Patrimonio Etnológico de la Serranía Suroeste Sevillana by Agenda Atalaya / Jacobo Vega

Patrimonio Etnológico y Actividades Tradicionales en la Serranía Suroeste Sevillana

Fotografías:

TRES FOTÓGRAFOS Textos:

MARÍA LUISA MELERO MELERO Licenciada en Antropología Cultural. Master en Arquitectura y Patrimonio Histórico. Universidad de Sevilla.

Foto de portada: Nave de Molino con viga de prensa. El Fontanal. Morón de la Frontera.

AGRADECIMIENTOS

Con esta obra se cierra una trilogía que abarca diferentes aspectos y contenidos del territorio denominado Serranía Suroeste. Con un enfoque plural y con el objetivo de mostrar aspectos casi inéditos, era necesario finalizar el estudio general bajo el punto de vista etnográfico. Como en las anteriores ocasiones, dedicadas al patrimonio religioso y natural, es obvio y significativo mostrar el apoyo hacia esta iniciativa liderada por el Grupo de Acción Local „Serranía Suroeste‰ quien realiza un supremo esfuerzo por rescatar y divulgar un patrimonio tan extenso del que esta publicación es sólo una mera muestra.

Edita: Asociación Serranía Suroeste Sevillana, Grupo de Desarrollo Rural. www.serraniasuroeste.org © de la edición: Asociación Serranía Suroeste Sevillana. © del texto: María Luisa Melero Melero. © de las fotografías: Tres Fotógrafos: Adolfo Garcerán, Enrique Gordillo y Manuel Gil Coordinador de la edición: J. Fernando Alcaide. Colaboración en las fotografías: Mª Luisa Melero Melero. Diseño y maquetación: Oficina de Arte. Depósito legal: SE-XXXX/04 Impreso en España. Printed in Spain. Reservados todos los derechos. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático.

Presentación

a comarca de la Serranía Suroeste presenta en su diversidad geográfica y cultural un rico y extenso patrimonio etnológico que debe ser conocido, protegido y conservado en toda su integridad dado que constituyen elementos significativos de los modos de vida de nuestra cultura y referentes ineludibles de nuestro sistema de identidades. Desde este presupuesto y con el aval que supone la existencia de una normativa jurídica sobre patrimonio etnográfico (Título VII , de la Ley 1/1991, de 3 de julio, de Patrimonio Histórico Andaluz, y la Ley 15/2005, de 22 de Diciembre sobre Artesanía de Andalucía.) y un importante número de investigaciones al respecto, presentamos un texto que pretende poner en valor y concienciar a lo lectores de la riqueza etnológica comarcal. Con él descartamos todo análisis de dicho patrimonio como patrimonio “menor”, y lo analiza desde un punto de vista científico, fruto de un estudio de inventario, clasificación técnica y metodología holística o globalizadora propia de la Antropología Cultural. De este modo, nuestros bienes se han analizado siguiendo dos niveles concéntricos e interrelacionado de la disciplina: el ámbito etnográfico de observación, descripción y clasificación y el nivel etnológico de documentación, procesos de explicación y síntesis con perspectiva histórica y territorial. Nos hemos preguntado ¿es menos patrimonio el correspondiente a nuestra arquitectura popular compuesta por cortijos, almazaras, casas, molinos,… o a aquellos bienes culturales como los aperos de labranzas que por no se “útiles” están desapareciendo? La respuesta es no. Su valor cultural es incuestionable, nos remite a unos testimonios que son reflejo de la estructura socioeconómica de la comarca y de la capacidad creativa de sus habitantes para resolver sus necesidades económicas. Son testimonios culturales explicativos que hablan de los procesos históricos que han tenido lugar en ella y que la caracterizan. Este texto pues, se hacía no necesario, sino imprescindible en el proceso de concienciación de estos referentes identificadores puesto que nos hablan de la especificidad de la comarca, de los bienes que la identifican y la distinguen a lo largo del tiempo, del soporte de nuestros valores, nuestros sistemas tecnoeconómicos y nuestra estructura social. Son bienes deteriorados, conservados parcialmente, transformados o rehabilitados que de una forma u otra nos ayudan a explicar nuestro pasado, valorar los avances o involuciones de nuestra sociedad, ayudar a comprender nuestro presente y afrontar con espíritu crítico nuestro futuro. Somos depositarios del patrimonio cultural y responsables de su futuro.

Prólogo

on esta publicación, el Grupo de Desarrollo Rural de la Serranía Suroeste Sevillana, da un paso más en el arduo trabajo de inventariado y puesta en valor del patrimonio rural. La riqueza patrimonial de este entorno geográfico es de tal importancia que ha merecido, para conocimiento de sus habitantes y foráneos, esta publicación centrada en el patrimonio etnológico existentes en la comarca. Sin duda alguna, dejamos testimonio de la diversidad de tipologías de edificaciones relacionadas con las actividades económicas tradicionales de la campiña y la sierra sur de Sevilla, pero también dejamos constancia de la cantidad y calidad de las edificaciones que en muchos otros lugares ya han desaparecido. Este inmenso patrimonio es una de las señas de identidad más profundas que guarda nuestro entorno, y constituye por si mismo un recurso patrimonial con un enorme potencial. Valorizarlo no es sólo limitarnos a los espacios naturales y a bienes culturales protegidos, sino a una concepción integrada del conjunto de los recursos de nuestra comarca. Son dos conceptos íntimamente relacionados. Dicha interrelación queda plasmada en el concepto de PAISAJE CULTURAL definido por la UNESCO como “los lugares que han sido creados, formados y preservados por los vínculos y las interacciones entre el hombre y su medio”. En la actualidad, la sociedad está asignando al medio rural y a su patrimonio natural y cultural nuevas funciones indispensables para el funcionamiento de los grandes centros urbanos como son la conservación y producción de biodiversidad, de los ecosistemas y los paisajes tradicionales como garantía de una mejor calidad de vida. Se está pasando de un concepto del patrimonio como reserva, a percibirlo como bien común, cuyos recursos son indispensables para las actividades económicas, debiendo éstas, ga-

rantizar su renovación o conservación en pro de una mejor calidad de vida para las generaciones presentes y futuras. El principal objetivo del programa Leader Plus es lograr el desarrollo rural mediante esquemas de actividades económicas de base territorial, potenciando los recursos existentes en la zona. Es por tanto un recurso económico susceptible de poner en valor, y se convierte por tanto en un potencial de desarrollo. Los territorios rurales han de buscar los elementos claves que le permitan posicionarse ante sus competidores. Esos pueden ser de naturaleza muy diferente, desde unos determinados productos, hasta la implicación de sus gentes en el proceso. Los recursos, productos, el capital humano y su capacidad para tomar decisiones y liderar procesos, son entre otros algunos factores claves de la competitividad. A ello puede añadirse la identidad del territorio y el sentido de pertenencia, un factor que de manera indirecta contribuye también, sino a la competitividad, sí al compromiso de las gentes con los procesos de desarrollo. Quisiera por último dejar constancia del interés por sensibilizar a la población local en su conjunto y especialmente a la población escolar que tiene y debe conocer esa parte del patrimonio de su territorio que ya no es visible para ellos, pero que ha conformado el carácter singular de estos pueblos. Para ellos y para generaciones venideras queremos dejar testimonio de este reducto del pasado en el presente, que aún es visible, que aún nos identifica y que quizás mañana ya no exista. Por ello, la divulgación y la conservación para el conocimiento de los recursos patrimoniales es tarea de todos y nos compete a todos por igual. TERESA BENÍTEZ LORA Gerente del GDR

Í N D I C E

P R I M E R A PA R T E

LA COMARCA DE LA SERRANÍA SUROESTE: DIVERSIDAD GEOGRÁFICA Y RIQUEZA PATRIMONIAL. 1. Introducción. 2. Contextualización geográfica comarcal. 3. El patrimonio etnológico y la cultura tradicional.

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S E G U N D A PA R T E

PATRIMONIO ETNOLÓGICO, ARQUITECTURA VERNÁCULA Y ACTIVIDADES ECONÓMICAS. 1. Arquitectura y medio natural: características principales y componentes arquitectónicos 1.a. Los materiales constructivos. 1.b. Las tecnologías constructivas: elementos sustentantes y sostenidos. 2. Arquitectura y actividades económicas: tipologías dominantes y estructura. 2.a. Edificaciones relacionadas con las explotaciones agroganaderas. 1. Principales tipologías: a. Las haciendas de olivar, almazaras y molinos de aceite. b. Los cortijos de labor y agroganaderos. 2. La forma y el espacio. a. El exterior. b. El interior. c. El espacio residencial. d. El espacio laboral. 2.b. Otras edificaciones relacionadas con actividades alimentarias. a. Molinos harineros, tahonas, hornos de pan y panaderías. b. Destilerías o fábricas de aguardientes. 3. Las infraestructuras hidráulicas.

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T E R C E R A PA R T E

LOS OFICIOS TRADICIONALES Y LAS ACTIVIDADES ARTESANALES. 00 00 00 00

CONCLUSIONES GLOSARIO TERMINOLÓGICO ANEXOS BIBLIOGRAFÍA

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La comarca suroeste sevillana alberga un ingente y poco valorado patrimonio etnográfico. La belleza y el valor de estos bienes culturales heredados de su intensa historia es incuestionable. Patio de El Fontanal. Morón de la Frontera.

La Comarca de la Serranía Suroeste: Diversidad Geográfica y Riqueza Patrimonial INTRODUCCIÓN

CONTEXTUALIZACIÓN GEOGRÁFICA COMARCAL

E L PAT R I M O N I O E T N O L Ó G I C O Y L A C U LT U R A T R A D I C I O N A L

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El patrimonio conservado con mayor integridad –a pesar de su olvido y transformación– es el relacionado con los proceso de producción y transformación económicas de nuestra comarca. Hacienda de olivar Molino Nuevo. Morón de la Frontera.

La Comarca de la Serranía Suroeste: Diversidad Geográfica y Riqueza Patrimonial

Introducción

a Serranía Suroeste de Sevilla disfruta de una de las más importantes concentraciones de patrimonio histórico artístico de la provincia1. Una larga e intensa historia ha dejado en sus pueblos testimonios materiales e inmateriales que ni el tiempo ni la desidia han sido afortunadamente capaces de borrar. El legado patrimonial heredado es de muy variado origen: los restos de la cultura romana, la cultura islámica, las realizaciones de la conquista cristiana y derivadas de la situación de frontera que tuvo en la Edad Media (la denominada “banda morisca del reino de Sevilla”, el extenso patrimonio heredado tras la consolidación del régimen señorial en la comarca durante la Edad Moderna y protagonizado por los ducado de Arcos y Osuna . Nuestra comarca atesora riquísimas muestras del mejor patrimonio histórico artístico sevillano: las iglesias gótico-mudéjar y la muralla almohade de Marchena, El Castillo de Morón, el lienzo de “La Magdalena” de El Greco en Paradas, la bóveda de casetones de la iglesia de San Miguel en Morón de Hernán Ruiz III, los lienzos de Zurbarán en la iglesia de San Juan en Marchena, etc. Como podemos observar todo patrimonio considerado como tal, tiene nombre y apellidos, estilo artístico… o se investiga para identificarlo. Si bien es incuestionable la riqueza de los pueblos de la comarca de la Campiña (Marchena, Arahal y Paradas), la bibliografía consultada sobre las localidades de la comarca de la Sierra Sur (Morón de la Frontera, Montellano, Coripe, Pruna y Puebla de Cazalla) es unánime en confirmar su escasa riqueza “artística”, tomando como baremo 1

el índice de arquitectura religiosa y civil, es decir número de iglesias, conventos, ermitas y casas palaciegas; descuidando, -por no decir olvidando- el ingente patrimonio etnográfico que conserva y que corresponde a un elevado número de tipologías, correspondientes a cortijos, haciendas, salinas, caleras, oficios artesanales…las dominantes debido a las características de la estructura socio-económicas de la comarca y en concreto de una parte de ella, la zona fronteriza a la provincia de Cádiz. Los autores, de los cuales hemos extraído la documentación de la comarca, justifican esta escasez de patrimonio artístico por la condición fronteriza. Así, “la riqueza artística de la comarca es escasa, debido a que históricamente ha sido mediatizada por su condición fronteriza.”2 Para estos autores, sólo destaca la arquitectura civil, herencia de la época de los señoríos y las escasas muestras de arte religioso más bien concentradas en los principales núcleos de población. Así mismo, la Guía Artística de Sevilla y su Provincia editada por la Diputación Provincial, pese a su prolijidad catalogadora, muestra una evidente constatación del escaso interés de la zona”. Para este mismo autor, la única belleza de la Sierra Sur sevillana radica en la “amplitud de espacios, en las perspectivas que facilitan las elevaciones del terreno y los miradores naturales en el aire de la serranía y en su configuración natural”. En este texto tratamos de analizar que, este mismo hecho “de frontera” ha enriquecido la diversidad terminológica y constructiva de los inmuebles y por tanto de su patrimonio etnográfico. Así, la ubicación de la comarca serrana en el límite fronterizo de Sevilla con

Para analizarlo citar el texto sobre el patrimonio eclesiástico de J.F. Alcaide Aguilar y M. Gil Ortiz: Iglesias, conventos y ermitas de la Serranía Suroeste. Un recorrido por el rico patrimonio religioso de la Serranía Suroeste de Sevilla. Asociación Serranía Suroeste Sevillana. Grupo de Desarrollo Rural. Sevilla 2005. Camacho, I. Centra su análisis en una parte de la Serranía Suroeste, la correspondiente a la Sierra Sur. La Sierra Sur y Estepa. Colección Reportajes, Las Comarcas. Edt. Monte de Piedad, 1983.

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Cádiz ha dotado a la comarca de la Serranía Suroeste de una especificidad propia manifiesta en sus componentes arquitectónicos (materiales y tecnologías propias del lugar), en sus tipologías constructivas y muy especialmente en su terminología al uso. Como hemos podido observar, hasta estudios recientes, el interés de análisis se ha centrado en el patrimonio histórico artístico, concretamente, en el monumental y eclesiástico (iglesias, conventos, pinturas) y de forma testimonial en el patrimonio arqueológico.3 De toda esta riqueza cultural ¿es menos patrimonio el correspondiente a nuestra arquitectura popular compuesto por cortijos, almazaras, casas...? ¿Es menos patrimonio el construido por los alarifes locales o por los mismos propietarios siguiendo modelos establecidos o recreándolos en función de sus necesidades materiales y culturales?. La respuesta es NO. El valor tanto material como inmaterial de los bienes etnológicos es al menos el mismo que los que son incluidos en las anteriores clasificaciones patrimoniales. Sin embargo, la percepción de estos bienes como patrimonio cultural no ha sido equiparable a los de los inmuebles de carácter religiosos y su infravaloración ha caminado paralela a la ausencia de estudio sobre él. Así mismo, esta herencia cultural ha sido destruida por no ser “útil” tras la incorporación de nuevos sistemas tecnológicos y productos de consumo (plásticos, tractores...). Los bienes como las almazaras de prensa, los aperos de labranza o los conocimientos de cómo construir, cómo labrar, cómo hacer un cesto de pleita o un cántaro han sido olvidados de nuestra memoria y de nuestras vivencias. Con objeto de cubrir este vacío y de concienciar sobre el valor de la extensa riqueza etnográfica de la comarca de la Serranía Suroeste, este texto, que tiene en sus manos, no sólo analiza este patrimonio olvidado como ámbito necesario para el análisis de las dimen3

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La arquitectura popular de producción y transformación representada en cortijos, haciendas de olivar y almazaras, etc. es un claro ejemplo de la diversidad tipológica y de la riqueza patrimonial de la comarca. El Mijo. Pruna.

La diversidad de medios naturales y la ubicación de la comarca serrana en el límite fronterizo ha dotado a la misma de una especificidad propia. Las Vegas. Pruna.

Para un análisis del Patrimonio Etnográfico y su escaso peso entre las ramas del Patrimonio Histórico remitimos a la bibliografía sobre el tema y que explica esta situación a través de tres razones: 1. la infravaloración del patrimonio etnográfico por parte de las distinta ramas que han gestionado tradicionalmente el patrimonio histórico; 2 la calificación de “patrimonio modesto y menor a la arquitectura popular y que encubre un contenido ideológico hasta ahora dominante en las políticas administrativas de conservación y protección del patrimonio histórico artístico y que prioriza el patrimonio monumental y arqueológico sobre el etnológico” (Agudo Torrico, J. “Patrimonio Etnológico. Problemática en torno a su definición y objetivos” Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, nº 18 Sevilla, marzo 1997 pag 101) y finalmente como tercera razón la circunscripción de dicha gestión patrimonial a bienes aislados (Hernández León, E. Una arquitectura para la dehesa. El Real de la Jara. Estudio antropológico de las edificaciones diseminadas en la Sierra Norte. Diputación de Sevilla. Sevilla 1998).

La Comarca de la Serranía Suroeste: Diversidad Geográfica y Riqueza Patrimonial

El patrimonio etnográfico inmaterial transmitido por tradición oral ha sufrido un claro olvido tras la incorporación de nuevos sistemas tecnológicos y productos de consumo. Están en peligro de desaparición y por ello debe ser especialmente protegido. Artesano trabajando el esparto. Pruna.

siones constructivas, estéticas y artísticas de nuestra cultura, sino también de las identitarias, puesto que estos edificios, oficios... nos remiten a unos testimonios que son reflejo de la estructura socioeconómica de una comarca y de la capacidad creativa de sus habitantes para resolver sus necesidades económicas. Así mismo, son expresión de unos valores que rebasan lo funcional para penetrar en lo simbólico y en lo identificatorio puesto que son manifestaciones de la especificidad cultural de una comarca. Constituyen parte incuestionable de nuestra cultura, son soporte de nuestros valores, de nuestros sistemas tecnoeconómicos y de nuestra estructura social. En definitiva, no habla de nuestro hecho diferencial, o lo que es lo mismo, de nuestra identidad colectiva. Nuestro objetivo es considerar nuestro patrimonio etnográfico tanto material (las 4

edificaciones cortijos, caleras, haciendas…), como inmaterial (elaboración de un cesto de pleita…) como “textos explicativos” y/o espacios que hablan de los procesos históricos que han tenido lugar en nuestra comarca que caracterizan e identifican a unas localidades, que las han diferenciado y las distinguen a lo largo del tiempo… como signo que permite construir la identidad, la cohesión y el sentido de pertenencia de esa sociedad . Son en palabras de Agudo Torrico “textos culturales” que nos habla de unos determinados usos y modos de resolver desde las más diversas situaciones cotidianas a las más complejas interpretaciones ideológicas”4. En definitiva, “documentos vivos” que nos ayudan a explicar nuestro pasado, valorar los avances de nuestra sociedad, ayudar a comprender nuestro presente y afrontar con espíritu crítico nuestro futuro.

Agudo Torrico, J. como coordinador del nº 31 de la Revista de Cultura Tradicional de Andalucía, Demófilo y titulada Arquitectura vernácula y patrimonio, en su artículo “Arquitectura tradicional y patrimonio etnológico andaluz” plantea científicamente, las bases metodológicas sobre las que trabajar en la valoración y concienciación colectiva del patrimonio etnológico como patrimonio cultural y no sólo como “patrimonio menor”. Dentro de este campo se ha especializado en la arquitectura tradicional o vernácula entendida como “textos culturales con contenido simbólico además de funcional. Como testimonios de diferentes grupos sociales que las construyeron y habitan en el marco de sociedades concretas, de los procesos productivos en los que han estado insertas y en su relación con las maneras como dicha sociedades han expresado sus relaciones sociopolíticas y el mundo de sus creencias y valores” Fundación Machado. Junta de Andalucía. Sevilla 1999. pag 13-31.

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La agricultura es la base de la economĂa comarcal y el olivar uno de los cultivos conformador de su cultura. Recogida de la aceituna negra. Pruna.

La Comarca de la Serranía Suroeste: Diversidad Geográfica y Riqueza Patrimonial

Contextualización Geográfica Comarcal

a comarca de estudio está constituida por los municipios de Arahal, Coripe, La Puebla de Cazalla, Marchena, Montellano, Morón de la Frontera, Paradas y Pruna. Está enclavada en el sudeste de la provincia de Sevilla, entre la Campiña y las Sierras Subbéticas, hecho que le confiere la peculiaridad de constituirse en “territorio de frontera” entre ambas realidades geográficas y culturales. Así, las localidades de Arahal, Marchena y Paradas se sitúan al norte de la Comarca y en plena Campiña del Valle del Guadalquivir cuyas lomas y cerros dan paso a las tierras altas de Montellano, Morón de la Frontera, La Puebla de Cazalla, Pruna y Coripe, éstas últimas limítrofes con la provincia de Cádiz.5 De esta manera podemos hablar de un marco espacial de estudio conformado por dos unidades geográficas y paisajísticamente bien diferenciadas: a. La Campiña: con relieve suave y alomado, resultado de la casi ausencia de plegamientos. Geológicamente constituido por materiales de Terciario y del Cuaternario (margas y margocalizas). De forma consecuente, los suelos poseen una excelente o buena capacidad de uso, donde predomina los cultivos herbáceos y leñosos. La dehesa de Montepalacios, es la excepción a este paisaje tan transformado por el hombre. Corresponde a esta comarca los municipios de Marchena, Paradas y Arahal. b. La Sierra Sur: con relieve abrupto y joven consecuencia de los pliegues y levantamientos que durante el Terciario la conformaron. De esta manera, la capacidad de uso del suelo es menor, dándose una ma-

yor proporción de zonas forestales, dehesas, junto con otros usos no agrarios. Es en esta zona donde los espacios naturales son más abundades y están mejor conservados, puesto que los procesos de antropización no han alterado profundamente los ecosistemas existentes. A esta zona corresponde los términos municipales de Coripe, oeste del término municipal de Morón, sur del término de La Puebla de Cazalla, zonas centro y oeste del término de Montellano y las zonas no ocupadas por olivares del término municipal de Pruna. El cauce principal que atraviesa la zona es el río Guadaíra (con nacimiento en Gaena (Coripe), pero también es de vital importancia el río Corbones que abastece la presa de su mismo nombre en La Puebla de Cazalla y el río Guadalporcún, afluente del Guadalhorce. En cuanto a la presencia de espacios naturales, esta es mínima, aunque hay que destacar la Reserva Natural del Peñón de Zaframagón repartida entre las provincias de Cádiz y Sevilla. Sin embargo, existen zonas de indudable atractivo paisajístico y ecológico sobre todo en las sierras de Coripe, Montellano, Morón de la Frontera, Pruna y La Puebla de Cazalla; son las denominadas “Sierra de Esparteros, Sierra de San Juan, Sierra de Montellano y Sierra de Coripe. De esta última localidad no se ha de olvidar el recorrido de la “Via Verde”, corredor de gran valor natural y paisajístico que conecta Puerto Serrano con Olvera y que atraviesa parte del territorio serrano. La población que habita es de 93.992 habitantes6 pero en su evolución histórica

Para mayor información sobre los datos socioeconómicos de la comarca es de obligada consulta el informe técnico elaborado por el Grupo de Desarrollo Rural de la Serranía Suroeste Sevillana y de la que se extraen estos datos. Fuente INE, Nomenclator de las Ciudades, Villas, Lugares, Aldeas, y demás Entidades de Población con especificación de Núcleos: 1996 y 2003.

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El contexto agrícola de producción cerealista y olivarera de la campiña ha reducido los espacios de dehesa una excepción es Montepalacios.

ha sufrido un importante descenso a partir de 1960 como consecuencia de la emigración hacia países europeo, así como a zonas industrializadas de España. Esta merma no se recupera hasta la década de los ochenta en la que los inmigrantes retornan y la población lentamente se equipara a los datos de mediados de siglo, aunque con excepciones en algunas localidades serranas. Aún así, en la actualidad, la falta de empleo en algunos municipios como Coripe, Pruna o La Puebla de Cazalla ha dado lugar a una emigración temporal de carácter estacional y dirigida hacia la hostelería y la construcción. En cuanto a las actividades económicas la agricultura sigue siendo la base de la economía comarcal seguida a cierta distancia por el sector de la construcción. La superficie dedicada a cultivo supone el 78’8% mayoritariamente de secano (87’2%). Tradicionalmente ha existido una polarización agraria entre gran y pequeña explotación, pero en la actualidad y sobre todo en la comarca serrana, el tamaño de las explotaciones es excesivamente pequeño, lo cual produce unas rentas que tan sólo permiten subsistir a las familias y como consecuencia la agricultura precisa de un complemento de renta proveniente de otras actividades. En cuanto a

cultivos, el área de transición de las tierra de la Campiña hacia las primeras estribaciones de la Sierra Sur de Sevilla, se caracteriza desde el punto de vista de los usos y aprovechamientos agrarios, por la alternancia de tierras dedicadas al olivar (aceite y de mesa) y tierras calmas de secano dedicadas a cereales y oleaginosas (trigo, girasol, etc.). Mientras que en la Campiña el girasol, el trigo y el olivar son los cultivos dominantes, en la Sierra, más hacia el sur, es el olivo y la dehesa; y ya en las estribaciones de la subbética es el bosque mediterráneo con su diversidad de especies de fauna y flora, el que se abre ante nuestros ojos. La ganadería tiene una presencia testimonial y salvo contadas excepciones en los municipios más serranos, es de carácter complementario. Los intentos de intensificar su explotación se han visto obstaculizados por las políticas de la Unión Europea, así como por la escasa competitividad y la inestabilidad de precios. El ganado vacuno es el más representativo de la Comarca seguido del ovino, caprino y porcino. La industria es el sector con menos índice de ocupación. La rama agroalimentaria y en concreto la de transformación de los frutos del olivar, es la más importante, está

La Comarca de la Serranía Suroeste: Diversidad Geográfica y Riqueza Patrimonial

El patrimonio etnográfico es un instrumento para profundizar en nuestra identidad comarca. Molino de San Antonio., Marchena.

presente en todos los municipios y aprovecha sus recursos propios. Otras actividades industriales son las derivadas de la ganadería intensiva estabulada (porcino blanco, aves, etc.), las de la obtención de productos hortofrutícolas, cereales y oleaginosas (harinas, piensos y pipas de girasol para consumo humano), las de obtención de vinos y aguardientes, lácteas y derivados (leche y quesos), las tradicionales de cárnicas (embutidos, fiambre, salazones, etc.) y las de repostería, pastelería y panadería. Según el referido informe del Grupo de Desarrollo Rural de la Serranía Suroeste Sevillana, los productos 7

agroalimetarios salen de la comarca en las primeras fases de transformación generándose valor añadido fuera de la comarca. El resto de la actividad industrial se centra en procesos en los que la transformación básica del producto y su valor añadido es generalmente poco importante. Entre ellas destaca la extracción de piedra caliza, la producción y transformación de escayola y yeso (Sierra de Espartero)7, la fabricación de ladrillos y terrazos, (La Puebla de Cazalla), la industria de la confección, la fabricación de productos metálicos y construcción de maquinaria y equipos mecánicos.

De esta sierra de 600 metros de altura, se extraen caliza desde tiempos inmemoriales y constituye una actividad importante de la economía tradicional de la zona.

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Algunos inmuebles de especial interés son protegidos por los organismos institucionales para que se conviertan en referentes de la historia y la estructura socioeconómica de la localidad. Museo del Aceite. La Fuenlonguilla. La Puebla de Cazalla.

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El Patrimonio Etnológico y la Cultura Tradicional

i nuestro marco espacial es el citado, nuestro objeto de análisis es el patrimonio heredado de nuestros conciudadanos, aquel que se ha conservado a pesar de los avances de la “modernización” de la destrucción de los usos tradicionales de las actividades económicas que las vieron nacer, de la tecnificación en la elaboración de los bienes, o en la construcción de los inmuebles…; o aquellos que se han adaptado a los nuevos usos del sistema económico actual. Tal y como plantea la Ley de Patrimonio Histórico de 3 de Julio de 1991 y en concreto los artículos correspondientes al cap. VII, (de desarrollo de la figura del Patrimonio Etnográfico en sus dimensiones globalizadoras) y específicamente el artículo 61 que define dicho patrimonio como “lugares, bienes y actividades que alberguen o constituyen formas relevantes de expresión de la cultura y modos de vida propios del pueblo andaluz” comprendiendo así “los elementos tanto materiales como inmateriales de nuestra cultura pertenecientes a los niveles tecno-económicos, social e ideológico… (Moreno Navarro, 1991:9-15). ¿Qué patrimonio analizaremos? Pues aquel que refleja la estructura socioeconómica o la economía del pasado de la comarca - modificada, adaptada, o en estructura original- aquel que caracteriza e identifica a nuestra comarca, la ha diferenciado y la distingue a lo largo del tiempo… aquellos signos que permiten construir la identidad, la cohesión y el sentido de pertenencia de esta sociedad (Llop y Plata 1993:39). Patrimonio que tiene una vigencia cronológica en consonancia con la sociedad que la produce (Álvarez I., 2002: 164).

El conjunto de bienes analizados refieren al patrimonio material, es decir al edificado arquitectónicamente y está relacionado, directamente, con los procesos de producción y transformación económicas. Son el resultado de la tradición arquitectónica de la comarca y de los saberes técnicos acumulados para cubrir unas determinadas necesidades económicas y sociales. La economía ha determinado su funcionalidad y es por esta razón por la que hemos establecido nuestra clasificación de bienes en función a las características de esta arquitectura vernácula y a la diversidad de tipologías establecidas por la economía comarcal. Queda pues, fuera del estudio, la arquitectura derivada de la residencia de los habitantes, es decir de la vivienda de los diferentes grupos domésticos (casas palacios, casas de vecinos, casas de medianos propietarios, mayetes o pelentrines, de jornaleros, etc.) y la arquitectura relacionada con la sociabilidad, es decir, los espacios para la interacción social y las fiestas (plazas, mercados, etc.). El texto comprende tres partes: - La primera parte nos introduce en el marco espacial analizado (Serranía Suroeste Sevillana) y justifica la necesidad de los estudios sobre el patrimonio etnológico como instrumento para profundizar en nuestra identidad comarcal. - La segunda parte es el capítulo más largo del libro y penetra directamente en el estudio de la arquitectura vernácula, sus características generales derivadas de su relación con el medio natural y las principales tipologías estructurales resultado

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de las actividades económicas que la han determinado. Por su densidad documental ha sido estructurado en tres epígrafes: a. Arquitectura vernácula y medio ambiente: analiza los materiales y las técnicas constructivas empleadas y su relación con el medio natural y la tradición histórica comarcal. b. Arquitectura y actividades económicas: analiza las principales tipologías arquitectónicas de la comarca, todas ellas relacionadas con la tradicional trilogía mediterránea (olivo, trigo y vid) y la tradición ganadera serrana. Por su significativa importancia, se hace un profundo estudio de la arquitectura de las explotaciones agropecuarias en las que se incluyen el análisis de las haciendas de olivar, las almazaras, el molino de aceite, el cortijo de labor y agroganadero. Así mismo, se ha hecho especial hincapié en los inmuebles construidos específicamente para la transformación del cereal y la posterior elaboración de pan (molinos harineros, hornos de pan y panaderías ) y aquellas destilerías o fábricas de aguardientes que aún conservar las tradicionales formas de elaboración del anisado. c. Arquitectura e infraestructura hidráulica: en este epígrafe se analizan los diferentes sistemas de distribución, irrigación y acumulación del agua tanto para el uso doméstico como agrícola y ganadero. - La tercera parte del estudio se centra en los oficios tradicionales que aún permanecen en la comarca (caleros y salineros) y de las escasas actividades artesanales que nostálgicamente se conservan (artesanías del mimbre, vareta de olivo, etc.) Para el estudio de las tipologías, no hemos delimitado el análisis por subcomarcas (Campiña/Sierra Sur) puesto que existen elementos culturales que las unen. Así, en toda la comarca, el cereal y el olivar siguen siendo

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Las tipologías de bienes analizados reflejan las actividades económicas dominantes en la comarca y ha dado lugar a una diversa y rica arquitectura popular. Cortijo de los Terneros. Marchena.

La Comarca de la Serranía Suroeste: Diversidad Geográfica y Riqueza Patrimonial

los cultivos predominantes tanto en superficie como conformador de capital y cultura. Además ambos cultivos, se complementan en sus ciclos agrarios productivos: en invierno se recoge y transforma la aceituna y en verano se recoge y almacena el cereal; de esta forma, pues, se producía un “ajuste cómodo a disponibilidad y ritmos propios de la agricultura tradicional”1. Aun así, existe una especificidad propia por cormarcas. Mientras que en los municipios de la comarca de la Campiña el olivar ha sido y es muy importante, puesto que es un cultivo unido al pequeño y mediano propietario entre otras razones por el hecho de que la plantación capitaliza y revaloriza la tierra: la realidad serrana unida a la explotación del medio natural y a la agroganadera es un hecho que ha condicionado el patrimonio cultural estudiado y conservado. 8

Teniendo en cuenta ambas realidades subcomarcales hemos optado por analizar el patrimonio etnográfico en su totalidad sin especificar localidades o áreas geográficas, puesto que han sido las actividades económicas dominantes las que han condicionado tanto el patrimonio material (edificios arquitectónicos ) como el inmaterial (oficios artesanales). El objetivo estaba claro: “la globalidad de la experiencia cultural de la comarca material e inmaterial, heredada y generada en el marco espacial de los inmuebles que albergan procesos de producción y transformación “. Tanto la especificidad de materiales serranos o campiñés derivadas de un determinado medio natural como las actividades propias de él se irán analizando detenidamente y de forma individualizada.

Naredo J.M. ”La crisis del olivar como cultivo biológico tradicional” Agricultura y Sociedad nº 26 pag. 167-288. 1983.

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La arquitectura de las explotaciones agropecuarias es de especial interés en la comarca puesto que es el resultado de la tradición arquitectónica local y de los saberes técnicos acumulados para cubrir las necesidades económicas y sociales. Hacienda de olivar. Molino Nuevo. Morón de la Frontera.

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A R Q U I T E C T U R A Y M E D I O N AT U R A L : C A R A C T E R Í S T I C A S P R I N C I PA L E S Y COMPONENTES ARQUITECTÓNICOS ARQUITECTURA Y ACTIVIDADES ECONÓMICAS: TIPOLOGÍAS DOMINANTES Y ESTRUCTURA LAS INFRAESTRUCTURAS HIDRÁULICAS

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La arquitectura popular o vernácula es uno de los campos de análisis del patrimonio etnográfico Es un ámbito privilegido para el estudio de la relaciones entre el medio natural y la tradición histórica, económica y cultural de la comarca. Pintao El Bajo. Morón de la Frontera.

