Le Journal à Part 10 by JBL Com & Cie

#10

Chers amis, Comme le temps passe ! Il me semble que c'était hier que sortait le tout premier Journal à Part, alors que paraît déjà le dixième numéro. Que d'évolution, au fil des pages et des années... Malgré tout, certaines choses ne changent pas. Aujourd'hui comme hier, la même passion nous anime pour vous faire partager nos découvertes et nos rencontres. L'envie de vous mettre l'eau à la bouche n'a pas bougé d'un pouce ! Pour cette édition, rencontre avec deux artistes nordistes : Bénédicte Dubart et Frédéric Lavaud, des univers distincts, mais une même passion. Place au Maestro ! Une belle rencontre avec Jean-Claude Casadesus, chef d’orchestre hors pair et passionné de la vie. Un numéro-anniversaire ne pouvait que présenter l'excellence, c'est pourquoi je vous emmène en Bourgogne : le terroir de VosneRomanée vous attend. Les plus grands crus français y voient le jour. Retour en arrière, en 1990 : faisons le tour de nos régions en ce millésime légendaire. Le Pinot noir est à l'honneur pour cette édition. Un cépage d'une finesse et une expressivité extraordinaire, en particulier lorsqu'il croît en sa région favorite : la Bourgogne ! Notre escapade nous conduit en Baie de Somme. Au programme, de bonnes adresses et une bonne dose de flânerie pour profiter de la beauté incroyable du lieu. L'Europe nous paraît si familière, et pourtant ! Les vins du Danube restent bien trop méconnus. Certains sont pourtant de véritables perles gustatives. Autriche, Hongrie et Croatie vous livreront leurs secrets. À savourer sur un air de Strauss ! Retour dans le Nord avec Yannick Hornez et Nicolas Gautier, le chef étoilé de la Laiterie. La Bourgogne n'abritant pas que de grands crus de renommée mondiale, Romain Olivier nous initiera aux fromages de la région. Harengs fumés, filets de haddock... Aucun doute, nous sommes chez J.C. David, à Boulogne-sur-Mer. Rencontre avec Hervé Diers, dirigeant passionné de cette enseigne plébiscitée par les plus grands chefs. Nat L. et Thierry Bineau partageront avec nous leurs coups de cœur : que de belles tables en perspective ! Pour clore ce numéro, Manu Harit nous invite au Festival del Habano, pour de belles expériences.

Excellente dégustation et à très bientôt Anthony Chevallier

LE JOURNAL À PART - #10

Journal à Part N°10 - Tirage 8 000 exemplaires • Directrice de publication : Olivia Lecocq • Conception, réalisation, suivi de projet : - www.jblcom.fr • Rédaction : / Manu Harit / Laurence Delacroix / Yannick Hornez / Olivia Lecocq / Romain Olivier / Nat L. • Contact : olivia@jblcom.fr • Crédit photo couverture : Thierry Bineau et Elfred Tseng • Régie Publicitaire : regiejap@jblcom.fr • L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Magazine gratuit édité par • Toute reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages, images ou textes publiés dans ce magazine, faite sans l’autorisation écrite de l’éditeur est illicite et constitue une contrefaçon (Loi du 11 mars 1957, art. 40 et 41 et art. 425 du Code pénal). L'éditeur décline toute responsabilité pour tous documents, quel qu'en soit le support qui lui serait conﬁé. Les annonceurs sont responsables de leur publication. Ne pas jeter sur la voie publique.

SOMMAIRE

07 > 11

Portraits d’Artistes

• Bénédicte Dubart • Frédéric Lavaud

13 > 16

Passionnément • Jean-Claude Casadesus, la passion exaltée !

19 > 23

Tour des régions

• Vosne-Romanée, ﬁerté bourguignonne • La sélection de nos cavistes

Millésime • 1990, l'apothéose

Cépage à part

• Pinot noir, bourguignon épanoui

29 > 33

Escapade à part

• Baie de Somme, joyau des Hauts-de-France

35 > 38

Terroirs du monde

• Vins du Danube : terre fertile, nectars variés

40 > 48

Apartés culinaires

• Nicolas Gautier, La Laiterie • La Bourgogne, la terre partagée pour des Vins et des Fromages d’Exception !

51 > 54

Nos producteurs • J.C. David, tradition et qualité

Recettes de chef • Restaurant Le Rocambole, recettes d'Olivia Provoyeur

56 > 57

Le carnet • Nos bonnes tables

58 > 60

Cigares • XIXème Festival del Habano

62 > 64

LE JOURNAL À PART - #10

Épicuriens à Part Adresses

PORTRAITS D’ARTISTES

“J’ai besoin de la vie pour créer la vie”

Bénédicte Dubart

l’éclipse de lune qui a inquiété tout le village, « Solstice » la sortie du coma d’un de mes frères. Et puis, il y a les sculptures qui traduisent des mots ou des expressions que j’aime particulièrement pour ce qu’ils évoquent : « Yalla », « Lé haïm », « Au bord du Monde »… Aujourd’hui j’ai cette chance de pouvoir me laisser le temps, laisser venir ce que je veux dire. Quand j’ai quelque chose d’important à exprimer, la sculpture vient d’elle-même.

D'où vient votre inspiration ? Chaque fois ce sont des bouts de vie qui transparaissent. J’essaie de les symboliser dans l’expression des corps, c’est ce qui me passionne. J’adore le corps humain, la douceur d’une hanche, la délicatesse d’un cou… ses tensions et ses abandons. Le corps parle. « Le poids du monde » par exemple traduit un long moment de vie où il a fallu tenir bon, serré contre soi, enroulé pour supporter le poids… « Éclipse », c’est un trek dans le pays Dogon et

LE JOURNAL À PART - #10

Comment vous est venue la vocation artistique ? J'avais toujours eu dans le cœur d’être sculpteur, cette idée était ancrée en moi. Mais à l’époque je me disais : « Il faut avoir un vrai métier », j’aimais aussi beaucoup les mots, écrire, imaginer. J’ai été conceptrice-rédactrice pendant 10 ans. Et puis, un jour, je me suis retrouvée dans un atelier de sculpture aux Beaux-Arts et je me suis sentie chez moi ! Alors j’ai complètement laissé tomber la pub et me suis lancée. Sacré déﬁ ! J'ai bossé comme une dingue, je m’inscrivais dans des expositions collectives partout où je pouvais et on m’y remarquait. Puis, j’ai commencé à donner des cours car très vite, des amies m’en ont demandé. C’est parti de là et le succès est arrivé assez vite ! J’avais une volonté de fer !

Des corps en mouvement, taillés, sculptés, sublimés. Nous ne sommes pourtant pas au musée Rodin mais chez Bénédicte Dubart, talentueuse femme sculpteur. Née en 1959, elle donne vie à l'argile qu'elle travaille de ses mains depuis plus de vingt ans. Après des études et dix ans de carrière en communication, elle entre aux Beaux-Arts de Roubaix. Aujourd'hui, elle expose en France comme à l'étranger. Depuis 1997, elle transmet son savoir et sa passion à quelques passionnés. Le superflu l'indiffère, elle aime se concentrer sur l'essentiel : de là lui vient la force se dégageant de ses sculptures. Trouver l'essence même du mouvement, de son modèle, voilà ce qui l'anime. Elle travaille directement à partir de modèles vivants, dont elle tâche de capter l'âme, la vérité, l'essence. Les grands maîtres l’ont précédée dans la force du mouvement et l’harmonie du tout. Son inspiration ? Ce qui la touche profondément et qu’elle souhaite traduire à travers ses œuvres avec force et douceur entremêlées. Et dans la forme, pas question de se contenter d'une représentation fidèle et détaillée du modèle : son travail demeure très personnel, évocateur, bercé entre maîtrise technique et sincérité. Yalla

Le poids du monde

Parlez-nous de vos projets. Mon projet de l'année, c'est construire mon propre atelier. C’est sur une île de la Lys à Warneton, dans une friche industrielle. J’y ai acheté un ancien séchoir à lin doté d’une immense verrière et je l’agence tout en mezzanine. Il y aura l’atelier pour les cours, mon propre atelier modelage, une salle technique et puis un appartement où je pourrai recevoir des artistes en résidence, y vivre parfois, y loger mes modèles. Une sorte de pôle atelier au bord de l’eau… J’y serai bien entourée puisque plusieurs artistes sont déjà installés : peintres, photographes, dessinateurs, architectes d’intérieur, antiquaires-brocanteurs, il y a même une Guinguette de la Marine le long de la Lys ! (rires). Autre projet : une exposition au Colysée à Lambersart à partir du mois de septembre 2017. J’y expose avec la peintre Isabelle Venet, c'est une de ses rétrospectives. J’ai également cette année des projets de sculptures monumentales pour des promoteurs, des architectes.

