Mangio&cucinobio

Mangio e cucino bio Guida al mangiar bio a casa e a scuola

www.piemontebio.eu

Si ringrazia la Città di Grugliasco (TO), l’Associazione Città del Bio e la Dott.ssa Serafina Petrocca per la collaborazione prestata nella realizzazione del presente opuscolo.

Prefazione La Città di Grugliasco è annoverata tra le prime, in Italia, per l’utilizzo generalizzato del biologico nella ristorazione collettiva.

La storia della mensa con prodotti biologici, a Grugliasco, infatti, comincia nel 1989 e prende il via da una richiesta di genitori, insegnanti, medici, pediatri ed esperti nutrizionisti che, insieme, costituirono un Comitato Tecnico-Scientifico, la cui azione portò la Città a predisporre un capitolato d’appalto che prevedesse obbligatoriamente la presenza del biologico. Questo servizio venne, quindi, attivato nel 1993. Da lì in avanti il cammino è proseguito e sono state fatte scelte sempre più nette nei confronti del biologico: la nascita dell’Associazione d’identità “Città del Bio” e della società “Bioristoro” srl di cui il Comune è socio di maggioranza e che ha realizzato un nuovo centro di cottura all’avanguardia anche sotto l’aspetto ambientale. Sono diverse le

azioni che l’Amministrazione comunale ha realizzato per promuovere l’utilizzo del biologico e una sana alimentazione: incontri sull’educazione alimentare, seminari rivolti a genitori e insegnanti, pubblicazioni redatte in collaborazione con esperti del settore sull’importanza di alimentarsi correttamente, mangiare bene e far mangiare bene i propri bambini e ragazzi.

Questo opuscolo, nato con la collaborazione di “Città del Bio”, è un ulteriore tassello, che si aggiunge a tutte le iniziative portate avanti finora per informare su quanto sia importante una alimentazione equilibrata per lo sviluppo e la crescita dei ragazzi. È uno strumento che ripercorre e racchiude esperienze varie e differenti, ma tutte accomunate dall’unico obiettivo di diffondere uno stile di vita sano, a partire da ciò che mangiamo.

Marcello Mazzù Sindaco della Città di Grugliasco Presidente Città del Bio 03

Introduzione Sicuramente per mantenere un buon stato di salute nel tempo è importante mangiar bene.

Sapere che le verdure a foglia larga sono importanti per prevenire patologie cardiovascolari, perché riducono l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri, che la pasta, il pane , il riso, l’orzo ed il farro devono essere presenti nella nostra dieta, perché conferiscono un gran senso di sazietà per lungo tempo, evitando di consumare malsani snack ipocalorici durante la giornata, mangiare più pesce e legumi che carne sono buone norme alimentari indispensabili da acquisire per nutrirsi correttamente; tutto questo però non basta.

Occorre variare il più possibile, per arricchire la dieta di una vasta gamma di nutrienti.

A tal scopo i più recenti orientamenti pongono l’attenzione sull’importanza dell’ educazione al gusto a partire fin dalla età dello svezzamento, un età molto precoce, 04

con la finalità di condurre il bambino a conoscere una più ampia e ricca varietà di gusti e sapori e limitare dunque il rifiuto e l’eccessiva selezione Per realizzare tutto questo è importante riportare i bambini ad un più vicino contatto con la natura e all’utilizzo di alimenti biologici per riscoprire e far apprezzare l’autentico sapore del cibo. Da non dimenticare poi l’importante azione educativa che può essere svolta cucinando tutti insieme- genitori e figli- che oltre ad imparare a preparare il cibo si impara a scegliere ed a riconoscere il prodotto più buono e di qualità.

Questo è il modo migliore di fare educazione alimentare, imparando pian piano, crescendo ed in modo anche divertente a diventare persone che sanno come meglio alimentarsi.

Dott.ssa Serafina Petrocca Nutrizionista a Torino, Specialista in Scienza dell’alimentazione

Mangio Bio e Cucino Bio Mangiare bio e cucinare bio, perché ? Non basta parlare solo di ristorazione scolastica? Perché parlare di cucina?

Perché il cibo merita maggiore considerazione ed è importante mangiar bene tutti i giorni, a casa e a scuola.

Non basta mangiar bene a scuola se poi, a casa, consumiamo “cibo spazzatura”.

Per questo vogliamo sollecitare tutti a porre attenzione alla necessità di ricostruire il rapporto con il nostro cibo quotidiano, dato che siamo lentamente scivolati in una condizione in cui, a partire dalla ristorazione collettiva e commerciale, subiamo passivamente le scelte di altri circa la qualità della nostra alimentazione, con pochi strumenti per capire, conoscere e decidere in piena consapevolezza. La preparazione dei piatti è delegata agli chef, nella ristorazione collettiva e commerciale, o all’industria alimentare, per la ristorazione

domestica, con una quantità di cibi già pronti, a alta componente di servizio, come si dice nel linguaggio tecnico. Ci siamo estraniati dalla conoscenza e dalla scelta del nostro cibo.

