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Le guide du barman Chacun d’entre vous devrait donner le meilleur de lui-meme afin de pouvoir servir le meilleur café qui soit. Le café traditionnel italien sera notre paramètre de base tout au long de ce guide. En Italie la personne qui prépare votre café s’appelle un “barista”. Un barista traditionnel comprend comment régler au mieux la machine à expresso et connait les différentes étapes à respecter afin que votre café soit délicieux. Prenez le temps de lire et de comprendre les pages qui suivent. Chaque étape est essentielle. Un bon savoir faire en matière de café est hautement apprécié. Chaque client que vous servirez vous jugera. Etes - vous en mesure de proposer un café tel que cette personne en désirera un second ? Prenez le temps d’intégrer chaque étape et mettez les en pratique. Faites en sorte que chaque café soit un pur moment de plaisir pour la personne qui le déguste. Un expresso optimum exige beaucoup d’engagement de la part du barista mais il recevra sa récompense sous forme de remerciements continus et de commentaires positifs.
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Les origines du café Quelques mots à propos du café. Les plantations de café se situent entre le Tropique du Cancer et du Capricorne. Soit entre le 25 parallèle Nord et le 30 Sud. Le café peut pousser jusqu’à une altitude de 2000 mètres au-dessus du niveau de la mer mais il ne fera que fleurir si les temperatures dépassent les 25 degrés. Les deux principaux cafés sont :
Café Arabica
Café Canephora (connu sous le nom de Robusta)
Arabica
Robusta
Both
Arabica Les grains de caféier Arabica sont une variété de café originaire des montagnes du Yemen dans la péninsule Arabique , d’où leur nom, mais aussi des régions montagneuses du sud-ouest de l’Ethiopia et du sud-est du Soudan. Les grains de caféier Arabica sont réputés comme étant la première variétè de cafè à avoir été cultivée, ayant cru en Arabie du sud-ouest pendant bien plus de 1000 ans.
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Les origines du café Robusta Les grains de caféier Robusta sont considérés comme constituant la majeure production des variétés de café commercialisées. L’Arabica a une moindre teneur en caféine comparé aux autres variétés de café. Le café Robusta est une variété de café qui a ses origines dans le centre et l’ouest de l’ Afrique Sub saharienne. Il croit en majorité en Afrique et au Brésil, où il est souvent dénommé Conillon. On le trouve aussi en Asie du sud-est où les colons français l’ont introduit à la fin du 19 siècle. Dans ces dernières années,le Vietnam, qui produit uniquement du robusta, a dépassé le Brésil, l’Inde et l’indonésie afin de devenir le premier exportateur au monde. Environ un tiers du cafè produit dans le monde est du Robusta. Les plantes de Robusta nécessitent moins de soins que les autres variétés d’Arabica,et donc ont un cout de revient moindre. Dans la mesure où les grains d’arabica sont souvent considérés comme étant de qualité supérieure, les grains de robusta sont utilisés pour compléter des mélanges de café de qualité inférieure. Ils sont aussi souvent inclus dans le café instantané, et dans les mélanges d’espresso afin de favoriser la formation de la “crème". Le Robusta contient environ deux fois plus de caféine que l’Arabica.
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Les bases de l’Espresso Le nettoyage de la machine affectera directement le gout de votre café. • Les quatre facteurs qui entrent en jeu dans votre habileté à préparer correctement un expresso sont:
• Le mélange du café choisi et la fraicheur du café • Le moulin qui doit etre réglé sur 20 - 25 secondes • La machine à cafè : - Propreté des poignées porte-filtre • Le barista
- Température réglée à 90 °C (194 °F) - Pression de la pompe réglée sur 9 Bar
• L’Espresso devrait etre servi chaud! Il est important de maintenir les poignées porte-
filtre insérées continuellement . Les poignées ne devraient jamais etre laissées sur le plateau d’égouttement quand elles ne sont pas utilisées.
• La chaleur des tasses – Un des plus grand Plaisir du cafè est de sentir la chaleur de la tasse entre vos mains. Les tasses doivent etre placées en haut de la machine à café afin d’en réchauffer la base. Ne couvrez pas la machine avec un linge au risque de bloquer la circulation de l’air.