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Arquitectura y Medio Natural: Características Principales y Componentes Arquitectónicos

na de las claves para el estudio del patrimonio etnológico es el análisis de la arquitectura vernácula como soporte material del mismo y expresión de las actividades económicas dominantes, la estructura de clase, y las diferentes formas de concebir los espacios destinados no sólo a la producción y transformación, sino también a la habitación y a la interacción social. Así mismo, la arquitectura vernácula es heredera del medio natural, nos remite a unos modelos en los que se han consolidado unas técnicas constructivas y unos materiales de construcción derivadas de la adaptación a los recursos ecológicos disponibles. Pero no se ha de olvidar que los factores históricos y culturales son los que han configurado una determinada forma de construir en función de las necesidades socio-económicas y culturales de la comarca. Según la Academia de la Lengua Española, la Arquitectura popular está definida como “aquellos inmuebles en cuya realización no intervienen arquitectos profesionales con conocimientos científicos sobre construcción (a excepción de los maestros de villa o alarifes o especialistas pertenecientes a los segmentos populares) y en los que las características fundamentales que la determinan son la adaptación a las necesidades socio-económicas y ecológicas de sus usuarios en función al medio físico y humano que le rodea (organización de la producción, organización social e ideología). Es decir, aquellos bienes que han permitido desarrollar nuestras actividades econó-

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micas, nuestras relaciones sociales o nuestro espacio doméstico: donde hemos residido (casa), donde hemos trabajado (los molinos) y donde nos hemos relacionado con nuestros iguales (las fuentes, los lavaderos, las plazas…) y la arquitectura pues, como respuesta al medio y a las necesidades básicas. A esta arquitectura se la ha denominado “arquitectura, popular o tradicional” para diferenciarla de la arquitectura culta que se identifica con la sociedad urbana y moderna Sin embargo, se ha de definir como “arquitectura vernácula” o arquitectura del lugar, puesto que es el hombre “como creador de cultura” y en función a su entorno el que la va construyendo y definiendo. En este sentido nos sumamos a los antropólogos/as que han analizado este tema y que toman como referencia el estudio de Rapoport (1972). Para estos y en concreto para Agudo Torrico J. (1999: 25)9 “dicho concepto es mucho más amplio …puesto que valora las construcciones no tanto por sus posibles peculiaridades técnicas o morfológicas, sino por su significación sociocultural: testimonio de diferentes grupos sociales que las construyeron y habitan en el marco de sociedades concretas, de los procesos productivos en los que han estado insertas, y en relación con las maneras como dichas sociedades han expresado sus relaciones sociopolíticas y el mundo de sus creencias y valores.” Así mismo, para Hernández León, E.( 1999: 83-6)10“…el término vernáculo es más “neutral” hace hincapié en la relación

Ibidem 1999 pag.25. Hernández León “La arquitectura olvidada: chozas, cuadras, pajares, tinahones, zahúrdas y cobertizos en la Sierra Norte”. Arquitectura vernácula y patrimonio, Demófilo. Revista de Cultura Tradicional de Andalucía nº 31, coord. J. Agudo Torrico. Fundación Machado. Sevilla 1999 pag. 81-93 Otros antropólogos que han utilizado esta terminología son el citado coordinador de la revista en su bibliografía sobre el tema y Bernabé Salgueiro, A. 1998 (tesis de licenciatura).

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La arquitectura popular es el resultado de la adaptación ecológica a los recursos existentes. Materiales constructivos de la comarca serrana. Caserío en la Sierra del Pinalejo.

entre arquitectura y el entorno sociocultural en el que se crean y transmiten las diferentes tipologías arquitectónicas, atendiendo a los procesos de adaptación, redefinición e integración de los diversos referentes de acuerdo a condiciones ecológico-culturales… En definitiva… a una arquitectura que caracteriza el paisaje antrópico de los distintos lugares”. Concretando en nuestra comarca, la arquitectura vernácula analizada sigue plenamente los parámetros generales establecidos

y que pueden ser resumidos en los siguientes apartados: 1. Surge de dos premisas básicas: la adaptación ecológica a los recursos y condicionantes medioambientales y a una precisa tradición histórico-cultural. Así se explica la recurrencia a los materiales locales: aquellos que proporciona el entorno inmediato: piedra, arena, cal… se busca la eficacia y la economía. Sólo en construcciones pertenecientes a grandes propietarios se observan materiales forá-

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Es utilitarista y funcional. Torre de contrapeso de la H.Vista Alegre. Marchena.

neos (madera de castaño procedente de la Sierra Norte). 2. Utilitarismo y funcionalidad: bien residencial (señoríos de los cortijos) o condicionado por la actividad agrícola (haciendas, cortijos, almazaras, molinos, etc.). La distribución de los espacios es esencial en los inmuebles. Como es el caso de la torre de las haciendas cuya funcionalidad es la de contrapeso de la viga de prensa. 3. En su construcción se busca la permanencia en el tiempo aunque sean inmuebles dinámicos, vivos, abiertos a cualquier tipo de transformación o ampliación a diferencia de los edificios de la arquitectura culta. El ejemplo lo tenemos en los muros de mamposterías realizadas a “cajón” con el predominio de la línea horizontal frente a la vertical. 4. No se busca la originalidad, sino la repetición de un modelo que sigue los prototipos locales y funcionales. El carácter es

unitario, los materiales siempre son los mismos, pero aún así la individualidad existe, sobre todo entre los grupos de mayor poder económico. 5. Entre los modelos de la arquitectura popular y la culta se han producido diferencias, pero sobre todo trasvases de estilo, formas, funciones, modelos, materiales…Así, toda la arquitectura popular presenta características que han sido propias tanto de la arquitectura popular como de la culta. 6. Los elementos estilísticos. Las torres de las haciendas de olivar presentan elementos que son meramente epidérmicos y que corresponden al estilo artístico imperante durante su construcción: Barroco, Renacimiento y Regionalista. Las ventanas con poyetes y guardapolvo que mimetizan los de las construcciones del siglo XVII y XVIII, el resalte de las puertas de procedencia renacentista o el uso de la cal y el ladrillo.

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1.a. Los Materiales Constructivos

Busca la permanencia en el tiempo. La Nava. Morón de la Frontera.

Las chinas de ríos o cantos rodados se han observados en los “empedrados” de los patios y eras. El Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

Teniendo en cuenta la diversidad de unidades subcomarcales (Campiña y Sierra Sur), las construcciones analizadas han recurrido a la utilización de materiales locales o comarcales, surgidos del entorno natural que las rodea, bien tal como lo ofrece o bien elaborados para su utilización buscando la economía y la eficacia; sólo en determinadas construcciones pertenecientes a grandes propietarios se observan elementos procedentes de otras comarcas como algún tipo de maderas. Los materiales básicos utilizados son la piedra, el barro y la madera que se combinan de múltiples formas en función de las comarcas. En la Sierra Sur se utiliza con mayor profusión la piedra y en la Campiña el barro, tanto en tapial como cocido dando lugar a las tejas y al ladrillo. Aún estableciendo esta diferenciación el barro es de uso común en toda la comarca (regulador térmico natural) al igual que la cal cuyo uso no es sólo esencial en la composición de los morteros sino también estético y simbólico. Por tanto, los elementos que diferencian la arquitectura tradicional de ambas unidades comarcales vendrá dado por el uso, disponibilidad y combinación con que se emplean estos materiales y las técnicas constructivas al uso.

Según la clasificación establecida por Gil Albarracín, hemos dividido los materiales en inorgánicos (sedimentarios o metamórficos) y los orgánicos (tanto de origen animal como vegetal).11 a. Materiales inorgánicos: - La arena: roca desagregada producto de los procesos mecánicos o químicos que transportadas por las aguas de ríos se depositan en las ramblas. Para su utilización se mezcla con cal muerta en una proporción de una espuerta de cal a dos de arena y cuando más tres de arena y una de cal. La mezcla o “mortero” se realiza después de haber apagado la cal; se bate y se usa como mezcla. - El yeso: polvo que resulta de la calcinación y trituración de la piedra de yeso y que mezclado con agua forma una masa que se usa para la unión de elementos como el paño o lumbre de cañizo, o para las coberturas que se ha dejar en seco: muros y solerías de las cámaras y patios. El yeso como material de construcción adquiere dimensiones decorativas en el interior de los edificios. En Montellano se utiliza el yeso denominado “de Tarabita”. - La piedra: se han observado dos tipos: la tosca e irregular y la labrada y regular. La primera se utiliza para los muros de cargas

Gil Albarracín. Arquitectura y tecnología popular en Almería. Edt. Griselda Bonet Girabet. Granada.1992.

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Recurre a los materiales locales, aquellos que proporciona el entorno. Muros de mamposterías realizados con piedras, cal, arena y reforzados con ladrillos. Laita. Montellano.

de mampostería y debe ser regular o en su defecto de gran angulosidad para que trabe con otras; la segunda para los revestimientos de las fachadas y requiere un trabajo de labrado y talla. Para los tabiques o los tiros de chimeneas se utilizan “la tosca tabiquera”, término utilizado para denominar a la piedra tosca de menor tamaño, de forma plana y destinadas para este tipo de construcciones. La piedra se ha utilizado para reforzar las esquinas de las fachadas o en su eje interior para reforzar los muros maestros, especialmente el de la primera crujía y en el arco de acceso a la segunda. - Las chinas de ríos o cantos rodados: en diferentes tamaños y coloridos (blancas y de color más oscuras). Se han observado en “los empedrados” de los patios de labor, o las eras“.

Los materiales básicos utilizados son la piedra, el barro y la madera. Solería de piedra tosca irregular. La Mata. Arahal

- La cal: al igual que el yeso, resulta de la calcificación de la piedra caliza. La cal muerta o apagada con agua forma el líquido necesario para el blanqueo o encalado de las paredes; mezclada con la arena y la pie-

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La teja (barro transformado con la utilización del calor) es el elemento identificador en la cubrición de los inmuebles. La cubierta de teja árabe se hacía a dos aguas en las primeras crujías y a cuatro en las torres o elementos verticales. Casablanca. Arahal.

dra tosca forma los muros de mampostería. Procede de las localidades de la Sierra Sur donde ha existido un gran tradición en el oficio: “caleras de la Sierra de Morón y del Prado” y en menor medida, y ya desaparecidas, las caleras de Montellano y Arahal. El blanqueado de las viviendas es una de las características más importante de la arquitectura comarcal y cumple una función de limpieza e higiene; además de proporcionar un acabado que disimula la pobreza de los materiales empleados. 12

b. Materiales orgánicos vegetales. - Las maderas: son utilizadas para los vanos de las puertas y ventanas,12 así como para la armadura de las techumbres. Las especies utilizadas procedían de la zona y eran utilizados principalmente los “horcones” de olivos, higuera o chaparros para los vanos y el pino de la Sierra para las viguerías. Ante la escasez de maderas para las techumbres en la Campiña para determinadas inmuebles de grandes dimensiones se encargaban maderas nobles como el pino

Aquellas vigas insertas en la estructuras de los muros para crear los vanos son denominadas “viga umbral o lumbral” y de ahí el término “umbral de la puerta”.

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Choza con cubierta vegetal en carretera de Coripe-Morón de la Frontera, junto a Pozo Amargo.

de la Serranía de Ronda, “Pino Flandes”, o el castaño procedente de localidades como Constantina (Sierra Norte) o de talleres sevillanos que se dedicaban a su comercialización. En las viviendas más humildes se utilizaba “el pitón”, “toba” “pitaco” o “pita” o madera procedente de la planta de la pita. Con posterioridad se ha ido introduciendo la madera del eucalipto. En la comarca, las maderas se usaban como vigas rollizas o transformadas en alfagías o cuarterones. Las vigas rectangulares para entresuelos de bovedilla también se han utilizado pero en construcciones más recientes. Así mismo, se ha observado su uso para formar “la techumbre de tablazón” siendo sustituido los ladrillos por tablas de madera. - La caña o cañizo: procedían de las orillas de los ríos (Corbones, Salado, Guadaira) o las suministraban determinadas localidades que las vendían por “doblados u hoz”. La recolección se realizaba en invierno. Se han utilizado para las techumbres, entresuelos y en menor medida para los tabiques. Son 13

ligeras, no se dilatan ni contraen y tienen una gran resistencia a la putrefacción. - El esparto: se utiliza para realizar las “magüelas”, tomizas o cosederas con las que se unían las cañas para formar el paño o lumbre de la techumbre. c. Materiales manufacturados: Son materiales que han sufrido transformaciones físico-químicas con utilización del calor para su elaboración final. La mayoría utilizan el barro como materia prima básica dando lugar al ladrillo (muy empleado en las grandes edificaciones de la comarca de la Campiña), las tejas (de utilización en la cubrición de los inmuebles) y de manera excepcional las baldosas hidráulicas para uso decorativo de las dependencias. - El ladrillo: “basto o macizo” en sus dos tipologías cuadrados y rectangulares. Proceden de La Puebla de Cazalla, Morón de la Frontera o Marchena, lugares donde ha existido la tradición de alfares y tejares. Se utilizan en muros, techumbres y solerías. En solería se usan los ladrillos cuadrangulares para las zonas principales de habitación y el rectangular para cocina, patio, cámaras, etc. La disposición en “ladrillos dormidos” se utiliza para los peldaños de las escaleras y dinteles y en forma de “espiga” o “a la pañoleta” en solerías interiores. En las techumbres se emplean como cubierta y sostenidas con vigas alfagías. El sistema es el denominado “a trabajuntas” (a mitad de la alfagía) con las siguientes fases de construcción: primero se colocaban las vigas rollizas (en los entresuelos la distancia de las vigas es de 50 cm. en las cámaras es de 30 cm.), a continuación sobre las vigas se sitúan las alfagías; entre éstas se colocaban los ladrillos con el sistema anteriormente citado y consistente en poner sobre el vuelo de la techumbre y sobre la primera fila un “medio ladrillo” y a partir de éste, ladrillos enteros; en la segunda fila y justamente debajo del medio

El escalón que preside la entrada de un inmueble en las localidades de la Campiña se denomina “sardinel” , término que procede del vocablo técnico que se utiliza en la albañilería para denominar al ladrillo cuando se coloca de pie. En las localidades de la Sierra Sur es denominado “umbral o rebate”.

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Los paños de las techumbres o cubrición de la armadura se hacen con cañas tejidas con esparto y unidos a las vigas rollizas mediante cañas de gran longitud sujetas a su vez con “cosederas” o “tomizas” del citado vegetal.

ladrillo se sitúan ladrillos enteros hasta el final; la tercera fila empezaba con otro ladrillo entero y, a ras de la viga par, finalmente sobre el ladrillo se coloca una “catifa de yeso” o yeso labrado de 1 cm. y sobre la catifa las tejas. También se ha observado en los “umbrales” en los que la viga de madera era sustituido por ladrillos colocados en pie y formando el dintel. En la zona de Morón de la Frontera y La Puebla de Cazalla el dintel de viga de madera es sustituido por ladrillos colocados en pie y formando el dintel. La disposición en “ladrillos dormidos” o “a sardinel”13 se utiliza para los dinteles, pero sobre todo para la entrada de la puerta o “sardinel” en la Campiña y “umbral o rebate” en la Sierra Sur. Nuestra arquitectura, sobre todo la de la comarca de la Campiña y transición hacia la Sierra, es arquitectura de ladrillo y tapial, excelentes reguladores térmicos. - Las baldosas: de principios del siglo XX y con dibujos geométricos. Es común en la zona

Pieza decorada en barro cocido. Molino Babuán. Morón de la Frontera.

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residencial de los inmuebles. Se realizaban con cemento y barro mezclado en una proporción de 3 x 1 y bajo esta masa se colocaba un molde relleno de una mezcla realizada con polvos de cemento en colores mezclado con agua y que tras el prensado final daban lugar a las características formas geométricas. - La teja: de forma de canal tronconómico, curvas o “ímbrices”. Su función es la de impermeabilizante de cubiertas, apareciendo también aleros que simulan tejados y en los desagües. Según se sitúe el lomo (convexo o cóncavo) son de dos tipos. Las denominaciones locales son diversas. En Marchena se llaman canal y cambuyó o cobija y se unían a la techumbre con una pella de barro. La cubierta terminaban con el “caballete”, “atando las tejas”. En la Sierra Sur para fijar la teja se utilizaba un “pellugón” de barro o una teja rota o “bupio” con cal o “hembrillao de yeso” como mezcla unión. La policromía de las solerías, muros y demás elementos constructivos de la vivienda se realizaba con “pinturas o polvos” colorados, amarillos, marrones, azul o verdes que

diluidos en “turbios de aceite” o aceite frito usado, se utilizaban para pintar la solería de los inmuebles, los laterales de “los empedrados”, “las cintas”, “los zócalos” o “zabaleta”. Actualmente la pintura se compra en establecimientos especializados en pintura, pero en el pasado los colores se elaboraban de la siguiente forma: el color rojo o “colorao”: se quemaba “mineral o polvos”, y a continuación se mezclaba con aceite frito y secante. Posteriormente se untaba en el suelo. El polvo verde y el amarillo: se conseguían mezclando la cal con “polvos” y posteriormente untados en escaleras, cocinas, o solerías. Los colores marrones (claros u oscuros) así como el azul se utilizaban para decorar las fachadas y los vanos de la misma. Su elaboración se realizaba con alcaparrosa o perrubia mezclado con polvos de añil y aceite. - El hierro: Para las rejas de ventanas y cierros de balcones. de cámaras o soberaos y las rejerías en saledizo. - El mármol: De forma excepcional, en la solería y columnas de los patios de los señoríos de las grandes casas de labor.

Cubrición de una cubierta con fibra vegetal. Son excepcionales y se lleva a cabo en inmuebles con funciones secundarias. Cortijo Arenales. Morón de la Frontera.

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El blanco de la cal domina en los muros de los inmuebles salpicado por detalles polícromos en vanos, molduras, zócalos, remates y cubiertas. El Medicón . Montellano.

1.b. Las Tecnologías Constructivas: Elementos Sustentantes y Sostenidos14 a. Los elementos sustentantes: - Los muros maestros: se construyen en tapial (barro prensado) y en mampostería (mezcla de cal, arena y piedras) y con una anchura aproximada de 40 cm. en los muros de carga. Los muros de tapial son característicos de la Comarca de la Campiña. Su edificación se iniciaba con el cimentado o “hacer los cimientos” que se hacían con tosca cal y barro y de unos 50 cm. aproximadamente. Sobre él se construían los muros o tapias en base al sistema técnico denominado “muro a cajón” o “de tapial” y realizado en base a colocar unos “tablones” o “tapiales” que se iban llenando y prensando. Una vez montados los tablones, la mezcla amasada y compuesta de tosquilla, arena, ripios de yeso o cascotes, agua y cal “recolada 14

o ligada”, hecha de barro y sólo oreada, se echaba en el cajón, ayudado por una espuerta, en medidas denominadas “tonga” o capa de 15 cm. y se prensaba con los “pisones”. A continuación se enlucía, a modo de riego de la pared, con una “lechal de yeso”. Por las noches se tapaba. Posteriormente, se encalaba. Los podemos observar en La Nava de Arahal o en La Alcabala de Morón. Para mayor seguridad y en determinados elementos de los muros como las esquinas o “mochetas de las puertas” se realizaban técnicas para reforzarlos, bien con ladrillos o sillares de piedras. La técnica para reforzar con ladrillos se denominaba “averdugar” o “echar averdugaos o verdugos” sobre los enrases, es decir, echar hiladas de ladrillos sentados sobre la mezcla con el objeto de unir, trabar y

Para ampliar datos sobre los sistemas constructivos en ladrillos citar la obra de J. De Villanueva. Arte de Albañilería. Artes del Tiempo y del Espacio. Edt. Nacional. Reedición de la obra de 1798.

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Para la policromía de las paredes se mezclaba mineral o polvos con aceites. Se utilizaba para cubrir defectos, resaltar elementos, emular la decoración culta o por funciones higiénicas como aislante o protector de humos. Zócalo y puerta de La Banda. Arahal.

Los colores más utilizados son el rojo almagra y el amarillo albero o “calamocha”.Ventana de cierro corridos con poyete y guardapolvo o tejadillo. Aldehuela Alta. Montellano.

fortificar. La posición del ladrillo debía ser a “soga” (a lo largo y siguiendo la dirección de la pared) y a “tizón” o introduciéndose en el grueso de la pared, trabando al anterior. Los muros de mampostería son más característicos de las localidades de la Sierra Sur y se construían con la mezcla de piedras, cal y arena. Sin embargo, también podemos encontrarlos en la comarca de la Campiña pero con ladrillos de refuerzo como en El Pintao El Bajo de Morón de la Frontera o Laita de Montellano, y Vista Alegre de Marchena etc.

Su anchura ha provocado que se haya hecho uso de ellos a base de rebajarlo para que el hueco resultante sirviera de lugar de almacén y a su vez de decoración. Así se han construido los denominados en la Sierra Sur “Chineros” (huecos destinados a ubicar la cerámica china) o en la Comarca de la Campiña “alacenas o despensas” (destinadas para ese uso o para almacén de alimentos y ajuar). Así mismo, el grosor de los muros viene dado por la necesidad de que sirva de regulador térmico al permitir que el calor no penetre en el interior y le aisle de las altas temperaturas del estío.

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Se han observado muros de mampostería de tosca y a unión viva encalados o no en muros de corral o de dependencias de labor. - Los vanos: son uno de los elementos identificadores de los muros. El sistema técnico utilizado para la realización de puertas y ventanas es colocando el denominado “lumbral” o troncón de madera, bien de chaparro o encina, higuera u “horcones de olivo” sobre la parte alta. La madera era corteada con una navaja para que quedara levantada y a continuación se le pudiese echar el barro o yeso. Otra técnica era la que utilizaba el ladrillo. Para realizar los vanos de descarga o ciegos, el albañil se ayudaba de un instrumento denominado “cintrés” construido con una cuerda y formando una especie de compás; con él se hacía el arco “formero” con ladrillos y debajo de él se rellenaba de trozos de tejas o ripios. Otras veces se hacía con ladrillos colocados al modo de sardinel o dormidos formando dovelas. El tipo de cierre se realizaba con hierros. Este tipo de vanos lo podemos ver en La Amarguilla de Morón de la Frontera o Vista Alegre de Marchena.. - Los tabiques: son muros de menor envergadura que los anteriores y sirven para divisiones interiores que no han de soportar mucho peso. Su. Se construyen de arena, yeso y cal. - Los arcos: de medio punto se ubican en los patios de los señoríos o en las cámaras o soberaos. Se apoyan sobre pilares cuadrangulares de piedra y yeso. En algunas viviendas los arcos se han sujetado con tirantes de hierro o de madera. Se ha utilizado el arco de medio punto de descarga o ciego, con viga umbral (zona de la Sierra Sur) o dintel de ladrillos dormidos (zona de Puebla de Cazalla) y sobre él arcos de ladrillos, entre el arco y el dintel o viga umbral y se rellena de ladrillos o piedra tosca según la

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zona. Se han utilizado los arcos apuntados en Montemolín de Marchena, La Bodeguilla de La Puebla de Cazalla y Aldehuela Alta de Montellano, entre otros. - Pilares: se han observado de piedra y yeso, en los soberaos o cámaras actuando como soporte directo de la viga cumbrera y la techumbre, o pilar soporte con arco de medio punto “formero” o apuntado, con idéntica función al pilar anterior. También se han observado en las dependencias de labor: cuadras, colgadizos y tinahones; en éstas sostienen directamente la techumbre. Pueden ser de ladrillos y sillares. b. Elementos sostenidos: - Cubiertas: La más frecuente es de tejas a dos aguas. Suele ocupar las primeras crujías hasta el patio o todas las crujías si la disposición es en torno al patio de labor. Las tejas tienen denominaciones diferentes según localidades (ver materiales). Se unían a la techumbre con una capa de barro o mediante “cascos” (tejas rotas o ripios mezclados de barro); también se hacían con mazorcas o pellas de barro que se colocaban debajo de la teja canal. Para su colocación sobre el tejado, el albañil pasaba a colocar las tejas cobijos de arriba abajo, desde el “vuelo” (alero) hasta el “mojinete” y a continuación las tejas canal en situación contraria (desde el mojinete al vuelo). La cubierta se hacía a dos aguas con tejas árabes. La primera fila (viga par de la armadura) iba cubierta con tejas cobijos y era denominado “redoblón”. La viga superior se denomina “hilera o plancha”; sobre ella se colocaba una fila de tejas formando el denominado “mojinete”. Para evitar el viento, las cubiertas se inclinaban o curvaban. Son de especial belleza las cubiertas de tejas de Casablanca en Arahal. - Las techumbres: se construyen sobre armaduras de vigas rollizas de madera del lugar (pitaco, eucalipto, chaparro, higuera) o de maderas importadas de otras comarcas

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Las techumbres se construyen sobre armadura de vigas rollizas o cuarterones y con ladrillos bastos colocados con el sistema técnico denominado “a trabajuntas” (a mitad de la alfagía). Bodega del Museo del Aceite. Cortijo La Fuenlonguilla. La Puebla de Cazalla.

(pino flandes o castaño) en la comarca de la Campiña por la escasez de maderas para cubiertas. Suelen ser armaduras del tipo par e hilera y par y nudillo o “de tijera”. Estos modelos los podemos ver en La Rana de Morón de la Frontera y El Caracol de La Puebla de Cazalla. Los paños de la techumbre o cubrición de la armadura se hacía con varios materiales pero sobre todo con ladrillos y madera en los términos de la Campiña y de cañizo en las localidades de la Sierra Sur. Pasamos a

describirlos a continuación: • Con paños o “lumbres” de cañas tejidas con esparto o enea y unidos a las vigas mediante cañas de gran longitud sujetas a su vez con cosederas o tomizas del citado vegetal. Este paño es posteriormente cubierto por una “lechal de yeso” para su protección. Finalmente las tejas se fijan mediante una mezcla de arena. La enea se extraía de la orilla de los ríos, se secaba y se hacía haces. También se utilizaba “hilillo de esparto de pita”. Lo

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podemos observar en Babuán y Molino Nuevo en Morón de la Frontera o en El Huerto en Montellano. • Con ladrillos bastos sostenidos con vigas “alfajía” y formando cuadrículas (tipología muy frecuente en la comarca de la Campiña pero también recurrente en las localidades de transición hacia la Sierra: La Puebla de Cazalla, Morón y Montellano. Así la podemos observar en El Acebuche de La Puebla de Cazalla. El sistema técnico utilizado es el denominado “a trabajuntas” (a mitad de la alfajía). Las fases de la construcción de la techumbre eran primeramente, colocación de las vigas rollizas (en los entresuelos, la distancia de las vigas es de 50 cm., en las cámaras es de 30 cm. Sobre las vigas, y perpendicularmente, se sitúan las alfajías formando un entramado o cuadrícula que permita recibir los ladrillos o tablas. Entre alfajías se colocan los ladrillos “a trabajuntas” consistente en poner sobre el vuelo de la techumbre y sobre la primera fila un medio ladrillo y a partir de éste otro entero; en la segunda fila y justamente debajo del medio ladrillo se sitúan ladrillos enteros hasta el final; la tercera fila empieza con otro ladrillo entero y a ras de la viga par. Sobre el ladrillo se coloca yeso labrado de 1 cm. Y finalmente, sobre el yeso se colocan las tejas. • Con tablas o tablazón unidas con la misma técnica que los ladrillos.

Armadura de par e hilera con forma de artesa invertida. El Huerto. Montellano.

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La cal es una constante incluso en interiores como la escalera. Una de sus funciones era cubrir materiales pobres. El Medicón. Montellano.

Armadura de par y nudillo o de tijera con “jabalcón”. La techumbre se llevan a cabo con vigas rollizas. El Caracol. La Puebla de Cazalla.

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Armadura de par e hilera con tirantes. La cubrición de la armadura se ha realizado con vigas cuarterones y ladrillos bastos sostenidos con tablazón o alfajías. El Caracol. La Puebla de Cazalla.

Molino Babuán. La cubrición de la armadura ser ha llevado a cabo con vigas rollizas y paños realizados con cañas tejidas con esparto o enea. Morón de la Frontera.

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Chimenea de campana troncocónica de la gañanía de la H. de Vista Alegre. Marchena.

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Detalle del tiro de la chimenea. Exteriores de La Banda. Arahal.

En cuanto a los remates de las cubiertas son variados, aunque se observa el alero voladizo con ladrillos colocados en distintas posiciones: en esquina... Servían para alejar el agua de lluvia de la pared. El mojinete o caballete y las tejas voladizas del tejado en algunas localidades se encalan. - Entresuelos: los forjados para formar los suelos presentar los mismos sistemas constructivos que las techumbres: de vigas y cañas, sin enlucir o enlucidos en La Sierra y de ladrillos con alfajías en La Campiña. A principios del siglo XX se empiezan a construir los entresuelos con vigas de hierro y estructura de “bovedillas” o cielos rasos. A veces, los techos de viga y paños o en cielo raso se pintan de colores monocromos: en amarillo la cocina y en verde el patio. En los soberaos o cámaras se ha utilizado un “entarimado” o madera para aislar de la humedad. - De forma excepcional pueden aparecer bóvedas de medio cañón en espacios diáfanos y en alguna capilla se puede observar cúpulas sobre pechinas. - Las chimeneas: Presentan “fogarín”, hogar, fuego o zona para encender el fuego. Se construyen rebajando el muro maestro y formando un tiro decreciente conforme asciende

Chimenea de campana central. Los Olivos. Marchena.

hacia el tiro de la campana. La solería es de ladrillos o piedra, materiales resistentes al fuego. El espacio para cocinas es el “poyo anafe” con las hornillas alimentadas de carbón vegetal. El tiro presenta varias tipologías; sin embargo, la tipología dominante tanto en la Comarca de la Sierra Sur como en la Campiña es la de campana corrida de testero a testero, desde un muro a otro. Otros tipos de chimeneas observados son: la de campana central exenta y poyos corridos de mampostería a su alrededor como en el cortijo de la Santa Iglesia en Marchena e incluso anafes de mampostería. Son chimeneas que se sitúan en las gañanías y que evocan los momentos de interacción social en torno al fuego y durante la comida de los trabajadores agrícolas. Los poyetes de mampostería servían de soporte para los jergones en que dormían sus ocupantes. - Pesebres: adosados al muro maestro y construídos, bien en ladrillos encalados (con o sin huecos destinado a la cernidora) y en madera. Los podemos ver en Vista Alegre en Marchena.

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Ex ent vel prat.son Gueros eugait ulla faci y Los inmuebles de las grandes explotaciones agrĂcolas deullandit la comarca de especial belleza tet numsan essectem wismodo lenisit monumentalidad. Vista aĂŠrea de la Hacienda San Juan Bautista o develit Sanabria. Marchena.

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Arquitectura y Actividades Económicas: Tipologías Dominantes y Estructura 2.a. Edificaciones Relacionadas con las Explotaciones Agroganaderas. 1. PRINCIPALES TIPOLOGÍAS: a arquitectura vernácula de la Comarca de la Serranía Suroeste es rica y diversa, pero de escaso conocimiento frente a las analizadas del entorno sevillano (Aljarafe, Alcores). Es por ello que se hacía necesario un profundo estudio de la Comarca hasta este momento olvidada por los investigadores, tanto por su distancia respecto a la capital sevillana, como al teórico menor interés arquitectónico.15 El patrimonio conservado es heredero de la base económica tradicional de la comarca fundamentada en la explotación de los tres cultivos que componían la denominada “trilogía mediterránea”: el olivo, el trigo y en el pasado la vid y la complementariedad agroganadera de la Sierra. De las tipologías inventariadas los inmuebles de mayor interés por su belleza y monumentalidad son las que refieren a la arquitectura vernácula de las grandes explotaciones agrícolas que representan con gran fidelidad los prototipos de la Depresión del Guadalquivir: vastos conjuntos arquitectónicos de teja y cal, distribuidos en torno a grandes patios y presididos -o no- por torresmiradores. La variedad tipológica es una de las notas características pero destacan por su interés los Cortijos y las Haciendas de Olivar, además de los molinos y almazaras.

Así mismo, se han de destacar los cortijos, caseríos y ranchos localizados en las estribaciones de la Sierra Sur Sevillana y de clara vocación agropecuaria. Antes de iniciar el estudio individualizado de cada una de las tipologías situaremos el contexto histórico que las vio nacer. De este modo cabe plantear que los cortijos y haciendas de olivar de la comarca de la campiña sevillana son herederos de los procesos históricos y culturales de la comarca. Turdetanos y romanos, visigodos y árabes dejaron su impronta en esta área del crisol andaluz, pero fue la conquista cristiana y los posteriores repartimientos de las tierras recristianizadas entre los caballeros castellanos (grandes casas nobiliarias de Arcos y Osuna) las que han marcado su desarrollo histórico y cultural.16 La especialización agraria durante los siguientes siglos consolidó una agricultura de mercado con relaciones sociales de producción netamente capitalistas (dos siglos antes que en Europa) basadas en la polarización social y endémica debilidad de estratos intermedios que generó una visión del mundo que ha sido denominada como “cultura de la opresión”.17 Este proceso histórico y cultural nos ofrece una comarca caracterizada por una economía de exportación con el principal

Así lo manifiesta Olmedo Granado, F. “…En contraste con los sectores mencionados, es escaso el conocimiento de la campiña, hacia Ecija, Marchena, Osuna y Estepa, la Sierra Sur, hasta Morón y la marisma, área de grandes cortijos cerealísticos, molinos y caserías de olivar, caseríos ganaderos y otras instalaciones” Cortijos, haciendas y lagares .Arquitectura de las grandes explotaciones agrarias de Andalucía. Avance del estudio inventario. Consejería de obras públicas y transportes. Dirección General de Arquitectura y Vivienda. Junta de Andalucía. Sevilla 2001. Pág. 36. Sobre el cuestionamiento del origen de Andalucía tras la Reconquista, plantear los autores que han analizado este hecho y sobre todo el proceso de recristianización, señorialización y no feudalización de las tierras repartidas. Antonio Machado y Núñez, Blas Infante (1915), Guichot (1884), Domínguez Ortiz y Moreno Navarro. (1993). Moreno Navarro Andalucía: identidad y cultura (estudios de antropología andaluza). Cuadernos andaluces. Editorial Librería Ágora . Málaga 1993, Pág. 136.

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Haciendas de olivar y en el pasado de viña, cortijos de cama y agroganaderos son las manifestaciones materiales y simbólicas del sistema agrario comarcal.Vista aérea de la Hacienda Molino Nuevo. Morón de la Frontera.

mercado regulador del aceite y aceituna de España, gestado en el S. XV con los citados repartimientos castellanos. A continuación se fraguó en el siglo XVII debido al movimiento de cerramientos y adehesamientos de fincas que conllevó la incorporación de baldíos y comunales y con ello un crecimiento de las superficies de las explotaciones agrícolas. Su consolidación se produce en el siglo XVIII con una progresión del capitalismo agrario y su consecuente modificación estructural del sistema cuyo resultado inmediato fue el retroceso de la pequeña

Percolla. Morón de la Frontera.

