Ricettario IWG 2012

INDICE: Arancini di riso Baklava facile Cappelletti Caponatina palermitana Cascioni Crispelle di riso Crostata di panettone Erbazzone Focaccia Gnocchi di patate Gnocco fritto Hunkar begendi Melanzane affunciate Pacchettini di manzo al formaggio Panaredda cu l’ova Penne al limone Pesto alla siciliana

Piadina romagnola Polpettone Riso, peperoni e mele Rotolo di pasta Spaghetti pesto e pomodorini Strozzapreti ai gamberi Tas kebabi Torta angelica Torta barozzi Torta caprese Torta di riso pasquale Tortelli di zucca Tortellini fritti alla crema Viennetta alla Nutella Zuppa di pesce

ARANCINI Ingredienti - 1 kg di riso Arborio; - 2 l di acqua; - 2 dadi alla carne (o vegetali); - un po’ di zafferano. Mettere assieme tutti gli ingredienti e far cuocere il riso fino a quando l’acqua si assorbe completamente. Fare raffreddare il riso naturalmente. Pastella - 10 cucchiai di farina; - 4 bicchieri di acqua; - 2 pizzichi di sale. Mescolare acqua e farina fino ad ottenere un impasto non molto liquido. Farla riposare un po’. Servirà per far attecchire la panatura agli arancini. Potete usare il comune pangrattato o meglio ancora quello giapponese. Conferirà agli arancini una croccantezza maggiore.

Ripieno Al Ragù - 2 tazze di piselli; - 1/2 cipolla piccola; - 2 gambi si sedano; - 1 carota; - 4-6 cucchiaini di noce moscata; - 10 cucchiaini di zucchero; - 2 cucchiaini di sale; - la punta di un cucchiaino di bicarbonato (è un’abitudine di mia mamma per togliere acidità alla salsa); - un po’ di passata (8-10 cucchiaiate). Far soffriggere la cipolla con un po’ di olio di oliva, aggiungete il sedano e le carote tagliati a piccoli pezzettini ed i piselli. Quando saranno un po’ appassiti aggiungete il tritato e fatelo dorare un po’. Unite la noce moscata e poi la passata. Fate cuocere per qualche minuto ed aggiungete il sale, lo zucchero ed il bicarbonato. Continuare a cuocere e a mescolare ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo. 3

Preparazione Una volta che il riso ed il ripieno si sono raffreddati procedere alla preparazione. Mettete nel vostro palmo una quantità di riso pari al vostro incavo e porre al centro di esso due cucchiaini di ripieno. Cercate adesso con le mani di dare la forma di palla. Per aiutarvi in questa operazione è meglio avere sempre dell’acqua vicino cosicché da potere avere sempre le mani bagnate per evitare che il riso si attacchi alle vostre mani e non prenda la forma. Passate quindi l’arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato. Una volta che avete dato forma a tutti gli arancini immergeteli pochi alla volta in abbondate olio caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati. Una volta fritti ...

BAKLAVA FACILE (dosi per circa 6 persone) Ingredienti - Philo pastry almeno 16 foglie (2 scatole di ..., 1 di Athens vendute a Market) - 750 gr. di burro Per la crema - 500 m. di latte intero - 1 cucchiaio di semolina

Per il ripieno - 500 grammi di noci tritate (se si vuole si può fare anche con pistacchi) - spezie: cannella, garofano (no spezie con i pistacchi) Per lo sciroppo - 350 ml. di acqua - 750 gr. zucchero

Preparazione Prendere un recipiente quadrato, tagliare i phylo a misura. Fare sciogliere il burro, metterne un poco sul recipiente, procedere a mettere i phylo uno a uno mettendovi burro tra ognuno con una spatola. Intanto mettere il latte a riscaldare e aggiungere la semolina appena bolle, mescolare finché sia cremoso. Dopo l’ottavo phylo mettere il burro e poi la crema di latte e ricoprire con le noci. Continuare fino al l’ultimo phylo ad alternare con il burro. Dopo l’ultimo tagliare il tutto a quadrati o rombi. Finite con il burro sopra e mettete nel forno a 230° per 45 minuti. Controllare perché i forni non son mai gli stessi e girare per garantire una cottura uguale. Intanto preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero cuocendo fino a che la consistenza sia appiccicosa. Quando il baklava è cotto approfondire i tagli e cospargere lo sciroppo nelle fessure. Fare raffreddare per 20 minuti su una superficie dritta. Mangiare con moderazione. 5

CAPPELETTI La ricetta si compone di due parti, una relativa alla realizzazione del ripieno, l’altra relativa alla realizzazione della pasta all’uovo. Le quantità segnate servono alla realizzazione di un numero di cappelletti che va da 350 a 440 (pezzi singoli). Normalmente, quando sono fatti in casa, la dose a persona media è di 15/20 cappelletti quando sono presentati in brodo, 10/15 quando sono conditi con panna e formaggio grattugiato. Ma, come sempre, è solo una media. Per il ripieno - 400 grammi di carne magra di manzo - 200 grammi di carne magra di maiale - 1 cipolla, 1carota 2 gambi di sedano - 6 cucchiai da minestra di olio di oliva - L’equivalente di mezza noce moscata grattata

- 4/5chiodi di garofano - Un cucchiaino di cannella in polvere - Una presa di sale - 2 generose manciate di grana (parmigiano reggiano) - 1 uovo Come si procede per il ripieno: Mettere in un tegame a bordo alto la carne tagliata a cubi, la cipolla, la carota e il sedano sommariamente spezzati e fare rosolare con l’olio di oliva per il tempo che serve alla carne a perdere il colore rosso. Aggiungere le spezie e continuare la rosolatura. Aggiungere quindi 2 bicchieri di acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per 3 ore circa, ricordando di aggiungere il sale prima di lasciare cuocere con calma la carne. Se in casa sono rimaste una o due fette di prosciutto crudo o un pezzettino di prosciutto (con un po’ di grasso attorno) – sempre non più di 40/50 grammi – potete aggiungerlo al 6

composto. Gli darete un ... indiscusso profumo di Emilia Romagna!! Dopo che la carne avrà cotto, il tegame risulterà privo di acqua e la carne si sfalderà al più piccolo contatto con un cucchiaio. Passate tutto il composto ( chiodi di garofano inclusi!!) al passaverdure in modo da ottenere un impasto compatto e spezzettatissimo e cui aggiungerete 2 buone manciate di grana grattugiato e un uovo. Dopo avere amalgamato il tutto controllate di sale ed eventualmente regolate con un pizzico in più. Per la pasta all’uovo Prima di qualsiasi dose occorre sempre ricordare che le dosi che qui si presentano sono corrette ma, per forza di cose, indicative. La farina infatti presenta sempre alcune variabili quali la consistenza, la vaporosità, la macinatura più o meno fine.

Le uova a loro volta, hanno altre variabili quali la capacità di assorbenza, la grandezza,il colore.... È importante sapere che per la pasta ripiena occorre sempre una pasta un po’ soda e consistente poiché non solo deve tenere il ripieno, ma deve anche sopportare la eventuale umidità del ripieno stesso senza rompersi e bagnarsi. Normalmente 100 grammi di farina impastano 1 uovo. Piano piano sarà la vostra mano a capire quando abbondare di un ingrediente o dell’altro. Per la realizzazione dei nostri cappelletti - 400 g. di farina comune - 4 uova grandi - 1 cucchiaio di olio (cucchiaio da minestra)

Come si procede per la pasta Versare la farina sul tagliere, fare una spianata nel centro e versare in essa le 4 uova intere. Amalgamare per bene fino a che tutta la farina avrà legato con le uova, quindi, dopo essersi lavate le mani da ogni possibile residuo di pasta, versare nel palmo della mano un cucchiaio di olio e amalgamare la pasta, lavorandola con le mani fino a che non sia liscia e...calda. Se a Singapore esistesse un mattarello ... vero, la si potrebbe tirare sul tagliere stesso, ma dato che qui non è ancora possibile, è meglio usare la macchina per stendere la pasta (che invece si può trovare qui a Singapore, anche in posti stranissimi come al 5° piano del Takashimaya, in un grande negozio di attrezzature per la pittura e il bricolage…)

Come assemblare il tutto Una volta stesa la pasta, tagliare dei rettangoli di cm2,5 per cm2,5 (più diventerete esperte nella piegatura dei cappelletti, più piccole saranno le dimensioni del rettangolo!) Mettere al centro una piccola porzione di ripieno e chiudere prima a triangolo e quindi a … cappelletto, arrotolando il cappelletto attorno al dito indice della mano sinistra Come cuocere e come condire Cuocere in abbondante acqua salata per 2/3 minuti quindi scolateli. Adesso sono pronti per essere gustati in brodo o asciutti con panna( o burro, ma la panna conferisce un sapore più delicato e più capace di esaltare i profumi che escono dal cappelletto) e formaggio parmigiano grattugiato.