• La vitesse d’écoulement est la clé
Ne préparez pas une dose de café d’avance en la laissant dans le groupe sans procéder à l’écoulement. En moins de 5 secondes le café commencera à bruler, amenuisant fortement la dose, et créant de sérieux domages à la crème et accentuant l’acidité. Donc préparez la dose à condition de procéder à l’écoulement du café dans les 2 secondes qui suivent. La Recette Les standards internationaux pour la préparation d’un expresso sont :
• 7 grammes de cafè moulu dosé de la bonne manière • Tassé • Ecoulé: en usant de l’eau à 90 °C (194 °F) • Pression de 9 BAR par centimètre carré (60 kg) • Avec un temps d’extraction de 20 - 25 secondes • Production de 28ml d’ expresso
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L’EXPRESSO PARFAIT 1. Le gout de votre café sera directement affecté par la quantité de café que vous déposerez dans la poignée porte filtre; Poignée Single : Une traction complète soit 7g Pas plus – Pas moins Poignée double: Deux tractions complètes soit 14g Pas plus – Pas moins 2. Tassez le café. Tenez la poignée porte-filtre dans votre main gauche si vous etes droitier et pressez avec votre main droite. Tandis que vous pressez, tournez votre main d’un bon coup secde la gauche vers la droite pour assurer un bon tassage. 3. Essuyer les surplus de café moulu des bords de la poignée porte-filtre. Note: Cela garantira que vous n’avez pas de marc de café qui s’amasse sur le caoutchouc dans la tete du groupe. Au fil du temps cet amas risquerait de tomber dans le café que vous etes en train d’écouler. 4. Ecoulez le café jusqu’à hauteur de demi-tasse. Noubliez pas que le temps correct d’écoulement pour un expresso est de 20 - 25 secondes.
Plus de 30 secondes. Le café sera aqueux brulé et amer du trop de temps passé au contact du café moulu.
Moins de 20 secondes. Le café sera léger et aigre par manque de temps passé au contact du cafè moulu.
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Le parfait Expresso Photos Nous qualifions une extraction de” parfaite “lorsque le café a les caractéristiques que nous désirons pour un expresso : un beau brun avec des rayures de crème, un arome intense et une saveur riche et équilibrée.
Nous qualifions le café de "sous extrait" quand il a une crème très légère et un arome pauvre et sans saveur ainsi qu’un corps aqueux et que l’on décèle des notes désagréables.
Le café au contraire sera qualifié de "sur extrait" quand il présentera une crème avec une ligne noire très sombre aux bords de la tasse ainsi qu’une tache blanche au centre, et des aromes et saveurs au gout de brulé.
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Comment faire mousser le lait Pour de meilleurs résultats. Utilisez toujours du lait frais! 1. Commencez par remplir le pichet (en acier inoxydable de preference) en dépassant légèrement le premier tiers sans aller jusqu’à la moitié car vous allez doubler le volume du lait versé !
2. Placez l’extrémité de la buse vapeur juste en dessous de la surface du lait ( à 1,5 cm) 3. Ouvrez la buse vapeur à fond et d’un coup et assurez vous que son extrémité est maintenue près de la surface car elle doit drainer l’air de la surface du lait pour produire la mousse.
4. Pendant que la mousse prend vous entendrez un bruit intermittent. Continuez d’incliner le pichet afin que l’extrémité de la buse reste juste sous la surface du lait. Ce mouvement permettra d’étirer le lait et de créer une mousse dense. 5. Quand le thermomètre indique une température de 60°C (140o F) arretez le robinet vapeur et enlever la buse du lait.
Ne dépassez pas 70 °C (160 °F) sinon le lait roussira et la boisson vous brulera la langue!
Immédiatement après le processus d’écumage prenez quelques secondes pour nettoyer la buse vapeur :Ouvrez la vapeur brièvement pour purger la buse et nettoyer le peu de lait qui y sera resté! Tant que la buse est chaude prenez un tissu humide et essuyez la de haut en bas de sorte qu’aucun résidu de lait ne s’accumule dessus. Page 8 Italcaffè S.p.A. - Via Galileo Galilei, 18 – 19020 Ceparana ( La Spezia ) – ITALIA Tel. +39 0187 933 711 Fax +39 0187 933 740 E-mail info@italcaffe.it
Comment réchauffer le lait à la vapeur. Café au lait, café macchiato, lait aromatise ne requièrent pas la mousse dense d’un cappucino, ces boissons sont faites avec du lait chaud – pas de la mousse. Suivez les memes étapes que celles pour faire mousser le lait sauf qu’au niveau 4, n’inclinez pas le pichet - Laissez l’extrémité de la buse vapeur positionnée juste sous la surface du lait – ne bougez pas le pichet. Suivez la meme procedure en ce qui concerne la température – arretez à 65 °C ( 150 °F ) - servez à 70 °C ( 160 °F ). Penzez toujours à nettoyer la buse vapeur après usage!