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El cereal, ha sido y es otro de los cultivos conformador de capital y cultura en la comarca. Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

propiedad, la proletarización y el reforzamiento del régimen señorial. El proceso fue finalmente culminado en el s. XIX tras los procesos de desamortización y sustitución del viñedo por el olivar, claramente manifestado por Madoz en su Diccionario. La consecuencia de este proceso es, pues, la conversión de la comarca de la Campiña en una zona vertebrada por importantes poblaciones urbanas, en la cual se consolida una agricultura de mercado basada en la obtención de beneficios a través de la comercialización monopolística de los productos de exportación (vino y cereal). El papel dependiente de la nueva división territorial del trabajo supuso la consolidación de la agricultura extensiva en la comarca aceptada de buen grado por la burguesía agraria.18 Este sistema agrario y sus implicaciones socio-culturales han tenido una plasmación material que lo ha identificado y que corresponde al ingente patrimonio etnológico de las haciendas de olivar, viña y cortijos de calma y agroganaderos, existentes en la comarca. Este patrimonio, junto a los inmuebles de 18

Vista aérea de Alcabalas Altas. Morón de la Frontera.

almacenamiento de granos (cilla, pósitos y graneros), los molinos harineros, las tahonas, hornos de pan y panaderías y las destilerías, los tejares ( hoy ladrillares), las caleras y las salinas de Morón, constituyen el patrimonio identificador de la comarca al presentarse como la manifestación material y simbólica del sistema agrario que lo ha desarrollado: el latifundio y su complemento funcional: la mediana y pequeña propiedad.19 De los cultivos citados como básicos en el análisis de las tipologías, comenzaremos por la explotación del olivar.

El proceso de evolución del latifundio en Andalucía es magníficamente analizado por A.M. Bernal La Propiedad de la tierra y las luchas agraria andaluzas Edt. Ariel. Barcelona, 1974. “Andalucía Occidental: economía rural, 1590-1765” y “El rebaño hambriento de la tierra feraz”; Historia de Andalucía Vol. IV, VI y VIII, Planeta, Barcelona. Economía e historia de los latifundios. Instituto de España, Espasa Calpe, Madrid, 1988. Según Pascual Carrión “El Arahal, Paradas y Marchena son un oasis dentro de la Campiña, porque tiene repartida la tierra, aunque no faltan tampoco grandes fincas”; Los latifundios en España. Gráficas Reunidas. Madrid. 1932.

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Hacienda, almazara y molinos de aceite son términos que refieren a una misma actividad, “la elaboración del aceite de oliva” Hacienda La Nava. Morón de la Frontera.

a. LAS HACIENDAS DE OLIVAR, ALMAZARAS Y MOLINOS DE ACEITE. Hacienda, almazara y molinos de aceite son términos que refieren a una misma actividad: “la elaboración del aceite de oliva”. Sin embargo, y debido a su evolución histórica, presentan realidades diferenciadas. a. Las haciendas refieren a los inmuebles de grandes dimensiones y de evidente in-

fluencias urbanas en el señorío. Situados en la zona rural pueden incluir espacios tanto para la elaboración del aceite como para el cereal y la viña. Sobresalen por su complejidad funcional y constructiva… y aluden a la gran factoría agrícola del Antiguo Régimen, con una combinación de aprovechamientos modelada al paso de la rentabilidad comercial de las explotaciones. Se caracteriza fundamentalmente por el hecho de que constitu-

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Independientemente de las denominaciones y las transformaciones morfológicas sufridas y derivadas de las exigencias productivas cerealista que los han asemejado a cortijos, los “molinos” constituyen uno de los modelos más significativos de la arquitectura vernácula comarcal. Molino Babuán. Morón de la Frontera.

yen un conjunto arquitectónico, en el que se integran funciones tan diversas como son la de residencia señorial, la de industria de transformación de la aceituna y otras funciones agrícolas e incluso ganaderas. b. Molinos de aceite y almazaras refieren tanto a la edificación que alberga los diferentes ingenios y espacios de fabricación del aceite como al propio elemento mecánico que realiza la molienda. Al inducir a cierta confusión, algunos autores han utilizado el término almazara en su acepción constructiva y molino de aceite en alusión a las tecnologías.20 Aunque ambos términos se han empleado indistintamente para aludir a la misma realidad: el espacio destinado a la elaboración del aceite mediante procedimientos técnicos industriales sobre todo desde el siglo XIX. Es en este momento cuando las edificaciones adoptan cada vez más la denominación de almazaras y fábricas de aceite en lugar de molino ante el distanciamiento de la arquitectura del inmueble-contenedor y la tecnología que 20

alberga (Olmedo Granados: 183, 1999).21 Por la temprana incorporación de las innovaciones tecnológicas en la rama agroindustrial, la Comarca de la Serranía ha utilizado con mayor profusión el término “molino” tanto para almazaras urbanas como para haciendas de olivar y molinos situados en el medio rural (ej. Molino de los Pérez, Molino de los Sanz, en el casco urbano de Marchena o Molino Nuevo para el caso del Medio rural de Morón de la Frontera) Es el más generalizado y utilizado para todos los inmuebles que han albergado la tecnología para la elaboración del aceite, bien de prensa de viga inserta en una edificación más compleja (hacienda) o de prensas de forjas movidas por energía mecánica. Con el tiempo y las transformaciones estructurales de los inmuebles, el uso del término “hacienda” ha quedado reducido al ámbito toponímico y el término “almazara” se ha aplicado a los inmueble construidos en el siglo XIX y XX con prensas hidráulicas.22 Tanto en

Alberto Bernabé Salgueiro, “Almazaras y molinos de aceite” Cap. 10 Pag. 306.Tomo III. Arquitectura Vernácula. Proyecto Andalucía. Antropología. Publicaciones Comunitarias. S.A. Sevilla. 2001. Para la definición de Haciendas de Olivar citar los textos de Aguilar García, M.C. Las Haciendas. Arquitectura culta en el olivar de Sevilla. Universidad de Sevilla 1992 Pág.27. Olmedo Granado, F. “Cortijo, haciendas y lagares. Estudio inventario de arquitectura de las grandes explotaciones agrícolas de Andalucía” Revista Demófilo nº 31. Arquitectura vernácula y patrimonio. Coor. Agudo Torrico J. Pág.175 y 183 . Sevilla 1999. Es el caso de la “Almazara “de Marchena, también llamada “La Experimental” construida por el Patrimonio Comunal Olivarero en la década de los 60 y que conserva en toda su integridad todos sus elementos: prensas hidráulicas, molino de rulos, batidoras, aclaradores, etc.

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Morfológicamente, las edificaciones han cambiado en función al estilos artísticos imperante. La Campana. Montellano.

una como en otra, en todos las edificaciones, el elemento definitorio de los inmuebles es la almazara, palabra proveniente del vocablo árabe Alma’sara que significa “espacio para exprimir”, aludiendo directamente a la actividad de transformación que se realizaba en él, tanto si era una hacienda de olivar como un molino o casa de labor. La tecnología ha definido al conjunto cuando en realidad los inmuebles han albergado múltiples actividades agrícolas y se han conformado, con el devenir de los tiempos, en unidades de producción agrícolas que en el momento actual no corresponde a la actividad para la que fueron construidos. Así, las haciendas, los molinos, las almazaras han sido transformadas y adecuadas a las exigencias productivas cerealistas, perdiendo parte de su fisonomía original y asemejándose a estructuras de cortijos. En este proceso pueden haber ido perdiendo la torre contrapeso o se han convertido en mirador o campanario, se ha desmontado el molino y se han habilitado dependencias para la maquinaria, se han multiplicado los elementos exentos y situados alrededor del inmueble principal, etc. Ante esta situación de transformaciones terminológicas y morfológicas derivadas de los cambios estructurales de la economía agraria comarcal, centraremos nuestro análi23

sis en los modelo arquitectónicos originales, en la morfología y tipología de los inmuebles para los que fueron construidos y fundamentalmente en la tipología arquitectónica de las haciendas de olivar por constituir uno de los modelos más originarios y significativos de nuestra arquitectura vernácula comarcal, sin olvidar las múltiples transformaciones que han sufrido a lo largo de su historia. Así, el número de haciendas en la comarca de la Serranía Suroreste, denominadas con este término, independientemente de su estado de conservación y de su aprovechamiento agrícola actual, asciende a 69 distribuidas por términos municipales de la siguiente manera: 16 en Arahal, 5 en Marchena, 1 en Paradas, 6 en Coripe, 18 en Montellano, 22 en Morón de la Frontera y 1 en La Puebla de Cazalla. El número de inmuebles aumenta a medida que nos acercamos a las proximidades de la Sierra de Morón , sobre todo en los municipios de Morón de la Frontera, Montellano y Arahal; en menor medida en Marchena y Puebla de Cazalla. Sin embargo, en muchos municipios, la cartografía es muy confusa al denominar como hacienda a cualquier tipo de construcción de cierto tamaño o al confundirla con los cortijos, explotación cerealista que exige una edificación teóricamente más sencilla.23

Sabaté Díaz, I. Las haciendas de olivar en la Provincia de Sevilla. Diputación de Sevilla, Pág. 33, 45 y 48 Sevilla 1992. Las fuentes de donde hemos extraído esta información son: los mapas topográficos nacionales y los mapas topográficos del Ejército, escala 1/50.000. Aguilar García, M.C. establece la siguiente relación: 10 para Arahal, 6 para Marchena, 7 para Montellano y 9 para Morón de la Frontera. Las Haciendas. Arquitectura culta en el olivar de Sevilla. Universidad de Sevilla 1992. Pag.171-3.

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La torre contrapeso es uno de los elementos estructurales que identifican a una hacienda de olivar Hacienda abandonada. Morón de la Frontera.

Para el modelo original, las haciendas de olivar han sido definidas como unidades de producción en las que el cuidado y la recolección de la aceituna culminaba con la molturación de la misma en la almazara (Agudo; 1982:135). O tal como plantea R. Ronquillo “edificaciones situadas en explotaciones destinadas al cultivo del olivar y la vid, caracterizándose su caserío por la presencia de los molinos aceiteros y lagares, así como por las dependencias anexas necesarias para su funcionamiento y almacenaje. Se trata de un centro de transformación de productos agrícolas que cuenta además con una zona noble, denominada señorío y que sirve de residencia temporal a su propietario”.24 Su origen es romano, de las “Villae” romanas o explotaciones agrícolas cuyas producciones se destinaban a la exportación comercial y que está en el origen, no sólo de muchas haciendas y cortijos actuales, sino también de algunos municipios como Mar24

chena.25 Pruebas de ellas los encontramos en los restos arqueológicos localizados en toda la comarca.26 Con posterioridad esta producción fue realizada en las almunias musulmanas, heredad de olivar cristiana tras el Repartimiento (o predio de tierra entregada a los reconquistadores relacionada con dicho cultivo) y finalmente haciendas de olivar hasta la actualidad. Estos caseríos se mantienen durante siglos pero presentan un auge constructivo, como consecuencia de dos hechos históricos. El primero fue la crisis del comercio americano en el siglo XVII y posterior revalorización de la tierra como fuente segura de inversión, momento en el que se construye un importante número de haciendas recreadas en el estilo dominante: el barroco. Y el segundo hecho destacado fue motivado por la reforma agraria liberal en el XIX y la consolidación de una burguesía agraria adquisidora de las tierras desamortizadas que junto a la explotación de la tierra se construirá sus haciendas

Ronquillo Pérez, R. es uno de los primeros autores que establece una diferenciación clara entre el cortijo y la hacienda de olivar en función de la especificidad de usos prioritarios que impone sobre sus espacios arquitectónicos. Ronquillo Pérez, R. Las Haciendas de Olivar del Aljarafe Alto. Sevilla 1981. Feduchi, por el contrario, hablaba exclusivamente de “cortijos andaluces” “Los pueblos Andaluces”. Itinerario de arquitectura popular española. Tomo IV, Barcelona, 1978. La hacienda como aglutinador de poblaciones y origen de los pueblos de la comarca del Aljarafe es analizado por Ronquillo Pérez en su obra de 1981 y anteriormente citada. Para el caso de los asentamientos romanos en Marchena citar el estudio de Ferrer Albelda, E. Oria Segura M. y García Vargas, E. “La prospección arqueológica superficial del T.M. de Marchena y la conservación del Patrimonio Histórico” en Actas de las Jornadas de Historia de Marchena Volumen V. Marchena. Ayuntamiento de Marchena. 1999 y la obra de Alcaide Aguilar J.F. Marchena Histórica y Monumental. Pág. 29. Diputación de Sevilla. Sevilla 2003. Salvador Ordoñez Agulla nos muestra, en su figura nº 20, un contrapeso de prensa de aceite y que F. Collantes detalló al respecto (figura nº 19). “La Romanización en Marchena”. Pág. 37-73 Actas de las Jornadas sobre Historia de Marchena Vol. I. Ayuntamiento de Marchena y Diputación de Sevilla. 1996.

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La distribución funcional en dos zonas o patios es el esquema dominante pero también podemos observar inmuebles que se estructuran en torno a un solo espacio. La Reunión. Morón de la Frontera.

Los inmuebles integran funciones diversas tanto agrícolas como ganaderas, . El Paguillo. Morón de la Frontera.

imitando a las de los nobles. La decadencia de ellas vendrá dada por las transformaciones económicas y tecnológicas del siglo XX que provocará un cambio contractivo de los espacios. Al perder su funcionalidad por los nuevos cultivos, la tecnificación de la molienda, el traslado a cascos urbanos, la reducción de la mano de obra, e incluso el abandono de las tecnologías, son transformadas para albergar las nuevas maquinarias agrícolas.27 Algunos autores, al analizar las haciendas de olivar, cuestionan su inclusión en las edificaciones populares sobre todo por su monumentalidad y profusión de estilos artísticos en sus fachadas. Sin embargo, tras este “embellecimiento epidérmico” en el que se pretende 28 demostrar el status del propietario, se observan las características propias de la arquitectura vernácula manifiestas en características como su acusada horizontalidad, utilización de materiales y sistemas constructivos propios del lugar. Morfológicamente, las haciendas de la comarca de la Serranía Suroeste son muy diversas, desde aquellas muy transformadas, hasta las muy restauradas e incluso reconstruidas con vigas de prensas, prestadas de otros inmuebles. Nota general, es casi la inexistencia de torres miradores. La distribución funcional en dos zonas o espacios bien diferenciados es el esquema dominante pero también podemos observar ha-

ciendas y sobre todo molinos y almazaras que se estructuran en torno a un solo patio o en una sola dependencia. Estos últimos construidos en el siglo XX. La planimetría de los inmuebles puede presentar la siguiente tipología: 1.La distribución en doble patio: - El patio de labor: lugar donde se ubican los trojes (o lugar de almacenamiento de la aceituna), la nave de la almazara (de gran longitud y escasos vanos, rematada por una torre contrapeso y donde se ubicaba la vida de prensa), la sala de morturación con el molino de sangre o rulos y la bodega o almacén. En los molinos de prensa de viga, la disposición de ambas salas (prensado y morturación) solía tener forma de L. Así mismo, podemos observar en este patio las cuadras, el pajar, la gañanía, y algún taller. - El patio de señorío: espacio donde se localiza la vivienda del propietario, la vivienda del casero y la capilla (esta a veces en la fachada). Con esta distribución la hacienda se conforma como un inmueble cerrado para defender la producción de las posibles agresiones. Además, delimita simbólicamente el espacio humano del agrario. La residencia del propietario durante la molienda en el inmueble, controlando la producción del aceite y el destino comercial de éste, eran motivos suficientes para establecer una disposición

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La evolución histórica de las haciendas está descrita en las citadas monografías realizadas sobre ellas por Sabaté Díaz, I. Diputación de 1992 y Aguilar García, M.C. Universidad de Sevilla. 199 y Ronquillo Pérez., R. Sevilla 1981. Para la definición de Haciendas de Olivar citar el citado texto de Aguilar García, M.C. Universidad de Sevilla 1992 ibidem Pág.27. Olmedo Granado, F. ibidem Revista Demófilo nº 31.. Coor. Agudo Torrico J. Pág.175. Sevilla 1999.

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Unos de los últimos inmuebles dedicados a la producción de mosto y que recoge la tradición de la viña como cultivo asociado al olivar y cereal es El Ciprés. Arahal.

espacial en la que las distintas dependencias se relacionaban. Algún ejemplo comarcal de esta distribución planimétrica lo podemos observar en San Juan Bautista (Marchena). 2. La distribución en torno a un solo patio: en la Hacienda de Molino Nuevo (Morón) y con prensa de viga restaurada. 3. Una última tipología estructural corresponde a aquellos molinos que se ubican en una sola dependencia del inmueble principal. Caso de la “Almazara” o “Experimental” de Marchena, construida para este fin. En cuanto a otras tipologías comarcales derivadas de la propiedad y uso del mismo plantear que la vinculación del cultivo del olivar a la pequeña propiedad (tanto en los pueblos de la Campiña como serranos, no propietaria de almazaras y la necesidad de transformación de la aceituna en aceite ha de29

finido dos tipos de almazaras: por una parte la almazara con molienda de cosecha propia y típica de las grandes explotaciones agrarias y la almazara “maquilera”, de propiedad privada, integrada o no en una casa de labor urbana o rural, pero que molía aceituna tanto propia como de los pequeños propietarios, a los cuales pagaba en aceite tras la percepción de una cuota o “maquila”. Así queda constatado en las Ordenanzas de 1528 en Marchena, donde se especificaba que los señores dueños de los molinos recibían de “maquila” o derecho a utilizar su molino “una arroba de aceite por cada tarea molturada”.29 Finalmente, hacer referencia a El Ciprés en Arahal, como uno de los últimos inmuebles dedicados a la producción de mosto y que recoge la tradición de la viña como cultivo asociado al olivar y al cereal en la comarca, truncada por la plaga de la filoxera

García Fernández, M. “Marchena: la Villa Señorial y Cristiana (Siglos XIII-XV)”. Actas de las Jornadas sobre Historia de Marchena. Tomo I. Ayuntamiento de Marchena. Diputación de Sevilla, Pág. 73-91. Sevilla 1996, pag. 86.

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Los ingenios tecnológicos utilizados y la cultura técnica generada en el proceso de obtención del aceite han sido diversos a lo largo de la historia. Alfaje o lugar para moler o triturar la aceituna con energía animal “molino de sangre”. La Mata. Arahal.

a finales del siglo XIX. Reformado recientemente, queda poco de las construcciones arquitectónicas originales que recogían los

sistemas tecnológicos preindustriales (prensa de viga de madera y posteriormente prensa de husillo o de jaula, manivela, etc.).

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Los dos sistemas tecnológicos tradicionales representados en la comarca son el molino de prensa de viga y el de prensa hidráulico Uno de los escasos molino de prensa de viga conservado con gran integridad está situado en El Fontanal. Morón de la Frontera.

Los ingenios tecnológicos utilizados y la cultura técnica generada en el proceso de obtención del aceite han sido diversos a lo largo de la historia de las culturas30. En todos ellos se han realizado las siguientes fases del proceso productivo: almacenamiento del fruto, molienda o trituración de la aceituna, el prensado de la pasta y finalmente el almacenamiento del aceite. La comarca de la Serranía Suroeste aún conserva varios de los sistemas tecnológicos tradicionales. Los más representados son el molino de prensa de viga y el de prensa hidráulica. a. El molino de prensa de viga: La comarca nos ofrece la privilegiada posibilidad de observar, in situ, tres inmuebles que aún conservan el espectacular sistema tecnológico de la prensa de viga. Son: El Fontanal 30

y Molino Nuevo en Morón de la Frontera y La Mata en Arahal. Otras edificaciones sólo conservan restos de sus tecnologías como las tinajas enterradas del Molino Ruiz las capillas donde se insertaba la viga en Cuatro Torres o del Mellizo o, el husillo o sinfín depositado en el suelo de Vista Alegre, estos últimos en la localidad de Marchena y como consecuencia de haber tenido hasta dos vigas.31 En todos estos inmuebles el sistema técnico utilizado para la elaboración del aceite desde la antigüedad hasta el siglo XIX está constituido por los siguientes elementos: 1. Trojes o trujal: lugar para almacenar la aceituna hasta que se mortura. Se paleaba o removía para evitar la fermentación. 2. Molino de sangre o lugar para moler o triturar la aceituna con energía animal. Está compuesto por una gran piedra

Para la molienda: molino aceitero ibérico de tracción humana, el trapetum romano movidos por esclavos, el molino hidráulico de rueda vertical, los empiedros de rulos troncocónicos movidos por bestias… y para el prensado: el pisado directo, el prensado romano con viga accionada por esclavos “prensa de cabrestante”, el sistema de prensa con husillo y de prensa hidráulica introducido en el S. XIX. Para más información citar la obra de San Martín Montilla C. y Ramos Lizana M. (Coord.) Con pan, aceite y vino… La tríada mediterránea a través de la Historia. Catálogo de la exposición. Museo Arqueológico y Etnológico de Granada. Juntas de Andalucía y Fundación Caja de Granada. Granada 1997. En año 1896 se contabilizaron un total de 12 prensas de viga en la localidad de Marchena., de las cuales dos se localizaban en el molino de Vista Alegre. Censo de Contribución Industrial. Archivo Municipal del Ayuntamiento de Marchena.

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circular de granito denominado solero/a sobre el cual gira un o vario rulos troncocónicos que mueve un animal de tiro unido a él por la “almijarra”. El rulo y la solera se montan sobre el alfarje, en el que un canal circular recoge el producto de la molienda cuyo primer jugo, muy apreciado por su calidad, es ya el primer aceite. Es el que podemos ver en El Fontanal en Morón o La Mata en Arahal. 3. La caldera es un elemento imprescindible para la molienda puesto que en ella se calienta el agua necesaria para añadir a la mezcla antes de proceder al prensado dentro de los capachos. 4. La prensa de viga o maderos enlazados por abrazaderas de hierro o sogas de hasta 10 metros de longitud. Tiene forma tronco piramidal alargada y próximo a su cabeza lleva adosada “el marrano” o pesada plancha de madera circular bajo el que se sitúan los capachos. Funcionaba con el principio del sistema de palanca 32 y se movía por los apoyos y guías de sus diferentes elementos y que son: - El “husillo” o grueso tornillo sin fin que se introduce dentro de un orificio roscado dispuesto a tal fin en el extremo de menor sección de la viga y que sujeta dos palos cruzados o “vigarra” a una altura suficiente para que pueda ser accionado por dos trabajadores y así originar el giro deseado. A su vez, el extremo inferior del husillo presenta una pesada piedra circular de granito con orificio central, denominado “quintal” que en posición de reposo se introduce en un foso circular. - La cabeza de la viga se sitúa en “la capilla” debajo de la torre maciza que actuaba como peso muerto que contrarresta la fuerza de los empujes verticales de la viga de prensa. Las “vírgenes” son los maderos rígidos de sección rectangular que fijan la viga a la torre y la dirigen o condicionan 32

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La comarca nos ofrece la privilegiada posibilidad de observar “in situ” solo tres inmuebles que aún conserva el espectacular sistema tecnológico de la prensa de viga. Capachos formando el “cargo” bajo la pesada y larga viga de El Fontanal. Morón de la Frontera.

en sus desplazamientos. Las más antiguas no llevan vírgenes como es el caso de la Hacienda la Mata (Arahal). Bajo la cabeza de la viga se sitúaba en el suelo otra piedra circular denominada “regaifa” y que servía para recibir los capachos y con ellos el peso de la prensa. Detrás de la capilla solía estar la ventana llamada “puerta del diablo” que se usaba para introducir en la nave los troncos necesarios para la construcción de la viga. - En el centro se colocaban dos rígidos maderos en posición vertical, sujetos al suelo y al entramado de la cubierta, “las guiaderas”, los cuales fijan la viga a un punto de apoyo, al introducir entre ellos una pieza de madera rectangular llamada “lavija”. Este soporte era accionado a golpes y relaciona los dos puntales entre sí. Cuando se quitaba, la viga descendía sin dificultad. 5. La bomba es un pozo o tinaja situada en la zona donde se montaba el cargo

En la obra de Rojo Payo El arte de cultivar el olivo se describe la viga en lenguaje matemático indicando que es “una “palanca” de segunda especie, compuesta de tres o cuatro vigas o maderos gruesos enlazados, que tiene de 15 a 20 varas de largo; su punto de apoyo está en un extremo, y a una vara o cuatro pies de él la “resistencia”, o sea lo que ha de estrujar: en el otro extremo cuelga una piedra de unas 100 arrobas por medio de un husillo o tornillo de encina que la sube y baja para efectuar la presión: esta es la “potencia”. Por tanto la presión que ejerce esta máquina será algo más de 2.500 arrobas”. (pag. 247).

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El almacenamiento del aceite se realizaba en tinajas.Vista general de la bodega de almacenamiento del Molino de los Hermanos Sanz. Marchena. 33

o “regaifa”. Es un recipiente de decantación en el que, como consecuencia de las diferentes densidades, se separan el aceite y el alpechín quedando en la zona inferior éste último, que se elimina por conductos al exterior. 6. Las tinajas de decantación se sitúan al fondo de la nave de prensado y a ambos lados de la prensa, empotradas o semiempotradas. Las de almacenamiento se localizan en otra nave y recogen el aceite obtenido del prensado. Su boca se eleva sobre el nivel del terreno y se protege con una tapadera de madera. 7. En el centro de la nave de prensado puede quedar un gran foso que se usaba para recoger el orujo y ser utilizado como combustible y para cebar cerdos. 8. La torre de prensa es el elemento exterior que manifiesta la existencia del molino de prensa en el inmueble. En ella se sitúa los elementos emblemáticos de distinción y que como tal se embellece con motivos artísticos. En el sistema técnico utilizado (viga o hidráulico) los procedimientos, el tiempo y los trabajadores empleados serán diferentes. Para el trabajo de molienda y prensado en un molino de una viga de prensa se necesitaban tres personas: maestro de molino, molinero y peón o tal como plantea Ronquillo Pérez “tres hombres, dos peones y un maestro de molino”. 33 El “maestro de molino” dirigía la labor de centrado de la carga y acuñado de la viga evitando que ésta se descentrara; el “molinero” cuidaba la molienda y la formación del cargo, y el “peón” recibía apelativos según su función que podía ser: husillero (encargado de manipular las bigarras), peón de patio (cargador de las espuertas con aceituna del trujal), atizador (encargado de acercar las aceitunas al empiedro), tolvero (encargado de llenar la tolva) y mulero (encargado de los animales), o simplemente cagarranche,

Según Ronquillo Pérez se necesitaban al menos tres hombres; dos peones y una maestro de viga. I Ibidem, pág. 34.

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Detalle del extremo menor de la viga con el “husillo” o tornillo unido al “quintal” o piedra de contrapeso. Los orificios de parte inferior servía para introducir los palos o “vigarras” que accionada por dos trabajadores hacían girar el tornillo y así subir o bajar la viga. El Fontanal. Morón de la Frontera.

genérico despectivo. Además también se han de citar los “bejeneros” o aquellos hombre que arrendaban la bejina o alperchín para sacar el aceite y los “borreros” que se llevaban las borras para utilizarlas en la fabricación del jabón. Se dividían entre las tareas del interior para hacer los “cargos” en la prensa y vaciarla quitándole el orujo, y las del patio para alimentar la torva. Periódicamente había que realizar también trasiegos de aceite en tinajas y depósitos para su venta y transporte. La jornada del molino era de 24 horas, tiempo en el que se hacían tres aprietos, du34

rando cada uno de cuatro a ocho horas. Los intervalos eran empleados para descansar y hacer las comidas; todo dentro del recinto del molino en el cual había unos poyetes a lo largo de las paredes, donde se dormía. Los trabajadores empezaban a las seis de mañana, y a esta hora temprana se hacía la comida principal del día: tostón con ajo y aceite virgen acompañado de sardinas, arenques o bacalao y aceitunas, regado con aguardiente (Arrambarri: 1992:140-1).34 En el siglo XIX y en la citada obra de Rojo Payo V. se explicaba su funcionamiento

Los saberes técnicos para proceder a la obtención del aceite en los molinos de viga y/o en las almazaras de las haciendas de olivar, así como el mosto en los lagares de viga están suficientemente descritos en la obra de Ronquillo Pérez. Ibidem , pag. 32-35. Para la descripción de las partes de la viga, ver Aguilar García Ibidem pag.29-32) . A ellas nos remitimos sobre las partes de la viga y las fases del proceso de prensado.

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Cargos de capachos preparados para se introducidos en la prensas hidráulicas. Molino de Rafael Carmona. Arahal.

Alfaje del molino de sangre de Molino Nuevo en Morón de la Frontera, donde se puede observar la torva, el rulo, la piedra solera y el canal que recoge el producto de la molienda.

y los inconvenientes que presentaba: “Para hacer la presión en la aceituna, que se coloca ya molida en capachos de esparto, hay que subir la viga, al menos dos veces con el husillo y bajarla otras tantas, en lo que se pierde mucho tiempo y se ocupan dos hombres robustos, por ser el trabajo pesado. Como no empieza cargando por igual, se ladea el cargo con facilidad, y es preciso arregarlo con frecuencia. … solo puede hacer dos presiones en las veinticuatro horas, de a 8 fanegas cada una. Cantidad sumamente pequeña para las grandes cosechas de Andalucía y que… es el origen de la mala calidad de los aceites. El precio de la madera para hacer la viga y ponerla en estado de servir, es de 12 a 15.000 reales; y el edificio, que tiene que ser poco menor que la nave de una iglesia pequeña, costará unos 50 a 40000 reales, que hacen un total de 42 a 55.000 reales: es necesario desenvolverla o rehacerla a los dos o tres 35 36

años, y las recomposiciones son frecuentes. Se deduce de lo que antecede, que la viga no solamente no llena las necesidades de la agricultura, sino que su precio es exorbitante para un agricultor. “35 Motivos por los cuales se introduce el molino de prensa hidráulica. b. El molino de prensa hidráulica: Es el tipo de tecnología introducido en los molinos a partir de la modernización de las almazaras en el siglo XIX, momento en el que se transforman sus tecnologías, su fisonomía estructural e incluso su ubicación espacial. Andalucía fue una de las grandes emprendedoras de los cambios puesto que dos de sus provincias (Córdoba y Sevilla) eran de las de mayor producción de aceite de España. Así lo recoge Nadal en su obra al indicar que en 1856 Sevilla era la provincia más fabril per cápita en relación con el número de habitantes y Arrambarri al citar la cifra de 3.835 molinos de tipología diferente a la de viga en toda Andalucía para el año 1878.36 La primera prensa hidráulica aplicada a la elaboración de aceite la introdujo en Andalucía el agricultor montillano Diego de Alvear en 1833 y es invención del mecánico inglés Joseph Bramah que “una vez recogido datos de nuestros molinos… consiguiese acomodarla al beneficio de las grandes cosechas de aceituna, habiéndola construido

Rojo Payo, V. p.248 La industria agroalimentaria ha tenido y tiene un amplio desarrollo en Andalucía . En este sentido es cuestionada la falsedad de los estereotipos científicos que se han aplicada a la industria andaluza como de escasa importancia. Así lo plantea Zambrana para el período 1860-1935 y Bernabé Salgueiro A. al hacer hincapié en el fuerte proceso de industrialización y de actividad transformadora realizada en nuestra comunidad y el papel de vanguardia realizado por Andalucía en el proceso de modernización de la producción de aceite. Para confirmar esta teoría Zambrana realiza todo un estudio del modernización de las almazaras en este proceso y Bernabé estudia las primeras industrias mecanizadas y cita al primer agricultor que introdujo la prensa hidráulica en 1833 en España: el olivicultor montillano Diego de Alvear. Proyecto Andalucía. Antropología. Tomo I. Cap. 7 Pág. 175-8. Así mismo son de interés los estudios de Nadal J. Moler, tejer y fundir: estudio de historia industrial. Pág. 73 Editorial Ariel Historia. Madrid 1992. Arrambarri La oleicultura antigua Edt. Agrícola Andaluza. Madrid. 1992. Pág. 110.

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Alfaje con tres rulos troncocónicos y movidos por energía mecánica. Almazara de la Renfe “La Experimental” en Marchena. Este sistema tecnológico es un ejemplo de la evolución del sistema de molienda y prensado en el siglo XX.

Aclaradores, Almazara de la Renfe “La Experimental”. Marchena.

en Manchester y colocado en Montilla en el año pasado de 1833, ha prensado, a pesar de la escasez de la cosecha, más de 500 fanegas, mereciendo por su sencillez y fácil manejo, su solidez y poco costo, y por las grandes ventajas que lleva a las que usamos, la admiración y encomio de cuantos la han visto trabajar. Dichas ventajas son: “1. Cuesta mucho menos, y ocupa un local más reducido. 2. Es mucho más cómoda para el trabajo. 3. En dos horas hace el mismo trabajo que las otras en veinticuatro. 4. Extrae la misma porción mayor cantidad de aceite. 5. Destruye menor número de capachos y 6. Se puede trasportar de un pueblo a otro…37. Las almazaras de la Comarca de la Serranía Suroeste siguieron este proceso de mecanización y fueron las primeras industrias alimentarias en incorporar las innovaciones tecnológicas procedentes del exterior. Así a finales del siglo XIX ven sustituir sus pesadas vigas de prensas por ligeras prensas de forja movidas por energía mecánica. Es el caso de San Antonio del Fontanar en la Puebla de Cazalla que la tiene incorporada en 1896 y las 13 prensas hidráulicas del término municipal de Marchena y registradas en el Censo de Contribución Industrial.38 En la actualidad, la Comarca Serranía Suroeste conserva un importante número de molinos de prensa hidráulica en espléndido estado de conservación. Los inmuebles que

aún podemos disfrutar, patrimonialmente, por mantener en toda su integridad los elementos que componen el sistema tecnológico son: Laita en Montellano; La Coronela, El Molino de los Sanz, la Almazara junto a la Renfe también llamada “la Experimental”, la Cobatilla, molino de los Pérez y Penas Tristes en Marchena. y de Angela Galán en Paradas. En todos ellos se puede observar los siguientes elementos: 1. Trojes o lugar para almacenar la aceituna. 2. Torva o lavadora para la limpieza del fruto. 3. Bombas de abastecimiento encargadas de remitir el agua a presión mediante conducción subterránea a un pistón que desde el suelo hace subir la plataforma superior de prensado. 4. Alfaje con rulos troncocónicos y movido por energía mecánica (vapor, eléctrica, etc.). 5. Batidora para mezclar la masa con el agua caliente. 6. Vagonetas y vía de hierro o lugar donde la masa molida que había de ser prensada se colocaba en capachos con un agujero por donde entraba el eje-guía de la prensa. La vagoneta se situaba sobre la vertical del pistón que la elevaba para prensar la carga contra la plataforma superior. El aceite se recogía y se evacuaba por un agujero conectado a un tubo que lo conducía hacia un filtro-cedazo y un depósito subterráneo.

