GUIA PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS (BUTIFARRA)
INTRODUCCION Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de estos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos de cuteado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso. En los siguientes informes se presenta la elaboración de butifarra, salchicha suiza, salchicha súper perro y cabano, en la cual analizaremos los fundamentos y procedimientos para su elaboración. Es de gran importancia la elección de la materia prima que intervienen en distintas formas en la elaboración de productos cárnicos ya que la calidad de los productos elaborados depende también de la correcta utilización y de la calidad de estas.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL o Conocer el proceso de elaboración del embutido cárnico escaldado butifarra.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS o Comparar las características organolépticas del producto elaborado con los existentes en el mercado. o Estudiar los factores de deterioro en los embutidos escaldados después de procesados. o Identificar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración de la butifarra
MARCO TEORICO
Los embutidos escaldados son aquellos que sufren un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido butifarra, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75-85ºC. Los productos elaborados con fécula se sacan con la temperatura inferior de 72-75ºC y son fécula de 70-72ºC. Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productos diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado. La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada elección y obtención de la materia prima. Aspectos fisicoquímicos del embutido escaldado. Desde el punto de vista fisicoquímico la pasta o masa del embutido escaldado está compuesta por diferentes sistemas:
Solución de proteínas y sales Suspensión de componentes titulares en el agua existente y en la añadida Gel de sustancias proteicas del tejido muscular Fijación de células adiposas y de grasa libre en el gel de las proteínas musculares solubles en agua y sal, en parte, en forma de emulsión.
Entre los requerimientos y objetivos tecnológicos necesarios para la elaboración de embutidos escaldados, se encuentra la fijación de agua, o sea, la fijación estable al calor, por parte de la proteína cárnica, del agua componente de los tejidos y del agua agregada y la fijación de la grasa, o sea, la inclusión de la grasa (aproximadamente del 15 a 30 % del embutido escaldado) en la trama formada por la proteína muscular y el agua. Para la fijación de agua y la fijación de grasa, (ambos procesos de integración de agua agregada y de grasa están estrechamente ligados entre sí), la principal responsable es una sustancia que se encuentra en el tejido muscular denominada actomiosina. Esta sustancia compleja de estructura proteica compleja, apta para la contracción y que durante la vida origina el movimiento muscular, está compuesta por dos proteínas actina y miosina. La carne magra está compuesta aproximadamente por un 20% de proteínas, el resto lo forman un 75% de agua, 3% de grasa y 2% de sales e hidratos de carbono. Pero la actina y la miosina representan un 40% de la proteína cárnica total, o sea, aproximadamente el 8% de la carne; de este porcentaje le corresponden a la miosina la mayor proporción, que es también la proteína más importante desde el punto de vista tecnológico. Las demás proteínas de la carne, si bien son de alto valor nutricional, poseen poca influencia sobre los procesos tecnológicos de la elaboración de los embutidos escaldados. Por lo tanto es de fundamental importancia liberar las proteínas estructurales actina y miosina de la célula muscular, mediante el proceso de picado, dando lugar posteriormente a una intensa imbibición y solubilización.
BUTIFARRA Es el producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales, diámetro máximo de 30 mm. Existen principalmente dos variedades muy conocidas de Butifarra, la blanca y la negra. La butifarra negra se hace básicamente con carne magra mezclada con las grasas de la sangre del cerdo. En cambio la butifarra blanca suele hacerse únicamente con la carne magra. La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cilíndrica y su tamaño pequeño, además de que se come con limón (opcional) y se acompaña con bollo de yuca otro bocado de la costa Caribe. Son originarias de la región Caribe colombiana, de Soledad, Atlántico.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA Y EMPAQUE
Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Condimento comercial Hielo picado Proteína de soya Harina de trigo (500 g.) Sal común (NaCl) Humo líquido Sal curante Polifosfato y ascorbato Tripa artificial, artificial comestible y comestible.
MATERIALES Y EQUIPOS o o o o o o o o o o o
Ducha de escaldado Termómetro Molino eléctrico Embutidora Balanza Cuchillos Mesa en acero inoxidable Baldes plásticos Horno de secado Cutter Varillas
PROCEDIMIENTO R M P: Este es un paso importante en las elaboraciones de productos cárnicos, la materia prima que llega debe ser de buena calidad ya que de esta depende la calidad del producto final. PESAJE: Una vez limpiada la carne es pesada para determinar el porcentaje real de carne magra y grasa con el que se va a trabajar. TROCEADO: Se hace con el fin de reducir el tamaño y obtener trozos uniformes para facilitar el pre-salado y el molido. FORMULACIÓN: Se realizaron los cálculos pertinentes y se pesa cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como condimento, aditivos, hielo y los demás que hagan parte del producto a fabricar. PRESALADO: En esta operación se adiciona sobre la carne sal, esto tiene como objetivo lograr la formación de color y mejorar la conservación del producto final. MOLIENDA: Se realiza para disminuir el tamaño de los trozos de carne. CUTEADO: Se procedió a cutear, con la adición de los otros componentes de la butifarra ya calculados. EMBUTIDO: La pasta es introducida en tripa natural de tal forma que quede una consistencia blanda y sin aire, para facilitar el amarre que se debe hacer aproximadamente de 3 cm (de tamaño). SECADO: Las butifarras fueron colgadas en las barras metálicas y llevadas al horno para su secado. ESCALDADO: El escaldado se realiza en recipiente con agua caliente a una temperatura de 75-80ºC, por un tiempo de 20 minutos. CHOQUE TERMICO: Inmediatamente terminado el escaldado, se saca el producto (butifarra) y se cuelga en una varilla y se remoja con agua fría para bajar la temperatura. REPOSO: En esta etapa el producto se deja colgado hasta que alcance la temperatura ambiente. PESAJE: Se pesa el producto final para obtener el rendimiento de este producto. EMPAQUE: Este producto se empaca en bolsa pre-confeccionada al vació, los cuales protegen al alimento contra los factores externo como el aire, agua, olores sabores extraño y no le confiere característica desagradable. ALMACENAMIENTO: Inmediatamente empacado el producto se deben almacenar en refrigeración a una temperatura entre 1- 4°C.