El diseño y su papel en la nueva cocina
Estudio guiado Alumna: Isa Lapera Solbes Perfil formativo: Diseño global Curso: 4º curso grado en diseño Asignatura: Diseño de nuevos escenarios del producto. Módulo: Nuevos escenarios del producto Escuela: Elisava Curso académico: 2013-2o14 Fecha de entrega: 17.03.2014
2 / Isa Lapera
ELISAVA / 2014
< El valor gastronómico prima sobre el valor alimenticio. El ser humano ha encontrado su espíritu en la alegría no en la pena. La conquista de lo superfluo proporciona una exitación más grande que la conquista de lo necesario. El hombre es la creación del deseo, no de la necesidad > GASTON BACHELARD Psicoanálisis del fuego
Disseny de nous escenaris del producte / 3
Ă?ndice 4 / Isa Lapera
ELISAVA / 2014
6-7 8-9 10 - 13 14 - 15 16 - 17 18 - 23
Mindmap. Cuadro evolución Introducción. La cocina española contemporánea . La cocina y sus instrumentos Colaboraciones diseñadores y cocina
24 - 25
Conclusiones
26 - 27
Bibliografía
Disseny de nous escenaris del producte / 5
1 / Mindmap
6 / Isa Lapera
ELISAVA / 2014
Disseny de nous escenaris del producte / 7
2 / Cuadro evolución
SIGLO XX 20th CENTURY
LA MESA THE TABLE
LA COCINA THE KITCHEN
TRADICIÓN TRADITION
«elBulli» BOOM DE LA COCINA ESPAÑOLA SPANISH CUISINE BOOM
NUEVAS HERRAMIENTAS NEW TOOLS
SENTIDOS SENSES ARTESANÍA TRADICIÓN CRAFT AND TRADITION
DISEÑO INDUSTRIAL INDUSTRIAL DESIGN
FOOD DESIGN
ESPUMA FROTH
208
8 / Isa Lapera
TAPAS
SFERIFICACIÓN SPHERIFICATION
ELISAVA / 2014
SIGLO XXI, DISEÑO ESPAÑOL PARA LA COCINA 21st CENTURY, SPANISH KITCHENWARE DESIGN
FIRMA DE AUTOR DESIGNER PIECES
REINTERPRETACIONES REINTERPRETATION
NUEVOS MATERIALES NEW MATERIALS
SIMBOLISMO SYMBOLISM CHEF DISEÑADOR DESIGNER CHEF
CUSTOMIZACIÓN CUSTOMIZATION
FOOD DESIGN
NEO TAPAS
209
[0]
Disseny de nous escenaris del producte / 9
3 / Introducción
Introducción
La cocina da respuesta a esa condición humana, la podemos entender como la respuesta a la necesidad de alimentarnos, la necesidad básica de la supervivencia. Pero llega un momento en el que necesitamos más, otros aspectos entran en juego. Existe la necesidad de investigar nuevas formas, nuevos productos, nuevos utensilios, nuevos espacios, y plantearse preguntas que anteriormente no se habían planteado.
Si hay una palabra que cada día se pronuncia más, esa es “innovación”, una palabra que cabe en cualquier conversación, discurso o justificación, con el paso de los años ha perdido su significado y se ha devaluado. No se trata de nada novedoso ni de un gran descubrimiento, nos ha acompañado a lo largo de nuestra vida, siempre hemos tenido la necesidad de cambiar e innovar, de otra forma no hubiésemos llegado al lugar en el cual estamos. Todo esto está ligado con nuestra forma de actuar y relacionarnos incluso con la forma en la que hemos articulado nuestros procesos alimenticios.
Echando un vistazo a la cultura culinaria actual podemos darnos cuenta que la mayoría participan en mayor o menor medida en la cultura de innovación, la cual va más allá de la simple respuesta a la necesidad de supervivencia. Empiezan a tomar importancia elementos como la curiosidad, el descubrimiento de nuevos elementos; en este punto es cuando aparece el concepto de alta cocina.
La innovación ha tenido mucho que ver con el creciente arte de alimentarse con gusto. Cuando nos encontramos ante una situación cómoda , dentro de aquello que conocemos, nos sentimos seguros y no tenemos necesidad de cambio. Se activa como respuesta a una necesidad, la necesidad del cambio, porque aquello que tenemos enfrente no nos gusta, aunque siempre recurrimos a la innovación cuando no nos queda más remedio.
La alta cocina es la búsqueda de lo sublime, lo exquisito, la calidad, originalidad, eficacia, autenticidad y perfección a la hora de comer y cocinar, todo ello enmarcado en una atmósfera acorde con la filosofía del restaurante. La alta cocina ha ido más allá del hecho de servir y dar de comer bien.
