ยกA COMER CON LAS MANOS!
Alumna: Isa Lapera Solbes Curso: 2013-2014 Estudios: Grado en diseño Perfil: Global Título del proyecto: HÄNDE. ¡A comer con las manos! Fecha de entrega: 16 julio 2014
Ă?ndice
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Introducción
10 - 13
Visita Alimentaria 2014
14 - 19
Referentes e información
20 - 21
Encuestas
22 - 29
Sesión fotográfica. ¡Vamos a comer con las manos!
30 - 43
Prototipos y simulaciones
49 - 59
Proyecto final
60 - 61
Bibliografía
62 - 63
Agradecimientos
TREBALL FINAL DE GRAU. ISA LAPERA
Introducción
Si hay una palabra que cada día se pronuncia más, esa es “innovación”, una palabra que cabe en cualquier conversación, discurso o justificación, con el paso de los años ha perdido su significado y se ha devaluado.
llega un momento en el que necesitamos más, otros aspectos entran en juego. Existe la necesidad de investigar nuevas formas, nuevos productos, nuevos utensilios, nuevos espacios, y plantearse preguntas que anteriormente no se habían planteado.
No se trata de nada novedoso ni de un gran descubrimiento, nos ha acompañado a lo largo de nuestra vida, siempre hemos tenido la necesidad de cambiar e innovar, de otra forma no hubiésemos llegado al lugar en el cual estamos. Todo esto está ligado con nuestra forma de actuar y relacionarnos incluso con la forma en la que hemos articulado nuestros procesos alimenticios.
Echando un vistazo a la cultura culinaria actual podemos darnos cuenta que la mayoría participan en mayor o menor medida en la cultura de innovación, la cual va más allá de la simple respuesta a la necesidad de supervivencia. Empiezan a tomar importancia elementos como la curiosidad o el descubrimiento de nuevos elementos; en este punto es cuando aparece la Haute cuisine.
La innovación ha tenido mucho que ver con el creciente arte de alimentarse con gusto. Cuando nos encontramos ante una situación cómoda , dentro de aquello que conocemos, nos sentimos seguros y no tenemos necesidad de cambio. Se activa como respuesta a una necesidad, la necesidad del cambio, porque aquello que tenemos enfrente no nos gusta, aunque siempre recurrimos a la innovación cuando no nos queda más remedio.
La alta cocina se caracteriza por la búsqueda de lo sublime, lo exquisito, la calidad, originalidad, eficacia, autenticidad y perfección a la hora de comer y cocinar, todo ello enmarcado en una atmósfera acorde con la filosofía del restaurante. La alta cocina ha ido más allá del hecho de servir y dar de comer bien.
La cocina da respuesta a esa condición humana, la podemos entender como la respuesta a la necesidad de alimentarnos, la necesidad básica de la supervivencia. Pero 6
En este punto es donde entra a formar parte el diseño, la formalización de estas ideas se lleva a cabo a manos de diseñadores. A partir de ahí se pueden abrir debates respecto a la funcionalidad de la cocina, ¿Qué nos aporta?, ¿Nos sirve como herramienta de conocimiento?, ¿Cómo
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contribuye al ensanchamiento de las sensaciones?..
Existen diferentes exposiciones que recogen esta relación cocina- diseño, como por ejemplo “Foodjects” y “ A la mesa!” ambas comisariadas por Martín Azúa.También la exposición “Tapas” por Juli Capella. Todas éstas exposiciones han tenido una gran repercusión en el mundo del diseño y la cocina, en ella se recogían las colaboraciones entre diferentes diseñadores y cocineros. De dichas colaboraciones nacieron grandes elementos e instrumentos, como por ejemplo elBulli collection, una serie de utensilios diseñados por Luki Huber para Ferran Adrià y su restaurante.
diferentes procesos creativos estaríamos destinados a recoger los alimentos directamente de los árboles o del suelo y directamente llevárnoslo a la boca. Poner la mesa es un concepto que apareció a lo largo del siglo XVIII y que no existía hasta aquel momento. Los elementos o instrumentos eran compartidos por todos los usuarios o comensales, hasta la aparición de ciertas normas que otorgaron a cada persona disponer de unos utensilios individuales, tales como cubiertos, plato y copa o vaso.
- Muestra de una parte de la exposición Foodjects. Comisariada por el diseñador Martín Azúa
- Muestra de la entrada de la reconocida exposición Tapas. Comisariada por Juli Capella
Los elementos que utilizamos hoy en día y su forma de colocarlos en la mesa derivan de las costumbres inglesas del momento, que expandieron su influencia a toda Europa. Establecían un plato frente a cada uno de los comensales, un tenedor a su izquierda y el cuchillo y la cuchara a la derecha. Enfrente un vaso o copa y finalmente sobre el plato una servilleta. El uso de la servilleta era novedoso ya que a lo largo de muchos siglos lo común era limpiarse con el mantel, en el caso de haberlo, sobre la ropa o con paños de cocina comunitarios. Con el tiempo los instrumentos de la mesa española adquirieron una decoración recargada, que habitualmente se trataba de la imitación de las vajillas de las cortes europeas más refinadas.
