CAPÍTULO 17
ASPECTOS INDUSTRIALES Y APLICACIÓN DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO EN ALIMENTOS Hellen Dea Barros Maluly Claudio Pagani Kelen Bulos Caparello
1. INTRODUCCIÓN La Tecnología de Alimentos es definida como la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, procesamiento, envasado, distribución y seguridad para el consumo de alimentos (IFT, 2019). Las principales razones del uso de la tecnología en el procesamiento de alimentos se refieren a su transformación en productos comestibles, y que se mantengan seguros, con una vida útil más larga y con calidad nutricional, cuando sea posible (EUFIC, 2017). Para que la tecnología sea aplicada, se deben tomar en cuenta las tendencias de la población al elegir alimentos, entre las cuales se encuentran: 1. Sensorialidad y placer; 2. Salubridad y bienestar; 3. Conveniencia y practicidad; 4. Confiabilidad y calidad; 5. Sustentabilidad y ética (FIESP/ITAL, 2010). Para cumplir con el primer requisito, la sensorialidad y el placer, que están directamente relacionados con el sabor, la investigación realizada por el químico Kikunae Ikeda, en 1908, en la Universidad de Tokio, fue la base del descubrimiento de la producción de sustancias umami que hoy son utilizadas por la industria alimentaria para la producción a gran escala. Ikeda partió del principio de utilización de varios alimentos ricos en aminoácidos y proteínas, empleados