Alcune note per gustarli meglio Questo è forse il piatto più ricco della cucina emiliano romagnola ed è ancora oggi per noi emiliani il piatto principe del pranzo di Natale. È abitudine nelle nostre terre farli e poi riporli in freezer. Non perdono consistenza e non si rompono in cottura.

La ricetta che avete qui è della provincia di Reggio Emilia e costituisce una delle più ricche e complesse ricette esistenti in Emilia Romagna per i cappelletti Perché siano stupendi, accompagnateli con un buon vino lambrusco.

È un prodotto tipico della Emilia Romagna ma è così tanto figlio della tradizione contadina e famigliare delle nostre genti, che ogni provincia della regione ha una ricetta con elementi specifici distintivi. La anomalia più rimarchevole è a Bologna dove i “turtlein” hanno un impasto crudo e non cotto, arricchito da molta mortadella, la famosa “Bologna”.

CAPONATINA PALERMITANA Ingredienti - 1 kg di melanzane - 2-3 gambi di sedano - 100gr di olive verdi - 3 grosse cipolle - 1 vasetto piccolo (30gr) di capperi - ½ bottiglia di passata di pomodoro - 1 e ½ di zucchero - 2-3 cucchiai di aceto (3 se è di mele) Preparazione Tagliate le melanzane a grossi tocchetti e lasciatele con il sale per un po’, in modo tale che buttino l’acqua. Tagliate il sedano a pezzetti e fatelo bollire un paio di minuti. Lasciatelo quindi da parte. Affettate le cipolle e mettetele in padella con dell’acqua ed un po’ di sale.

Quando saranno abbastanza morbide aggiungete dell’olio d’oliva e fatele friggere un pochino. Lasciatele da parte. Mettete le olive, snocciolate e tagliate a pezzetti, ammollo con dell’acqua calda. Strizzate e quindi friggete le melanzane, a poco a poco, in abbondante olio. Quando le melanzane, il sedano, le cipolle e le olive saranno pronte mettete tutti gli ingredienti in un grande pentola aggiungete la passata ed i capperi ed accendete il fuoco per far cuocere la salsa e quindi amalgamare gli ingredienti.

Dopo qualche minuto aggiungete l’aceto e lo zucchero. Lasciate cuocere par qualche minuto e quindi mettete la caponatina in un piatto affinché si raffreddi. Essendo principalmente un antipasto, la caponatina va servita fredda e preferibilmente va preparata un giorno prima. 10

La Sicilia, come ben sapete, ha subito diverse invasioni ed Ă¨ per questo che riuscirete a trovare diverse varianti di caponata. A Catania, per esempio, vengono aggiunti peperoni e patate (fritti ognuno separatamente), pinoli ed uvetta.

CASCIONI Impasto - 500 gr farina - un bicchiere di acqua - 1 uovo intero - 3 cucchiai di olio di oliva - sale e bicarbonato sodico (un pizzico) Ripieni proposti - spinaci, cipolla e ricotta - zucca, cipolla e grana - patate, broccoli e pepe

I cascioni sono una merenda o snack romagnolo molto versatili, facili da fare e, se vengono preparati in grandi quantità, con possibilità di congelarli per avere in freezer una merenda sana.

La ricetta originale comprende l’uso dello strutto e molte più uova, ma quella che ho imparato dai miei suoceri sostituisce il grasso animale con l’olio di oliva e le uova vengono sostituite in parte dall’acqua. Questa è quindi una ricetta rivisitata e corretta, adatta anche per i cardiopatici o per chi deve seguire una dieta povera in colesterolo. Preparazione Si sbattono in una ciotolina l’uovo, l’olio e il sale. In una zuppiera si mischia la farina con il bicarbonato. Si incorporano le uova sbattute e si aggiunge l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido stile pizza. Si copre con pellicola trasparente e si lascia riposare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Ripieno 1: spinaci, ricotta e cipolla Si sbollentano gli spinaci e si tritano grossolanamente. In una padella si fa dorare una cipolla con olio di oliva, si fanno saltare gli spinaci e, quando sono tiepidi, si aggiungono una o due cucchiaiate di ricotta. Si aggiusta di sale, pepe e volendo un po’ di noce moscata. Ripieno 2: zucca cipolla e grana Si cuoce la zucca (bollita, al forno o al microonde, secondo il gusto). In una padella si fa dorare una cipolla e si aggiunge alla zucca messa in una ciotola. Si aggiusta con sale e noce moscata e si aggiunge una generosa quantità di parmigiano grattugiato. Ripieno 3: broccoli, patate e pepe Si uniscono le patate e i broccoli previamente bolliti. Si aggiusta con sale e pepe (volendo una spolveratina di aglio in polvere).

Una volta preparati i ripieni si procede con la composizione vera e propria. In una spianatoia si stende con il mattarello l’impasto molto sottile, come sfoglia. Con un piattino o con un bicchiere tagliare dei dischi che verranno riempiti con il ripieno e chiusi come delle mezzelune. Le mezzelune si sigilleranno con una forchetta per non far uscire il ripieno durante la cottura. Mentre si preparano i dischi mettere sul fuoco una piastra (originariamente era un “testo” di terracotta, poi in ferro) o una padella antiaderente dal fondo spesso e senza aggiunta di olio si cuociono i cascioni alla piastra. Una volta cotti si possono spennellare con olio di oliva.

Oltre ai ripieni proposti ce ne sono di classici come: - pomodoro, mozzarella e origano - radicchio e salsiccia - speck e brie - Nutella e nocciole tritate Insomma, i ripieni sono vari e dipendono molto dal gusto personale e da quello che câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ in dispensa.

CRISPELLE DI RISO (dose per circa 50 crispelle) Ingredienti - 500 gr di riso - 250 gr di farina 00 - 20gr di lievito di birra - 2dl di latte tiepido - la scorza grattugiata di due arance o due limoni - una bustina di vanillina - 250gr di miele - zucchero a velo

Preparazione Sciogliere il lievito di birra in un recipiente con il latte tiepido.

Mescolare ed unire il lievito sciolto nel latte e la scorza delle arance o limone. Impastare e mettere a lievitare il composto per 30 min in un luogo tiepido. Spianare quindi l’impasto e ricavare tanti bastoncini lunghi circa 6-7 cm. L’impasto risulterà abbastanza appiccicoso. Friggerli, pochi alla volta in abbondante olio, fino a farli dorare uniformemente, poi scolarli su carta assorbente da cucina. Far riscaldare il miele con un po’ d’acqua e mescolare bene. Immergere le crispelle in questo composto, (questa è una possibilità l’altra e cospargerli) scolarli leggermente e disporli su un vassoio. Servirli in tavola spolverati con zucchero vanigliato.

Lessare il riso in abbondante acqua, scolarlo e farlo raffreddare. Rovesciarlo su una spianatoia o una ciotola ed aggiungere la farina. 15

CROSTATA DI PANETTONE Ingredienti - 1 Panettone - 200 gr cioccolato fondente - latte - 50gr di burro - 200ml di panna Pere o mele - porto - 50gr di zucchero - gelatina

Preparazione Tagliare la fetta di panettone, circa 4 cm Scavarla dando una forma di base a crostata, conservare la mollica dell’interno. Sciogliere a bagno maria o al microwave con un po’ di latte Quando il tutto sarà freddo, unire panna semimontata. e la “mollica del panettone” scavato, precedentemente imbevuta di liquore “STREGA o MARASCHINO”, mi dicono che anche LIMONCELLO non è male. Unire il tutto, (che non ha un aspetto meraviglioso...). Riempire quindi, il panettone. Mettere in un largo tegame la mela o pera tagliata, spolverare con zucchero, + PORTO. Decorare con la frutta disposta a raggiera o come si preferisce. Spennellare con gelatina.