Per questo dobbiamo recuperare familiarità con quello che introduciamo nel nostro corpo e anche riscoprire la semplicità e la gioia di ritornare a preparare il nostro mangiare per dividerlo in maniera conviviale con i nostri familiari e con i nostri amici.

E’ molto più semplice di quanto non crediate. Il segreto più importante è scegliere un alimento di qualità: se partiamo da un cibo di qualità, tutto sarà più facile e più semplice, sia a scuola che a casa. La conoscenza di qualche sem05

plice regola tecnica sarà sufficiente per recuperare familiarità con la cucina. Ed è importante che questo percorso incominci dalle scuole.

Ma cos’è la qualità? Tutti ne parlano, tutto è di qualità quando deve essere venduto. Di come riconoscere la qualità vi parleremo in queste pagine.

Perché questo percorso di conoscenza del cibo diventi attività didattica, proveremo a suggerire molto brevemente alcuni strumenti che sono già ampiamente sperimentati nelle nostre scuole, ma che dobbiamo estendere ulteriormente e rendere normalmente disponibili per i ragazzi.

Ecco allora alcune attività che ci permettono di scoprire che il cibo non nasce nel supermercato: l’orto scolastico e la visita alle fattorie didattiche, giochi per conoscere gli alimenti e laboratori di cucina, vere e proprie opportunità per provare a trasformare le materie prime e approntarle per poi consumarle tutti insieme. Magari rimettendo a sedere insieme i genitori con i loro figli: sarebbe utile aprire le mense scolastiche, invitare i genitori a mangiare a scuola. E’ il modo per ripensare tutti quanto sia importante recuperare il valore del nostro cibo.

Scoprire quanto è conveniente avere aziende agricole attive attorno alle nostre città, che ci riforniscono di cibi freschi e di stagione, oppure quanto sono utili gli orti urbani, sia in termini sociali che economici. Insomma, partendo dal 06

cibo possiamo recuperare un modello economico e sociale più sostenibile e migliorare la qualità della nostra vita.

E’ possibile far sapere ai bambini che il sapore di “menta” è dato da un’erba e non dal dentifricio? Si può insegnare ai bambini che il latte è non è fatto da una macchina come la coca cola? Si può spiegare che la mela verde è un frutto e non lo shampoo?

Si può, ma bisogna lavorare con i ragazzi. Con la convinzione che capire quello che si mangia fa parte del capire quello che si fa. E dunque è importante. Per questo, parlare di ristorazione scolastica biologica vuoi dire compiere un’esperienza non solo del “cosa” si mangia, ma anche “come” si mangia, del benessere e della gratificazione che ci si aspetta dall’alimentazione, del rapporto sereno con il cibo e con quanti condividono l’esperienza del consumare il pasto.

Scegliere di mangiare bio, quindi, vuol dire anche ragionare sul benessere complessivo che all’individuo deve derivare dal cibo e sull’impatto che la sua produzione ha con l’ambiente.

Complicato? Con un po’ di buona volontà si possono trovare le giuste soluzioni e i benefici ripagheranno l’impegno. Senza dimenticare l’entusiasmo dei ragazzi, che possono scoprire una dimensione nuova.

Per dare un’idea di come si sono

modificati gli stili alimentari, oggi circa diciotto milioni di italiani consumano quotidianamente un pasto fuori casa.

Dieci milioni di questi pasti vengono serviti dalla cosiddetta “ristorazione di servizio”, cioè mense aziendali, scolastiche, ospedaliere, militari, carcerarie, ecc. . In Italia i bambini che consumano ogni giorno un pasto a scuola sono due milioni e settecentomila. E’ proprio tra i banchi di scuola e i tavoli della mensa che i bambini possono iniziare ad acquisire le conoscenze utili alla identificazione di un modello alimentare equilibrato e vario che non potrà che essergli utile per tutto il resto della vita.

Non si tratta solo di introdurre derrate biologiche nella ristorazione, scelta certamente importante, ma bensì di accompagnare questa decisione con un percorso formativo e informativo che deve coinvolgere anche le famiglie, modificando i nostri stili alimentari, insostenibili per la salute nostra e del pianeta.

Ci auguriamo che questa pubblicazione possa raccogliere la vostra attenzione e spingervi a approfondire l’argomento. Nei nostri siti web potrete trovare ulteriori informazioni e suggerimenti per le vostre ricerche.

L’agricoltura biologica, che cos’è ?

