CAPÍTULO 16
UMAMI EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA Kumiko Ninomiya Ana San Gabriel
1. ¿QUÉ COMPONENTE HACE EL SABOR DE LOS ALIMENTOS APETITOSO? Existe una gran variedad de culturas culinarias en el mundo, las cuales reflejan las formas de vida y las condiciones climáticas locales. La cultura culinaria y los hábitos alimentarios incorporan algunos de los factores que determinan el patrón básico desde el que una gastronomía considera un sabor agradable o repulsivo. A la hora de comer, hacemos uso de la visión y del olfato, así como de las sensaciones sutiles del gusto y del tacto dentro de la boca, a fin de juzgar si los alimentos que deseamos ingerir son frescos o ricos en nutrientes o si por lo contrario están en mal estado. Tras esta discriminación inicial, si la experiencia de probar estos alimentos es placentera los continuaremos comiendo y concluiremos que el sabor es agradable. De este modo, si la impresión de algo que comimos por primera vez es positiva, la próxima vez que lo encontremos nos entrarán ganas de volver a comerlo ante la expectativa de que saciará nuestro deseo. En cambio, si tras la ingesta de este alimento en particular, como por ejemplo suele suceder con los moluscos crudos, enfermamos con diarrea o fiebre, ciertamente, la próxima vez que nos ofrezcan moluscos no nos apetecerán. Este tipo de respuesta es un mecanismo de defensa del organismo que se conoce como evita-