[1]
En este punto es donde entra a formar parte el diseño, la formalización de estas ideas se lleva a cabo a manos de diseñadores. A partir de ahí se pueden abrir debates respecto a la funcionalidad de la alta cocina, ¿Qué nos aporta?, ¿Nos sirve como herramienta de conocimiento?, ¿Cómo contribuye al ensanchamiento de las sensaciones?...
[0] Cuadro evolución menaje y utensilios de cocina a través del tiempo.. Obtenido del libro Tapas de Juli Capella. 2013. [1] Plato de presentación de elBulli, cuando llegaban los invitados se les presentaba esta tapa.
10 / Isa Lapera
ELISAVA / 2014
“El diseño y la cocina han estado siempre muy unidos. Teóricos del diseño han utilizado la cocina como metáfora del proceso proyectual: una serie de pasos o métodos que nos llevan a un fin” Martín Azúa, diseñador Existen diferentes exposiciones que recogen esta relación cocina- diseño, como por ejemplo “Foodjects” y “ A la mesa!” ambas comisariadas por Martín Azúa.
[4]
[2]
[3]
También la exposición “Tapas” por Juli Capella. Todas éstas exposiciones han tenido una gran repercusión en el mundo del diseño y la cocina, en ella se recogían las colaboraciones entre diferentes diseñadores y cocineros. De dichas colaboraciones nacieron grandes elementos e instrumentos, como por ejemplo elBulli collection, una serie de utensilios diseñados por Luki Huber para Ferran Adrià y su restaurante. Sin diseño alimentarse sería más difícil y monótono. Entenderíamos la alimentación como una mera cuestión de supervivencia. Respirar y comer son necesidades básicas de la vida. Aunque sin la ayuda de diferentes procesos creativos estaríamos destinados a recoger los alimentos directamente de los árboles o del suelo y directamente llevárnoslo a la boca.
“ ¿La creatividad? La creatividad hoy en día es innovación. Es un término que siempre está cambiando. Al final es una actitud delante de la vida, buscarse la vida. Es querer hacer cosas. Lo que cambia son las consecuencias. No es lo mismo crear un plato que cambiar el paradigma de la cocina. No es lo mismo hacer un nuevo logo que inventar un nuevo alfabeto “ “Cocinar es diseñar con la comida” Ferran Adrià, cocinero.
[2] Muestra de una parte de la exposición Foodjects. Comisariada por el diseñador Martín Azúa [3] Muestra de una parte de la exposición A la mesa! Comisariada por el diseñador Martín Azúa [4] Muestra de la entrada de la reconocida exposición Tapas. Comisariada por Juli Capella
Disseny de nous escenaris del producte / 11
3 / Introducción
El ingenio de los seres humanos y el diseño han mejorado de forma exponencial un proceso tan básico como lo es la alimentación humana. Se empezó contribuyendo a la obtención de diferentes alimentos de cultivo, ideando de esta forma una serie de artilugios que facilitaban estas tareas.
Pero todos los elementos que rodean a la comida están diseñados aunque no se pueda percibir a simple vista.
El diseño ha sido crucial dentro y fuera de la cocina, ha sido crucial en la creación de artilugios para preparar la comida, como por ejemplo ollas, pucheros o espumaderas, sin todos estos elementos podemos decir que sería imposible cocinar. Podemos incluso hablar del propio alimento como un producto que ha sido diseñado, como por ejemplo la aceituna rellena.
[7]
La imagen corporativa de las diferentes marcas, el packaging de los diferentes alimentos cada vez más sofisticados y el etiquetaje para su diferenciación en el lineal de venta requiere creatividad y la participación del diseño gráfico.
Se trata de un producto fascinante, se agujerea un producto obtenido del campo, se le saca el hueso, se rellena con un trocito de anchoa y se vuelve a tapar. Se trata de una gran ocurrencia la cual requiere incluso de un instrumento específicamente diseñado para deshuesar.
Del mismo modo se puede hablar de los logotipos de los diferentes restaurantes, las cartas y los respectivos menús. También existe un elemento importante, se trata del interiorismo, el cual cobra gran importancia tanto en los comedores como en las cocinas. El comedor doméstico ha ido desarrollando ciertas tipologías propias pero, el comer en espacios públicos tales como restaurantes, ha generado un creciente gusto por el cuidado diseño de los espacios.
[5]
Comer es un acto que realizamos a diario, el cual se sustenta en diferentes elementos como son los utensilios que se utilizan para cocinar, las superficies donde se presentan los alimentos y el espacio donde todo ello se genera.
