CAPÍTULO 11
INTOLERANCIAS Y EFECTOS TÓXICOS DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO Joel Faintuch
1. INTRODUCCIÓN Ampliamente utilizado en todas partes del mundo, desde la primera mitad del siglo XX, el glutamato monosódico (GMS) ha sido asociado a variadas quejas y sospechas. El marco histórico fue, probablemente, la publicación, en el New England Journal of Medicine, en 1968, del artículo de Kwok (1968), titulado Chinese restaurant syndrome, según el cual síntomas transitorios y no específicos, sin embargo incómodos, como malestar, entorpecimiento y palpitaciones, eran desencadenados por la cocina oriental. A lo largo del tiempo, ese síndrome se popularizó y abarcó prácticamente toda manifestación aguda, tras el consumo de alimentos que tuvieran cualquier cantidad de GMS, desde hiperemia facial ( flushing), cefalea, dolor en la nuca y en la espalda hasta manifestaciones sistémicas como sudoración, taquicardia, mareo y síncope. En décadas más recientes, se ha entablado un acalorado debate sobre el posible papel del GMS como desencadenador de la jaqueca, de las alergias en los niños y adultos, además de otras reacciones indeseables. La polémica más reciente se refiere a la posible toxicidad neurológica de los glutamatos en los