Sin diseño alimentarse sería más difícil y monótono. Entenderíamos la alimentación como una mera cuestión de supervivencia. Respirar y comer son necesidades básicas de la vida. Aunque sin la ayuda de
Por lo que respecta al mobiliario alrededor de la mesa, no se utilizaron sillas hasta el renacimiento, fue en el mismo momento en el que se estableció el comedor como una estancia especializada para comer. En España se recibió tarde la revolución
“El diseño y la cocina han estado siempre muy unidos. Teóricos del diseño han utilizado la cocina como metáfora del proceso proyectual: una serie de pasos o métodos que nos llevan a un fin” Martín Azúa, diseñador. Fragmento extraído del libro Foodjects 7
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“ ¿La creatividad? La creatividad hoy en día es innovación. Es un término que siempre está cambiando. Al final es una actitud delante de la vida, buscarse la vida. Es querer hacer cosas. Lo que cambia son las consecuencias. No es lo mismo crear un plato que cambiar el paradigma de la cocina. No es lo mismo hacer un nuevo logo que inventar un nuevo alfabeto “ “Cocinar es diseñar con la comida” Ferran Adrià, cocinero.. Fragmento extraído del libro Foodjects
- Injera, plato típico deEtiopía.
industrial, y llegó de forma desigual a todo el territorio nacional. Un hecho importante es que pese a la aparición de la industrialización la artesanía persistió hasta el siglo XX, pero en este momento entro en declive tomando importancia todos aquellos instrumentos realizados de forma industrializada. El diseño industrial se concebía como una disciplina puente entre el artesanado y la industria, su tarea principal fue la de otorgar nuevas formas según la función de cada objeto. Tras la postguerra española, llegó el auge de los pequeños electrodomésticos, y la revolución centrada en las vajillas, con cuberterías meramente prácticas, copas irrompibles y poco a poco los elementos decorativos se fueron eliminando hasta llegar a aspectos meramente funcionales. En pocas décadas, en el ámbito doméstico, la cocina ha pasado de ser una estancia que había que esconder a convertirse en uno de los espacios en los que más se invierte de una vivienda. El mobiliario de las cocinas vivió una reinterpretación en los años 60’ aprovechando un buen momento económico. Con el tiempo las cocinas han ido ofreciendo nuevas prestaciones y materiales. Entrando en la era del 2000 el diseño empieza a tomar importancia en el sector del menaje de cocina, por ejemplo la marca Lekué nace en 1995 y recibe el premio nacional de diseño en 2013. Su oferta se centra en elementos de silicona pensados para la cocina saludable, juega con formas ingeniosas y colores extremos para convertir la cocina en algo divertido y útil
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apto para todos los públicos y bolsillos.. El ingenio de los seres humanos y el diseño han mejorado de forma exponencial un proceso tan básico como lo es la alimentación humana. Se empezó contribuyendo a la obtención de diferentes alimentos de cultivo, ideando de esta forma una serie de artilugios que facilitaban estas tareas. El diseño ha sido crucial dentro y fuera de la cocina, ha sido crucial en la creación de artilugios para preparar la comida, como por ejemplo ollas, pucheros o espumaderas, sin todos estos elementos podemos decir que sería imposible cocinar. No sólo contamos con una infinidad de instrumentos que nos facilitan la acción de comer, sino contamos con unas herramientas que se llaman manos y desde nuestros orígenes las hemos utilizado para cubrir ésta necesidad básica.Existen muchas culturas en las que no existen estos tipos de utensilios básicos para alimentarse. Por ejemplo en los países del Oriente Medio, comer con las manos es costumbre. Utilizar los dedos como pinzas y acompañar con ellos los diferentes bocados hasta la boca resulta un gran placer.
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En Etiopía la base de los platos es el “Injera” un plato llano de unos 50 cm de diámetro sobre el cual se colocan estofados, verduras cocinadas y purés de legumbres. La injera se pellizca y corta con las manos y hace de cuchara..
En muchos países asiáticos la costumbre son los palillos que podríamos catalogar como extensión de los dedos , con el objetivo de llegar a coger elementos que se encuentran en puntos más alejados de la mesa. La forma de comer de está cultura se llama “ dim sum” o pequeñas porciones de comida.
El contacto directo , el hecho de tocar, notar las texturas con nuestros dedos, crea una conexión con el alimento que si no tenemos prejuicios sociales puede hacernos disfrutar mucho más de la comida.
cogemos con nuestros dedos . ¿Por qué comemos estos alimentos sin utensilios y el resto de alimentos los comemos con utensilios? ¿ Por qué no volver a los orígenes disfrutando de la experiencia de comer con las manos?
- Muestra de la comida “dim sum” pequeñas porciones.
-Palillos chinos.
A pesar de las reglas sociales que pretenden evitar que nos ensuciemos las manos al comer, seguimos siendo fans de alimentos como las alitas de pollo que inevitablemente mancharán nuestras manos dejándolas grasosas y pegajosas, por mucha servilleta que se nos ofrezca. Además existe una gran variedad de alimentos de origen extranjero y europeo que han encontrado un hogar perfecto en Europa en gran parte por estar diseñados para comerse con las manos: hamburguesas, hot dogs, pizzas, pan dulce o salado, caramelos y otras golosinas; incluso el sushi, que se sigue comiendo con las manos en las barras de su natal Japón. Pero esto no se debe a que seamos unos salvajes sin educación ni refinamiento. Antes de conocer los cubiertos, nuestros antepasados comían con las manos. La tortilla, nuestro “cubierto” universal, se manipulaba a gusto y también se comía. Desde aquellos tiempos, nos gusta la sensualidad de los alimentos. Por ejemplo la comida mexicana busca explotar todos nuestros sentidos, desde su colorida vista, sus fuertes aromas, sus sabores barrocos, saturados; sus crujientes, siseantes y burbujeantes sonidos y, desde luego, su tentadora tendencia al contacto con nuestras manos.