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Rojo Payo, V. Ibidem Pag. 250-4. Como se puede observar, describe con gran admiración todo el proceso de introducción de la primera prensa hidráulica por Diego Alvear indicando las ventajas respecto a la viga de prensa. En 1880 ya se registraron 3 prensas de husillo para moler aceitunas, una de ellas de palanca Para más información sobre el proceso de mecanización de las almazaras marcheneras citar el artículo de la que suscribe “El Patrimonio Etnográfico en Marchena. Hacia la revalorización y conservación de la arquitectura popular y la cultura tradicional” editado en Actas de las IV Jornadas sobre Historia de Marchena pág. 299-364. Marchena 1998.

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La almazara de los Hermanos Sanz en Marchena es otro de los espacios privilegiados para observar el sistema de molienda y prensado en su fase evolucionada de prensas de husillo o hidráulicas propias del siglo XIX

7. Prensa mecánica. Esta última podía ser de varios tipos: de palanca, husillos, plato o de triple presión. Está formada por cuatro columnas de acero que delimita un espacio cuadrangular en torno al pistón que sale del suelo. Este espacio es lo suficientemente ancho para dejar pasar las vías y la vagoneta de carga. Las cuatro columnas soportan una plataforma fija de prensado en su parte superior. Esta plataforma tiene un agujero central por el que sale un vástago guía que se encajará en los agujeros de los capachos y los guiará en su ascenso y prensado. En el momento de realizar el prensado, y tan pronto como la carga de una 39

vagoneta ha sido comprimida el pistón baja, el vástago guía sube accionado manualmente mediante una cadena, la vagoneta sale de la vertical del pistón y otra previamente cargada de capachos con masa, la sustituye entrando por el otro extremo de la vía hasta situarse en la vertical del pistón. 8. Las piscinas de decantación situadas en el suelo. 9. La sala de almacenaje que podía ser de tinajas enterradas en el suelo o de bidones metálicos de gran capacidad. 10. Canales de salida del alpechín hacia el exterior y en algunas almazaras tinajas con recogida de borras.39

Como es el caso de el Molino de los hermanos Sanz. Para más información “Lagares y prensas malagueñas: cambios y pervivencias” Campaña Juvenil de Protección del Patrimonio Tecnológico de Andalucía 1993-4 Pág. 154. Consejería de Cultura. Junta de Andalucía. Sevilla. 1995.

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b. CORTIJOS DE LABOR Y AGROGANADEROS. En la comarca de Serranía Suroeste, al igual que en toda la provincia el término y el número de edificaciones que presenta este apelativo es muy numeroso, designa a casi la totalidad de los inmuebles rurales disperso en el agro, con independencia de su tamaño. Incluso refiere popularmente a aquellas haciendas de olivar que han sufrido transformaciones estructurales motivadas por el cambio de cultivos. Es, junto a los molinos de aceite, uno de los símbolos más identificadores del patrimonio etnológico comarcal tanto por su número y tipologías como por conformador de cultura puesto que refleja el histórico predominio en la superficie agraria de las tierras de labor (cortijos de secanos, dedicados al cereal y oleaginosas (trigo y girasol) y en menor medida a pastizales y dehesas), todo ello bajo estructuras en las que el latifundismo y la gran propiedad tienen una gran importancia. Así mismo, no se ha de olvidar, el cortijo de sierra con base en la ganadería y en menor grado en los cereales y las leguminosas, hoy de carácter testimonial y complementario.40 Su extensión y protagonismo los convirtieron en símbolos

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que sustenta la imagen estereotipada de las construcciones rurales de la sociedad agraria comarcal y, por extensión, andaluza. Como se puede observar, y tal como han planteado sus investigadores, el término de cortijo tiene un uso diverso, se ha hecho extensivo a todo la comarca, pero, a la vez y por ello no clarifica su verdadero contenido. Se emplea para toda vivienda rural cualquiera que sea su estructura y tamaño de la explotación; rebasa el ámbito de las campiñas y se amplía a las Sierras, puede dedicarse al cereal o a las escasas dehesas… Al mismo tiempo, se combina con el uso de otros términos comarcales como rancho o caserío y que refiere a edificaciones rurales de explotaciones de menor tamaño. A pesar de esta rica heterogeneidad tipológica, terminológica y cultural, consecuencia del devenir socioeconómico de la comarca, el cortijo que ha contribuido a estereotipar la imagen de la arquitectura rural andaluza asociada a la gran propiedad, es el que refiere de forma específica a las edificaciones rurales situadas en tierra calma (el cortijo de Campiña) y diferenciadas de las haciendas de olivar al dedicar su producción al cereal y a la ganadería. Tal como plantea Florido

El termino cortijo deriva del latín “cohors” o corte aludiendo al recinto o corral cercado de animales. Las Bodeguillas. La Puebla de Cazalla.

Olmedo Granados, F. Tras el estudio e inventario de cortijos andaluces realizado para la Consejería de Obras Públicas y Transportes de la Junta de Andalucía, deduce que estos inmuebles son las edificaciones rurales más abundantes de Andalucía y símbolos de la sociedad agraria tradicional del sur de la península. Sus referencias son básicas para el estudio de los mismos y a ellas aludimos en su evolución “Los Cortijos”. Proyecto Andalucía. Antropología. Tomo III. Pág. 189-240 junto a la especializada obra de Florido Trujillo, G. El Cortijo Andaluz. Su origen, desarrollo y transformaciones recientes en la campiña de Córdoba. Junta de Andalucía. Sevilla 1989. Así como Hábitat rural y gran explotación en la depresión del Guadalquivir, Junta de Andalucía, Sevilla 1996.

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Los cortijos agroganaderos y de calma sustentan la imagen de las edificaciones rurales comarcales y caracterizada por ser arquitectura de lo blanco de acusada horizontalidad.. Pintao El Bajo. Morón de la Frontera.

“está ubicado en una gran explotación, su actividad principal es o ha sido tradicionalmente, el cultivo del cereal, ya que será precisamente la sementera anual la que explica sus características morfológicas más significativas, la que a su vez lo distinguirá de otros tipos constructivos con los que presenta las mayores afinidades: los lagares y, sobre todo, a las haciendas con las que la confusión ha sido especialmente frecuente”.41 Para algunos autores el término deriva del latín “Cohors” o corte, aludiendo al recinto o corral cercado de animales y que se hace extensivo tanto a la casa de labor como a la finca unida a él. Sus antecedentes se rastrean en las villas y mansos romanos, que continuaron en el Bajo Imperio, época visigoda y conquista musulmana: alcarías, alquerías y machares.42 Durante la Baja Edad Media se consolida como la fórmula propia de las explotaciones de tierra de labor y monte. Surgen con este título a mediados del siglo XIII en el curso de los procesos de repoblación y reordenación del territorio de la Depresión del Guadalquivir que siguen a la conquista 41

Aldehuelas Altas. Montellano.

castellana. Las primeras referencias seguras al cortijo se encuentran tras la Reconquista. Antes existió un hábitat rural disperso del cual el cortijo debe ser el continuador (Florido,

Florido Trujillo G. Ibidem, Pág. 59, Sáncho Corbacho A. en 1952 estableció la diferenciación arquitectónica entre hacienda y cortijo y que se verá contrastada y mantenida en los estudios posteriores de Rodríguez Becerra, S. (1973), Flores, C. (1976) y Ronquillo Pérez R. (1981), Rodríguez Becerra, Agudo Torrico, Florido (1989 y 1996), Aguilar García (1992) y Olmedo Granado (1994, 1998 y 2001). Aunque es difícil establecer una clara conexión material entre los caseríos de los cortijos y las edificaciones rústicas romanas, godas y andalucíes. Olmedo 2001 Pág. 190 y Florido 1989 Pág. 61.

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El término cortijo designa a casi la totalidad de inmuebles rurales dispersos en el agro, pero en verdad su diferenciación derivada de su especialización. Refieren a las edificaciones situadas en tierra de calma y dedicadas, tradicionalmente, al cultivo de cereal. Antiguo tinahón. Montemolín. Marchena.

1989: 62). Son las manifestaciones materiales del tipo de poblamiento rural implantado en unos “reinos de frontera” donde la inseguridad actuaba como factor del funcionamiento demográfico y socioeconómico.43 Su disposición cerrada servía para el doble propósito de asentamiento agrícola y defensivo. Durante la Edad Moderna (siglos XVIXVIII) se acentúa su definición tipológica en el contexto de la especialización agrícola comercial y el auge del latifundio44. Tras la crisis y estancamiento del XVII, en el siglo XVIII se produce un importante aumento de las construcciones. Pero es en el último tercio del siglo XIX y en el primero del XX cuando se produce la auténtica “edad de oro” de la edificación andaluza motivada por los cambios que inicia la transformación del mundo rural desde mediados del siglo XIX: desamortizaciones, expansión y reordenación 43 44

Estructuralmente van a ser de menor complejidad arquitectónica puesto que la función prioritaria es la agropecuaria no la residencial y el monocultivo se impone a la diversidad de cultivos de las haciendas. Casablanca. Arahal.

de cultivos, presión demográfica, progreso de las comunicaciones y de la agricultura capitalista, mecanización incipiente y sobre todo el aumento de las explotación directa frente al régimen de arrendamiento practicado por la gran propiedad absentista nobiliaria y eclesiástica en fincas cerealistas y ganaderas o tal como plantea López Ontivero, A.: “la

Sobre la consolidación del cortijo a partir de la Baja Edad Media citar las obras de Malpica 1996; González 1951; 1952, Florido 1989 y 1996 y Olmedo 2001, Pág. 191. Sobre el latifundio reforzado por los cerramientos de fincas de los siglos XVII y XVIII y las desamortizaciones y roturaciones del XIX así como de la conformación de la nueva burguesía regional citar la obra de Bernal . A.M. (1988) y este mismo autor y Moreno Navarro, I. en sus artículos de la Enciclopedia Historia de Andalucía. Edt. Planeta. Barcelona 1981.

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Exteriores de Montemolín. Cortijo situado en zona de antigua dehesa roturada y que en 1950 llegó a albergar 440 trabajadores. Marchena.

adquisición de muchos cortijos por burgueses –cultivadores directos- enriquecidos con la desamortización y las inflaciones monetarias del siglo XX, las reivindicaciones obreras y una mínina concesión a los signos de los tiempos, “hizo que se sustituyeran los chamizos por construcciones de obra y teja”.45 Los cortijos que han llegado hasta nuestros días son construidos o reformados en este contexto y reflejan a su vez el inicio de 45

la multiplicidad de funciones que empiezan a adoptar motivado por la expansión del olivar y de la especialización del suelo (tierras fértiles para la labranza y suelos pobres para ganado). Son los denominados “cortijos de piezas mixtas” y que combinan funciones cerealistas y olivareras. Tras la guerra civil y la “ruralización” de la economía (Olmedo; 2001:194), la población se concentra en el campo llevando a

López Ontiveros, A. Emigración, propiedad y paisaje agrario en la Campiña de Córdoba. Barcelona, 1973. Plantea la escasez y precariedad arquitectónica de los cortijos según los datos aportados por el Catastro de Ensenada y otras fuentes secundarias. Así como de las torres defensivas como primer antecedente que conocemos en la Edad Media del cortijo como vivienda rural puesto que dicho término hace alusión sólo al tipo de explotación. Citado en Florido Trujillo, G. 1989.

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Reflejan el predominio del latifundio y la gran propiedad, a lo largo de su evolución histórica.Vado Viejo. Marchena.

cabo las actividades propias de una agricultura poco modernizada. Así, en San Antonio del Fontanar (La Puebla de Cazalla) llegaron a vivir 1.096 trabajadores en 1950 y en el caserío de Montemolín (Marchena) 400.46 Durante este período se realizan reformas de conservación en los inmuebles y se crean infraestructuras que permiten la permanencia de la población en los cortijos; sin embargo, estas mejoras escasamente permanecerán tras el acelerado proceso de transformación de los inmuebles a partir de la década de los sesenta, momento en el cual son adaptados a las nuevas necesidades agrícolas (demolición de espacios, adición de grandes naves,…) mientras que la población se marcha. Así mismo muchos cortijos son abandonados o sufren un deterioro progresivo. 46

Los cortijos que han llegado hasta nuestros días son conjuntos mixtos que combinan funciones cerealistas, olivareras y ganaderas con cierta complejidad sobre todo en las grandes explotaciones. La Armaguilla. Morón de la Frontera.

Para conocer el número de población residente en cortijos de las diferentes localidades de la comarca de la Serranía ver los anexos. Sorprende las elevadas cifras de habitantes de algunos cortijos para el año 1950 (1096 habitantes en San Antonio del Fontanar de La Puebla de Cazalla o 400 habitantes en Montemolín de Marchena) y únicamente explicable si se tiene en cuenta que muchas de las familias habitaban en chozas cercanas al inmueble principal a la espera de los tiempos fuertes de demanda laboral, especialmente para la recolección.

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A nivel funcional hay que diferenciar entre cortijos netamente agrícolas de cultivos de calma o mixtos y los agroganaderos. El Huerto. Montellano.

En cuanto a la estructura arquitectónica, distribución de los espacios y tipologías, los cortijos se van a caracterizar, frente a la precisa definición funcional de las haciendas, por una teórica menor complejidad. El monocultivo se impone sobre la diversificación de cultivos observada en la hacienda y da lugar a una mayor simplicidad arquitectónica puesto que son concebidas exclusivamente como casas de labor. Sin embargo, en el caso de la comarca de la Serranía Suroeste y a lo largo de su historia agrícola, el cereal se halla unido a otros aprovechamientos: olivar en la campiña y ganadería en la Sierra por lo que los cortijos constituyen conjuntos mixtos bajo el nombre de cortijo o caserío y presenta una cierta complejidad sobre todo en las gran-

des explotaciones de la comarca al presentar señoríos de cierta importancia y a veces capillas. Suelen presentar un aspecto de gran horizontalidad y simplicidad arquitectónica. Los que se sitúan en la comarca de la Campiña ofrecen una imagen de grandeza, a veces incluso de inmensidad, pero en muy raras ocasiones de monumentalidad o suntuosidad. Los situados en la Sierra suelen presentar doble planta en altura, son de menores dimensiones y más irregulares. A veces reducen el patio y multiplican la funcionalidad de sus dependencias. Esta sencillez es debido a que son espacios para ser trabajados. Lo fundamental no es la función residencial sino la agropecuaria. (Florido, 1989:68 y 192).

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Tentadero en un cortijo agroganadero. La Parraga. Morón de la Frontera.

Los edificios son de una única planta o de doble planta, con cubiertas a dos aguas de teja árabe; en el pasado, de cubierta vegetal (aún se conservan algunos ejemplos de inmuebles con los primitivos sistemas de cubiertas vegetales en la localidad de Montellano o en el cortijo La Víbora en Morón). Las plantas altas se elevan sobre cuadras, almacenes de aperos de labranza, y viviendas de trabajadores constituyendo los pajares, graneros y en la zona residencial la vivienda de los trabajadores o señorío. Son las dependencias tradicionales a las que se les podía unir algún taller como herrería y carpintería. La torre contrapeso no existe- puesto que no requiere de almazara-, o si aparece funciona como palomar o mirador. En el aspecto organizativo, presenta una diversidad de esquemas estructurales que van desde la organización “cerrada” alrededor de patios cuadrados y rectangulares que facilitan el control del ganado, de las cosechas y de las personas, hasta el esquema “abierto” es decir cortijos que se desarrollan en dos o más núcleos u otros que disgregan edificios independientes próximos entre sí y donde el entorno que les rodea forma parte del conjunto. De estos dos esquemas, el más frecuente es la estructura en torno a patios, elemento que se constituye en organizador de los espacios, sirve de lugar de paso, pero también de lugar

Esquilado de oveja.

para acceder a las diferentes dependencias. “Actúa como sistema de distribución y circulación y como espacio básico residencial y productivo” (Olmedo; 2001: 47). Pero no se establece como en las haciendas, la inclusión de todos los elementos de la explotación dentro del conjunto cerrado, sino que muchas dependencias se desarrollan en el entorno del inmueble principal. En el recinto cerrado se localizan las principales dependencias relacionadas con el aprovechamiento agrícola de la finca y que han de ser controladas directamente por los encargados y trabajadores de la explotación (graneros, almacenes, …) quedando por una parte, en zonas intermedias o a la entrada del cortijo “el porticuelo” y las viviendas del propietario y trabajadores. En la portada también podemos ver los poyetes para tomar el fresco y vigilar las entradas en el cortijo y por otra en los exteriores, dependencias dedicadas a los animales de labor (tinahones,

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La multiplicidad de espacios es propia de los cortijos con funciones agroganaderas.Vista aérea de Las Bodeguillas. La Puebla de Cazalla.

cochineras, almiares, talleres…).47 En cuanto a las tipologías, en la zona y en concreto en la comarca de la Campiña, cobra pleno sentido la visión tradicional de cortijo: “vastas construcciones…, bajas y tendidas, de paramentos encalados y aspecto rústico, dibujando volúmenes y plantas de limpia geometría y regularidad ortogonal “(Olmedo 2001:209). Sin embargo no es el caso de los cortijos de la comarca serrana que se aseme47

jan a “ranchos” o casas de labor de ciertas dimensiones y doble planta. Es por ello que hay que establecer varios criterios de diferenciación en función a la distribución formal de sus elementos (abierto/cerrado), a la situación geográfica comarcal (campiña/sierra) y al aprovechamiento económico que se lleva a cabo en ellos (ganadero, cerealista, mixto, etc). 1. A nivel formal, básicamente, se establecen dos tipos d e cortijos: por una parte

Agudo Torrico, J. “El carácter de construcciones cerradas delimita real y simbólicamente el espacio humano frente al espacio abierto en que se inserta” “Arquitectura popular en la provincia de Sevilla” en Sevilla y su provincia Tomo IV Ed. Gever S.A. Sevilla, 1984, Pág. 136.

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Patio de Ojuelos, cortijo especializado en ganadería de toros de lidia del hierro “Benítez Cubero”. Marchena.

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Aparejos para caballos y piezas de guarnicionería en Ojuelos. Marchena.

Ganadería brava en el Cortijo Arenales. Morón de la Frontera.

Ganadería equina en el cortijo de Ojuelos. Marchena.

el cortijo de grandes dimensiones con una especialización funcional por patios (de labor y de señorío,…) y/o por unidades individualizadas próximas entre sí (dependiendo si la organización estructural es cerrada o abierta) y los cortijos de menor complejidad y tamaño, fruto de su ubicación comarcal serrana, de las nuevas construcciones industriales y del menor tamaño de la explotación (tipo rancho), por lo general de una sola pieza y/o piezas individualizadas próximas entre sí. 2. A nivel funcional hay una diferenciación entre los cortijos netamente agrícolas -bien mixtos (olivar-cereal) o inicialmente, de un solo aprovechamiento (cereal)- y los agro-ganaderos. En este último grupo inclui-

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Los cortijos agroganaderos son escasos y se localizan en las dehesas y zonas serranas de la comarca. Las Bodeguillas. La Puebla de Cazalla.

Los orígenes de estos cortijos son recientes, se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII y evoluciona en función a la trayectoria de la fiesta. Tentadero o plaza de toros. Las Bodeguillas. La Puebla de Cazalla

ríamos a los cortijos de ganadería brava y de dehesas o los que se dedican a la cría de caballos. Esta clasificación es meramente operativa puesto que debido a las transformaciones que ha sufrido el paisaje agrario, muchos de los inmuebles combinan varios usos o presenten estructuras arquitectónicas que refieren claramente a las necesidades ganaderas de una explotación netamente agraria. Sin embargo, la existencia de dependencias específicas para la cría de determinado ganado nos ha llevado a clasificar los cortijos según su aprovechamiento funcional en: a. Los cortijos agrícolas de calma: Son aquellos inmuebles que originalmente tuvieron una dedicación cerealista aunque compartan su producción con otros cultivos

como el olivar y la ganadería. Se sitúan en las zonas de campiña y en zonas de dehesas que han sido roturadas (como es el caso de la dehesa de Montemolín). Formalmente, son conjuntos austeros de superficies planas y lisas o con escasos elementos sobresalientes (tipo torre, resaltes, palomares…) o decorativos (azulejos, pintura…). “La blanca cal es su nota dominante” (Florido, 1989). Tradicionalmente, y según las fuentes consultadas en el s. XIX, los cortijo eran: lugares de albergue y alimento del ganado de labor y en ocasiones de renta (tinahones, caballeriza, gallineros, descansaderos, zahúrdas, ahijadero y pajares), alfolí (para guardar las semillas), habitación para guardar los efectos personales del dueño y en-

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Toro en la dehesa. Arenales. Morón de la Frontera.

cargado y lugar de alojamiento para casero y trabajadores para lo cual sólo aparece la cocina como única dependencia específica. No existían dormitorios para los trabajadores, que dormían en las eras y tajos durante el verano y en las cuadras, pajares, poyos de la cocina, etc., durante el invierno. Con el tiempo esta estructura se fue completando con almacenes para los aperos de labranza, graneros, guadarnés, herrería, carpintería, tinahón, caballerizas, almacenes, viviendas para el casero, encargado y gañanes, señorío y ocasionalmente capilla. En los cortijos de menor entidad no encontraremos muchas de estas dependencias (sobre todo talleres) o desaparece la especificidad de algunos de estos espacios.

El cortijo cerealista tradicional que ha llegado hasta nuestros días – más o menos reformado- está formado por espacios destinados a la habitación de los propietarios, trabajadores permanentes (encargado o casero) y eventuales (gañanías), edificios destinados

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La arquitectura de estos cortijos y sobre todo el señorío y los espacios netamente ganaderos como tentaderos, toriles, etc. están especialmente cuidados. La Rana. Morón de la Frontera.

a la producción del cultivo (almacenes de aperos y maquinaria para la labranza, graneros para el almacenaje, talleres de herrería con o sin fragua, de carpintería, etc), y espacio destinado al ganado que en el pasado era tan necesario en las labores agrícolas (bueyes

de labor ubicados en los “tinahones”, mulos o caballos en las cuadras, pajares sobre ellos, zahúrdas y cochineras, etc.), Así mismo, en su entorno se ubicaban las eras donde se trillaba y aventaba la cosecha, en desuso pero que aún conservan su empedrado como

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Portada de Arenales. Morón de la Frontera.

es el caso del Cortijo de la Santa Iglesia en Marchena o de los caseríos de Pruna. Actualmente, suelen presentar varios usos, convirtiéndose en cortijos agrícolas mixtos: agrícolas (olivar y calma) e incluso ganaderos, dependiendo de su extensión, tipo de tierra y necesidades del propietario. b. Los cortijos agro-ganaderos: Se localizan en las escasas dehesas que salpican la campiña (Ojuelos y Coronela en Marchena, Arenales y La Rana en Morón, ) o en zonas de antigua dehesa hoy roturadas (Palmarete en Marchena) o en espacios serranos como las dehesas y los pastizales (Las Bodeguillas en La Puebla de Cazalla, o Rosalejo en Coripe, caseríos de Pruna, etc.). Son escasos, debido al contexto agrícola tradicional de producción cerealista y olivarera y a su retroceso como consecuencia de las roturaciones masivas desde el siglo XVIII y a la mecanización que las ha aislado en la escasas zonas de dehesa o sierra o los ha convertido en 48

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explotaciones intensivas de marcado carácter industrial y comercial (como fue la desaparecida Central Lechera de La Coronela). En este último grupo podemos incluir a los cortijos de ganadería brava y de dehesas o los que se dedican a la cría de ganado equino, porcino y de manera muy complementario al ganado caprino y ovino. Esta dedicación ganadera está asociada a otras actividades agrícolas pero ha generado transformaciones arquitectónicas en los inmuebles de indudable importancia. - En los cortijos de ganadería de lidia como Los Ojuelos (dedicado a la cría de toros de lidia del hierro de Benítez Cubero y con un espléndido señorío y guadarnés),48 Las Bodeguillas, La Rana o Arenales (complejo agro-turístico) podemos observar los tentaderos, los toriles o cercado de vacas y toros, de destetes, chiqueros, básculas, muelles de embarque, etc. Además de los señoríos (con oficinas y despacho), vivienda de trabajadores, almacenes, cuadras, talleres y demás dependencias agrícolas. - Para la cría de ganadería equina los inmuebles sólo han transformado algunas dependencias de la estructura original como es el caso de La Hacienda de San Juan Bautista o de Sanabria o Vadoviejo en Marchena ubicándose en ellas las cuadras, los boxees, pajares, guadarnés, picaderos, etc. - En la comarca de la sierra podemos encontrar caseríos donde se cría ganado menor (ovino, porcino, caprino…) que combina con la producción agraria. Las estructuras arquitectónicas revelan la diversidad de uso agrícola y ganadero con cuadras, corraletas o zahúrdas, cobertizos para ganado, etc. Finalmente y en cuanto a la cultura técnica y actividades etnológicas desarrolladas en estos inmuebles indicar que para el caso de los cortijos de calma, y en general para los cortijos mixtos, la producción de cereal ha sido básica para la subsistencia del hombre y de la mujer

Según Olmedo Granado, F. los orígenes de estos cortijos son relativamente recientes, remonta a la segunda mitad del siglo XVIII, cuando al parecer comienza a individualizarse la cría de reses bravas en Jerez…el modelo se consolidaría y difundiría entre fines del XIX y primer tercio del XX, con un nuevo impulso desde la posguerra hasta hoy al compás de la trayectoria de la fiesta. Ibidem 2001. Pág. 78.

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Fachada exterior de Arenales, actual complejo turístico rural. Morón de la Frontera.

de la comarca por lo que los cortijos han sido lugares donde se ha concentrado mucha población y ha generado una cultura de trabajo específica en torno a este cultivo. Coincidimos con Living y Ruiz Avilés49 que “hasta los años cincuenta, el cortijo era una unidad ecológica en la que aparte de la actividad productiva, se producía una curiosa integración biogeográfica de elementos humanos, animales, aperos de labranza y aspectos económico-financieros. Es decir, formaba una especie de simbiosis 49

en la que convivían tres elementos: la tierra, el hombre y el animal.” El cortijo llegaba a constituir una unidad autónoma y en gran medida autosuficiente. Se daba un sistema de explotación de la tierra, el sistema al tercio, que permitía un aprovechamiento agrícola adecuado y acorde con las necesidades del momento… y hacía necesaria la existencia de una ganadería numerosa: animales de labor como fuerza de trabajo en el campo y el ganado de renta que proporcionaba un comple-

Loring Miró, J. y Ruiz Avilés, P. “La agricultura de los secanos”. En la obra del GRUPO REA, Las agriculturas andaluzas. Ministerio de Agricultura. Secretaría General Técnica, Madrid 1980. Pág.150. Citado en Florido Trujillo 1989, Pág. 191.

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Según algunos autores hasta los años cincuenta del siglo pasado el cortijo era una unidad ecológica autónoma y autosuficiente que combinaba tres elementos: tierra, hombre y animal. Así mismo, cumplía tres funciones: de explotación del suelo, de cobijo para el ganado de labor y renta y de habitación para trabajadores y propietarios. Vista aérea de La Amarguilla. Morón de la Frontera.

mento ideal de ingresos y productos agrícolas destinados a la alimentación del personal. A este último se destinaba una gran parte del conjunto edificado siendo su existencia la que explica gran parte de la estructura del cortijo tradicional. En este conjunto la casa cumplía un importante papel para el desarrollo de la actividad: en ella se encontraba los almacenes para los aperos, la era, los graneros etc., así como el lugar de residencia de los trabajadores fijos y eventuales, sobre todo en los momentos de recolección; y ocasionalmente, de los propietarios. Cumplía pues tres funciones: agraria de explotación del suelo, de cobijo para el ganado de labor y renta y de habitación para trabajadores y propietarios”. En los cortijos de campiña se sembraba trigo, cebada y avena, maíz, garbanzos, altramuces –en las tierras más pobres-, matalahúga y más modernamente algodón, remolacha y sorgo. Estos productos se cultivaban al tercio, es decir haciendo rotar las tres porciones u hojas en que se dividían las tierras; así, en una se sembraba trigo y cebada; la segunda, donde estuvo el trigo y la cebada el año anterior, se 50

deja en barbecho para descansar, y en la tercera se cultivan las leguminosas: garbanzos, maíz, habas, etc. En los cortijos de producción mixta se daba también olivar, viña y ganado. Para el período que estamos describiendo (décadas anteriores a los años cincuenta) y con anterioridad a la mecanización de las tareas agrícolas, la organización del trabajo estaba claramente definida y sistematizada50. Cada trabajador desempeñaba una función de forma permanente o temporal, según las tareas. Así, aparte del dueño que visita el cortijo cada cierto tiempo o en época de recolección, o bien delegaba todo en un administrador –que tampoco residía en el cortijo- existía el “encargado o apareaor” que vivía en el cortijo y disponía los trabajos que diariamente había de realizarse, contrataba a los trabajadores y supervisaba los trabajos de la finca recorriéndola a caballo. Las decisiones de mayor envergadura las tenía que consultar con el dueño o administrador. El “manijero” era el que contrataba las cuadrillas y gañanes; cuando el cortijo era de grandes dimensiones solía haber varios y

Equipo de Cultura Andaluza. Taller de Cultura Andaluza nº 3. Carpeta 3 “El paisaje rural”. Documento 3 pag. 7. Consejería de Educación y Ciencia. Junta de Andalucía.

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Vista aérea de la distribución funcional de un cortijo de ganadería brava.

permanecer junto a las cuadrillas dirigiéndolas, pero sin trabajar manualmente; el “listero” llevaba la cuenta de los jornales, la comida y preparaba la nómina; el “casero” a cuya responsabilidad se ponía el edificio, vivía generalmente junto a la puerta de acceso y controlaba las entradas y salidas; su mujer, la casera, hacía la comida para el personal y a veces tenía otras funciones, como mantener limpia la vivienda de los propietarios y alimentar a las gallinas; al cuidado de los animales estaban el “pensaor” para los bueyes, el “yegüero” o “velador” para las yeguas, el pastor para las ovejas, el cabrero para las cabras, el mulero o “revezo” para los mulos y el porquero para los cerdos. Las labores las realizaban las yuntas de mulos y bueyes llevados por los gañanes y bajo la supervisión de “boyeros” y “arreadores”. Aparte existían otras funciones que también eran desempeñadas por muchachos o eran compa-

tibles con otras: así el “chaquero” que llevaba el agua a los gañanes al tajo que trabajaban, el “gazpachero” que preparaba el gazpacho, el “cuartelero” que limpiaba los dormitorios, los albañiles, carpinteros, guardas, etc. Las actividades agrícolas tradicionales relacionadas con la producción del cereal eran múltiples pero marcadamente estacionales, requiriendo en determinadas épocas del año gran cantidad de hombres y para ciertas labores mujeres y niños. Si sólo eran hombres, éstos dormían en las gañanías, si venían familias se distribuían por naves o almacenes separados por modestas cortinas de sacos. Algunas familias se construían chozas en cañadas reales o zonas marginales del cortijo, permaneciendo varios meses e incluso de forma permanente a la espera de la llamada del manijero o capataz. Las labores a realizar en los “tajos” durante largos meses de duro trabajo y aisla-

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Las actividades tradicionales relacionadas con la producción cerealista como la roza con el calabocho, la siembra a puñado o chorrillo, la trilla en la era, el aventao de la parva con la bielda, el bieldo y la pala…han desaparecido y se han convertido en parte del legado etnográfico de nuestro patrimonio cultural. Los Santos. La Puebla de Cazalla.

miento de los pueblos comenzaban con:51 1. La preparación de la tierra: rozar, matochar, barbechar, crusa, merga, abono y siembra. - La roza era la labor de preparación de la tierra, si el terreno no se había cultivado antes. Consistía en liberarla de matorrales y las herramientas más empleadas eran el “calabocho, calabozo o rozón”, especie de cuchilla curva enmangada en un mástil de algo más de un metro. Esta operación se completaba con la quema de lo que quedaba sobre el mes de agosto. El proceso se iniciaba entre diciembre y enero, momento en el que se comenzaba a dar “un primer tumbo” a la tierra; tras ello se dejaba descansar unos dos o tres meses, en que se vovía a arar cruzando los surcos que se hicieron al final del año. Para esta labor se usaba el tradicional arado de palo o las vertederas que lo sustituyeron. 51

- La siembra: se realizaba sobre el mes de octubre, momento en el que se trazaban de nuevo con el arado unos surcos bastante separados unos de otros, y que orientaban al sembrador para realizar la labor de siembra y lanzado de la semilla (del año anterior), de manera uniforme. Poco antes se había realizado la labor de abonar. El sistema tradicional de esparcir la simiente requería colgarse al hombro un saco, al que se había unido uno de los extremos de la boca con una esquina del fondo y andando entre los surcos se esparcía la simiente a uno y otro lado del camino que se seguía, se lanzaba a puñados y “a chorrillo”. Cuando comienza a crecer la sementera, un par de meses después de la siembra, se rastrillaba la tierra si la sementera había crecido muy espesa y dejaba sólo las plantas que pudieran crecer sin problemas.

Hemos tomado los procedimientos tradicionales del cultivo del cereal del artículo de Limón Delgado, A. “Algunos ejemplos de metodología etnográfica. El cultivo del trigo en Alosno (Huelva)”, Revista del Instituto de Etnografía y Folklore Hoyos Sáinz. Santander, 1986.

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“El descanso” en los poyetes de la entrada de Aldehuela Alta. Montellano.

2. Cuidado de la sementera: rastrear y escardar: En abril se realizaba la labor de escardar, arrancando las hierbas perjudiciales con pequeños escardillos. Esta faena empleaba tradicionalmente a mucha mano de obra femenina. 3. La siega o recolección de la paja y grano, dependía de la climatología, pero generalmente, se efectuaba desde el mes de mayo hasta finales de junio. Las “hoces”, “manijas” y “dediles” (que protegían las manos), los “manguitos” (para proteger los brazos) y una especie de “zahones” de lienzo o loneta muy ligera para proteger el pantalón, eran los utensilios e indumentaria –junto al sombrero de paja- característicos de este proceso. Cada segador trabajaba avanzando hacia una calle imaginaria que abarcaba un frente, desplazándose siempre

de derecha a izquierda. Al final de cada desplazamiento, el gañán depositaba en el suelo la “mies” cortada que había ido acumulando en el antebrazo, sujetándolo con una “llave o amarrito” característico que se hace con la misma “gavilla”. Cuando se habían segado varias calles, se procedía a juntar los manojos en haces más grandes, utilizando para amarrarlos las mismas gavillas. A veces, se amarraban al día siguiente, pues el relente de la noche daba mayor flexibilidad a las gavillas. Las cuadrillas de segadores se desplazaban de un cortijo a otro. 4. Transporte de las “cargas” a la “era”: Se hacía en las angarillas y con mulos, caballo y burros. Esta carga se aseguraba mediante una “reata” que pasaba dos veces sobre la carga yendo de un ala a otra de la angarilla.

