Het geheim van Tennessee whisky
Het parfum van houtskool Jack Daniel’s Tennessee whisky is de bekendste Amerikaanse whisky. Merkwaardig: hij wordt gestookt in Lynchburg, een drooggelegd gebied waar alcohol verboden is. _ door jan bosteels
‘Two fingers of whisky please.’ William, onze door whiskydampen gelooide gids in de Jack Daniel’s Distillery, leert ons hoe we een welgevuld glas moeten bestellen: de vuist gebald en de wijsvinger en pink uitgestoken. Zo vullen twee vingers whisky een heel glas. Niet dat we daar in een saloon in Lynchburg, Tennessee, een kans op Master Distiller Jeff Arnett. maken. In dit stadje, waar alle Jack Daniel’s ter wereld vandaan komt, mag op geen enkele publieke plaats alcohol geschonken worden – niet op café, niet op restaurant, niet op straat. Lynchburg maakt deel uit van Moore County, een van de vele dry county’s die de States nog rijk is. Deze bizarre situatie is een restant van de drooglegging of Prohibition die de Verenigde Staten van 1920 tot 1933 tot een plek maakte waar de productie, verkoop en consumptie van sterke drank strafbaar was. Die prille war on drugs maakte de maffia rijk, net als de illegale stokers en dranksmokkelaars. Afzonderlijke wetgeving zorgde ervoor dat bepaalde gebieden langere periodes van drooglegging kennen. Dat is het geval in Moore County, waar ze volgend jaar een eeuw onafgebroken drooglegging kunnen vieren. ‘Celebrate what?’ zegt Nelson Eddy, een historicus in loondienst bij Jack Daniel’s. ‘En waarmee zouden we dat dan wel vieren? We mogen toch geen whisky schenken.’ De drooglegging strekt zich inderdaad uit tot in de distilleerderij zelf. Aan het eind van een tour door de whiskymakerij worden de bezoekers niet vergast op een degustatie van whisky, maar op een glas (overigens voortreffelijke) limonade. Origineel, 22
dinsdag 20:26:41
maar toch ook wel een beetje een anticlimax. Dat de Amerikaanse whisky en bourbon zoals Jim Beam, Woodford Reserve, Wild Turkey, George Dickel en Jack Daniel’s zo goed als uitsluitend in de streken Kentucky en Tennessee wordt gedistilleerd, is in de eerste plaats te danken aan president George Washington. Diens idee om belasting op te leggen aan alcoholstokers verjaagde de Schotse en Ierse immigranten naar staten waar de whisky tax niet van kracht was. In Kentucky en Tennessee vonden ze waterbronnen die in combinatie met de kalkstenen ondergrond ijzervrij water leveren, een voorwaarde voor goeie whisky. Bovendien wordt hier veel graan en maïs verbouwd en zorgt een overvloed aan eikenhout voor de vaten waarin de bourbon en whisky kunnen rijpen. Het simpele leven staat in Lynchburg, Tennessee vandaag nog altijd in hoog aanzien. Mensen groeten je op straat, per auto op weg naar hun door witte houten hekken omheinde ranch. ‘Het leven is hier goed’, zegt Jeff Norman, de nieuwe Master Taster. Zoals veel andere werknemers van Jack Daniel’s is hij opgegroeid op de spreekwoordelijke boogscheut van de distilleerderij en is hij niet van plan uit te wijken. ‘Het is hier mooi en rustig en Jack Daniel’s betaalt goed. Of Lynchburg niet te rustig is? Als we willen uitgaan in een grote stad, is Nashville vlakbij. Nauwelijks een uurtje rijden. Ik ga er vaak even na het werk naar een baseballwedstrijd kijken.’ Water en graan, in een mengeling van 80 procent maïs, 12 procent gerst en 8 procent rogge fermenteren in grote
dinsdag 20:26:41
ARTSEN DOEN WETENSCHAPPELIJKE ONTDEKKING