[6]
[5] Ejemplo de las típicas aceitunas rellenas de anchoa. La idea original proviene de tierras alicantinas más concretamente de la ciudad de Alcoy. [6] Deshuesador de aceitunas. Diseñador desconocido. [7] Aceitera diseñada por Rafael Marquina. Un gran diseño que ni el propio Marquina ha podido mejorar. [8] Dress for dinner por Héctor Serrano
12 / Isa Lapera
[8]
ELISAVA / 2014
[9]
[10]
[9] Diseño de diversas superficies para elBulli por Luki Huber [10] Salsera diseñada por Martí Azúa
Disseny de nous escenaris del producte / 13
4 / La cocina española contemporánea
La cocina española contemporánea
En la actualidad diseño y gastronomía son los campos que destacan en el panorama actual español. El diseño viene avalado por una amplia tradición muy imaginativa que sirve como una herramienta para alzar la nueva gastronomía de vanguardia. Diseño y gastronomía forman un fuerte equipo que aporta valor a la cultura española, a la vez que proporcionan placer y bienestar, suponen una gran oportunidad comercial en alza.
Por otro lado la cocina japonesa tiene unos puntos singulares como puede ser la elaboración de sushi, y un elemento a destacar es la peculiaridad compositiva de la cual gozan cocinas orientales como la china o la india.
La tradición de la cocina en España se enmarca dentro de la europea y se parece mucho a la de los países mediterráneos. La cocina española goza de una alta consideración y respeto internacional pero no ha llegado a tener la fama que tienen otros países y culturas. Por ejemplo tenemos la cocina francesa la cual está asociada a lo exquisito, a una esmerada preparación y una cuidada presentación, por lo que respecta a la cocina italiana tiene una gran popularidad por la calidad de la pasta y la pizza.
[12]
La cocina española se asocia a la elaboración de platos tradicionales como la paella, el gazpacho, la tortilla de patata o los pinchos; y está fundamentada en alimentos como el jamón serrano, el aceite de oliva y los cítricos, así como el uso de otros elementos naturales del huerto.
[11]
[11] Canelones, plato típico de pasta de Italia [12] Muestra de sushi, plato típico de la cocina japonesa
14 / Isa Lapera
Actualmente la cocina española no goza de un reconocimiento similar a las cocinas anteriormente mencionadas, sino que ha exportado al resto del mundo el concepto de tapeo como forma de comer.
ELISAVA / 2014
[13]
[14]
[13] Jamón Serrano. Un plato español conocido mundialmente [14] Tortilla de patatas. Otro plato típico español
Disseny de nous escenaris del producte / 15
5 / La cocina y sus instrumentos
La cocina y sus instrumentos
Poner la mesa es un concepto que apareció a lo largo del siglo XVIII y que no existía hasta aquel momento. Los elementos o instrumentos eran compartidos por todos los usuarios o comensales, hasta la aparición de ciertas normas que otorgaron a cada persona disponer de unos utensilios individuales, tales como cubiertos, plato y copa o vaso. Los elementos que utilizamos hoy en día y su forma de colocarlos en la mesa derivan de las costumbres inglesas del momento, que expandieron su influencia a toda Europa. Establecían un plato frente a cada uno de los comensales, un tenedor a su izquierda y el cuchillo y la cuchara a la derecha. Enfrente un vaso o copa y finalmente sobre el plato una servilleta. El uso de la servilleta era novedoso ya que a lo largo de muchos siglos lo común era limpiarse con el mantel, en el caso de haberlo, sobre la ropa o con paños de cocina comunitarios. Con el tiempo los instrumentos de la mesa española adquirieron una decoración recargada, que habitualmente se trataba de la imitación de las vajillas de las cortes europeas más refinadas. Por lo que respecta al mobiliario alrededor de la mesa, no se utilizaron sillas hasta el renacimiento, fue en el mismo momento en el que se estableció el comedor como una estancia especializada para comer. En España se recibió tarde la revolución industrial, y llegó de forma desigual a todo el territorio nacional. Un hecho importante es que pese a la aparición de la
16 / Isa Lapera
industrialización la artesanía persistió hasta el siglo XX, pero en este momento entro en declive tomando importancia todos aquellos instrumentos realizados de forma industrializada. El diseño industrial se concebía como una disciplina puente entre el artesanado y la industria, su tarea principal fue la de otorgar nuevas formas según la función de cada objeto. Tras la postguerra española, llegó el auge de los pequeños electrodomésticos, y la revolución centrada en las vajillas, con cuberterías meramente prácticas, copas irrompibles y poco a poco los elementos decorativos se fueron eliminando hasta llegar a aspectos meramente funcionales. En pocas décadas, en el ámbito doméstico, la cocina ha pasado de ser una estancia que había que esconder a convertirse en uno de los espacios en los que más se invierte de una vivienda. El mobiliario de las cocinas vivió una reinterpretación en los años 60’ aprovechando un buen momento económico. Con el tiempo las cocinas han ido ofreciendo nuevas prestaciones y materiales. Entrando en la era del 2000 el diseño empieza a tomar importancia en el sector del menaje de cocina, por ejemplo la marca Lekué nace en 1995 y recibe el premio nacional de diseño en 2013. Su oferta se centra en elementos de silicona pensados para la cocina saludable, juega con formas ingeniosas y colores extremos para convertir la cocina en algo divertido y útil apto para todos los públicos y bolsillos.