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5. La trilla: o proceso mediante el cual se separaba la paja del grano. Se realizaba en la “era” situada en alguna suave elevación para facilitar luego la labor de “aventado” (separación de la paja del grano aprovechando el viento). Los haces se esparcían formando un círculo cercano al borde de la era y dentro de él se iban echando otros haces hasta formar un “tendido” y cubrir por completo su superficie, cuidando de no colocar un haz sobre otro. Los tipos de trillos utilizados en la comarca han sido los de tabla, provisto de pedernal o de cuchillas de sierra u otros elementos metálicos, como los rulos que tenían la ventaja de incorporar la silla sobre la que se colocaba la persona que dirigía la caballería que tiraba del ingenio. Se desplazaba sobre la mies en círculos sucesivos y la trituraba hasta desprender el trigo del resto de la espiga. Después se había de dar vueltas a la “greña” apartando antes la paja superficial y se volvía a trillar remetiendo la “parva” de los extremos con el “bieldo”. Esta tarea se repetía hasta que se consideraba que el grano se había desprendido por completo. La labor de aventar comenzaba de inmediato; en ella intervenía la “bielda”, el “bieldo”, la “pala” y la “escoba”. Se realizaba con tres

El transporte de la paja en Arenales. Morón de la Frontera.

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gañanes, situados cada uno al lado del otro y ante la parva trillada reunida en el centro de la era. Todos lanzaban hacia arriba la parva contra el sentido del viento; el hombre situado en la parte de la que viene el viento utilizaba la pala, el que se situaba en el centro cogía el bieldo y el que se situaba en el otro extremo (con más abundancia de paja arrastrada por el viento) la bielda de diente más espaciados. Paulatinamente, la paja se separaba del grano hasta que quedaba limpio. Cada cierto tiempo, se paraba la labor para ir apartando con el rastrillo y la escoba los “garrotes” o restos de la greña que no volaban con la paja. 6. Envase, transporte y almacenajes del grano y paja: se zarandeaba el grano, se envasaba en costales y se almacenaba en el granero. La paja, en el pajar o pajareta. En ausencia de éste, se disponía la paja en forma de “almiar”. A lo largo del siglo XX hemos visto como se han introducido nuevas tecnologías que han mecanizado estas labores agrícolas (trilladoras, cosechadoras mecánicas, empacadoras, …), el cultivo al tercio ha sido sustituido por el de rotación bienal, se han eliminado los barbechos, que a su vez han acabado con los pastos para el ganado, se han introducido los abonos químicos, el uso de productos fitosanitarios, de semillas seleccionadas, etc. Todo este proceso ha supuesto la eliminación definitiva del ganado de labor, la reducción y expulsión de la mano de obra que se ha vistos abocada a la emigración y a la transformación morfológica del inmueble ante las nuevas necesidades En este proceso, el cortijo se ha alejado pues del modelo tradicional, de las formas de trabajar precapitalista que lo vio nacer y de la cultura del trabajo que lo generó, convirtiéndose en parte del legado etnográfico de nuestro patrimonio cultural y en tradicionales sistemas tecnológicos de nuestra modernizada agricultura.

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Los exteriores pueden expresar grandeza y suntuosidad o sobriedad y funcionalidad. Fachada de la capilla de Coria. La Puebla de Cazalla.

2. LA FORMA Y EL ESPACIO. Ante la diversidad de inmuebles y la uniformidad de criterios arquitectónicos vernáculos, a continuación pasamos a analizar con

más detalle las características generales que han definido la morfología de los diferentes inmuebles comarcales, independientemente de la tipología a la que pertenecen.

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Las fachadas expresan material y simbólicamente la situación socioeconómica de sus propietarios. Palmarete. Marchena.

a. El exterior: Los exteriores manifiestan no sólo la diversidad de tipologías de inmuebles existentes en el espacio rural comarcal, sino también el status de la familia propietaria. Sus portadas, vanos y elementos decorativos expresan material y simbólicamente la situación económica y el lugar que ocupan en la estratificación social de la comarca. Es la imagen representativa de la familia, que en el caso de las haciendas de olivar y cortijos puede ir desde la imagen de grandeza y suntuosidad a la de sobriedad y funcionalidad. Independientemente de la tipología (hacienda, molino o cortijo de calma o agroganadero), en todas las fachadas aparecen elementos significativos comunes y propios de todas las construcciones: torre contrapeso en las haciendas o volúmenes horizontales simples para los cortijos; espadaña en el caso de la existencia de capilla, etc. Pasamos a analizarlos detenidamente con independencia de su funcionalidad. 1. Las fachadas: portadas, ventanas y decoración. En todos los edificios analizados las fa52

chadas se utilizan como símbolo que proyecta la estratificación económica y social de la sociedad agraria y como espacio donde el propietario puede manifestar su cercanía a las corrientes estilísticas del momento. - Las portadas y lienzos de fachada: en líneas generales, suelen ser de traza sencilla y con una clara interpretación vernácula de los estilos artísticos imperantes. Sin embargo, existen construcciones que tienen elementos de la arquitectura culta, con elementos decorativos que se acercan más a la arquitectura urbana. Corresponden a las grandes edificaciones de la clase terrateniente comarcal que busca una estética que proyecte su situación económica y de poder. De esta manera aparecen los escudos nobiliarios en las portadas, o torres, las columnas en los patios, los azulejos u hornacinas con imágenes de religiosos, las capillas o señoríos construidos por arquitectos ilustres. Es el caso de El Fontanar en La Puebla de Cazalla donde la espléndida colección de azulejos manifiesta la obra de Aníbal González52. De todos los estilos artísticos empleados, el estilo barroco y su interpretación popular

Aníbal González es el autor de los principales edificios permanentes de la Exposición Iberoamericana celebrada en Sevilla en 1929. Inserto dentro de la corriente final del regionalismo, revalorizó dos materiales típicamente sevillanos: el ladrillo en limpio y sobre todo la cerámica vidriada. Su obra más monumental es la Plaza de España, de inspiración renacentista y el Pabellón Mudéjar. Angulo Iñiguez, D. Historia del Arte Tomo II. Pág. 590, Madrid 1975.

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Son espacios donde se manifiesta la cercanía a determinadas corrientes artísticas. Así de clara influencia barrroca-mudéjar compuesta por hueco con arco y remate de tejaroz es la fachada de la Rana en Morón de la Frontera

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Es muy rica en decoración la fachada de Los Pilares en Morón de la Frontera. En ellas se puede observar elementos propios del lenguaje barroco como las volutas del frontón partido, escudo heráldico flanqueado por leones y remates.

Los detalles barrocos y su interpretación popular se pueden observar también en la portada de Pintao El Bajo en Morón de la Frontera

Los elementos cromáticos en almarillo albero se reiteran en muchos inmuebles. Portada de El Huerto. Montellano.

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En líneas generales es arquitectura de lo blanco con elementos cromáticos en los vanos y portadas. El color almagra es el elegido en la fachada de Chambergo. Marchena.

es el más utilizado. Así lo podemos observar en Los Pilares de Morón de la Frontera, en el frontón partido y pináculos del Pintado el Bajo también de esta localidad, en el cortijo de La Bodeguilla y Coria en la Puebla de Cazalla, en los cortijos agroganaderos…53 Otro tipo de portadas de interés es la “mixta barroca-mudéjar”54 compuesta por hueco con arco y remate de tejaroz y que podemos observar en La Rana de Morón. El estilo historicista –en sus variantes neogóticas, neomudéjares, neobarrocas y regionalista- es el estilo que marcó la última etapa de las construcciones rurales y de él tenemos ejemplos muy importantes en la comarca como es el caso de la fachada del cortijo La Amarguilla en Morón de la Frontera, Huerta de las Monjas en Arahal (cor 53

Escudo heráldico en la fachada de Pintao El Bajo. Morón de la Frontera.

Según Ronquillo Pérez, es durante el siglo XVIII, en pleno auge de las haciendas cuando el barroco sevillano da lugar a las mayores y más importantes portadas, creando con un lenguaje de pilastras, cornisas, detalles mixtilíneos, volutas y remates cerámicos, unas excelentes composiciones. Ibidem Pág. 25. Término utilizado por Roquillo Pérez. Ibidem Pág. 25.

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arcos de herradura), las torres almenadas de Morcillo en la Puebla de Cazalla y el citado cortijo de Aníbal González. El estilo industrial es otro de los estilos observado en la comarca. Corresponde a aquellos edificios destinados a albergar una almazara hidráulica siguiendo el modelo de lenguaje urbano. Es el caso de la La Banda en Arahal. Son edificios más compactos, se organizan en torno a un solo patio de planta cuadrada. El señorío se sitúa en la nave principal y se evita la decoración o la singularidad de portadas o elementos propios del inmueble (Aguilar García, C. 1992:39). A pesar de esta riqueza estilística, el modelo más común por su pureza de líneas y su profunda interpretación popular, tanto en la Campiña como en la Sierra, es el observado en el Molino de Ruiz en Marchena y Pintado el Bajo en Morón caracterizado por su estructura horizontal, muros lisos de blanca cal y portadas “en resalte” evidente herencia renacentista y ejemplo de interpretación popular de unos elementos de la arquitectura culta. 55 Para el caso de los cortijos, es una arquitectura blanca, con algún elemento cromático como característica de las edificaciones populares. “No están claras las razones que puedan explicar esta costumbre del encalado. Se ha apuntado a la herencia de la cultura musulmana que ha perdurado durante siglos, a la adaptación del blanco a los fuertes calores estivales, al deseo de ocultar a la vista la humildad de los materiales de construcción, etc. … sea lo que fuere …da su característica fisonómica más peculiar y destacada, … “(Florido Trujillo, 1989:89). - Las ventanas: presentan diferentes tipologías dependiendo de si se sitúan en el señorío o en dependencia de labor. Generalmente, en las fachadas principales de las grandes edificaciones aparecen las ventanas 55

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Portada con detalles de estilo regionalista en La Amarguilla. Morón de la Frontera.

de cierro corrido con poyete y guardapolvo o tejadillo que suele adoptar la forma de pirámide truncada56(observada en Aldehuela Alta (Montellano).) Así mismo, podemos observar la tipología de reja plana a nivel de fachada o rehundida ligeramente en el muro y la tipología de reja voladiza. Se hacen necesarias para la defensa del calor y para la iluminación interior. En las dependencias de labor, sobre todo en las almazaras, graneros… los vanos son pequeños para favorecer una humedad y una temperatura constante mediante la ausencia de luz que permitía la mejor conservación de los alimentos almacenados (aceite, grano…). Algunos edificios pueden presentar asientos de piedra que flanquean la puerta de entrada. Están destinados al descanso y sociabilidad de los trabajadores, sobre todo fijos, de

Ronquillo Pérez , R. en su citada obra, plantea que es durante el Renacimiento cuando las portadas se realzan apilastándose lateralmente, colocándose cornisas y rematándose con algún elemento importante como el balcón. Ibidem Pág. 25. Según Flores “las rejas y las portadas tienen su origen en ejemplos de una arquitectura profesional de inspiración clásica renacentista, mientras que el tejadillo de las ventanas podría ser una versión del guardapolvo renacentista y el poyo de fábrica, una interpretación muy libre del antepecho clásico” “En el blanco infinito” Revista MOPU.(julio y agosto) 1986. Pág. 22.

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Las torres almenadas recrean un cierto estilo historicista neomudéjar. Exteriores de Morcillo. La Puebla de Cazalla.

Interiores de El Fontanar. La Puebla de Cazalla. La espléndida colección de cerámica vidriada manifiesta la influencia regionalista del ilustre arquitecto Aníbal González.

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Las Huertas de las Monjas. Morón de la Frontera. Edificio con influencias del estilo industrial urbano.

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En La Banda se aprecia reformas estructurales fechadas en el siglo XX y siguiendo el citado estilo industrial. Arahal.

la explotación pero además para la vigilancia del inmueble. Un ejemplo lo podemos ver en La Rana de Morón de la Frontera. - En cuanto a los elementos decorativos: en aquellos inmuebles donde el propietario ha podido construir bajo los criterios de un estilo artístico ha mostrado todo tipo de elementos técnicos: pináculos, frontones… pero en general y sobre todo en los inmuebles de medianos y pequeños propietarios se ha utilizado el color para cubrir defectos, resaltar elementos, emular la decoración culta o por mera función higiénica (como aislante o protector de humos). Los colores más utilizados son el amarillo albero o “calamocha” y el color almagra para la decoración de molduras, zócalos,

remates… es el caso de La Nava en Morón con detalles en almagre. El amarillo se utiliza también para los techos y paredes de las cocinas y el gris para los zócalos y cintas. Las puertas y las ventanas presentan también una diversidad cromática en marrón, verde, gris ceniza o azul. En la ventanas se combinan el color de las rejas con la celosías o cierros y todo sobre el blanco de la cal. Un ejemplo lo podemos observar en la Hacienda el Huerto de Montellano. La profusión de azulejos, escudos nobiliarios e imaginería religiosa es también destacable, prueba de ello son el azulejo de San Pedro en La Bodeguilla y de la Divina Pastora en Coria ambos en La Puebla de

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La cal como elemento decorativo, estético e higiénico están presente en todos los rincones de los inmuebles. Escalera . Aldehuela Alta. Montellano. La imaginería religiosa es una constante en la decoración de los inmuebles, así lo podemos ver en Las Alcabalas Altas. Morón.

Ventana de cierro corrido decorada siguiendo los modelos de la arquitectura urbana. Las Lumbreras. Montellano.

Cazalla y el escudo nobiliario de Los Pilares y un reloj de sol en Pintao El Bajo ambos en Morón de la Frontera. 2.Las torres de contrapeso, palomares y torres miradores, sistemas mixtos, y espadañas. Son los elementos verticales que sobresalen en la arquitectura rural comarcal; pueden tener funcionalidad laboral o meramente simbólica –de manifestación de poder- o estética. a. La torre de contrapeso: Constituye un elemento emblemático de la existencia de una almazara con el sistema tecnológico de prensa de viga. Está realizada con ladrillo y a veces con mampostería. En su interior se empotra la cabecera de la prensa de viga. Era necesaria para contrarrestar el peso de los empujes verticales de la viga

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Los contrastes decorativos se realiza con los colores. Puerta de El Huerto. Montellano.

Azulejo decorativo con la representación de la Divina Pastora. Coria. La Puebla de Cazalla.

cuando es levantada para cambiar el “cargo”. Por esta razón la solución constructiva consiste en un gran prisma macizo. En la comarca resaltan por la variedad de soluciones formales y por su cuidada decoración. Según Aguilar García, M.C. (1992:97). “Las haciendas de olivar situadas en núcleos de población alejados de la capital y con menor riqueza agrícola presentan aspectos formales tomados casi exclusivamente de la arquitectura rural, con algunos elementos cultos localizados en la portada y el mirador” , haciendo clara referencia a la escasa riqueza decorativa de los haciendas no cercanas a la ciudad de Sevilla y por supuesto no objeto de su detallado estudio. La realidad de la Comarca ha demostrado la riqueza decorativa 57

de sus inmuebles manifiesta sobre todo en la haciendas de Morón de la Frontera, Marchena, Arahal y Montellano. Así, el estudio de las torres contrapeso nos ha llevado a establecer cuatro tipologías formales de torres:57 1. Torre de planta cuadrada o rectangular con faldones de teja árabe (desagüe triangular de un tejado) a dos o cuatro aguas. Puede tener o no decoración o estar o no rematada en almenillas, pináculos,... Es el modelo dominante en la comarca, corresponde por cronología a las más antiguas y hunde su tradición en la herencia mudéjar. La podemos disfrutar en la Hacienda de San Juan Bautista o Sanabria, Hacienda de Bilbao con arcos ciegos en los que se combina el color blanco y albero, ambas en Marchena; En La Rana, Medicón, Molino Nuevo, Alcabalas Altas de Morón, en el Fontanar en La Puebla de Cazalla y en Casablanca de Arahal. Puede presentar variantes tipológicas en función a su decoración o presentación de elementos estilísticos como almenas o pináculos. Es el caso de la almazara de los Sanz y Guadalplata en Marchena. 2. Torres de planta cuadrada con azotea o no y con un chapitel piramidal o cilíndrico. La Reunión en Morón y Vista Alegre en Marchena. b. Torres miradores y torres campanarios. Constituyen ejemplos de construcciones verticales y cuya funcionalidad viene dada por su propio nombre. Se sitúan en alguno de los

Tanto Ronquillo Pérez como posteriormente Aguilar García establecen tipologías de torres. El primero centrándose en el estilo artístico dominante: de herencia mudéjar, barrocas (terminadas en chapitel piramidal o cilíndrico) y neoclásicas; y la segunda estableciendo tipologías morfológicas de planta y cubierta: de planta cuadrada o rectangular con cubierta de pabellón, con cubierta plana con azotea, con varios cuerpos superpuestos y almenadas.

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Las torrres contrapesos, torres miradores, palomares, espadañas… son los elementos verticales que sobresalen de la arquitectura. Exteriores de Montepalacios con el detalle de las tejas bicromas. Paradas.

Veleta con tema taurino de Ojuelos. Marchena.

ángulos del patio del señorío. Tienen su origen en la apropiación mimética de las costumbre de la ciudad por los propietarios puesto que, además de un uso lúdico, (contemplación del paisaje, por ejemplo) poseen una utilidad práctica como punto de observación de la faena agrícola. (Aguilar García C.: 1992: 85 y 89). Presentan una cuidada decoración, como es el caso de Pacho, La Rana y El Fontanal en Morón de la Frontera, El Fontanar de La Puebla de Cazalla. Una torre campanario la podemos ver en La Cobatilla en Marchena. c. Los palomares; Entre los palomares son de destacar la Hacienda La Mata, Casablanca y Cásula de Arahal. Algunos se sitúan exentos al edificio principal como Pacho Alto y Pintao el Bajo en Morón de la Frontera.

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Mirador de El Fontanal. Tiene su origen en la arquitectura urbana pero tiene también la función lúdica y de control de la actividad agrícola. Morón de la Frontera.

Todas las torres suelen estar coronadas por veleta y detalles cerámicos. La función de la veleta es indicar la dirección de los vientos y conocer con ello la dinámica atmosférica de la que dependen las actividades laborales, pero constituyen también un elemento decorativo. Los temas elegidos son variados desde la simple cruz cristiana o la tradicional flecha, a los temas taurinos en los cortijos de ganadería brava. 58 d. Las espadañas. Aparecen en las fachadas o en el patio de señorío; también pueden estar situadas sobre la capilla. Son de especial cuidado y en ellas se manifiestan también, los elementos más identificadores de los estilos artísticos en los que está construido. Tenían una doble función: la laboral, puesto que el toque de campana servía para marcar las horas laborales o llamar a la incorporación de los trabajadores al tajo; y la religiosa para llamar a la oración. Son de destacar las espadañas y campanarios de la capilla de Bacalao, Hortiza y Montemolín en Marchena, las de El Torrejón, Alcabalas Altas, El Villar de Morón de la Frontera y las de El Fontanar y Coria en la Puebla de Cazalla. 58

La torre de contrapeso es el elemento que identifica la existencia, sobre todo en el pasado, de una almazara con el sistema tecnológico de la prensa de viga. Molino Nuevo. Morón de la Frontera.

Algunas torre son mixtas como es el caso de la Reunión. Morón de la Frontera.

b. El interior Los patios son el eje vertebrador de las edificaciones y distribuyen las diferentes dependencias en función a las necesidades agroganaderas. De clara tradición mediterránea y con una función térmica evidente se

De la veleta de Vista Alegre en Marchena, recoge la tradición, que estaba agujereada por las balas del bandolero José María “El Tempranillo”.

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Reloj de sol en Pintao El Bajo. Morón de la Frontera.

han analizado como lugar de gran significación cultural puesto que es un espacio vivido y compartido, un lugar para la sociabilidad y las relaciones laborales. Es un espacio humanizado puesto que en él se organizan las actividades laborales y la sociabilidad de los residentes. “En él se detenían los ganados antes de su acomodo ordenado en las 59

cuadras, en él se dejaban aparejos y aperos por las noche y se aviaban las yuntas por la mañana, era almacén amplio para toda clase de trastos que no tenían un lugar fijo; sitio donde se daban las órdenes de trabajo cada mañana y donde se comentaba la jornada de trabajo por la tarde”. 59(López Ontiveros, 1973: 532).

Lugar para la risa, el aburrimiento y la melancolía. Así en alguna ocasión, albergaba la fiesta nocturna al terminar la jornada y donde el mosto, el baile y el cante eran los protagonistas; o tal como plantea Martínez Alier para el caso de los trabajadores fijos, lugar para “ver pasar el tiempo sin nada que hacer, sentado en los banco de piedras, en el patio o la puerta, esperando que venga alguien del pueblo vecino…” Citado en Florido Trujillo. Ibidem 1989 Pág. 101 y 73.

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Exteriores con torre contrapeso sin tejas de la Hacienda de Bilbao. Marchena.

Las espadañas tenían una doble función: la laboral puesto que el toque de campana marcaba las horas laborales y la religiosa. San Antonio del Fontanar. La Puebla de Cazalla.

Palomar de la Hacienda La Mata. Arahal.

Patio de labor. Hacienda Capsula. Arahal.

Fachada de la capilla, rematada con espadaña de San Valentín o Coronela. Marchena.

La funcionalidad y dedicación agrícola o agroganadera es la que ha marcado la existencia del patio y la distribución de sus dependencias conformando una planimetría.

Así, al igual que establecimos una diferenciación tipológica entre cortijos serranos y campiñas, se ha de establecer entre el plano de los inmuebles de la comarca de la campiña

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Hacienda de patio único. El Medicón . Montellano.

de grandes dimensiones y evidente regularidad y los de la zona serrana de más pequeño tamaño y cierta irregularidad. Florido Trujillo establece tres modelos estructurales, aplicables tanto a la subcomarca de la Sierra como de la Campiña y que puede presentarse con mayor o menor pureza: - El patio cerrado de forma cuadrangular o rectangular propio de las haciendas de olivar o de explotaciones como Molino Nuevo de Morón de la Frontera, El Medicón en Montellano, y Pataslargas en Arahal. O bien las propias de arquitectura industrial de principios del siglo XX como el molino San Ginés en Marchena. Así mismo, y según la tipología funcional, el plano del patio cerrado puede presentar dos tipologías; la de un solo patio, ya citado anteriormente, o la dominante en las haciendas de olivar, es decir, la de dos patios: el patio de labor y el de señorío. Así, en el patio de labor se distribuyen las dependencias dedicadas al trabajo agrícola y a las labores ganaderas: almacenes, cuadras, almazaras, graneros, pajares, y la gañanía o viviendas de trabajadores... En el patio de señorío se ubican la vivienda del propietario con la torre mirador y a veces jardín privado. - El patio abierto propio de algunos cortijos de campiña y caracterizado por la 60

Citado por Florido Trujillo. Ibidem 1989, Pág. 72.

Interiores de Molino Nuevo. Morón de la Frontera. Es un ejemplo de reutilización de los antiguos espacios a nuevos usos puesto que era una antigua gañanía hoy transformada en salón.

existencia de diversas dependencias exentas entre sí situadas en torno a un espacio abierto que puede ser una era. En origen podía haber sido un solo inmueble cerrado a las que se ido añadiendo otras dependencias de diversos usos como es el caso de La Santa Iglesia en Marchena o se trata de “Cortijo dos barrios” en palabras de Caro Baroja60 formado por dos bloques, a menudo paralelos entre sí, en uno de los cuales están las viviendas, graneros, almacenes y en la otra cuadras, tinahón, zahúrdas, etc. Caso de La Cobatilla en Marchena originariamente hacienda de olivar de doble patio. - El cortijo-aldea, o distribución ubicada en explotaciones de grandes dimensiones con

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múltiples dependencias, incluso en los exteriores y dispersa del núcleo central. Así pueden aparecer otros patios y dependencias como cochineras o zahúrdas, etc. Es el caso de las grandes explotaciones como la Amarguilla en Morón de la Frontera y cortijos ganaderos como La Bodeguilla de La Puebla de Cazalla. En el centro de ellos, sobre todo de los patios de labor, suelen aparecer pozos, pilones y abrevaderos para alivio de la ganadería o trojes y tolvas para el caso de las almazaras. Son de destacar lo patios que utilizan las columnas y los arcos de medio punto como es el caso de El Villar y La Reunión en Morón de la Frontera y Casablanca en Arahal. Para la solería se utiliza el suelo “terrizo”, es decir el material preexistente apisonado o los empedraos de chinos e incluso los adoquines, de gran sobriedad como el del cortijo de La Nava y Cásula en Arahal y El Villar del Puerto en Morón. Así mismo, pueden aparecer el desagüe de las lluvias o carriles para carros. Las flores como parte del patio son imprescindibles en un espacio humanizado y vivido; es el ejemplo de El Villar en Morón de la Frontera y en la zona de jardines del señorío. Sin embargo, debido a la cada vez menos habitabilidad de los edificios, la sobriedad y la austeridad decorativa son las notas dominantes, a excepción de aquellos inmuebles que sean utilizados por sus propietarios con cierta continuidad o que en el pasado hayan sido de especial cuidado, como es el caso de los jardines delanteros de Pacho y Arenales en Morón y San Juan Bautista en Marchena. c. El espacio residencial. a.El señorío o vivienda de los propietarios: es el espacio destinado a la familia propietaria del inmueble. Se ubica en una de las naves de la fachada principal y en el patio de dicho nombre. Suele ser de cuidado

Interiores de La Rana. Morón de la Frontera.

estilo y decoración y donde se reproducen los modelos urbanos dominantes: ventanas de cierro corrido con poyete y baldaquinos, frontones, balcones corridos, chimeneas decoradas, azulejos de estilo regionalista, portadas con resaltes, etc. Sus dimensiones y habitabilidad dependen de si es un cortijo de calma, una hacienda de olivar o una explotación de grandes dimensiones. Los cortijos de calma suelen presentar escasa decoración e incluso no presentar diferencias constructivas con la casa del encargado. Sin embargo, las haciendas destacan por su espectacularidad como es el caso de El Fontanar de Morón de la Frontera con resalte de piedra en la portada y balcón sobre ella combinando el color amarillo albero y el blanco, o El Huerto en Montellano con ventanas de cierro con poyetes, baldaquino y balcón corrido y “El Fontanal” de La Puebla de Cazalla por sus estancias y chimeneas decoradas a base de azulejos de estilo regionalista y obra del citado Aníbal González. De azulejos con motivos de caza está decorado el cortijo La Rana en Morón de la Frontera. La diferenciación entre el cuidado del señorío en una hacienda y el descuido en otros inmuebles como el cortijo o el molino, lo explica la distinta concepción de la casa rural que tienen los propietarios de los inmuebles al construirlas. Así, en el cortijo la

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prioridad constructiva fue albergar el espacio para desarrollar la actividad agropecuaria; sin embargo, en la hacienda además de ésta, se tuvo en cuenta la función residencial y se concibió como “lugar de residencia temporal o casa de recreo”. Así mismo, esta diferenciación también se explica desde las diferentes mentalidades de sus propietarios: grandes aristócratas y alta burguesía constructoras de las haciendas de los siglos XVII y grandes labradores y antiguos arrendatarios adquisidores de las tierras desamortizadas del siglo XIX con una actitud más rentabilista que va a influir sobre la construcción de su propia vivienda en el cortijo.61 b. La vivienda de los trabajadores fijos y eventuales: vivienda del casero y gañanía. Son las dependencias destinadas a la estancia, descanso y habitación de los trabajadores. En función de la categoría laboral del trabajador las dependencias son distintas. Así: - La casa del casero, al ser trabajador fijo responsable de la limpieza del cortijo, de la comida para los trabajadores y de la vigilancia del inmueble, se localizaba en la entrada del inmueble, en la zona intermedia entre los dos patios (La Bodeguilla en La Puebla), muy cerca del señorío. Suelen presentar un salón con una gran chimenea y el esquema estructural es el de una casa de jornalero inserta en el interior de una de las naves del inmueble principal. - Las gañanías son las dependencias destinadas a los trabajadores eventuales. Su planta es rectangular o cuadrangular con cubierta a dos aguas y su elemento identificador es la gran chimenea que preside la sala y que da salida al humo del “hogar” fuego o “fogarín”. El término procede de “gañanes” u hombres que realizaba las labores de labranza con el arado y los bueyes -también apelados como “yunteros”-. En ella descansaban, realizaban las comidas e incluso dormían sobre los poyos y al calor de la chimenea. En ellas la casera 61

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La gañanía es la dependencia destinada a los trabajadores eventuales. Hacienda de Bilbao. Marchena.

Gañanía de la Banda. Arahal.

El elemento identificador de la gañanía es la gran chimenea que preside las sala y que permite el descanso y la sociabilidad de los trabajadores en torno al fuego. La Amarguilla. Morón de la Frontera.

Poyos para el descanso de los trabajadores en las cuadras “pensaor”.Villar del Puerto. Morón.

Mass, J. “La influencia del comportamiento de los latifundistas sobre el modo de explotación de las grandes empresas de la Campiña Andaluza”. Agricultura y Sociedad nº 27, 1983, Pág. 265-266, citado en Florido Trujillo 1989, Pág. 79.

Gañanía exenta del edificio principal. Alcabalas Altas. Morón de la Frontera.

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Aldea de Siete Humeros. Coripe.

cocinaba en una candela hecha en el suelo o más frecuentemente y ante la escasez de madera, en los hornillos construidos en mampostería o ladrillos.62 Las dependencias también podían ser utilizadas por el resto de los trabajadores del inmueble tanto fijos como eventuales tales como el apeador, capataz o encargado (responsable de la dirección diaria de las tareas agrícolas y de gran confianza del propietario), los manijeros (responsables de formar la cuadrilla de trabajadores y con funciones de capataz en el trabajo), el pensaor (cuidador del ganado bovino, que tenía cuarto o poyo en el mismo tinahón como el que podemos aún ver en El Villar del Puerto en Morón), el porquero (cuidador del ganado porcino), segadores, y si tenía almazara, por el maestro molinero y sus trabajadores. En la comarca de la Serranía Suroeste podemos observar dos tipologías básicas de chimenea: las exentas y las que sitúan en el interior de una nave y que en su exterior no se diferencia con el resto del inmueble a 62

Chimenea de campana con fogarín en el cortijo de Vado Viejo. Marchena.

excepción del tiro de la chimenea. Aunque hay ejemplos de gañanías exentas, caso de Alcabalas en Morón de la Frontera, la más característica es la integrada dentro del edificio y puede presentar dos tipos: la chimenea de campana de cajón con viga corrida -de “testero a testero”- como es el caso de Bilbao, Vista Alegre o Vado Viejo en Marchena, y Pintado El Bajo y Armarguilla de Morón de la Frontera, y el tipo de chimenea con tiro central y localizada en el cortijo de la Santa Iglesia y en la desaparecida gañanía de Los Olivos en Marchena. En algunas de ellas aparece un poyo alrededor del fuego, manifestación

Para encenderla se seguía este procedimiento: se colocaba una estaca en el centro en posición vertical y otro perpendicular a ella en la parte inferior, entrando por una abertura que se dejaba como escotilla de ventilación. Después se iba echando paja y apilándola hasta que el hornillo quedaba completamente relleno. A continuación se retiraba los palos dejando los conductos huecos: por el central se prendía fuego en el fondo y por debajo se iba regulando la entrada de aire para la combustión mediante una rejilla que tapaba la abertura, citado en Florido Trujillo, 1989 Pág. 73-4.

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Pueden ser oratorios privados utilizados en la actualidad para celebraciones familiares o pequeñas iglesias que albergaban gran cantidad de población residente en la explotación. La Cobatilla. Marchena.

evidente de la sociabilidad que se establecía entre los trabajadores en los momentos de descanso. Así mismo, pueden aparecer los “poyo anafe” con las hornillas alimentadas de paja como es el caso de Los Olivos y Vado Viejo en Marchena. Igualmente, pueden colocarse, “bazares” o alacenas sobre el muro, cantareras de madera o de obra, estacas en las paredes con la función de percheros, etc. Finalmente, citar la gañanía de La Banda en el Arahal cuya tipología constituye una peculiar excepción en la comarca. c. Las Capillas: Son símbolos de prestigio en la edificación. Suelen incorporar elementos procedentes de la arquitectura culta adaptadas a la concepción popular: espadañas, retablos, altares, arcos, bancas o reclinatorios, imágenes religiosas, enseres para la liturgia, etc. Pueden ser meros oratorios privados o capillas de ciertas dimensiones

y de un carácter semipúblico derivado de la cantidad de población que residía en la explotación, bien en el cortijo o en chozas en su alrededor y que asistía a los cultos los días festivos. Solían situarse cerca del señorío o en los porches del mismo como era el caso de Palmarete en Marchena. Son de destacar por sus dimensiones y decoración las de los términos municipales de Marchena y Morón de la Frontera: capilla con cúpula sobre pechinas de El Villar en Morón de la Frontera; la capilla de La Hacienda La Coronela en Marchena y en la que se puede leer “Venid a mi todos los que trabajáis y estáis agobiados que yo os aliviaré” oración flanqueada por dos banderas españolas. Así como las capillas de Alcabalas, Fontanal, La Rana en Morón de la Frontera, o La Cobatilla, Hortizas, Bacalao, Chambergo, San Juan Bautista en Marchena, y El Fontanar en La Puebla de

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En el arco se puede leer “venid a mi todos los que trabajáis y estáis agobiados que yo os aliviaré”. H. San Valentín o Coronela. Marchena.

Cazalla . Una capilla exenta podemos verla en El Torrejón de Morón. Las capillas comenzaron a caer en desuso a mediados y finales de la década de los sesenta debido a la disminución del número de trabajadores en las edificaciones rurales, a que se reduce la jornada laboral, y se establece el

La capilla es símbolo de prestigio en las edificaciones rurales. Capilla de Las Hortizas. Marchena.

Incorporan elementos procedentes de la arquitectura culta como retablos, reclinatorios, imágenes religiosas, etc. Capilla de San Antonio del Fontanar. La Puebla de Cazalla.

La capilla puede ocupar un espacio de grandes dimensiones cubierta incluso con cúpula sobre pechinas como es el caso de El Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

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Las edificaciones rurales son a veces museos etnográficos vivos con tecnología expuestas en sus dependencias. El Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

domingo como día de descanso y a la progresiva reducción del número de sacerdotes.63 En la actualidad, se utilizan de manera excepcional y con ocasión de celebraciones festivas familiares como las comuniones. En otras zonas de las edificaciones pueden existir referencias religiosas, tales como azulejos con imágenes devocionales o de protección; suelen ubicarse en las portadas, capillas o señoríos. Así mismo, podemos observar capillas o imágenes religiosas en el medio rural como es el caso del Sagrado Corazón de La Hacienda San Juan Bautista en Marchena situada en medio de un olivar o la capilla del camino de El Algarabejo en Morón. d. Oficina: donde se pagaba a los trabajadores y despachaba el propietario con el administrador y encargado. Suele conservarse en las grandes explotaciones agrícolas como en La Coronela y también en Bacalao en Marchena. d. El espacio laboral. Tanto cortijos como haciendas y molinos son espacios funcionales. Son concebidos como complejos agrícolas-ganaderos en los que las labores agrícolas se realizaban mediante el trabajo animal, donde además se daba una cierta actividad ganadera complementaria, se fabricaban y almacenaban los frutos de la cosecha (mosto, aceite, grano, leguminosas etc.), se reparaban los aperos… 63

Florido Trujillo. Ibidem 1989. Pág. :80.