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Les différents cafés Expresso Expresso Serré Cappuccino Café au lait Expresso Macchiato Caffè mocha Americain Mocha Glacé Café Frappé Chocolat Chaud
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Expresso Une simple dose de café est la base de départ de toute boisson de ce menu. Gardez cela en mémoire et vous aurez la clientèle pour un café crème ou un cafè au lait. 1. Placez la poignée porte-filtre en dessous du doseur et faites: Une traction complète. 2. Pressez le café. Tenez la poignée porte-filtre dans votre main gauche (si vous etes droitier), pressez avec votre main droite. Tandis que vous pressez, tournez votre main d’un bon coup sec de la gauche vers la droite pour assurer un bon tassage. 3. Essuyez les surplus de café des bords du filtre. 4. Ecoulez l’expresso dans une tasse à expresso. Souvenez vous:
• Le temps correct d’écoulement d’un expresso est de 25
secondes. • Le niveau de remplissage correct de la tasse à expresso est de ½ à ¾ pleine. • L’expresso devrait avoir l’indispensable crème couleur noisette. Cette dernière dure seulement deux minutes donc il est crucial de servir le café rapidement.
Expresso Serré 1. Suivre les memes instructions que pour l’expresso mais remplissez la tasse seulement au ¼ pleine.
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Cappuccino Le cappuccino est une dose d’expresso servie avec une part égale de lait chaud et de mousse dans une tasse de taille moyenne. 1 . Placez la poignée porte-filtre sous le doseur et faites: une traction complète 2. Pressez le café. Tenez la poignée porte-filtre dans votre main gauche (si vous etes droitier), pressez avec votre main droite. Tandis que vous pressez, tournez votre main d’un bon coup sec de la gauche vers la droite pour assurer un bon tassage. 3. Essuyez les surplus de café restés sur les bords du filtre. . 4. Ecoulez l’expresso dans une tasse à cappuccino de taille moyenne. Souvenez-vous que le temps correct d’écoulement pour un expresso est de 20 - 25 secondes. 5. Tandis que l’expresso s’écoule, commencez à faire mouser le lait en suivant la procedure précedemment décrite. guide - page 3. 6. Purgez et essuyez la buse vapeur! 7. Utilisez une spatule à lait, pour vous aider à repousser la mousse tandis que vous versez la correcte quantité de lait dans la tasse, puis recueillir la mousse et la placer sur la boisson. 8. Saupoudrez de chocolat en poudre (facultatif) et servez.
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Café au lait Café au lait: une dose d’expresso surmontée de lait chauffé à la vapeur, et servie dans un verre. 1 . Placez la poignée porte-filtre sous le doseur et faites: une traction complète 2. Pressez le café. Tenez la poignée porte-filtre dans votre main gauche (si vous etes droitier), pressez avec votre main droite. Tandis que vous pressez, tournez votre main d’un bon coup sec de la gauche vers la droite pour assurer un bon tassage. 3. Essuyez les surplus de café restant sur les bords du filtre. 4. Ecoulez l’expresso dans une petite tasse . Souvenez-vous que le temps correct d’écoulement pour un expresso est de 20 - 25 secondes.. 5. Tandis que l’expresso s’écoule, commencez par chauffer le lait à la vapeur en suivant la procédure. guide - page 4. 6. Purgez et essuyez la buse vapeur! 7. Versez l’expresso dans un verre a lait. 8. En utilisant une spatule à lait retenez la mousse et versez seulement le lait dans le verre .Finissez en déposant un nuage de mousse.
