UMAMI Y GLUTAMATO: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos

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CAPÍTULO 9

EFECTOS DEL GLUTAMATO EN EL CEREBRO Sonia Luz Albarracín C. Leonardo R. Lareo

1. INTRODUCCIÓN La neurotransmisión en el sistema nervioso central (SNC) está mediada por una estrecha interacción entre las neuronas y la glía, especialmente evidente en las sinapsis excitatorias en las que el L-glutamato es el neurotransmisor predominante (Volterra & Meldolesi, 2005). Así, el glutamato se encuentra involucrado en las principales funciones del cerebro, en los procesos cognoscitivos del aprendizaje y la consolidación de la memoria, y en el desarrollo de la plasticidad sináptica. Consecuentemente, la desregulación en la homeostasis del glutamato se ha relacionado con diferentes desórdenes como la depresión, la esquizofrenia y con algunas enfermedades neurodegenerativas debido a que causa desequilibrio entre el glutamato sináptico y glial (Billard, 2018; Bliim et al., 2019). El glutamato, como neurotransmisor, proviene metabólicamente de los esqueletos de carbono de la glucosa y de la glutamina que atraviesan la barrera hematoencefálica (BHE). Por lo tanto, requieren un permanente suministro glial. Así, tanto neuronas, como astrocitos y oligodendrocitos manifiestan una “dependencia” de sustratos, que son sintetizados, capturados o liberados en estos tipos de células. Este mecanismo se conoce como “compartimentación celular”, que


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