LA NUOVA LINEA PIZZA

Specifica per le esigenze del pizzaiolo moderno

Farine diverse in base ai differenti tempi di lievitazione, per una pizza eccezionale, sempre e ovunque: è questa, in breve, la Linea Pizza firmata Molino Grassi. Una gamma completa dedicata all’universo pizza, messa a punto dalla ricerca e sviluppo del Molino con il supporto tecnico di Cristian Zaghini, Nicola Ascani e Diego Vitagliano, per fornire una risposta concreta alle esigenze della pizzeria di oggi.

Le novità per il 2023

Novità 2023 le referenze Napoletana e Romana: la Napoletana di Molino Grassi è una farina tipo 0 con germe studiata per le esigenze della tradizione partenopea, disponibile in due versioni, Napoletana Midi, adatta a corte/medie lievitazioni e impasti diretti; Napoletana Extra, adatta a medie/lunghe lievitazioni e impasti indiretti. Favorisce lo sviluppo dell’impasto, la digeribilità, la friabilità e la scioglievolezza del prodotto finito. La Romana è invece una miscela per pinsa, pizza alla pala, in teglia e padellino, ricca di fibre e con germe di grano e riso per accentuare la croccantezza e leggerezza della pizza. Disponibile in doppia versione: Romana, con meno fibre per impasti dalla colorazione chiara, e Romana Rustica, dai toni più ambrati per esaltare il valore, il gusto e i sapori di una volta.

Per tutte le esigenze del pizzaiolo moderno

La Linea Pizza Molino Grassi è molto altro: non mancano, per esempio, per pizza tirata a impasto diretto, la Fast H6, perfetta anche per pizza al trancio, così come la Speedy H10, o ancora la Midi H12, ideale pure per focaccia. La gamma si completa con Extramidi H16, per pizza tirata e al piatto, e Slow H24, messa a punto per pizza al piatto, al trancio e focaccia a impasto diretto o indiretto. Inoltre, per soddisfare una clientela sempre più attenta a clean label e prodotti locali, la Linea Pizza Molino Grassi conta in gamma altre due farine: Bio, 00 biologica, e Macinata Pietra Forte Bio, tipo 1 biologica per lievitazione di 24-48 ore, ideale per pane, pizza, focacce. Per impasti ricchi di colore e gusto, c’è poi la Multicereali, farina tipo 1 che vede aggiunti al grano tenero i sapori e i profumi di segale, orzo, riso e avena. Vola Via è infine la farina di grano duro ideale per spolverare il banco di lavoro della pizza che, dopo la cottura, risulta essere più dorata e fragrante. �� cod 94246

MATTEO GUERRA DI SANT’ANGELO IN VADO: «IL TARTUFO?

C’è chi è nato in Arabia e ha il petrolio, noi italiani per fortuna abbiamo il tartufo bianco pregiato. Con Matteo Guerra, tartufaio marchigiano di Sant’Angelo in Vado (Pu), andiamo a seguire l’importanza dei lavori in una tartufaia di nero estivo: Matteo esegue una potatura leggera apicale, tenendo sempre la pianta bassa, così le radici rimangono in cima e alla base del terreno, quindi non troppo profonde così come il tartufo. Viceversa se la pianta cresce troppo le radici vanno in profondità.

Secondo Matteo Guerra è meglio cavare il tartufo 10 giorni dopo che 10 giorni prima. Il tartufo maturo infatti lascia le spore nel terreno anche per gli anni a venire: questo è un buon metodo per prevenirne la scomparsa.

Il tartufo, per Matteo Guerra, è una scelta di vita: non bisogna pensare che con il tartufo si diventi ricchi, tuttavia quando si ha la fortuna di avere il cielo come soffitto, una tartufaia come pavimento e la voglia di sporcarsi le mani di terra con il cane fedele accanto, allora diventa davvero una bella scelta di vita.

Per concludere: Sant’Angelo in Vado è la Terra del tuber magnatum.

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di Giuseppe Cristini

La Regione Marche, con il presidente Francesco Acquaroli, e Atim- Agenzia per il turismo e per l’Internazionalizzazione delle Marche, con il direttore Marco Bruschini, hanno accolto gli ospiti della BitBorsa internazionale del turismo di Milano. Presente un “Firmamento Stellato” che ha preparato sei ricette griffate, nate dalla creatività di sei chef stella Michelin: Nikita Sergeev, chef del Ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio (Fm), Davide Di Fabio, chef del Ristorante dalla Gioconda a Gabicce Monte (Pu), Stefano Ciotti (Euro - Toques)del Ristorante Nostrano a Pesaro, Enrico Mazzaroni, chef del Ristorante Il Tiglio a Montemonaco (Ap), Errico Recanati (Euro-Toques), chef del Ristorante Andreina a Loreto (An) e Pierpaolo Ferracuti, chef del Ristorante Retroscena a Porto San Giorgio (Fm). Nikita Sergeev ha presentato: Ostrica pochè, semi di girasole, lenticchie beluga e olio al fico con il vino Tamerice Valturio. Davide Di Fabio ha presentato: Battuta di Marchigiana e gamberi rosa, brodo di tartufo nero e agrumi. Vino in abbinamento B6 Verdicchio dei Castelli di Jesi, insieme delle 6 annate migliori di Campo delle Oche, Fattoria San Lorenzo. Stefano Ciotti ha presentato: Trippette di pesce all’anconetana, crema di patate di Sompiano all’arancio e zafferanella, tartufo nero pregiato. Vino in abbinamento: Alcaico Collina delle fate. Enrico Mazzaroni ha presentato: Cervello di agnello in tempura di carcadè con tartare di gamberi rossi maionese di latte cialda croccante di rapa rossa. Vino in abbinamento: Clochard della Calcinara.