Expresso Macchiato En italien “ macchiato” signifie taché ou marqué avec. Plutot qu’une boisson spécifique, “macchiato” est plutot en rapport avec la façon dont vous finissez votre expresso; vous versez simplement une petite quantité de lait et surmontez avec un nuage de mousse. L’expresso macchiato peut etre un simple ou un double expresso. Il peut également vous etre demandé un macchiato serré ou au contraire un lait macchaito. (Mousse de lait dans un grand verre et teintée avec une dose d’expresso). Versez votre expresso, puis à l’aide de la spatule à lait , versez une petite quantité de lait chaud et déposez un nuage de mousse sur le sommet. Page 13 Italcaffè S.p.A. - Via Galileo Galilei, 18 – 19020 Ceparana ( La Spezia ) – ITALIA Tel. +39 0187 933 711 Fax +39 0187 933 740 E-mail info@italcaffe.it
Café Mocha Le café mocha est un chocolat chaud avec un ajout d’une dose d’expresso. 1. Dans un verre à lait, versez un sachet ou l’équivalent de 3 cuillèrèes à café de chocolat en poudre. 2. Versez de l’eau chaude et remuez avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange lisse et crémeux. 3 . Placez la poignée porte-filtre sous le doseur et faites: une traction complète 4. Pressez le café. Tenez la poignée porte-filtre dans votre main gauche (si vous etes droitier), pressez avec votre main droite. Tandis que vous pressez, tournez votre main d’un bon coup sec de la gauche vers la droite pour assurer un bon tassage. 5. Essuyez les surplus de café restant sur les bords du filtre. 6. Ecoulez une dose unique de café dans un verre à liqueur. 7. Chauffez le lait à la vapeur en suivant la procedure décrite précédemment- page 7 . 8. Purgez et essuyez la buse vapeur! 9. Utlisant un petit fouet versez la mousse de lait dans le verre en vous assurant que le chocolat, l’expresso et le lait soient bien mélangés. 10. Finissez avec de la crème fouettée et du chocolat en poudre (facultatif)
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Café Frappé La recette traditionnelle du café frappé prévoit d’utiliser du lait , toutefois de l’eau fera aussi bien l’affaire.. 1. Préparez un double expresso et versez le dans deux verres à liqueur. 2. Remplissez un shaker à moitié avec de la glace. 3. Complétez avec les deux verres à liqueur d’expresso. 4. Ajoutez l’équivalent d’une tasse à café de lait frais. 5. Ajoutez une mesure de sirop (sur demande). 6. Secouez fortement afin que le mélange obtenu soit crémeux. 7. Versez dans un grand verre.
Chocolat chaud 1. Dans une petite tasse versez ½ sachet de chocolat en poudre. 2. A l’aide du robinet d’eau chaude situé sur la machine à café, versez un peu d’eau sur le chocolat en poudre et remuez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et crémeux. 3. Chauffer le lait à la vapeur en suivant la procedure indiquée en page 6. Note: Le chocolat doit etre servi chaud donc vous devez chauffer le lait à une température de 70 °C (160 °F) 4. Avec l’aide d’un fouet versez le lait chauffé et mélangez le au chocolat. Finissez avec un nuage de crème (facultatif). 5. Saupoudrez de chocolat en poudre et servir.
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Americain ( café allongé ) Remplissez une tasse avec de l’eau chaude de la machine. 1. Placez la poignée porte-filtre sous le doseur et faites: Une traction complète. 2. Pressez le café. Tenez la poignée porte-filtre dans votre main gauche (si vous etes droitier), pressez avec votre main droite. Tandis que vous pressez, tournez votre main d’un bon coup sec de la gauche vers la droite pour assurer un bon tassage.. 3. Essuyez les surplus de café restant sur les bords du filtre. 4. Ecoulez l’expresso dans la tasse contenant l’eau chaude.
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COMMENT NETTOYER VOTRE MACHINE À CAFE Procédure de nettoyage quotidienne 1. Placez le joint en caoutchouc dans la poignée porte filtre coté bombé vers le haut. 2. Insérez la poignée dans le groupe. 3. Pressez le bouton on/off afin de faire circuler l’eau pendant 20-25 secondes. 4. Ensuite otez tout résidu de marc de café qui se sera accumulé sur le joint. 5. Répétez cette opération autant de fois que nécéssaires pour chaque groupe jusqu’à ce que chaque tete d’écoulement soit propre! Ceci devrait etre fait au moins deux fois par jour. 6. Les plaques d’aspersion doivent etre enlevées et placées au dessus des tetes d’écoulement, ceci devrait etre fait tous les jours à la fin de la journée. Procédure de nettoyage hebdomadaire 1. La procedure est la meme que celle décrite précédemment sauf que lorsque vous mettez le joint dans la poignée porte-filtre, vous ajoutez une cuillère à thé de détergent dessus et faites passer l’eau pendant un temps de 30 secondes à 1 minute au lieu des 25 secondes. 2. Répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Puis rincez les poignées. 3. Enlevez les plaques d’aspersion à l’aide d’une clé hexagonale et nettoyez soigneusement.
Plaques d’aspersion A l’aide de votre clé hexagonale remettez en place dans cet ordre Block de laiton Grande plaque d’espersion Petite plaque d’aspersion Resserrez les vis et placez et remettez en place sur les tetes d’écoulement.
