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Enchiladas Verdes con Crema S. 72 - 73
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Sopes con Papa y Chorizo S. 92 - 93
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Tamales de Mole – abuelita Josefina S. 122 - 126
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Tortilla de Maiz S. 66 - 67
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Agua Fresca de Mango S. 51
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Inhalt
PROLOG S.35 “SUEÑOS DE LIMÓN Y MIEL” MEINE KÜCHE DER ZITRONEN Einführungstext Pay de Limon – Tia Agueda Agua de la Vida Agua Fresca de Pepino Agua Fresca de Jamaica Agua Fresca de Mango
S.42 S. 44 - 45 S. 46 S. 47 - 49 S. 50 S. 51
“MÚSICA, FLORES Y TAMALES” DIE FESTTAGE Einführungstext Pan de Muerto Tamales Dulces El tesoro de la Familia Tamales de Mole – abuelita Josefina Atole de Nuez
S. 114 - 115 S. 116 - 117 S. 118 - 119 S. 120 S. 122 - 126 S. 127
“YO SOY COMO EL CHILE VERDE” CHILI & SAUCEN “TU ERES MI AMOR, MI VIDA Y MI TESORO” AVOCADOLIEBE Einführungstext S. 54 Guacamole - Geheimnisse S. 56 Avocado Smoothie S. 57 Guacamole S. 57 Rollo de Aguacate S. 60 Sopa fria de Aguacate S. 61
“MAIZ DE MI CORAZÓN, QUE LLENAS MI VIDA DE ALEGRIA” MAGISCHER MAIS Einführungstext Tortilla de Maiz Enchiladas de Mole Enchiladas Verdes con Crema Pozole Verde con Pollo Chilaquiles Rojos al horno Chilaquiles Verdes
S. 64 S. 66 - 67 S. 68 - 69 S. 72 - 73 S. 74 -75 S. 78 S. 79
“FIESTA A LOS SENTIDOS” DER MARKT Einführungstext Tacos de Pollo al Pastor Flautas de Pollo Quesadillas de Chorizo Quesadillas de Flor de Calabaza Sopes con Papa y Chorizo
S. 82 S. 86 - 87 S. 88 S. 90 S. 91 S. 92 - 93
“Y ARRIBA EL NORTE” IM NORDEN Einführungstext S. 96 - 97 Carne Asada traditional S. 98 Burritos de Carne Asada S. 99 Huevos Rancheros S. 100 - 101 Burritos de Papa S. 102 - 103 “Sol, arena y mar” Baja California S. 104 Camarones al Mojo de Ajo S. 105 Tacos de Salpicon de Pescado – Balta S. 106 - 107 Ceviche de Pescado / Camaron S. 108 Tacos de Pescado S. 109 - 111
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Einführungstext Salsa de Chile Habanero con Cebolla morada Salsa de Tomatillo Verde Salsa Verde con Aguacate Zanahorias curtidas Salsa de Mango y Chile Habanero Salsa de Chile de Arbol Salsa de Chile de Arbol asado Salsa Roja Salsa Pico de Gallo
S. 130 - 131 S. 132 S. 133 S. 134 S. 134 S. 136 S. 137 S. 137 S. 139 S. 139
“LAS CONSENTIDAS” NAH AN MEINEM HERZEN Einführungstext Cochinita Pibil Arroz con Cilantro Cochito - Tia Martha Frijoles negros refritos Ensalada de Frijoles negros Sopa de Frijol negro Verduritas Curtidas Ensalada de Nopales Ensalada de Repollo verde con Aguacate Aderezo de Champiñones Pollo en Salsa de Chile Chipotle
S. 142 S. 143 - 144 S. 144 S. 145 S. 146 S. 147 S. 148 - 149 S. 150 S. 151 S. 152 S. 153 - 154 S. 155
“DULCES TENTACIONES” DER NACHTISCH Einführungstext S. 159 Alegrias S. 160 Flan S. 161 Pastel de Elote - Tia Martha S. 162 - 163 Platano Frito S. 164 - 165
Glossar S. 166 - 167 Rezeptregister S. 168 - 169 Einkauftipps S. 170 Restaurants S. 172 Autorenvita S. 175 Impressum S. 176
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PROLOG