PORTRAITS D’ARTISTES

Comment se déroulent vos séances de sculpture ? Je ne travaille que d’après des modèles vivants. J’ai besoin de la vie pour créer la vie, ressentir l’énergie et la transmettre à l’argile. J’ai plusieurs modèles mais Aurélie est vraiment ma muse. Elle a beaucoup posé dans la région pour des peintres et des sculpteurs. Ma Dina Vierny à moi. Depuis qu’elle est partie dans sa Nouvelle-Aquitaine natale je la rejoins régulièrement pour travailler avec elle et je reviens avec ma sculpture. Vivement mon nouvel atelier pour l’accueillir et revivre ensemble des semaines intenses de travail ! J’échange beaucoup avec mes modèles, on cherche ensemble comment exprimer, à travers le corps, ce que j’ai envie de dire. Quand on a choisi la pose, on l'installe de manière confortable. Certaines ne sont pas évidentes. Mais quelle que soit la complexité, je ne recule jamais. Ce qui est fort doit rester fort, la demi-mesure affadit. Je cherche à être scotchée, je continue jusqu’à ce que je sois émue de ce que je suis en train de faire. Une sculpture pour moi c’est une énergie qui doit venir de l’intérieur. Quand on a l’impression qu’il y a une vie qui pousse sous la peau, des muscles qui tressaillent. J’évoque plutôt que de détailler, je suggère, je transpose en plans. Des tonnes de petits plans, qui sous la lumière vont vibrer. C’est ma façon de transposer la vie !

Au bord du monde

acides pour obtenir une patine unique. Il y a de trois à six mois de délai technique après avoir terminé une sculpture en terre pour qu’elle « renaisse » en bronze. Quelles personnes ont influencé votre carrière ? Ce qui me vient tout de suite à l’esprit, c’est la rencontre avec Aurélie, ma muse, c’est très important pour moi ça ! Le fait de l’avoir rencontrée m’a permis d’aller vers ce que je voulais. Elle arrive vraiment à capter ce que je cherche. Elle s’est présentée, un jour, en tant que modèle, elle faisait de la sculpture aux Beaux-Arts de Tourcoing, c’est peut-être ça aussi qui nous donne cette résonance. Et puis il y a tous les artistes rencontrés dans mes livres de sculpture bien sûr ! Dites-nous vos plus beaux souvenirs liés au travail.

Quels sentiments ressentez-vous après la réalisation d’une œuvre ? En fait, ce qui est difficile c’est de s’arrêter, on a toujours envie de retoucher. Il faut laisser vivre les intentions de modelage, garder la fraîcheur, éviter à tout prix le travail besogneux. C’est souvent la sculpture qui me le rappelle car elle commence à tirailler, à fendre… c’est le moment. Quand le modelage est fini, le travail commence, le stress est là. La sculpture encore toute humide va devoir passer les épreuves de trois moulages successifs, sans perdre son modelé original. Il faut mouler au plâtre, ce n'est pas simple. Puis réaliser un autre moule destiné à la cire perdue que j’irai retoucher, signer et numéroter chez le fondeur. C’est un dernier moule de fonderie en plâtre réfractaire qui recevra le bronze en fusion à 1 100 °C. Vient ensuite tout le travail de ciselure et de patine. On projette des acides sur le bronze bouillant pour donner une couleur spécifique, puis on recommence avec d’autres Andromède

« Andromède », une sculpture taille humaine avec Aurélie, et toute la difficulté de travailler en grand et dans un atelier sans chauffage. Des mois galères et très beaux à la fois, dans une petite maison au milieu des champs. Ensuite, évidemment la sculpture « Au bord du monde ». Après celle-ci je me suis dit que je n’arriverais plus à travailler : comment aller plus loin ? Elle est née d’une toute petite esquisse, d'un moment important de ma vie. Je voulais des personnages en bronze qui volent, je ne savais pas comment. Mais les défis j’adore ça ! Cette sculpture a eu un écho fabuleux. Et la rencontre avec les acheteurs était chaque fois très émouvante car chacun y projetait son histoire familiale. J’ai reçu de très beaux témoignages de clients qui me racontaient ce que cette sculpture avait provoqué sur leur entourage ! Il est là mon bonheur. Quant à « Aguavidad », cette œuvre est née d’une discussion entre amis : comment arrêter de lutter, comment se laisser porter par le fleuve de la vie ? Je voulais savoir quelle serait la gestuelle de mes modèles en apesanteur alors j’ai loué une piscine et je les ai fait évoluer sous l’eau pour les observer. Et puis nous avons repris ces poses dans mon atelier.

Aguavidad

Au début de ma carrière, je modelais des personnages qui sortaient presque de terre. Maintenant, je travaille de plus en plus l’idée du rapport avec les éléments eau, air, ou en équilibre. Je crois que cela correspond à un nouveau sentiment de liberté et de légèreté qui m’anime.

Quelle devise vous suit, vous anime ? « Je sculpte donc je suis. »

http://www.benedictedubart.com Propos recueillis par Olivia Lecocq #10 - LE JOURNAL À PART

ÂŠ Joseph Chiaramonte

PORTRAITS D’ARTISTES

me tombait sous la main. J'ai commencé à accumuler des matériaux. Au début j'étais paralysé par toutes les possibilités qu'ils offraient, je n'osais pas trop les toucher. J'ai commencé par travailler des moulages, pour dupliquer mes premières créations. Puis j'ai trouvé le processus trop long. J'y passais trop de temps et d'énergie alors que le plus important, c'était de créer !

“La Magie de la matière”

Frédéric Lavaud

L’échappée

Le métal, une matière froide ? Déshumanisée ? Certainement pas ! Sous les doigts de fée de Frédéric Lavaud, voilà qu'il devient plein de vie, onirique. Né en 1967, l'artiste est un touche-à-tout. Plein de ressources, il aime détourner, s'approprier les objets. Il travaille d'abord à l'Opéra de Lille en tant que constructeur et décorateur, puis au Théâtre de la Salamandre, actuel Théâtre du Nord : un contact avec le monde artistique qui le marquera de son influence. Il sera ensuite pris d'un besoin vital d'exprimer sa créativité. Aujourd'hui, il est en perpétuelle recherche de nouveauté. De son travail plein de fraîcheur se dégage une personnalité forte et atypique. Il s'approprie la matière, l'espace. C'est tout un univers qui se dégage des mains de Frédéric Lavaud. Un univers plein de poésie où la masse du métal s'évapore pour laisser place à des figures aériennes, où les surprises sont permanentes, aussi bien pour le public que pour l'artiste. Celui-ci se laisse en effet volontiers porter par son imagination, curieux de voir où elle le mènera. Un délicieux voyage !