ERBAZZONE La ricetta si compone di tre parti, una relativa alla realizzazione del ripieno, l’altra relativa alla realizzazione della pasta e l’ultima relativa al decoro dello stampo. Le quantità segnate servono alla realizzazione di un erbazzone delle dimensioni di 30x40cm. Per il ripieno - 4/5 buste di Sio Pek (dipende dalla consistenza dei mazzetti e dalla grandezza delle foglie verdi) - 1 confezione di prezzemolo – english parsley (oppure una manciata se non lo si trova confezionato) - 1 cipolla e uno spicchio di aglio - 1 confezione di ricotta - 1 cucchiaio da caffè di sale fino - 100gr di formaggio Grana (Parmigiano Reggiano) grattato - 1 uovo intero

Per la pasta - 300gr di farina comune - 60gr di burro - 1 cucchiaio di olio (cucchiaio da minestra) - Acqua minerale gassata quanto basta (e di solito ne basta poco meno di un bicchiere da tavola) Per il decoro della pasta - 30gr di lardo macinato (qui non mi pare che ci sia ma un qualche sapore omologo è rintracciabile tra le diverse forme di bacon in circolazione) Come si procede per il ripieno Lessare le bietole cinesi per circa 30 minuti dopo averle liberate del gambo bianco in modo da avere un composto il cui colore sia marcatamente verde. (le foglie sono più tenere e più digeribili dei gambi anche se meno ricche di fibre) 17

Lasciarle scolare qualche minuto aiutandole con le mani o con un cucchiaio di legno. In una padella versare 6 cucchiai di olio d’oliva – extra vergine è meglio, una cipolla, il prezzemolo e l’aglio tritati e le bietole anche esse sommariamente tritate. (cipolla aglio e prezzemolo tritati con macchina, le bietole con pazienza a mano). Fare rosolare (cioè insaporire in modo che il composto risulti il più possibile asciutto alla vista) per 10/15 minuti. Salare (con il cucchiaino da caffè). Dopo avere preparato la pasta, riprendere il composto che nel frattempo si sarà un poco intiepidito, ed aggiungere la ricotta, 1 uovo e il formaggio grana. Amalgamare il tutto ed assaggiare: se occorre aggiustare di sale.

Come si procede per la pasta In una ciotola versare la farina, l’olio, il burro sciolto (a bagnomaria è meglio ma non indispensabile) e aggiungere l’acqua non tutta in una volta ma per gradi, fino ad ottenere un composto solido, capace di stare … unito. Lavorare un poco la pasta con le mani su un’asse di legno per favorire la amalgama del burro che diversamente tende a rendere un po’ ... sgriciolona la pasta. Il calore delle mani renderà la pasta elastica e morbida. Come assemblare il tutto Imburrare la teglia nella quale si dovrà fare cuocere l’erbazzone. Dividere la pasta in tre parti e prenderne due. Amalgamarle e stenderle a mano con la cannella in modo che la pasta così tirata assuma la forma dello stampo in cui andrà posta avendo cura di mantenere i bordi leggermente abbondanti rispetto allo stampo stesso. 18

Deporre la pasta così tirata nello stampo in modo da foderarlo. Forare leggermente la pasta con una forchetta per evitare che si gonfi troppo in cottura. Versare all’interno il ripieno e adagiarlo in modo uniforme (se serve, anche usando le mani). Prendere l’ultimo pezzo di pasta e tirarlo il più sottile possibile, aiutandosi con l’uso di molta farina per non rompere la pasta stessa: deve raggiungere una dimensione di 5 cm per parte almeno più abbondante della dimensione dello stampo in cui è stato riposto il ripieno. Quando la dimensione è raggiunta, infarinare abbondantemente la pasta così ottenuta e … accartocciarla senza paura: non si attaccherà! Riaprirla delicatamente e disporla … disordinata a copertura dell’impasto.

Forare qua e là con una forchetta e aggiungere a pezzettini il lardo sulla intera superficie dello stampo. Mettere in forno pre-riscaldato a 180/200 gradi per 45 minuti. Sarà cotto quando assumerà un bellissimo colore marrone caldo e quando avrà sparso per tutta la casa il suo profumo. Alcune note per gustarlo meglio Lo si può preparare e poi riporre in freezer. Basteranno solo pochi minuti in più di cottura e il risultato sarà uguale. Nelle terre di Emilia lo si mangia con gli affettati e spesso in tavola lo si accompagna con il gnocco fritto. Il vino che lo accompagna è il lambrusco ma è comunque gustosissimo con un prosecco. È un antipasto appetitoso ma saziante. Per questa ragione non è un piatto povero ed è considerato una portata completa . 19

Ă&#x2C6; un piatto tipico della tradizione contadina emiliana che le nonne tramandano ai nipoti: per questa ragione, oltre ad essere un piatto carico di storia, Ă¨ un piatto carico della storia della famiglia che lo cucina. Ci sono varianti territoriali significative e legate, non casualmente, alla storia dei patti agrari che legavano le famiglie emiliane alla terra.

FOCACCIA Ingredienti - 450gr di farina - 2 cucchiaini di zucchero - 4 cucchiai di olio d’oliva - 3 cucchiaini di sale fino - 300ml di acqua tiepida - 1 cubetto di lievito fresco / o 3 cucchiaini di lievito secco

Preparazione Mettere tutti gli ingredienti ad esclusione dell’acqua nell’impastatrice e impastare al alta velocità x 1 minuto. Aggiungere l’acqua tiepida e continuare ad impastare per ancora 1 minuto sempre alla massima velocità. Togliere la pasta ottenuta (deve risultare elastica) ed impastare con le mani per circa 1 minuto ancora. Lasciare riposare al chiuso e coperta con uno strofinaccio per circa 1 ora. Trascorso questo tempo stendere la pasta con il mattarello dolcemente, senza pressare troppo e trasferirla nella teglia. Cospargere di olio fino a che non sarà interamente coperta e ben unta. Spolverizzare con un pochino di sale grosso, coprire e lasciare riposare per un'altra mezz’ora. Infornare a 210° per circa 10/12 minuti. Una volta cotta, togliere dal forno, spennellare con olio d’oliva e servire. 21

GNOCCHI DI PATATE (dosi per 4 persone – si realizzano circa 80/90 gnocchi) Gli gnocchi sono uno dei primi piatti più diffusi in Italia. Qui vi presento la ricetta di famiglia. Ingredienti - 500gr patate Russet* - 1 uovo intero - 150/200gr Farina bianca - Una presa di sale - Una spruzzata di noce moscata

Preparazione Cuocere le patate in abbondante acqua e, una volta cotte, lasciarle raffreddare. Una volta raffreddate, schiacciarle in una terrina o col passapatate o con il macina verdure. (se con il passapatate ricordare di farlo più di una volta in modo che si formi una composta purea)

Aggiungere alla purea la farina, l’uovo,il sale e la noce moscata. Dividere l’impasto in piccoli pugni e procedere a trasformarli in strisce arrotolandole con le mani sul tagliere. Procedere quindi a tagliare le strisce in piccoli pezzi di non più di 2 centimetri. Spruzzare di farina i piccoli pezzi così ottenuti e procedere, con una piccola pressione del pollice, a sagomare ogni singolo pezzo di impasto sui rebbi di una forchetta o sul dorso di una grattugia

Procedere quindi alla cottura in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi galleggeranno, questo significherà che sono cotti e possono essere scolati.

Procedere a condirli con un sugo morbido e ... abbondante (pesto alla genovese, pomodoro e acciughe, panna e gorgonzola, brodetto di pesce con molluschi ecc...) Una volta preparati gli gnocchi possono essere surgelati. Da surgelati, gli gnocchi possono essere direttamente buttati in acqua bollente per essere cotti e mangiati.

* La scelta delle patate è fondamentale. Occorrono patate friabili e ... sfarinose poiché sono quelle patate che assorbono farina in modesta quantità. Qui a Singapore le patate Rousset sono eccezionali. In Italia è decisamente più difficile trovare patate ... giuste. Di solito è meglio preferire non patate novelle o giovani, ma scegliere patate più vecchie. Questo è solo un consiglio indicativo. Purtroppo, forse a causa dei metodi di coltivazione, è difficile, almeno in Emilia, trovare patate idonee. Quando sono collose, le patate assorbono tantissima farina e rendono gli gnocchi duri e in bocca risultano simili ... ad una gomma americana!

GNOCCO FRITTO Lo gnocco fritto, denominazione tipica nelle province di Modena e Reggio Emilia, è un prodotto alimentare italiano tipico dell’Emilia di origine longobarda il cui nome varia da un'area all’altra. Per esempio in gran parte della provincia di Bologna viene chiamato crescentina (nome con cui nell’Appennino modenese si chiama un altro alimento tipico, noto altresì con la metonimia di tigella), nella provincia di Parma torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. Nella parte nord-orientale della provincia di Piacenza è comune la dizione dialettale chisulén (italianizzata in chisolino), ma è anche diffuso il nome parmense di torta fritta. La regione Emilia-Romagna e il ministero dell’agricoltura hanno incluso lo gnocco fritto nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

(dose per 8/10 persone) Ingredienti - 1kg di farina “O” - 1 confezione di panna da cucina (200 grammi) - 2 prese di sale abbondanti - acqua minerale gassata quanto basta ad amalgamare il tutto Preparazione In una ciotola versare la farina, la panna il sale a tanta acqua gassata quanta ne serve per rendere l’impasto amalgamato, elastico e non appiccicoso Stendere l’impasto con il mattarello e creare una sfoglia dello spessore di 2/3millimetri. Quindi procedere a tagliarla in quadrati di circa 10 cm. di lato. Disporre i quadrati su un vassoio separando gli strati con carta da forno e semolina (o farina di granoturco!!) quindi passare a friggere. 24

Friggere in abbondante olio di mais (da noi si usa lo strutto che conferisce molta più morbidezza all’impasto) e quando i quadrati acquisteranno un bel colore dorato, scolarli su carta perché rilascino l’olio in eccesso. Servire e ... gustare!!! Alcune note per gustarli meglio Il trionfo degli affettati esalta al massimo questo piatto che può fare da cena completa. Il vino che lo accompagna è quello nelle cui terre è nata questa ricetta, cioè il lambrusco ma è ottimo anche con la birra.

