Fromages italiens -Journal à Part 8

A PA R T É S C U L I N A I R E S

Italie,

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je t’aime !

#8 - LE JOURNAL À PART

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Ils sont forts ces Italiens. Avec un aussi joli pays, ils ne peuvent faire que de jolis produits. Le vin, les charcuteries… et bien sûr les fromages !

Certains nous ont fait croire que l’autre pays du fromage (parce que le “Vrai” pays du fromage, c’est quand même la France, quoi qu’on en dise !) pouvait être les PaysBas… Eh bien, je dois vous avouer que pour la diversité de ses climats, de sa géographie, de sa géologie et de ses us-et-coutumes, l’Italie présente bien plus d’atouts que nos amis (et presque voisins) hollandais.

De la chaîne des Alpes à la Sicile, l’Italie vous propose des territoires si divers que leurs habitants ont mis en place des méthodes de conservation du lait (donc de fabrication de fromage) quasi aussi diverses que dans l’Hexagone.

Petit tour d’horizon et morceaux (de fromage) choisis ! © Shutterstock - Grafvision

Parmigiano Reggiano L’ambassadeur des fromages italiens et peut-être même de la gastronomie italienne, une sorte de “parrain” respecté au point que l’on peut l’affiner plusieurs années… Un peu comme pour les vins, vous trouverez des fabrications à base de laits issus d’un mélange de plusieurs races (“assemblage”) ou d’une race unique (“mono-cépage”) : à mes yeux, préférez ceux fabriqués à partir de la Vaccha Rossa ou Bianca car la palette aromatique à partir de 30 mois de cave est réellement sublimée !

Le Gorgonzola, onctueux et fondant

Le Taleggio Les plus réducteurs diront que c’est le “cousin italien du St-Nectaire auvergnat”, mais ce bijou italien au lait de vache dont la fabrication remonte au XIème siècle tient son nom de la vallée proche de Bergame, à Taleggio.

Lorsqu’il est fabriqué au lait cru (très rare) d’été (encore mieux) et est affiné (12 semaines pour mon goût personnel) : vous aurez une palette de parfums et saveurs optimisée… pour beaucoup de plaisir !

L'incontournable Parmigiano

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Le Taleggio, fruit d'une tradition séculaire

Cette pâte persillée tient son appellation du petit village où les vaches devaient se reposer pendant la transhumance. Il est affiné trois mois minimum et sa pâte est fine et douce, de couleur ivoire. L’onctuosité de ce grand fromage ne laisse personne de marbre. Servez-le sur des rondelles de baguettes légèrement chauffées pour que le Gorgonzola fonde délicatement. À l’apéritif avec un vin doux naturel ou un Muscat : Mamma Mia !

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LE JOURNAL À PART - #8

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Monseigneur Le Gorgonzola

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Les fromages “filés” La Mozzarella di Buffala, comme la Burrata, entrent avec les beaux jours dans leur pleine saison de dégustation.

Préférez celles fabriquées à base d’un lait de bufflonne (plutôt que de vache)… mais attention à leur provenance.

Malheureusement, beaucoup de productions industrielles ont lieu sur des territoires sinistrés par la pollution… Il faut privilégier les sélections des bons professionnels et rester attentif quand les prix sont particulièrement attractifs… Le fromage, c’est un métier !

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Romain Olivier

La Mozzarella authentique au lait de bufflonne

Le Pécorino, déclinable à l'infini

Le Pecorino au safran et poivre noir

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Pur brebis, le Pecorino est un fromage à la pâte pressée non cuite. Sans doute l’un des plus anciens puisqu’il remonte à la Rome antique : Pline en a vanté les mérites et ce fromage était déjà exporté il y a 2 000 ans !

Après 8 à 9 mois d’affinage, il s’offre à vous pour une dégustation tout en subtilité. Savourez la délicate pâte au safran, l’épice la plus chère du monde et le poivre noir… qui n’a rien d’agressif et qui lui donne toute sa personnalité. D’autres saveurs de Pecorino existent et méritent tout autant le détour… mais mon coup de cœur se porte sur cette version, définitivement !

Les grands fromages de France, tous les fromages du Nord et bien sûr les véritables Maroilles & Vieux Gris de Lille à 2 pas de la Grand’Place - Vieux-Lille 3, rue du Curé Saint Étienne Tél. 03 20 74 96 99 www.fromagerie-lille.com info@philippeolivier.fr

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