CHINA japòn TAILANDIA
RELIGIÒN CULTURA Y MUCHO MÀS... SHAMANDCA
<< DESCUBRE RECETAS Y MUCHOS SECRETOS ...>>
INVESTIGADORAS
CULINARIAs
CRUZ CRUZ MÓNICA SHEILA GONZALES YESCAS MARYCIELO OCAMPO SANTIAGO L. ADRIANA RUIZ RAMOS DIANA
COLABORADORES EXTERNOS L.G GABRIELA STEPHANY RAMIREZ GARCIA
EDITORIAL
SHAMANDCA
PRIMERA PARADA... ILUSIONES
Carta editorial |
En el mundo de la cocina, aparte de las recetas, hay muchas otras historias que contar. Más que recetas, un estilo de vida. Una riquísima variedad de secciones dedicada a todos los amantes de la cocina y del buen comer. Esta es mi plataforma de comunicación directa con todos ustedes donde les comparto recetas súper ricas y prácticas por supuesto, pero además toda la infinidad de temas que involucra la gastronomía. En esta ocasiòn referentes a la gastronomìa oriental que tanto nos ha apasionado. Espero se diviertan mucho leyéndola y les sirva de referencia como aprendizaje y entretenimiento, y los invito me acompañen en esta nueva aventura a que les relate el resto de las historias detrás de las recetas.
Itandehui Hernández EDITORA
!Buen provecho!
Sumario |
4
8
12
Probaditas de China
CULTURA
Fiestas y tradiciones
EL ARTE
De la caligrafìa China
GASTRONOMÌA
50
60
Cocina de Tradiciones
82
24
RECETARIO
92
48
JAPÒN
104
14
2
CHINA
Cocina China
CULTURA
Religiòn. vestimenta...
SECRETOS DEL SUSHI TAILANDIA Cultura
RELIGIÒN GASTRONOMÌA Recetario
China |
PROBADITAS DE CHINA
UBICACION China está situada en Asia, en las riberas occidentales del Océano Pacífico. Su territorio cubre 9.8 millones de km2. Las costas continentales se extienden a lo largo de 18,000 km, y su vasto mar comprende más de 5,000 islas. Taiwan y Hainan son las más grandes.
HISTORIA 5,000 años de historia, una de las civilizaciones más antiguas. En siglo XXI a. n. e. China ingresó en sociedad esclavista con dinastía Xia. A esta dinastía siguieron Shang y Zhou del Oeste. Zhou del Este, que comprende Período de Primavera y Otoño y el de Reinos Combatientes. En 221 a.n.e.. Qin Shihuang estableció primer imperio feudal con la dinastía Qing. 4
Feudalismo perduró varias dinastías: Han. Tang. Song. Yuan. Ming y Qing, hasta Guerra del Opio de 1840. Economía, ciencia y tecnología, alto desarrollo, durante dinastía Shang hace 3,000 años. los chinos dominaban la metalurgia en bronce, inventaron herramientas de hierro. Muchos pensadores, científicos, artistas y escritores. China aponó a la civilización mundial inventos básicos: papel, imprenta. pólvora y brújula, y notables logros en matemáticas, medicina, astronomía, agricultura y arquitectura, etc. Revolución Democrática Burguesa de Sun Yat-sen puso fin a dinastía Qing y 2,000 años de monarquía feudal. República Popular China se fundó el 1 de Octubre de 1949. Hoy. China implementa sus políticas de reforma y apertura y ha establecido una economía socialista de mercado, trazando nuevo camino: la modernización socialista con características chinas.
2a HISTORIA Durante muchos siglos, China representó una civilización líder sobresaliendo mundialmente en virtud de sus avances en las artes y las ciencias. Durante los siglos XIX y XX el país sufrió entre muchos conflictos sociales, ocupaciones extranjeras. Después de la segunda guerra mundial, los comunistas bajo el liderazgo de MAO Zedong establecieron un sistema socialista autocrático, el cual no obstante fortaleció la soberanía de China, impuso estrictos controles a la población implicando muchas incomodidades a sus habitantes y sobre todo, muy cuestionable hablando del respeto a los derechos humanos
5
Para 1978, el sucesor de MAO Zedong, DENG Xiaoping, inició el camino hacia la economía de mercado sin perder de vista la directriz comunista, resultando desde entonces hasta nuestros días, una floreciente economía China en pleno crecimiento y con un potencial de desarrollo impresionante ubicándose en la actualidad, como una de las principales potencias económicas del mundo.
Respecto a las disputas internacionales actuales, la principal se centra en el territorio de Kashemira, situación considerada como la más militarizada disputa en el mundo al concurrir milicias tanto de la India, como de China y Pakistán en dicha zona. No obstante, China e India han iniciado desde el 2005, pláticas para resolver las disputas en este aspecto e incluyendo el tema de la proliferación nuclear en la región.
7
CULTURA... FIESTAS Y TRADICIONES 9
FIESTA DE LOS FAROLES Tan solo quince días después de la llegada del Nuevo año Lunar tiene lugar el festival de los faroles, que sirve para conmemorar con luz y color el respeto a Buda. Durante estos festejos, una de las tradiciones consiste en acompañar los faroles de una hoja de papel que contenga un acertijo. Las personas que crean conocer la solución puede eliminar el papel y preguntar al dueño del farol si su respuesta es correcta.
FIESTA DE PRIMAVERA Algunas de las tradiciones chinas más importantes y conocidas se enmarcan en sus festivales, sobre todo en el Festival de Primavera, que conmemora la entrada del año nuevo lunar. Las familias se reúnen la víspera de la primera luna del primer mes según el calendario lunar. Celebran su llegada con baile, carteles decoración y comida tradicional.
11
EL ARTE DE LA CALIGRAFÍA CHINA Los primeros caracteres chinos pueden haber sido utilizados hace unos 5000 años, eran pictogramas que representaban los objetos y actividades más comunes de la vida en aquellos tiempos.
El chino es un antiquísimo sistema de escritura y no ha variado en sus miles de años de existencia. La caligrafía china es una rara y exótica flor en la historia de la civilización y una joya sin igual en la cultura oriental. En su aspecto gráfico, se la puede comparar con la pintura por su capacidad para despertar emociones mediante la rica variedad de sus formas y rasgos. Como arte abstracto, se manifiestan en toda su pureza el ritmo y la armonía musicales. Todo ello sumado a una parte práctica: es una forma de escritura. La escritura constituye la representación palpable de la lengua hablada. Dentro de los caracteres chinos podemos establecer seis categorías:
12
Hsiang hsing, representación gráfica Estos métodos de directa formación de los caracteres chinos reciben Chih shih, expresión simbólica de el nombre de Liu Chu ideas abstractas o los Seis métodos de escritura. Hui yi, combinación de elementos gráficos concretos y expresión simbólica de abstracciones Hsing sheng, combinación de elementos fonéticos y pictóricos Chia chieh, carácter empleado únicamente a causa de su valor fonético para representar un homófono o casi homófono con el que no guarda relación Chuan chu, carácter que ha adquirido un nuevo significado, lo que ha hecho necesario asignar al significado primitivo una nueva grafía o modificar la que ya tenía.
13
GASTRONOMĂ?A Cocina de tradiciones
14
15
INGREDIENTES DE CHINA
Ingredientes Frescos utilizados para dar sabor y sazón AJO El ajo ha sido utilizado en la China por más de 5,000 años. No solamente en la cocina pero también en la Medicina Tradicional China puesto que se considera que el ajo tiene propiedades medicinales. Encontrarás que el ajo es usado muy frecuentemente en la cocina china, uno de los usos más comunes es en los “stir-fries”. JENGIBRE El jengibre junto con el ajo son los ingredientes chinos de mayor uso utilizados para sabor y aroma. El jengibre es muy popular en los platos cantoneses y las recetas más picantes de Szechuan. Además de ser utilizado fresco, el jengibre también puede ser usado en polvo o en escabeche. CEBOLLITAS VERDES Las cebollitas verdes o cebollitas de primavera se utilizan abundantemente tanto cocinadas para añadir sabor o crudas como un garnishing. Añadidas muy frecuentemente a los platos salteados o “stir fries”.
16
AJIES Los chiles o ajíes frescos pueden ser añadidos ya sea en trozos, rodajas, triturados o enteros para dar esa chispa extra de sabor. Hay muchas variedades de chiles, unas más picantes que otras. Además de chiles frescos, también los encuentras secos o deshidratados y son igual de picantes. PEREJIL CHINO Es una hierba muy popular con sabor muy fuerte y se conoce también como coriandro. Es muy popular en la cocina china para añadir a las salsas, sopas, bocadillos “dim sum” y para garnish o para la presentación.
Salsas y Condimentos Chinos SALSA DE SOYA Existen varias clases, principalmente la ligera y la oscura, asegúrate de utilizar la que pide tu receta. Generalmente ocupamos la salsa de soya oscura para cocinar y sazonar carnes. La salsa de soya ligera puede ser servida en la mesa para remojar los bocadillos o dim sums.
SALSA DE OSTRAS Ostras y salsa de soya son los ingredientes principales en este condimento. Aunque esta hecha con ostras, esta salsa no tiene el sabor u olor fuerte de pescado, el sabor es suave y es frecuentemente usada para cocinar carnes y verduras, bastante popular con los platos cantoneses. También hay una versión “vegetariana” hecha con hongos. ACEITE DE AJONJOLÍ El aceite de ajonjolí o aceite de sésamo es un ingrediente oscuro, aromático y con un sabor bastante fuerte. Hay varios tipos, el que utilizamos para la cocina china es generalmente más espeso y oscuro y no se utiliza para freír, sino como un adobo, para rociar al final sobre la comida, o para darle más sabor a las salsas.
POLVO CINCO ESPECIAS
El Polvo de Cinco Especias, está hecho de pimienta gorda, anis, clavos, hinojo y canela, a veces también semillas de coriandro. Es una mezcla de sabores, dulce, picante, aromático y salado y se utiliza para condimentar carnes, pescado, aves y verduras SALSA DE AJIES Hecho de chiles picantes. Puede ser servida en la mesa para espolvorear sobre la comida a tu gusto. PASTA DE AJIES Hecha de chiles picantes y frijoles de soya, un ingrediente básico en los platos Szechuan y Hunan. Es muy aromática cuando se cocina, una pizca es suficiente.