HUNKAR BEGENDI Bechamela di melanzane affumicate (dosi per circa 6 persone) Ingredienti - 6 melanzane tonde (le piccole sono migliori perche hanno meno semi) - succo di un limone - 2 cucchiai (da tavola) di burro - 150gr di farina - 300gr latte - 1 bicchiere di gruyere grattugiato Preparazione Per affumicare le melanzane lavarle e asciugarle, togliere le foglie attorno senza levare il gambo (a Singapore non c’è quasi mai). Fare buchi con il coltello (non più di tre piccoli). Trovare un sistema per potere tenere in mano la melanzana e girarla.

Porre le melanzane una a una a fuoco diretto. Girarla fino a quando la buccia sia ben bruciata e la melanzana sia soffice. Sbucciarla con il coltello senza bruciarsi le mani, se necessario aspettare che si raffreddi, cercare di non togliere la superficie affumicata. Togliere lo stelo e mettere la polpa delle melanzane in un po’ d’acqua con il succo di limone. Procedere al Begendi, mettere il burro in una ciotola e fare sciogliere, aggiungere la farina, usare la frusta velocemente per non far bruciare. Togliere dal fuoco, aspettare che sia meno caldo e aggiungere il latte tiepido. Rimettere sul fuoco per 5 minuti, aggiungere le melanzane affumicate a pezzetti, mescolare e prima di togliere dal fuoco mettervi il gruyere. Andrebbe servito subito, ma nell’attesa conservarlo a bagno maria (non troppo tempo). 26

MELANZANE AFFUNCIATE Ingredienti - 4 melanzane medie - un vasetto di capperi - 2 pacchetti piccolo di uvetta - una manciata di pinoli - un barattolo di pelati (cucinato come un sugo semplice) - pangrattato - parmigiano grattugiato Procedura Tagliate le melanzane a tocchetti grossi e mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale (una manciata) e lasciatele da parte in modo che buttino l`acqua che hanno.

Nel frattempo preparate un sugo semplice. Soffriggete 1/4 di una piccola cipolla, tritata molto finemente, con dellâ&#x20AC;&#x2122;olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva e aggiungete la polpa Cirio. Appena inizia a sobbollire aggiungete 5 cucchiaini di zucchero, 1di sale ed un pizzico di bicarbonato. Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso. Strizzate le melanzane e iniziate a friggerle. Mettetene poche alla volta per ottenere una doratura omogenea. Io in genere suddiviso le 4 melanzane in 3 parti. Man mano che le friggete adagiatele su carta cucina, in modo tale che venga assorbito lâ&#x20AC;&#x2122;olio in eccesso. In una pentola capiente mettete 2 cucchiate di capperi, 2 di uvetta e 2 di pinoli. Aggiungete la salsa e fate amalgamare gli ingredienti per un paio di minuti su fuoco basso. Mettete infine le melanzane.

Disponete metà del contenuto in una pirofila, cospargete con una manciata di parmigiano e pangrattato (più di una manciata). Versate l’altra parte del composto e ripetete con parmigiano e pangrattato. Alcune note per gustarle meglio Vi consiglio di preparare il piatto il giorno prima, i sapori si apprezzano di più quando è freddo.

PACCHETTINI DI MANZO AL FORMAGGIO Ingredienti - 2 confezioni Shabu-Shabu o Sukiyaki (normalmente fettine di filetto tagliate leggermente più alte del carpaccio) - 1 confezione Philadelphia - 2 confezioni rucola - erba cipollina o scalogno - olio - sale - pepe

Procedura Lavorare il formaggio con l’erba cipollina tagliata sottile, fino ad ottenere una crema morbida. Aggiustare di sale e pepe. Distribuire un cucchiaino di crema su ogni fettina di carne. Arrotolare e chiudere a “pacchetto”. Preparare il piatto da portata coprendolo con la rucola tagliata a listarelle non troppo sottili. Condire con un filo d’olio e sale. Infornare la carne a 180° per circa 5 minuti, la carne non deve essere troppo cotta. Togliere dal forno e adagiare la carne sulla rucola. Servire subito ben caldo.

PANAREDDA CU Lâ&#x20AC;&#x2122;OVA Ingredienti - 1250g di farina 00 - 400g di strutto - 300g di zucchero - 6 uova - 75g di lievito di birra - 1 bustina di lievito per dolci - latte q.b.

Procedura Impastate la farina con lo strutto, lo zucchero, le uova, i due tipi di lievito ed il latte necessario per ottenere un composto omogeneo e consistente. Stendete la pasta ottenuta in sfoglie non troppo sottili e ricavatene delle forme di colombe o panierini. Ponete su ciascuna di esse un uovo e fissatelo con 2 striscioline di pasta disposte a croce. Spennellateli con uovo e cospargete di confetti colorati. Infornate a 200Â°C per 30-35 minuti. I forni di Sinagapore hanno una temperature piĂš alta quindi regolatevi nuovi per la temperature ed il tempo di cottura.

PENNE AL LIMONE Ingredienti - 400gr di penne - panna da cucina - buccia di 1 limone non trattato - Emmental grattugiato - ¼ di dado - burro q.b. Procedura In un pentolino sciogliere un po’ di burro con ¼ di dado. Aggiungere la buccia di 1 limone grattugiata fino a che non sia leggermente dorata. Aggiungere la panna e terminare la cottura per circa 5 minuti. Nel frattempo cuocere le penne, scolarle e disporle in un piatto di portata dove spolverizzerete con l’Emmental grattugiato. Da ultimo aggiungere il sughetto alla pasta, mescolare e servire caldissima.

PESTO ALLA SICILIANA Il pesto alla Siciliana è un ottimo condimento per tutti i tipi di pasta ed essendo una ricetta regionale, ne esistono diverse varianti che vedono l’utilizzo di ingredienti diversi. Nonostante ogni provincia Siciliana proponga una ricetta differente rendendo difficoltoso stabilire quale sia la vera preparazione, nell’immaginario collettivo, il pesto alla Siciliana è quello preparato con la ricotta: inutile dire che non tutte le ricette ne prevedono l’utilizzo. Il pesto alla Siciliana qui proposto prevede l’utilizzo della ricotta e funge da ottimo accompagnamento per un primo piatto veloce sia per la freschezza degli ingredienti, sia perché la sua preparazione avviene completamente a crudo ma può essere anche spalmato sopra i crostini.

Ingredienti - un abbondante mazzetto di Basilico - 150ml Olio extra vergine di oliva - 100g parmigiano - pepe e peperoncino a piacere - una manciata di pinoli - una manciata di mandorle - 500g di Pomodorino ciliegino - 150g di Ricotta - sale q.b. Procedura Pulite e lavate i pomodori, tagliateli in due e dopo aver tolto la parte interna, spremeteli per togliere il liquido in eccesso e i semini; metteteli quindi in un recipiente o direttamente nel frullatore. Via via, aggiungete il basilica lavato e asciugato, i pinoli il parmigiano grattugiato, la ricotta e l’olio.

Se volete mantenere un po’ di consistenza del pesto alla siciliana, potete usare il mixer ad immersione: il lavoro sarà un po’ più lungo ma avrete un effetto meno cremoso, con pezzetti più visibili. In alternativa potete frullare il tutto in un mixer a bassa velocità, per controllare il grado di cremosità desiderata. Quando il pesto alla siciliana avrà raggiunto la giusta consistenza, aggiustate di sale di pepe. Se non lo usate immediatamente, conservatelo in frigorifero dentro ad un contenitore (meglio se di vetro) con tappo al massimo per 2 giorni. Alcune note per gustarle meglio Per provare un sapore diverso, potete sostituire pinoli (completamente o parzialmente) con delle mandorle pelate.