En nuestro país la costumbre es utilizar cubiertos a la hora de comer en la mesa, pero existen una gran cantidad de alimentos que comemos con las manos. Los frutos secos, las patatas fritas, las aceitunas,... todos estos alimentos los 9
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Visita a alimentaria 2013
Para poder afrontar mejor el proyecto, desde un punto de vista más informado asistí a la feria Alimentaria 2014 que se realizó en Barcelona del 31 de marzo al 3 de abril. Alimentaria es una de las ferias gastronómicas más importantes del mundo y por supuesto la más importante de España.
Fue una experiencia muy positiva que recomendaría a cualquiera que esté interesado en el mundo de la gastronomía.
Gracias a mi compañero Víctor y a al estudio Ovni obtuve unos pases como visitante para poder disfrutar de esta experiencia.
A continuación expongo algunas de las fotos que realicé durante la visita a aquellos elementos que me resultaron más interesantes.
En primer lugar asistimos al stand “España el país de los 100 quesos”, stand en el cual colaboró Víctor junto con el estudio Ovni, allí pudimos disfrutar de una amplia selección de quesos los cuales se colocaban en una bandeja de plástico y te los podías comer directamente con las manos o con la ayuda de diferentes panes, sin duda fue una gran experiencia. A lo largo de toda la visita descubrí la importancia que tiene hoy día la gastronomía y el gran papel que juega el diseño en todo ello. Los diferentes aspectos que quería investigar era el packaging, soportes y formatos de la comida. Muchos de 10
los stands que visitamos nos ofrecían productos de muestra que probábamos “in situ”o nos los podíamos llevar para comerlos mientras proseguíamos nuestra visita, destacaban los diferentes formatos y materiales que se utilizaban.
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Referentes e información
- Muestra del restaurante Alinea. Chef Grant Achatz
- Restaurante Dans le noir
Referentes de experiencias gastronómicas Por lo que respecta a los referentes gastronómicos que exploten la experiencia sensorial , en primer lugar encontramos al chef Grant Achatz y su restaurante Alinea. Se ha convertido en el mejor cocinero de América y en unos de los grandes del mundo. Su éxito se ve reflejado en el gran despliegue de medios: 22 camareros para 60 clientes, 24 vajillas distintas además de artilugios complementarios para los 24 platos que componen el menú degustación, todo ello sumado a la escenificación de la sala, el ambiente y la gran disciplina que se ofrece en la cocina. Uno de los hechos que lo hace destacar es la supresión del mantel sobre la mesa, los platos se depositan directamente sobre la madera. Tan sólo aparece en una ocasión, se despliega el mantel con la ayuda de los comensales, se trata de un hule de silicona donde el chef y sus ayudantes dibujan un plato que los clientes deberán compartir, (piedras de chocolate negro y blanco en nitrógeno líquido, pinceladas de blanco, sirope de arce,....). Se trata de un nuevo concepto cocinar en directo sobre el mantel, rompiendo barreras y patrones establecidos. Otro ejemplo en la ciudad de Barcelona el
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restaurante Dans Le Noir, este restaurante pretende romper los esquemas y las ideas prefijadas, ellos creen en otra forma de comer, en una experiencia para y en todos los sentidos.
A través de la falta de un sentido como es la vista se potencian y agudizan otros sentidos, a través de ello se lleva al usuario a la verdadera naturaleza del gusto. Otro elemento importante es la experiencia humana, todos el personal de sala son invidentes, los comensales deben depositar toda su confianza en ellos para poder ser guiados por la sala. Somos seres sociales y en la oscuridad desarrollamos mucho más nuestras aptitudes comunicativas. Hace unos meses en Costa Rica el chef Daniel Vargas propuso en su restaurante
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Racó, la experiencia de comer a ciegas y con las manos, lo cual facilita el manejo de los alimentos, el objetivo del chef es eliminar la formalidad de ir a comer.
en diferentes actos para los cuales se había diseñado la música, proyecciones, un plato, un vino y una vajilla que evocaba cada sentimiento, y donde se tocaron temas como la carnalidad, la muerte y la gloria. El menú de bienvenida consistía en una esfera líquida de leche de tigre y piel de limón rallada, un crujiente de corteza de cerdo inflada con salsa agridulce picante de ciruelas y verduras confitadas en vinagre, y buñuelos de miso y dashi con jengibre y wasabi.
