CAPÍTULO 14
ASPECTOS SENSORIALES DEL UMAMI Elba Sangronis Helena Maria Andre Bolini
1. INTRODUCCIÓN Los factores que influyen en la elección de los alimentos en el ser humano son innumerables, siendo el gusto uno de los determinantes para desencadenar la compleja sensación de placer (factor hedónico) durante su consumo. Los aspectos psicológicos, sociales, económicos y sensoriales juegan un factor decisivo en la elección de los alimentos (Bellisle, 2009). Los autores informan que la elección de un alimento en detrimento de otro está estrechamente relacionada a las características sensoriales (Mela, 2001). El conocimiento de dichos determinantes del consumo de alimentos es una herramienta importante para la prevención y el cambio de conductas de riesgo, así como para orientar las elecciones y hábitos alimentarios saludables (Bellisle, 2009; Kessler et al., 2019). La lengua de los mamíferos contiene receptores gustativos para cada uno de los cinco gustos básicos, impulsando direcciones hedónicas que se formaron durante la evolución humana para informar lo que se debe o no se debe comer (Chikazoe et al., 2019).