Gli alimenti bio, buoni per la natura, buoni per noi L’agricoltura biologica è un metodo di coltivazione e produzione di alimenti che ha come obiettivo il rispetto dell’ambiente e degli equilibri naturali, limitando il più possibile l’impatto causato dall’attività umana. Non vengono impiegate sostanze chimiche di sintesi, né OGM (Organismi Geneticamente Modificati), per garantire alimenti a residuo “0”, di alta qualità nutrizionale e con un gusto naturale.

L’agricoltura biologica conserva la naturale fertilità del suolo, che viene considerato come un organismo vivente. Il terreno è, infatti, costituito non solo da terra e minerali, ma anche da microrganismi (batteri, funghi, insetti, ecc.), che concorrono a mantenere sano e vitale il terreno, arricchito dall’aggiunta di sostanza organica (letame, compost).

L’azienda agricola viene vista come un agro-eco-sistema, nel quale l’attività agricola operata dall’uomo si inserisce in un contesto ambientale naturale, cercando di conservarne il più possibile le caratteristiche. In quest’ottica vie-

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ne favorita la biodiversità, intesa come coltivazione di specie agrarie differenti (l’opposto della monocoltura), utilizzo di pratiche agronomiche quali le consociazioni, le rotazioni, i sovesci, l’inserimento all’interno delle coltivazioni di zone rifugio per insetti e uccelli utili (ad esempio siepi, alberi, ecc.).

L’agricoltura biologica è disciplinata da rigorose norme europee (Regola-

mento CE n. 834/2007 e seguenti), che stabiliscono le modalità di coltivazione, allevamento e trasformazione delle produzioni. Le aziende di produzione sono certificate da Organismi di controllo riconosciuti e abilitati dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF).

Tutte le produzioni biologiche sono riconoscibili dalle informazioni riportate in etichetta, che deve contenere il codice dell’azienda produttrice e dell’organismo di certificazione che ha effettuato i controlli, oltre a riportare il logo europeo che contraddistingue le produzioni bio.

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“l’eccellenza non è un atto ma un’abitudine.”

Aristotele Mangiare a scuola, cucinare a casa Scegliere un cibo buono, biologico e locale, per vivere in buona salute, in un ambiente migliore Il cibo: una storia da raccontare Il cibo favorisce una vera e propria simbiosi tra il nostro corpo e l’ambiente che ci circonda.

Il cibo è il legame tra l’essere e la natura, lo strumento tramite il quale garantiamo energia al nostro corpo e alle nostre cellule.

Una alimentazione non corretta provoca danni e accumuli di scorie, dannose per il nostro organismo. Un gesto apparentemente semplice come il mangiare, che ripetiamo più volte ogni giorno, ha conseguenze e significati complessi e profondi, che non sempre ci preoccupiamo di considerare. Dobbiamo cambiare il nostro approccio nei confronti del cibo, che deve cessare di essere mezzo per tacitare una semplice esigenza fisiologica e trasformarsi in strumento di relazione con il mondo esterno e con la sua naturalità, fonte primaria per il nostro benessere.

Dobbiamo conoscere il cibo che introduciamo nel nostro corpo, se vogliamo che sia veramente il mediatore tra noi e il mondo esterno. L’alimento non è solo una sommatoria di acqua, carboidrati, proteine, grassi e fibre. Il cibo è

vita, la vita si nutre di vita, di energia vitale. Per questo dobbiamo preferire alimenti freschi, di stagione, di provenienza locale, biologici, che siano manipolati il meno possibile. Dobbiamo pretendere di sapere l’origine del nostro cibo, chi l’ha prodotto e dove, come è stato coltivato (con quale metodologia: convenzionale, lotta integrata, agricoltura biologica), quando è stato raccolto, come è stato eventualmente trasformato, con l’utilizzo di quali sostanze, come è stato conservato e trasportato. Certo mangiare bene richiede attenzione e soprattutto informazione, che troppo spesso viene a mancare, a dispetto anche delle norme e delle leggi in vigore, visto che frodi alimentari, contraffazioni di marchi ed etichette sono episodi che, purtroppo, in questi anni si sono ripetuti. In questo le norme che regolano l’agricoltura biologica ci aiutano, poiché è possibile tracciare completamente la storia del nostro cibo, dal campo alla tavola.

Il frigorifero prima e il supermercato poi, hanno modificato la nostra relazione con il cibo, ci hanno deresponsabilizzato.

La facilità di conservazione degli alimenti e, quindi, la possibilità di trasportarli da una parte all’altra del pianeta, rendono disponibili le produzioni in quantità, in ogni stagione dell’anno. Chiedere a qualcuno “quando maturano i pomodori?”, significa strappargli un’espressione di stupore, “ma come, io li trovo tutto l’anno sui banchi del supermercato, perché mi fai questa domanda?”. Avere tan-

ta disponibilità ci ha portato a dimenticare il valore e l’importanza che ha il cibo, la fatica che costa produrlo, i rischi di perdere il raccolto con le avversità del clima, sempre in agguato.