- Restaurante Dans le noir
- Restaurante racó Daniel Vargas
- Proyecto Tableware as sensorial stimuly de Jinhyun Jeon
En el preludio Mujeres de Agua, que se representó a través de un entorno idílico con aspectos del romanticismo wagneriano, los comensales probaron el caldo vegetal a baja temperatura con palabras escritas en compañía de la pintura de Pau Nubiola y la música dirigida por Carlos Fesser. El espectáculo estuvo dirigido por Franc Aleu y producido por Mediapro. Referentes de proyectos Una semana después de recoger el galardón al mejor restaurante del mundo, los hermanos Roca se embarcaron en una nueva experiencia llamada El Somni. A dicha experiencia asistieron diferentes personalidades, la experiencia trataba de llevar más allá la cocina de vanguardia y experimentar con los sentidos desde diversas perspectivas artísticas. El objetivo del proyecto era poner en juego los cinco sentidos en un espacio rodeado de pantallas, sonidos y diferentes olores diseñados especialmente para la ocasión, lo cual lo convertía en una olla a presión sensorial.
A la hora de buscar referentes sobre el campo del diseño y la comida y más concretamente con su relación con los sentidos, en primer lugar encontré un proyecto muy interesante.
Para la realización del proyecto se implementó un sistema de localización y captura de los movimientos de los comensales para disparar secuencias de vídeo y sonido en función de sus gestos. La historia que relata El Somni empieza con imágenes primaverales, se representó 15
TREBALL FINAL DE GRAU. ISA LAPERA - Proyecto Bon aprofit de Clara Balmaña
- Muestras del restaurante Alinea del chef Grant Achatz
El proyecto se llama Tableware as sensorial stimuli by Jinhyun Jeon, el proyecto se basa en la relación de la comida y los sentidos, a su vez, está inspirado en el fenómeno de la sinestesia, una condición neurológica donde los sentidos como el gusto, el color y el sonido son afectados y estimulados simultáneamente.
También he encontrado diferentes proyectos tanto en restaurantes como en muestras, eventos o el simple acto de comer. Considero que todos estos elementos pueden ayudarme a centrarme en mi proyecto.
Otro proyecto interesante fue realizado por una ex alumna de ELISAVA, Clara Balmaña. Se trata de un proyecto que promueve la alimentación saludable y la educación nutricional a través de la elaboración de una vajilla comestible de temporada hecha a partir de frutas y verduras.
Los sentidos El sentido del tacto se encuentra ampliamente distribuido, contamos con zonas que presentan una mayor sensibilidad que otras, como por ejemplo las yemas de los dedos, en las cuales contamos con aproximadamente 2500 terminaciones nerviosas por mm2 y en los labios, donde la cantidad de receptores táctiles por unidad de área es mucho mayor a las demás encontradas en otros puntos del cuerpo. Las terminaciones nerviosas de las yemas, se dividen en un 62% de receptores que informan sobre las vibraciones de baja frecuencia, un 32% de receptores sensibles a la presión, un 3% aquellos que responden a las vibraciones de alta frecuencia y un 3% en aquellos sensibles al estiramiento. Esto nos permite entender el por qué de la importancia de tocar lo que comemos, nos permite percibir una estimulación extra en nuestros sentidos. 16
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Si observamos a nuestro alrededor podremos ver que la mayoría de objetos y elementos que nos rodean están especialmente diseñados para complacer al sentido de la vista, toman importancia las formas, las imágenes y el color. Por lo que respecta a los otros sentidos, olfato, tacto y oído, han sido excluidos de la percepción de los objetos. Desde pequeños nos estimulan los diferentes sentidos, sobretodo el sentido del tacto con la realización de actividades manuales, pintar, jugar con plastilina, barro, incluso nos dejan comer con las manos. Con los años estas estimulaciones se eliminan, no hay objetos que cubran las necesidades de estimular los cinco sentidos por igual. Entre los años 1909 y 1910, Rudolf Steiner, a través de una serie de conferencias dio la primera descripción detallada de una teoría de los sentidos, como ampliación a la comprensión que sobre los sentidos tenía la medicina y la psicología de la época. En 1910 planteó la existencia de 10 sentidos los cuales serían ampliados a 12 en el año 1917, teoría que publicó en su libro “ Los enigmas del alma”. A estos 12 sentidos se le añaden los tres modos de percepción suprasensible ( por encima de los sentidos) los cuales son: la imaginación, la inspiración y la intuición. Lo primero que tenemos que entender es qué es un sentido y qué no lo es. Desde la perspectiva antroposófica los sentidos son funciones que permiten al sujeto que percibe, al “yo” la percepción del mundo exterior y, por esta razón, cada uno de los sentidos posee un órgano físico. En el mundo exterior podemos distinguir tres tipos de fenómenos que nos permitirán diferenciar tres tipos de sentidos: considerado como parte integrante del mundo exterior encontraríamos en primer lugar nuestro propio cuerpo, el mundo exterior de la naturaleza y en tercer lugar el
mundo exterior que está constituido por los otros, es decir los otros seres humanos. Tal determinación de los sentidos a la vez amplia el espectro con relación a la definición fisiológica clásica. Los doce sentidos según Steiner Los sentidos se describen en tres grupos de sentidos referentes al aspecto triple del mundo exterior. Grupo 1: Los sentidos que nos informan sobre nuestro propio cuerpo, sus límites, su estado, su posición , su situación en el espacio. 1. Sentido del tacto. Concebimos ordinariamente este sentido como, el que nos pone en contacto con lo que es exterior a nosotros. Aquí es contemplado ante todo como el que marca los límites de nuestro cuerpo y como el sentido de la percepción de nuestro propio cuerpo. 2. Sentido vital o de la vida. Éste sentido nos informa sobre el estado de nuestros órganos internos, sobre el bienestar o malestar de nuestro organismo. A través de éste sentido podemos percibir cuando comemos de más, si dormimos mal, si algo no funciona como debe ser. Generalmente nos damos cuenta de la sensación propia del sentido vital solamente cuando algo está en desorden. Es el sentido a través del cual desde todo el interior del hombre, él toma consciencia de su corporalidad. 3. Sentido del movimiento propio (cinestésico) Este nos informa sobre las posiciones relativas de nuestros miembros, el estado de tensión o de relajamiento de tal músculo. Es el sentido a través del cual percibimos cuando nos movemos, desde el parpadeo del ojo hasta caminar o correr. 4. Sentido del equilibrio o estático. Nos informa sobre la situación de nuestro cuerpo en las tres dimensiones del espacio. A través de este sentido el hombre puede diferenciar en sí mismo el arriba y el abajo. 17
