, huevo y azúcar. Agregar liquido y grasa. Blanquear: Batir yemas y azúcar hasta que la mezcla adquiera un color crema. Caramelizar: Cocer azúcar hasta que adquiera un color ámbar, alrededor de 180 grados centígrados. Cristalizar: Paso del estado liquido al solido. Derretir: Hacer que una sustancia solida se convierta en liquida por acción del calor. Embeber: Impregnar un bizcocho de almíbar, licor o cualquier liquido.
Emulsionar: Preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles ente si como el agua y el aceite. Grenetina: Producto in-saboro obtenido a partir de colágeno animal para estabilizar o dar textura, ya sea en polvo o en laminas. Se tiene que hidratar previamente por 15 minutos en una porción de 1/5. Incorporar con movimientos envolventes: Mezclar delicadamente una preparación con una espátula sensible comenzando por las orillas y cubriendo la preparación sobre si misma hasta que sea homogénea. Trabajar: Mezclar vigorosamente los elementos de una preparación pastosa o liquida para incorporar ingredientes diversos. Batir: Trabajar energéticamente con un batidor un elemento o preparación con el fin de modificar su consistencia, aspecto y color. Picos suaves: Cuando al levantar el batidor se forma un pico que se dobla. Picos firmes: Se forma un pico que se mantiene en su lugar. Punto de nieve: No se forman los picos pero la consistencia es firme. Punto de turrón: Al levantar el batidor se forman picos y estrías, y la consistencia es mas firme que el de punto de nieve.
Cernir: Pasar por un cedazo algún polvo con el fin de separar partículas mas grandes para obtener un polvo mas fino. Crema para batir: Producto lácteo de consistencia liquida que brinda a las preparaciones textura, sabor y cuando esta batida. Engrasar: Untar con una materia grasa una plancha o el interior de un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la preparación y facilitar su desmolde. Granizado: Preparación de hielo troceado y saborizantes naturales o sintéticos. Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformen te liso. Aromatizar: Dar sabor a una preparación y aroma con jugo, licores, condimentos o esencias. Colorantes: Extractos vegetales líquidos en polvo o gel que sirven para dar color a los productos. Desmoldar: Sacar un preparado del molde. Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo, leche para que tome calor. Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa, utensilios para evitar que se pegue la masa.
Pisca: Cantidad mínima que se toma entre los dedos índice y pulgar. Raspar o rallar: Despojar por frotación un cítrico de la primera piel para utilizarla sin llegar a la parte blanca. Reducir: Proseguir la cocción de una preparación para que pierda volumen y hace que el producto quede mas concentrado. Triturar: Moler una materia entera pero sin reducirla a polvo totalmente. Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa. Zumo: Extracto de jugos o frutas concentrados.
Conclusi贸n En este periodo de aprendizaje y practicas en la materia de Reposteria adquirimos el conocimiento de tecnicas de vanguardia para la elaboracion de pasteles, dandonos otro punto de vista sobre esta rama culinaria, el tener conocimientos de otras areas nos abre los campos de empleo, para ser competitivos al egresar de la universidad.