Il collegamento tra i moderni consumatori e i produttori alimentari è stato interrotto dal sistema di distribuzione alimentare. Molti bambini e ragazzi oggi non hanno alcuna conoscenza della provenienza dei loro alimenti, perché l’unica esperienza che hanno è quella del supermercato. Proporre alimenti locali nelle scuole è un primo e istruttivo passaggio per stabilire comunicazione e fiducia con i consumatori di domani, oltre a favorire una informazione positiva sulla filiera agroalimentare. Quella fiducia e comprensione aiuteranno a formare una cultura alimentare più sana che potrà meglio apprezzare la produzione locale, stagionale, fresca e di qualità.

Il cibo è frequentemente nella nostra considerazione una semplice merce, neanche la più importante, tanto che scegliamo di risparmiare sulla spesa per gli alimentari, piuttosto che sull’acquisto di altri generi di consumo voluttuari e decisamente meno importanti per la nostra salute. E’ utile ragionare sul “valore” del cibo, piuttosto che semplicemente sul suo “prezzo”. Parlare solo di prezzo ci ha portato a delocalizzare la produzione là dove i costi di acquisto sono inferiori, così come era successo con la produzione industriale. La conseguenze di queste scelte abbiamo incominciato a patirle an09

che con la crisi della nostra economia.

Avete mai provato la differenza di gusto, il migliore sapore che ha una mela raccolta a maturazione “naturale”, addentata appena raccolta dalla pianta, da quella che invece è stata raccolta a maturazione “commerciale”, ovvero a uno stadio di maturazione precoce (stimato mediamente per tutto il frutteto) che garantisce una maggior resistenza del frutto alle manipolazioni, al trasporto, allo stoccaggio e alla successiva distribuzione ?

Una volta le mele si raccoglievano una a una, più volte durante il periodo di maturazione dei frutti, in modo da staccarle dalla pianta solo quando erano mature. La distribuzione moderna ha imposto le sue norme e alle regole del supermercato prima, e dell’ipermercato poi, tutti ci siamo adeguati. “Quantità e uniformità della produzione, standardizzazione della qualità, prezzi bassi” sono i comandamenti inderogabili che hanno portato a industrializzare l’agricoltura, la distribuzione e il consumo. “Tre per due, quattro per due, sconti, prezzi ribassati, super offerte” per invitare al consumo.

Consumo, consumo, consumo! Facciamo attenzione al prezzo, ma non conosciamo più il valore del cibo.

E il cibo è sempre di qualità nella comunicazione. Ma che cosa significa veramente questo termine di cui si abusa? Vale la pena di definire meglio il significato di questo vocabolo e usare tre indicatori di riferimento. E stabilire che 10

la qualità può essere raggiunta solo se si rispettano almeno tre parametri, che possiamo indicare nel “buono”, nel “biologico” e nel “solidale”. Ovvero, un cibo è buono solo se piace dal punto di vista organolettico, se piace quando lo mettiamo in bocca; se è biologico, ovvero se è conforme alla normativa di produzione biologica (il Reg. CE 834/07), ovvero se rispetta la salute dell’ambiente e quella dei consumatori; se è solidale, ovvero nella produzione vengono rispettati parametrici etici e di giustizia sociale.

Allora, quando sentiamo parlare di “qualità”, chiediamoci se sono rispettati questi tre indicatori.

E poi l’industria alimentare ha dato il suo contributo. Utilizzo di additivi, conservanti e coloranti per rendere il cibo “più buono” per tutti, più bello e più accattivante nelle sue confezioni colorate.

Peccato che il nome ricorda solo uno degli ingredienti che intervengono nella preparazione, se può capitare ad esempio che in un prosciutto cotto di media – bassa qualità solo il 40% del peso sia carne suina. E il resto? Glutine, amido, proteine del latte, additivi e conservanti. Incredibile, no? Ma se poi il prosciutto è comprato al banco gastronomia, può anche succedere che non ci capiti di leggere quali sono gli ingredienti che contiene, perché sull’etichetta del pezzo acquistato dal supermercato ci sono scritti, ma sul pacchetto dell’affettato che ci portiamo a casa, no. E allora neanche immaginiamo cosa mettiamo dentro la nostra bocca. Il gusto dei prodotti indu-

striali è costruito per piacere alla maggior parte dei consumatori: il gusto è marcato sulle fasce estreme:. dolce – salato, morbido – croccante. I gusti intermedi sono scomparsi, non fanno più parte dell’esperienza gustativa delle giovani generazioni (e non solo). Occorre rieducare il gusto, utilizzare questo importante senso anche per capire i messaggi che il nostro organismo è in grado di mandarci, per far sentire le sue esigenze.