PIADINA ROMAGNOLA L’etimologia della parola “piadina” è molto incerta. Forse risale alla parola greca “plaukous” che significava focaccia. La storia della piadina ha origini antichissime e se ne ha sicura testimonianza al periodo degli Etruschi i quali usavano preparare una pastella con i cereali, che veniva poi cotta con una forma tonda e farcita con verdure o salse oppure utilizzata come una sorta di pane. La piadina sopravvisse fino al medioevo quando, a causa delle tasse sul pane e delle quote di grano da versare al signorotto di turno, il pane divenne sempre meno consumato a favore di queste focaccine che potevano essere preparate anche con farina di altri cereali. È invece nel Rinascimento che la piadina inizia a subire un declino molto pronunciato a causa delle nuove tendenze culinarie che si andavano a sviluppare nelle

scuole di cucina del tempo. Per molti anni la piadina rimase quindi il semplice pasto dei contadini e della povera gente che non poteva permettersi qualcosa di più e doveva accontentarsi dei prodotti della terra. Chiamata da Giovanni Pascoli il “pane rude di Roma”, la piadina è una schiacciata di farina di cereali azzima e condita con strutto di maiale o lardo, cotta su di una lastra di pietra refrattaria o di coccio, il cosiddetto “testo”. Nel ‘900 la piadina ebbe invece un grande rilancio dovuto soprattutto alla presenza della farina di mais, che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l’impasto che così diventava più economico. Ma la vera fortuna della piadina inizia solo negli anni ‘40 e ‘50 quando iniziò a conquistare i turisti lungo le strade statali che portavano al mare grazie ai primi chioschetti disseminati qua e là che a poco prezzo offrivano e offrono tuttora questa fragrante 34 bontà.

Ingredienti - 1kg di farina tipo "0" - 150gr di strutto (se non volete o potete usare lo strutto, sostituitelo con mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva) - un pizzico di sale - acqua o latte quanto basta (con il latte diventa più morbida) o vino bianco secco - un cucchiaino da caffè scarso di bicarbonato di sodio In questo modo si ottengono circa 10 piade di circa 25 cm di diametro Procedimento Unire tutti gli ingredienti con l’acqua (o il latte) fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo (non lavoratelo eccessivamente perché si potrebbero formare delle bolle durante la cottura). Suddividere l’impasto in pagnottelle che, una volta distese con il mattarello devono formare delle “piade” di circa 25-30 cm di diametro.

Lo spessore dipende molto dai gusti e può andare da due fino a 5-6 millimetri (durante la cottura cresce). Ricordarsi di strofinare frequentemente il mattarello con della farina per evitare che l’impasto vi si attacchi. Come cuocere la piadina La piada deve essere cotta su di una teglia in ghisa o, ancora meglio, in terracotta sotto cui deve ardere un fuoco allegro perché la piadina deve essere cotta in fretta. Mano a mano che la cottura procede in superficie si formano delle bolle mediopiccole più cotte che conferiscono l’aspetto caratteristico. È bene “sforacchiare” entrambe le superfici della piadina con una forchetta per migliorare la cottura interna.

Utilizzate un coltello lungo a lama larga oppure una piatta di legno per rigirare e rivoltare spesso la piadina Un minuto è un buon tempo per cuocere una piada, anche se la dimensione e la altezza possono fare variare il tempo di qualche decina di secondi. Alcune note per gustarla meglio Il trionfo degli affettati esalta al massimo questo piatto che può fare da cena completa. È molto buona anche farcita, per esempio, con mozzarella e pomodoro. Molti dicono che la sua morte sia spalmata calda con stracchino e rucola! Il vino che lo accompagna è quello nelle cui terre è nata questa ricetta, cioè il lambrusco ma è ottimo anche con la birra.

POLPETTONE La ricetta del polpettone si compone di due parti, una relativa alla realizzazione del ripieno, l’altra relativa ai vari modi della sua cottura. Le quantità segnate servono alla realizzazione di un polpettone per 6 persone. Vale sempre la regola che se i vostri commensali sono buongustai è facile che ne gradiscano una fetta in più!

Una sola precisazione prima di cominciare: per quanto riguarda il ripieno, le dosi di alcuni ingredienti ve le fornirò usando come misurino il cucchiaio da minestra.

Ingredienti per il ripieno - 700gr di carne (Io utilizzo preferibilmente un mix di tipi di carne composto da 400gr di carne di vitello, 100gr di carne di maiale e 100gr di carne di pollo. È possibile anche usare solo la carne di vitello: in tale modo il composto risulta più morbido e più delicato) - 4/5 uova intere (il numero dipende dalla consistenza delle uova e dalla loro capacità di amalgamare gli ingredienti) - 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - 1 cucchiaio di pecorino grattugiato (non è obbligatorio ma, se piace, fornisce all’impasto un aroma inconfondibile) - 4 cucchiai di pan grattato - 1 fetta di pane ammorbidita in un poco di latte - sale q.b. - pepe q.b. - una manciatina di prezzemolo e uno spicchio di aglio tritati che valorizzano il composto ed aiutano ad esaltare il profumo della carne 37

Questa è una ricetta della mia famiglia e io ricordo che mia madre ama aggiungere una grattatina di buccia di limone – non più della punta di un cucchiaino da caffè. Come comporre il ripieno La realizzazione del ripieno è molto semplice: uno alla volta vanno uniti ed incorporati tutti gli ingredienti fino a raggiungere la giusta consistenza che è necessario ottenere per avere una buona cottura dell’impasto. A questo punto occorre dare al composto la forma desiderata (tonda, ovale, rettangolare). Una volta scelta la forma desiderata, passare il composto ancora crudo in poca farina o pane grattato, quasi che farina e pane formino un piccolo velo di copertura. A questo punto il nostro polpettone è pronto per la cottura.

La cottura La cottura si può realizzare sia sul fuoco che in forno. Qui di seguito vi descrivo i due modi differenti di procedere. Solo una nota: normalmente la cottura a fuoco lascia il composto meno asciutto e permette di mantenerlo più umido e morbido. La cottura a fuoco Porre il polpettone come prima preparato in una teglia unta con un filo di olio di oliva (meglio se con fondo antiaderente) e farlo rosolare per 15 minuti rigirandolo in ogni sua parte e facendo in modo che prenda un colore uniforme su ogni lato. Questa operazione si chiama doratura ed è importantissima: una buona doratura permetterà al polpettone di non rompersi. Dopo averlo ben indorato, procedere nella cottura almeno per 1 ora, aggiungendo un bicchiere di acqua ed un bicchiere di vino. 38

L’aggiunta di un poco di carota e di sedano nell’intingolo per il tempo di cottura, regalerà al polpettone un buon profumo di ortaggi. Vi consiglio di mantenere coperto il tegame per tutto il tempo della cottura. La cottura al forno Per una buona cottura al forno procedere mettendo il polpettone in una teglia da forno anche essa unta con un filo di olio di oliva e mettere il tutto in forno preriscaldato a 180° per 1 ora. Al termine della cottura lasciate raffreddare naturalmente il polpettone (non utilizzate il freezer poiché non permetterebbe un raffreddamento omogeneo) e, quando sarà raffreddato, procedere al taglio delle fette. Alcune note per gustarlo meglio È un piatto sostanzioso e molto stuzzicante: da gustare in tutte le stagioni preferibilmente in inverno; ma d’estate è gustosissimo anche freddo.

È ottimo con un contorno di patate al forno o con una purea di qualsiasi tipo di verdura. Il polpettone è una sorta di ricetta base che potete arricchire farcendolo a piacere: spinaci, bietole, broccoletti, zucchine e asparagi possono essere un accompagnamento perfetto e potete amalgamarli all’interno del polpettone in modo tale che ... ricompaiano al momento del taglio delle fette. L’effetto coreografico e di sapore sarà eccellente! Un’ottima farcia per il polpettone può essere anche la mortadella unita a pezzettini di scamorza, oppure il più tradizionale trio di sapori fatto dal prosciutto cotto, la fontina e gli spinaci Il vino che lo accompagna è il “Verdicchio”ma è comunque gustosissimo anche con un prosecco. 39

RISO, PEPERONI E MELE Ingredienti - 2 peperoni gialli - 1 mela verde aspra - 1 cipolla - 320gr riso - olio - farina bianca - curry - vino bianco - sale e pepe - parmiggiano

Procedimento Preparare i peperoni e la mela puliti e tagliati a pezzetti. Tritare la cipolla, rosolarla in poco olio con due cucchiai di acqua, in modo che non bruci. Quando la cipolla è morbida e trasparente,aggiungere un cucchiaio di farina e un cucchiaino di curry (o poco più a seconda del gusto). Mescolare bene ed aggiungere i peperoni. Farli rosolare per qualche minuto e poi aggiungere la mela. Regolare di sale e pepe, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa ½ ora, mescolando spesso. Aggiungere dell’acqua se il composto risultasse troppo asciutto.