HORMONEN verantwoordelijk voor OVERGEWICHT ! De disbalans tussen insuline, serotonine en het groeihormoon veroorzaakt een stofwisselingsprobleem waardoor er een constante behoefte aan voedsel is. Voedsel wordt omgezet in vet i.p.v. energie en vocht wordt vastgehouden. Diëten biedt slechts tijdelijk resultaat en er onstaat zelfs gevaar voor diabetes en darmirritatie. Na een bloedonderzoek en een op jouw lichaam afgestemd dieet, wordt het verstoorde evenwicht hersteld. Talloze vrouwen en mannen genazen van hun zwaarlijvigheid. Zij verkeren nu blijvend in een gezonde toestand, zonder dik te worden. Uw voeding is uw medicijn! DEELNEMEN AAN HET VOEDINGSPROGRAMMA
ARIENA VAN DER REE vertelt:
“Mijn strijd tegen zwaarlijvigheid stond niet op zich. Veel mannen en vrouwen hebben evenals ik het ene na het andere dieet tevergeefs gevolgd. Ik was gelukkig nog net niet moegestreden, toen ik tijdens mijn bezoek aan Engeland een medisch specialist leerde kennen die werkzaam is bij het onderzoeksteam van TLC International. Hij vertelde mij over het individuele dieetprogramma van TLC. Enthousiast stapte ik in het programma en verloor 32 kilo in 3 maanden. Ik weet nu dat mijn eerdere mislukte afslankingspogingen zeker niet berusten op een gebrek aan doorzettingsvermogen maar aan een onvoldoende inzicht in de werking van het menselijk lichaam.“ Nog altijd 32 kilo lichter, bruisend van energie en weer gewoon etend, introduceert Ariena samen met TLC International het unieke dieet in de verschillende vestigingen in de Benelux.
INTERNATIONAAL MEDISCH TEAM Het internationaal medisch team (cardiologen, gynaecologen, endocrinologen en andere disciplines) leidde een internationaal onderzoek naar zwaarlijvigheid. De specialisten kwamen na langdurig onderzoek de boosdoeners van zwaarlijvigheid op het spoor.
Het TLC individuele dieetprogramma is een pilloze methode om gewicht te verliezen. Urenlang fitnessen mag maar is niet nodig om met dit eetprogramma de overtollige kilo’s kwijt te kunnen raken. Wie zich bij TLC gewichts- en gezondheidskliniek aanmeldt, maakt onder begeleiding een aantal stappen. Allereerst wordt er via uw huisarts bloed afgenomen en een analyse gemaakt. De resultaten worden naar het internationaal medisch team verstuurd. Aan de hand hiervan stelt het team een persoonlijk voedingsprogramma samen en legt een streefgewicht vast. Binnen twee weken kan met het dieet worden gestart. Een smakelijk dieet dat afhankelijk van de waarden bestaat uit bijvoorbeeld vis, vlees, groente, fruit, kaas en crackers. De kracht zit ‘m in de hoeveelheden die worden voorgeschreven. Wie zich hieraan houdt, kan uitkijken naar een maandelijks gewichtsverlies tussen de 7 en 10 kilo. Zodra u 2 tot 4 kilo van uw streefgewicht af bent, wordt opnieuw bloed geprikt en volgt een stabilisatieprogramma. Na ongeveer 25 dagen kan men weer gewoon eten zonder dik te worden. Tijdens het hele traject worden de deelnemers aan het voedingsprogramma deskundig begeleid.
Geen pillen, geen shakes, geen injecties... Uw voedsel is uw medicijn !
Conclusie: zwaarlijvigheid is een ziekte!
De ingrediënten: gerst, maïs en rogge. © corbis
Fermentatie volgens het zuurmout-procedé.
Dat feit sterkte Ariena om met dit medisch team in zee te gaan. “Ik verweet mezelf altijd een gebrek aan wilskracht. Nu weet ik beter, Ik had een stofwisselingsprobleem dat door een verstoord evenwicht in de hormoonhuishouding was ontstaan”, vertelt Ariena.
Bel voor GRATIS consult
050-559 000 Meer info over onze vestigingen
www.tlcbenelux.be 300808 StandMag 375x135 Belgie.indd 1
Benelux Sedert 1987 in meer dan 100 landen.
Uw voedsel is uw medicijn !