Per compiacerci, ecco che sono comparsi sugli scaffali prodotti ad alta componente di servizio, i “scalda e mangia”, gli alimenti surgelati a prova di pigrizia, i prodotti di quarta e quinta gamma: le insalate già lavate e pulite, confezionate in sacchetti sigillati a atmosfera modificata (estrazione dell’ossigeno e inserimento di gas inerti), le verdure già cotte o grigliate. Non serve più cucinare, basta riscaldare, il condimento è già compreso, il gusto sempre uguale e costante, senza sorprese. E il prezzo? Beh, questa è un’altra cosa, il margine per il produttore è assicurato, provate a controllare e vi sorprenderete.

La cucina è diventata una questione da chef. Le ricette tramandate da madre in figlia per secoli, sono quasi diventate formule alchemiche, difficili e, quindi,

da escludere dalla nostra esperienza quotidiana. Abbiamo abdicato alla sapienza popolare di secoli, che ha consentito di trovare soluzioni ingegnose utilizzando il poco a disposizione per combattere la fame e abbiamo affidato tutto all’industria, noi non abbiamo più tempo. L’esperienza del lavoro collettivo per la preparazione del pranzo della festa è un’esperienza che manca oggi a tanti giovani, che non conoscono e non possono più apprezzare i “sapori della nonna”, che ovviamente, l’industria ci propone, creando accattivanti confezioni che spiccano sulle gondole dei supermercati. Sapendo che certe preparazioni e metodologie di conservazione erano anche funzionali alla “qualità” dei prodotti. Oggi i nostri frigoriferi più che spazi per la conservazione del cibo, sono loculi dove qualche volta custodiamo le sembianze dei nostri cibi, che, alla fine, finiscono solo con l’alimentare le nostre pattumiere.

Far dar mangiare è semplice e anche veloce se sfatiamo alcuni pregiudizi e rimoviamo alcuni blocchi psicologici.

Se partiamo da un cibo di “qualità”, con alcune semplici operazioni di preparazione è anche veloce e divertente, garantisce soddisfazione e alimenta la convivialità, la bellissima esperienza di 11

condividere il nostro pasto, in famiglia e con gli amici, magari tenendo spento l’elettrodomestico (il televisore).

Allora scegliere gli alimenti da agricoltura biologica e la “dieta mediterranea” per la nostra alimentazione quotidiana vuol dire volersi bene e vivere in armonia con la natura, vuol dire essere responsabili nei confronti di se stessi e delle generazioni che ci seguiranno.

Scegliere il bio nell’alimentazione dei bambini e dei ragazzi nelle scuole dell’obbligo è un investimento sulla loro salute futura, sulla qualità del nostro ambiente e anche sulla sopravvivenza dell’agricoltura contadina.

Attraverso l’uso di alimenti freschi, di stagione e biologici, il meno elaborati possibile, di provenienza locale, si aumenta la salubrità del cibo e si diminuiscono significativamente grassi, zuccheri, sale e la presenza di un lungo elenco di residui: pesticidi, metalli pesanti, coloranti, sostanze aromatizzanti, antibiotici e altri additivi alimentari.

Ecco allora che elevare la qualità dei pasti a scuola può aiutarci a compiere parecchia strada e raggiungere risultati importanti: produrre benefici per salute pubblica, per l’agricoltura e il lavoro 12

rurale, produrre sicurezza alimentare, istruzione e cultura, contenere l’impatto ambientale della produzione e del consumo di cibo e aiutare a costruire una strategia per far emergere un modello di economia finalmente sostenibile.

La proposta di usare alimenti da agricoltura biologica nella nostra alimentazione quotidiana, e a scuola, quindi, comporta la scelta di un percorso di informazione e formazione che coinvolge tutti: la famiglia, la scuola, l’agricoltura locale, il comune e la logistica di distribuzione e produce effetti positivi per l’economia di un territorio.

Dobbiamo riappropriarci del nostro rapporto con il cibo, che è un fattore fondamentale per garantire la nostra salute e quella dell’ambiente in cui viviamo, oltre che aiutarci a adottare stili di vita più consoni: solari e conviviali, sobri e solidali.

Magari leggendo queste pagine commenterete; “Bello e condivisibile, ma il biologico costa di più e non ci sono i soldi per sostenere maggiori spese”.

Vediamo di spendere anche qualche considerazione al riguardo. Il biologico costa di più?

Innanzitutto, occorre evidenziare che

il primo problema sono i prezzi delle materie prime alimentari, che, oggi frequentemente non garantiscono più un reddito all’azienda contadina e parliamo in generale, non solo del settore bio. In secondo luogo, bisogna considerare le distorsioni che produce l’attuale filiere distributiva, che assorbe una percentuale del valore di vendita del prodotto che arriva all’80 – 85%.

Gli alimenti bio I prodotti dell’agricoltura biologica non sono solo la mela o la carota, ma sono tutti i cibi che siamo abituati a consumare nella nostra famiglia o a scuola. Dalla colazione alla cena, fino al cenone delle grandi feste, tutto può essere bio.