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Grupo 2: Los sentidos que nos ponen en contacto con los objetos del mundo exterior. Estos sentidos son a la vez experiencia interna y externa. En estos sentidos hay una convivencia con el mundo exterior y al mismo tiempo, una experiencia de nuestro propio interior. En estos sentidos opera el sentimiento, las simpatías y antipatías son propias de las vivencias de estos cuatro sentidos medios. 5. Sentido olfativo ( el olfato). Con este sentido el hombre empieza a interrelacionarse con el mundo exterior. Señala Steiner “La primera relación de intercambio consiste en el hecho de que el hombre une consigo mismo una sustancia del mundo, y a través de ella, lo percibe. Uno puede percibir una sustancia en si mismo cuando esta sustancia se une realmente con el cuerpo. Esto no lo pueden lograr los cuerpos sólidos o líquidos sino únicamente los gaseosos. Ahí se penetra lo material” 6. Sentido gustativo ( el gusto). Este sentido implica un grado de involucramiento mayor del ser humano con el mundo externo. Dice Steiner: “ ...ya no meramente percibe la sustancialidad, sino que se adentra en la sustancia misma. Entra en una relación más profunda hacia esta sustancialidad; ahí la sustancia tiene que hacer algo y para eso es necesario que ella ejerza ahora un efecto en el hombre mismo. Esto sucede cuando un cuerpo líquido o disuelto llega a la lengua y se une con aquello que la lengua misma produce. La relación de intercambio entre hombre y naturaleza deviene más intima: las cosas no le dicen solamente al hombre lo que ellas son como materia sino lo que pueden obrar” 7. Sentido visual (la vista). El sentido de la vista nos da una mayor compenetración con el objeto. Evidentemente está relacionado con la percepción del color. Sin embargo, en esto debe hacerse una diferenciación 18
importante, y es que a través de este sentido no percibimos la forma del objeto (esta es nuestra noción habitual; en este caso es el sentido del movimiento el que está involucrado) 8. Sentido de calor. Que es distintamente diferenciado del sentido del tacto. El calor para la antroposofía es el fenómeno físico más esencial del objeto. A través de la temperatura podemos percibir completamente la interioridad del objeto. El conocimiento más íntimo del objeto se obtiene a través de este sentido. De hecho el calor en el cuerpo humano es la expresión del “yo”, es decir de lo más espiritual en el hombre. Grupo 3: Los sentidos específicos de la percepción de los otros seres humanos. Estos sentidos son marcadamente externos, tienen una función mediadora entre lo interior y lo exterior. 9. Sentido auditivo o sentido del sonido. Se trata en este cado del sentido que nos permite percibir el sonido no lingüístico, es decir la vibración sonora con sus respectivos armónicos, más no el sentido de la palabra propiamente. Dice Steiner: “ el sonido hace que el interior de las cosas comience a vibrar a través de él; nosotros recibimos el movimiento interior de las cosas. 10. Sentido de la palabra ajena o sentido verbal. Nos permite la percepción de aquello que es percibido a través del lenguaje. El niño aprende el lenguaje antes de aprender a juzgar “ La percepción de que un sonido significa esto o aquello no es un mero escuchar...por de pronto, debe existir para aquello que se pronuncia a través del lenguaje un sentido específico” El niño aprende el lenguaje antes de aprender a juzgar, es a través de este que aprende a hacer juicios de valor. 11. Sentido del pensamiento ajeno o sentido intelectivo. “ Este sentido no tiene la función
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de percibir los pensamientos propios, sino los de los demás... Nos permite percibir tanto los pensamientos expresados por además externos, como también los que nos llegan por el habla. Esta hace más que transmitir los pensamientos; para estos , sin embargo, necesitamos un sentido especial... el sentido intelectivo es distinto de lo que está activo en lo fonético, es decir en el lenguaje audible. 12. Sentido del yo ajeno. La autopercepción se la propia personalidad es distinta del reconocimiento del yo de la otra persona. Apunta Steiner “ este órgano para percibir el yo, es distinto de aquello que me permite experimentar el mío propio.” La concepción de los doce sentidos que se trata sin cesar de verificar, de experimentar, de profundizar, puede ser una guía eficaz para el pedagogo, el médico, el artistaterapeuta , el psicólogo y en general para toda persona que ha tomado consciencia de la importancia de este acto que hacemos sin cesar y casi sin darnos cuenta. Percibir. La clasificación de Steiner de los 12 sentidos, puede ser una vía de investigación y posible campo sobre el cual trabajar. El hecho que sea una teoría desconocida y más espiritual puede hacer que el reconocimiento y veracidad del proyecto pueda quedar comprometido. Por este motivo nos centraremos en entender un campo bastante conocido, el diseño sensorial. El diseño sensorial nos permite diseñar en base a las necesidades no cubiertas de los seres humanos, todo ello proporciona un aumento en la calidad de vida. Cuando interactuamos con el mundo y comenzamos a captar información del entorno a través de los sentidos o sistemas sensoriales entran en juego toda una serie de estructuras orgánicas. Gracias