Hope

Pourquoi un tel intérêt pour les matériaux de récupération, le métal ? J'ai essayé de nombreux matériaux. J'avais conscience que je pouvais m'exprimer par la création mais je ne savais pas comment. Au départ je pensais devenir peintre… et puis j’ai commencé à ramasser tout ce qui

Un jour j'ai entendu un artiste dire à la radio « Il faut accepter de se tromper, de rater, de faire des choses moches. Ce n'est pas grave ! ». Ça m'a libéré, je me suis lâché. J'ai fait « n'importe quoi » (rires). J'ai commencé mes premières expositions grâce à Bénédicte Dubart, qui a été ma première acheteuse. J'ai commencé à explorer les matériaux de récupération, à les assembler en trois dimensions. Des personnages, des tableaux en volume, des mobiles de toutes sortes... Ça a duré quelques années. J'avais du mal à trouver une unité dans mon travail, à présenter des pièces par thèmes ou par séries. Plus ça allait, moins je trouvais de matériaux intéressants à collecter. Avant, c'était facile de trouver du métal, on pouvait aller chez les ferrailleurs, il y avait les encombrants aussi. Maintenant c'est devenu beaucoup plus compliqué. Finalement, à force de chercher des solutions, j'ai découvert comment souder de petits ﬁls de fer. Je me suis limité à ça et à la tôle, ce qui m'a ouvert de nouvelles et passionnantes voies de création. Ce sont des matériaux simples mais qui permettent de tout faire. C'est comme dessiner dans l'espace ! #10 - LE JOURNAL À PART

Comment vous est venue la vocation artistique ? Ma mère créait des spectacles de marionnettes. J'avais ça dans un coin de la tête. Mais comme je n’étais pas hyper bon à l'école, je n'ai pas été pris aux Beaux-Arts. La création, c'est venu après. J'ai commencé par faire des tas de petits boulots pour gagner ma vie ! Ça s'est imposé à moi plus tard, comme une nécessité absolue. Pourquoi ? Je ne sais pas. C'était il y a quinze ans, et depuis je n'ai pas lâché. Parlez-nous de vos débuts en tant qu'artiste ? En 2001, je venais d'avoir de gros problèmes de santé, j'étais un peu déprimé. Une amie, Caroline Blondeau, était dans un atelier à Marcq-en-Barœul avec Bénédicte Dubart. Elle m'a proposé de venir travailler avec elles. C'était formidable, j'ai bénéﬁcié de leur énergie, on s'est très bien entendu. Caroline a commencé à travailler sur des expositions chez elle, avec une douzaine d'artistes. C'était mes premières expositions. J'avais un endroit pour travailler, un pied dans les expositions, une énergie pour avancer... Ça a été une sorte de thérapie personnelle. Pour créer un univers tel que le vôtre, de quoi vous inspirez-vous ?

Je m'inspire de tout ce que j'ai emmagasiné au fil du temps, toutes les expériences vécues. Mes images d'enfance, mes souvenirs, des films... J'ai des tas d'influences, c'est un gros mélange ! S'y ajoute une dimension que j'ai acquise avec mes problèmes de santé et ma réflexion sur le monde dans lequel on vit. Il y a la notion de fragilité, qu'on saisit ou pas selon son état d'esprit. Chacun y trouve ses références. Je ne veux pas donner un sens définitif à mon travail, cela reste ouvert et en constante évolution.

Motel

Quelle personne vous a le plus marqué dans votre carrière d'artiste ? Je pense que c'est François Boucq. Je le connais depuis mes 9 ans et il est un exemple pour moi. Mon parrain en quelque sorte. Il trace sa route, il sait ce qu'il veut. Il ne dévie pas et persévère. Et puis, il fait son métier de dessinateur sérieusement sans se prendre trop au sérieux. L'humour, c'est précieux !

Détails de “Sculpture Pub”

Quand vous commencez une œuvre, quel est votre état d'esprit ? Je fais le vide. J'adore être totalement pris par ce que je fais dans la création. C'est l'état idéal. On est en train de créer, on s'oublie, on oublie son corps, on est attentif à ce qui vient, on s'adapte au matériau.

LE JOURNAL À PART - #10

Même si vous vivez dans le présent, quels sont vos projets ? Étant donné que je travaille avec cinq galeries, ça m’occupe pas mal… Une à Nantes, aux Pays-Bas et en Pologne et deux à Lille : Lill'Art, rue des Vieux Murs, et Lasécu, rue Bourjembois à Lille Fives. Donc si j’avais un projet, ce serait de précéder davantage mes expositions, faire en sorte qu'elles ne soient pas trop rapprochées, avoir du temps pour travailler sereinement et continuer le plus longtemps possible !

http://frederic-lavaud.overblog.com Propos recueillis par Olivia Lecocq & Laurence Delacroix

PA S S I O N N É M E N T

Jean-Claude

CASADESUS La passion exaltée !

PA S S I O N N É M E N T

Lillois d’adoption qu’est-ce qui vous plaît dans notre région ? C’est un lieu commun de dire que cette région est formidablement accueillante. Au travers des nombreux conﬂits qui l’ont traversée, elle a beaucoup souffert mais a soudé une fraternité et une solidarité qui transparaissent chaque fois qu’on rentre en contact avec les gens d’ici. Ce que j’ai aimé, c’est l’accueil immédiat que j’ai reçu, sans aucune exagération, avec discrétion et loyauté. J’ai été particulièrement sensible au naturel des gens de cette région. Il n’y a pas de forfanterie, on ne la ramène pas, on n’est pas sorti de la cuisse de Jupiter, on est pudique, réservé, on vous ouvre ses bras et vous rentrez dans les maisons. Ce n’est pas toujours le cas dans les autres régions de France. Vous comprendrez que j’ai été touché, tout simplement, par l’humanité que j’ai rencontrée en arrivant ici.

Comment définiriez-vous la musique, quel rôle portet-elle selon vous ?

Éternel mélomane, Jean-Claude Casadesus fascine par son parcours remarquable : d'abord percussionniste, il étudie auprès de grands chefs d'orchestre français pour à son tour entrer dans la profession. Il fonde l'Orchestre National de Lille en 1976 et le mène de main de maître en tant que directeur et chef d'orchestre jusqu'en septembre 2016, où il décide de passer le flambeau à Alexandre Bloch. Un premier pas vers la retraite ? Certainement pas ! Les projets sont nombreux dans la tête de Jean-Claude Casadesus, et il n'abandonnera pas de sitôt sa passion pour la musique et l'orchestre. Plein d'élégance et de talent, il sera récompensé par de très nombreux titres : Commandeur de la légion d'honneur, Grand officier de l'Ordre national du mérite, Commandeur des Arts et Lettres, et bien d'autres encore. Ce grand homme collectionne les distinctions prestigieuses. Il naît en 1935 de Gisèle Casadesus, brillante comédienne française aujourd'hui centenaire. Nombreux sont d'ailleurs les membres de sa famille ayant embrassé une carrière artistique. À croire que le talent se transmet de génération en génération ! Ce formidable chef d’orchestre ne manie pas seulement la baguette avec brio : il maîtrise aussi la plume, et ses livres « La partition d'une vie » et « Le plus court chemin d’un cœur à un autre » permettent de mieux le connaître, le comprendre. Un homme fascinant, mais aussi un épicurien dont la compagnie est un délice !

De tous les arts, je crois que c’est la musique qui traduit le plus les sentiments, à condition d’avoir un peu d’imagination ! Elle s’adresse à l’imaginaire, il n’y a pas la subversion des mots. Elle transcende le cœur et les âmes avec la joie, la tristesse, la colère, la rage, la volupté, le désir, la suggestion, l’espérance… Vous avez cela chez Beethoven, Mozart ou Jean-Sébastien Bach. Mozart est unique, c’est une espèce d’ovni venu de nulle part, un génie de la douceur, de la tendresse comme Schubert. Beethoven c’est le génie foudroyé qui devient sourd à 25 ans, qui clame son désespoir et en même temps face à l’adversité transmet des messages d’espérance avec les bras levés au ciel… La musique, c’est la traduction la plus poétique de la vie, elle décrit tout ! Tous les sentiments ! Et si on a un peu de sensibilité, il sufﬁt de se mettre en disponibilité à son écoute, et se laisser porter… Par opposition à beaucoup d’autres musiques qu’on dit actuelles, qui pour certaines ont de grandes qualités, mais qui pour d’autres sont du remplissage sonore, la musique dite classique s’écoute, elle ne s’entend pas ! En l’écoutant vous rentrez dans un univers, vous vous laissez pénétrer par une force émotionnelle dont on n’a pas assez de temps maintenant pour décrire tous les effets bénéﬁques. Je crois même que l’on fait écouter aux vaches et aux poules de la musique classique pour qu’elles produisent du meilleur lait et des œufs bien bio… ! (rires) Donc je crois qu’on n’a pas encore mesuré tous les bienfaits de la musique ! Outre le fait que je ne manque jamais d’indiquer à tous les politiques que je rencontre qu’il n’y a aucune délinquance dans les écoles de musique. Y a-t-il une anecdote vécue qui vous ait guidé dans votre vie d’artiste ? La première de toutes, c’était avec mon grand-père, qui était musicien et avait un orchestre baroque au début du #10 - LE JOURNAL À PART