AI mattino possiamo gustare le marmellate o il miele con i fiocchi di cereali rigorosamente di provenienza biologica. Da bere tè o latte, di mucca, di riso o di soia.

Ricordiamo che il mattino è il momento giusto per fare provvista di energia.

A metà mattina della buona frutta matura e di stagione, sempre bio, per le vitamine e per il piacere di una piccola delizia per il palato.

A pranzo ci sono gli spaghetti, gli gnocchi o il riso, che ci prepara la cucina della scuola. Il pane e tutte le pietanze che ci piacciono tanto assieme alle buone verdure, croccanti se crude, morbide se cotte, sfiziose se fritte.

Un dolce buono per fine pranzo e

una tisana dolce per i bambini e caffè o orzo per i grandi.

Di pomeriggio possiamo rifocillarci con frutta, yogurt o gelato sempre di provenienza biologica. Una bella fetta di torta, dei biscotti saranno il giusto complemento.

Vi piace la cioccolata con la panna’? Perché no’? qualche volta si può anche fare.

A cena, spesso il momento più tranquillo per stare con la famiglia, possiamo nutrirci in modo divertente con pizza e torte salate, olive e pane, polenta concia con il pesce.

Oppure minestra di verdura e legumi, fagioli al sugo o lenticchie gustose condite con olio extravergine di oliva.

In aggiunta, a piacere, carote grattugiate al limone e, in stagione, zucchine al vapore, pomodori gratinati ecc.

Per finire un bel centrifugato di verdure dolci mentre ci raccontiamo i fatti della giornata.

Non abbiamo citato tutto quello che è possibile trovare di provenienza biologica, perché avremmo riempito tante pagine, ma esprimete un desiderio culinario e sarà trasformato in un gustoso e sano bio-boccone.

I trasformati provenienti dall’agricoltura biologica mantengono il gusto di quelli antichi ma sono prodotti secondo precise norme che ne garantiscono la qualità.

Come una volta, allora, ma moderni e più sicuri.

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Mangiar bene? Un gioco da ragazzi Sono tante le possibilità per trasformare in un gioco simpatico e coinvolgente i percorsi di informazione sul cibo. Ve ne suggeriamo alcuni, che ovviamente, dovranno essere scelti in funzione dell’età dei ragazzi.

01. IL

VOCABOLARIO DEL GUSTO Per definire i sapori, l’aspetto e la qualità dei cibi esistono molti vocaboli, vi invitiamo a fare una ricerca e poi di abbinarli ai seguenti cibi: il formaggio può essere: es. fresco, stagionato, bianco, molle, duro, piccante, insipido, profumato, puzzolente, salato, fuso, aromatizzato... il cioccolato può essere:

la torta può essere:

la focaccia può essere:

il minestrone può essere:

la spremuta d’arancia può essere:

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il limone può essere:

il budino può essere:

la mela può essere:

l’acqua può essere:

la carota può essere:

il peperone può essere:

02. MANGIA

COME PARLI La differenza delle diete nelle diverse regioni italiane e nei vari paesi del mondo deriva dalla varietà dei prodotti agricoli coltivati, dal clima e dalla posizione geografica.

Vi suggeriamo di giocare con i vostri compagni di classe facendo una ricerca sui piatti più comuni nella famiglia di ognuno, identificando quali prodotti agricoli contengono e qual’è la provenienza geografica dei loro genitori. Potrete poi preparare insieme all’insegnante dei cartelloni che illustrino i dati raccolti.

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03. UN

GUSTO PER OGNI STAGIONE Sapete riconoscere i cibi di stagione? Provate a disegnare nelle quattro caselle sottostanti i frutti e gli ortaggi che conoscete, collocandoli nella stagione giusta

Primavera

Estate

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Autunno

Inverno

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Coltivare la terra, coltivare la conoscenza L’esperienza degli orti scolastici Il progetto degli orti didattici nasce con l’obiettivo di favorire il contatto con l’elemento “terra” e con l’ecosistema orto, sviluppare le capacità collaborative tramite il lavoro di gruppo, integrare meglio gli alunni in difficoltà, acquisire

il valore dell’impegno e della fatica come mezzi per raggiungere i propri obbiettivi, in particolare nella realizzazione e nella cura dell’orto; lo sviluppo delle capacità manuali, progettuali ed esecutive; la crescita del senso di responsabilità; il consumo delle verdure a partire da quelle ottenute dal proprio orto scolastico.