VINAGRE DE ARROZ Muy popular por su fuerte sabor ahumado. Este vinagre de arroz oscuro está hecho de arroz glutinoso y se puede agregar a sopas, salsas y estofados. SALSA DE CIRUELA Esta es una salsa agridulce por lo general servida en la mesa para “dip” los alimentos fritos: los trozos de carne / pato / pollo, rollitos de primavera, wontons fritos, etc. Está hecho de ciruelas, por veces también melocotones, vinagre, jengibre y chiles. SALSA DE FRIJOL NEGRO Hecha con frijol fermentado, ajo, pimentos, vinagre y salsa soya. Se añade a frituras y platos al vapor.
Ingredientes de alacena TOFU El Tofu se hace con leche de soya y tiene una cosistencia similar al pastel de queso. Es un ingrediente muy nutritivo, rico en minerales y una excelente fuente de proteína. Se sirve en sopas, ensaladas, platillos fritos, etc. El Mapo Tofu con salsa picante es nuestra receta favorita. TALLARINES Los tallarines o fideos chinos no deben faltar en la cocina china. Los fideos de trigo son generalmente usados en sopas. Para fideos fritos se pueden ocupar los tallarines de huevo o los de trigo. FIDEOS DE ARROZ Muy delgados y transparentes, los fideos de arroz deben ser remojados en agua para ablandarlos antes de cocinarlos. Muy populares en las sopas, ensaladas, fritos, y en spring rolls.
17
ARROZ Toda comida china se sirve con arroz. Puede ser arroz blanco cocinado sin condimentos, o frito. TÉ CHINO Para los chinos, el té es más que una bebida. El té es medicina, arte y cultura.
Verduras chinas BOK COY También conocido como la mostaza china, tiene tallos carnosos blancos y hojas verdes oscuras. Also known as Chinese Mustard has meaty white stems with dark green leaves. También hay unBaby Bok Choy, más pequeños y con los tallos y hojas de un verde más claro. Se utiliza en sopas, salteados con fideos, cocido al vapor . BERENGENA CHINA Similar a la berenjena regular pero es larga y delgada. Servida generalmente con los stir-fries o al vapor. Uno de nuestros platos favoritos es la Carne Picante con Berenjena en salsa de Frijol Negro y Ajo. COL CHINA Una verdura de hoja también conocida como repollo de nieve, es muy común y se puede encontrar en el supermercado. Preparado con salteados con salsa al gusto, en ensaladas o escabeche.
GAI LAN O BROCOLI CHINO También un vegetal de hoja verde de la familia de la col y el brócoli. El sabor muy similar al brócoli, quizás un poco más dulce. Muy popular servido salteado con ajo o al vapor con salsa de ostras. Puedes encontrar Gai Lan en la tienda china. BROTES DE SOYA Muy popular en la cocina china, los brotes de soya son ricos en vitamina A, B y C. Se pueden comer crudos en ensaladas, o cocidos en los platos salteados. ARVEJAS CHINAS Dulces y crujientes, no se deben cocer mucho o se vuelven blandos. Populares en los stir-fries, son fácil de encontrar en el supermercado regular. RÁBANO BLANCO Se parecen más a las zanahorias que a los pequeños rábanos redondos rojos. Ricos en calcio y vitamina C, se ocupan stir fried, en sopas o en el famoso pastel de rábano. HONGOS CHINOS (Dried) Los hongos chinos tienen un sabor más fuerte que los champignones regulares. Porque generalmente vienen secos, se deben remojar en agua tibia por al menos media hora antes de su uso para ablandarlos. BROTES DE BAMBU Son fácil de encontrar en lata o en bote. Comunes para añadir en los platos salteados.
18
HASTA LA COCINA
19
UTENSILIOS EN LA COCINA CHINA
CUCHILLAS CHINAS Estas cuchillas chinas son excelentes para cortar, picar, rodajear, desmenuzar, moler y machacar cualquier clase de alimento, desde verduras a carnes. También puedes utilizar la cuchilla amplia para llevar los ingredientes de la tabla de cortar al wok o la sartén. Hay una variedad de cuchillas con hojas más gruesas, estas son más pesadas y son utilizadas para tareas como quebrar huesos. A veces estos cuchillos chinos tienen un agujero en la parte delantera que se utiliza para colgar y almacenar la cuchilla. TABLAS DE CORTE Las Tablas de Cortar vienen en muchos tamaños y materiales. Las hay de plástico, resina, madera, etc. Preferimos las tabla de cortar de madera sólida para evitar las superficies resbaladizas. ESPATULAS Las espátulas chinas se utilizan con frecuencia para cocinar y revolver ingredientes en un wok rápida y eficientemente.
20
CUCHARONES Los cucharones para freír son excelentes para levantar alimentos del aceite hirviendo, por ejemplo, un pescado entero o trozos de pollo. También se utilizan con frecuencia para colar o levantar bocadillos o won tons hervidos. VAPORERAS DE BAMBU Los chinos utilizan vaporeras de bambú o de aluminio muy menudo para cocer al vapor bollos,dim sums, pescados enteros, carnes o vegetales. Cocinar al vapor es una manera muy saludable de preparar alimentos y los diferentes tipos de vaporeras se encuentran entre los utensilios de cocina china preferidos. En los países occidentales se cocinan vegetales al vapor frecuentemente, en la cocina china en cambio, los alimentos preferidos para cocinar al vapor son las carnes, pescados y mariscos. Uno de los platos más populares es el pescado al vapor con gengibre, cangrejos al vapor y por supuesto los famosos dim sums.
Las vaporeras tradicionales chinas estan echas de bambú. Las canastas pueden ser apiladas una encima de la otra, la última canasta es cubierta con una tapa. El fondo de las cestas está tejido como una rejilla, la cual deja pasar el vapor a través de toda la pila de cestas, la cual se sienta en unwok. La parte inferior del wok se llena con el agua hirviendo. WOK El wok. Este es un instrumento milenario de más de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente durante la Dinastía Han. Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición del metal para utilizar utensilios como el famoso wok. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la cocción de los alimentos sea perfecta. La cualidad más importante es que, gracias a su fondo redondeado, hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie. Esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades, sabor y propiedades nutritivas. Este instrumento fue creado por los chinos con esta forma con el propósito de que los alimentos se cocinen con una mínima cantidad de aceite.
los palillos chinos. Estos existen desde hace 5.000 años, aunque actualmente se desconoce la fecha exacta de su aparición. A la hora de utilizarlos se necesita de toda una práctica para ser ágil y rápido con los dedos. Cuenta una de las leyendas más famosas de China que, durante la época del emperador Shun, un soldado llamado Da Yu, por mandato del emperador, debía encauzar las aguas del río, ya que causaban terribles inundaciones. Da Yu juró que iba a realizar la misión y terminar con el problema. Durante ese período hubo grandes diluvios. Una vez navegando, Da Yu llegó a una isla pequeña, estaba tan hambriento que sacó una olla y cocinó. Al hervir la comida, se dio cuenta que no podía sacar la comida con la mano, ya que el agua estaba demasiado caliente, entonces se le ocurrió una idea para comer rápido: cortó dos ramitas y con ellas sacó la carne de la olla y empezó a comer rápidamente. Sus subordinados veían la destreza de sus manos, veían cómo comía sin preocuparse por no quemarse ni ensuciarse las manos, y entonces todos empezaron a imitarlo, y así terminaron la obra rápidamente.
PALILLOS CHINOS Los palillos largos para cocinar son ideales para saltear y freír, batir huevos, revolver fideos y mezclar ingredientes.
21
COCINA TRADICIONAL
COCINA PEKINESA Cocina Pekinesa en el Norte: la cocina de Pekín es el estilo predominante en el norte de China. En este estilo, predominan los sabores sutiles y ligeros y los mejores ingredientes. Este estilo tiene sus orígenes en la corte imperial, y la comida debería ser “apta para un emperador”. El plato más famoso es, por supuesto, el Pato Pekinés y algo que debes dejar de probar en tu viaje a Pekín! El trigo se cultiva ampliamente aquí en el norte, por lo que los fideos de harina de trigo sustituyen el arroz. Empanadillas o dumplings al vapor también son comunes
22
La cocina de Hunan es principalmente basada en platos fritos, guisados y estofados y la comida tiende a ser un poco aceitosa. Nuestros platos favoritos de esta región son los agridulces, el pollo o cerdo.
COCINA DE FUJIAN
COCINA DE SICHUAN
Cocina de Fujian en el Este de China: la cocina de Fujian es famosa por sus sopas, platos de mariscos y los sabores sutiles. Tanto el arroz y el trigo se cultivan aquí, así que el arroz, así como los fideos son la base de la alimentación de esta zona. Desde Fujian viene el Pollo Rojo y los populares egg rolls.
Cocina de Sichuan en el Occidente: CaCOCINA CANTOYESA liente y Picante caracteriza a la cocina de Sichuan. Pasta de chile, chiles secos, el ajo Cocina Cantonesa en el Sur: La comida y el jengibre son algunos de los ingredienCantonesa es el estilo más reconocido en tes más comunes. el extranjero, puesto que es de esta región que provienen la mayoría de immigrantes Algunos de nuestros platos favoritos de chinos los cuales llevaron consigo su estiesta región son el Ma Po Tofu y el Pollo lo de cocinar a América, Europa y otros Kong Pau con chiles y semillas de maralugares de Asia. ñón. Chengdu será un buen lugar para La soya y el jengibre son los condimentos probar algunos de estos platos. principales, y su cocina se basa en una Otro de los platos bastante conocidos en gran variedad de ingredientes frescos Sichuan es el Hot Pot o Fondu Chino en para dar sabor. la que tu cocinas tu propia comida en tu La comida Cantonesa se especializa en mesa. En Chongqing, este es considerado freir, cocina al vapor y guisados. una especialidad local. Este es el estilo con el que crecimos en casa. Algunos de nuestros platos cantoneses favoritos: char siu (carne de cerdo COCINA DE HUNAN asado), carne de res frita con pimientos y salsa de frijol negro, pollo al limón y Dim Cocina de Hunan en la China Central: La cocina de Hunan es conocida por sugusto Sum por supuesto! picante y sabores agridulces. Chiles frescos, ajo y los chalotes son los abarrotes básicos en la cocina de Hunan.