Dieses Buch ist ein persönliches Andenken an Mexiko mit Rezepten meiner Familie, von Generation zu Generation überliefert. Dank meiner Eltern Delia und Roberto sowie meiner Tante Martha wurden diese Rezepte sowie die Tradition des gemeinschaftlichen Kochens in der Familie bewahrt und an uns Kinder weitergegeben. Heute leisten uns diese Rezepte stets Gesellschaft, egal in welchem Land wir uns aufhalten. Sie sind köstliche Erinnerungen und reich an prähispanischen Traditionen. Ich hoffe, die Rezepte finden ihren Weg in die Schatzkisten meiner geliebten Neffen und Nichten Sebastian, Ignacio, Santiago, Emilio, Nael, Valentina, Andre, Oskar und meiner geliebten Paula. Ich weiß, in Deinem Herzen befindet sich auch bereits ein Stückchen Mexiko. Die Rezepte sind an mein Leben in Deutschland angepasst und versuchen, in bester Art und Weise die traditionelle mexikanische Küche außerhalb Mexikos wiederzugeben. Ivette Pérez de Wenkel Für Schmo & Klecks Anne Wenkel
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Die UNESCO betrachtet die traditionelle mexikanische Küche als „immaterielles Kulturerbe der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur“* *UNESCO, 2010
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Danke Anni, für diese fantastische Reise, für Deine Visionen und Deine Liebe zu Mexiko. Danke mi amor, für Deine Geduld und unglaubliche Unterstützung. Ein großer Dank an meine Geschwister Karen, Omar und Ivan für ihre Liebe, ihre Ermutigungen und ihren Enthusiasmus. Vielen Dank an meine beste Freundin Karla Montfort, die mit mir ihr Wissen und ihre Erfahrungen in der Welt des Kochens geteilt hat. Danke Andreas Kannengießer, für Deine tollen Fotos, für Dein Engagement und Deine Energie dabei zu helfen, dieses Projekt möglich zu machen. Danke Heidi, für die aufwendige Arbeit bei der Textkontrolle und die vielen hilfreichen Anmerkungen. Ivette Pérez de Wenkel
Danke, mein Herz. Anne Wenkel
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“SUEÑOS DE LIMÓN Y MIEL” MEINE KÜCHE DER ZITRONEN
In der Küche meiner Mutter kochen zu lernen, war kein leichtes Unterfangen. Sie ist eine der schnellsten Köchinnen, die ich je in Aktion erlebt habe – sie kann die leckersten Enchiladas de Mole in nur 15 Minuten kreieren. Es ist faszinierend, ihr dabei zuzusehen und natürlich ist es schwer, von ihr ein komplettes Rezept mit Anleitung und genauen Mengenangaben zu bekommen. In ihren Notizbüchern findet man zumeist nur den Namen und die Zutaten des jeweiligen Rezeptes – alles andere muss der eigenen Fantasie entspringen. Gäste, Freunde sowie Verwandte haben stets ihre Kochkünste gelobt, und ich erinnere mich gut daran, dass ich sie einmal fragte, wie sie kochen gelernt hat und sie antwortete: „Ich begann mich für das Kochen und Essen zu interessieren, als ich Deinen Vater kennengelernt habe. Vorher wusste ich gerade einmal, wie man Eier kocht, meine Interessen lagen ganz woanders.“ Viel aufregender war für mich, als sie hinzufügte: „und durch viel Fragen und Probieren, Probieren, Probieren!“ Damit ließ mich meine Mutter daran glauben, dass auch ich eines Tages in der Lage wäre zu kochen, wenn ich es wirklich versuchte. Ich habe viele Erinnerungen daran, meinen Vater an Wochenenden kochen zu sehen, natürlich immer mit vielen Personen um ihn herum, die ihm dabei assistieren mussten. Meine Mutter machte sich regelmäßig darüber lustig. Beide haben noch heute das Hobby, in ein Restaurant zu gehen und zu erraten, welche Zutaten in den jeweiligen Gerichten sind, natürlich mit dem Hintergedanken, die Gerichte dann später zu Hause nachzukochen. Mein Vater versucht stets erfolglos, den Kellner zu überreden, das Rezept zu verraten. Das sind die Momente, wo meine Mutter am liebsten im Boden versinken möchte. 42