ELISAVA / 2014
En el ámbito de la alta cocina, cabe destacar algunas invenciones tecnológicas como la esferificación, y el diseño de sus correspondientes instrumentos, las espumas y otras técnicas desarrolladas en elBulli. También cabe destacar una creación de Andreu Carulla para el Rocambolesc de los hermanos Roca, se trata de una plancha para calentar y sellar un brioche que en su interior lleva helado.
El siguiente ejemplo se basó en el reto que se planteó un diseñador aficionado a la cocina, buscaba la atemporalidad, la universalidad y productos de larga duración. Otro elemento importante era la sencillez de las propias piezas, dándole importancia a los alimentos que se cocinaban sin perder la calidad.
Por lo que respecta al elemento vajilla, se trata del elemento principal sobre el cual servir los alimentos de la mesa. Su historia es remota y abarca todo tipo de recipientes habitualmente con formas redondeadas y curvadas. Originalmente las vajillas eran de madera, pasaron a ser metálicas y en cuanto se generalizó la producción sobre barro y posteriormente la porcelana, se establecieron dos tipos de platos, los planos para cortar la carne y los cóncavos para tomar o contener alimentos caldosos.
[16]
En la década de los 80’ la cerámica renació con la llegada del diseño, que pasó de ser una disciplina interna de las empresas a ser un fenómeno creativo de abasto social. Los platos dejaron de ser blancos y circulares y se empezaron a introducir las formas rectangulares y cuadradas. Gracias al diseño podemos disfrutar de diferentes artilugios de menaje de cocina, los cuales han ayudado a crear nuevas formas de cocinar, mejorar las existentes y potenciar las cualidades de los alimentos. Nos centraremos en primer lugar en la olla a presión realizada en acero inoxidable de la más alta calidad. Apuesta por la comodidad de uso y el estudio de ergonomía aplicada a la misma. Deja atrás las tradicionales ollas de largas asas y cierre de bayoneta.
[16]
Otro ejemplo interesante son las cazuelas Vulcano, las cuales están realizadas en aluminio de fundición. Un elemento distintivo son sus asas y mangos de silicona, por lo tanto se pueden manipular en caliente sin la necesidad de usar manoplas ni otros elementos para evitar quemaduras. Su versatilidad las hace muy aptas para utilizarlas en cualquier superficie de cocción incluso en el horno.
[15]
[17]
[15] Olla a presión Facile diseñada por Josep Lluscá para Isogona-Bra [16] Set de ollas y sartenes Aroma diseñadas por Antoni Arola y Oscar Doll para Valira [17] Set de cazuelas Vulcano diseñadas por Ramón Benedito para Castey
Disseny de nous escenaris del producte / 17
6 / Colaboraciones diseñadores y cocina
Colaboraciones diseñadores y cocina
En el ámbito de la mesa es donde los diseñadores han tenido una mayor influencia y un mayor despliegue de imaginación a partir de la década de los años 90’. Por un lado encontramos propuestas para la industria pero, por otro, también ha habido una rica interrelación con la artesanía.
En primer lugar tenemos el cortador de cocina Encanal hecho en polietileno. Tiene dos pliegues los cuales permiten canalizar fácilmente la comida hasta la olla o la sartén. Diseñado por Ernest Perera para su empresa Amor de Madre. Se trata de una pieza muy sencilla y útil dentro del ámbito doméstico, facilita la ejecución de los platos.
Muchos diseñadores han optado por realizar exclusivamente prototipos, series limitadas o fabricar ellos mismos algunos de sus diseño ante la imposibilidad de ponerlos en producción seriada. En ocasiones se trata de objetos útiles, pero a menudo, son experimentos formales o producciones limitadas. Entre los diseñadores destacados en este campo encontramos a Ernest Perera, Marre Moerel, Emiliana Design, Curro Claret, Martín Azúa, Gemma Bernal, Julia Mariscal y Andreu Carulla entre otros muchos más.
[18]
En todos ellos hay una vocación social del diseño, preocupación medioambiental y productos pensados para un usuario, más que para un consumidor, diseños participativos en los que el comprador interactúa, en los que se persigue un juego entre el objeto y quien lo usa. A continuación se citarán diversos ejemplos de productos destinados al mundo de la cocina de algunos diseñadores, en ellos podremos ver cómo han influido en la gastronomía y si han abierto nuevas puertas o posibilidades.
[18] EnCanal, tabla de corte diseñada por Ernest Perera para Amor de Madre Design [19] EnCanal, tabla de corte diseñada por Ernest Perera para Amor de Madre Design. En uso.