a la organización funcional de nuestros sistemas sensoriales el organismo procesa información del ambiente externo al cuerpo humano. La información llega al sistema nervioso primeramente a través de los órganos sensoriales accesorios que son los primeros receptores ( ojos, nariz, oídos,etc....) y posteriormente mediante nervios y vías nerviosas al sistema nervioso central y finalmente a la corteza cerebral. Tal y como conocemos, el cerebro humano está formado por dos hemisferios. El derecho y el izquierdo, ambos hemisferios reciben información sensorial, aunque cada hemisferio la maneja de manera diferente. El modo de proceder del hemisferio izquierdo es el analítico, verbal, numérico, secuencial, simbólico, lineal y objetivo. Todos los flujos químicos y eléctricos producidos por los estímulos a través de los órganos sensoriales llegan por lo tanto a las dos zonas especializadas del córtex cerebral. Por lo que se refiere a la parte derecha del cerebro se alojan mayoritariamente los estímulos recibidos en actitud pasiva, como los mensajes audiovisuales. La información sensorial permite por lo tanto la estimulación de ambos hemisferios potenciando las habilidades de cada uno de ellos y estimulando las dos formas de pensamiento y las habilidades de ambos para que funcionen complementariamente de manera que se acreciente la enorme capacidad potencial del cerebro humano integralmente. Lo que se busca con el diseño sensorial es conducir a la concepción de productos que a través de sus cualidades tanto utilitarias como comunicativas, sean capaces de satisfacer de mejor manera las necesidades humanas derivadas directa e indirectamente de los sistemas sensoriales, fomentando la estimulación. 19
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Encuestas
Para obtener unos resultados objetivos sobre los cuales trabajar, he realizado una encuesta a 94 personas a las cuales se le presentaron las siguientes preguntas:
manos, pero... ¿Comerías en un restaurante/ bar/avión/tren que te ofrezca la experiencia de comer tan sólo con las manos (sin cubiertos)? En caso negativo ¿Porqué?
- ¿Cuántos años tienes?
-¿Qué aspectos crees que deberían tenerse en cuenta para que fuese una experiencia agradable? A. Elementos para limpiarte antes y después de comer B. La vajilla / el soporte en el cual me presentarán la comida C. La propia comida y el formato
- ¿ A qué te dedicas profesionalmente? - ¿Has comido alguna vez con las manos? En caso afirmativo ¿ Qué opinas sobre esta práctica? - ¿Te parece antihigiénico comer con las manos? En caso afirmativo ¿Por qué? - En la dieta mediterránea existen muchos alimentos que se pueden comer con las manos ¿Cuáles comes tu? - ¿Has comido algún alimento con las manos que normalmente deberías comerlo con cubiertos? En caso afirmativo, ¿Cuáles? - En muchas culturas está bien visto comer con las manos y es una ofensa comer con cubiertos ¿Has probado algún alimento propio de estas culturas? En caso afirmativo ¿Qué alimentos comiste y a qué cultura pertenecían? ¿Cómo describirías la experiencia? - En nuestra cultura, por cuestiones de protocolo, no está bien visto comer con las 20
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Sesión fotográfica: ¡Vamos a comer con las manos!
Para adentrarme en el mundo de la gastronomía y más a fondo en el tema de mi TFG preparé una sesión fotográfica en la cual colaboraron dos sujetos de edades diferentes comiendo con las manos diferentes productos. Los niños se permiten disfrutar de los 5 sentidos a la hora de comer, huelen, rompen, tocan, experimentan y saborean sin ningún tipo de prejuicio. Con los años nos dejamos llevar por protocolos en la mesa, empezamos a utilizar diversos utensilios y cubiertos que nos hacen perder los matices y disfrutar de la experiencia de comer con las manos. Por lo que respecta a la sesión en primer lugar cabe destacar que se escogieron dos sujetos de edades completamente diferentes y distantes, 80 años y 18 años, hombre y mujer. Previo a la sesión se prepararon un seguido de alimentos que podrían comportar una mayor o menor dificultad para ellos a la hora de comerlos. Se utilizaron desde alimentos líquidos a alimentos sólidos, pudiendo comprobar de esta forma las dificultades a las cuales se enfrentaban. Entre los alimentos destacaban (de líquido a sólido): caldo de pollo, helado líquido, gazpacho, puré de patatas, huevo frito, 22
espaguetis ( con y sin salsa), champiñones, paella ,pizza y helado de hielo. Tras la realización de la sesión surgen diferentes conclusiones. Antes de empezar tenía la impresión que ambos sujetos serían reticentes a comer con las manos pero con el trascurso de la sesión se fueron encontrando más cómodos. En general se las ingeniaron para poder comer con las manos, enrollando, haciendo pinza, sorbiendo o acercándose el plato a la boca. A continuación se presentan las imágenes de la sesión:
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Alimento nº1 Gazpacho. Se trata de un alimento que no es del todo sólido ni líquido. En un primer momento el usuario introdujo los dedos para coger el alimento y llevárselo a la boca. Se trataba de una tarea difícil, motivo por el cual se le facilitó una patata frita de bolsa para que se pudiera ayudar. Alimento nº2. El siguiente plato se trataba de un huevo frito. Debemos comprender que se trata de un alimento bastante complicado de comer. A los usuarios no se les ofreció ningún tipo de alimento extra para poder ayudarse. Por este motivo el usuario masculino se acercó un poco el plato para poder comer mejor, por otra parte, la usuaria tranquilamente hizo pinza con los dedos, y aún a riesgo de mancharse se llevó el huevo a la boca. Alimento nº 3 En este caso se trataba de un plato de champiñones. La usuaria no tuvo ningún tipo de problema a la hora de comérselos, simplemente al tratarse de un alimento en aceite el problema lo encontraba a la hora de limpiarse las manos después. Alimento nº4 El elemento que se presenta es un puré de patatas. Se trata de un alimento con cierta espesura. En un primer momento la usuaria optó por llevarse el bol a la boca pero seguidamente utilizó su dedo índice para recoger el alimento y llevárselo a la boca.