Nel frattempo preparare il risotto nella maniera tradizionale; a pochi minuti dalla fine cottura aggiungere il sugo, amalgamare bene il tutto, spegnere ed aggiungere del parmigiano grattugiato. 40

ROTOLO DI PASTA Ingredienti - 1 confezione di lasagne - 3 mozzarelle - 300gr prosciutto cotto - besciamella - 600gr circa di funghi - panna da cucina - prezzemolo - sale e pepe Procedimento Tagliare le mozzarelle a cubetti, metterli in una insalatiera e condirli con un po’ di sale e pepe. Bollire le lasagne in acqua salata per circa 7 minuti e stenderle ad asciugare su dei canovacci, intanto preparare la besciamella. Quando le lasagne sono pronte, disporle su un foglio di carta da forno sovrapponendo una sfoglia sull’altra di circa 1 cm.

Spalmare la besciamella sulle lasagne, quindi stendere le fette di prosciutto e distribuire i cubetti di mozzarella su tutta la superficie. Partendo dal lato più lungo e aiutandosi con la carta forno, arrotolare la pasta il più stretto possibile. Chiudere la carta a caramella e mettere i rotoli in frigorifero per una notte. Pulire i funghi, tagliarli a lamelle e farli saltare in un po’ d’ olio (aglio se piace), salare, pepare e quando saranno quasi cotti aggiungere la panna e un trito di prezzemolo. Togliere i rotoli dal frigorifero e tagliarli a rondelle di circa 2-3 cm di spessore; disporli in una teglia, senza sovrapporli e distribuirvi sopra i funghi trifolati. Coprire con carta stagnola e infornare a 180 gradi per circa 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti di forno scoprire la teglia. 41

SPAGHETTI PESTO E POMODORINI Ingredienti - 400gr di spaghetti Per il pesto - 1 confezione di basilico fresco - 3 cucchiai di pecorino grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano grattugiato - 30gr di pinoli - 1 bicchiere circa di olio extra-vergine oliva Per i pomodorini - 400gr di pomodorini “Cherry tomatoes” - 2 cucchiai pangrattato - 2 cucchiai parmigiano/pecorino - olio e sale q.b.

Preparazione Tagliare a metà i pomodorini, salarli e disporli in una teglia. Cospargerli con il misto di parmigiano e pangrattato ed irrorarli con un filo d’olio. Infornare a 200 gradi per circa ½ ora, fino a che non saranno gratinati. Nel frattempo, preparare il pesto frullando basilico, olio, pinoli, pecorino, parmigiano fino ad ottenere un composto morbido. Cuocere la pasta, scolarla ricordandosi di tenere da parte un poco di acqua di cottura. Condire gli spaghetti con il pesto in una zuppiera capace e per ultimo aggiungere i pomodorini dorati. Servire caldissima.

STROZZAPRETI AI GAMBERI Ingredienti - 1kg di gamberi piccoli (se grandi bisogna tagliarli) - 300gr di gorgonzola - ½ kg di pomodorini - 1 bicchiere d’olio d’oliva - 2 spicchi d’aglio - 1 bicchiere vino bianco - 1 peperoncino

Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua e scolarli al dente tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura. Metterli nel sughetto assieme al gorgonzola tagliato a cubetti.

Continuare la cottura fino a che il formaggio è sciolto. Servire ben caldi.

Preparazione Pulire i gamberi. Rosolare l’aglio nell’olio. Togliere l’aglio quando è d’orato. Mettere i gamberi e farli colorire un po’. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Aggiungere i pomodorini tritati con sale e peperoncino. Far cucinare per 10 minuti circa. 43

TAS KEBABI (dosi per circa 6 persone) Ingredienti - 1kg di carne di vitello a pezzetti (stir fry milk fed), la ricetta originale è con l’agnello - 2 cucchiai di olio d’oliva - 2 cipolle tagliate a pezzetti - 2 spicchi d’aglio - 1 cucchiaio di tomato paste - brodo o semplicemente acqua - 2 pomodori o 1 barattolo di pomodori pelati a pezzetti - origano (facoltativo)

Preparazione Mettere metà dell’olio in un tegame, fare rosolare la carne, togliere e mettere l’altra meta dell’olio con la cipolla e fare rosolare, aggiungere l’aglio e dopo la tomato paste. Dopo qualche minuto rimettere la carne, metterci sale e spezie e il brodo quanto basta per cuocere la carne. Dopo 15 minuti aggiungere i pomodori pelati e cuocere 15 minuti ancora.

Servire insieme e mangiando pensare di essere viziati come un sultano!

TORTA ANGELICA delle SORELLE SIMILI Per il lievitino - 95gr farina 00 - 40gr farina Manitoba - 13gr lievito di birra - 75gr acqua Per l’impasto - 280gr farina 00 - 120gr Manitoba - 75gr zucchero - 120gr latte tiepido - 3 tuorli - 1 cucchiaino di sale - 120gr di burro morbido (a pomata)

Per il ripieno - 75gr uva sultanina - 75gr arancia candita tritata - 50gr burro fuso

Per la glassa velante: - 4 cucchiai di zucchero a velo - 1 chiara d’uovo Preparazione Preparare il lievitino amalgamando tutti gli ingredienti e lasciando lievitare per circa 1 ora. Per l’impasto mettere la farina a fontana in una ciotola, versare al centro il latte tiepido, lo zucchero, i tuorli, il sale e amalgamare unendo il burro. Impastare bene fin quando il composto non si stacca dalle pareti della ciotola (Se si usa la planetaria impastare il tutto per circa 15 minuti a velocità 1). Rovesciare l’impasto sul tavolo, unire il lievitino e battere finché i due impasti saranno ben amalgamati (Se si usa la planetaria aggiungere il lievitino e impastare per 5 minuti a velocità 1). 45

Rimettere l’impasto in una ciotola unta e lievitare 2 ore finché sarà raddoppiato il volume. Rovesciare l’ impasto sul tavolo infarinato e stenderlo formando un rettangolo di circa 2-3 mm di spessore, pennellare abbondantemente con burro fuso, cospargere con uva sultanina e arancia candita o con altro ripieno a piacere. Arrotolare la pasta partendo dal lato più lungo. Tagliare il rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto. Separare delicatamente i due pezzi, girarli cercando di tenere il lato tagliato verso l’alto e formare una treccia.. Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella. Pennellare con burro fuso e fare lievitare per 30-40 minuti a campana. Il volume deve quasi raddoppiare.

Cuocere in forno a 200° per 20-25 minuti.

Nel frattempo diluire i 4 cucchiai di zucchero a velo con l’ albume fino ad avere una glassa semidensa. Dopo la cottura spennellare e rimettere in forno per 30 secondi. Se si preferisce, invece della glassa, si può spolverare l’Angelica, una volta fredda, con zucchero a velo.

TORTA BAROZZI La “Torta Barozzi” fu ideata da Eugenio Gollini titolare della omonima famosa pasticceria artigianale di Vignola, un grosso paese agricolo in provincia di Modena (famoso in tutta Italia per le coltivazioni delle ciliege e dei duroni) alla fine del 1800 ed era conosciuta inizialmente con il nome generico di “Torta nera”. Si racconta che fosse solito prepararne qualche esemplare che faceva regolarmente assaggiare ai clienti e la cui ricetta, giorno dopo giorno, attraverso diversi assaggi,con piccole sfumature nelle dosi e nella lavorazione, lui variava accuratamente.

Arrivò il giorno in cui Eugenio senior decise che meglio di così non si poteva fare.

Le Torte Nere cominciarono così a profumare i portici, i vicoli, le pietre del centro storico di Vignola e i vignolesi si abituarono a quell’aroma delizioso che usciva dalla Pasticceria Gollini. Fu nel 1907, anno in cui Vignola celebrava la ricorrenza del quarto anniversario della nascita del suo più illustre cittadino Jacopo Barozzi, che al pasticcere venne l’idea di dedicargli la sua squisita torta: da quella data la “Torta nera” prese il nome di “Torta Barozzi”, con il quale è oggi conosciuta in tutta la Emilia Romagna.