23
Recetario |
COCINA
CHINA
Fotos Hernàndez Itandehui º Ocampo Adriana
25
24
25
Recetario |
CALDO DE POLLO 4 PORCIONES
Ingredientes
300 gr pollo 50 gr fideo chino 30 gr jengibre 100 gr col china 400 ml fondo de pollo
Mise es place
• Remojar el fideo chino en agua caliente. • Cortar el pollo en cubos de 1 cm. • Cortar el jengibre brunoise. • Cortar la col en julianas. • Sazonar el pollo con sal
Procedimiento
• Hervir el fondo de pollo con el jengibre, la col china y el pollo. Cocinarlo hasta que este suave el pollo. • Agregar el fideo chino y cocinarlo hasta que este suave. • Sazonar al gusto. • Servir caliente.
27
Recetario |
CHAUFA SAM SEN 4 PORCIONES
Ingredientes
330 gr arroz 120 gr camarón 120 gr carne de cerdo 150 gr pierna de pollo 80 gr cebolla cambray 100 gr huevo 30 ml vino de arroz 80 gr cebolla cambray 40 gr de jengibre 80 ml de salsa de soya 30 ml de aceite de cacahuate
Mise en place:
• Cortar la carne de pollo y cerdo en cubos pequeños • Cocinar el arroz con agua y sal. • Sazonar las carnes con vino de arroz, ajinomoto y sal. • Preparar una tortilla de huevo y sazonar, cortar en julianas.
Procedimiento:
• Sellar las carnes en una 28
• sartén con un poco de aceite de cacahuate, agregar los camarones y seguir cocinando. • Añadir las verduras cortadas y saltear. • Agregar el arroz y de huevo. • Sazonar con la salsa de soya y servir. • Añadir las verduras cortadas y saltear. • Agregar el arroz y de huevo. • Sazonar con la salsa de soya y servir.
25
Recetario |
CHA CHI KAY
4 PORCIONES
Ingredientes:
400 grs pollo 20 grs clavo de olor 10 grs canela 20 grs anis estrella azúcar 40 grs jengibre 1 lt agua 20 mls vino de arroz 10 grs ajinomoto 5 especias
Mise en place:
preparar el líquido de cocción agregando en una cacerola el agua, mezclar ambas preparaciones y sazonar el líquido con sal, ajinomoto, azúcar y vino de arroz.
Procedimiento:
preparar el pollo, cocinando el liquido elaborado previamente, cocinarlo hasta que esté cocido, retirarlo, enfriar y freír el pollo hasta que dore el pellejo, cortar el pollo y prepararlo en una bandeja. freir las hojuelas de camarón y servir.
30
PESCADO SALTEADO CON VERDURAS 4 PORCIONES
Ingredientes
350 grs pescado blanco 140 grs arvejas chinas 100 grs apio 90 grs cebolla morada 200 grs col china pimiento verde, y rojo 200 grs fecula de maiz 30 gts ajo 30 grs jengibre
Mise en place:
sazonar el pescado con sal, pimienta, azúcar, salsa de soya. pasarlo por la fécula de maíz y freír. preparar los vegetales a las indicaciones del chef.
Procedimiento:
colocar en una sartén aceite, agregar las cebollas y los pimientos morrón y saltear, agregar el ajo, apio y col china y seguir cocinando. saltear los vegetales. agregar la salsa de soya, jengibre, y sazonar los vegetales.
Recetario |
31
BUÑUELOS CHINOS
4 PORCIONES
Ingredientes:
20 grs harina 120 grs azúcar 10 grs polvo para hornear 3oo grs ajonjolí 100 grs aceite de olivo c/n aceite para freír 1 pza huevo
Mise en place:
pesar todos los ingredientes.
Procedimiento:
formar un volcán con harina y azúcar, verter el huevo, colocar el huevo en el centro del volcán y añadir el polvo para hornear, mezclar poco a poco los ingredientes añadiendo 50 mls de agua, amasar, aplanar la masa un poco para formar un ligero cráter en el centro. verter el aceite de olivo poco a poco, trabajar la masa hasta incorporar, cortar en trozos pequeños, colocar ajonjolí calentar aceite y freír.
Recetario |
SOPA FUCHIFU CON POLLO 4 PORCIONES
Ingredientes:
100 gr de pechuga de pollo 100 gr col china 1 pz de huevo 10 gr fécula de maíz 1 lt fondo de pollo
33
Mise en place:
cortar el pollo en julianas. sazonar con sal, pimienta y fécula de maíz. cortar la col en julianas finas
Procedimiento:
Calentar el fondo de pollo. una vez que hierva agregar el pollo y la col china. cocinar hasta que estén suaves y agregar los sazonadores.
una vez que este cocido y sazonado, apagar el fuego y agregar la clara ligeramente batida, revolver bien y servir.
BROCOLI CON CERDO ASADO 4 PORCIONES
Ingredientes: 400 gr Lomo de cerdo 50 ml Salsa de soya 10 gr Sal 10 gr Azúcar 30 gr Ajo molido 40 gr fécula de maíz 350 gr brócoli 90 gr cebolla cambray 20 gr ajo 40 gr jengibre 90 ml salsa de soya 150 ml fondo de pollo 30 gr salsa de ostión
Procedimiento:
Cortar el brócoli en ramitas, cocinarlo en agua y reservar. En una sartén agregar aceite, saltear el ajo, jengibre y brócoli. Agregar el cerdo asado, salsa de ostión, salsa de soya. Mise en place: Agregar el fondo de pollo, Limpiar la carne de cersal pimienta y aceite de do. Mezclar la sal, salsa ajonjolí. de soya, pimienta, ajo molido y agregársela a la Agregar la fécula disuelta en agua y espesar. carne. Marinarla 1 hora.
35
Recetario |
CERDO AGRIDULCE 4 PORCIONES
Ingredientes:
500 gr pierna de cerco 45 ml salsa de soya 40 gr chile serrano 200 gr fécula de maíz 250 ml aceite vegetal 400 pimiento verde 250 gr cebolla cambray 150 gr piña 350 gr salsa cátsup 40 gr azúcar blanca 300 ml vinagre de caña 200 arroz de grano corto 30 gr salsa de ostión
Mise en Place:
Cortar la carne de cerdo y marinarla en la salsa de soya.. Preparar los demás ingredientes.
Procedimiento:
Retirar la carne de la salsa de soya, pasarlo por la fécula de maíz. Calentar el aceite y freír la carne hasta que este cocida y dorada. Colocar en una cacerola la salsa cátsup, agregar salsa de soya, azúcar, vinagre, piña en tozos y sazonar. En una sartén agregar aceite y saltear los vegetales, adicionar el cerdo y por último la salsa. Ajustar el sabor y servir con arroz cocido 37
Recetario |
E FU NOODLES 4 PORCIONES
Ingredientes:
30 Ml Aceite de cacahuate 30 Grs Jengibre 250 Grs Germinado de soya 400 Ml Fondo de pollo 15 Ml Salsa de soya 15 Ml Aceite de cacahuate 150 Grs Jam贸n ahumado 60 Grs Cebollitas cambray 1 Paquete Ba me noodles 60 Grs Shitakes 10 Grs Sal 38
Mise en Place:
salsa de soya, aceite de ajonjol铆, las verduras salHervir el agua y blanteadas y sazonar. quear los noodles Servir caliente y decorar Reservar Hidratar los shitakes y cor- con julianas de jam贸n. tar en julianas
Procedimiento:
En una sart茅n calentar el aceite, freir ligeramente el jengibre. Agregar el germinado de soya, shitakes y saltear En una cacerola hervir el fondo de pollo, agregar los noodles y sazonar con
E FU NOODLES 4 PORCIONES
Ingredientes:
1 pza pasta de huevo chow mein 100 Grs Camarón fresco 150 Grs Carne de cerdo 100 Grs Carne de res 1 Pza Pimiento morron verde 1 Pza Pimiento morron rojo 1 Pza Cebolla 60 Grs apio 4 Grs 5 especies 50 Ml Salsa de soya 50 Ml fondo de pollo 10 Grs Chile serrano verde 40 Ml Aceite de cacahuate
Mise en Place:
Precocinar la pasta de acuerdo a las indicaciones del empaque Cortar las carnes y vegetales a las indicaciones del chef
Procedimiento:
En una sartén agregar aceite de cacahuate, agregar las verduras una a una.
Las carnes se cocinarán de la misma forma iniciando con el cerdo, luego la res y por último el camarón, verter sobre la misma sartén los vegetales salteados, agregar el fondo de pollo y reducir. Sazonar con sal y 5 especias. Servir caliente
39
SOPA WON TON 4 PORCIONES
Ingredientes:
16 pz Hojas de won ton 200 Gr Camarón 200 Gr Filete de pescado 60 Gr Cilantro 50 Gr Cebollín 40 Ml Aceite de cacahuate 20 Gr Jengibre 750 Ml Fondo de pollo 30 Ml Aceite de ajonjolí 100 Ml Salsa de soya 30 Gr Cebollita cambray 1 pz Huevo Sal
40
Mise en Place:
Preparar el relleno picando las carnes y sazonándola con el cilantro, cebollín, aceite de cacahuate y jengibre. Dejar reposar y verificar su sabor. Preparar el fondo y reservar.
Procedimiento:
Separar las láminas de won ton. Rellenarlas con la mezcla de carnes y sellarlas con huevo para evitar que se abran.
Poner a hervir el caldo, cocinar los won ton dentro del caldo hasta que este cocida la pasta. Sazonar la sopa con un poco de cilantro y gotas de aceite de ajonjolí. Rectificar el sabor con un poco de salsa de soya.
ARROZ FRITO (CHOW FAN) 4 PORCIONES
Ingredientes:
250 gr Arroz grano largo 3 gr ajinomoto 50 gr cebolla cambray 100 gr tocino 100 gr pechuga de pollo 100 gr camar贸n pacotilla 70 gr germinado de soya 140 Pimiento morr贸n 50 gr shitakes 100 gr filete de res 50 gr huevo 50 ml salsa de soya Sal
Mise en Place:
Cocer el arroz Cortar las carnes en julianas Remojar los hongos y rebanarlos Elaborar una tortilla de huevo y cortarla en julianas
Agregar el arroz, huevo germinado de soya, mezclar y cocinar los ingredientes. Sazonar con salsa de soya.