18-08-2008 11:52:55
1 roestvrij stalen kuipen. William schuift er eentje open en laat de dampen opwalmen. Het ruikt hier naar brouwerij. Zoals alle Amerikaanse bourbon en whisky werkt Jack Daniel’s met het sour mash-procedé (zuurmout). Mout van de vorige dag wordt aan de nieuwe mout toegevoegd, vergelijkbaar met wat gebeurt tijdens de bereiding van zuurdesembrood. Waarom wordt alle Amerikaanse whisky als bourbon betiteld, met uitzondering van George Dickel en Jack Daniel’s, die het label Tennessee whisky mogen dragen? Het antwoord ligt op de plek waar een paar kubieke meter vakkundig gestapeld esdoornhout in vlammen opgaat om er houtskool van te maken. Zelfs op twintig meter afstand is de hitte voelbaar. Al bijna 135 jaar wordt hier esdoornhout, gehakt in een straal van honderd kilometer rond de distilleerderij, verwerkt tot houtskool. Eens afgekoeld belandt de houtskool in grote houten kuipen. Het distillaat sijpelt langzaam door een laag van drie meter houtskool. Wie het eerst met deze techniek op de proppen kwam, weet niemand. ‘Filtering van water en andere vloeistoffen door houtskool is eeuwenoud’, doceert Nelson Eddy.
De Gentleman Jack is een heel ander verhaal: dat is gerijpte No. 7 die een tweede charcoal mellowing ondergaat. Dat maakt hem tot de zachtste whisky die de distilleerderij te bieden heeft. Voor de Master Distiller is de Single Barrel zijn favoriete variant. ‘Zo kan ik loyaal zijn aan Jack Daniel’s en toch elke keer wat anders drinken.’
2
3
Turf of karamel
Bij wijze van hoge uitzondering mogen we na het bezoek aan de distilleerderij een degustatiesessie bijwonen en krijgen we ook het verschil tussen het distillaat voor en na de charcoal mellowing te proeven. Jeff Arnett, de kersverse Master Distiller, leidt de proefsessie. Het distillaat in de proefglaasjes voor ons is helder als water, zowel voor als na de passage door de houtskool. Vóór de houtskoolfiltering wordt de drank gekenmerkt door een sterke maïsgeur. Het ruwe drankje is scherp op de tong en vertoont volgens Arnett gelijkenissen met moonshine, illegaal gestookte whisky. In vergelijking met de moonshine heeft het distillaat na de charcoal mellowing bijna geen geur. ‘Zo halen we de ongewenste bagage uit ons distillaat’, zegt Arnett. ‘Bovendien heeft een week houtskoolfiltering hetzelfde effect op de smaak als twee jaar lagering op vaten.’ Zijn karakteristieke kleur en smaak krijgt de Amerikaanse whisky en bourbon pas door de volgende bijzondere behandeling die hij ondergaat: het rijpen in splinternieuwe eiken vaten, waarvan de binnenkant is zwartgeblakerd met een schroeiende vlam. De vaten worden slechts één keer gebruikt voor de productie van bourbon en Tennessee Whisky en worden daarna verkocht aan fabrikanten van onder andere Schotse whisky en Tabasco. ‘Of ze worden gebruikt als hondenhok’, zegt historicus Nelson Eddy. ‘Je slaat er één kant uit en je hebt het perfecte hondenhok. Als je hond te veel blaft, wordt hij gegarandeerd veel rustiger in zo’n vat. Echt waar.’ Voor de techniek van charred oak of afgeschroeide eik staat voor de verandering wel een uitvinder te boek: dat zou de geestelijke Elijah Craig zijn, die als eerste zijn bourbon bewaarde in vaten die waren geschroeid door een vuur dat uitbrak in de schuur waarin hij ze bewaarde. Hij besloot ze toch te gebruiken en de Baptist ontdekte dat de whisky zo veel sneller aan smaak en kleur won. Als het niet waar is, is het toch een mooi verhaal. Bourbon was geboren. Het was 1789 en geestelijk en geestrijk lagen nog erg dicht bij elkaar – ook Jack Daniel’s erfde zijn eerste distilleerkolom van een man van God. Tussen het vullen van de vaten en het bottelen van de whisky verdwijnt meer dan zeven liter in de poriën
24
dinsdag 20:42:51
1. Esdoornhout wordt verwerkt tot houtskool. 2. Het distillaat sijpelt in de kuipen door een dikke houtskoollaag. 3. De final touch: lagering in vaten van afgeschroeide eik.