18 / Isa Lapera
[19]
ELISAVA / 2014
Anteriormente mencionado, el Oxymoron maker es una creación del diseñado Andreu Carulla para El Celler de Can Roca, en concreto para Rocambolesc. Se trata de una máquina hecha a medida para sellar y calentar los brioches rellenos de helados que se sirven en la heladería Rocambolesc.
El proyecto Faces nació de la mano de Ferran Adrià y su colaboración con reconocidos diseñadores. Antoni Arola y Jordi Tamayo realizaron una colección de boles y utensilios de cocina, todos ellos muy pensados, el objetivo era sacar el máximo partido al utensilio, optimizándolo y potenciándolo.
Se trata de un producto único creado en exclusiva para un determinado negocio y con unos objetivos únicos. Tiene una gran estética y el uso de los materiales va acorde con los valores de la heladería.
[22]
[20]
Bowls. Se trata de un conjunto de siete boles diseñados por Martín Azúa y Gerard Moliné, que pueden ser utilizados tanto en la mesa como en la cocina, los cuales, juntos o separados tienen varias funciones, como por ejemplo batir, mezclar, emulsionar, colar, transportar, guardar o escurrir, entre otras funciones más. Si se apilan ocupan como si fuera uno solo, por lo tanto optimizan el espacio en la cocina. Cabe destacar que se realizaron para el proyecto dirigido por Ferran Adrià, Faces.
[23]
[24] [21]
[20] Oxymoron maker. Sandwichera para helados diseñada por Andreu Carulla para la heladería Rocambolesc de los hermanos Roca. [21] Bowls. Set de boles diseñados por Martín Azúa y Gerard Moliné, para la serie Faces de Ferran Adrià [22] Dibujos de los diseñadores que plasman perfectamente las intenciones y los objetivos que se pretendían [23] Boles diseñados por Antoni Arola y Jordi Tamayo [24] Cubiertos diseñadps por Antoni Arola y Jordi Tamayo para la serie Faces de Ferran Adrià.
Disseny de nous escenaris del producte / 19
6 / Colaboraciones diseñadores y cocina
Fruto de la colaboración de Ferran Adrià con Luki Huber nace la caviarera. Esta pieza imitaba una lata de caviar que en su interior contenía caviar de melón. De manos de Luki Huber también nace el artilugio para crear las esferificaciones.
Otro elemento muy interesante es el exprimidor de limones. Aplicando la silicona platino, el diseñador busca reinventar y mejorar los procesos de manipulación, cocción y conservación de procesos básicos en la cocina diaria. En este sentido, el exprimidor remarca el gesto básico de exprimir el limón. Su diseño permite la extracción máxima de jugo, evitando salpicaduras y pepitas.
[25] [27]
[28]
[26]
El diseñador Luki Huber también ha colaborado con la empresa Lekué, unos de sus más reconocidos diseños son los siguientes. En primer lugar tenemos el estuche de vapor, el cual permite conseguir de una forma muy sencilla, platos al vapor tanto en el horno como en el microondas. El estuche está realizado en silicona y está concebido para aguantar altas temperaturas y es reutilizable.
[25] Caviarera. Reinterpretación de Ferran Adrià [26] Artilugio para realizar esferificaciones, diseñado por Luki Huber. [27] Estuche de vapor, diseñado por Luki Huber para Lekué [28] Exprimidor de limones diseñado por Luki Huber para Lekué [29] Coporrón. Diseñado por Martín Azúa y Gerard Moliné
20 / Isa Lapera
De manos de Martín Azúa y Gerard Moliné encontramos la reinterpretación de un recipiente tradicional español, el porrón. El Coporrón se basa en la materialización de dos conceptos anclados en nuestra cultura alimentaria. Uno nace en el entorno formal y elegante como lo es la copa de vino y el otro surge en el entorno familiar y popular, el porrón.
[29]
ELISAVA / 2014
[31]
[29]
Siguendo con el mismo diseñador, Martín Azúa encontramos otra reinterpretación de un producto tradicional, el rebotijo, potenciando sus cualidades funcionales y otorgándole nuevas cualidades estéticas. A camino entre un tetrabrick y un botijo, este diseño, optimiza las cualidades físicas del barro y la obtención de agua fría ante las horas de sol intenso, debido a la porosidad del barro.
[31]
Un diseñador que acostumbra a trabajar con grandes cocineros es Andreu Carulla, el cual trabaja en colaboración con los hermanos Roca, propietarios del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en la actualidad. PlatFacetat es un plato realizado en acero inoxidable alimentario pulido. Su proceso de fabricación es manual y busca la singularidad en cada una de sus piezas, parte de una chapa metálica la cual adquiere un aspecto futurista al ser moldeada.