Procedimiento:
En una sart茅n agregar el aceite, saltear el tocino junto con las carnes, agregar los pimientos, hongos y el ajinomoto
41
COSTILLAS DE CERDO 4 PORCIONES
Ingredientes:
800 Gr Costillas de cerdo 200 Ml Salsa hoisin 60 Ml Salsa de soya 30 Ml Vinagre de arroz 20 Gr AzĂşcar 60 Ml CĂĄtsup 10 Gr Ajo 20 Gr Jengibre 100 Gr Arroz
42
Mise en Place:
Cocinar las costillas por 20 minutos aproximadamente Combinar el resto de los ingredientes y marinar las costillas
Procedimiento:
Hornear las costillitas por 45 minutos, barnizando constantemente para evitar que resequen. Servir con arroz blanco
ROLLITOS PRIMAVERA 4 PORCIONES
Ingredientes:
10 pz Tortillas para rollos primavera 150 Gr Germinado de soya 100 Gr Zanahoria 50 Gr Shitakes 60 Gr Cebolla 10 Gr Ajo 40 Ml Salsa de soya 20 Gr Azucar 5 Gr 5 especias 250 Gr Carne de pollo o res 1 frasco Salsa agridulce Aceite de cacahuate
Mise en Place:
Picar los vegetales a las indicaciones del chef. Cortar la carne en julianas Procedimiento: Saltear la carne, seguido de los vegetales. Sazonar con la salsa de soya, azúcar y especias. Dejar enfriar y rellenar las tortillas de rollos primavera.
Doblar de acuerdo a las indicaciones del chef. Freír hasta que doren las tortillas. Servir calientes acompañándolas de la salsa agridulce
43
CHOP SUEY 4 PORCIONES
Ingredientes:
300 gr de pechuga de pollo 100 gr de tallos de apio 150 gr de col china 100 gr de cebolla morada 70 gr de bambú rebanado 100 gr de germinado de soya 40 ml de salsa de soya 20 ml de vino de arroz 15 gr de azúcar 100 gr de katakirito
44
Mise en Place:
Cortar el pollo en tiras largas Cortar los vegetales en julianas gruesas
Procedimiento:
Pasar el pollo por el katakirito, freírlo en bastante aceite y reservar. Calentar un wok y agregar aceite, adicionar las verduras y saltearlas, adicionar la carne de pollo y el resto de los líquidos.
Dejar cocinar hasta que la salsa se espese y servir con arroz.
46
JAPÓN
Japòn |
JAPÓN Historia
Japón era una de las sociedades más aisladas y tradicionalistas del mundo cuando el comodoro Matthew C. Perry entró en la Bahía de Tokyo al mando de una flota norteamericana en 1853. Hoy, en cambio, es un país democrático y de mentalidad abierta, además de uno de los tres mayores exportadores de productos manufacturados y la segunda potencia económica mundial, sólo por detrás de Estados Unidos.
Ubicación
Japón, Es un país insular del este de Asia, ubicado entre el océano Pacífico y el mar del Japón, al este de China, Rusia y la península de coreana. Es básicamente un archipiélago conformado por varias islas, siendo Honshū, Hokkaidō, Kyūshū y Shikoku, las principales pues forman el 97% de la superficie total del país.extiende a lo largo de la costa Pacífica del nordeste de Asia. Más de 4.000 pequeñas islas rodean a estas cuatro principales. Las islas principales están conectadas mediante un moderno sistema de transporte, del que forma parte el túnel Seikan, el mayor túnel ferroviario del mundo, con una longitud de 54 kilómetros. Los trenes japoneses de alta velocidad (conocidos como shinkansen, o trenes-bala) enlazan las principales regiones del país.
48
Su agresiva política exterior en el Pacífico llevó a Japón a entrar en guerra con Estados Unidos en 1941. La posterior derrota puso fin al sueño nipón de dominar Asia, y la ocupación estadounidense impuso un sistema parlamentario constitucional, libertad sindical y una profunda reforma agraria. A pesar de la carencia de materias primas, la economía se revitalizó gracias a las ayudas estadounidenses, a los altos índices de productividad laboral, al ahorro privado y a la inversión de capital.
2°da Historia
Los primeros habitantes conocidos en este grupo de islas fueron los cazadores, los pescadores y los recolectores que llegaron procedentes de Corea o Siberia, o por mar desde la Polinesia. La llegada del budismo en el siglo VI influenció significativamente a Japón e introdujo elementos
Cuando Japón se puso de parte de las Fuerzas Aliadas durante la Primera Guerra Mundial, firmó en 1940 un pacto tripartito con Alemania e Italia pero la Segunda Guerra Mundial mostró el conflicto con los EE.UU., con consecuencias desastrosas: el lanzamiento de las bombas atómicas sobre Hiroshima y Nagasaki. Japón fue ocupado hasta 1952 por las fuerzas de EE.UU., pero un programa de recuperación después de lo ocurrido, permitió a la economía expandirse rápidamente, y Japón se convirtió en la mayor y exitosa economía de exportación del mundo. En los últimos años, un gran terremoto en 1995 y un ataque de gas venenoso en el metro de Tokio, así como la lentitud en el crecimiento de la economía, han sido las preocupaciones con las que el país ha tenido que luchar.
chinos en las instituciones políticas, el sistema de escritura, y el estilo de vida de la clase predominante. Las deidades sintoístas asumieron formas budistas. En el siglo XI, estas influencias menguaron y el país entró en un largo período feudal, durante el cual los diferentes gobernantes y el Shogun (jefe militar) ejercieron poder sobre Japón. Esta época duró hasta el siglo XIX durante el reinado de Tokugawa Shogunato, que insistió en una estricta obediencia y lealtad, y ejercitó casi todo el control fanático contra las influencias externas, comenzando el declive. En 1868, la Restauración Meiji transformó Japón en una potencia mundial, bajo la dirección de los gobernantes dedicados a la búsqueda de la riqueza nacional y la fuerza. Este fue también el momento en que la occidentalización y la modernización convirtieron en gran parte lo que es el país actualmente.
49
CULTURA VALENTIA, ESTILO DE VIDA
50
51
RELIGIÒN Una de las cosas que caracterizan a Japón es una antigua religión popular, una mezcla de “naturaleza politeísta y adoración de antepasados”. Esta religión llamada Shintoismo se caracteriza principalmente por ser una religión politeísta. Otra de las religiones por las que suelen optar los japoneses es el Budismo que es una de las religiones que mayor influencia han tenido en la historia de la humanidad, junto con el Cristianismo y el Islamismo. Sin embargo, una de las características que más distingue al Budismo es que no maneja el concepto de un dios creador. Esto no significa que se trate de ateísmo o agnosticismo.
52
CODIGO BUSHIDO
VESTIMENTA En general, hoy en día los Japoneses visten ropa de estilo Occidental en su vida diaria. El Kimono o vestido tradicional Japonés lo llevan en las grandes ocasiones. También un kimono no tan decorado como el tradicional lo llevan para estar por casa. A diferencia de lo que pasa en Españ a, en Japón ver a la gente llevando Kimonos es relativamente normal y más si como he dicho vais a acontecimientos sociales.Los kimonos que llevan las mujeres Japonesas son conocidos en todo el mundo por su elegancia, detalle en la decoración y como no precio. Por mucho el más elegante es el uchikake, que es el que llevan las mujeres en su boda. Es un vestido de seda decorado con dibujos realizados en hilo de oro y plata. Los patrones de diseño más comunes son flores y pájaros
Esta definición es una muy pequeña parte del significado completo, y se refiere simplemente a “Seppuku” o forma de suicidio del samurái que hablaré en otro capítulo. Bushido es mucho más amplio y se podría definir a grandes rasgos como el código moral de la clase samurai. Este código se basa en la lealtad, pureza, modestia, austeridad, espíritu guerrero, honor, dedicación etc.Está basado en ideas sacadas del confucionismo. Vivió su máxima expresión en el Periodo Edo (1603-1867).La parte tan conocida del código que se refiere a que el “Bushido es el modo de morir” proviene de la forma de pensar samurai en la época en que estos eran guerreros profesionales y mucho antes de que llegaran a ser la clase dominante. Este pensamiento ha permanecido a lo largo de la historia. Hoy en día es extremadamente raro este tipo de suicidio, sin embargo en la cultura de la gente está todavía presente y sigue siendo nombrado y sólo nombrado para situaciones potenciales de profundo fracaso.
53
GASTRONOMìA
54
La cocina japonesa incluye otros muchos platos, debidamente cocinados, y utiliza de manera propia y novedosa toda una serie de productos bien conocidos en occidente. Y es una de las más deliciosas y sofisticadas del mundo. El budismo, su sistemática búsqueda de sencillez en la alimentación respetando la vida de los animales, tuvo mucho que ver en que la cocina japonesa se especializara en platos vegetarianos que aprovecharon la enorme variedad que desde siempre ha producido este país: no sólo están presentes las legumbres occidentales: también incorporan otras muy especiales, como el daikón, por ejemplo, los retoños de bambú, las raíces de ruibarbo, o la flor de loto, elementos todos ellos que ya de entrada dan un toque exótico a la gastronomía japonesa, y que conviven sin embargo con el inevitable arroz, acompañamiento imprescindible en todas las comidas, y base de un innumerable repertorio de platos. El arroz constituye un componente fundamental de la dieta japonesa, en todas las comidas, no sólo blanco, sino combinado con te, o incluso cocinado a la manera del arroz tres delicias. De hecho, en los hogares japoneses existe como instrumento básico una suihanki, que no es más que una olla dotada de termostato que permite cocinar una importante cantidad de arroz que permanece a la temperatura adecuada para ser consumido a cualquier hora del día.
Debido a la influencia occidental, se han introducido muchos platos de otras culturas en la vida diaria de los japoneses, además que ya muchas de las familias no tienen la costumbre de desayunar y/o almorzar juntos por la falta de tiempo. Es por eso que la cena se ha convertido en la comida principal para ellos. De hecho en Japón se come tres veces al día. En la actualidad muchos japoneses comen más carne que las generaciones anteriores. También son expertos en pescados a la plancha y salsas para acompañarlos. Los platos más conocidos son: El sashimi: Pequeños cortes de pescado crudo fresco. El sushi: Pequeños cortes de pescado fresco crudo sobre arroz condimentado con vinagre. El tempura: Originario de Portugal convertido en un plato típico japonés. Los fideos soba: Fideos de trigo de alforfón. Yakitori: Brochetas de pollo. Son muy populares en Japón.