llevó a la boca. Con los spaghettis con salsa realizó una cosa muy interesante, con el dedo índice se enrolló los spaghettis a su alrededor y se los llevó a la boca. Alimento nº 6 En este caso encontramos un alimento panificable o formado por pan, la pizza. El hecho de ser un alimento con pan nos facilita el hecho de comerlo con las manos. También es un alimento que acostumbramos a comerlo con las manos tanto en la intimidad de nuestra casa como en un restaurante. En primer lugar la usuaria utilizó las manos para cortar la pizza y coger un trozo. En segundo lugar la usuaria mordió directamente la pizza. Alimento nº 7 Como podemos ver en las imágenes el siguiente alimento se trata de una paella. En la zona de Valencia y Alicante, hace años se utilizaba la concha del mejillón para simular una cuchara y poder comerse el arroz. En este caso no se aportó ningún utensilio ni instrumento extra a los usuarios. La usuaria hizo una especie de pinza con sus dedos ( 4 dedos) para poder coger el arroz y llevárselo a la boca. Se trata de un alimento muy complicado a la hora de comérselo, no a nivel individual sino en circunstancias grupales. Alimento nº8 En este caso disponíamos de un caldo de pollo. Al tratarse de un elemento líquido, el usuario se acercó el bol a la boca y sorbió el contenido.
Alimento nº5 Alimento nº 9 El siguiente elemento que se presentaba eran dos boles de spaghettis uno con salsa y otro sin salsa. El primer usuario hizo pinza con sus dedos y se los llevó a la boca. La usuaria experimentó un poco más con ellos. En un primer momento también realizó una pinza con sus dedos y se los 28
El siguiente alimento se trataba de un flan. Es un alimento muy complicado para comérselo con las manos. En este caso la usuaria directamente se acercó el plato a la boca y “sorbió” el flan.
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Alimento nº10 El décimo alimento se trataba de un yogur. Un alimento bastante espeso pero en gran parte líquido. En este caso el usuario optó por diferentes métodos a la hora de comérselo. En primer lugar metió el dedo directamente dentro y chupó, en segundo lugar bebió del contenedor, y en último lugar, vertió el contenido del yogur y lamió la superficie del plato. Alimento nº11 El último alimento se presentó en dos formatos líquido y congelado. Con este alimento todo era más fácil ya que estaba recubierto por una capa de plástico que facilitaba la extracción del propio alimento.