In de brouwerij van Jack Daniel’s word je getrakteerd op limonade, niet op whisky. Gelukkig kan je in de stad Tipsy Cake kopen, een gebak gedrenkt in whisky van het hout en de atmosfeer. ‘Als uw Schotse whisky goed smaakt, komt dat waarschijnlijk door die zeven liter JD die al in het vat zat’, grapt Arnett. Hij is geen fan van Scotch. ‘Ik hou helemaal niet van de turfsmaak’, bekent hij. Ofwel ben je een turfmens, ofwel een gebrande karamel-met-vanille-mens. Ik vrees dat ik bij de eerste categorie hoor, want mijn appreciatie van Jack Daniel’s blijft ook na herhaaldelijk proberen beperkt. In cocktails als Coke & Jack of Ginger & Jack vind ik de Tennessee whisky nog te pruimen. En als ik moet kiezen tussen de drie varianten die de distilleerderij produceert – Old no. 7, Single Barrel en Gentleman Jack – kies ik voor de laatste. De Old no. 7 is het standaardproduct, verkregen uit een melange van vaten die op verschillende plaatsen in de barrel houses zijn gestockeerd. Het rijpingsproces van Jack Daniel’s heeft alles te maken met tijd en het weer van Tennessee, legt Jeff Arnett uit. ‘De winters zijn hier koel, de zomers heet. In de zomer zet de whisky uit. De smaak en de kleur van whisky worden door de vaten bepaald. De geschroeide eik levert een vanille- en kokosnootaroma op. De vaten beneden in de opslagruimten worden minder warm, wat zorgt voor een sterker vanille-aroma. De Single Barrelflessen worden gebotteld uit vaten op de hoogste en dus warmste plekken van onze opslagplaatsen.’
Snoepjes met whisky
Lynchburg heeft tal van creatieve manieren gevonden om met de drooglegging om te gaan. De lokale winkels verkopen geen wijn en sterkedrank, maar wel bier. Een geopende fles bij je hebben op straat is strafbaar. Drank mag enkel in de beslotenheid van je eigen huis geconsumeerd worden, maar sterkedrank in eten verwerken, is wel toegelaten. Op de town square verdringen de winkeltjes zich om Tipsy Cake aan de man te brengen, ‘soaked in Jack Daniel’s.’ In het snoepwinkeltje kan je snoepjes met whisky aanschaffen. Wij gaan naar huis met barbecuesaus waarin Jack Daniel’s is verwerkt en mosterd van JD waarin alles behalve whisky blijkt te zitten. Het restaurant Miss Mary Bobo’s boarding house serveert ingelegde appels met een flinke scheut whisky. Zelfs in de slagroom op de chocoladecake is Jack Daniel’s verwerkt. Maar hoe goed we ook ons best doen, dronken word je niet van een paar porties appels of van enkele toefjes slagroom. Het ziet er niet naar uit dat Lynchburg, na bijna een eeuw drooglegging, de alcoholconsumptie snel weer zal toelaten. In de praktijk heeft de distilleerderij er alle belang bij dat Lynchburg droog blijft: het levert een uniek verhaal op voor de marketing van de best verkochte whisky ter wereld. En het geeft een extra rebels tintje aan het drankje dat toch al zo geliefd is bij de rockers en andere sterren die de Tennessee Sippin’ whisky bij het krat verbruiken. ‘Er is nooit veel animo geweest onder de bevolking om de wet te veranderen,’ zegt Nelson Eddy. ‘Voor Jack Daniel’s is het eigenlijk een goede zaak. Het spreekt tot de verbeelding van de mensen. Honderdenzeven miljoen vaten per jaar afkomstig uit een drooggelegd gebied. En dat is maar een van de vele anekdotes die je over onze whisky kunt vertellen. Maar droog of niet, ik schat dat in deze streek meer Jack Daniel’s per kop geconsumeerd wordt dan elders. Het is trouwens maar twintig kilometer tot de meest nabije drankwinkel in Shelbyville.’
Meer dan alleen JD Er is zoveel meer Amerikaanse whisky dan ‘s werelds best verkochte, Jack Daniel’s. Tot de bekendste bourbons behoren Four Roses, Jim Beam en Wild Turkey. Maar wat zijn de beste? Eind vorig jaar selecteerde een panel van de New York Times de beste bourbons. Daaronder namen waar u wellicht nog nooit van gehoord hebt als Pappy Van Winkle’s Family Reserve (de topper), Vintage 17 years old van de Kentucky Bourbon Distillers en voorts Knob Creek, W.L. Weller Centennial en een die wel een belletje doet rinkelen: Jim Beam Black. Dat is meteen ook de Beste Koop vanwege zijn scherpe prijs en zijn ‘zachte, levendige, frisse smaak, met zoete, peperige en bloemige aroma’s’.