GLOSARIO DE
• Age dofu: tofu fritó • Alubias Aduki: alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (Neri-an). • Daikon: Rábano muy grande, blanco y de muy suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli puede sustituirse por nabos tempranos. • Dikon oroshi: nabo blanco rallado • Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento • Katsuobushi: es seo desmenuzado, no tiene sustituto • Konnyaku: es elaborado apartir de ciertas verduras on un procedimiento muy similar al tofu. • Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina. • Miso: Pasta picante y salada hecha de soya fermentada, puede ser roja (aka miso) o blanca (siro miso), esta es mas suave. • Genmai miso: Miso de arroz integral. • Hatcho miso: Miso de soja • Kome miso: Miso de arroz blanco • Mugi miso: Miso de cebada • Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. • Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa alido que se sirven con el sushi o sashimi para refescar l paladar en bocados.
56
INGREDIENTES Y UTENSILIOS
JAPONESES • Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi. • Negi: Cebllea japonesa. Tallos más largos y gruesos de color azul verdoso. • Sansho: pimienta japonesa se vende molida. • Shoyu: salsa de soja japonesa, es mas salada que la china una variedad japonesa es kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china. • Shiitake: setas deshidratadas • Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de fécula de algunos tubérculos. • Shasinmi: Rodaja de pescado crudo. • Shiso: hoja de una planta d ela familia de las berenjenas. • Shoga suzuke: jengibre en vinagre. • Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno. • Somen: Fideos redondos de harina de trigo. • Tamari: Salsa de soja fermentada. • Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. • Tofu: Cuajada blanda a base de soja. • Udon: Tallarines bancos frescos o secos. • Umeboshi: Ciruelitas en conserva sabor agridulce. • Vinagre de arroz: Es suave y claro. • Wakame: Algas secas o envasadas, para sopas y ensaladas. • Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde, deshidratado en polvo paa regenerarlo se añade agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.
• ALGAS: • Kombu: existen 12 especies, es imprescindible para el daeshi. Se considera legumbre del mar. • Hijiki: es de color negro y tiene la forma de hilos. • Arame: Parecida al hijiki pero más larga y fina. • Wakame: Color verde oscuro, con textura suave y delicada. • Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasias
UTENCILIOS JAPONESES 58
Dentro de la cocina japonesa existen diferentes utencilios, dentro de los cuales destacan los siquientes: Es el nombre que reciben los cuchillos utilizados en la gastronomía japonesa. Cuando es el segundo elemento de una palabra compuesta, por razones de eufonía, el término por lo general pasa a pronunciarse bocho Existen numerosos cuchillos según el uso que se le quiera dar: • Deba, para cortar pescado y carne. • Hancho, para cortar pescado en filetes, más corto que el oroshi. • Oroshi, para cortar pescado en filetes. • Menkiri, también llamado soba o udon, para cortar fideos. • Nakiri, para cortar verduras. • Santoku, cuchillo multiuso de cocina japonesa. • Sashimi, para cortar pescado y marisco para preparar sashimi. • Unagisaki, para cortar anguilas en filetes. • Usuba, para cortar verduras, más fino que el nakiri.
Cuchillos. Es uno de los elementos más característicos gracias a su filo y precisión, no son del todo distintos a la cuchillería occidental, pues se utilizan para distintos cortes, entre ellos, el deba bouchou, sashimi bouchou, fuguhkiri y yanagiba. Juegan un papel importante en la preparación de pescado. Donabe. Se trata de una cazuela de loza muy gruesa que es llevada a la mesa sobre una hornilla. Típicamente el yose-nabe es servido en este utensilio. Hangiri. Uno de los más conocidos, el recipiente de madera para cocinar el arroz al vapor típico de la cocina japonesa. Usualmente está hecho de árbol ciprés. Makisu. El famoso mantel de bambú atado con soga, utilizado para formar los rollos o makis. Makiyakinabe. Sarteneta cuadrada para formar la tortilla de huevo japonesa. Oroshiki. Rallador básico en esta cocina, se utiliza para cualquier tipo de verdura, en especial para el rábano blanco. Saibashi y ohashi. Indudablemente el utensilio más conocido en esta cocina, palillos utilizados para cocinar y tomar los alimentos. Teppan. Plancha utilizada para cocinar los alimentos a la vista del comensal. Dobin. Tetera de cerámica con asa de bambú, utilizada para servir el líquido de distintas sopas.
59
60
Recetario |
EL GUSTO JAPONES
FOTOS: HERNร NDEZ ITANDEHUI ยบ GONZALES MARYCIELO
63
SOPA DE SOYA (MISOSHIRO) 4 PORCIONES
Ingredientes:
150 Gr Tofu (queso de soya) 20 Gr Dashi (granulado de pescado) 100 Gr Miso (pasta de soya) 100 Gr Cebolla cambray con tallo verde 1.5 Lt Agua 50 Ml Salsa de soya 30 Ml MirĂn
64
Procedimiento:
Colocar el dashi en el agua hirviendo. Agregar miso y mezclar bien. Incorporar el tofu o queso de soya en cuadritos. Picar los tallos de cebolla cambray. Ajustar el sabor con soya.
ARROZ FRITO CON VERDURAS 4 PORCIONES
Ingredientes:
700 Gr Arroz pre-cocido 100 Gr Camarón pacotilla 100 Gr Pechuga de pollo 100 Gr Pulpa de cerdo 100 Gr Cebolla 200 Gr Germinado de soya 50 Gr Apio 30 Ml Salsa de soya 20 Ml Aceite de ajonjolí 5 Gr Pimienta 3 Gr Sal 15 Gr Cebollín 2 Pz Huevo
Mise en Place:
Lavar y desinfectar todas las verduras Cocer el arroz al vapor Lavar, secar con papel absorbente y cortar en pequeños cubos el camarón, cerdo y pollo Picar en brunoise o en juliana delgada la verdura Lavar y escurrir muy bien el frijol germinado de soya y cortar el cebollín en finas rodajas
Procedimiento:
Saltear en aceite de ajonjolí el camarón y las carnes Agregar las verduras y saltear aproximadamente 5 minutos Incorporar enseguida el arroz y mover rápidamente para deshacer los grumos grandes Aparte en la plancha hacer los huevos revueltos y agregar al arroz Salpimentar y agregar soya
65
YAKITORI (BROCHETAS) 4 PORCIONES
Ingredientes:
500 gr de pierna de pollo 225 gr de pechuga de pollo 125 ml de sake 80 gr de azúcar refinada 200 ml de salsa de soya 5 gr de ajinomoto 100 gr de cebolla cambray 20 pz Palitos de bambú 50 gr de jengibre fresco 120 ml de mirin
66
Mise en Place:
Cortar la pierna y la pechuga en cubos de 1 cm Cortar la cebolla a las indicaciones del chef
Procedimiento:
Mezclar y dejar remojando los trozos de carne en la mezcla de salsa de soya, sake, azúcar refinada, mirin y ajinomoto y reservar. Después asar en el grill las brochetas hasta que estén cocidas.
SALSA PARA BROCHETAS 4 PORCIONES
Ingredientes:
500 gr de catsup 225 gr de salsa de soya 125 ml de mostaza 80 gr mirin 200 ml de dashi 5 gr de ajinomoto
Procedimiento:
Mezclar perfectamente todos los ingredientes y untar sobre las brochetas.
10 ml jugo de limón 10 gr cilantro 3 gr sal Aceite vegetal
Procedimiento:
Formar un volcán de harina, agregar la sal por fuera junto con la pimienta y la cúrcuma. Agregar aceite en el centro. Trabajar la masa y añadir un poco de agua de ser necesario. Cubrirla con un trapo húmedo y dejar reposar 20 minutos. Picar finamente el ajo, cebolla y cilantro, rallar el jengibre.
SAMOOSAS 4 PORCIONES
Ingredientes:
Pasta 250 gr harina de trigo 3 gr cúrcuma 20 gr aceite 3 gr Pimienta negra 5 gr sal Agua Relleno 15 gr mantequilla 200 gr molida de res 5 gr jengibre rallado 5 gr ajo 100 gr cebolla 5 gr chile en polvo 3 gr cúrcuma 70 gr chicharos
Blanquear los chicharos Cocer la carne molida en un sartén con mantequilla. Añadir el ajo, cebolla y jengibre, mezclar constantemente. Agregar especias y chicharos, sazonar. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo unos minutos hasta que los chicharos estén cocidos. Añadir el jugo de limón y dejar reducir. Integrar el cilantro y dejar enfriar. Extender la masa y cortar círculos para después cortarlos por la mitad. Colocar un poco del relleno y doblar formando un triángulo. Freír y servir acompañado de un chutney. 67
KAMELADO 4 PORCIONES
Ingredientes:
4 gr café soluble 70 ml agua 7 gr grenetina 10 ml jarabe natural 50 ml leche evaporada 100 gr helado de vainilla 10 ml kalhúa Cerezas en almíbar Hojas de hierbabuena
68
Procedimiento:
Hidratar la grenetina con un poco de agua calentar el agua y agregar el café junto con la grenetina hasta que esta se disuelva. Vaciar en un molde rectangular y refrigerar. Cortar en cubitos la gelatina. En un vaso o copa, agregar los cubitos, el jarabe natural, kalhúa, leche evaporada y terminar con leche evaporada. Adornar con cerezas y hojas de hierbabuena.
SUSHI
4 PORCIONES
Ingredientes:
500 gr Arroz japonés 180 ml vinagre blanco 70 ml azúcar refinada Manta de cielo 50 gr sal 1 pz Maki-su Plástico adherible
Mise en Place:
Colocar el vinagre en un bowl con la sal y con batiLavar el arroz cambiando dor globo batir constanteel agua tres veces para retirar el exceso de almidón mente hasta desaparecer por completo los grumos. Incorporar el azúcar y seProcedimiento: guir mezclando, ahora hasColocar el arroz en la olla exprés o vaporera con 600 ta desaparecer los grumos del azúcar mililitros de agua y dejar Colocar el arroz en un bowl reposar 30 minutos grande, agregar el “susCocer el arroz 5 minutos hizu” y dejar reposar un a fuego bajo, después un minuto. Mover rápidamenminuto a fuego alto. te pero sin aplastar el arroz Levantar la válvula de la para integrarlo con el susolla y cocer 5 minutos más hizu, conviene echar aire a fuego bajo. mientras se va moviendo Retirar del fuego y dejar enfriar antes de abrir la olla el arroz.