Jacopo Barozzi (1507/1573), detto “il Vignola” dal nome della sua città di nascita, fu uno dei più grandi architetti dell’Italia centrale della seconda metà del cinquecento. Fu attivo soprattutto a Roma, dove divenne architetto ufficiale di papa Giulio III Farnese. 47

Il nome Torta Barozzi è oggi tutelato da marchio brevettato regolarmente registrato. Ancora oggi se vi capita di passare per Vignola, potrete trovare Franca e Paola Gollini, pronipoti ed eredi del famoso pasticcere . Il loro laboratorio è in Piazza Garibaldi al numero 1/N, proprio nel centro del paese. Gli ingredienti - 250gr di zucchero - 230gr di burro - 5 uova - 100gr mandorle tritate - 60gr cioccolato fondente - 50gr cacao fondente in polvere - 50gr cacao dolce in polvere - 30gr di fecola - 2 cucchiaini caffè in polvere - 1 cucchiaino farina per dolci - 2 bicchierini di Sassolino Stampa (da 5cl)

Preparazione Tritare le mandorle e farle tostare Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema corposa, unire il burro sciolto a temperatura ambiente, il cioccolato fondente fuso, il cacao, la fecola, il caffè, la farina e i due bicchieri di sassolino e le mandorle.(questo è l’ordine di inserimento degli ingredienti di mia nonna. Era sempre molto scrupolosa nel seguire questo ordine) Amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere per ultimi gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente. Versare il composto ottenuto in una tortiera in modo tale che non abbia uno spessore superiore ai 2,3 centimetri e che rimangano nello stampo ancora altrettanti centimetri poiché la torta tende a gonfiarsi un po’. Ricordarsi sempre di imburrare la tortiera e di cospargerne i bordi con pane grattato. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti. Lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo. 48

TORTA CAPRESE (dosi per circa 6/8 persone) La Torta Caprese, diffusa oltre che a Capri anche nella Penisola Sorrentina e in Costiera Amalfitana, ha delle origini non molto chiare, ma sembra forte la convinzione da parte di molti abitanti del luogo che sia nata per caso, negli anni venti, nel laboratorio di un artigiano dell’isola. Una creazione involontaria quindi, poiché il cuoco Carmine di Fiore, narra la leggenda, avrebbe dimenticato di mettere la farina in una torta di mandorle preparata per dei turisti americani (Tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone). Un errore imperdonabile si direbbe per un professionista del settore, ma che ha lanciato un mito, rendendo la torta caprese uno dei simboli della cucina isolana.

Il nome infatti ne richiama inevitabilmente le radici, ma anche gli ingredienti e il metodo di lavorazione fanno riassaporare, nel senso letterale del termine, la tradizione della cucina popolare, semplice, povera, a base di ingredienti locali e genuina. Esistono moltissime ricette di questa torta: con fette biscottate, biscotti secchi, fecola di patate, farina e lievito. Ma se è vera la storia sopracitata trovo abbia più senso questa ricetta che trovai su una rivista più di 20 anni fa e che continua a riscuotere un discreto successo! Ingredienti - 300gr mandorle pelate - 170gr burro morbido - 170gr zucchero - 200gr cioccolato fondente - 4 uova - zucchero a velo 49

Preparazione Far tostare leggermente in forno le mandorle. Toglierle dal forno, farle raffreddare e tritarle finemente con 100gr di zucchero. Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Separare i tuorli dâ&#x20AC;&#x2122; uovo dagli albumi. Procedimento In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero rimasto (70gr), mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere, uno alla volta, i tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo. Amalgamare bene il tuorlo nel composto prima di aggiungere il successivo. Incorporare bene le mandorle tritate e versare il cioccolato fuso. Mescolare accuratamente fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. A questo punto incorporare, delicatamente, gli albumi montati a neve.

Imburrare ed infarinare una tortiera di circa 24/26 cm di diametro e versarvi il composto. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 160Â° per circa unâ&#x20AC;&#x2122;ora (prova stecchino sempre consigliata!). Sfornare la torta lasciarla raffreddare, metterla su un piatto e decorarla a piacere con zucchero a velo e mandorle.

TORTA DI RISO PASQUALE Questa è la torta di pasqua della mia famiglia, anzi di mia nonna Edmea. Era la torta delle feste di primavera e ricordo ancora il profumo che usciva dal grande forno a legna di casa dove la nonna infornava 5 o 6 torte tutte insieme. Ricordo giornate di sole dove lungo il viale che portava da casa, attraverso il giardino, fino al forno, avresti potuto andare ad occhi chiusi. Bastava il profumo... Ingredienti - 1 litro di latte intero - 300gr di riso - 300gr di zucchero - 4 uova intere + un tuorlo - 200gr di mandorle tritate - la buccia di un limone grattugiata - una busta di vanillina

- 2 bicchieri di “Sassolino” Stampa a 42 gradi (si può usare il marsala o la sambuca o il liquore all’anice) - un pizzico di sale Procedimento Scaldare un litro di latte con un pizzico di sale, i 300gr di riso, la busta di vanillina e due cucchiai da minestra tolti dai 300 grammi di zucchero a disposizione. Fare cuocere il tutto per 17 minuti, lasciando quindi il riso leggermente al dente. Spegnere il gas e lasciare raffreddare. A parte, in una terrina, mettere le 4 uova intere e il tuorlo, lo zucchero rimasto, la buccia del limone e i 200 grammi di mandorle tritate. È meglio usare la frusta per amalgamare il composto. Unire a questo composto il composto precedente,ora sufficientemente raffreddato, amalgamare e aggiungere il liquore prescelto. 51

Mettere il composto in un tegame antiaderente (o in vetro) preventivamente cosparso di un velo di burro e pane grattato ed informare quindi per 40/45 minuti a 200 gradi. Una volta cotta, toglierla dal forno e coprirla subito con un velo di carta stagnola in modo che possa â&#x20AC;Ś â&#x20AC;&#x153;padireâ&#x20AC;?(cioĂ¨ fare condensa di acqua da calore che ricada sulla torta stessa) fino a che non sia sufficientemente raffreddata. Tagliare a rombi di 5 cm di lato e ... gustare!

TORTELLI DI ZUCCA La ricetta dei tortelli di zucca si compone di due parti, una relativa alla realizzazione del ripieno, l’altra relativa alla realizzazione della pasta all’uovo. Le quantità segnate servono alla realizzazione di un numero di tortelli che va da 60 a 70 (pezzi singoli). Normalmente, quando sono fatti in casa, la dose a persona media è di 15 tortelli. Ma è solo una media... Per il ripieno - 700gr di zucca cotta (quando comperate la zucca ricordate che cala sempre dipeso, all’incirca di una quantità che varia dal 30 al 40% quando la zucca è soda, anche del 50% quando è acquosa) - 70gr di amaretti sbriciolati fini - 100gr di parmigiano reggiano grattugiato

- poco meno di ½ noce moscata grattuggiata fine (in commercio è perfetta e molto profumata quella già ridotta in polvere) - una presa di sale - in Lombardia, specificatamente nel mantovano, si aggiunge la mostarda di frutta, quella di mele!! A proposito di mostarda In Lombardia, al di là del Po, nel mantovano si aggiunge sempre al ripieno anche la mostarda di frutta dolce senza la quale la ricetta dei tortelli di zucca, per le genti di oltre po’, non è completa. A differenza di quella cremonese (vari frutti interi) e di quella vicentina (mele cotogne macinate), la mostarda mantovana è fatta con spicchi di mele e quella viadanese (dal nome del paese dove viene prodotta : Viadana) con spicchi di pere.

Assai pregiata è quella fatta con spicchi di mele “Campanine”, una sorta di mela selvatica, dura, asprigna, ma dal gusto forte e suggestivo. La preparazione di questo prodotto richiede diverso tempo: per tagliare le mele (o le pere) non completamente mature, per lasciarle in infusione con lo zucchero, per la loro parziale cottura (a volte in padella), per la bollitura del succo a più riprese, per l’amalgama con le gocce di senape per renderla ben piccante, per il confezionamento in vasetti appropriati e sterilizzati. A proposito di amaretti L’amaretto è un biscotto secco tipico italiano. Quello che è bene usare nei tortelli è quello secco che si sbriciola completamente. Sono utilizzabili i classici Amaretti “Benelli”, emiliani doc, oppure i “Lazzaroni”, o comunque tutti quelli che potete trovare al supermercato.

Non andrebbero bene, per esempio, quelli sardi, troppo ricchi di albume e di zucchero e non molto friabili. Per la pasta all’uovo Prima di qualsiasi dose occorre sempre ricordare che le dosi che qui si presentano sono corrette ma, per forza di cose, indicative. La farina infatti presenta sempre alcune variabili quali la consistenza, la vaporosità, la macinatura più o meno fine. Le uova a loro volta, hanno altre variabili quali la capacità di assorbenza, la grandezza,il colore ... È importante sapere che per la pasta ripiena occorre sempre una pasta un po’ soda e consistente poiché non solo deve tenere il ripieno, ma deve anche sopportare la eventuale umidità del ripieno stesso senza rompersi e bagnarsi.

Normalmente 100gr di farina impastano 1 uovo. Piano piano sarà la vostra mano a capire quando abbondare di un ingrediente o dell’altro. Per la realizzazione dei nostri 60/70 tortelli: - 400gr di farina comune - 4 uova grandi - 1 cucchiaio di olio (cucchiaio da minestra) Come si procede per il ripieno Cuocere la zucca in forno almeno 1 ora e 15 minuti quindi toglierla dal forno e farla raffreddare. Liberarla dalla buccia e dai semi e passare il composto al passaverdure per ottenere una purea fine. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, il formaggio, la noce moscata e il sale e quindi amalgamare il tutto con una forchetta.