[30]
Del mismo diseñador tenemos PlatDePa, es un plato realizado en aluminio alimentario en forma de rebanada de pan. Cada una de las piezas realizadas es única ya que se utiliza una rebanada de pan real para recrearla.
Por lo que refiere al tema de las vajillas, en primer lugar encontramos la vajilla Ola, diseñada por Gemma Bernal y CIM en colaboración con elBulli. Esta colección fue comercializada por Porvasal y llevada a los restaurantes más conocidos del mundo. Se trata de una colección con formas sinuosas y muy cuidadas, la cual ha llegado a tener gran importancia y reconocimiento en el mundo del diseño aplicado a la gastronomía.
[32]
[29] Coporrón. Diseñado por Martín Azúa y Gerard Moliné [30] Rebotijo. Diseñado por Martín Azúa para Aguadé Cerámica [31] Vajilla Ola, diseñada por Gemma Bernal para elBulli [32] PlatFacetat diseñat per Andreu Carulla per al Celler de Can Roca
Disseny de nous escenaris del producte / 21
6 / Colaboraciones diseñadores y cocina
[33]
Por otra parte tenemos la utilización del vidrio para generar formas casi impensables para ese material. Luesma y Vega ha generado diferentes creaciones en vidrio Bullseye. El primer plato es un soporte para los snacks del restaurante Miramar de Paco Pérez y el segundo plato realizado con el mismo material, es un plato mimético de una hoja de bambú para el restaurante Pakta de Albert Adrià.
[36]
Otra colaboración entre diseñador y cocinero es la que surge entre Luis Eslava Estudio y el cocinero Andreu Genestra. Juntos buscaron nuevas formas de presentar la comida, nuevos usos de materiales como la piedra y el mármol.
[34]
[37]
[35]
Luesma y Vega también ha trabajado con el Celler de Can Roca realizando unos platos en vidrio negro, reproduciendo un paisaje rocoso. Para realizarlo se utilizaron rocas refractarias no fijas a modo de molde positivo.
[33] PlatdePa diseñat per Andreu Carulla per al Celler de Can Roca [34] Soporte Viva México realizado en vidrio Bullseye. Diseñado por Luesma y Vega para el restaurante Miramar de Paco Pérez. [35] Soporte Bambú realizado en vidrio Bullseye. Diseñado por Luesma y Vega para el restaurante Pakta de Albert Adrià. [36] Paisatge rocós. Diseñado por Luesma y Vega para El Celler de Can Roca [37] Vajilla modular Cent, diseñada por Luis Eslava con la colaboración de Andreu Genestra.
22 / Isa Lapera
[37]
ELISAVA / 2014
Por lo que se refiere a la cubertería también existen diferentes colaboraciones entre diseñadores y cocineros, uno de los ejemplos más conocidos es el de Luki Huber para elBulli. Realizó una cuchara coladora, reinterpretó la cucharilla de plástico para café y la realizó en vidrio, también realizó una cuchara con pinza en la cual se colocaban especias para potenciar el sabor de las comidas. Otro ejemplo interesante es el desarrollado por DesingWright para Lekué, Twin One, permite tener cubiertos y palillos todo en un mismo utensilio al mismo tiempo. Resulta un diseño contemporáneo y de gran utilidad dado que en muchas cocinas del mundo se cocinan una gran variedad de alimentos y estos utensilios facilitarían la elección de cubiertos a la hora de comer, al igual que la cantidad de cubiertos. [39]
Siguiendo con sus ideas de no manchar el mantel, al igual que con la aceitera, Rafael Marquina, ideó una cubertería con ese fin. Los cubiertos con su singular mango, mantienen elevada la parte que toca la comida, además la pala de pescado incorpora una ingeniosa púa para abrir el marisco. Dentro del mundo de los cubiertos encontramos un elemento muy interesante, se trata de la cuchara para escribir de Julia Mariscal, con este utensilio se ameniza la experiencia del usuario, pudiendo utilizarla sobre cualquier soporte utilizando cualquier elemento como sea el chocolate o el café.