Gli argomenti sviluppati seguono il processo naturale, e sono relativi al com-

postaggio come esempio di riciclo, al riconoscimento delle verdure attraverso l’uso dei sensi e l’approfondimento delle loro caratteristiche e peculiarità; alla stagionalità dei prodotti dell’orto, produzione di verdure fuori stagione e costo in termini energetici e di inquinamento che la loro produzione comporta; alla conoscenza del terreno; al ciclo del seme e la creazione di un semenzaio di classe; ai principali attrezzi e al loro impiego nelle lavorazioni per la preparazione del terreno, alla semina e/o trapianto per la creazione dell’orto scolastico all’approfondimento delle tematiche legate alla microfauna presente nell’orto, riconoscimento ed utilità; alla raccolta dei frutti e alla loro degustazione Gli argomenti sono affrontati con giochi e esperienze pratiche al fine di stimolare la curiosità e la partecipazione degli alunni. I temi trattati sono sostanzialmente identici per la classi di ogni ordine scolastico, ma, a seconda dell’età dei ragazzi, varieranno per difficoltà e grado di approfondimento.

A ogni lezioni verranno fornite schede tecniche e materiali di approfondimento.

La campagna ai bambini L’esperienza delle fattorie didattiche Le fattorie didattiche sono aziende agricole che accolgono scuole, famiglie, gruppi di adulti per una comunicazione diretta fra agricoltore e cittadino, a co18

minciare dalle giovani generazioni. Le fattorie didattiche aprono le porte alla scuola e ai visitatori in un’ottica di multifunzionalità, di rapporto continuativo

con il consumatore, di coinvolgimento attivo, per creare un collegamento tra città e campagna, far conoscere l’ambiente agricolo, l’origine dei prodotti alimentari, la vita degli animali. Una maniera per i giovani di scoprire l’importanza di un mestiere spesso sottovalutato. Le visite in fattoria, preparate adeguatamente dagli insegnanti ed inserite e ragionate nel piano dell’offerta formativa (POF), sono preziose occasioni di apprendimento e crescita. La fattoria è un luogo di pedagogia attiva, per far comprendere il legame fra l’origine dei prodotti agricoli e la loro finalità: la nostra nutrizione. Un luogo di incontro, di conoscenza reciproca, di scambi di esperienze tra agricoltori, ragazzi, insegnanti, adulti. Ciascuna azienda testimonia la ricchezza e la diversità dell’agricoltura, dei suoi prodotti, dei

suoi paesaggi; ma anche, e soprattutto, fa conoscere il ruolo dell’agricoltore, i saperi della cultura rurale, la passione dei contadini per questo lavoro e l’amore per la terra.

La visita alla fattoria didattica può essere organizzata in tre fasi: - preparazione in classe prima della visita dove si affrontano scelgono le realtà da visitare, si individuano gli argomenti da sviluppare e si creano le aspettative, - in fattoria si conosce l’imprenditore agricolo, si osservano gli ecosistemi aziendali, si svolgono le attività laboratoriali proposte dall’azienda - in classe dopo la visita si raccoglie il materiale fornito dall’azienda, si elaborano le osservazioni e si riassume l’esperienza realizzando alcuni prodotti.

Cucino con mamma e papà Se i vostri ragazzi preferiscono mangiare solo patatine e merendine, allora provate a coinvolgerli in cucina come se fosse un bel gioco. Insegnare loro a avere dimestichezza con il cibo, la cucina e i suoi attrezzi, abitua i ragazzi a mangiare sano. La cucina é un laboratorio dove, con l’acqua e il fuoco, si mescolano magicamente profumi, sapori e consistenze. E’ proprio in cucina che, fino a pochi anni fa, si tramandava di generazione in generazione la cultura del cibo, coinvolgendo anche bimbi nella sua preparazione. Cucinando con i genitori

i bambini possono fare esperienze importanti: osservare, manipolare, impastare, assaggiare, annusare. La mente e il corpo, la logica e l’emozione entrano in gioco quando ci si trova di fronte al cibo, in un percorso di scoperta che è insieme educazione alimentare e conquista della propria autonomia.

Provate a coinvolgere i ragazzi in un laboratorio di cucina. Il risultato sarà sicuramente coinvolgente. Di seguito qualche ricetta preparata dalla dott.ssa Petrocca, per provare…

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Ricette Riso saltato alla zucca

Pasta e fagioli

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso (20 % di riso integrale se piace) 400 g di zucca 1 costa di sedano 1 piccola zucchina 1 cipolla olio d’oliva extravergine 1 pizzico di zafferano sale q.b

400 g di fagioli borlotti già cotti 200 g di passato di pomodoro 200 g di ditalini rigati 2 coste di sedano 1 cipolla 2 carote sale q.b.

Private la zucca della buccia e tagliatela a dadini, la zucchina e il sedano a julienne.

Stufate la cipolla tagliata sottile con olio e poco d’acqua, aggiungete la zucca e salate. Continuate la cottura per 5 minuti poi unite le altre verdure facendo cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti.