Ich war etwa neun Jahre alt, als ich begann, meiner Mutter in der Küche zu helfen und die kleinen grünen Limetten (wir nennen sie „limon verde“ oder „limon mexicano“) zu schneiden und auszudrücken. Der Ursprung der Limette (botanisch: Citrus aurantifolia) liegt nicht in Mexiko, sondern in Südostasien. Verkürzt dargestellt kann man sagen, dass die Araber sie nach Spanien brachten. Als Teil der gemeinsamen Geschichte landete sie dann in Mexiko. Die Anbaugebiete dort zählen zu den größten der Welt. Limetten sind unersetzliche Früchte im Leben der Mexikaner. Zu Hause gab es sie immer kiloweise. Ich erinnere mich gut daran, dass ich immer zu kämpfen hatte, um sie alle im Kühlschrank unterzubringen. Wir verwenden Limetten wirklich oft. Um frisches Wasser – „aguas frescas“ – zuzubereiten, für Guacamole, für Suppen, Saucen und für verschiedene Süßigkeiten. Meine Mutter benutzte Limetten sogar anstelle von Haarspray, um die verrückten Locken von meiner Schwester und mir unter Kontrolle zu bringen. Limetten zu zerdrücken war für mich als Kind spannend. Ich musste lernen, ein spezielles Werkzeug – genannt „exprimidor de limones“ – die Zitronenpresse, zu bedienen. Diese Presse gibt es in jeder mexikanischen Küche. Die eigentliche Herausforderung jedoch war es, die richtigen Limetten zu wählen, da sie unglaublich bitter sein können, wenn sie zu reif sind und bereits braune Stellen haben. Man wählte also immer die grünen Limetten, da man sonst nicht nur für ein bitteres Essen, sondern auch für bittere Stimmung beim Rest der Familie verantwortlich war.
MEIN TIPP Wenn Sie sich nicht sicher sind, drücken Sie die Limetten nicht direkt in das Essen, sondern vorher in eine Tasse.
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PAY DE LIMON – TIA AGUEDA LIMETTEN-PIE
ca. 45 min
für den Boden 200 g Vollkornkekse (z. B. Fa. Leibnitz) 90 g geschmolzene Butter für die Füllung 1 Dose Kondensmilch ½ Tasse Limettensaft bzw. Zitronensaft 5 Eigelb für die Merengue zum Dekorieren 6 Eiweiß 1 ¾ Tasse Puderzucker 1 TL Limettenschale ZUBEREITUNG Die Kekse zu Pulver zerkleinern. Anschließend von Hand das Kekspulver mit der geschmolzenen Butter vermischen, in eine Backform (Backform für Tarte 24 cm) geben und mit der Handfläche festdrücken. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und den Boden etwa 8 Minuten backen. Für die Füllung in einer Schüssel die Kondensmilch und das Eigelb mit einem Schneebesen vermischen. Anschließend den Limettensaft hinzugeben. Die Füllung durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und danach gleichmäßig auf dem gebackenen Teig verteilen. Den Teig mit Füllung erneut für ca. 15-20 Minuten bei 180 °C backen.
MEIN TIPP Der Ofen sollte vor dem Backen des Eischnees richtig heiß sein.
Abbildung S. 44
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Für die Merengue das Eiweiß mit dem Schneebesen schlagen und nach und nach dabei den Puderzucker unterheben. Am Ende auch die Limettenschale dazugeben und weiter zu einem Eischnee vermischen. Wenn der Teig mit der Füllung gebacken ist, aus dem Ofen nehmen, den Eischnee mit einem Spritzbeutel auf dem Teig dekorieren und nochmals kurz backen, bis der Eischnee eine bräunliche Oberfläche hat.