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Demandes fréquentes A propos du moulin à cafè: Q. Combien de temps peut-on laisser le café en grains dans la cloche? R. Pas plus d’un jour – après ce temps les grains sont éventés et doivent etre jetés. Q. Combien de temps peut-on laisser le café moulu dans le moulin? R. Pas plus d’une heure Q. A quelle fréquence doit-on changer les lames? R. Après avoir moulu environ 500 kilos de café ou tous les 6-9 mois Q. Si je change la variété de café utilisée , dois-je modifier le réglage du moulin R. Oui – le moulin à café doit etre réglé chaque fois que le cafè est changé afin que la mouture soit en adéquation parfaite avec le café en question. Q. Est-il nécessaire de régler le moulin à café durant la journée? R. Différents facteurs peuvent affecter la mouture du café durant la journée .De ce fait, le temps d’écoulement devrait etre vérifié plusieurs fois durant la journée et s’il s’avère trop long ou trop court, le moulin à café devra etre réglé en conséquence. A propos de la machine à café: Q. Est-ce que les poignées poret-filtre simples et doubles peuvent etre insérées dans n’importe quelle tete de groupe ? R. Oui – vous pouvez utiliser n’importe quelle poignée portefiltre dans n’importe quelle tete de groupe. Q. Puis-je utiliser une poignée porte-filtre double avec une seule dose de café insérée ? R. Absolument pas. Utlisez toujours la double poignée porte-filtre avec deux doses de café. Q. Puis-je laisser la machine à café allumée toute la nuit? R. Oui si vous le désirez. Si vous la laissez allumée elle consommera de l’électricité. Toutefois, de ce fait le lendemain matin vous n’aurez pas à patienter environ 30 minutes afin qu’elle se réchauffe. Q. Parfois je rencontre des difficultés à monter le lait en crème – Est-ce que tous les laits sont les memes ? R. Absolument pas – il y a beacoup de différence dans les laits. Vous devez utiliser du lait entier et meme dans ce cas il y a des différences d’une marque à une autre, et dans la meme marque il peut y avoir des variations d’une fois sur l’autre. Il est conseillé de trouver une marque qui vous donne entière satisfaction et de s’y tenir. Page 18 Italcaffè S.p.A. - Via Galileo Galilei, 18 – 19020 Ceparana ( La Spezia ) – ITALIA Tel. +39 0187 933 711 Fax +39 0187 933 740 E-mail info@italcaffe.it
SOLUTIONS DE DEPANNAGE DU MOULIN A CAFE Le courant ne passe pas Vérifiez que la prise fonctionne. Les grains ne sautent pas dans le trémie tandis qu’ils sont broyés Vérifiez s’il y a des grains coincés et si la glissière est bien tirée afin de permettre aux grains de tomber.
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DEPANNAGE Machine Expresso
Le courant ne passe pas Vérifiez que la prise fonctionne Vérifiez que la machine est branchée. La machine ne produit ni eau ni vapeur Le temps de mise en route de la machine a-t-il été bien respecté ? (environ 30 minutes)? Vérifiez que le robinet d’alimentation en eau de la machine soit ouvert. Si l’eau chaude ou la vapeur ont été tirées en continu il est possible que la chaudière soit vide et il convient d’attendre quelques minutes afin qu’elle se recharge. (cela est particulièrement vrai pour les machines avec de petites chaudières). Des gouttes d’eau apparaissent sous la machine Enlevez le plateau d’égouttement et vérifiez que le réservoir ne soit pas plein. Si c’est le cas le tuyau d’écoulement est peut etre plié ou bouché empechant à l’eau de s’écouler. Vérifiez les autres tuyaux et joints et informez votre réparateur si besoin. Fuites de la tete de groupe Il convient de remplacer les joints. Vous pouvez le faire vous meme ou demander à un réparateur de vous aider. Le jet d’eau chaude fuit Très vraissemblablement la cause en est un joint qui doit etre remplacé. Dose de cafè incorrecte insérée dans la poignée porte-filtre Vérifiez que la dose de café moulu recouvre bien toute la surface. Vérifiez que la poignée ait été insérée rapidement et à fond. Assurez-vous que vous utilisez la poignée simple dans le groupe simple et la poignée double dans le groupe double. Comme déjà dit chaque poignée peut etre insérée dans n’importe quelle tete de groupe mais il peut en résulter un défaut dans le dosage. Vérifiez que vous avez bien inséré le dosage correct.
Faible pression de la buse à vapeur Nettoyez à fond la buse et en particulier les orifices en prenant soin d’enlever tout résidu de lait. Le temps d’écoulement est inférieur à 20 secondes Vérifiez la mouture qui est probablement trop grossière et a besoin d’etre moulue plus finement. Le temps d’écoulement est supérieur à 30 secondes Vérifiez la mouture qui est probablement trop fine et qui doit etre éliminée.
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