Silos, graneros, almiares o pajares son edificios que aún se observan en algunos cortijos como Pacho en Morón de la Frontera.

El espacio laboral es determinante de su estructura y dependencias. En la actualidad, las dependencias destinadas a las labores agrícolas y ganaderas pueden aparecer o no, pero en la mayoría de los conjuntos han definido el inmueble. Esta dependencias han sido las siguientes. a. Las almazaras y lagares, si son haciendas de olivar o viña y ya descritos en el epígrafe correspondiente a ellas. b. Los graneros y almiares o pajares: para el almacenamiento de grano y paja. Se podían sitúar en la planta alta de las naves y se accedía por una rampa de suave inclinación o por escaleras de peldaños bajos por donde podían subir con facilidad los mulos y burros cargados de grano. Un ejemplo de granero con rampas lo podemos observar en el cortijo de Gamarra en Marchena , así como en los cortijos de la Puebla de Cazalla El Fontanar y El Caracol o El Villar de Morón. La mayor cantidad de paja quedaba en el exterior del cortijo, en almiares, en una habitación para consumo inmediato de los animales, en la entrada a las cuadras donde se situaba “la pajareta” o espacio elemental acotado donde se almacenaba la paja para el

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Zahúrdas perfectamente conservadas en Ojuelos. Marchena.

Dependencias para el ganado equino en Ojuelos. Marchena.

Dependencias para el ganado equino en Vado Viejo. Marchena.

gasto de uno o dos días. Si la paja se dejaba en el soberao o cámara, el bajante de la paja sobre los pesebres se denominaba “tronera”. c. Los tinahones 64: es el espacio destinado a los bueyes, animales de tiro im64

prescindibles para labrar, arar y remover las tierras ceralísticas de la comarca. Ocupan un espacio de grandes dimensiones debido al elevado número de cabezas necesarias en la labor. Pueden presentar bellas arcadas incluso ojivales, constituyendo uno de los lugares de mayor espectacularidad arquitectónica. Los pesebres suelen ser de piedra, apoyados en el suelo y de poca altura. Pueden presentar la forma de “alberca redonda”.65 A veces se colocan en doble fila en el centro de la anchura de la nave y entre ellos se situaba un estrecho pasillo para la distribución de los alimentos (Aguilar García, C. 1992:33). Un bello ejemplo en cuanto a su estructura con contrafuertes semicirculares exteriores, lo tenemos en Montemolín y también en Ojuelos de Marchena. Que conserve aún los pesebres en piedra o madera en La Amarguilla” de Morón de la Frontera. Con interesantes arcos apuntados en La Bodeguilla y Coria de la Puebla de Cazalla, Aldehuela Alta en Montellano y Amarguilla en Morón de la Frontera.

Hacia 1850 se estimaba en más de 200 bueyes, un centenar de caballos y unas treinta mulas el ganado necesario para una explotación cerealera de 1400 has. Herán; 1980:40, citado en Olmedo, 2001:214. Este hecho se deduce de la forma de comer de los animales, amontonando el pienso circularmente contra las paredes del recipiente y comiéndolo después a partir del centro, con lo cual, en un pesebre cuadrado se desperdiciaría el pienso que quedase en las esquinas. (Florido Trujillo, 1989:75)

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Cuadras para el ganado mular y asnal, actualmente utilizadas como cochera en El Villar del Puerto. Morón de la Frontera.

Patio de labor con cuadras para animales en El Torrejón. Morón de la Frontera.

La actividad ganadera aún pervive en algunos cortijo como en La Víbora. Morón de la Frontera.

Algunos tinahones han sido convertidos en cuadras o caballerizas como es el caso del Morcillo en la Puebla de Cazalla pero en su gran mayoría en almacén de maquinaria agrícola. d. Las cuadras para el ganado mular y asnal. Estos animales son necesarios para el trabajo del molino y la noria. Los pesebres son de madera o mampostería y suelen ir adosados al muro o bien colgados de éste como se puede ver en El Villar del Puerto de Morón y en El Caracol de la Puebla de Cazalla, estos últimos de mampostería. Las dependencias son de menores dimensiones que el tinahón 66

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y puede estar abierto al patio como en La Amarguilla de Morón de la Frontera. Las yegüerizas y caballerizas: suelen presentar las mismas características que las del ganado mular y asnal pero si son de especial crianza la dependencia es de mayores dimensiones y se estructura en los característicos boxees con la solería de piedra. Un ejemplo lo podemos observar en Vado Viejo, San Juan Bautista, y Ojuelos de Marchena. y El Torrejón en Morón de la Frontera. e. Las zahúrdas y cochineras: en las haciendas de olivar una parte de la alimentación de los cerdos procedía de la aceituna que quedaba en el suelo tras la recolección. En los cortijos aprovechaban el pasto disponible del sistema de cultivo al tercio antes de que cambiara al bienal. Se construían exentas de los edificios principales y a cierta distancia para evitar el olor, la suciedad y las picaduras de parásitos que cuando afectaban al hombre llegaban a producir altas y continuadas fiebres (Florido, 1989:76). Las corraletas con los comederos y puertas de madera aún se conservan en algunos cortijos como Bilbao (bajo arcos apuntados y de gran belleza) y Ojuelos en Marchena y Montepalacios de Paradas (fechadas en 1894). La matanza formaba parte del ciclo económico y festivo de los cortijos sirviendo de base alimenticia de sus residentes. En la actualidad son escasas y destinadas al autoconsumo. f.. Gallineros: bien en habitaciones específicas, en zonas acotadas o sueltas por el patio como en La Víbora en Morón de la Frontera. g. Almacenes para aperos de labranza y maquinaria agrícola. En ellos se depositaban yugos, arados, arneses, carros, carretas de transportes, colleras y otros aparejos.66 Con el tiempo y la incorporación de la maquinaria, se utilizarán las dependencias del ganado de labor ya en desuso para su almacenamiento. h. Talleres complementarios: En una economía netamente agraria, los herrajes de los

30 arados, 15 yugos de bueyes y 30 colleras de mulas se inventariarían en 1840 para un cortijo de 420 ha.; 116 arados y 66 yugos en 1873 para otro de 950 ha. (Herán, 1980, 172-174). Citado en Olmedo; 2001: 213.

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equinos, el utillaje agrario y su reparación (hoces, arados, azadas, escardillas, guadañas, rastrillos, etc.), así como la elaboración de candiles, argollas, cadenas y los enganches de los carros, han hecho necesario la existencia de talleres especializados donde se realizaban este tipo de objetos y enseres. La evidente autosuficiencia de estos inmuebles se manifiesta así de forma evidente. Talleres de carpintería y la característica fragua de los herreros aún se pueden observar en La Rana de Morón de la Frontera, Cásula y Casablancade Arahal. Así mismo, son de gran interés las piezas de guarnicionería del cortijo Los Ojuelos en Marchena y La Amarguilla en Morón. i. Tahonas y hornos: son espacios de servicio para los residentes de las edificaciones y donde amasaban y cocían el pan, tan necesario para la vida doméstica. Suelen ser tahonas insertas en las naves de las edificaciones, pero a veces podemos encontrarnos hornos morunos exentos situados en el entorno del conjunto. En este último caso suelen aparecer en ranchos o edificaciones con pequeña y mediana explotación agrícola y cuyo grupo doméstico habita en él de forma permanente y conserva aún actividades artesanales de autosuficiencia como la citada elaboración del pan y la del queso. Un ejemplo lo podemos observar en el Caserío de la Niña en Marchena, El Algarabejo de Morón de la Frontera, en el cortijo La Victoria en Arahal, en El Cortijo de Santa Olallay Gamarra en Marchena, estos últimos adosados al muro. j. Pozos, norias e infraestructura hidráulicos: el agua era otro de los elementos fundamentales en las edificaciones rurales. Imprescindible tanto para la vida de los residentes como para la actividad agrícola (almazaras) y ganaderas. Se extraía tanto de la noria, situada en la zona aledaña del inmueble, como del pozo situado en los patios. La noria, servía para extraer grandes cantidades de agua tanto para riego como para el

Antiguas zahurdas de Montepalacio. Paradas.

ganado y es por ello que muchas de las norias tenían pilares o abrevaderos para que los animales bebieran y un carril para el caminar de los animales (caso de Palmarete en Marchena. El pozo tenía un uso más doméstico. En la comarca aún podemos observar norias y pozos de gran interés, tales como la noria de Vista Alegre, de la Cobatilla, de Palmarete y Platero en Marchena o pozos de cortijos o haciendas como El Fontanar, Alcabalas o La Nava y La Reunión en Morón de la Frontera. La comarca también ofrece la posibilidad de ver pozos cubiertos con bóveda cerrada para evitar la caída de los animales. Es el caso de La Bodeguilla en la Puebla de Cazalla. Acueductos de llegada de agua en la carretera de La Lantejuela desde la carretera de Ecija en La Platosa o en el cortijo de La Nava en Morón y albercas y complejos hidráulicos como las de Paradas y Arahal, esta última en La Huerta de las Monjas.Todos ellos serán analizados en el epígrafe correspondiente a las infraestructuras hidráulicas. k. Eras: situadas junto al cortijo. Debían de estar orientadas para aprovechar el viento que permitiera la labor de aventar. Se empedraban con cantos rodados y podían tener varias formas, la más frecuente era la radial, aunque también se observa cuadrangular. La podemos observar en el Cortijo de la Santa Iglesia y en caseríos de Pruna.

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Fragua utilizada para reparar los herrajes de los animales, los útiles de labranza, los enganches etc. y que aún se pueden ver en La Rana. Morón de la Frontera.

2.b. Otras Edificaciones Relacionadas con Actividades Alimentarias.

a. LOS MOLINOS HARINEROS, TAHONAS, HORNOS DE PAN Y PANADERÍAS. Tal y como planteamos anteriormente, la comarca de la Serranía Suroeste sevillana basa su economía en la explotación de los tres cultivos que componen la conocida “trilogía mediterránea”: el olivo, el cereal y la vid con su correspondientes derivados: el aceite, el pan y el vino. En este epígrafe centraremos nuestro análisis en la transformación del cereal en harina y en la elaboración de pan y derivados como alimento fundamental de la gastronomía comarcal.

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- Los molinos harineros: En nuestra comarca, aún quedan restos de antiguos molinos de agua dedicados a la importante actividad de transformación del cereal en harina. Son molinos hidráulicos como El Molino Patarín en la carretera de la Puebla a Marchena y El Molino del Boticario en Arahal o molinos industriales, movidos por energía mecánicas como el Molino de Luis el del Motor que aún conserva las piedras y las cuatro tolvas. Son los restos o ruinas que aún permanecen de una importante actividad ligada a la transformación del cereal, alimento base de nuestra dieta mediterránea. A lo largo de la historia, las edificaciones relacionadas con la actividad de transformación del cereal en harina han pasado por

Patrimonio Etnológico, Arquitectura Vernácula y Actividades Económicas.

Horno para cocer el pan. Poblado Siete Humeros. Coripe.

Amasando el pan en la artesa del horno de El Albarabejo.

varias tipologías estructurales que han ido desde el molino hidráulico a pie de río hasta las reciente fábricas de harinas, pasando obviamente por el molino mecánico. Han sido edificios de gran importancia por su número y dimensiones y así se refleja en los datos extraídos de la bibliografía consultada y que corresponde a 23 en 1845 (ver anexo).67 Desde la Edad Media, para la morturación del cereal se ha utilizado la energía producida por el agua de los ríos aprovechando la existencia de saltos para accionar los diferentes mecanismos tecnológicos (el molino de rodezno). Las características de irregularidad en los caudales de nuestros ríos y su estiaje estival ha generado que en algu-

nas zonas como la comarca de la Campiña se construyan balsas o acumulaciones de aguas para disponer de la cantidad suficiente y con ello de la potencia necesaria para moverlos. Para generar la potencia se necesitaba un desnivel de agua mediante un salto que proporcionaba el terreno o se fabricaba en obra de argamasa formada desde una distancia para que no perdiera la corriente el río y el espacio de caída, salto, “cubo” o “pozo”. El agua se traía a través del cao o de la acequia. A estas zonas se las denominaba “zuas” del término “azudas” que recogían el agua en la citada balsa. Los molinos estaban compuestos por:68 . El cao: acequia o canal situado a un

El molino es el tercer edificio en importancia de la arquitectura rural según Sancho Corbacho. “Haciendas, y cortijos sevillanos” Revista de Cultura tradicional 1990. Reedición de 1952 Pág.46.

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nivel superior al mecanismo y que servía para traer el agua del cauce. . El cubo: pozo de sección circular y caída vertical. . La bóveda o carcavo: es la cavidad o cueva natural en la que está montado el rodezno y donde va a desaguar el cao. El rodezno es una rueda formada por cucharas colocadas en posición horizontal. Para su funcionamiento, el agua caía en el “cubo” o “salto”, penetraba a presión en la “bóveda,” “cueva” o “cárcavo” y movía el “rodezno” que recibía el impulso del agua haciendo que girase el mecanismo de las piedras del molino y con ello el inicio de la molienda. . La sala del molino: donde se encontraban las piedras y máquinas de limpieza del trigo, el cernido de la harina, la sala de limpieza, la vivienda del molinero y el soberao o cámara destinado al almacenaje del grano, paja, despensa, etc. En todos ellos se podían observar las diferentes etapas de la molienda: la limpia y mojadura del trigo, la molienda o trituración con muelas cilíndricas, el cernido y clasificado. La limpieza tenía por objeto separar el trigo de impurezas tales como pajas, polvo, partículas metálicas, etc. Se hacía con los cedazos. Una vez limpio y descascarillado se humedecía para facilitar la trituración y evitar que se estropearan demasiado las piedras. La molienda o trituración era la etapa más característica y consistía en separar el salvado de la harina, desgarrando aquél y vaciando su contenido. Se realizaba con las piedras o muelas cilíndricas que frotaban el grano entre sus bases lisas o estriadas. Según el grado de proximidad que guarden, la harina sería más o menos fina. El cernido tenía como objeto separar el salvado de la harina y clasificar a ésta.69 El precio de la molienda se pagaba con parte del grano; así, los agricultores entregaban parte de su cosecha al molinero, el 68

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Estado ruinoso del Molino de agua Patarín. Marchena.

cual realizaba su trabajo por el que cobraba una cantidad en especie, “la maquila”. Los principales usuarios de los molinos eran los cortijos de sus alrededores, en los cuales se amasaba para el consumo familiar y para alimentar a los trabajadores y jornaleros … y los panaderos de los pueblos. De los molinos que han permanecido en la Comarca, el Molino de Luis “El del Motor” es el último y único que conserva

Escalera Reyes, J. “Molinos de agua en la Sierra de Cádiz (primera campaña)” Etnografía Española nº 1. Pág. 267-374.

Patrimonio Etnológico, Arquitectura Vernácula y Actividades Económicas.

tecnología tradicional y donde podemos observar sus diferentes elementos: piedra “solera” o inferior y sobre ella “volandera o corredera” o superior, situadas en el “alfanje” o pedestal (caballete de madera sobre el que descansa el juego de piedras). Sobre las piedras se colocaba el “guardapolvo” o armazón de madera que cubría las piedras y las protegía para evitar que se perdiera la harina y la “tolva” o recipiente de madera 69

que se colocaba sobre el banco y que contenía el grano que se iba a moler. La harina caía en el “harinal” desde las piedras por el hueco entre el alfanje y el guardapolvo. Tuvieron su auge a mediados del siglo XX, en el proceso de ruralización que vivió nuestro país tras la guerra civil y la necesidad apremiante de pan a pesar de la política de intervencionismo y control estatal que los obligaba –con poca fortuna- a cerrarlos y

Zambrano González, J.A. y Moreno Hierro, J. (coord) “Molinos Harineros al margen del Río Corbones” Pág. 189-209 Campaña Juvenil de Protección del Patrimonio Tecnológico de Andalucía. 94/95. Junta de Andalucía. Consejería de Cultura. Sevilla.1996.

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Horno moruno de alimentación frontal y útiles para la elaboración del pan en Algarabejo. Morón de la Frontera.

precintarlos. Las transformaciones agrarias, el apoyo del Estado a las fábricas de harinas y el abandono de la economía de subsistencia, provocó la incorporación de las tecnologías mecánicas primero y finalmente su abandono. - Los hornos de pan, las tahonas y las panaderías: El pan ha sido el alimento base de la población de la comarca. La necesidad de amasar el propio pan en los cortijos o en

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las casas, se solucionaba con la existencia de hornos tanto en las edificaciones rurales como en los núcleos de población. En ambos casos se construía con una base maciza hasta el suelo de piedra y tierra, con puerta única que servía para quemar la leña y cocer el pan. Su interior estaba compuesto de bóveda de media naranja o “bóveda alta” de ladrillos en posición de “dormíos”. Para el suelo se extiende una ca-

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pa de sal de unos dos dedos de grosor y sobre ella se colocan los ladrillos y sin mezcla. Una vez caldeado el horno la sal penetraba en las juntas, formaba una pasta y endurecía y soldaba los ladrillos. En la actualidad se construyen con ladrillos refractarios. 70 Los analizados en la comarca presenta una diversidad que permite clasificarlos por su ubicación entre: a. Los hornos en los cortijos: En este primer caso, los hornos formaban parte de los edificios o de su entorno más cercano y en este aspecto, ya han sido descrito en espígrafes anteriores.b. Los hornos de los núcleos urbanos: en nuestros pueblos han existido dos tipos de lugares para cocer el pan: el horno de maquila o “pan de poia o poya” y las tahonas o panaderías: - Los hornos caseros, de maquila o “pan de poia”71: eran aquellos destinados a cocer el pan que las familias amasaban en su casa sin procedimientos mecánicos, “pan casero”, y la repostería típica de las fiestas (magdalenas, bizcochos, tortas, etc.). La cantidad variaba según las necesidades de la familia y las piezas eran marcadas con un sello, con las iniciales de la familia, el tenedor, dedos, etc. La manera tradicional de pago era en panes, que más tarde el hornero vendía, o en dinero. De este tipo era el actual horno “Macarena” en Marchena. - Las tahonas y panaderías: Las tahonas fueron en origen molinos harineros urbanos aunque en algunos lugares han sido asociados a panaderías y en su evolución han sido considerados como inmuebles destinados a la elaboración del pan. Una panadería y tahona -asociada al molino- y denominada como tal es la ya citada panadería y antinguo molino de “Luis el del Motor” en Marchena. En cuanto a las panadería propiamente dichas, en todos ellas se elaboraba el pan siguiendo los siguientes procedimientos tradi70

Azuda o “zua” del Molino El Boticario. Arahal.

Horno moruno de alimentación lateral. Coripe.

cionales: “recentar” o dejar masa fermentada para el amasado del día siguiente; “hacer la madre o hacer el envuelto”; “amasado” a puño o en amasadora mecánica para mezclar los ingredientes que forman la masa del pan; “refinado” a mano o en amasadora mecánica para suavizar la masa, ayudar al “liuado” (fermentación) y eliminar burbujas de aire; “caldear”el horno; “pesado y labrado de las piezas”;“colocación en los tableros y reposado u oreado”; “sacar las brasas”;“ barrear el horno”;“cortes en las piezas”;“picado”,”poner el sello;“entrada del pan en el horno”; “cochura” de las piezas y, finalmente, sacar el pan. El siglo XX ha vivido el proceso de tec-

Para más información sobre el proceso de elaboración del pan citar a Villegas Santaella, A. “El pan en la Sierra de Cádiz. (Primera Campaña)”. Etnografía Española I., de donde hemos extraído parte de esta información. El término está recogido del Censo del Catastro del Ensenada 1755.

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El molino de Luis “El del Motor” en Marchena es el único que conserva la tecnología tradicional para la molienda del trigo con las torvas y el banco sobre el que descansa el juego de piedras.

nificación y modernización. Así, en un primer momento se sustituiría el “malacate” o la refinadora de madera accionada con agua o animal, por una refinadora mecánica; en un segundo paso sería la “artesa” la que se sustituiría por una amasadora; más adelante los “canes” y “tablas” serían sustituidos por un armario de fermentación con un ahorro importante de espacio. Aparece el horno de fuego lateral sustituyendo al moruno central y finalmente se abandona el empleo de la leña por la energía mecánica (gas, electricidad, gasoil.) desapareciendo el carácter de producción tradicional. En los núcleos de población de las localidades analizadas, conservamos aún dos

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tipologías de hornos: de alimentación lateral y energía mecánica y de origen moruno con alimentación de leña. Así, en Coripe se conserva el horno de alimentación lateral de Josefa Hidalgo y horno de alimentación frontal con campana tradicional. en El Algarabejo, Morón. En este último aún se amasa el pan en artesa y se cuece en el horno de leña. Marchena es otra de las localidades que conserva un importante número de hornos morunos que cuecen pan de forma tradicional. Los hornos reciben el nombre de sus propietarios: “De la Cochi”, “Del Chirri” o de la calle en la que está situado el horno: de la calle Cantareros, de la calle Gudiel, de la calle Méndez, etc.

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Herencia de esta forma de cocción tradicional es la rica y diversa producción artesanal de panes y repostería derivada de los cultivos básicos de la comarca. De la producción de pan se han de citar hogazas, bollos, barras,… amasados con métodos ancestrales y el tradicional “mollete” marchenero. Entre la bollería y repostería citar por su significación popular “entornados” “tortas de manteca”, “tortas de aceite”, “tortas de pellizco” etc. En toda esta producción no se ha citado la exquisita dulcería realizada por las religiosas de los conventos de clausura y que merecería un estudio independiente por su importancia y labor en la conservación de la gastronomía tradicional. De ella quedan aún numerosos ejemplos en toda la comarca como las que nos ofrece, los conventos de religiosas de Santa María y San Andrés en Marchena y Santa Clara en Morón de la Frontera. b. LAS DESTILERÍAS O FÁBRICAS DE AGUARDIENTES:72 La elaboración del aguardiente ha sido una actividad de gran importancia en la comarca dado que su consumo hasta mediados del siglo XX adoptaba un carácter cotidiano. Su fabricación coincide con la falta de viñas en la comarca como consecuencia de la reducción del viñedo a principios de siglo. Los productores lo sustituyeron por el aguardiente representando pues una bebida alcohólica que tradicionalmente sustituía al vino. Esta es la causa por la que en algunas localidades de nuestra comarca, como es el caso de Marchena, se podían contabilizar hasta siete destilerías en producción a mediados del siglo pasado de las cuales en la actualidad sólo una permanece abierta “Anís Metro, S.L.”.73 Esta empresa junto a la “Anís Reguera.S.L.” en Pruna son las únicas representantes de esta actividad artesana en la comarca y dos de las que permanecen activas de las 10 existentes en la provincia de 72

Vista de las ruinas del molino de agua del peñon en el entorno de la Vía Verde. Coripe.

Sevilla y lo hacen, según opinión de algunos propietarios, no por rentabilidad económica sino por tradición familiar “para que no se pierda”74 La cultura técnica empleada, los saberes acumulados, los conocimientos tecnológicos y los utensilios de producción son los mismos para ambas destilerías. Así, en el proceso de elaboración del aguardiente se necesita de un “alambique” formado por dos elementos: caldera y corbato. a“La caldera” de cobre empotrada en el horno (antes de leña y en la actualidad de energía mecánica). En ambas localidades es de diferente tamaño. En Marchena tiene una capacidad de 800 a 1000 litros y la de Pruna 600 litros. De la cabeza o “capitel” de la caldera (de forma plana en Pruna o de sombrero de turco en Marchena) parte la “alargadera” hacia b. “El sistema de refrigeración o corbato”, que a modo de alberca recoge el “serpentín” donde se inserta para enfriar el líquido destilado que finalmente sale por la “salida de líquidos” destilados sobre la fachada de la caldera, y de desechos en un lateral. En cuanto al proceso de elaboración tradicional del anís éste se realizaba en tres fases:

Para más información sobre la elaboración del aguardiente citar la obras de Limón Delgado, A. “Algunos ejemplos de metodología etnográfica: la fabricación del aguardiente en Alosno (Huelva)” Revista del Instituto de Etnografía y Folklore. Hoyos Sáinz, Santander, 1975 Pág. 277-301. Así como Moreno Navarro, I. y otros. “El cultivo de la viña, la fabricación de aguardientes y la Colonia Agrícola de Galeón. Estudio etnológico de la evolución y crisis de las actividades económicas tradicionales de Cazalla de la Sierra (Sevilla)” Revista Etnografía Española. Tomo II, 1981, Pág. 187-254. Ministerio de Cultura. Dirección General de Bellas Artes, Archivos y Bibliotecas. Subdirección oral de Arqueología y Etnología. De ellas destacan: “Rabán” en la calle Antonia Díaz, “Delgado Pozo” en la calle Huerta Gavira, y “Cañete” en la calle Licenciado Calderón Oviedo. En la zona de sierra como es el caso del anís de Cazalla de la Sierra, el aguardiente se elaborada para consumir el alcohol derivado del excedente vinícola. Información recogida del “Inventario de arquitectura popular cuyo uso preferente es la producción y transformación”. I fase. Documentación de la Dirección General de Bienes Culturales. Junta de Andalucía. Sevilla.

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Bodega en la destilería Anís Reguera S.L. Pruna.

Tecnologías tradicional relacionada con la destilación del anís: caldera de cobre y serpentín, cántaras,etc. Destilería Anís Reguera S.L. Pruna.

a. Carga de la caldera con los ingredientes bases y según fórmulas familiares. (agua descalsificada, matalauva o “matalahúga” y alcohol).75 b. Cocción con fuego directo; cuando el horno se calienta hasta los 90º los vapores pasan por la alargadera hasta el serpentín donde se enfría. La destilación o “cochura” da como resultado la salida de los siguientes líquidos: “cabeza o flema” (anís de alta graduación, casi alcohol), la “quema” (producto central de la cocción y utilizado para la elaboración del anís en su diferentes especialidades) y “cola” (líquido final de la destilación y de baja graduación). c. La obtención del producto final en las variedades que se ofrecen al mercado y elaboradas con fórmulas que han pasado de generación en generación y que le dan el sello de identificación local. Las variedades dependerán de la destilería y abarcarán desde los anises destilados (dulces o secos), a los

de elaboración en frío con jarabes y esencias, a los licores sin alcohol y brandys. Anís Metro (Marchena): Ha tenido varios emplazamientos en la localidad. La fundación en 1927 se realizó en el sitio denominado “Pozo del Concejo” para trasladarse en 194042 a “La Plazuela de Nuestro Padre Jesús”. En 1954 tomó el nombre de “Destilería Andaluza” y estaba formada por tres socios. En la actualidad, se sitúa en una de las nave del Polígono Industrial Camino Hondo. Ha tenido varias marcas en el mercado y ha producido tanto anís como licores; entre las variedades del pasado ya desaparecidas podemos citar los licores marca “Ninochtka” de menta, crema de cacao y ponche a la vainilla y un coñac o brandy marca “Forjador”. Las variedades actuales son de “anís seco” de 35º y el “extra o especial” de 50º, y semidulce popularmente denominado “ligaillo” de 36º (elaborado en frío) todos estos últimos con la marca “Metro”.

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Según Miguel Moreno, trabajador de la destilería Reguera, para una caldera de 600 litros se introducen 200 litros de agua, a continuación 150 litros de alcohol, más 30 litros de cola y flema que ha quedado de la destilación anterior, 15 kilogramos de matalahúga y finamente otros 200 litros de agua.

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Cabeza de la caldera en la destilería Anís Metro S.L. Marchena.

Anís Reguera (Pruna): Fue fundada por dicha familia hacia el año 1898 y siguiendo la tradición destilera de su localidad natal de Atajate (Málaga) y en 1920 compró la marca “Gallito”. Tras un período de cierre en 1995 ha sido traspasada a su actual propietario. Se sitúa en un inmueble del mismo casco urbano de Pruna y adaptado a las necesidades de la empresa: sala de llenado y envasado, oficinas, patio y sala de

Taponadora tradicional de la destilería Anís Metro. S.L. Marchena.

cocción y mezclas y, finalmente, naves de almacenamiento. Las variedades se puede dividir entre las elaboradas en caliente y en frío: Variedades en caliente: tiene tres tipos de anises secos: anís extra seco “Anís Gallito Chico” de 55º, anisado seco extra “Anís Reguera” de 50º, anisado seco “Anís Reguera” de 45º. Así mismo, tiene dos marcas de anís dulce “Gallito” de 35º y “Reguera” de

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Sistema de captación de agua en el medio rural. Pozo cubierto para evitar la descomposición del agua y la protección de los animales. La Bodeguilla . La Puebla de Cazalla.

35º. De estos dos la diferencia está en la cantidad de azúcar que se incorpora a cada variedad, siendo el primero la más dulce con 50 kilogramos de más en la elaboración de la mezcla respecto a la otra marca. Variedades en frío: se elaboran con esencias naturales, agua y alcohol al que se le añade el jarabe (agua y azúcar) cuando la variedad es dulce y posteriormente se bate en la batidora. Tiene dos aguardientes: el anisado seco “Anís Reguera” de 40º y Dulce Crema “Anís Reguera” o “ligaillo” de 24º. En frío también elabora licores con y sin alcohol. Los licores con alcohol son ”Pacharán natural Reguera” de 24º, elaborado con alcohol de 96º al que se le añade las endrinas maceradas durante seis meses, el azúcar y los ingredientes que corresponden a la fórmula secreta de la fábrica (un poco de café,

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canela…). “Ponche Reguera” de 27º elaborado con alcohol, esencia natural o concentrado de ponche y jarabe. “Crema de Guinda Reguera” de 20º, elaborado con alcohol, guinda macerada durante seis meses y jarabe. “Brandy Reguera” de 36º, elaborado con alcohol vínico, esencia de brandy, vino dulce para “abocarlo” y para que no esté áspero. Una vez finalizado el proceso se introduce en las botas de roble. Licores de frutas “Licor Reguera de Melocotón, Turrón, Bellota, Canela, Avellana, Mora, Menta y Manzana”. Están elaborados con alcohol de melaza, esencias o concentrados y azúcar. Finalmente, los licores sin alcohol son: “Reguera de Mora, Manzana, Melocotón, Avellana y Plátano”. Están elaborados con concentrados de esencias mezclados con jarabe al que se le añade ácido cítrico y conservadores.

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Pozo con brocal y pilar. Alcabalas Altas. Morón de la Frontera.

De todas las variedades expuestas, las más consumidas son el seco destilado de 45º, el ligaillo de 24º y las marcas de Gallito y Reguera de 50º. Conserva una espléndida colección de las antiguas marcas ya desaparecidas, entre las que se encuentra la “Pagoda”, así como Ginebra y Coñac de la marca Reguera. 3. LAS INFRAESTRUCTURAS HIDRÁULICAS . El agua es una de las necesidades vitales de la mujer y del hombre. En nuestra comarca, esta necesidad está acentuada por la climatología tan irregular que la caracteriza. Aún así se ha de diferenciar entre la comarca de la agricultura extensiva de secano dominante en la campiña y la zona serrana 76

propiamente dicha con cursos de ríos y vegetación que permite una mayor acumulación de aguas superficiales. La obtención de agua ha sido una de las prioridades del hombre tanto en el medio rural como en el urbano. Agua tanto para uso doméstico como para el riego de los cultivos y el movimiento de los molinos y que ha supuesto la inversión de tiempo y esfuerzo para su acumulación y canalización. En la actualidad, la mayoría están fuera de uso pero se pueden clasificar en:76 a. Sistemas de captación de agua: pilares y abrevaderos, pozos, norias y fuentes. Son aquellos destinados a suministrar agua procedente bien de las salidas naturales del agua que manan de los propios cursos o de los acuíferos. Se localizan tanto en el medio

La clasificación ha sido tomada de Gil Albarrracín La cultura del agua Arquitectura y tecnología popular en Almería. Ibidem. Pág. 217-252. Almería 1992.

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Sistema de captación de agua en las edificaciones rurales. Pozo con pilar. Aldehuela Alta. Montellano.

Pozo cubierto en Palmarete. Marchena.

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rural (manantiales como el de Pruna o pilares…) como en los núcleos urbanos (fuentes ). Han sido construidos o bien por los propios agricultores y ganaderos para satisfacer las necesidades de su explotación, personas y animales como por los ayuntamientos una vez instaladas las canalizaciones de agua corriente en los pueblos. a. 1 Fuentes públicas: son lugares para el abastecimiento de agua tanto para las personas como para los animales. Pueden aparecer como complejos hidráulicos en los que se asociaba al lavadero público. Eran espacios de sociabilidad tanto femenina (fuente y lavadero donde lavaban o cogía agua para uso doméstico) como masculina

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Pozo con brocal almenado. La Quinta. Arahal.

(para arrieros y pastores que llevaban su ganado a beber), lugares de convivencia de ambos sexos. Algunas fuentes han sido conservadas y se han convertido en uno de los monumentos más significativos de la localidad. 77 77

a.2. Pilares y abrevaderos para el ganado: están asociados a las ya reseñadas fuentes y pozos periurbanos, como las citadas en la localidad de Morón, Montellano y Paradas. En la zonas rurales, se construyen sobre manantiales naturales como lo podemos observar

Las fuentes públicas no han sido incluidas en el estudio puesto que se sitúa en el casco urbano. Para mayor información sobre ellas citar la obra de Pedro Cantero La arquitectura del agua. Fuentes públicas en la provincia de Sevilla. Área de Cultura y Ecología. Diputación de Sevilla. Sevilla 1995.

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Pilar y abrevadero sobre manantial natural. Fuente del Duque. Pruna.

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Pozo cubierto de la vereda de Osuna-Arahal.

en la localidad de Pruna y en San Ginés de Marchena o se situaban en las mismas explotaciones rurales como el pilar de El Villar, La Rana de Morón o en el cruce de varias veredas, sirviendo de zona de descanso para el ganado como es el caso del Descansadero de Porcún de Marchena. a.3. Pozos: están ubicados en los patios o inmediaciones de los edificios del medio rural (cortijos, ranchos, haciendas …), en el centro de la explotación o en las viviendas de particulares. Se realizaban ante la imposibilidad de acceder a un recurso natural o manantial. Pueden llevar garrucha o “polea”

Pozo con “noria de sangre” con cagilones o ardacuces y enganche para el animal de tiro. H. de Vista Alegre. Marchena.