Nel frattempo fate cuocere il riso in abbondante acqua già salata (per quello integrale occorre cuocerlo a parte in pentola a pressione). Aggiungete il riso e lo zafferano (diluito in un poco d’acqua) alle verdure e mescolate il tutto delicatamente. Saltate a fuoco vivo per altri pochi minuti e servite caldo.

“E’ un classico per chi vuole perdere peso o comunque mantenerlo: contiene molte verdure che rendono il piatto ricco, dando l’idea di avere grandi quantità nel piatto. Inoltre sono note le proprietà sazianti della zucca: gratifica l’appetito senza apportare molte calorie (17 cal per 100 g).”

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In una pentola capace fate imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti, aggiungete la costa di sedano ridotta a tocchetti, il passato di pomodoro e le carote tritate lasciando appassire ed addensare dolcemente il tutto.

Appena i fagioli saranno cotti salateli e versatevi le verdure cotte in precedenza.

Lasciate insaporire per 15 minuti ancora a fuoco lento.

Nel frattempo in un’altra pentola con acqua già salata fate cuocere la pasta.

Una volta cotta piuttosto al dente scolatela e aggiungetela ai fagioli.

Lasciare insaporire per 2 minuti e servite.

“Le fibre vegetali contenute nei legumi, dunque anche nei fagioli, sono utili per la prevenzione del diabete in quanto rendono più graduale l’assorbimento dei carboidrati, evitando picchi troppo elevati di glicemia dopo i pasti.”

Orate al cartoccio con patate

Dolce ricotta e mandorle

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

4 orate già pulite 1 kg di patate 8 pomodori ciliegini origano trito di prezzemolo salvia ed aglio olio d’oliva extravergine sale q.b.

100 g di ricotta 150 g di farina 100 g di zucchero grezzo di canna 1 uovo sbattuto 4 mele grosse 1/2 bustina di lievito per dolci 1 cucchiaio di olio di mais buccia di 1 limone grattata 1 bicchiere di latte 1 manciata di mandorle tritate grossolanamente

Lavate le patate e mettetele a bollire con acqua già salata. Lavate il pesce e asciugatelo con carta assorbente per cucina.

Guarnite l’interno delle orate con il trito di prezzemolo, salvia, aglio e salate.

Quando le patate avranno raggiunto metà cottura, cioè ancora ben sode, pelate e tagliatele a fette spesse o a dadoni.

Ponete ogni singola orata in un pezzo di carta da forno e sul dorso distribuite le patate (circa 250 g) e 2 ciliegini tagliati a metà. Spolverate di origano e condite con un cucchiaio d’olio per ogni orata.

Fate cuocere a forno caldo a 200°C per circa 35-40 minuti e servite subito.

“Un piatto unico saporito che permette di soddisfare il gusto e allo stesso tempo salvare la linea. Le patate non sono ipercaloriche, ma hanno un difetto: occorre calibrare bene l’olio in quanto ne assorbono molto! Per i bambini potete sostituire l’orata con del merluzzo o altri filetti di pesce senza la lisca. “

In una ciotola piuttosto capiente amalgamate la farina ed il bicchiere di latte in cui avrete precedentemente sciolto il lievito. Aggiungete la ricotta, lo zucchero, la buccia di limone, olio e l’uovo.

Tagliate tre mele a cubetti e amalgamatele all’impasto.

Versate nello stampo (circa 24 cm di diametro) e decorate con la mela rimasta e le mandorle.

Infornate in forno caldo alla temperatura di 180°per 30-40 minuti.

“E’ un dolce semplice di facile realizzazione che contiene molti ingredienti ricchi di calcio, come la ricotta, ma anche le mandorle ne sono altrettanto abbondanti: 240mg/100g.”

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Cos’è biologico Come si riconoscono i prodotti biologici? Dall’Eurofoglia.

Riconoscere i prodotti biologici è facile: basta leggere l’etichetta e trovare il logo europeo dell’agricoltura biologica.

Nell’etichetta deve essere presente un codice che identifica l’organismo di controllo.

L’etichettatura dei prodotti biologici permette il loro riconoscimento, la distinzione dagli altri prodotti e allo stesso tempo, garantisce il rispetto dei criteri di produzione.

Il logo UE dell’Eurofoglia permette di contraddistinguere i prodotti biologici in tutti i paesi europei.

L’agricoltura biologica sul web www.piemontebio.eu www.regione.piemonte.it/agri/ita/bioagri/index.htm http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_it

Mangio e cucino bio Guida al mangiar bio a casa e a scuola

Piemonte Bio - Via Fratel Prospero, 41 - 10095 Grugliasco (TO) Tel. 011 7808166 - info@piemontebio.eu Pubblicazione realizzata con il contributo di: Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l’Europa investe nelle zone rurali F.E.A.S.R.

Agricoltura Biologica

Piano di Sviluppo Rurale Misura 133 - AnnualitĂ 2010