“ ... CHIA, HORCHATA, LIMON, PIÑA O TAMARINDO, QUE TOMA USTED MI ALMA?” * „ ... CHIA, REISWASSER, ZITRONE, ANANAS ODER TAMARINDE – WAS TRINKEN SIE, MEINE SEELE?“*
Aguas Frescas (Kaltgetränke) sind typische mexikanische Getränke, eine Mischung aus kaltem Wasser, Früchten sowie Zucker bzw. Agavensirup. Sie sind die perfekten Getränke zu einem mexikanischen Gericht, besonders wenn das Essen sehr scharf ist. Man sagt, dass die Tradition von „Agua Frescas“ in Mexiko seinen religiösen Ursprung im 16. Jahrhundert hat. Während der heißen Tage der Passionszeit besuchten die Menschen die Häuser, in denen es einen Altar der Jungfrau Maria Dolorosa gab, um dort die Jungfrau anzubeten. Am Ende ihrer Gebete und bevor sie das Haus wieder verließen, wurden sie vom Gastgeber mit einem Glas Wasser, vermischt mit Limetten, Chia, Hibiskus oder Horchata (Reiswasser), für ihren weiteren Weg zu den anderen Häusern gestärkt. Einige Häuser und Kirchen haben noch heute diese Gewohnheit. Sie können die „Aguas Frescas“ mit saisonalem Obst wie Erdbeeren, Ananas, Wassermelone, Papaya oder auch Orangen zubereiten.
*Elena Poniatowska, Luz y Luna, las lunitas Seite 11 46
AGUA FRESCA DE PEPINO KALTGETRÄNK MIT GURKEN, LIMETTEN, CHIA-SAMEN
ca. 10 min
1 ½ L 5-8 EL 1 1 EL 1
Wasser Rohrzucker (bzw. Agavensirup/Honig) Handvoll Minze Chia-Samen Limettensaft von 4 Limetten bzw. 2 Zitronen Gurke ungeschält, gewaschen
ZUBEREITUNG Die Gurke (mit Schale und Kernen) waschen, in dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Limettensaft, Minze, ca. ½ Liter Wasser (genug zum Mixen) und den Chia-Samen sowie dem Zucker im Mixer vermixen. Die Mischung in eine Glaskanne füllen, das restliche Wasser hinzugeben und alles verrühren. Das Wasser kosten und nach Belieben nachsüßen. SERVIEREN Das Wasser im Kühlschrank kalt stellen und anschließend mit Eiswürfeln servieren.
Abbildung S. 48 - 49
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Agua Fresca de Pepino S. 47
48
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AGUA FRESCA DE JAMAICA KALT GETRÄNK MIT HIBISKUSBLÜTEN
ca. 40 min
1 1 ½ L 5-8 EL 1
Tasse Hibiskusblüten Wasser Rohrzucker (bzw. Agavensirup/Honig) Tasse Erdbeeren in Scheiben geschnitten (optional zum Servieren)
ZUBEREITUNG
MEIN TIPP Nach dem Zubereiten der Agua Fresca die Hibiskusblüten nicht wegwerfen. Mit den gekochten Blüten kann man leckere Füllungen für vegetarische Tacos zubereiten. Dazu müssen die Hibiskusblüten mit den Händen geknetet werden, bis das Wasser herausgetreten ist. Anschließend können sie mit Zwiebeln, Tomaten und etwas Salz angebraten und als Füllung verwendet werden.
Abbildung S. 12
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1 Liter Wasser zum Kochen bringen, den Herd ausschalten und die Hibiskusblüten hinzugeben. Den Topf mit einem Deckel abdecken und die Blüten ca. 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die jetzt dunkelrote Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Glaskanne füllen und das restliche Wasser sowie den Zucker hinzugeben. Wenn die Flüssigkeit zu konzentriert ist, noch weiteres Wasser hinzugeben. Je nach Geschmack nachsüßen. SERVIEREN Servieren Sie das Hibiskuswasser mit Eiswürfeln und Erdbeerscheiben.
