La recette de Janette

LA CHEFFE ELSA BRIMONT

Salomé Jeko | Photos : Noëllia Alvarez

LA RECETTE DE JANETTE : L’AMOURETTE  Jolie création que ce biscuit Joconde, à la mousse vanille et à l’insert litchi réalisé par Elsa Brimont, Cheffe pâtissière de la Table du Belvédère. Un dessert comme une Amourette, tout en douceur, plein de légèreté et de parfums raffinés, surmonté de quelques macarons, péché mignon de sa créatrice. par l’esthétique de Cédric Grolet et par la technique de Philippe Conticini, pour ne citer qu’eux, Elsa Brimont propose chaque jour, à la carte des desserts du restaurant, une panoplie de créations colorées, épurées, travaillées et évidemment très gourmandes.

Une fois diplômée du lycée hôtelier SaintAndré d’Ottange, en France, Elsa Brimont débarque en 2013 en tant que commis à la Table du Belvédère. Rigoureuse et passionnée, la jeune femme gravit rapidement les échelons au sein de l’établissement et arbore aujourd’hui le titre de Cheffe pâtissière - place où les femmes sont encore peu représentées au Luxembourg. Inspirée

Retrouvez cette recette à la carte du restaurant La Table du Belvédère 4, place de l’Europe L-1499 LUXEMBOURG Tél.: (+352) 43 02 59 022 www.latabledubelvedere.lu

LES INGRÉDIENTS

Pour le biscuit Joconde 210 g de blancs d’œufs 80 g de sucre 280 g d’œufs entiers 250 g de poudre d’amandes 250 g de sucre glace 57,5 g de farine 50 g de beurre fondu

Pour la mousse vanille 1 gousse de vanille 30 cl de crème liquide 15% MG

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100 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre 4 feuilles de gélatine 150 g de crème montée

Pour le confit de litchis 1 kg de purée de litchis 30 g de pectine 200 g de sucre

Pour la coque velours 100 g de beurre de cacao 100 g de chocolat blanc fondu

Préparez votre biscuit Joconde. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre. Pendant ce temps, mélangez les œufs, la poudre d’amandes et le sucre glace. Incorporez-y la farine puis le beurre fondu et mélangez délicatement le tout aux blancs montés, sans les casser. Faites cuire 7 min à 200°C puis découpez selon la forme de votre moule.

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Pour la mousse vanille, réalisez une crème anglaise. Portez à ébullition la crème avec la gousse de vanille pour la faire infuser. Dans une casserole, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la crème infusée. À 82°C, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau et essorée. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène. Une fois le tout refroidi, ajoutez la crème montée en chantilly. Dressez votre dessert dans un moule de préférence en silicone. Alternez une couche de mousse que vous ferez bien remonter sur les parois de votre moule, puis un biscuit, puis l’insert litchi, puis encore une couche de mousse. Placez le tout au congélateur puis, une fois pris, démoulez et déposez sur un biscuit. Glacez le velours en le plongeant dans le chocolat blanc mélangé au beurre de cacao et décorez avec des coques de macarons.

Préparation

La veille au soir, réalisez votre confit de litchis. Pour cela, versez la purée de fruits dans une casserole et faites chauffer. Ajoutez la pectine directement mélangée au sucre afin d’éviter les grumeaux. Portez le tout à ébullition durant 5 minutes puis réservez au frais jusqu’au lendemain.