XXème siècle. J’ai été bouleversé par son interprétation de Jean-Sébastien Bach, ça a été ma première petite madeleine ! Ensuite, vers onze ou douze ans, c’est mon premier concert symphonique avec Wagner qui m’a foudroyé de l’envie d’être chef d’orchestre ! Rêve que j’ai réalisé vers la trentaine…

si vous avez trop de sel ou si un plat est trop cuit, ça ne va pas. En musique si vous allez trop vite quand il faut contrôler ça ne va pas non plus. Si c’est trop fort, vous cassez les oreilles des gens et vous brisez leurs rêves… Il faut tout simplement équilibrer ! André Gide, à qui l’on demandait de définir en trois mots l’Art Français et plus particulièrement la musique, répondit, paraphrasant le grand philosophe grec Solon « Rien de trop » ! Caractéristique du génie français : équilibre, élégance, clarté et profondeur sans tomber dans la lourdeur. Dans la cuisine c’est pareil ! Les grands cuisiniers sont des artistes qui ont une intuition, une analyse et cet indéfinissable petit plus qui distingue les « moyens » des « grands ». Un chef d’orchestre, c’est la même chose : intuition, puis analyse incontournable qui doit conduire, in fine, vers la liberté. La liberté, qui est le fruit de la rigueur maitrisée, de l’instinct suggéré et sans laquelle il n’y a pas de grandes interprétations !

Qu’est-ce qui vous procure le plus de plaisir, de satisfactions dans votre métier ? Le sentiment peut-être d’avoir servi le mieux que je pouvais les compositeurs. Celui d’avoir permis aux musiciens de faire leur métier le mieux possible, et lorsque cette conjonction arrive, c’est-à-dire au moment du concert, là c’est la révélation ! Avant on forge, on bine, on racle, on sarcle, on doit être meilleur que la minute d’avant, on recommence jusqu’à ce que ce soit mieux. C’est le sentiment aussi d’être en accord avec ses pairs, que chacun comprenne qu’on travaille pour une cause commune qui est l’épanouissement et la beauté des œuvres que nous mettons en valeur. Et quand tous ces paramètres sont réunis, ça marche avec le public et surtout avec soi-même. On ne travaille pas d’abord pour le public, on travaille dans un premier temps pour le diamant, pour le polir. Et le diamant c’est le chef d’œuvre dont il nous appartient de révéler, si possible, toutes les facettes ! En tant que chef d’orchestre, vous êtes à la fois le violon, le piano, le hautbois… Quel parallèle feriezvous avec un chef étoilé ? Vous savez, il y a plein de saveurs dans la musique ! Des couleurs, des douceurs, des violences, des rythmes, des accélérations, des ralentissements… Dans la cuisine,

LE JOURNAL À PART - #10

Donc vous avez su très tôt ce que vous vouliez faire ? Il y avait une partie de ma famille du côté théâtral et l’autre du côté musical, moi j’étais au milieu… Donc j’ai été nourri par la musique des mots et la poésie des notes. Mes parents ne souhaitaient pas que je fasse de la musique qu’ils considéraient (à juste titre, il faut dire !) comme un métier à risques… alors j’y suis allé (rires). Au final c’est très bien de s’opposer contre un mur d’affection, il faut qu’on vous dise non pour vérifier si le désir est à la hauteur du refus ou de la motivation. Quand c’est le fruit d’une passion, accompagné du travail incontournable, la volonté est la preuve de la nécessité qu’on éprouve. J’ai découvert ce besoin de sons et de volupté sonore grâce à un orgue du XVIIIème siècle sur lequel, grâce à un vieux curé, je jouais pendant des heures en échange de quelques messes. Ça me rendait ivre de bonheur ! Le son, produire le son a toujours été quelque chose de très vivifiant pour moi. J’ai aussi fait du jazz comme pianiste, quand j’avais 14 ans, je séchais les cours pour aller répéter avec les copains ! Quand j’étais pensionnaire en terminale à Henri IV on faisait le mur pour aller jouer dans les boîtes de Saint-Germain des Près (rires). Et puis, je me suis mis à beaucoup travailler parce que la passion l’exigeait.

J.C. Casadesus le 2 mars dernier à l’ONL avec la soprano Annette Dasch

Côté vins maintenant, quelle est votre région viticole préférée ? Je suis très fan de Bordeaux que j’ai découvert très tôt grâce à des amis, je pense notamment à Haut-Bailly, un formidable Graves que m’ont fait découvrir ses géniteurs, mes amis Sanders. Je suis même un peu collectionneur ! Je vous mentirais si je prétendais que le Bourgogne ne m’émeut pas mais disons que j’ai une afﬁnité plus particulière pour les grands Bordeaux. Quelle est votre plus beau souvenir de table ? Le souvenir prodigieux d’un lièvre à la royale fait avec du Chambole-Musigny 1959 chez des amis ici… C’était juste magique ! J’ai aussi un grand attachement au poisson, particulièrement le maigre qui est un poisson succulent de l’Atlantique. Vous l’enrobez d’une croûte de sel, il garde toute sa saveur… Vous ajoutez un ﬁlet d’huile d’olive, du jus de citron et un beurre de gingembre ! J’avais fait cela à mon frère Dominique, qui est compositeur, il m’en parle encore !

PA S S I O N N É M E N T

Mais alors vous cuisinez beaucoup ? Beaucoup ? non ! Je n’aime pas cuisiner pour moi tout seul. J’aime cuisiner dans le cadre d’un moment partagé, c’est comme boire un bon vin, c’est moins gai tout seul. La « culinaritude » ne se vit vraiment bien que dans la convivialité (rires). Parlez-nous de vos projets ?

Je vais en Russie avec l’Orchestre de Saint-Pétersbourg, à la Philharmonie à Paris avec l’Orchestre du Conservatoire, ensuite Bordeaux, Tokyo, Hiroshima… Je reviendrai pour mon Festival de Piano et je terminerai la saison avec mon habituelle visite musicale en prison et le 12 juillet avec le Requiem de Verdi au Stade Pierre Mauroy de Villeneuve d’Ascq.

De gauche à droite : Hélène Mœneclaey, déléguée à la culture et aux grands évènements culturels - MEL, Jean-Claude Casadesus, Éric Charpentier, Directeur Général Crédit Mutuel Nord Europe, fidèle mécène des évènements culturels et Olivier Baudry, Directeur Général du Stade Pierre Mauroy.

Donc si Dieu me prête vie j’assurerai tout ça ! Même si une petite interrogation m’habite quant au fait que n’étant pas un computer, il faut quand même beaucoup de temps pour assimiler tous ces programmes (rires). Mais la passion est un bon moteur et ﬁnalement, ça fonctionne !

Vous avez 81 ans, une énergie incroyable, travail, voyages, sport,… votre mère a 102 ans et vient encore de jouer dans un film. Y a-t-il un secret de famille ?