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Prototipos y simulaciones
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Proyecto Hände
Hände es un proyecto que nace como respuesta a una larga investigación sobre la gastronomía y el mundo de la comida. Después de verme envuelta en este mundo e investigar, hubo un hecho que me interesó, el acto de comer con las manos. Existen muchas culturas que comen con las manos, es una actividad religiosa y spiritual, y la comida es sagrada para ellos. Árabes, Indios o Etíopes comen con las manos siguiendo unas estrictas reglas de higiene para realizar este ritual. En Europa no existen estas prácticas por lo tanto el objetivo de este proyecto es traer a occidente y normalizar el hecho de comer con las mano. Hände es un set que piezas que pueden ser tratadas como la transición entre los cubiertos que todos conocemos y el hecho de comer puramente con las manos. Hände se propone hacer sentir bien al usuario mientras come con sus propias manos y conociendo como se utilizan. Es mucho más que un set de piezas o elementos, es una experiencia, es un ritual durante las comidas, es compartir experiencias, crecer y aprender cosas nuevas. A lo largo de este proyecto he podido aprender muchas cosas cosas nuevas, procesos, materiales, personas,… En mi 44
proyecto he podido contar con la ayuda del chef Xavi Franco, poseedor de una estrella Michelin y propietario del restaurante Saüc, actualmente situado en el hotel Ohla de Barcelona. Tras conocer los detalles del proyecto y ver los primeros prototipos Xavi me elaboró un menú de diversos platos que armonizaban perfectamente con los elementos que he creado. También con los chicos de 40 plumas Dani y Bianca he podido conocer un material con el que anteriormente tan sólo había tenido contacto para hacerme algún que otro corte. La experiencia fue mu gratificante, ya que pude realizar desde los moldes, cortar a mano las piezas hasta molarlas yo sola. A continuación se detallan algunas fotografías del proceso y las fotografías de la sesión final:
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Bibliografía consultada
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Agradecimientos
A lo largo de estos últimos meses el camino ha sido muy duro, de hecho me costaba ver el final y hoy no estaría aquí sino fuera por ciertas personas. Tenía pensado escribir páginas y páginas agradeciendo a cada uno de ellos lo que han hecho por mi, pero con el miedo de poder olvidarme de alguien o acabar escribiendo un libro de agradecimientos prefiero daros las gracias a todos aquellos que ahora mismo os sentís identificados, quiero que sepáis que por muy insignificante que os parezca lo que hicisteis, para mi fue una inmensidad. Pero sobretodo quiero dar las gracias a las personas que han dado todo lo que tenían y lo que no, con el fin que yo consiguiera mi sueño, mis padres. Soy consciente que han hecho todo tipo de malabares para que yo pueda estar escribiendo estas líneas hoy. Sobretodo a mi madre que siempre ha estado y estará ahí, gracias por aguantar mis lloros, rabietas y gritos por teléfono, sé que soy una pesada y una dramática pero tienes una paciencia infinita!. A mi hermana que a pesar de nuestras diferencias (cada vez menos) siempre me hará ver el lado más sencillo de las cosas y darle un toque de humor y unas risas a la vida. También al resto de mi familia que han luchado conmigo y me han apoyado a cada paso que he dado, mi iaio Joaquín ( que a pesar de ya no estar aquí nunca perdió la fe en mi) a mi iaia Isabel, a mi tío Joaquín, a mi abuelo Salvador, a mi abuela Isabel y a mis tías Anabel y Juani. Y también agradecer a esas personas que me han dado la oportunidad económica de poder continuar con mis estudios. Realmente sin todos ellos creo que no habría llegado a este punto, así que gracias! También a esas personitas que se han convertido en mi familia catalana, en primer lugar a mi grupo de amigos ( Víctor, Quim, Mari-Anna, Carla, Mónica y Sandra) que llevamos cuatro años viéndonos las caras por la uni, llorando, riendo y trabajando juntos, gracias por darme vuestro apoyo cuando lo he necesitado y por bajarme a la tierra en mis momentos de dramatismo. A todos aquellos compañeros de clase a los cuales he tenido el placer de representar y ayudar como delegada, con cada uno de vosotros tengo una relación diferente pero gracias a todos, cadauno a vuestra manera, me habéis demostrado lo valioso que es representaros. Muchas gracias al chef Xavi Franco, que me ha ayudado mucho en los últimos meses, sobre todo en este último mes elaborando un menú propio para mi proyecto y al chef Dani De Vita por tomar parte de su tiempo para elaborarme el menú el dia de la sesión. 62
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A los chicos de 40 plumas que me han ayudado a ver las posibilidades de un material tan interesante como lo es el vidrio, gracias por estos nuevos conocimientos y por la fantástica experiencia que ha sido, aunque tenía miedo de cortar vidrio me habéis enseñado lo satisfactorio que es trabajar con éste material. También gracias a Marc Vidal por su infinita paciencia cada vez que yo hacia alguna destroza con la cerámica. También quiero darle las gracias a mis profesores, a Lourdes Saez que en este año casi he agotado su paciencia, muchas gracias por escucharme, darme consejos y darme la tranquilidad que necesitaba en los momentos de estrés. A Josep Novell por estar siempre disponible para cualquier duda que tenga y ayudarme. A Pep Buxadé por su infinita paciencia conmigo a lo largo de estos cuatro años de carrera, tanto en clase como ante cualquier duda o problema que he tenido, siempre ha estado ahí. A David Pablo por ser un gran profesor y por prestarme ayuda cuando la he necesitado. Muchas gracias a Inés y Leticia por apoyarme y darme consejos acompañados de un buen café, a Laura Quesada por ayudarme en todo lo que ha estado en sus manos. A Carla Casas por apoyarme a lo largo de estas semanas y por confiar en mi como diseñadora, por tener simpre una sonrisa y palabras de ánimo cuando lo necesitaba. A Ivanna Gómez por ser mi fan y hacerme valorar todo lo que tengo y de lo que soy capaz, y por confiar en mi incluso cuando yo no lo hacía. A César Robles por su constante “cambia tus mantras Isa”, por darme consejos, por animarme siempre que lo he necesitado y por su apoyo. A Belén Collado por aguantarme alguna lagrimilla que otra, por ser una gran amiga y por ser la “alegría de la huerta”. Sobretodo gracias a mis modelos por aguantar las largas horas de las sesiones y aguantar mis órdenes, Salvador Solbes, Noelia Lapera, Thomas Verbal y Diego Martín. Seguro que me habré olvidado de alguien así que pido disculpas a aquellos que no he nombrado (podéis darme un tirón de orejas cuando me veáis) en resumen a todos, os doy las gracias. Gracias por haberme permitido realizar este trabajo final de carrera, que aunque haya sido un largo y duro camino, no puedo estar más satisfecha con el resultado.
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