AGUA FRESCA DE MANGO KALT GETRÄNK MIT MANGO & MINZE
ca. 15 min
1 ½ L 1-2 5-8 EL 1
Wasser reife Mangos Rohrzucker (bzw. Agavensirup/Honig) Handvoll Minze
ZUBEREITUNG Die Mangos schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit ca. ½ Liter Wasser (genug zum Mixen), der Minze sowie dem Zucker im Mixer vermixen. Die Mischung in eine Glaskanne füllen, das restliche Wasser hinzugeben und alles verrühren. Das Wasser kosten und wenn gewünscht nachsüßen. SERVIEREN Das Wasser im Kühlschrank kalt stellen und anschließend mit Eiswürfeln servieren.
Abbildung S. 28
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“TU ERES MI AMOR, MI VIDA Y MI TESORO” AVOCADOLIEBE
Ich glaube, meine Mutter ist verantwortlich für meine Leidenschaft für Avocados. Sie erzählte mir einmal, dass sie mir, als ich ein Baby war und laut vor Hunger schreiend in der Küche saß, ein Stück Avocado zur Beruhigung gab, um genug Zeit zu gewinnen, das Essen fertig zu kochen. Wir haben immer genug Avocados in unserer Obstschale, und ich gebe sie zu fast allen Gerichten – zu Quesadillas, Tacos, Hühnersuppe, Salat etc. Das Wort Avocado kommt aus dem Nahuatl (Sprache der Azteken) „ahuacatl“ und bedeutet Testikel. Bereits die Azteken waren sehr gut informiert über die positiven Eigenschaften der Avocado und verwendeten sie nicht nur als Lebensmittel, sondern auch für diverse Heilbehandlungen. Die Avocado ist reich an Vitamin A, B, C und E, enthält Mineralien wie Kalzium, Kalium und ist eine Quelle gesunder Fette. 54
Diese einzigartige, mexikanische Delikatesse hat der Welt eine meiner Lieblingsspeisen geschenkt – die Guacamole. Guacamole ist der perfekte Grund, um am Tisch zu sitzen und einfach zu genießen. Während meiner Zeit außerhalb von Mexiko hat mir die Guacamole stets ein Gefühl von Heimat und Sehnsucht aber zugleich auch von Kraft und Halt gegeben. Es gibt immer freundliche Gesichter, wenn Guacamole auftaucht. Kein Grillevent in Mexiko kommt ohne Guacamole aus, und die Rezepte variieren von Familie zu Familie. Es gibt verschiedene Wege, Guacamole zuzubereiten. Am besten ist es, wenn Sie Ihren ganz persönlichen Weg finden. Hier teile ich mit Ihnen mein Lieblingsrezept und gebe einige Tipps, die ich während der Zubereitung gelernt habe.
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GUACAMOLE - GEHEIMNISSE
Der Schlüssel für eine gute Guacamole ist natürlich die Wahl der richtigen Avocado. Sie sollte nicht zu hart oder zu weich, sondern im Inneren cremig sein. Ich bin froh zu sehen, dass es hier in Deutschland einfacher wird, gute Avocados zu finden. Wenn Sie einige Tage Zeit haben, Ihr Kochevent zu planen, können Sie Avocados kaufen, die noch etwas hart sind. Wickeln Sie die Avocados in Zeitungspapier und legen Sie diese in einen Küchenschrank, geschützt vor Sonnenlicht. Abhängig von der Avocado kann es zwei bis vier Tage dauern, bis sie reif geworden ist. Kontrollieren Sie nach zwei Tagen, ob die Avocado schon reif ist. Vergessen Sie die Avocados nicht im Schrank, das ist mir einige Mal passiert. Der beste Weg, Guacamole herzustellen, ist in der traditionellen mexikanischen „Molcajete“, dem Steinmörser. Aber Sie können sie auch in einer Schale mit der Gabel zerdrücken. Die Guacamole sollte nicht länger als 30 Minuten vor dem Servieren zubereitet werden, um die Frische der Zutaten zu erhalten. Wenn Ihre Gäste oder Kinder den Geschmack von Zwiebel und Koriander nicht mögen, können diese Zutaten vorher in Limettensaft mariniert werden. Dies macht sie weicher und den Geschmack milder. Die Limette bewahrt die Avocados davor, die Farbe zu ändern. Versuchen Sie, die richtige Menge Limetten für Ihren Geschmack zu finden. Den Kern der Avocado in der Guacamole zu belassen, entstammt einer alten Tradition, hat aber nichts damit zu tun, die Farbe der Avocado zu erhalten – dafür ist ausschließlich die Limette zuständig. Sie können einen Teelöffel Olivenöl hinzufügen, um die Guacamole cremiger zu machen. 56
AVOCADO SMOOTHIE AVOCADO MIXGETRÄNK für 2 Portionen ca. 10 min
MEIN TIPP Die Banane einen Tag vorher in den Tiefkühlschrank legen.
