A PA R T É S C U L I N A I R E S
Voyage en Suisse…
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fromagère !
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Collines de la région de production de l'Appenzeller®
L'Appenzeller : le magnifique ! ®
J’ai dans mes caves une merveille, qui fait rimer « splendeur » avec « Appenzeller® ». Ce fromage que l’on qualifie parfois comme « le plus corsé » des fromages suisses se fabrique depuis plus de 700 ans à la main. Les douces collines situées entre le Lac de Constance et le Massif du Säntis, recouvertes de pâturages sains et généreux offrent les conditions optimales à la production naturelle du lait cru, servant à la fabrication du fromage Appenzeller®. La région de production de l’Appenzeller® est très limitée, ce qui garantit son goût unique : selon la recette ancestrale, le fromage Appenzeller® ne peut être fabriqué que dans les cantons d’Appenzell Rhodes Intérieures, Appenzell Rhodes Extérieures et dans certaines parties des cantons de St-Gall et de Thurgovie. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de patients brossages pendant au moins trois mois, avec une saumure à base d'herbes de montagne, appelée « Sulz », dont la recette est toujours secrètement gardée aujourd’hui. La pastille apposée sous chaque meule est un gage de qualité supérieure.
Le Gruyère Suisse : pas de trous ! Le mot « gruière » vient de l'ancien haut allemand et signifie vert. La première mention du mot gruyère pour désigner un fromage remonte au XVIIe siècle, mais depuis l'Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras. C'est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, au lait cru, « s'il vous plaît » ! Il est produit dans les préalpes fribourgeoises et vaudoises, dans le Jura vaudois, et les montagnes neufchâteloises. Les meules qui sont retournées et frottées à l’eau salée peuvent peser de 25 à 40 kg. L’affinage classique pour des gruyères doux s'étend sur une période de 5 à 12 mois. Mes gruyères sont affinés pour la plupart entre 10 et 12 mois afin d’en parfaire les textures et les
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goûts. J’ai aussi des gruyères AOP pour lesquels nous terminons l'affinage jusqu'à 18 mois : ils rejoignent « des sommets » gustatifs que vous allez adorer ! Rappelez-vous que le gruyère suisse n’a jamais eu de trous : c’est l'Emmental qui en comporte ! Le vrai Gruyère Suisse !
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Quand certains « planquent » dans ce merveilleux pays un peu d’économies cachées, je préfère vous faire découvrir et donc faire sortir de l’anonymat les trésors fromagers de nos chers voisins.
L’Etivaz : le prince des fromages suisses ! Imaginez le paysage grandiose, des pâturages nobles sans aucun traitement, des vaches pleines de santé, une altitude de 2 000 mètres, un chalet d’alpage, un chaudron de cuivre et un feu de bois, le savoir-faire du fromager et le tour est joué ! C’est uniquement de mai à octobre que l’Etivaz, fromage saisonnier d’estive, fait son apparition. Les vaches sont alors dans les prés et se nourrissent d’une herbe parfumée et bénéfique, tant à l’animal qui procure ainsi le meilleur lait qui soit et à nous, gourmets et gourmands. Le lait cru est chauffé doucement dans le chaudron de cuivre et sur feu de bois. La méthode est ancestrale et le savoir-faire des alpagistes est maîtrisé à la perfection. Quand vous aurez goûté à l’Etivaz, vous y reviendrez toujours pour ces parfums délicats de foins,
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de noisettes... et de montagne. Petite astuce : merci de ne pas prononcer le « Z », ça fait plus « pays ».
et de faire partie des biens et cadeaux offerts aux princes-évêques de Bâle. Il était déjà mentionné en 1628 que pour faire ce fromage il faut « un lait très gras d’excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays ». Sa manière unique de le déguster en fait donc un fromage unique et c’est avec la girolle que les copeaux en forme de rosette vous étonneront. En apéritif, en dessert, et sur les buffets fromages où il est une vedette incontestable, son goût noisette et sa finesse en font un fromage aimé de toutes les générations. Parce que le Fromage est un Art, préférez celui des Artisans-Affineurs… et (re)découvrez les « Fromages d’Émotions ».
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Romain Olivier
L’inimitable Tête de moine
Sa Majesté l’Etivaz
La Tête de Moine : unique au monde ! © Shutterstock - Pixeljoy
Cet amusant petit fromage nous vient du Jura bernois, région francophone du canton de Berne. Historiquement, ce sont les moines de l’Abbaye de Bellelay qui ont été les premiers à le fabriquer il y a plus de 800 ans ! Ce fromage a tout de suite acquis une excellente réputation et il a servi de « monnaie » d’échange, permettant de régler beaucoup de litiges, de payer les redevances
Les grands fromages de France, tous les fromages du Nord et bien sûr les véritables Maroilles & Vieux Gris de Lille à deux pas de la Grand’Place - Vieux-Lille 3, rue du Curé Saint Étienne Tél. 03 20 74 96 99 www.fromagerie-lille.com info@philippeolivier.fr
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