L’énergie et la vitalité du Maestro sur son futur terrain de jeu du 2 juillet prochain

Requiem de Verdi - Stade Pierre Mauroy 12 Juillet 2017

Le désir et le citron ! Je me shoote au citron. Je mets du citron absolument dans tous les plats. C’est une espèce de toc (rires). Mais aussi une bonne hygiène de vie, j’ai fait du sport toute ma vie, je continue, en tous cas des exercices de yoga et de gymnastique quotidiens. Et puis tout ce qui ne vous tue pas vous rend plus fort… On a tous des cicatrices, il faut les dominer. Il y a beaucoup d’amour aussi dans notre famille, beaucoup d’amour autour de moi. Et même si, dans la vie, on rencontre aussi quelques malentendus, d’inévitables jalousies, des combats, quelques ingratitudes, je ne retiens que le bon ! Et le bon c’est ce que l’on peut transmettre quand on a eu la chance d’être appelé à une vocation artistique aussi exaltante et en étant soutenu par ceux qui ont compris ! Mon passage dans cette région aura été essentiel dans mon accomplissement artistique et humain. J’ai joui d’une conﬁance extraordinaire de la part des élus politiques, dont le premier d’entre eux a été Pierre Mauroy. Ils m’ont laissé libre, me faisant conﬁance, me soutenant dans mon projet qui était clair : construire un grand orchestre international et permettre aux plus favorisés comme aux plus démunis d’accéder à cette émotion exceptionnelle ! Nous avons pu porter la musique de l’Orchestre National de Lille dans plus de 32 pays et 250 villes ou communes de notre région. Pouvoir démocratiser l’écoute de la musique dite « classique » a été pour moi une nécessité et un chemin de vie. En un mot, porter la musique partout où elle peut être reçue. Avec comme principal souci la qualité. Propos recueillis par Olivia Lecocq #10 - LE JOURNAL À PART

TOUR DES RÉGIONS

VosneRomanée

Fierté bourguignonne

TOUR DES RÉGIONS

La France ne peut que s'enorgueillir de ses multiples terroirs. Parmi les régions les plus prestigieuses, la Bourgogne figure en bonne place. C'est en Côte-d'Or que l'on trouve la fameuse Vosne-Romanée, véritable bijou de la Côte de Nuits. Elle se distingue de tous les autres terroirs : sa qualité d'une constance admirable la rend unique en son genre.

la culture de l'inopportun Gamay soit interdite dans la région, laissant alors la part belle au Pinot noir. On assista à une belle reconnaissance en 1 700, alors que le duc de Bourgogne recevait un mémoire afﬁrmant que les vignobles de Nuits et de Beaune produisaient les meilleurs vins. Le XIXème siècle fut synonyme de ravages : le vignoble dut faire face à plusieurs maladies successives. La pyrale, ce papillon dont les larves raffolent de vigne, laissa place à l'oïdium, puis au mildiou, lui-même précédant le phylloxéra, véritable bête noire dans l'histoire viticole mondiale. Aujourd'hui, la Vosne-Romanée n'a rien perdu de sa superbe et c'est avec panache qu'elle gagne sa place aux côtés des plus grands vins du monde.

La Vosne-Romanée à travers les âges La Vosne-Romanée est riche d'une longue et passionnante histoire. Le terme « Vosne » semble lui-même hérité de l'Antiquité. En effet, en 639, on appelle déjà « Vaona » ce qui deviendra la prestigieuse terre viticole. Cependant, il faudra attendre l'émergence du christianisme et des abbayes pour que la région étende sa production. Au XIème siècle, certains ecclésiastiques entreprennent de mettre en valeur leur terroir, convaincus de son potentiel. Le terme de « Vosne-Romanée » est alors déjà entré dans le vocabulaire. Au XIVème siècle, on tente d'introduire le Gamay dans la région aﬁn de bénéﬁcier de son rendement particulièrement intéressant. Ce sera un échec cuisant : les habitants, très attachés à la qualité de leurs vins, protesteront fortement contre ce nouvel arrivant. Il faudra attendre l'intervention de Philippe le Hardi en 1395 pour que

Le vignoble en quelques mots L'A.O.C. Vosne-Romanée tire son nom du petit village éponyme situé entre Beaune et Dijon (le village de Vosne qui associe à l’époque à son nom celui de son plus grand cru). Elle comprend également la commune de Flagey-Echézeaux. Avec à peine plus de 150 hectares de terres viticoles, le vignoble tire son épingle du jeu car c'est en son sein que voient le jour de très grands crus français : des vins que le monde entier lui envie. Les vignerons locaux ont en effet une franche tendance à exceller dans leur domaine et à travailler avec brio le bien connu Pinot noir, unique cépage employé.

Climat et terroir La Vosne-Romanée bénéficie d'un climat tempéré légèrement continental. Ses sols bénéficient d'un bon drainage. Ses calcaires et marnes argileuses permettent parfaitement au Pinot noir de s'exprimer tout en élégance et en finesse. Notons que ce qu'on appelle communément « les climats » en Bourgogne correspond en réalité à des parcelles de vignes bien délimitées. Chaque « climat » possède ses caractéristiques propres et révèle son vin bien à lui. De véritables trésors que la région tâche de valoriser au mieux. #10 - LE JOURNAL À PART

Des vins de haut niveau Du rouge, rien que du rouge ! Avec le Pinot noir comme seul invité, la Vosne-Romanée met à l'honneur le Rubis et le Grenat. L'A.O.C. comprend une appellation village et de premiers crus, ainsi que plusieurs grands crus : ces derniers confèrent à la Vosne-Romanée tout son prestige. La Romanée-Conti Ce vin légendaire fascine en tout point : beaucoup considèrent la grande Romanée-Conti comme le meilleur cru du monde. Elle est réputée pour être inoubliable. Quel connaisseur n'a un jour rêvé de la déguster ? Hélas, il n'est pas donné à tous de savourer ce nectar, et seuls certains férus d'œnologie ont l'honneur d'y goûter. Ces vins uniques laissent entrevoir une âme complexe et admirable.

La Vosne-Romanée se révèle donc avant tout comme un terroir de prestige, d'une beauté et d'une richesse incomparables. Une destination à retenir pour qui souhaite s'essayer à l'œnotourisme. Laurence Delacroix Remerciements au Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne www.vins-bourgogne.fr et à l’ofﬁce du tourisme de la Côte d’or www.cotedor-tourisme.com

La Tâche Cultivée sur 6 hectares, elle bénéﬁcie d'une excellente exposition. Son terroir offre des vins puissants, fermes et délicats tout à la fois. Classée parmi les plus grands Bourgognes, la Tâche doit sa prestigieuse réputation à une qualité indéfectible.

La Romanée On la trouve sur la commune de Vosne-Romanée. Du haut de ses 85 ares de surface, il s'agit du plus petit vignoble classé en A.O.C. au monde. Chacun s'accorde à qualiﬁer ce vin d'exceptionnel. Son élégance et son rafﬁnement sont les clefs de son succès.

Pinot noir

Le Richebourg Tout en sensualité, le Richebourg n'en est pas moins doté d'une grande force de caractère. Taillé pour la garde, il ne se déguste pas avant une vingtaine d'année au moins. Bien structuré, il forge au ﬁl du temps toute sa personnalité.

La Grande Rue Dernier grand cru qui a bénéﬁcié de l’appellation. Ces vins disposent chacun d'une personnalité propre et bien afﬁrmée. On apprécie leur ampleur, leur structure irréprochable ainsi que leur longévité. Attention à ne pas les brusquer en les dégustant trop jeunes ! Ce sont des vins de garde et ils méritent bien un peu de patience : ces grands timides se livrent avec joie à qui sait les aborder comme il se doit. Les tanins sont bien présents mais jamais grossiers.

Vignoble de la Romanée Conti

La Romanée-Saint-Vivant Elle exprime l'élégance à l'état pur, tout en conservant une puissance parfaitement maîtrisée. Un vin intense, complexe mais généreux, dont la dégustation procure immanquablement une belle émotion.

LE JOURNAL À PART - #10

L'Échézeaux et Grands-Échézeaux Rond et équilibré, l'Echézeaux est plus précoce que la plupart des grands crus locaux. Il se rapproche du Grand-Echézeaux, bien qu'il ait tendance à le surpasser en vigueur. Le second bénéﬁcie cependant d'une noblesse incomparable. Tous deux tirent leur nom du terme galloromain « cheseau », qualiﬁant un groupe d'habitations.