1 Banane (gefroren) 1 grüner Apfel ½ Avocado 1 TL Chia-Samen 1 ½ Tassen frische Spinatblätter 2 Tassen kalte Milch bzw. Mandelmilch ZUBEREITUNG Alle Zutaten in einem Mixer vermixen.
Abbildung S. 58 - 59
GUACAMOLE CREMIGE SAUCE AUS PÜRIERTEN AVOCADOS für 4 Portionen ca. 10 min
3-4 1 1 ½ ¼ 1 TL
reife Avocados große Tomate Handvoll frischer Koriander, fein gehackt große Zwiebel Saft von ½ Limette Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Jalapeño Chili (Stiel, Samen und Scheidewände entfernen) eine Prise Oregano Olivenöl (optional)
ZUBEREITUNG Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Mit einer Gabel in einer Schüssel leicht zerdrücken. Die Tomaten waschen, halbieren und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem fein gehackten Koriander hinzufügen. Alles verrühren und das Olivenöl sowie den Limettensaft dazugeben und mit Salz, Pfeffer sowie Oregano würzen. 57
Avocado Smoothie S. 57
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ROLLO DE AGUACATE AVOCADO DIP
für 4 Portionen ca. 50 min
MEIN TIPP Sie können die Tortillachips auch selber herstellen, siehe Seite 66
1-2 Avocado 235 g Frischkäse z.B. Philadelphia (Raumtemperatur) 1 Handvoll Koriander fein gehackt ½ Zwiebel in kleine Würfel gehackt Salz und Pfeffer 1 Jalapeño Chili (Stiel, Samen und Scheidewände entfernen) 1 Tomate (ohne Kerne) 1 Tüte Tortillachips (oder Baguette) ZUBEREITUNG Den Jalapeño Chili, die entkernte Tomate, die Zwiebel sowie den Koriander fein hacken. Den Frischkäse in eine Schüssel geben. Salz und Pfeffer dazugeben und mit einer Gabel umrühren. Abschmecken und wenn nötig, mehr Salz hinzufügen. Tomate, Koriander, Zwiebel, Chili dazugeben und alles gut verrühren. Zum Schluss die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Messer längs und quer zu Würfeln einritzen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und mit dem Frischkäse langsam verrühren. Einen Teller mit Aluminiumfolie bedecken. Mit einem Löffel den Dip in der Mitte platzieren, die Alufolie mit dem Dip zu einer länglichen Rolle formen, die Seiten einklappen und im Kühlschrank 45 Minuten abkühlen lassen. Alternativ können Sie auch den Dip in eine Schüssel geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. SERVIEREN Den Dip aus dem Kühlschrank nehmen, die Alufolie entfernen und die Dip-Rolle mit den Tortillachips dekorieren.
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SOPA FRIA DE AGUACATE KALTE AVOCADOSUPPE
für 4 Portionen ca. 20 min
750 ml Hühnerbrühe 2 Avocados ½ TL Limettenschale (Zitronenschale) 1-2 EL Limettensaft (Zitronensaft) 1 EL Koriander fein gehackt 2 Tassen Joghurt (ohne Zucker) bzw. Creme Fraiche Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Die Avocados zusammen mit der Hälfte des Limettensaftes in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Limettenschale dazugeben und alles umrühren. Das Avocado-Püree zusammen mit Hühnerbrühe, Joghurt, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und vermixen. Abschmecken und wenn notwendig, den restlichen Limettensaft hinzugeben. SERVIEREN Die Avocadosuppe im Kühlschrank abkühlen lassen und kalt servieren.
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