Servono professionalità e formazione

Prima di tutto la formazione

È bene ricordare quali sono le regole indispensabili, i comportamenti e le attenzioni necessarie per far sì che un barista possa tendere alla perfezione. Fondamentale, e mai come di questi tempi, diventa la formazione, in un mondo che ragiona, vive, si esprime ad un’estrema velocità, è necessario si mantenga un adeguato ritmo. «Per fortuna, a differenza degli anni passati, oggi si possono trovare, per esempio nella nostra Trieste, non a caso una delle più importanti città in Italia per il caffè, e da molti, compreso me stesso, ritenuta la capitale italiana del caffè, numerose accademie per la formazione del futuro esperto baristaprosegue Marco Bazzara - La formazione non deve essere di breve periodo, certo si può iniziare ottenendo un diploma, peraltro di livello mondiale grazie alle varie scuole quali quella della Sandalj, l’Università della Illy, la

Bloom Coffee School, l’Accademia della Demus, importante industria per il decaffeinato, e naturalmente la Bazzara Academy, dopo però si deve continuare. Si può ottenere il proprio risultato, raggiungere i propri obiettivi, ma solo se alla formazione il barista dedica le due paroline magiche: duro-lavoro. Nessuno è in grado, infatti, di realizzare a regola d’arte un espresso perfetto o un cappuccino con una splendida decorazione di latte art sopra senza essersi duramente impegnato e allenato prima».

L’empatia

nei confronti dei clienti

È opportuno, inoltre, che il barista rimanga costantemente informato, ad esempio leggendo libri, sul campo frequentando tantissimi altri bar oltre al proprio e visitando fiere. «Di grande aiuto poi diventa affinare la propria empatia: ricordiamoci, infatti, che il cliente ha (quasi) sempre ragione, e il barista ne deve conoscere le abitudini, anticiparne le richieste, essere il suo psicologo - prosegue BazzaraRare volte andiamo al bar perché abbiamo sete, ma soprattutto perché vogliamo staccare dal quotidiano, stare assieme ai nostri amici, ascoltare buona musica e scambiare due parole con il nostro confessore, il barista. Sembra banale, ma un sorriso rivolto al cliente, un ascolto dei suoi problemi e, perché no, un consiglio, vi faranno diventare loro, come spesso succede, “amico”. Per diventare un barista di alto livello non può mancare una massima attenzione alla pulizia del locale e degli strumenti di lavoro, perché questo accorgimento manifesta un’ulteriore attenzione nei confronti del cliente. È bene, poi, ricordare una delle più importanti caratteristiche che dovrebbe contraddistinguere la figura del barista, ovvero una grande passione per il proprio lavoro, perché questa traspare ai clienti, e genera sicurezza, perché dà la forza di affrontare i vari step del percorso, ma soprattutto perché aiuterà a dare senso anche a tutto ciò che il barista andrà a costruire per il proprio futuro».

Il controllo della macchina

Fondamentale è anche la fase di controllo della macchina: in questo processo il barista controlla il valore della pressione in caldaia (attorno a 1 atm), controlla il valore della pressione dell’acqua d’esercizio durante l’erogazione (8-10 atm), verifica la temperatura dell’acqua per l’erogazione (88-92 °C), lo stato dei gruppi (guarnizioni, doccette, portafiltro, filtro e beccucci) e controlla che i tempi d’estrazione siano compresi tra i 25 e i 30