CAPÍTULO 15
MECANISMO DE ACCIÓN DEL SABOR Y DEL GUSTO UMAMI EN EL CEREBRO Edmund T. Rolls
1. RESUMEN El mecanismo de acción del umami en la corteza cerebral revela la razón que lo hace agradable y apetitoso. El carácter agradable del umami refleja y está correlacionado con el procesamiento en el área gustativa cortical secundaria, (corteza orbitofrontal) y con el área gustativa cortical terciaria (corteza cingulada anterior), mientras el procesamiento en el área cortical primaria del gusto (insular), refleja propiedades físicas, como la intensidad. Sin embargo, el glutamato puro, por sí solo, no tiene un sabor muy agradable como estímulo gustativo y no actúa sinérgicamente con otros gustos (dulce, salado, amargo y ácido). Cuando el glutamato se administra en combinación con un estímulo olfatorio armónico, por ejemplo con un rico aroma (vegetal), el sabor resultante, formado por una convergencia de las vías gustativas y olfativas en la corteza orbitofrontal, puede ser mucho más agradable. Esta palatabilidad se refleja en una activación de la corteza orbitofrontal media y de la corteza cingulada pregenual mucho mayor que la suma de las activaciones de los componentes gustativos y olfatorios presentados separadamente. Además, existe una relación recíproca entre las activaciones en estas regiones del cerebro con la apetencia y plenitud del gusto,