69
MAKI SUSHI (ROLLOS) 4 PORCIONES
Ingredientes:
1 pz de aguacate 20 gr de hueva de pez volador 2 pz de alga nori 100 gr de queso philadelphia 1 pz de pepinillo 2 pz de plátano macho 400 ml de agua 30 gr de azúcar 40 ml de soya 15 ml de sake
70
Procedimiento:
Cortar las algas a la mitad y reservar Cortar los plátanos machos longitudinalmente y freír sin que lleguen a dorar, apenas cambien de color a amarillo brilloso, retirar del aceite escurrir y reservar. Cortar el queso y el pepinillo en tiras delgadas y el aguacate a la mitad. Preparar una mezcla con agua, azúcar, soya y sake y cocer en esta mezcla la calabaza china deshidratada hasta suavizar Retirar de la cocción y aderezar salsa teriyaki.
KUSHIAGES 4 PORCIONES
Ingredientes:
500 Gr Queso manchego 15 gr mostaza 500 Gr Plátano macho 100 gr mayonesa 400 Gr Camarones 100 grs cebolla 200 Gr Harina 25 gr perejil chino 1 Pz Huevo 100 Gr Panko 100 Ml Aceite vegetal 200 Ml Salsa cátsup 15 Ml Salsa inglesa 15 Ml Salsa maggie 30 Ml Salsa de soya
Procedimiento:
Pelar y Cortar el plátano y el queso en cubos Limpiar y lavar los camarones. Clasificar la harina, huevo y pan molido japonés en tres platos y pasar los cubos de plátano, queso y los camarones por los platos después congelar por 30 minutos Lavar y desinfectar el perejil y picar junto con la cebolla
Lavar y desinfectar el perejil y picar junto con la cebolla Para la salsa mezclar la cátsup, la salsa inglesa, el jugo Maggie, la salsa de soya y la mostaza. Preparar salsa tártara mezclando la mayonesa, cebolla picada y perejil. Poner a calentar aceite en una sartén y freír los cubos de plata y queso hasta que estén dorados y escurrir en papel absorbente. Acompañar con la salsa para brocheta y salsa tártara encima.
71
MANZANA CARAMELIZADA 4 PORCIONES
Ingredientes:
4 pzas Manzanas 1 pza Plátano macho 1 cda Vinagre 500Agua MASA DE TEMPURA 300 gr Harina 100 Ml Agua 10Polvo para hornear 5 Ml Colorante amarillo SALSA 100 Ml Miel de maíz 5 Ml Salsa de soya
72
Procedimiento:
. Pelar la manzana, cortar en cubos grandes, agregar el vinagre al agua, sumergir la manzana para que no se oxide. 2. Pelar el plátano, cortar en ruedas de 0.5 cm de grosor. 3. Hacer el tempura mezclando todos los ingredientes, agregar el colorante. 4. Enharinar la manzana y el plátano.
5. Sumergir el tempura, freír en aceite. 6. Introducir las frituras en el azúcar, revolcar. 7. Mezclar la miel con salsa de soya y el colorante
TEMPURA DE CAMARÓN Y VEGETALES 4 PORCIONES
Ingredientes:
400 gr Harina de trigo 1 lt Agua 2 gr Royal 20 gr Yema de huevo 20 gr Color vegetal amarillo 10 pzas Camarones medianos 1 pza Cebolla en aros 1 pza Calabaza en bastones 3 pzas Espárragos frescos 1 pza Pimiento en cubos 5 pzas Hongos chicos NEC Sal y pimienta
SALSA PARA TEMPURA 4 PORCIONES
Procedimiento:
. Para la pasta Tempura se pone en un tazón la harina con el agua, yema de huevo y royal, se Revuelve bien todo en forma envolvente. 2. Calentar el aceite hasta que esté bien caliente y Bajar el fuego. 3. Introducir cada verdura en la pasta y freírlas hasta que se doren. 4. Sacar con coladera, escurrir bien y poner en un Platón de servicio. 5. Servir con arroz al vapor.
Ingredientes:
150 ml Soya 100 ml Agua 3 gr Ajinomoto 4 gr Jengibre molido 20 ml Mirin
Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes y se ponen a hervir. 2. Esta salsa se sirve caliente.
73
TEMPURA HELADO 4 PORCIONES
Ingredientes:
400 ML Helado de vainilla 10 pza Pan Blanco de caja ) 1 Lt Aceite (para freír NEC Papel absorbente SALSA 500 GR Mermelada de fresa 50 ML Licor de naranja 200 ML Limón (jugo)
74
Procedimiento:
1. Se hace una pasta ligera con la harina, el agua, el huevo entero y se bate muy bien. 2. El pan se corta a los ¾ de altura, se separa la tapa y se saca el migajón. 3. En el hueco que quedó en el pan se rellena con una bola de helado de vainilla. 4. Poner la tapa que se quitó del pan y con la mano se trata de pegar una con otro lo más posible haciendo
una bola. 5. Esta bola de pan ya rellena se envuelve en el papel estaño y se mete al congelador por uno o varios días. 6. Meter la bola en la pasta para capearla. 7. Calentar el aceite y freír la bola de pan a que dore ligeramente. 8. Escurrir el aceite que sobre y se parte en cuatro sin llegar hasta abajo y cubrir con salsa. 9. Para la salsa licuar la mermelada, licor de naranja y limón y un poco de agua.
EBI FURAI 4 PORCIONES
Ingredientes:
5 Pzas Camarón 16/20 400 gr Panko – pan rallado 3 pzas Huevo 250 gr Harina NEC Sal NEC Pimienta 200 gr Queso Philadelphia NEC Aceite SALSA TONKATSU 10 gr Mostaza 150 gr Catsup 50 Ml Salsa de soya 20 Ml Azúcar o Mirin 30 Ml Salsa Worcestershire 40 Ml Puré de manzana
Procedimiento:
. Se limpian y se les retira la vena negra a los camarones. 2. Con el cuchillo se marcan unos cortes transversales por la parte inferior de estos. 3. Se comprimen con los dedos sobre la tabla de trabajo para estirarlo un poco. 4. Se ensarta cada uno en una brocheta de bambú. 5. Se pone sal y pimienta y blanquearlos un poco.
6. Se sacan a un recipiente que tenga agua con hielo para cortar la cocción. 7. Se pasan por el queso previamente entibiado para que esté suave. 8. Luego se revuelcan en harina y después se pasan por huevo revuelto y por último por el pan molido. 9. Se fríen en bastante aceite, se sacan y se escurren bien. 10. Se sirven calientes sobre hojas de lechuga y se adornan con perejil.
75
KUSHIKATSU 4 PORCIONES
Ingredientes:
400 gr Carne de cerdo 100 gr Cebollas medianas 1 pza Huevo 150 gr harina y pan panko NEC aceite para freír NEC pinchos de bambú
76
Procedimiento:
1. Picar la carne de cerdo en los pinchos de bambú, alternándolo con cebolla. (pon 1 o 2 trozos de carne de cerdo por cada pincho.) Rocía con sal y pimienta. 2. Espolvorear cada pincho con harina, pásalo por el huevo, y seguidamente cúbrelo con las migas de pan Panko. 3. Meter los pinchos en la nevera durante aproximadamente 15 minutos.
u4. Verter abundante aceite para freír en una cazuela grande a 180º. Freír los pinchos hasta que la carne de cerdo esté bien cocinada. 5. Servir con salsa tonkatsu o mostaza karashi. Si no se tiene salsa tonkatsu, mezcla la misma cantidad de Salsa Worcester y ketchup para hacer una salsa similar.
TORI SOSUI – SOPA DE POLLO 4 PORCIONES
Ingredientes:
200 gr Pechuga de pollo 30 gr Dashi 50 gr Champiñón 100 gr Calabaza 100 gr Zanahoria 30 Ml Salsa de soya 1 lt Agua 2 pzas Huevos
Procedimiento:
1. Se pone una olla con agua y cuando esté hirviendo agregar las verduras, la pechuga y el huevo. 2. Se sazona con dashi y salsa soya.
77
GYOUZA – EMPANADAS CHINAS 4 PORCIONES
Ingredientes:
Para la pasta: 170 ml Agua 200 K Harina Para el relleno: 250 Gr Carne de cerdo 1 pza Col 1 pza Cebolla 2 dtes Ajo 10 gr Jengibre 15 gr Sake 15 gr Salsa de soja NEC Sal y pimienta 15 ml Aceite de sésamo Para la salsa: 20 ml Salsa de soja 78
Procedimiento:
Para preparar la masa: 1. Mezclar el agua y la harina para crear una pasta que no debería ser pegajosa, sino suave. 2. Una vez creada la pasta, colocar un paño húmedo por encima. Dejar reposar unos minutos. 3. Tomar una pequeña porción de masa y aplastarla encima de la mesa hasta crear un disco plano de unos 10cm de diámetro. 4. Repetir esta acción e ir haciendo “discos” hasta terminar la pasta.
Para preparar el interior: 1. Cortar unas cuantas hojas de col verde, un poquito de cebolla verde, jengibre y un poco de cebolla en trozos. 2. Mezclar los vegetales con la carne picada. Añadir un poco de sal, pimienta, salsa de soja, aceite de sésamo y sake y mezclar bien Para preparar y freír las gyôza: Para preparar y freír las gyôza: 1. Poner un poquito de mezcla en el centro del “disco” de masa que hemos preparado antes. 2. Con el dedo, untar la punta de medio disco con un poco de agua. 3. Cerrar la gyôza por la mitad. 4. Freír las gyôza con un poquito de aceite caliente, hasta que la base esté dorada. Una vez doradas, añadir un poquito de agua (más o menos que cubra algo menos de la mitad de las gyôza).
COSTILLAS ORIENTALES 4 PORCIONES
Ingredientes:
1 kg Costillas de cerdo 200 ml Salsa de ostión 50 ml Aceite de ajonjolí 210 gr Azúcar 100 ml Salsa de soya 210 ml Vino blanco 50 ml Vinagre blanco 200 gr Fideo japonés 40 gr Fécula de maíz 20 gr Raíz de jengibre 2 dtes Ajo Para la costilla 200 gr Fécula de maíz 100 gr Ajonjolí 5 gr Jengibre en polvo
Procedimiento:
Procedimiento para la salsa: 1. Mezclar salsa de soya, vino blanco, vinagre, fécula, azúcar, salsa de ostión, raíz de jengibre y colorante rojo. 2.-Llevar al fuego, espesar. Para la pasta: 1.-Hidratar la pasta en agua.