Errico Recanati ha presentato: Capelletti di nonna Andreina, tartufo nero e acqua di pecorino di fossa. Vino in abbinamento: Cumaro Umanironchi.

Pierpaolo Ferracuti ha

Dolce cocco bello. Vino in abbinamento: Maximo - Umani Ronchi.

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Visita: www.accademiadeltartufonelmondo.it

A Scuola Di Cucina Con Roberto Dormicchi A Triglia Di Bosco Il Professore Che Parla Al Cuore

di Giuseppe Cristini

Siamo a Piobbico (Pu) nella cucina di Triglia di Bosco, dove Roberto insegna i segreti di cucina. Da una sfoglia fatta a mano meravigliosamente composta da farina e uova, io e lui abbiamo preparato tagliatelle, cappelletti e ravioli, tutti realizzati con i suoi insegnamenti.

Quali sono Roberto i segreti per una sfoglia perfetta?

Sono sempre la farina e le uova fresche di giornata, oltre alla maestria delle nonne che attraverso la loro sensibilità mettono in questa scuola d’arte ricca di fascino, di storia di cultura e di tradizione tanto amore; un amore che crea festa, amicizia e il piacere di stare tutti in famiglia seduti ad un tavolo a cucinare e poi a degustare. I giovani tornano sempre più a chiedere di fare un corso di cucina, che Roberto insegna con leggerezza e competenza. Il cappelletto di Roberto non ha bisogno di condimento, tanto è già pieno e perfetto, anche se lui lo ha voluto preparare con burro e salvia e una grattugiatina di scorza di limone.

ha trascorso momenti di arricchimento in cucina. Partendo dai cuochi del territorio come Massimo Biagiali, Lucio Pompili e, infine, Mauro Uliassi che è stato un maestro sia di vita sia di professione.

Mi ha trasferito le competenze attraverso il suo staff composto da veri professionisti che dedicano la propria vita alla cucina. Ho imparato semplicemente guardando ciò che esprimevano attraverso le proprie competenze e a loro sono sempre infinitamente grato. Non si tratta di rubare i trucchi, ma il capire quanto sacrificio mettono le persone dietro il proprio lavoro per poi acquisire competenze da trasferire a noi stessi, e tutto diventa un passaggio di consegne con grosse responsabilità ma che ci riempie di gioia e di soddisfazioni. A questi tre personaggi dico grazie perché mi hanno lasciato un esempio.

Ma Roberto è soprattutto un docente che insegna ai giovani e ai quali offre un esempio fatto di amore e passione, impegno e costanza, partendo dalle cose umili: ad esempio lavando le pentole insieme a loro, spazzare e dare lo straccio per poi cucinare e trasferire le giuste compe-

COSA VOGLIONO I WINE LOVERS?

LA RISPOSTA DI SAURO BORIA, ESPERTO DI TURISMO DEL VINO

Che cosa cercano i turisti del vino in un territorio come quello delle Marche? «Il turista cerca la semplicità nel racconto - spiega Sauro Boria - e la visita dei luoghi, dei territori e delle bellissime colline marchigiane che tutti sognano».

Le balconate dei paesi medievali offrono una vista mozzafiato del mare e dei promontori del Conero. I turisti sono interessati alla storia, alle leggende e alle notizie del territorio in cui si trovano, in modo da potersi immedesimare meglio. «Inoltre, li portiamo a pranzo per far loro provare i nettari, i cibi e le materie prime che raccontano la nostra antica storia - prosegue Boria - Oggi, l’amore per la cucina è nel riscoprire le vecchie ricette della nonna con i sapori autentici. Quando i turisti tornano a casa, ci ringraziano, e per noi questo è il maggior successo economico. Offriamo loro l’opportunità di assaggiare i prodotti e i vini locali e di ammirare i quadri conservati nelle Marche e possiamo far conoscere il nostro territorio. �� cod 94767

Il motivo per cui non è facile trovare una buona bottiglia di olio sulle tavole di alcuni ristoranti è la poca cultura sul mondo dell’extravergine. Servono ristoratori illuminati e sensibili alle peculiarità del prodotto