[40]
[38]
[41]
[38] Cucharas diseñadas por Luki Huber para elBulli [39] Twin One, Cubiertos / Palillos diseñados por DesignWright para Lekué [40] Cubertería Marquina. Diseñada por Rafael Marquina para Pere Bastús [41] Cuchara para escribir, diseñada por Julia Mariscal
Disseny de nous escenaris del producte / 23
7 / Conclusiones
Conclusiones
Existe una voluntad de divulgar y compartir, bastante inusual en otras profesiones creativas. Asimismo, reciben un amplio eco mediático, pues los medios han elevado a los cocineros como los nuevos creativos del momento, relevando a fotógrafos, arquitectos o pintores. También han contado con la complicidad de la administración, que ha visto en su promoción una forma de promover el país y generar riqueza con un componente cultural. La creación de la Fundación Alicia (Alimentación y ciencia) y del Basque Culinary Center son dos apuestas estratégicas con apoyo institucional. De la misma forma, el salón ferial Alimentaria de Barcelona (el cual tendrá lugar en unos días) y el evento Madrid Fusión, creado en el 2003, que incluye en cada edición un premio al diseño y a la innovación en la gastronomía, son claves en la difusión del fenómeno. También ha comenzado una especialización en el campo de la enseñanza. El Instituto Europeo di Design y otras escuelas de diseño organizan cursos mono gráficos y talleres dedicados exclusivamente al diseño aplicado a la gastronomía. El reinado de la cocina francesa, consolidado en los años 80’ con al Nouvelle Cuisine, queda destronado. “La creencia de que la cocina es algo más que un medio para alimentar al cliente y enriquecer al cocinero, que puede ser una forma artística, impulsa a los mejores cocineros en España” Desde comienzos del siglo XXI , el centro de atención, la vanguardia culinaria, se ha desplazado
24 / Isa Lapera
a nuestro país. Cada día tenemos más Estrellas Michelín en nuestro país, eso quiere decir una cosa, lo estamos haciendo bien, estamos abriendo puertas a nuevas vanguardias desde nuestro país. Sí, tenemos el ejemplo de Ferran Adrià, ha abierto puertas, ha catapultado la gastronomía española a otros países. Se trata de un campo que está en auge en este momento, se está generando mucho ruido alrededor del mismo y es difícil poder llegar a hacer algo importante para cambiar ciertos aspectos. Para ello deberíamos centrarnos en aquellos aspectos diferenciales de la cocina actual para potenciarlos o fijarnos en aquellos elementos que fallan y en aquello que se puede mejorar. Un ejemplo de cambio, a parte de tratarse de un hecho cuanto menos curioso, es el del restaurante Mugaritz, el cual con la ayuda de un coreógrafo, estableció una coreografía para los camareros durante el servicio de cenas, de esta forma optimizaban tiempo y espacio evitando tropiezos con otros compañeros o entradas masivas a la cocina. Otro ejemplo de cambio en la forma de entender la cocina era el pulverizado de aromas que realizaba Ferran Adrià en elBulli previo a la presentación de los platos para impregnar el ambiente y al comensal, despertando de esta forma sus sentidos. A parte de las innovaciónes en el campo del diseño de producto de cara a la cocina también tiene una gran importancia el diseño de los espacios..
ELISAVA / 2014
Junto con el creciente boom del diseño en la cocina se ha producido una creciente demanda por el diseño de los restaurantes, se trata de buscar una sinergia entre todos los elementos que componen la experiencia de comer. Desde la silla en la que estamos sentados, los cubiertos que tenemos delante, la comida hasta el espacio crean toda una experiencia, nunca se han tenido en cuenta estos aspectos hasta ahora. El diseño está cobrando importancia y se está revalorizando. Por este motivo los grandes restaurantes, destacan no sólo por sus platos y sus innovaciones en la cocina sino por sus cuidados interiores, dónde cada elemento forma parte de un todo.
[42]
[43]
[42] A cantina, Santiago de Compostela, Diseño por estudio nómada [43] Restaurante Jaleo , Washington DC del chef José Andrés
Disseny de nous escenaris del producte / 25
8 / Bibliografía y páginas web
Bibliografía y páginas web