Para las costillas: 1.Cocer las costillas en agua con sal en una olla expres 20 min aprox. 2.Marinar las costillas con la salsa. 3. Colocarlas en una charola, hornear 15 min a 200 °C. *servir con fideos.
79
TEPANYAKI 4 PORCIONES
Ingredientes:
150 gr Ajo rebanado 300 gr Filete de res 100 gr Cebolla en cubos 150 gr Champiñón 150 gr Calabaza 200 gr Germinado de soya 150 gr Brócoli (blanqueado) 2 pzas Zanahorias 50 ml Aceite de ajonjolí 1 pza Berenjena NEC Ajinomoto NEC Sal NEC Pimienta blanca molida
80
Procedimiento:
1. Asar en la plancha o sartén bien caliente con mínima cantidad de aceite la carne, sellándola, al final se sazona con ajinomoto, sal y pimienta. Sacar y reservar caliente. 2. Luego proceder con las verduras en este orden: calabaza, champiñón, col, brócoli, zanahoria, germinado de soya. 3. Servir en el platón de la siguiente forma: en un lado la carne y en otro lado las verduras.
4. Se sirve con Salsa de Ajonjolí en un tazón y Salsa Ponsu, también en un tazón al lado.
PONSU
4 PORCIONES
Ingredientes:
Salsa de soya natural 70 Jugo de limón 20 Jugo de naranja 30 Sake 30 Mirin 20 Ajinomoto NEC PROCEDIMIENTO 1. Todo se incorpora.
TAILANDIA RELIGIﾃ誰, ARTE Y FIESTAS
82
TAILANDIA Ubicación
Tailandia se encuentra en el corazón de Indochina (la más oriental de las tres grandes penínsulas meridionales de Asia) y tiene fronteras al oeste y al norte con Myanmar (antigua Birmania), al noreste con Laos, al este con Camboya y al sur con Malasia.
Tailandia tiene una superficie de 517.000 kilómetros cuadrados y su forma, que se asemeja a la cabeza de un elefante en la que la trompa sería una parte de la península de Malasia, se extiende de norte a sur por cerca de 2.000 kilómetros. La parte más ancha del país es de 800 kilómetros, mientras que la más angosta, en la provincia de Prachuap Khiri Khanes, es de tan sólo 10 kilómetros.
84
El país se divide en cuatro regiones principales. La región central se caracteriza por ser la más fértil del país (en esta zona se encuentra la mayor parte de los campos de arroz), gracias a la cuenca del río Chao Phraya y a las buenas lluvias que recibe durante todo el año. Bangkok, la capital de Tailandia, se halla en el centro, en las inmediaciones de la desembocadura del río y se sitúa en la misma latitud en la que se localiza Madrás, Manila o Guatemala. En la zona norte se encuentra la región más montañosa, con altitudes cercanas a los 2.500 metros. Es parte de la cordillera que nace en el Tíbet y que se extiende por todo Myanmar. Aquí se concentran la mayoría de las tribus indígenas, conocidas como las tribus de las montañas, además de ser el lugar donde tuvieron sus inicios los primeros principados tailandeses. En la zona prevalecen los bosques y los fértiles valles, destacando el famoso Triángulo de Oro (en las fronteras con Myanmar y Laos).
La zona del noreste es la región más pobre, más virgen, menos desarrollada y más tranquila del país. Se caracteriza por sus dos grandes valles: el de Sakon Nakhon en el noreste y el Valle de Khorat, más al sur. La región del sur, bañada a ambos lados por los mares de Andamán y del Golfo de Tailandia, tiene más de 2.500 kilómetros de costa. La parte de la península de Malasia presenta altitudes variables y poco terreno llano. Por la zona este, en el Golfo de Tailandia, las costas son arenosas, mientras que en el oeste prevalecen los macizos montañosos y las costas más abruptas. En la región del sur se localizan las innumerables islas que constituyen una de las principales riquezas de Tailandia.
Historia Se cree que los primeros tailandeses emigraron a la región sudeste de Asia desde el sur de China en algún momento del año 10 d.C. El sitio arqueológico en Ban Chiang es considerado un asentamiento importante en los años prehistóricos de Tailandia. Se ha determinado una antigüedad de hasta 3.600 años a.C. en varios objetos encontrados en este lugar. Cuando Tailandia obtuvo su soberanía del imperio Khmer durante el siglo XIII, Pho Khun Si Indrathit fundó un imperio independiente. Fue un periodo glorioso y placentero para los tailandeses hasta que el rey Ramkhamhaeng murió en 1365. En esa misma época, existió el Reino de Lanna, en la región norte del país. Después de la caída de Sukhothai, el reino de Ayutthaya comenzó su grandeza con su primer monarca, el rey Ramathibodi I. Hubo un total de cinco dinastías con 33 reyes que mantuvieron el poder hasta 1767 cuando el ejército birmano atacó la capital. Tailandia estuvo por un corto tiempo bajo el dominio del General Taksin hasta que el primer rey de la dinastía Chakri, el General Chakri as Rami lo venció y estableció Bangkok como la nueva capital.
84
Después del golpe de Estado siamés en 1932, la monarquía constitucional se convirtió en el sistema oficial de gobierno de Tailandia. Fue durante este periodo que el rey Prapjakdhipok abdicó a favor de sobrino de diez años Ananda Mahidol, quien murió misteriosamente en 1946. El nuevo gobierno tailandés realizó muchos cambios específicamente dentro de los mandos militares, que eran notablemente dirigidos por Luan Phibunsongkhram y Sarit Dhanarajata. La revolución de 1973 tuvo como resultado un corto e inestable periodo de democracia en Tailandia. Durante los ochentas, el país estuvo bajo el mando de Prem, un fuerte demócrata que hizo a un lado la política parlamentaria. En 2001, el partido demócrata Thai Rak Thai llegó al poder encabezado por el primer ministro Thaksin Shinawatra. En 2006, un nuevo golpe de Estado fue llevado a cabo exitosamente por el Comandante en Jefe del ejército de Tailandia, el General Sonthi Boonyaratglin.
87
2°da Historia
Los descubrimientos arqueológicos alrededor de la aldea de nordeste de la interdicción Chiang sugieren que la más vieja civilización de la edad de bronce del mundo fuera flourishing en Tailandia hace unos 5.600 años. Las ondas sucesivas de inmigrantes, incluyendo Mons, Khmers y Thais, incorporaron gradualmente la masa de la tierra ahora conocida como Tailandia, viajando lo más lentamente posible a lo largo de los valles fértiles del río de China meridional. Por los 2os siglos 11mos y 1, Khmers gobernó mucha del área de Angkor. Por el 1 200s temprano, Thais había establecido pequeños estados de ciudad norteños en Lanna, Phayao y Sukhothai. En 1238, dos caciques tailandeses rebelaron contra soberanía feudal del Khmer y establecieron el primer reino tailandés verdadero independiente en Sukhothai (literalmente, “amanecer de la felicidad”). Sukhothai vio la extensión gradual del Thais a través de la cuenca de río entera de Chao Phraya, del establecimiento de Buddhism de Theravacla como la religión tailandesa suprema, de la creación del alfabeto tailandés y de la primera expresión de las formas de arte tailandesas nacientes, incluyendo la pintura, la escultura, la arquitectura y la literatura.
88
Sukhothai disminuyó durante el 1300s y se convirtió en eventual un estado de Ayutthaya, otro sur del vassal del reino joven dinámico en el Chao Phraya River Valley. Fundado en 1350, Ayutthaya seguía siendo el capital tailandés hasta 1767 en que fue destruido por los invasores de burmese. Durante 417 años de Ayutthaya como el capital, bajo regla de 33 reyes, el Thais trajo su cultura distintiva a la fruición completa, libró total sus tierras de presencia del Khmer y fomentó el contacto con árabe, indio, chino, el japonés y las potencias europeas. La destrucción de Ayutthaya era tan severa un soplo al Thais como la pérdida de París o de Londres habría estado el al francés o inglés. Sin embargo, un renacimiento tailandés ocurrió dentro de algunos meses y a rey Taksin expelieron a los birmanos que Thon hecho posterior Buri su capital. En 1782, el primer rey de la actual dinastía de Chakri, Rama 1, estableció su nuevo capital en el sitio de una aldea de la orilla llamada Bangkok (aldea de ciruelos salvajes). Dos monarcas de Chakri, Mongkut (Rama IV) que reinó entre 1851 y 1868, y su hijo Chulalongkorn (Rama V, 1868-1910) ahorró Tailandia de la colonización occidental con la diplomacia diestra y la modernización selectiva.
Hoy, Tailandia es una monarquía constitucional. Desde 1932, los reyes tailandeses incluyendo el actual monarca, rey Bhumibol Adulyadej de H.M. han ejercitado sus energías legislativas a través de una asamblea nacional, sus poderes ejecutivos a través de un gabinete dirigido por un primer ministro, y sus energías judiciales a través de las cortes de ley.
89
CULTURA En la cultura tailandesa, hay ciertas creencias que son básicas para ellos. Una de ellas es el hecho de disfrutar todo lo que hacen, de poner alegría en todo y de disfrutar el día a día, este pensamiento recibe el nombre de sanuk, para ellos ni trabajar vale la pena si no tiene algo desanuk. Otro tema muy importante en la cultura tailandesa, es el tema de los pies, ellos lo consideran tanto espiritual como físicamente la parte de menor categoría del cuerpo humano.
90
El respeto por los símbolos religiosos es muy importante en la cultura tailandesa, en especial las imágenes de Buda, para ellos los símbolos son para oración y no como piezas de decoración, al visitar los templos, en especial en áreas rurales trata de no tocar los altares, algunas personas pueden ser muy supersticiosas y considerar que estás contaminado sus sitios sagrados de oración. Las personas en Tailandia no toman el concepto del tiempo muy en serio, si las personas normalmente llegan tarde a las citas, pero la verdad es que las personas no parecen molestarse por eso, los embotellamientos en el tráfico suelen ser comunes, y la espera en los restaurantes y en los hoteles también suele ser larga, recuerda alterarse y gritar en Tailandia, no te servirá de mucho y será mal visto. Las mujeres tiene un rol menos significativo que el de los hombres, por ejemplo una mujer nunca debe tocar a un monje budista, ni pasarle nada directamente con sus manos, una mujer tampoco puede permanecer sola en presencia de un monje.