Assaggiare e verificare se i profumi degli ingredienti sono amalgamati o se occorre … aggiustare! (qualche volta qualche amaretto in più o un cucchiaio di formaggio in più). Come si procede per la pasta Versare la farina sul tagliere, fare una spianata nel centro e versare in essa le 4 uova intere. Amalgamare per bene fino a che tutta la farina avrà legato con le uova, quindi, dopo essersi lavate le mani da ogni possibile residuo di pasta, versare nel palmo della mano un cucchiaio di olio e amalgamare la pasta, lavorandola con le mani fino a che non sia liscia e ... calda. Se a Singapore esistesse un mattarello ... vero, la si potrebbe tirare sul tagliere stesso, ma dato che qui non è ancora possibile, è meglio usare la macchina per stendere la pasta (che invece si può trovare qui a Singapore, anche in posti stranissimi come al 5° piano del Takashimaya, in un grande negozio di attrezzature per la pittura e il bricolage). 55

Come assemblare il tutto Una volta stesa la pasta, tagliare dei rettangoli di cm8 x cm5. Mettere al centro un cucchiaio da caffè di ripieno e chiudere il rettangolo da ogni lato facendo in modo che l’aria non rimanga all’interno del tortello. Per maggiore sicurezza chiudere sempre una seconda volta con i rebbi di una forchetta infarinata. Sulle tipologie di chiusure dei tortelli ci sono infinite scuole di pensiero. Quella sopra esposta è la più classica in Emilia e in Lombardia. È la migliore chiusura che si può realizzare in funzione del condimento in quanto è quella assorbe la maggiore quantità di profumi offrendo al burro ed al formaggio una amplia superficie di copertura. Si possono anche realizzare a cappelletto e sono più facili e veloci da condire.

Come cuocere e come condire Cuocere in abbondante acqua salata per 2/3 minuti quindi condire a strati orizzontali con burro fresco e una spruzzata di parmigiano reggiano. Sempre nel Mantovano è uso condire i tortelli di zucca con una pestatina di lardo soffritto amalgamato con un poco di succo di pomodoro Alcune note per gustarli meglio Non è bene farli e poi riporli in freezer. La zucca tende a bagnarsi e a perdere la sua consistenza. Nella tradizione gastronomica delle valli di Po la zucca ha tra gli ortaggi il posto che ha il maiale tra le carni. La si usa per i tortelli, per le torte dolci, la si frigge con le cipolle e gli zucchini, la si usa nei brodi di carne per addolcirne il sapore. 56

Ă&#x2C6; un prodotto tipico della pianura e specificatamente della pianura limacciosa e sabbiosa tipica delle terre alluvionali del fiume Po dove ne Ă¨ stata selezionata col tempo una lunga e di colore marrone, molto soda e dolcissima. Nel mantovano, oltre alla stessa marrone allungata, ne esiste una tondeggiante, molto simile a quella giapponese che abbiamo qui, che solitamente viene matura prima dellâ&#x20AC;&#x2122;altra e con la quale inizia sempre, nelle case delle terre di Po, la stagione dei ... tortelli di zucca. Il vino che li accompagna Ă¨ il Lambrusco ma sono comunque gustosissimi anche con un prosecco.

TORTELLINI FRITTI ALLA CREMA La ricetta si compone di due parti, una relativa alla realizzazione della pasta, lâ&#x20AC;&#x2122;altra relativa alla realizzazione della crema. Le quantitĂ segnate servono alla realizzazione di un numero di tortellini di circa 40/45 per quanto attiene alla pasta. Per la pasta - 500gr farina (o) - 50gr di burro - 200gr di zucchero - 3 uova intere - la scorza di un limone grattato - 1 dose di lievito per dolci - un bicchierino di Sassolino, o Sambuca, o Anisetta

Come si procede per la pasta Amalgamare gli ingredienti avendo cura di mettere il liquore per ultimo in modo da verificare quanto metterne per non eccedere nel composto Impastare il tutto e lasciare riposare per 2 ore in luogo fresco e asciutto (in frigo va benissimo) Lasciamo la pasta in frigo e procediamo a realizzare la crema ... Per la crema - 3 uova intere - 4 cucchiai da cucina di farina non troppo ricolmi - 4 cucchiai di zucchero - 4 bicchieri di latte non troppo abbondanti - uno spicchio di limone

Come si procede per realizzare la crema Unire le uova, lo zucchero, la farina e il latte fino a realizzare una crema morbida. Mettere il composto sul fuoco basso e costante mescolando sempre con una forchetta i cui rebbi siano ben piantati dentro uno spicchio di limone. Quando la crema bolle, aggiungere una noce di burro. La crema è fatta quando, nel mescolare, parte del composto che sollevate non si amalgama immediatamente. A questo punto dovete fare raffreddare la crema: mettete in una terrina tre cucchiai da cucina o di sassolino, o di Sambuca o liquore forte come Cognac all’arancio, Anisetta. Versate il liquore nella crema e, dopo avere amalgamato il tutto, versate la crema nella terrina e lì lasciatela raffreddare (copritela con un coperchio, altrimenti vi farà una specie di crosta che dovrete rimuovere.

Ai tortellini!!! Stendere la pasta in modo che abbia una altezza appena un poco più alta della buccia di un mandarino e costruite dei tortellini a mezzaluna (c’è lo strumento apposta!!) Procedere poi a friggerli in abbondantissimo olio di mais bollente (da noi si friggono nello strutto che gli conferisce un profumo particolare...). Questi sono i tortellini dolci della tradizione di carnevale molto tipici in Emilia che, insieme agli Intrigoni, accompagnano gli ultimi giorni di festa prima della Quaresima. Il vino che li accompagna è il Lambrusco bianco dolce delle nostre colline ma sono comunque gustosissimi anche con un prosecco.

VIENETTA ALLA NUTELLA Ingredienti - Â˝ Litro panna da montare - 120gr zucchero a velo - 3 albumi - Nutella - granella di nocciole Procedimento In una ciotola montare la panna. Separatamente montare gli albumi a neve fermissima, con lo zucchero.

Unire gli albumi montati alla panna, facendo attenzione a non smontare il tutto. Si otterrĂ un bel composto soffice ma consistente.

Rivestire un contenitore tipo plum cake adatto al freezer, con della pellicola. Fare uno strato del composto, sopra mettere una dose a piacere di Nutella e della granella di nocciole. Fare un altro strato di composto, un altro strato di Nutella e nocciole e finire con uno strato di composto. Coprire con carta alluminio e mettere in freezer per qualche ora. Togliere dal freezer una decina di minuti prima di servire magari decorando a piacere con salsa al cioccolato o sciroppo di arancia e Grand Marnier.

ZUPPA DI PESCE Ingredienti - 1 cipolla - 3 spicchi di aglio - 8 cucchiai di olio di oliva extra vergine - 1 bicchiere di vino bianco secco - 3 calamari (quelli di Singapore sono solitamente grossi; in Italia se ne possono usare anche 8 ed è possibile anche aggiungere le seppie e i moscardini) - 6 gamberi - 2 cicale - filetto di red snapper di 300gr circa - filetto di kurau di 300gr circa (questi filetti in Italia sono sostituibili con tranci di cernia, pesce spada, coda di rospo, gallinella ...) - una vaschetta di cozze (non le locali ma quelle sud americane assolutamente simili a quelle mediterranee, tra l’altro già pulite)

- una vaschetta di vongole (vanno lasciate in acqua salata per qualche ora in modo che si spurghino dalle eventuale sabbia; è bene cambiare l’acqua una o due volte durante il trattamento) - 1 busta di zafferano - 2 prese di sale - 1 barattolo di pomodori pelati (se sono pomodorini è meglio: sono più saporiti!) Procedimento Tagliare a pezzettini la cipolla e l’aglio e adagiateli in un tegame largo con i bordi alti unendo l’olio di oliva e accendere il fuoco. Buttare nel tegame i calamari e fare soffriggere a fuoco vivo. Dopo un minuto irrorare il tutto con il bicchiere di vino bianco e lasciarlo sfumare.

Versare nel tegame i pomodori pelati e lasciare cuocere per 2 minuti in modo che il pomodoro si amalgami con il resto degli ingredienti. Unire poi i tranci di pesce e lasciare cuocere per qualche minuto. Aggiungere quindi i crostacei, il sale e la busta di zafferano. Lasciare cuocere per 15/20 minuti in modo che il brodetto che si è formato si addensi un po’ e faccia ... ricomparire l’olio.

Alcune note per gustarla meglio È delizioso gustare il brodetto con del pane tostato. Il vino che lo accompagna dovrebbe essere bianco e profumato (i vini siculi e sardi sono perfetti). 62