Bibliografía - Adrià, F., Soler, J. & Adrià, A. 2010. Cómo funciona elBulli. PHAIDON Press Limited. - Aduriz, A. L. 2005. Clorofilia. Cuadernos Mugaritz de Gastronomía. - Aduriz, A. L. 2006. Bestiarium Gastronomicae. Cuadernos Mugaritz de Gastronomía. - Aduriz, A. L. & Innerearity, D. 2012. Cocinar, comer, convivir. Destino. - Aduriz, A. L. & Larrea, J.L. 2011. Innovación abierta y alta cocina: aprender a innovar con Mugaritz. Pirámide. - Arenós, P. 1999. Los genios del fuego: Quiénes son, cómo crean y qué cocinan 10 chefs de vanguardia. Empuries. - Arenós, P. 2011. La cocina de los valientes. Ediciones B. - Asensio, P. & Asensio, O. 2005. Food Design. teNeues. - Azúa, M. 2009. Foodjects: Design & the New Cusine in Spain. Ministry of Foregain Affairs and Cooperation. - Azúa, M. 2010. A la mesa! Diseño y comida. Círculo de Bellas Artes. - Capella,J.2013 Tapas. Spanish design for food - Capella, J. 2013. Tapas. Spanish design for food. Lunwerg Editores - Colman, A. 2011. Reinventar la cocina. Ferran Adrià:Un viaje incesante por la gastronomía. Phaidon, London. - Fundación Alicia & El Bulli Taller. Léxico científico gastronómico: Las claves para entender la cocina de hoy. Ed. Planeta, 2006 - Guixé, M. 2003. Food Design. Galeria H2O. - Guixé, M. 2010. Food Designing. Corrani Edizioni. - Hamilton, R & Todolí, V. 2009. Comida para pensar, pensar sobre el comer. Actar. - Saint Germain, J. 2002. Foie Grasa. Cuadernos Mugaritz de Gastronomía. Páginas web - PDF con la historia de la gastronomía [ En línea] Fecha de consulta 13 febrero 14’ Disponible en: <http://moodle. unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/IG/IG01/IG01Lectura.pdf > 26 / Isa Lapera
ELISAVA / 2014
- Catálogo del proyecto FACES por Ferran Adrià [En línea] Fecha de consulta 2 marzo Disponible en: <http:// www.facesdesign.com/catalogo.pdf> - The homeless chefs Blog by Ni Lenette [En línea] Fecha de consulta 26 febrero. Disponible en: < http://thehomelesschefs.com/category/mugaritz-2013-making-space-and-time-to-be-creators/> - 100x100 chef, web de artículos para cocina [En línea] Fecha de consulta 10 marzo. Disponible en: < http:// www.100x100chef.com/online/index.php/en> - Grupo 40 plumas. Creatividad en vidrio . [En línea] Fecha de consulta 10 marzo. Disponible en : < http:// www.40plumas.com/> - Portal CocinArte [En línea] Fecha de consulta 1 marzo. Disponible en: < http://www.cocin-arte.es/page1.html> - Artículo sobre Mugaritz en Gastroeconomy. [En línea] Fecha de consulta 6 marzo. Disponible en: < http://www. gastroeconomy.com/2013/04/mugaritz-estrena-su-temporada-2013/> - Artículo sobre Andoni Luis Aduritz en Gastroeconomy. [En línea] Fecha de consulta 6 marzo. Disponible en: < http://www.gastroeconomy.com/2014/01/andoni-luis-aduriz-el-chef-de-la-innovacion/> - Gaston Bachelard. Psicoanñalisis del fuego. Libro on line, [En línea] Fecha de consulta 3 marzo. Disponible en: < http://es.scribd.com/doc/26603607/Bachelard-Gaston-Psicoanalisis-Del-Fuego> - International food design society. [En línea] Fecha de consulta 6 marzo. Disponible en: < http://ifooddesign.org/ read/index.php> - Artículo sobre el Mugaritz, en Gastrovita. [En línea] Fecha de consulta 3 marzo. Disponible en: < http://gastrovita.wordpress.com/2013/11/29/mugaritz-2-0/> - Una hora con Joan Roca. To be Gourmet Blog. [En línea] Fecha de consulta 10 marzo. Disponible en: < http:// www.tobegourmet.com/2013/09/una-hora-con-joan-roca-i-parte.html> - Cocineros y diseñadores trabajarán en una nueva línea para Sargadelos. Árticulo El progreso de Galicia 22.07.2011 [En línea] Fecha de consulta 5 marzo. Disponible en: <http://elprogreso.galiciae.com/nova/103038. html> - Cocineros y diseñadores españoles fusionan comida y arte Artículo de Mujerhoy.com 08.04.2009 [En línea] Fecha de consulta 2 marzo . Disponible en: < http://www.mujerhoy.com/reportajes/cocineros,disenadores,espanoles,fusionan,83090,5,2009.html> -Cent Collection. Luis Eslava y el cocinero Andreu Genestra buscan nuevas formas de presentar la comida.. Artículo de Diario Design. 24.01.2014 [En línea] Fecha de consulta 25 febrero. Disponible en: < http://diariodesign. com/2014/01/cent-collection-luis-eslava-y-el-cocinero-andreu-genestra-buscan-nuevas-formas-de-presentar-la-comida/> - Portal sobre gastronomía. 7 caníbales. [En línea] Fecha de consulta 7 marzo. Disponible en: < http://www.7canibales.com/> -”La gastronomía es posible, porque existe el diseño”, dice Juli Capella . Artículo El país economía 29.01.2014 [En línea] Fecha de consulta 25 febrero. Disponible en: < http://economia.elpais.com/economia/2014/01/29/agencias/1390998847_145627.html>
Disseny de nous escenaris del producte / 27
Estudio guiado Alumna: Isa Lapera Solbes Perfil formativo: Diseño global Curso: 4º curso grado en diseño Asignatura: Diseño de nuevos escenarios del producto. Módulo: Nuevos escenarios del producto Escuela: Elisava Curso académico: 2013-2o14 Fecha de entrega: 17.03.2014 28 / Isa Lapera