Village de Vosne-Romanée

TOUR DES RÉGIONS

La sélection de nos cavistes Cave Monsieur Vin à Mouvaux, Cédric Bachelot Mercurey 1er Cru rouge Champs Martin 2014 de Bruno Lorenzon Nous n'avons pas choisi un classique de la Côte de Nuits, cela aurait été beaucoup trop simple. Notre choix est allé naturellement (c'est le cas de le dire) vers le Mercurey 1er Cru rouge Champs Martin 2014 de Bruno Lorenzon en biodynamie. Voilà un vigneron qui ne laisse rien au hasard dans sa recherche de pureté, des vignes aux élevages, tout est millimétré. Le résultat est époustouﬂant de fraîcheur et de fruits. Une patte un poil nature, cette cuvée aérienne oblige au respect. Actuellement en phase de fermeture, c'est plutôt bon signe pour les mettre en cave et les oublier un peu. Cave Monsieur Vin 79 boulevard de la Marne - 59420 Mouvaux 03 20 24 15 19 / 06 60 59 38 95 cedric-bachelot@hotmail.fr - loeilsurlevin.blogspot.com - www.monsieur-vin.fr

La Part des Anges à Lille Domaine Régis Parigot à Maloisey Propriété familiale possédant 32 hectares sur les belles parcelles de Côtes de Beaune comme l’appellation Meursault, Limozin, Vireuil, Chassagne Montrachet blanc, 1er Clos Saint-Jean et en rouge Savigny les Beaune, Pommard, Volnay, et les Hautes Côtes de Beaune « Clos de la Perrière ». L’arrivé en 2004 du fils Alexandre alors âgé de 21 ans a poussé ce domaine à travailler les sols et les vignes en culture raisonnée et a affiné les élevages sur l’élégance avec beaucoup moins d’extraction... Résultat réussi car chaque millésime passé confirme la montée en puissance de ce domaine avec des réussites sur le millésime 2014 et une consécration par les journalistes et critiques œnophiles. Mes coups de cœurs : Rouge : Hautes Côtes de Beaune « Clos de la Perrière » 2014, Pommard « Riotte » 2014, Volnay « les Brouillards » 2014 et en blanc : Meursault «Limozin » 2014. Domaine Parigot - 8 route de Pommard- 21190 Maloisey La Part des Anges, Anthony Chevallier Rue de la monnaie - 59000 Lille - 03 20 06 44 01 www.lapartdesangeslille.fr #10 - LE JOURNAL À PART

La Cave de Jules à La Madeleine Domaine Dujac à Morey Saint-Denis Le Domaine Dujac situé à Morey Saint-Denis en Côte de Nuits, est l’un des domaines les plus recherchés des amateurs de très grands Bourgognes. Depuis 1968, la famille Seysses y produit des vins d’une finesse aromatique incroyable, toujours fidèle à un type de Pinot noir très marqué par la vinification de raisins entiers. Des vins aux bouquets sublimes, aux parfums délicats de fleurs, aux bouches volumineuses, raffinées et d’une rare élégance. Ils ont un potentiel de vieillissement incroyable. Mes coups de cœur vont pour le Morey Saint-Denis rouge d’une magnifique pureté de fruit et le Grand Cru Charmes Chambertin d’une complexité et d’une finesse mythique. La Cave de Jules 52 Avenue Saint-Maur - 59110 La Madeleine - 03 20 55 20 82 jules@lacavedejules.fr & www.lacavedejules.fr

La Cave à Villeneuve d’Ascq Domaine Rion à Vosne-Romanée Domaine Rion est installé à Vosne-Romanée depuis 1896. C’est une histoire de famille, Bernard a secondé son père en 1973, aujourd’hui, il dirige le domaine avec son épouse Armelle et leur fille Alice. Depuis 2006, Alice vinifie les vins avec Bernard, qui lui transmet ainsi son savoir. Le mari d’Alice, Louis, l’a rejoint sur le Domaine en 2010, et prend progressivement en charge la gestion du travail des vignes, toujours sous l’œil de Bernard. Depuis 2015, Nelly, l’aînée des 3 filles d’Armelle et Bernard, est revenue au Domaine et s’occupe principalement de la commercialisation des vins. Leur Vosne-Romanée cuvée Dame Juliette est un vin féminin, délicat et souple en bouche. Il est fruité et très fin, à servir avec une cuisine élégante comme une pintade au foie gras, il se gardera 5 à 10 ans. Ce vin est un assemblage de 3 petites parcelles (0.5 hectare) situées au sud du village de Vosne-Romanée. Et ici, comme sur toute l’exploitation, le Domaine Rion pratique une agriculture durable et raisonnée en travaillant le sol et sans utiliser d’insecticide. Depuis les années 90, Armelle et Bernard Rion ont également développé leur passion pour la Truffe de Bourgogne ramassée grâce au flair de leurs chiens. La Cave, Thomas Vanheeckhœt et Flore Brassart 3 rue de la Ladrie, Pilaterie Parc - 59290 Wasquehal - 03 20 72 80 89 www.lacave.lille.fr - www.facebook.com/lacavewasquehal

Le Tour des Cartes 23 janvier 2017

A lieu ensuite, une autre expertise permettant de sortir du lot les 100 meilleures cartes. Tout est analysé : qualité des vins, des mets, l'établissement, l'accueil...

Le 23 janvier, avait lieu à Paris, la première édition du tour des tables, qui distingue les meilleures cartes de France. Durant un an, un panel d'experts a scruté à la loupe, les cartes des mets et des vins de plus de 9 000 établissements, pour n'en sélectionner que 500. est attribué au sommelier lillois, Anthony Chevallier.

À l'issu d'une étude minutieuse, sont retenus 20 lauréats par catégorie.

C'est une ﬁerté pour Anthony Chevallier, ce grand sommelier aux multiples projets, qui se place en 20ème position d'un classement de plus de 9 000 sélectionnés.

En Hauts-de-France, plus précisément à Lille, notre lauréat de ce premier « Tour des Cartes » dans la catégorie « Brasserie et Restaurants bistronomiques »

Amateurs de bons vins ou ﬁns gourmets, comme on dit « Point de fête sans le vin », rendez-vous à La Part des Anges !

LE JOURNAL À PART - #10

#10 - LE JOURNAL Ã&#x20AC; PART

QUAND IL FAIT FROID

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MILLÉSIME

1990

L’apothéose

Chaque millésime est une histoire à lui tout seul : des saisons qui changent, des températures qui évoluent, des aléas et toujours un savoir-faire unique veillant à ce que ce fabuleux récit se termine le mieux possible. Au fond, qu’est-ce qu’une cave à vin si ce n’est une incroyable bibliothèque ? Eh bien, la nature était probablement très inspirée en l’an 1990. Un millésime ô combien exceptionnel, puisque non-content de donner naissance à des bouteilles d’une qualité plus que remarquable, aucune région n’est laissée de côté. Le Jura connaîtra une très belle année, la meilleure depuis longtemps. Il lui faudra d’ailleurs attendre un certain temps pour retrouver un aussi bon millésime. Les vins jaunes brillent plus que jamais par leur qualité, mais globalement, la plupart des vins jurassiens s’en tirent à merveille, blancs comme rouges. Une année à retenir pour les amateurs. En Champagne, malgré le gel les récoltes sont abondantes. L’hiver est doux, mais avril connaîtra des gelées importantes, faisant craindre pour l’issue de ce millésime. Cependant, les bourgeons feront preuve d’une vigueur extraordinaire, recouvrant une santé qu’on leur croyait définitivement perdue. Pas de sécheresse à l’horizon, les pluies arrivent toujours à point, en quantité et en fréquence. Les espoirs sont donc largement dépassés. Les baies sont riches en sucre, on obtient une belle acidité. L’hiver n’est pas froid non plus en Bourgogne et le printemps sera humide mais sans excès. Les vignes évolueront donc tout à fait favorablement. On connaît quelques épisodes de grêle et d’averses, mais pas suffisamment pour menacer véritablement la santé des vignes. La floraison est tardive, l’été est chaud et sec. Sécheresse compensée par des pluies à l’aube de septembre, qui viendront équilibrer le tout. Le raisin est récolté en quantité et l’excellence du millésime est incontestable. Les vins bénéficient d’une très belle garde. Que dire des Bordeaux, si ce n’est que 1990 est la grande année de la décennie ? Du vin en abondance, de très bonne qualité. Les raisins atteignent une excellente maturité. L’année fut particulièrement chaude, provoquant une incroyable concentration. On trouve de beaux tanins, compensant des acidités assez faibles. Beaucoup d’élégance, de complexité et de plaisir sont à attendre. Partout dans le Rhône, on connaît de grandes chaleurs avant les vendanges. En conséquence, la réussite est à la clé, partout dans la région. Les vins atteignent une belle concentration, une puissance remarquable, une richesse extraordinaire. C’est un magnifique millésime, et les flacons sont de très belle garde. Un millésime à retenir… et à déguster ! La Loire, elle non plus, n’échappe pas à la règle. Comme organisée par un prodigieux chef d’orchestre, la saison s’est déroulée à la perfection, sans le moindre accroc. C’est donc sans problème que les raisins ont atteint une maturité idéale. En blanc comme en rouge, les vins sont harmonieux, très agréables à boire et de bonne garde. L’année 1990 reste donc très présente dans le cœur des amateurs et vignerons comme une année exceptionnelle, particulièrement généreuse et réussie. Laurence Delacroix #10 - LE JOURNAL À PART