DEPORTE El deporte más popular en Tailandia es el fútbol aunque la liga profesional tailandesa no tiene demasiado nivel. Son muy aficionados a ver fútbol europeo. Además del fútbol tenemos como deporte popular al Muay Thai (Thai boxing), muy conocido internacionalmente. Las comunidades indígenas más importantes practican el takraw, que es una especie de voleibol que se juega con los pies.
91
92
RELIGIÒN Aunque en la práctica no es tanto, se suele afirmar que el 95% de la población tailandesa pertenecen a la religión budista Theravada. Como minorías podríamos citar a los seguidores del Islam, los cristianos y los budistas Mahayana. El budismo Theravada tailandés está muy apoyado por el gobierno, y los monjes de esa religión reciben muchas ayudas del estado, como por ejemplo el uso gratuito del transporte público. El budismo en Tailandia está muy influenciado por creencias tradicionales y tiene presente gran cantidad de antiguos espíritus, los cuales han sido incorporados a la cosmología budista. La mayoría de los budistas poseen pequeñas casas de madera en miniatura en las cuales creen que viven los espíritus, y les ofrecen comida y bebida para que están contentos. Si los espíritus no están contentos, se cree que podría ser un caos. De hecho, se pueden encontrar estas casitas en lugares públicos o en las calles de Tailandia, y la gente puede dejar ofrendas.
93
94
FESTIVIDADES Las festividades más importantes de Tailandia incluyen el Ano Nuevo Tailandés, conocido como Songkran, que suele ser cada año el 13 o 15 de abril. Coincide con el final de la estación seca y el comienzo de la calurosa siendo una característica de esta celebración lanzarse agua. El agua lanzada proviene de agua usada para lavar la imagen de Buda y ligeramente perfumada por las manos de las personas mayores. En las décadas recientes se ha llevado a cabo esta festividad con el uso de mangueras, barriles, tubos a presión e incluso pistolas de agua Otra festividad importante es el Loy Krathong, el cual se celebra en la doceava luna del calendario lunar tailandés. A pesar de ser una celebración no confirmada por el gobierno, se trata sin embargo un día muy especial en la cultura tailandesa, donde la gente pone a flotar el Krathong, una especie de balsa hecha tradicionalmente con un corte del árbol bananero, y lo decoran con hojas, flores, velas, barras de incienso, etc. En hecho de poner a flote la balsa iluminada y dejarla marchar por el río simboliza que hay que permitir que se vayan los resentimientos y enfados para así poder comenzar una nueva vida con buen pie.
96
GASTRONOMìA TAILANDESA La gastronomía tailandesa es conocida por ser picante, especiada y por mantener un equilibrio en el uso de los cinco sabores fundamentales en cada uno de sus platos, o en general en todas sus comidas. Estos sabores son: picante, agrio, dulce, salado y amargo. Aunque popularmente es considerada como una cocina única en todo el país, lo cierto es que es más preciso describirla como la gastronomía correspondiente a las cuatro regiones principales de Tailandia, o sea el norte, nordeste (o Isan), el centro y el sur. Cada una de estas regiones comparte además platos similares a los de países vecinos. Los currys del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que en los platos del nordeste incluyen a menudo zumo de lima. La comida tailandesa es también conocida por el uso de especias y hierbas frescas, así como la salsa de pescado. Es una cocina muy popular en otros países, sobre todo en Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña, Estados Unidos o Canadá
El arroz es el componente básico dentro de la cocina tailandesa, al igual que ocurre en la mayoría de las cocinas asiáticas. El arroz de jazmín, el cual está muy bien cotizado, es propio de Tailandia. Su largo grano aromático crece en abundancia en los verdes campos de la zona central del país.
El arroz vaporizado es acompañado con currys, frituras y otros platos, incorporándoles guindillas o zumo de lima entre otros. En muchas ocasiones se sirve el arroz y PRESENTACION DE LOS los acompañamientos en el mismo plato, PLATOS sobre todo cuando el tiempo disponible En vez de servir varios platos principales para comer es limitado. El conocido arroz con ciertos acompañamientos, tal y como pegajoso o glutinoso es la única varieocurre en la cocina occidental, la tailandad de arroz que contiene una inusual desa consiste principalmente en un plato cantidad de fécula, realizando con él principal, como el arroz, con varios platos unos platos con una textura especial. En complementarios. lugares como el norte del país, donde la influencia de Laos es mayor, se sustituye el arroz con el uso de pan.
97
PLATOS FAMOSOS En muchos de los platos citados a continuación, pueden utilizarse diferentes ingredientes proteínicos, como la ternera, el pollo, el cerdo, el pato, el tofu o el pescado. Platos de desayuno Jok. Una especia de arroz con leche. Khao Tom. Una sopa de arroz al estilo tailandés, que se le añade cerdo, pollo o gambas.
PLATOS INDIVIDUALES • Khao Pad. Este arroz frito es uno de los platos más comunes en Tailandia. Normalmente se hace acompañado con pollo, ternera, gambas, cerdo, cangrejo, coco, piña o verduras. • Pad Thai. Son tallarines de arroz con salsa de pescado, azúcar, zumo de lima o pulpa de tamarindo, cacahuetes troceados, y huevo combinado con pollo, pescado o tofu. • Rad na. Tallarines caldosos anchos de arroz, con ternera, cerdo, pollo, gambas o pescado. • Khao pad ñame. Arroz frito con salchicha fermentada (típico de la zona del nordeste). • Pad see ew. Tallarines fritos con una compacta salsa de soja, salsa de pescado y cerdo o pollo. • Pad kee mao. Tallarines fritos con albahaca tailandesa. • Khao khluk kapi. Arroz frito con salsa de gambas, servido con pollo dulce y verduras. • Khanom chin namya. Tallarines redondos de arroz cocidos rociados con varias salsas de curry y servidos con hojas frescas y verduras. • Khao soi. Tallarines de trigo crujientes en una sopa con pollo dulce (es un plato de la zona norte). • Khao pad gai. Arroz frito con pollo. • Gai pad grapao. Pollo picante con ajo, guindillas y albahaca.
PRINCIPALES INGREDIENTES TAILANDESES Guindillas
Este pequeño ingrediente que a veces ni se come, es una de las estrella de la cocina enTailandia. El amor que siente su gente por la comida picante es tanto, que no se pueden elaborar ciertos plato prescindiendo de él. Ya sean secas, o frescas, verde o rojas, las guindillaspicantes siempre combinan bien en alguna de sus recetas y muchas veces se preparan cortadas a rodajas y bañadas con salsa de pescado, para aliñar los alimentos. En las mesas, a parte de otros condimentos, también hay botes con guindilla seca picada para ser espolvoreada, pero hay que ir con cuidado ya que en ese estado es cuando pica más.
Citronela
El tallo de esta planta tropical con aroma a limón, cortado a rodajas también es un elemento común las recetas locales. Su parte más dura se usa para aromatizar caldos dando un ligero gusto agridulce, y además de aportar un toque de sabor en los platos, también se le otorgan propiedades digestivas y analgésicas.
Leche de coco
Este producto que se obtiene extrayendo la pulpa del coco y prensándola a través de un sedal después de ser hervida con agua caliente, es considerado la leche de coco. Con ella se preparan diferentes platos como arroces, pescados y carnes, pero también se utiliza enpostres dulces y batidos. Se vende en polvo y en forma de nata, que ofrece su sabor en unacremosa y espesa textura.
Pasta tamarindo
El tamarindo, conocido también como el dátil de la India, es un fruto de árbol tropical de color marrón parecido a un gran cacahuete, fácilmente visible en los mercados tailandeses. De él se produce esta pasta vendida en lata o forma de pastillas que se añade a los guisos, sopas, pad thai, currys y también en salsas picantes que acompañan la carne o pescado.
Cilantro
Las omnipresentes verdes hojas del cilantro son habituales en muchos de los platos de la cocina oriental, y por supuesto la tailandesa no es una excepción. Sus hojas suelen adornar las presentaciones de platos y sus raíces que desprenden un intenso aroma son ingrediente esencial en currys junto a las semillas.
Tofu
La cuajada de la leche de soja, o tofu, es la base de los vegetarianos en Tailandia. Aparece también en muchos platos con carne y pescado, en el pad thai junto a trozos de huevo revuelto, y se vende fresco, congelado, en tacos de diferente tipos y colores. Pasa inadvertido en ensaladas, pero adquiere protagonismo cuando está flotando en sopa con fideo o arroz y en los currys. Este antiguo elemento de la cocina oriental inventado en China, tiene un flojo sabor que le obliga ser servido con otros componentes, que acentúan el gusto al plato.
Galanga y Jengibre Las 2 son unas raíces muy parecidas y usadas en todo el sudeste asiático, tanto frescas como secas. La primera de un aspecto más amarillo, desprende un sabor suave y con olor a pino o eucalipto, ideal para condimentar sopas, cremas, y guisos. La segunda con un sabor más intenso y picante pero con un toque dulce, se utiliza rallada y espolvoreada, o en rodajas en una gran variedad de platos. También es famosa en el resto de Asia fresca y seca en occidente para elaborar alimentos dulces.
Salsa de pescado Conocida como “Nam pla”, esta salsa líquida obtenida a través de la fermentación de pescadosalado, se encuentra en todas las mesas de los restaurantes y se utiliza con sopas, carnes y pescados a modo de sal. Normalmente se usan las anchoas para su elaboración, pero hay de diferentes tipos y calidad dependiendo del pescado y su tiempo de fermentación. Con poca cantidad es suficiente para notar su peculiar sabor, y a pesar de tener un fuerte olor este se desvanece e integra perfectamente con los del plato una vez aliñado. Salsa de soja Compitiendo con la salsa pescado, la salsa de soja es su alternativa vegetariana que adereza la mayoría de platos de arroz, gambas, huevos duros y fritos. La salsa de soja clara y líquida con un sabor más salado, se empleada básicamente en la cocción de los alimentos, y las salsa oscura que se madura durante más tiempo, es más espesa, de color marrón y se utiliza como aliño de los platos ya preparados
101
103