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Antiguo lavadero y acequia. Marchena.

para elevar el cubo de agua, como es el caso del pozo del Caserío de la Niña en Marchena. ara evitar la descomposición del agua los pozos se cubren con una cúpula con su correspondiente puerta como El pozo de la Charca del Manantial del Huerto de la Copa en Marchena y Las Bodeguillas de La Puebla de Cazalla. Sin embargo, la mayor divesidad de pozos cubiertos la podemos observar en Arahal donde se pueden ver encalados o en basto, semicircular, piramidal o en forma de cilindro. a.4. Las norias: según Madoz en Morón de la Frontera “se regaban las huertas con norias…” 78 De esta manera, pues, cuando los pozos disponían de agua suficiente podían transformarse en norias mediante la colocación de un brocal y un sistema metálico al que se le incorporaba los “cagilones” o “ardacuces” y que permitía la

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elevación del agua a partir de la energía transmitida por una animal (mulos o burros); es la denominada “noria de sangre”. El descenso de los acuíferos o su sustitución por motores de bombeo han conducido a su total desaparición.79 Aún así, en la comarca podemos ver algún ejemplo. Son los casos de las norias de los cortijos de Vista Alegre, Cobatilla y Palmarete en Marchena. En éste último aún se puede observar el camino que recorría el animal, la rueda de agua o vertical que servía para elevar los cagilones y el “mayal” o palo del que tiraba la bestia. b. Sistemas de distribución de agua: la acequias, acueductos y complejos hidráulicos . Se utilizaban para llevar el agua a un lugar de cultivo determinado o a un molino de agua. Supone una transformación del paisaje adaptándolo a las necesidades

Madoz P. Ibidem 1845. Caro Baroja señala que la noria de sangre ha podido ser introducida en España en el siglo VIII por agricultores sirios, habiendo alcanzado una gran difusión entre los siglos XIV y XVII. Ibidem. Gil Abarracan 1992, pp. 223. Caro Baroja. Tecnología popular española Edt. Artes del Tiempo y del Espacio. Madrid 1983.

Patrimonio Etnológico, Arquitectura Vernácula y Actividades Económicas.

Sistema de acumulación de agua para uso agrícola y ganadero. Alberca en huerta. Paradas.

Sistemas de distribución de agua. Complejo hidráulico de huerta con alberca y acequias. Supone una transformación del paisaje adaptándolo a las necesidades del riego. La Huerta de las Monjas. Arahal.

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“Noria de sangre” permitía la elevación del agua a partir de la energía transmitida por el animal. La Cobatilla. Marchena.

Sistema de distribución de agua que servía para conducirla a un lugar de cultivo o a un molino de agua. Acueducto La Breña del Moro. Pruna.

del riego, “culturizando” el paisaje ya que el regadío supone una cultura específica que aparece sujeto por las tramas de las acequias. Pueden presentarse como complejos hidráulicos de huerta con pozo, alberca, acequias y acueductos que podemos observar en de-

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terminadas explotaciones sobre todo de la localidad de Arahal, como el Cortijo Pataslargas, La Huerta de la Monjas” con pozo visigodo llamado “pretil” y pozo y fuente con acequia de distribución en la hacienda La Mata. Acueductos de agua exentos en el medio rural, los podemos ver en Pruna, en La Nava de Morón, y en La Junquera y La Platosa (pilar y acueducto) en Marchena. En Molino Nuevo de Morón también podemos ver un acueducto de agua construido en ladrillos. c. Sistemas de acumulación: albercas, embalses, azudas o “zuas”, estanques y aljibes. Se construyen cuando no existen aguas superficiales suficientes, son inaccesibles los acuíferos y es necesario retener el agua para su uso agrícola y ganadero. Forman parte del paisaje rural de la comarca. Para ello, la aguas se acumulan en zonas deprimidas

Patrimonio Etnológico, Arquitectura Vernácula y Actividades Económicas.

Acueducto carretera de La Lantejuela-Ecija. Marchena.

“Charcas” o se construyen expresamente depósitos en lugares adecuados para proceder al almacenamiento de aguas de lluvia o del curso del río. Los más frecuente son las balsas que servían para acumular agua para el regadío de los productos de huerta y arbolado. El ejemplo lo podemos ver en Paradas. Sus dimensiones pueden variar, desde la pequeña “alberca” de huerto hasta “el embalse“ de la Puebla de Cazalla. Así mismo, también se construían las “zuas”, azudas, azudes o presas, que recogían las aguas de ríos o de lluvias para los sistemas de acequias o para acumular el agua necesaria para posteriormente derivarla hacia la acequia del molino que se encargaría de hacer girar el rodezno del molino harinero. Es el caso de la acequia de “El Boticario” en Arahal.

Trama de acequia. La Nava. Morón de la Frontera.

Sistema de acumulación de agua que servía para conducirla a la acequia y con la fuerza de la caída hacer girar el rodezno del molino. “Zua” o azuda del Molino del Boticario. Arahal.

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El oficio de calero forman parte de las señas de identidad de la comarca, pero únicamente permanece vivo en Morón de la Frontera donde es un referente patrimonial de indudable valor material e inmaterial.Vista nocturna de las Caleras de la Sierra de Montegil durante la cocción de la cal.

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Los Oficios Tradicionales y Las Actividades Artesanales.

Los Oficios Tradicionales y las Actividades Artesanales

on de una gran riqueza y diversidad en toda la comarca. La escasa industrialización y la profunda vocación rural han permitido el desarrollo de una variedad de oficios destinados a proveer de utensilios cotidianos o laborales a los habitantes de la misma (alfareros, herreros, etc.).80 En la actualidad, sólo se conservan dos importantes oficios tradicionales que siguen manteniendo sus características preindustriales: carácter individual, familiar, integral en su proceso productivo (realiza todas sus fases) y no estandarizado. Son los caleros y los salineros; ambos requieren de un espacio acondicionado para ello y su actividad presenta un carácter netamente estacional. Así mismo, se conservan actividades realizadas por artesanos jubilados o mujeres de cierta edad, residentes en localidades o cortijos aislados y que se resisten a la desaparición de lo que fue un oficio tradicional permanente (cestería con fibra vegetal) o a la calidad de un producto artesanal (elaboración del queso, jabón casero, cisco, etc.). Muchos de los oficios y su producción final artesana han desaparecido debido a las transformaciones sociales y técnicas que han provocado la pérdida de su función útil, permaneciendo en todo caso, sólo la meramente decorativa. Así, las actividades han desaparecido o han sido relegadas a “artesanía del ocio” 81 que no precisa de un emplazamiento específico o taller, que no son consideradas como oficios puesto que no están realizadas como actividad neta sino como “actividad que nadie hace” y que circunstancialmente, pueden aportar una fuente de ingresos 80

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adicionales a las rentas familiares o servir como pauta de autoconsumo debido al aislamiento rural. Aquellas que han persistido y se han integrado en el sistema capitalista lo han hecho con carácter rentabilista (ladrillares o tejares) o con carácter simbólico, como representantes de la identidad de la localidad (talla de madera, cestos de pleita, anea, etc) .82 La división tipológica de artesanos y oficios artesanales la ha establecido Fernández de Paz en dos grupos: artesanos por lugar de trabajo (con taller especializado, con taller acondicionado, sin taller o sitio específico y aquellos que necesitan desplazamientos) y artesanos clasificados por tiempo de dedicación (oficio permanente, estacional y de ocio).83 Las actividades tradicionales de la Serranía pueden clasificarse en función a su entidad como actividad, es decir por aquellas que aún conservan el oficio en un taller específico y durante un determinado período estacional y aquellas actividades que no requieren de espacio concreto y son consideradas “artesanías” por su producto final. a. Los oficios y las actividades tradicionales son aquellas técnicas, habilidades o conocimientos, que se han ido forjando en el marco de las principales actividades productivas como consecuencia de los diversos procesos de trabajo desarrollados en un territorio. La experiencia en esta actividad ha generado culturas del trabajo y saberes tradicionales propios.84 Según esta definición, oficios tradicionales son las técnicas empleadas para sembrar, recolectar, almacenar,… las actividades

Según el Catastro de Ensenada en 1755 había en Morón de la Frontera “… 9 alfarerías, 4 herradores, ,19 carpinteros…” y en 1845, según Madoz ibidem “…5 alfarerías, 1 tenería, 12 telares de lienzo, cáñamo y jerga y fábricas muchas de cal y yeso” . Fernández de Paz, E. “Artesanos y oficios artesanales en Cazalla de la Sierra (Sevilla): evolución y supervivencia”, Pág. 565. Según García Candini “El capitalismo no elimina culturas tradicionales sino que se apropia de ellas, las reestructura, reorganizando el significado y la función de sus objetos, creencias y prácticas… el objeto se integra pues para asimilarlo a un sistema único de carácter simbólico como representante de la identidad de la localidad”. “Artesanía y capitalismo”. Artesanía e identidad cultural, 1979. Fernádez de Paz, E. Ibidem, Pág. 565 Palenzuela Chamorro, P. Patrimonio Etnológico. Guía para la puesta en valor del patrimonio del medio rural. Consejería de Agricultura y Pesca. Empresa Pública para el Desarrollo Agrario y Pesquero de Andalucía, S.A. Junta de Andalucía. Jaén. 2000. Pág.24-6.

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El armado del horno y los preparativos para la cocción. El calero coloca cada piedra sin cemento, asentando una sobre otra de manera que evita el hundimiento de la estructura.

industriales de la molienda del trigo en el molino, de la aceituna en las almazaras, la destilación de los aguardientes en los alambiques…. Todas ya descritas en páginas anteriores, pero también son las relacionadas con la transformación de minerales en las caleras y salinas. a.1. Los caleros: La comarca y en concreta la zona correspondiente a la Sierra, se caracteriza por una importante tradición en el oficio de caleros. Se tiene constancia de hornos de cal en varias localidades como Montellano (caleras en la carretera de la Sierra) y Arahal pero la única localidad que aún conserva su actividad “viva” es Morón de la Frontera y en concreto en “las caleras de la Sierra de Montegil”, puesto que en “las Caleras del Prado” situadas en la carretera de Marchena-Morón y en la carretera de la Sierra de Montellano, donde también existe caleras, esta actividad ya ha desaparecido. Por su tradición artesanal, la cal y el oficio de calero forman parte de las señas de identidad y de los elementos simbólicos recurrentes en los discursos de identificación local. Un referente patrimonial de indudable valor material e inmaterial no solo para Morón sino para toda nuestra cultura andaluza puesto que ha sido empleada tanto para blanquear o encalar nuestras edificaciones –sobre todo para las fiestas- y darles su ca85 86

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El calero extrae la piedra caliza de las canteras de la Sierra y las transporta con espuertas al interior del horno.

racterística policromía como por motivos de higiene y para cubrir materiales pobres. Históricamente, la cal de Morón de la Frontera, ha sido una de más prestigiosas en la comarca, tanto por la cantidad elaborada como su gran calidad; consecuentemente para la población, la actividad de calero ha sido una de la más importantes. Así lo indica Madoz en su Diccionario “… las canteras de cal y yeso son tan comunes, que casi todo el terreno corresponde a esta formación… de ella se extrae la mejor cal que hay sin duda en toda España” 85 y así lo manifiesta también la existencia de un poblado en “las caleras de la Sierra” con un importante número de viviendas donde residían en 1950 hasta 1924 personas.86 La cal es el resultado de la cocción de la piedra caliza a una elevada temperatura y para ello se necesita un horno y unos

Madoz. Ibidem Pág. 115. Según datos de la evolución de las entidades de población entre 1950 y 1998, recogido en el anexo, la población residente en las Caleras de la Sierra (Montegil) en 1950 era de 1924 personas, cifra que ha descendido en 1998 a 98 personas. INE, Nomenclátor de las Ciudades, Villa, Lugares, Aldeas y demás Entidades de Población con especificación de Núcleos.

Los Oficios Tradicionales y Las Actividades Artesanales.

El horno se cubre con una capa de barro y agua para que actúe como cemento y así evite la pérdida de calor.

Horno cargado y alimentado con leña.

Boca del horno en plena cocción.

maestros artesanos que hayan adquirido la cultura y los saberes necesarios para ello, generalmente, por transmisión familiar. El conjunto de hornos se sitúa en la falda de la sierra y orientados en dirección a los vientos dominantes de la zona. Se aprovecha un desnivel de alguna loma para situar el horno o puerta por donde se introduce el combustible en la parte inferior, y las “volcaneras” o zonas por las que se introduce la piedra para el armado del horno, en la parte superior. Para conocer el proceso de elaboración presentamos a continuación las técnicas del trabajo y los procedimientos empleados que desde el pasado han permanecido hasta la actualidad con un carácter netamente artesanal.87 a. La extracción de la piedra caliza de las canteras de la Sierra de Espartero o Mon-

tegil. Se utilizan técnicas muy tradicionales como la escalada por la pared de caliza y hacer palanca con la “barra” de hierro para que salte la piedra una vez descarnada de la veta de la cantera. En el pasado, las piedras extraídas se recogían en una espuerta para ser transportadas a un carro tirado por mulos -en la actualidad, vehículo de tracción mecánica- y de éste se trasladaba al horno que solía estar situado junto a la cantera para facilitar el transporte de la piedra. b. El armado del horno y los preparativos para la cocción. Consiste en colocar las piedras calizas de una forma determinada dentro de la estructura del horno. La construcción de la cúpula de piedra que soporta el peso de toda la carga de piedra es una labor muy importante y de la que dependerá todo el proceso. El calero va colocando cada piedra “a hueso” es decir sin cemento,

“Cal y Caleros en Ayamonte”. Pag.109-140. Campaña Juvenil de Protección del Patrimonio Tecnológico de Andalucía. 94/95. Junta de Andalucía. Consejería de Cultura. Sevilla. 1996.

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“El encalao o blanqueo”muy presente en la tradicional fisonomía de la comarca es empleada por varios motivos: higiene y limpieza, cubrición de materiales pobres y embellecimiento de las edificaciones sobre todo en períodos previos a las celebraciones festivas locales.

Aún quedan hornos para la elaboración del yeso en Morón del Frontera.

asentando una sobre otra de manera que evite el hundimiento de la estructura. Se comienza por las más grandes y se colocan sobre el “poyo” (resalte del interior de las paredes del horno a tres o cuatro metros del suelo); posteriormente, y por aproximación de hiladas, se termina con las restantes. Como material de fijación de las piedras se cubre el horno con barro y agua para que actúe como cemento y así evitar la pérdida

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de calor. Para todo este proceso se emplean como herramientas el rastrillo, la pala, el azadón, la espuerta y el martillo. c. La cocción. La caldera se sitúa por debajo del poyo y debe de estar limpia. Se introduce en él la leña o cualquier combustible y se deja cocer. El período de cocción era el verano por el buen tiempo y por la disponibilidad de tiempo ante la parada de la actividad agrícola. d. El desmonte del horno para recoger la cal elaborada se hace una vez frío, es decir, pasadas al menos veinticuatro horas y sigue un proceso inverso al armado del horno. Las piedras se van extrayendo con las espuertas, un calero dentro llevando y otro fuera sacando la carga. Utilizan guantes de cuero en esta operación y se pueden turnar en el interior del horno para poder sobrellevar el calor y las emanaciones de gases producidos por la combustión. En el pasado, el transporte de la cal hacia los puntos de venta se realizaba con asnos y mulos, para vender la cal en los pueblos. La que se almacenaba se guardaba en bido-

Los Oficios Tradicionales y Las Actividades Artesanales.

Vista aérea del único complejo salinero de la comarca y situadas en la localidad de Coripe. En él se observa los estanques a modo de espacios lagunales que recogen el agua del río Salado.

La recogida de la sal se realiza después de días de reposo del agua en los tajos y tras la acción del sol. Los hombres entran y con las varas la amontonan.

nes y se tapaba para que la cal no perdiera propiedades. En la actualidad, es un oficio en claro proceso de desaparición, en vías de extinción si no se actúa desde iniciativas privadas o públicas. 88 a.2.Los salineros: La extracción de sal es una de las actividades más antiguas de la humanidad. Por sus propiedades anticorruptoras se empleaba ya en las culturas antiguas como sazonador y conservardor de alimentos. Pero también se usaba en medicina, en rituales mágicos y religiosos, con valor fiscal, etc. Aunque existen referencias históricas de salinas en el término municipal de Morón,89 las únicas salinas conservadas en la comarca se sitúan en el término municipal de Coripe (carretera de Morón a Caripe) y son, con las de Utrera (salina de Valcargado), las únicas en explotación de la provincia de Sevilla. La actividad salinera está activa y es llevada a cabo por parte de la familia propietaria que mantiene vivo el oficio con sus técnicas y saberes tradicionales. 88

Es una salina de interior, frente a la más conocida o de litoral. Se encuentra cerca de un río salado, de ahí la posibilidad de utilizar el territorio para convertirlo en espacios lagunares capaces de acoger de un modo controlado el agua del río. Se distribuye en una serie de depósitos o estanque con profundidades graduadas que permite el paso del agua de unos a otros y su circulación hasta alcanzar la zona de cristalización. En el entorno la familia tiene unas dependencias donde permanecer en lo momentos de descanso. La sal es el resultado de la cristalización de dicha sustancia una vez evaporada el agua donde está disuelta. En este proceso de elaboración de la sal se distinguen cuatro fases principales: la limpieza, la labra, la cosecha y el transporte.90 a. La limpieza de las sales que impregnan el fango sedimentado durante el período inactivo se realiza durante los meses de abril y mayo. b. La labra se desarrolla cuando finaliza el mes de mayo y consiste en conducir las aguas del río hasta los tajos o cristalizadores para que se vaya sedimentado la sal. Simultáneamente se realiza la toma de grados.

En este aspecto hay que señalar el proyecto de “museo de la cal” que se está llevando a cabo por iniciativa de una Asociación Cultural Hornos de la Cal de Morón y que pretende entre otras cuestiones proteger las caleras y la actividad como bien de interés cultural. Dentro de esta labor, ha editado una obra de gran interés y titulada La cal de Morón con fotografías de Gilortiz, M. y texto de Carrillo Lobo, J.A. Sevilla 2005. Según Madoz P. en 1845 “…hay muchas abundantes salinas de excelente calidad, pero que el gobierno las inutiliza; las mejores son la del Garrotal de Durán en el camino de Espartero, la de Jesús pegada a las últimas casas de Morón, la del Gato, la del Consejo y otras…” Diccionario Geográfico Estadístico Histórico de España… Ibidem (Madrid) (reimp. 1986 ) (Valladolid). Borrel Velasco V. y Gil Tébar, P. “Las Salinas: etnografía y aprovechamiento”. Cap. 16, Pág. 337-352. Proyecto Andalucía. Antropología. La información de los procesos técnicos están tomados de esta fuente documental.

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La artesanía es el resultado de una actividad tradicional que presenta procedimientos y técnicas no seriadas y totalmente individualizadas. El artesano conoce cada uno de los pasos y controla el proceso de producción de principio a fin. Trabajos de cestería y espartería. Morón de la Frontera.

c. La cosecha comienza cuando, después de días de reposo de la sal en los cristalizadores -y tras la acción el sol- ésta se encuentra plenamente cristalizada y no queda agua. Los hombres entran y con las varas amontonan la sal. d. El transporte antiguamente se hacía a mano, con angarillas y con la ayuda de los animales de carga que eran conducidos por trabajadores. La actividad finaliza en septiembre. Dicha actividad está en peligro de desaparecer si no se perpetúa a través de la herencia familiar y no se adapta a nuevas técnicas y procesos de mecanización. b. El producto artesanal o “artesanía” es el resultado de toda actividad tradicional que presenta procedimientos y técnicas no seriadas y totalmente individualizadas. No ha sido afectado por los principios de la especialización y la división moderna del trabajo. Dentro de este ámbito se encontrarían desde los procedimientos de elaboración 91

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Palenzuela Chamorro, P. Patrimonio Etnológico… Ibidem. Pág. 37-40

de un botijo o de un cesto de mimbre a la molienda del trigo en el molino. Puesto que la existencia de un proceso artesano no implica necesariamente la inexistencia de algún tipo de maquinaria que de alguna manera agilice el proceso; lo característico de él es que el artesano conoce cada uno de los pasos y controla el proceso de producción de principio a fin. La división de las artesanías atendiendo a su “carácter decorativo y como recurso para el desarrollo de la áreas rurales” las ha establecido Palenzuela al dividirlas en diferentes ámbitos:doméstico (alfarería, talla de madera, cestería, matanza, elaboración de queso, cisco, jabón…), del mobiliario urbano (forja), artesanías rituales (imaginería, bordados, trajes etc.), textiles, relacionadas con la caballería (guarnicionería), el hogar (alfombras, colchas…) y finalmente las relacionadas con las actividades lúdicas ( juegos fabricados en metal, papel, madera, etc.).91 Las artesanías que aún podemos ver elaborar en nuestra comarca son:

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La vareta de olivo es especialmente trabajada en la localidad de Marchena, donde se elaboran los tradicionales “saumadores” utilizados no sólo para secar la ropa,-como antiguamente- sino sobre todo y en la actualidad para cubrir las estufas y proteger las mesas de camillas. Artesano de Marchena.

La fibra vegetal (esparto, palma y anea) se recogen del medio natural y se trabajan antes de ser utilizada como materia prima. Artesano de Coripe.

Elaboración de una silla de anea. Artesano de Pruna.

La materia prima se extrae del entorno, proceden de plantas xerófilas y palmáceas así como del propio olivo. El Torrejón. Morón de la Frontera.

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Elaboración de quesos artesanos en Pruna.

a. La elaboración de cestos o labor de cestería o espartería: es la actividad de los “cesteros” “canasteros” o “esparteros”, artesanos dedicados a la elaboración de objetos de fibra vegetal, ya sean rígidos como la caña, la vareta de olivo y el junco; o más flexibles como la palma, el esparto y la anea. Se realiza tras la recolección de una materia prima procedente de plantas xerófilas y palmáceas así como del propio olivo (vegetación propia del clima mediterráneo). En la comarca son de especial importancia la artesanía de la palma, anea (Coripe ) y de la vareta de olivo (Marchena). Las piezas producidas son desde las famosas sillas de anea hasta los cestos, capachos, látigos, bozales, cubiertas de casas, etc. Y las técnicas empleadas desde la espiral cosida, cordada o tejida, a la trenzada, anudada, o en aspa. b. Los ladrillares o antiguos tejares en La Puebla de Cazalla. La elaboración del ladrillo, las tejas y todo tipo de materiales destinados a la construcción tradicional ha sido una de las artesanías que han identificado el sector productivo morisco. Tal como plantea el Preámbulo de la Ley 15/2005, de 22 de diciembre, esta artesanía se ha convertido en la expresión formal y cultural de su propia historia, siendo un claro testimonio de la costumbres y tradiciones para la formación del patrimonio etnográfico de la localidad.92 92

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La artesanía textil y del cuero relacionada con los aparejos de la caballería albardería o “guarnicionería“ se puede observar en mucho de los inmuebles analizados. Babuán. Morón de la Frontera.

Otra actividad artesanal relacionada con el autoabastecimiento familiar es la elaboración de jabón casero que aún se realiza en algunos hogares de la comarca.

La forja es una actividad artesanal que aún podemos observar en algunas herrerías de la comarca como Paradas.

Fuente: Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, nº. 59, Monográfico “La Artesanía en Andalucía. Un sector productivo configurador de identidad cultural”, págs. 64-117. Junta de Andalucía, Consejería de Cultura, julio 2.006.

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Elaboración del ladrillo artesanal o “basto” en su fase de modelado con la “gravera”y alisado con las manos humedecidas. Tejar del Niño. La Puebla de Cazalla.

En las antiguas almazaras, la elaboración de aceite de oliva requería de técnicas y procedimientos totalmente artesanales aunque no exenta de ciertas tecnologías preindustriales. El Fontanal. Morón de la Frontera.

En la actualidad el número de ladrillares en producción es de 1093, de los cuales sólo uno se dedica a la elaboración del ladrillo artesanal o “basto”, es “El tejar del Niño” ubicado en la Nacional 334, antigua carretera de Málaga, frente a la Venta La Paloma. Su propietario y empleados, siguen elaborándolos como en siglos pasados: alineando las pellas en el suelo (en “el pez”), cortando los ladrillos con “la gravera”, alisándolos con las manos humedecidas en agua, levantándolos para que se sequen y cociéndolos en hornos industriales o también denominados “continuos” con alimentación superior. De todo el proceso de producción sólo la fase de amasado se realiza con una tecnología industrial, el resto, se realizar a mano, con el consiguiente esfuerzo y precisión que requiere el trabajo en el suelo y bajo altas temperaturas, al ser un trabajo netamente estacional. De la producción realizada cabe decir que ha llegado a una alta especialización co93

mercial. Así, no solo realizan el ladrillo basto en su tamaño tradicional, sino también baldosas en diversos tamaños, molduras en forma de “pico de paloma” o redondeada, etc. e incluso, ante la demanda de diversidad de colores, está realizado ladrillos pigmentados en color rojizo y varias tonalidades de cremas. La adaptación al mercado forma parte de su propia supervivencia como con todas las artesanías que se conservan en la actualidad.c. La forja: es una actividad que aún podemos ver en las herrerías más tradicionales de la comarca como en la localidad de Paradas. En ellas se elaboraban utensilios de hierro como las herraduras para los caballos, aperos de labranza, arados, hoces, etc. d. La talla de la madera.94 Ha sido realizado por dos tipos de carpinteros: aquellos responsables de la construcción de carros y carretas, además de yugos, arados y todo tipo de accesorios para el transporte y para el uso doméstico como sillas, perchas, cucharas, queseras, etc., y los denominados “ebanistas o carpinteros de lo fino” especializados en trabajar con maderas nobles y con la técnica de la “taracea” o incrustación de piezas de diferentes materiales creando efectos de dibujos y policromía. Solían elaborar muebles, puertas, artesonados y guitarras… En la comarca aún podemos disfrutar de un artesano dedicado a la construcción de guitarras españolas y que realiza su actividad en Montellano.

Fuente: Estudio Socioeconómico de las zonas de Campiña y Serranía Suroeste Sevilla. Proyecto: “Modernización Rural, Innovación y Empleo en torno a Productos Locales: la Aceituna de Mesa”, pág. 124. Editado por el GDR Serranía Suroeste Sevillana. Marchena, julio 2005. La tradición de carpinteros ha sido también muy importante. Según datos del Catastro de Ensenada en 1755 había 19 en Morón de la Frontera, 2 en Arahal, 2 en Paradas, 1 en La Puebla de Cazalla.

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En cuanto a la talla de la madera de olivo, también existen artesanos jubilados que siguen trabajándola y de los que aún salen algunos utensilios de uso doméstico. e. Otras actividades artesanales relacionadas con el autoabastecimiento familiar son: la elaboración del “cisco” o carbón ve-

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getal, del jabón casero y del queso casero, así como el ritual de la matanza del cerdo y todo tipo de dulcería popular,95 que, a pesar del tiempo e industrialización de los procesos, aún podemos observar, vivir y degustar. Todas estas actividades y oficios presentan el grave problema de la escasa renta-

Artesano ebanista o carpintero de lo “fino” especializado en la elaboración de guitarras española. Montellano.

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En la actualidad la dulcería tradicional va desapareciendo de las cocinas familiares y se recluye en los obradores de las magníficas confiterías locales y en los conventos de clausura. Su consumo se realiza principalmente en las fiestas.

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bilidad económica y su difícil continuidad debido al escaso interés generacional por aprenderlo. Los que se mantienen lo hacen por tradición familiar, por la satisfacción ante el producto realizado de sus propias manos y por la conciencia de la superioridad de la producción artesanal sobre la industrial. Son los últimos nostálgicos de unas actividades que agonizan; su magia, su creatividad e incluso espiritualidad se van con ellos.96

La elaboración de esencia de tomillo es otras de las actividades artesanales que aún perviven en la comarca. Morón de la Frontera.

La matanza del cerdo es otra de las actividades tradicionales de la comarca y relacionada con el autoabastecimiento familiar en cortijos y hogares.

La alfarería de uso doméstico y de gran tradición en la comarca, ha perdida representatividad y solo se conserva el oficio en artesanos especializados en la cerámica vidriada pintada a mano y la azulejería. 96

Los artesanos son los últimos nostálgicos de unas actividades que agonizan. Su creatividad, magia e incluso espiritualidad se va con ellos.

Gregorio Rodríguez “Los oficios artesanos”. Revista El Sol. Nº 73. Domingo 13 de octubre de 1991. Madrid. Compañía Europea de Comunicación e Información, Pág. 14-23. Madrid 1991.

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Conclusiones A lo largo del s. XIX la transformación en los inmuebles de labor (cortijos, molinos, etc.) ha sido una constante tanto a nivel arquitectónico como tecnológico. Si la modernización técnica se llevó a cabo fundamentalmente a fines del siglo XIX y principios del XX (de prensas de vigas a prensas hidráulicas), las transformaciones estructurales se llevaron a cabo a mediados del s. XX y en concreto en el período franquista. Es en esta nueva fase (década 60-75) cuando los jornaleros emigran con lo cual los salarios empezaron a subir, obligando a los empresarios a modificar los sistemas de producción, así como un aumento muy importante de la productividad del trabajo. La mecanización y el uso de herbicidas redujo el tiempo de trabajo necesario para el cultivo de los cereales. El trigo no necesitó más de tres días por hectárea y por año cuando anteriormente hacían falta más de treinta. Por otra parte, el uso de abonos multiplicó los rendimientos por dos, como mínimo. En total, y en pocos años, la productividad del trabajo se multiplicó por 20 ó 30. Además se benefició de unas condiciones de comercialización muy favorables; los grandes empresarios agrícolas de la comarca pudieron proceder a una “modernización rápida de sus explotaciones.”97 La consecuencia en nuestro patrimonio rural ha sido la modificación de su funcionalidad original en función de los cultivos y de las necesidades rentabilísticas imperantes en cada momento histórico, siendo especialmente evidente este adaptación en las antiguas haciendas de olivar o molinos “Hacienda de San Juan o de Sanabria” convertido en cortijo de yeguada y en los cortijos ganaderos “Hacienda de San Valentín o Coronela”, convertida en central lechera durante un período de años). 97

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Así mismo, y a mediados del siglo XX y con la estrategia capitalista de búsqueda del más alto grado de rentabilidad en las explotaciones con los cambios de cultivos, mecanización, se observan algunas zonas de molinos con evidente transformación en su estructura original y definidos por su torre contrapeso flanqueada de enormes puertas para la introducción de la maquinaria agrícola, o cortijos ganaderos en zonas de dehesas o lagunas húmedas desecadas por el I.N.C. para ponerlas en explotación cerealística (consolidándose así el monocultivo en la zona). Un ejemplo lo tenemos en el “Cortijo de Ojuelos” o en el área hacendística transformada del pago de Écija (carretera Ecija-Marchena). Así mismo, son importantes también las transformaciones provocadas por todo el hecho contrario: la introducción del regadío en la finca que ha provocado la sustitución del olivar por los cultivos industriales, desmontándose las almazaras y adaptándolos a sus nuevas necesidades. En cuanto a la conservación, los inmuebles registrados, presentan de manera genérica un buen estado, con notable integridad tanto en sus elementos constructivos como espaciales originarios. Algunos de ellos han sido catalogados de interés etnológico con carácter de inscripción específica en CPHA e incluso “museo etnográfico” tanto por la conservación de su estructura arquitectónica como por su mobiliario. En general, los inmuebles analizados deben de ser inscritos (con carácter genérico o específico) en dicho Catálogo y comenzar con toda urgencia su incoación administrativa para su posterior intervención: conservación, protección y restauración si fuese conveniente. La urgencia del trámite es debido a la acelerada transformación que están sufriendo estas localidades, especialmente las limítrofes con la provincia de Cádiz.

La cita está recogida de V.V.A.A.: Supervivencia en la Sierra Norte. Equipo interdisciplinario de la Casa Veláquez, MOPU, Junta de Andalucía Madrid, 1986. Cita nº 3 Pág. 201.

Conclusiones

A los Ayuntamientos les toca protegerlos y conservarlos como parte de su memoria colectiva y como referentes de su identidad local. Sin embargo, cabe decir que, no en todas las localidades presentan el mismo tratamiento. Algunas como Morón de la Frontera, Montellano, Marchena o La Puebla de Cazalla tienen Normas Subsidiarias y P.G.O.U. que establecen limitaciones en las construcciones del casco urbano; otros como Montellano y Morón de la Frontera cuentan con normas específicas destinadas a proteger su patrimonio arquitectónico y tienen un catálogo de edificios inventariados susceptibles de protección en función de los niveles o grados de interés patrimonial. Sin embargo, no es nada nuevo plantear que estos inmuebles (almazaras, molinos de pan…) no entran en este catálogo con excepción de aquellos catalogados como “arquitectura civil, o casas señoriales”. E incluso se ha dado el caso de que estas viviendas ya catalogadas con el máximo nivel, han sido totalmente reformadas con la única obligación por parte de los propietarios de respetar la fachada original y así preservar “el escaparate del patrimonial local”. En otras localidades las normas urbanísticas establecidas son totalmente contrarias a la protección del patrimonio histórico-etnológico por permitir la construcción de tres pisos en el casco histórico de la población y que corresponde a la zona administrativa (Ayuntamiento, Iglesias...) y prohibirlos en el resto de la población. En definitiva, pues, se hace necesario la urgente protección de este patrimonio inventariado y totalmente descrito y justificado en su interés etnológico.Su liquidación acelerada es el resultado del abandono de las formas de vida que han sido básicas en la comarca hasta hace pocas décadas. En la actualidad, la tradición, la funcionalidad y el dinamismo deben combinarse para que permanezcan en el tiempo; puesto que, la 98

riqueza del patrimonio etnológico de nuestro medio rural es incuestionable. Esperamos que tras la lectura de este texto consigamos concienciar sobre su valor como legado de nuestra historia y como parte de nuestra herencia cultural que ha de ser puesta en valor y posteriormente administrada para su rentabilidad social, económica y cultural. El cómo se administraría lo dirán los técnicos y lógicamente los presupuestos..., pero lo que no cabe duda es que el patrimonio etnológico o tradicional (material e inmaterial), al igual que con toda herencia, hay que conservarla, administrarla y si es posible rentabilizarla. El mañana de nuestra memoria histórica y de su testimonio depende de lo que cuidemos hoy; por eso es labor de todos valorarlo, respetarlo y conservarlo como parte de nuestro patrimonio cultural y referente identificador y diferenciador de la colectividad comarcal. El patrimonio etnológico forma parte de nuestra identidad viva y en continua recreación. Nuestra labor como depositarios de la cultura que debemos transmitir a las próximas generaciones, es preservar los elementos que lo constituyen tanto lo material o tangible (edificaciones) como lo inmaterial o no tangible (actividades tradicionales y artesanales) y colaborar en su salvaguarda como referente incuestionable de nuestro hecho diferencial. Así mismo y si es posible. “… Su conservación deberá ir unida a una puesta en valor imaginativa, en consonancia con la función que debe tener todo patrimonio cultural, como elemento de recuperación y preservación de la memoria colectiva y como un recurso más que contribuya al bienestar social y económico de sus depositarios” (Carta de Úbeda en Defensa de la Arquitectura Tradicional Andaluza. 12 de febrero de 1999).98 A todos nos compete.