C É PA G E À PA RT

Pinot noir,

Bourguignon épanoui Que seraient nos grands crus français sans le Pinot noir ? La Bourgogne ne s’en remettrait pas ! Exit les blancs de noirs champenois et autres précieux flacons. Le Pinot noir fait partie intégrante du patrimoine viticole français, et pour cause : sa polyvalence en fait un allié de choix pour créer des vins très différents. Probablement originaire du Nord-Est de la France, on pense qu’il tient son nom de la forme de ses grappes, évoquant celle d’une pomme de pin. Cet autochtone s’épanouit particulièrement bien sur le vignoble bourguignon, où il est extrêmement présent pour le plus grand plaisir de ses nombreux grands crus. Au Moyen-Âge déjà, les moines le cultivent avec passion : c’est dire l’importance du cépage pour la région. Il est d’ailleurs souvent employé en monocépage. Il se développe également très bien en Champagne, où il donne les nectars que le monde entier nous envie et nous emprunte pour fêter les grandes occasions. Il représente la majeure partie des vignes, surpassant en surface le Chardonnay et le Pinot Meunier. Il aime aussi l’Alsace, où il donne l’harmonieux Pinot noir d’Alsace.

Laurence Delacroix

Il a également su conquérir de nouveaux territoires, et est aujourd’hui implanté en Suisse, en Allemagne, en Nouvelle-Zélande et surtout en Oregon, puisqu’il s’y est

imposé comme principal cépage. Il change parfois de nom selon la région dans laquelle il est implanté. D’une culture délicate, il produit de faibles quantités, ce qui le rend inintéressant pour une production de masse. Il est en revanche parfait pour élaborer de grands crus. Le Pinot noir a l’avantage de donner des vins appréciables jeunes, mais aussi des vins d’une très grande garde. Ce cépage traduit à la perfection le terroir d’où il est issu. Il se sent bien sur les terres argilo-calcaires et fait merveille en Bourgogne. C’est un grand timide qui sait faire preuve d’audace sur les terres de qualité et accompagné par des vignerons de talent. Il se refuse à révéler toute l’envergure de sa personnalité lorsqu’il n’est pas traité avec soin, ou s’il est planté sur de médiocres parcelles. Un invité qui, quand il accepte de s’ouvrir, peut faire preuve d’une ﬁnesse incroyable, d’une générosité impressionnante.

LE JOURNAL À PART - #10

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E S C A PA D E À PA RT

Baie de

Somme

Joyau des Hauts-de-France

E S C A PA D E À PA RT

Il n'est pas toujours nécessaire de faire longue route pour s'émerveiller. Parfois, la plus belle des odyssées est celle qu'on fait en regardant autour de soi. Aussi la Baie de Somme, classée au Patrimoine Mondial de l’UNESCO fait-elle la fierté de sa région et de ses habitants. Ce site magnifique dont la beauté est mondialement reconnue et qui s'étend sur 70 km2 le long de notre littoral, regorge d’une faune, flore et biodiversité exceptionnelles… mais aussi de belles adresses !

de la région. Régalez-vous du pain, du fromage et des conﬁtures locales avant de visiter le superbe parc entourant le Castel : son verger et sa piscine sauront vous séduire. Dans un style différent, La Femme d'à Côté propose des chambres de type ﬂamand dans la cité médiévale. Juste à côté se trouve le Vélocipède, prolongement de l'établissement. Le restaurant, quant à lui, propose une cuisine familiale et savoureuse. Il y en a pour tous les goûts ! Dans une démarche éco-responsable, l'établissement favorise un approvisionnement auprès des producteurs locaux. Sachez également que vous trouvez un poste d'observation de choix pour qui souhaite admirer la Baie de Somme : il ne vous reste plus qu'à laisser l'émotion vous gagner à la vue incroyable de ces vastes étendues.

Arrivés en Baie de Somme, commençons par SaintValery-sur-Somme. Soyez prudents avec la prononciation et dites bien « Valry », au risque de vous faire reprendre par les puristes ! Cette cité médiévale est riche en histoire, de grands personnages y ﬁrent passage. La porte Guillaume le Conquérant fut ainsi franchie par Jeanne d'Arc elle-même en 1430, peu avant son procès. Cependant, contrairement à ce qu'on pourrait croire, cette porte existait déjà à l'arrivée du fameux Guillaume de Normandie, bien qu'il lui ait laissé son nom.

Pour faire le plein de bons produits, rendez-vous au marché le dimanche ou le mercredi matin, vous partirez à la recherche de pépites gustatives. Autour de la place du marché n’hésitez pas à vous rendre dans la boutique les Caillardises sur les quais, guimauves, bonbons et chocolats artisanaux vous feront revivre des saveurs d’enfance. Plus loin à la boulangerie « La fournée de la baie » régalez-vous avec le fameux gâteau battu, une spécialité régionale et un des meilleurs de la région…

La ville propose plusieurs chambres d'hôtes d'excellente qualité et aux charmes incroyables. C'est le cas du Castel : cette maison de charme du XIXème siècle vous propose des chambres au style contemporain et chaleureux. Vous y dégusterez de nombreux produits locaux : le Castel travaille en collaboration avec les producteurs

Le Vélocipède

La Femme d’à Côté

Le Castel

#10 - LE JOURNAL À PART

Agneaux de pré-salé

La Baie de Somme est également réputée par la présence de phoques. Ceux-ci sont souvent de sortie, et les grandes colonies se trouvent en Baie de Somme. Pour les observer de près, rien ne vaut une balade en kayak ou en pirogue. L'espèce étant protégée, certaines associations veillent à leur préservation et à celle de leur habitat. Tâchez de ne pas les effrayer : vos photos n'en seront que plus réussies. Si le spectacle de la marée montante est magniﬁque, il vaut tout de même mieux l'observer de loin, car celle-ci peut s'avérer redoutable pour les marcheurs imprudents : l'eau monte très vite, jusqu'à 2,55 mètres par seconde, soit la vitesse d'un cheval au galop. C'est pourquoi il est indispensable de choisir un guide expérimenté avant de partir à l'aventure. Essayez la marche pieds nus ! Pour ceux que l'expérience ne réjouit guère, vous pouvez également opter pour une paire de bottes imperméables. Pour une belle traversée, comptez environ 3h de marche. Autre façon plus atypique de bénéﬁcier d'une vue imprenable sur la baie : la

LE JOURNAL À PART - #10

Salicornes et Oreilles de cochons

En guise de balade digestive, rien ne vaut l'Herbarium. Ce jardin botanique niché au creux des remparts était autrefois entretenu par les religieuses de l'hôpital. C'est pourquoi on y retrouve aujourd'hui encore de nombreuses plantes médicinales oubliées. Les murs de silex et galets protègent ce havre coloré où les promeneurs se reposent l'esprit. Les chefs de la région aiment s'y procurer quelques herbes et plantes pour agrémenter leur cuisine et la rendre unique. Un endroit qui ﬂeure bon les herbiers à l'ancienne, où pas moins de 1 700 espèces végétales s'épanouissent.