Carta de Úbeda en defensa de la Arquitectura Tradicional Andaluza, redactada por los asistentes a la IX Jornadas de Etnología, organizada por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía y dirigida a las instituciones relacionadas con la tutela y valorización de nuestro Patrimonio Cultural. 13 de febrero de 1999.

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P A T R I M O N I O

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A C T I V I D A D E S

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Glosario Terminológico 1. TERMINOLOGÍA GENÉRICA Alacena: Lugar para almacenar alimentos u objetos varios relacionados con la cocina. Alcaparrosa: Piedra que machacada y mezclada con aceite de linaza o gasolina y secante se utiliza para elaborar la “pintura colorada” y se aplicaba a las solerías. Anafe: Agujero ubicado en una construcción de mampostería (poyo) y utilizado para cocinar con carbón. Ardabón o gancho: Tipo de cierre en el que una parte de un gancho de hierro o de madera móvil es fijado a la pared y utilizado para fijar la puerta. Equivale al término tranca o gancho. Bovedilla: Tipo de techo construido en base a moldes en forma de bóvedas entre vigas de madera. Bufaos de cal: Pompas de cal producidas en las paredes. Bupio: Mezcla de cal y arena o yeso utilizada para unir elementos constructivos. El término equivale a pellugón. Caja umbral: Sistema de adintelado de las vanos en base a una viga de madera (viga umbral) ubicada bajo un arco de medio punto ciego rellenado con piedra tosca. Cámara: Lugar para almacenar la producción agrícola y las viandas de la matanza. En viviendas de jornaleros y pequeños propietarios se usaba como dormitorio de los hijos varones. Casa: Lugar ubicado en la misma puerta de entrada a la casa en las viviendas de jornaleros y pequeños propietarios y destinados a

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estar, comer e incluso dormir. En las viviendas de grandes propietarios este nombre se destina a la sala de estar-comedor. Cambuyón: Equivale al termino “piquera”. Cinta: Pintura utilizada para proteger y decorar los bajos de las paredes (zócalos). También se aplica el término a las líneas que sobre la solería se pinta en el límite con la pared. Cochineras: Lugar para criar y engordar a los cerdos Cochitrinas: Equivale a cochinera. Cosederas: Cuerda de esparto y utilizada para unir las cañas de la cubierta entre sí y a las vigas de la armadura. Idem a tomizas. Corriente: Pasillo realizado con cantos rodados haciendo dibujos. Se usaba para el tránsito de los animales,“el paso de mulas”. Atravesaba toda la vivienda hasta el patio. Corral: Zona donde se ubican las dependencias de labor y el estercolero. Cuerpo: Crujía. Cuerpo de casa: Equivale a “casa”. Término utilizado para designar a la dependencia ubicada en la entrada de la vivienda, en el caso que no presente zaguán o en la inmediata posterior a éste. Cumbrero: viga superior que sirve de vértice y apoyo a la armadura y techumbre a dos aguas. Suele ser de eucalipto, chaparro o pino. Es de importante grosor y se coloca transversalmente en las cámaras para servir de apoyo a las vigas que se colocan longitudinalmente.

Glosario Terminológico

Cumbre: Idem a cumbrero. Término utilizado en Morón de la Frontera.

Guadarnés: Lugar para guardar, limpiar y arreglar los aparejos de los animales de labor.

Chinero: Hueco sobre el muro maestro con tabiques de mampostería a modo de repisa para ubicar las piezas de cerámica de “china” (la cerámica más preciada del grupo doméstico). Se ubica en el recibidor, cuerpo de casa o casa.

Hembrilla de yeso: Designa la capa de yeso que sirve para adherir elementos construc-

Chimenea: Elemento constructivo formado por fogarín o solería para el fuego de tiro o corrido. Despensa: Hueco destinado para almacenar alimentos o bienes varios del grupo doméstico; suele ubicarse en la cocina o en el hueco de la escalera. Enchinado: Equivale a corrientes. Estaca: Tipo de cierre. Utiliza un palo sobre el muro rebajado de la pared lateral o jamba de la puerta. Es equivalente al término “potro” utilizado en otras localidades. Estercolero/Trascorral: lugar de acumulación de basuras. Fogarín: Solería de la chimenea donde se realizaba el fuego. Se hacía de ladrillos macizos, piedras... También denominado “hogar”. Fogón: Zona para hacer la comida, también denominado poyo de anafe. Este término también se utiliza para denominar al “fogarín”. Gatera: Ventana pequeña y redonda ubicada en las cámaras de las viviendas y destinadas a la ventilación de la misma. Se realizaba con un cubo redondo. Por su pequeñez no presenta rejas. Gancho a una hoja: Tipo de cierre en el que un hierro enganchado a la pared soporta una hoja de la puerta (La Puebla de Cazalla).

tivos como las tejas a los paños de cañas y vigas. También se utiliza con esta acepción el término “lechal”. Hicá: Soguilla, cuerda de esparto. Huecá (la): hueco de la escalera y usado como almacén o entrada a un dormitorio. Huecos: Lugar para ubicar ajuar de cocina y vajillas. Equivale a despensa en las cocinas de viviendas de grandes propietarios, para contener los enseres de ella. Ladrillos “dormidos”: Tipo de construcción utilizada para reforzar determinados detalles de la vivienda como el sardinel, los dinteles de vanos, etc. Los ladrillos se colocan en vertical y muy unidos. Largo (el): Pasillo que vertebra una vivienda desde la entrada hasta el patio (Morón de la Frontera). Leñero: Lugar para ubicar la leña. Ochava: Tipo de techumbre observada en las viviendas construidas en las esquinas. Presenta 3 aguas, dos paralelas y una en perpendicular. Parihuelo: Viga “par” o “umbral” en las armaduras. Patio: Lugar de paso e interacción social, con cristalera, flores, pozo etc. Puede o no tener acceso a la cocina. Pellugón: Mezcla de barro utilizada para adherir la teja a la armadura. Perrubia: Idem a la piedra alcaparrosa. Piedra abaluna: Piedra de chino o de canto rodado.

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Piedra de “la ecilla”: Piedra o cantos ro-

Sala de la plancha o sala de la calle: Des-

dados. Esta piedra se extraía de la finca La

tinada para dormitorio vivienda de grandes propietarios para la plancha o costura (Morón de la Frontera).

Dehesilla; de ahí procede su nombre (Morón de la Frontera). Piedra tosca: Piedra caliza utilizada para la construcción de los muros de mampostería. Piquera: Oquedad abierta en el entresuelo del pajar con la cuadra, o entre el muro de ambas dependencias para facilitar la labor de alimentar los animales de labor. Pitaco: Tallos de pita utilizados en las viviendas de jornaleros y pequeños propietarios. Potro: Sistema de cierre para atrancar la puerta mediante un palo atravesado de pared a pared, empotrado en un rebaje del

Sardinel: Escalón de entrada a la vivienda. En la localidad de Morón de la Frontera las casas de los grandes propietarios suelen ser de sillar blanco o jaspe rojo con vetas blancas, denominado “sillar de Pozo Amargo” dado que se extrae de este sitio ubicado en el término municipal de Puerto Serrano y antiguo poblado de aguas termales o balneario. Sillar rosáceo: Tipo de piedra utilizado para el sardinel de las viviendas en determinadas localidades de la comarca como Montellano y Morón de la Frontera. Soberao: Equivalente a cámara.

muro maestro.

Solero: Viga soporte o de suelo.

Pozo negro: Estercolero.

Taquilla: Equivale a alacena, hueco/a, vasar. (Morón de la Frontera).

Poyo mortero: Construcción a modo de columna adosada a la pared de la cocina o al poyo de la misma y donde se ubica el mortero para majar los alimentos. Poyo de cocina: Soporte para ubicar los anafes donde se cocinaba con carbón. Puerta postigo: Puerta de entrada de los animales de labor. Recibidor: Espacio ubicado a continuación del zaguán y destinado a recibir a los que lleguen a la vivienda. Viviendas de medianos y grandes propietarios. Recibimiento: Sala de entrada. Rollizo: Viga cilíndrica sin desbastar, Sala de costura: o dependencia de estar de las viviendas de grandes propietarios agrícolas. Se ubica en una de las habitaciones con ventana a la calle, junto a la puerta.

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T R A D I C I O N A L E S

Tejas “canal”: Refiere al tipo de tejas ubicadas en posición convexa. Testera: Lugar destinado para recibir a los invitados; se ubica a continuación del zaguán (Morón de la Frontera). Tiranta (la): Viga (nudillo) que sujeta las pares. Tijera (la): Idem a la tiranta y utilizado en la mayoría de las localidades serranas. Tomiza: Cuerda de esparto utilizada para unir las cañas y hacer los paños de las techumbres; también para unir el paño a las vigas o cañas maestras. Los hilos son extraídos de la pita y trenzados. Torno: Cilindro que gira sobre un eje utilizado en las viviendas de grandes propietarios para pasar los alimentos de la cocina al comedor. Se encuentra camuflado en un

Glosario Terminológico

aparador y se abre a través de una puerta que simula un espejo.

2. TERMINOLOGÍA DE LAS UNIDADES

Tranca: Tipo de cierre en el que un palo o hierro enganchado en la pared se apoya sobre la puerta para cerrarla y fijarla. Equivale a gancho en la Puebla de Cazalla y aldabón en Morón de la Frontera.

2.1. Terminología arquitectónica de la uni-

Trojes: Construcciones en tapia o yeso cuya función es compartimentar las cámaras. Los trojes de garbanzos se construían pequeñas, cuadradas y generalmente carradas con el mismo tabique o con puerta de madera. Las destinadas a los productos de la matanza se ubicaban en la zona más cercana a la escalera a veces con tragaluz o ventana para ventilación. Umbral (lumbral): Este término presenta tres acepciones: Designa el escalón de entrada a la vivienda en determinadas localidades de la comarca como Pruna. Denominación de la viga “par” de las armaduras de las localidades de Montellano, Coripe y Morón de la Frontera. Viga ubicada en los vanos de las puertas y ventanas a modo de dintel. Vasar: Oquedad sobre la pared equivalente a alacena o hueco. Viga de tirao: Viga par. Yeso de Tarabita: Tipo de yeso ( Montellano). Zaguán: En determinadas localidades zona de transición desde la puerta de entrada de la vivienda hasta el portón principal de la misma y de acceso a las zonas de habitación. Zócalo: Pintura o azulejo ubicado en los bajos de la pared.

SUBCOMARCALES: dad de la Sierra Sur, frontera con Málaga: Pruna Cuerpo de casa: Sala principal de entrada tras el zaguán. Cochitrinas: Cochineras, piquera: Idem a lo descrito anteriormente, sala de costura, Zaguán, estercolero, puerta postigo, umbral, cámara, chinero, despensa y corriente. 2.2 Terminología arquitectónica de la Sierra Sur, frontera de Cádiz (Montellano, Coripe y Morón de la Frontera): Cuerpo de casa: Montellano, Coripe y Pruna. Testera: (Morón de la Frontera). Término equivalente al de cuerpo de casa, recibidor y recibimiento. Sardinel: Equivale a umbral. En todas las localidades. Soberao: equivale a cámara. En todas las localidades. Taquilla: Equivale a despensa (Morón de la Frontera). Alacena o hueco: Equivale a almacén de alimentos y elementos de decoración (Montellano y Coripe). El largo: Pasillo o corredor (Morón dela Frontera). Pasillo o corredor (Montellano y Coripe). Pozo negro: En todas las localidades. Cochineras: Puerta postigo.

3. LA PUEBLA DE CAZALLA. LOCALIDAD DE TRANSICIÓN Términos propios de las localidades de la zona de Málaga: Corrientes. Cuerpo de casa. Cochitrinas. Términos propios de las localidades de la zona de Cádiz y Campiña. Soberao. Sardinel. Despensa o alacenas.

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Anexo A LA AGROINDUSTRIA TRADICIONAL. EVOLUCIÓN DE LOS INMUEBLES QUE HAN ALBERGADO ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN Y TRANSFORMACIÓN EN LOS SIGLOS XVIII, XIX Y SU RELACIÓN CON LA ACTUALIDAD. EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE ALMAZARAS Y MOLINOS DE ACEITE. 1755

1845

2005

ARAHAL

CORIPE

MORÓN

PARADAS

PRUNA

LA PUEBLA

139

MARCHENA MONTELLANO

TOTAL

Fuente: Catastro del Marqués de la Ensenada (1755) y Diccionario de Madoz. (1845) Elaboración propia.

*Almazaras que se conservan en la actualidad: Arahal: La Mata (almazara de viga de prensa) y Pataslarga (almazara hidráulica). Coripe: Almazara de Nicolás del Pozo Sanz (almazara hidráulica). Marchena: Almazara de los Sanz, De los Pérez, La Coronela, Almazara del Patrimonio Olivarero (RENFE) y de La Cobatilla. Todos hidráulicos. Montellano: Laita (almazara hidráulica). Morón: Molino Nuevo y Del Fontanal (almazara de viga de prensa). La Amarguilla (prensa hidráulica). EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE LAGARES 1755

1845

2005

ARAHAL

CORIPE

MORÓN

PARADAS

PRUNA

LA PUEBLA

204

MARCHENA MONTELLANO

TOTAL

Fuente: Catastro de Ensenada y Diccionario de Madoz. Elaboración Propia.

140

Anexos

EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE MOLINOS DE PAN 1755

1845

2005

ARAHAL

CORIPE

MARCHENA

MONTELLANO

MORÓN

PARADAS

PRUNA

LA PUEBLA

TOTAL

Fuente: Catastro de Ensenada y Diccionario de Madoz. Elaboración propia.

EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE HORNOS Y TAHONAS. 1755

1845

2005

ARAHAL

CORIPE

12 / 11

MORÓN

13 / 2

PARADAS

3 / 5

2/1

MARCHENA MONTELLANO

PRUNA LA PUEBLA TOTAL

141

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Anexo B EVOLUCIÓN DE LAS ENTIDADES DE POBLACIÓN ENTRE 1950 Y 1998 Según datos de INE, Nomenclátor de las Ciudades, Villas, Lugares, Aldeas y demás Entidades de Población con especificación de Núcleos entre 1950 y 1998, el porcentaje de población del conjunto de municipios de la Serranía que vive en las capitales municipales ha pasado de un 83% en 1950 a un 98% en 1998.99 Ese 15% de diferencia entre ambos años corresponde a la población que residía de forma permanente en haciendas, caseríos, cortijos y ranchos, bien en los inmuebles como trabajadores fijos o en chozas realizadas con escasos recursos. Con el desarrollo agrícola en su fase capitalista, la introducción de maquinaria, las innovaciones técnicas, la mejora en las comunicaciones y sobre todo la emigración del hombre y de la mujer de la comarca buscando una mejor calidad de vida ha provocado que estos inmuebles se conviertan en lugar de cobijo de maquinaria así como lugar de trabajo, del que se va y se viene en el día. Sólo el encargado y los caseros son los trabajadores fijos de la explotación y los que usan de forma habitual las dependencias de los inmuebles. La excepción corresponde a aquellos cortijos, haciendas de gran tamaño con usos diversificados (“Coronela”, “Amarguilla”…) e incluye zonas para usos turísticos y recreativos, como es el caso de “Arenales” (explotación dedicada a turismo rural) y que presenta un mayor número de trabajadores. “La agricultura capitalista trae consigo el efecto emigratorio de la población rural… este proceso ha deshabitado no sólo los cortijos sino también cortijadas, anejos y pueblos pequeños enteros que se dedicaban a una agricultura arcaica y de autoconsumo” (Olmedo 2001:87, 88). Sin embargo, para el conjunto de la Serranía, es decir, tanto en la Campiña como en la Sierra, se puede afirmar que el proceso de pérdida de entidades y el incremento porcentual de población residiendo en las capitales municipales, ha sido común. Como se puede observar en el cuadro, el porcentaje de población del conjunto de municipios de la Serranía que vive en las capitales municipales ha pasado de un 83% en 1950 a un 99% en 2003. Aunque tener un 83% de la población agrupada en una sola entidad por municipio ya suponía, en 1950, un índice de concentración espacial muy fuerte, por otro lado típica del poblamiento rural andaluz, esta proporción ha subido hasta casi la totalidad de la misma en 2003.

142

Plan Estratégico de Desarrollo Rural. Diagnóstico Territorial de la Serranía Suroeste Sevillana. Instituto de Desarrollo Regional. Fundación Universitaria. Pág. 39-40

Anexos

EVOLUCIÓN DE LAS ENTIDADES DE POBLACIÓN ENTRE 1950 Y 2003 ENTIDAD DE POBLACIÓN ARAHAL 20.110 HA. ARAHAL ( (CAPITAL) GIRONDA (LA) MONJAS (LAS) SANTA ELO VALLEVERDE TOTAL ARAHAL PARADAS 10.940 HA. ARRABAL DEL LOBO CALVARIO (EL) DUEÑAS (LAS) MONTEPALACIO PALOMAR (EL) PARADAS (CAPITAL) TOTAL PARADAS MARCHENA 37.820 HA. ADALID BILBAO CORTINA MARAVILLOSO MARCHENA (CAPITAL) MONTEMOLÍN MONTILLA OJUELOS (LOS) OLIVOS (LOS) PALMARES (LOS) PLATOSA (LA) SANTA CLARA SANTA IGLESIA TOTAL MARCHENA LA PUEBLA DE CAZALLA 18.980 HA. MADROÑAL (EL) LA PUEBLA DE CAZALLA (CAPITAL) SAN ANTONIO DEL FONTANAR TOTAL LA PUEBLA DE CAZALLA MORÓN DE LA FRONTERA 43.190 HA. ENCARNACIONES MORÓN DE LA FRONTERA (CAPITAL) EL ALGARABEJO CALERAS DE LA SIERRA (MONTEGIL) CALERAS DEL PRADO GUADAIRA LA MATA ALCOZARINA (LAS MATAS) LA ROMERA LAS RAMIRAS LAS ROZAS TOTAL MORÓN DE LA FRONTERA MONTELLANO 11.670 HA. BOSQUE (EL) GALINDO MONTELLANO (CAPITAL) PILARES RATA (LA) TOTAL MONTELLANO CORIPE 5.150 HA. ALBERQUILLA (LA) ALCORNOQUILLO (EL) CORIPE (CAPITAL) ESTACIÓN (LA) FRESNO (EL) JOYA (LA) ZAMARRA TOTAL CORIPE PRUNA 10.060 HA. GRAMADALES (LOS) PRUNA (CAPITAL) TOTAL PRUNA TOTAL SERRANÍA

Categoría

1950

1960

1970

1981

1986

1991

1996

1998

2003

Ciudad Caserío Caserío Urbanización Urbanización

12.881 638 1.089

15.432 1.602 684

15.071 544 488

14.437 154 1.588

16.724 66 221

17.439 115 147

14.608

17.718

16.103

16.179

17.011

16 17.717

17.841 74 160 5 30 18.110

18.001 73 149 4 25 18.252

18.302 89 134 4 39 18.568

Lugar Caserío Caserío Hacienda Caserío Villa

675 105 118 188 220 8.781 10.087

691 50 49 127 475 8.686 10.078

34 18 17 669 9.593 10.331

50 377 6.552 7.003

57 281 6.798 7.154

17 268 6.794 7.127

38 274 6.686 7.014

286 6.552 6.897

243 6.756 7.067

Cortijo Cortijo Dehesa Caserío Villa Caserío Caserío Estación Caserío Caserío Caserío Caserío Caserío

180 336 922 136 17.030 400 138 290 95 123 220 625 39 20.534

308 423 1.286 126 16.163 322 156 251 304 319 398 672 202 20.930

401 370 716 251 16.469 338 222 268 451 419 306 780 189 21.180

6 99 153 14 15.323 48 32 39 4 36 10 388 7 16.159

17.221

17.921

18.018

18.434

17.297

17.221

17.921

18.018

18.434

588 9.859 1.096 11.543

774 9.721 1.095 11.590

316 10.095 422 10.833

10.708 297 11.005

10.466

10.575

10.825

10.834

10.600

10.466

10.575

10.825

10.834

10.600

Cortijo Privado Ciudad

1.807 22.091

551 29.563

987 26.282

451 26.259

234 27.133

177 26.270

Caserío

1.924

640

910

476

131

103

Caserío

2.731

711

1.452

503

355

272

398 30.029

327 58 27.207

27.382 6 98 43 148 56 28 183

4289 35.754

467 119 28.439

27.192 8 98 44 114 35 32 103

1615 30.168

2 295 27.986

27.242 8 87 39 112 32 34 86 28.303

28.232

27.944

45 10 10.642 174 151 11.022

98 24 8.838 217 303 9.480

75 60 6.891 153 231 7.410

6.712

7.037

7.015

7.064

6.943

6.877

6.712

7.037

7.015

7.064

6.943

6.877

80 129 2.187 90 110 58 33 2.687

34 144 2.273 72 57 82 16 2.678

2.301

1.940

1.848

1.718

1.620

1.560

1.435

2.301

1.940

1.848

1.718

1.620

1.560

1.435

514 4.923 5.437 106.086

587 4.893 5.480 113.708

4.675 4.675 102.862

3.829 3.829 90.813

3.944 3.944 93.196

3.597 3.597 92.177

3.475 3.475 94.332

3.354 3.354 94.090

3.067 3.067 93.992

Caserío Villa Caserío

Urbanización Cortijo Privado

Caserío Caserío Villa Caserío Caserío

Caserío Caserío Villa Estación Caserío Caserío Caserío

Caserío Villa

120 230 16.516

431

Fuente: INE, Nomenclátor de las Ciudades, Villas, Lugares, Aldeas y demás Entidades de Población con especificación de Núcleos. 1950 a 2003.

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Anexo C RELACIÓN DE INMUEBLES DE INTERÉS ETNOLÓGICO EN LA COMARCA SERRANÍA SUROESTE. ARAHAL

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Hac. De Aragón. + La Roda o/y Las Rodelas. + El ciprés Casa grande + C. La Victoria + La Banda + Pataslargas + Cásula* + Casablanca* + Molino la Mata (Mala o/y de la Oliva). * + Molino de Caballero + Horno la Vallisca + (Casco urbano) Caleras + H. la Jorobada H. La Labrandera H. La Lapa H. Los Locos H. La Rubia El Boticario. La Huerta de las Monjas. H. de Vista Hermosa

CORIPE

• Horno de Josefa Hidalgo + (Casco urbano) • Almazara de Nicolás del Pozo Sanz + (Casco urbano) MARCHENA

• • • • • • • •

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Ojuelos.+* Palmarete Viejo.*+ Vado Viejo.*+ Penas Tristes.*+ San Juan Bautista o de Sanabria.*+ Huerta de las Dos Hermanas.* Molino Clavero.* Molino de San Antonio o de Ruiz.*+

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Molino Miradores.*+ Bacalao. La Cobatilla. Bilbao. Chambergo. Platosa. Horitiza. Hac. Las Niñas. Cort. Los Olivos. Cort. Montemolín. Hac. Vista Alegre. Almazara del Patrimonio Nacional Olivarero. Molino Patarín. Gamarra. Platero. Clarevut. Descansadero de Porcún. Pilar de San Ginés. El Ahorcao. Caserío de la Niña. Cuatro Torres o del Mellizo (ruinas) San Valentín o Coronela. Molino de los hermanos Sanz. Santa Iglesia*+ Fábrica de aguardientes “Metro”

MONTELLANO

• • • • • • • • • • • •

Caleras + Hac el Huerto* Aldehuela Alta. Laita. El Medicón. Choza. H. La Campana H. Las Cañas H. del Gato. H. del Indiano. H. Las Lumbreras H. Morejón

Anexos

• H. San Pablo. • Fuente, lavadero y pilar. MORON

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Arenales Babuán. Pintao el Bajo. El Puntal. Las Alcabalas. El Salao. La Rana. El Algarabejo. La Romera. La Victoria. La Víbora. Pacho. Percolla. Pilares. Cort Nuevo* Cort Villar del Puerto* Cort Amarguilla + Hac de Rozo o Ntra Señora del Pilar* Hac el Coto* Molino de Pilares* Mol el Cigarrón* Mol Nuevo o Nava Grande* + Mol Haza Grande* Mol la Reunión* Alfar de Martínez (Llanete) + Alfar de Antonio Alcalá + Cilla de la Victoria + Cilla de la Cruz Dorada + Caleras Caleras de la Sierra H. La Esperanza. H. del Fontanal. H. Mancera H. Morejona H. Pintado Alto. H. El verdial. Fuente de la Plata. Fuente de la Alcoba.

PARADAS

• Los Madroños. • Fragua + (Casco urbano) • Molino Angela Galán (Almazara hidráulica)+ • Descansadero (Fuente)+ • Montepalacios + PRUNA

• Fabrica de aguardientes “Reguera” + (Casco urbano) • Caserío del Espinar. • Molino de la Fuente Vieja. • La Breña del Moro. LA PUEBLA DE CAZALLA

• • • • • • • • • •

Cort San Antonio del Fontanar* + Cort el Acebuche* Coria. El Caracol. Los Santos. Morcillo. Tejar Copete + La Bodeguilla Fuente “La Fuenlonguilla” Fuente Nueva.

Los inmuebles señalados con cruces (+) indican que han sido catalogados e inventariados por la que suscribe este trabajo en el marco del macroproyecto de Inventario de Arquitectura Popular convocado por la Dirección General de Bienes Culturales, Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía y realizado de forma simultánea en las ocho provincias andaluzas bajo la coordinación del profesor de Antropología Cultural de la Universidad de Sevilla. Dr. Juan Agudo Torrico. En la actualidad pueden ser consultados en el Centro de Documentación del Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico. Sección Patrimonio Etnológico. Los inmuebles señalado con asteriscos (*) indican que han sido catalogados e inventariados por la Consejería de Obras Públicas y Urbanismo de la Junta de Andalucía. Los que no aparecen con ninguna indicación sólo han sido registrado y observados in situ y en algunos de ellos se ha complementados la documentación con bibliografía específica y por los datos aportados por nuestros informantes.

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T R A D I C I O N A L E S

Bibliografía AGUDO TORRICO, J. El hábitat rural en la Sierra Norte. 1982. Tesina. Universidad de Sevilla. SP. “Arquitectura popular en la provincia de Sevilla”. Tomo IV Sevilla y su provincia. Edt. Gever S.A. Sevila 1983. pags117-145 “Los caseríos de lagar y viña en Cazalla de la Sierra (Sevilla): transformaciones y pervivencia en relación con los cambios producidos en la base de su economía agraria” Antropología Cultural de Andalucía. (S. Rodríguez Becerra, Coord.). Junta de Andalucía. Sevilla,1984. Págs. 547- 560 “Patrimonio Etnológico. Problemática en torno a su definición y objetivos” nº 18. Sevilla, marzo 1997. Págs. 97-108. Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico. “Arquitectura vernácula y patrimonio” Demófilo. Revista de Cultura Tradicional de Andalucía Nº 31. Coord. Fundación Machado. Sevilla 1999. AGUILAR GARCÍA M.C. Las haciendas. Arquitectura culta en el olivar de Sevilla. Universidad de Sevilla. Universidad de Sevilla. Sevilla, 1992. AGUILAR Y ORTEGA “La Campiña”. Colección de Reportajes. Las Comarcas. Obra Cultural del Monte de Piedad y Caja de Ahorros de Sevilla. 1983 ALCAIDE AGUILAR , J.F. Marchena Histórica y Monumental. Diputación de Sevilla. Sevilla. 2003. ALCAIDE AGUILAR Y TRES FOTÓGRAFOS. Iglesias, conventos y ermitas de la Serranía Suroeste. Un recorrido por el rico patrimonio religioso de la Serranía Suroeste de Sevilla. Asociación Serranía Suroeste Sevillana. Grupo de Desarrollo Rural. Sevilla 2005. ARRAMBARRI, A. La Oleicultura Antigua. Edt. Agrícola Española. Madrid, 1992. BERNAL, A.M. Historia de Andalucía. Varios artículos. Tomos IV, VI y VIII . Edt. Planeta. Barcelona.1981. Economía e historia de los latifundios. Instituto de España. Espasa Calpe. Madrid 1988. BORRELL VELASCO, V. Y GIL TÉBAR, P. “Las salinas: Etnografía y aprovechamientos”. Cap. 16. Proyecto Andalucía. Antropología. Tomo I. Pág. 337-352. Sevilla 2001. CASTILLO RUIZ, J. “Una aproximación a la definición teórica, material, jurídica y procedimental del entorno” en Boletín del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, III (10): 34-37. Sevilla. CANTERO, P.A. Arquitectura del agua. Fuentes públicas de la provincia de Sevilla. Diputación de Sevilla. Área de Cultura y Ecología. Sevilla 1995. CARO BAROJA, J. Tecnología Popular Española. Edt. Nacional. Artes del Tiempo y del Espacio. Madrid, 1983. “Norias, azudas y aceñas”. Revista de Dialectología y Tradiciones Populares, XI Madrid. Pag. 15-79. ESCALERA REYES, J. “Los molinos de agua en la Sierra de Cádiz” Etnografía Española nº 1. Madrid 1980 págs. 267-374. ESCALERA REYES, J. Y VILLEGAS SANTAELLA, a. Molinos y panaderías tradicionales. Editora Nacional. Madrid, 1984. FEDUCHI, L. Itinerario de arquitectura popular española. Tomo IV. Edt. Blume. “Los pueblos blancos”. Madrid, 1978. Págs.7-25 y 48-412. FERNÁNDEZ DE PAZ, E. “Artesanos y oficios artesanales en Cazalla de la Sierra (Sevilla): evolución y supervivencia”. Antropología Cultural de Andalucía, Junta de Andalucía. Sevilla 1984. FERNÁNDEZ M. ORTIZ C. Y CARRETERO A. “Técnicas alfareras andaluzas” Revista de Dialectología y Tradiciones Populares. Tomo XLII. Madrid 1987. FLORES PAZOS, C. “ La arquitectura popular en Andalucía”. Arquitectura popular española Vol. IV. Edt Aguilar. Madrid 1973. Págs 105-124. “En el blanco infinito”. Revista MOPU (julio y agosto). 1986.

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PLATA GARCIA, F. Y LLOP I BAYÓ, F. “El Patrimonio Etnológico desde la Administración Autonómica: Andalucía y Comunidad Valenciana” Actas del Seminario sobre Patrimonio Etnológico. VI Congreso de Antropología.Tenerife 1993. RAPPOPORT, A. Vivienda y cultura. Gustabo Gili. París 1972 RODRÍGUEZ BECERRA, S. Etnografía de la vivienda: el Aljarafe de Sevilla. Seminario de Antropología Americana. Sevilla 1973. Proyecto Andalucía. Antropología. Coord. V.V.A.A. “Arquitectura Vernácula”. Tomo III. “Economía y Tecnología.” Tomo I. Publicaciones Comunitarias S.A. Grupo Hércules. Sevilla. 2001. ROJO PAYO, V. El arte de cultivar el olivo. RONQUILLO PEREZ, R. Las Haciendas de Olivar en el Aljarafe Alto. Colegio Oficial de Arquitectos de Sevilla. Sevilla, 1981. SABATÉ DÍAZ, I. Las Haciendas de olivar en la Provincia de Sevilla. Diputación Provincial de Sevilla. Sevilla. 1992. SANCHO CORBACHO, A. “Haciendas y Cortijos Sevillanos” Archivo Hispalense XVIII. Sevilla 1952, Págs. 9-27 (reeditado en El Folklore Andaluz nº 5. Sevilla 1990 Págs. 9-40). VILLANUEVA, J. Arte de la Albañilería. Artes del Tiempo y del Espacio. Edt. Nacional. Madrid 1984. Reedición de 1798. VILLEGAS SANTAELLA, A. “El pan en la Sierra de Cádiz (primera campaña)”. Etnografía Española I. V.V.A.A. Campaña Juvenil de Protección del Patrimonio Tecnológico de Andalucía 1993/4 y 1994/5. Consejería de Cultura. Junta de Andalucía. Sevilla 1995 y 96. ZAMBRANA PINEDA, J.F. “El olivo y el aceite en la agricultura tradicional” Con pan, aceite y vino… La tríada mediterránea a través de la historia. Catálogo de la exposición pag. 139-147. Museo Arqueológico y Etnológico de Granada. 1997.

FUENTES DOCUMENTALES: • Acta de las Jornadas sobre Historia de Marchena. Ayuntamiento de Marchena y Diputación de Sevilla. Tomos del I al X. • Archivo Histórico Municipal de Sevilla y Marchena. Censo de Contribución Industrial de Marchena y Catastro del Marqués de la Ensenada. 1755 “Respuestas y Resúmenes Generales” de las localidades de Arahal, Coripe, La Puebla de Cazalla, Marchena, Montellano, Morón de la Frontera, Paradas y Pruna. • Inventario de Arquitectura Popular. Dirección General de Bienes Culturales. Consejería de Cultura. Sevilla. • Centro de Documentación del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico. Sección de Patrimonio Etnológico. Junta de Andalucía. • Legislación sobre el Patrimonio Histórico de Andalucía. Textos legales nº 21. Ley 1/1991, de 3 de julio de Patrimonio Histórico de Andalucía. Junta de Andalucía. Servicio de Publicaciones y Boja. Sevilla, 1991. • Carta de Úbeda. En Defensa de la Arquitectura Tradicional Andaluza. Documento de la IX Jornadas de Etnología. 12 de Febrero de 1999. • Plan Estratégico de Desarrollo Rural. Diagnóstico Territorial de la Serranía Suroeste de Sevilla. Instituto de Desarrollo Regional. Fundación Universitaria.

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Comarca SerranĂa Suroeste Sevillana

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Epílogo

ste texto nos ha acercado a nuestro pasado y a nuestro presente. Nos ha permitido no sólo revitalizar nuestra memoria colectiva, sino también reafirmar nuestros referentes identitarios. El irrecuperable tesoro patrimonial desaparecido es el resultado de los profundos cambios en los sistemas de producción, en las pautas de consumo y en las formas de vida que han sido básicas en la comarca, así como de la infravaloración del patrimonio etnográfico como parte del patrimonio cultural y referencial de nuestra comarca. En la actualidad, es labor de todos: difundirlos para darlos a conocer, y así disfrutarlos como parte de nuestro patrimonio cultural; concienciarnos sobre su valor como legado de nuestra historia viva y en continua recreación; preservarlos y colaborar en su protección, especialmente aquellos que están en vías de desaparición. Es labor de las instituciones administrativas: llevar a cabo políticas de protección e inversión que afronten el mantenimiento del importante patrimonio tanto material como inmaterial –caso de los oficios artesanales y de las artesanías– puesto que se trata de su supervivencia. Así mismo, y si es posible, rentabilizarlos culturalmente como recursos que contribuyan al bienestar social y económico de sus depositarios. …Puesto que se trata de nuestra cultura y de nuestras señas de identidad comarcal; de nuestro patrimonio no como carga económica y social sino como oportunidad, al servicio de la sociedad. Esperamos que las voluntades políticas, administrativas y de los ciudadanos de a pie, converjan en la continuidad del camino iniciado. Nuestro extenso y rico patrimonio así lo espera.