Ancré sur les quais, le restaurant Les Pilotes saura vous satisfaire avec poissons grillés ou cuisinés, directement approvisionné auprès du pêcheur de Saint-Valery mais aussi avec de très beaux plateaux de fruits de mer. Une large sélection de vins choisis attentivement, dont la plupart vous sont servis au verre. Les Pilotes disposent également de 25 chambres qui vous accueillent dans un esprit chaleureux et vintage.

Une fois vos emplettes achevées, le Mathurin vous accueille pour le déjeuner. Pierre-Alain Delaby y cuisine les produits fraîchement pêchés le matin par son père à bord de l’Atlantic au Tréport. De bons produits frais, traités avec respect et créativité. Le résultat est là !

Quelques mètres plus loin la boutique les Mets de l’Estran vous permettra de rapporter des gourmandises locales : on y trouve des spécialités à base d'argousier, ce fruit riche en vitamines, véritable trésor pour la santé ; ou encore l'aster maritime, également appelée « épinard de mer » ou « oreille de cochon », une plante à déguster cuite ou en salade, et les produits locaux de la Conserverie Saint-Christophe. Découvrez la salicorne, les coques, la terrine d'agneau de pré-salé, ou encore des plats flamands que nous connaissons bien comme le waterzooï ou la carbonade flamande. Enfin les amateurs de bière pourront choisir parmi les quarante références locales proposées. De quoi prolonger le voyage chez soi !

Herbarium de Saint-Valery-sur-Somme

E S C A PA D E À PA RT

montgolﬁère. Prenez de la hauteur et admirez les vastes étendues de sable et d'eau.

En ﬁn de journée pour clore cette escapade en beauté, rendez-vous à La buvette de la plage : la vue est tout simplement magique. Voir se coucher le soleil sur la mer constitue une expérience à ne pas manquer, en particulier les soirs d'été : un spectacle tout simplement inoubliable. Envie de repos en pleine nature et de ressourcement ? Réservez à l'Hôtel-Spa Les Corderies ! Ce quatre étoiles construit sur d'anciens jardins de pêcheurs offre un délicieux contraste entre architecture ancienne et mobilier très actuel. Son spa vous permettra de vous ressourcer avec une vue magniﬁque sur l’ensemble de la baie. La table est tenue par Sébastien Porquet. Ce locavore réalise une cuisine, inventive et spontanée, faite à partir de produits frais, locaux et de saison : elle est récompensée par le label Maître-Restaurateur. Optez sans hésiter sur une chambre avec vue sur la baie de Somme : le spectacle est sublime et la soirée n'en sera que meilleure.

Plage du Crotoy

en perdre une miette ! Vous pouvez également vous y rendre à vélo, les pistes cyclables sont nombreuses. Au-delà du panorama, vous pourrez apercevoir les moutons de pré-salés broutant à marée basse. La plage du Crotoy, exposée plein Sud, vous permet de proﬁter pleinement des belles journées ensoleillées. C'est cette ambiance à la fois intime, chaleureuse et bucolique qui a su séduire des artistes en tous genres : écrivains, créateurs, peintres... Tous auront trouvé en la ville du Crotoy l'inspiration tant recherchée. Guerlain, Jules Verne, Colette et bien d'autres se laissèrent séduire par la cité de bord de mer. Pour plonger tête la première dans l'ambiance de cette ville de pêche, visitez la halle aux poissons le samedi matin : les pêcheurs y vendent le fruit de leur labeur sur les étals faisant face au port.

Hôtel-Spa Les Corderies et son chef Sébastien Porquet

Côté tables, vous avez également le choix ! L’Auberge Marine et son chef Pascal Lefebvre vous raviront les papilles avec les produits de la Baie ! Vous dégusterez une cuisine à la fois traditionnelle et originale, où les matières premières sont choisies avec soin, puis travaillées avec respect. La part belle revient bien évidemment aux produits de la mer, mais les maraîchers et éleveurs de la région ne sont pas négligés pour autant.

Envie d’aller de l’autre côté de la baie… Le Crotoy et son port de pêche vous séduiront aussi. Avec ou sans enfants, empruntez le chemin de fer de la Baie de Somme : un authentique train à vapeur effectue la navette entre Saint-Valery et le Crotoy. Un moyen de locomotion insolite, pour admirer les paysages sans

L'Auberge Marine et son chef Pascal Lefebvre

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Les Tourelles, que l’on repère à quelques kilomètres grâce à ces deux tours colorées vous feront bénéﬁcier d’une vue imprenable ! Bonne humeur, convivialité et bonhomie déﬁnissent cet établissement où vous dégusterez une cuisine locale et familiale. Pour les plus jeunes, une salle de jeux est accessible, assurant à toute la famille un séjour agréable.

La Clé des Champs à Favières

Et si vous vous sentez d’humeur plus aventureuse, l’Espace Équestre Henson vous propose des bivouacs au sein du parc du Marquenterre ! Le plaisir rare d’une balade équestre d’après-midi suivie d’un dîner autour d’un feu de bois et d’une nuit à la belle étoile. Au réveil, vous repartirez pour une nouvelle équipée à cheval. Souvenirs mémorables pour faire des provisions de nature et de convivialité, le tout savamment organisé. Amateurs d’autres sports, sachez que le char à voile, kitesurf ou paddle et bien d’autres, sont aussi à pratiquer en Baie de somme.

Le Parc du Marquenterre

Vous l’aurez compris, la Baie de Somme est un endroit magique dont nul ne se lasse, à découvrir ou redécouvrir au ﬁl des saisons et il serait dommage de se priver d'un périple si proche du Nord. Raison de plus pour se laisser tenter, que ce soit le temps d'un week-end ou d'une après-midi. Olivia Lecocq et Laurence Delacroix Remerciements à Somme Tourismewww.somme-tourisme.com et au Syndicat Mixte Baie de Somme Grand Littoral Picard : www.baiedesomme.org

*Samarien(ne) : de la Somme

LE JOURNAL À PART - #10

Envie de découvrir cet extraordinaire univers ? Poney pour les enfants, chevaux pour les plus grands... C'est le moment de se lancer dans une randonnée à cheval. À dos de Henson, la race équestre locale, découvrez les forêts et plages samariennes* comme vous ne les avez jamais vues. À travers des pins majestueux et sur les plages de la Baie de somme, c’est une vraie communion avec la nature.

Les Tourelles au Crotoy

Au-delà des adresses gourmandes, il y a un endroit sur lequel vous ne pouvez pas faire l’impasse ! Le Parc du Marquenterre : cette réserve naturelle constitue le paradis des ornithologues. Plusieurs centaines d'espèces d'oiseaux coulent une existence paisible sur les 200 ha de terrain protégé. Envie d’une simple balade ou d’une randonnée, plus de 6 km de chemin sont balisés avec 14 postes d’observation qui vous permettront de voir à distance les oiseaux en migration. Et pour ceux qui souhaitent en découvrir davantage, La Maison de la Baie de Somme et de l’Oiseau propose plusieurs sorties et/ou ateliers pédagogiques.

Un peu plus loin à quelques kilomètres du Crotoy, ne manquez pas la Clé des Champs à Favières ! Repris en 2016 ; Adeline et Nicolas Chamoin ont donné un beau coup de jeune dans cette ancienne et belle maison en mettant en avant une cuisine pleine de saveurs !

Balade à dos de Henson

TERROIRS DU MONDE

Vins du

nectars variés

Danube Terre fertile,

TERROIRS DU MONDE

France, Italie, Espagne… Voilà quelques pays apparaissant comme une évidence lorsqu’on parle de viticulture en Europe. Pourtant, d’autres moins connus n’en sont pas moins méritants. L’Autriche, la Hongrie et la Croatie possèdent un patrimoine viticole méritant d’être mis en lumière. Longeons le Danube à la rencontre de ces terroirs.

Histoire

On connait par le Capitulaire de Villis, document rédigé sous le règne de Charlemagne, certaines règles viticoles des années 800 : l’interdiction de fouler le raisin aux pieds pour éviter d’éventuels problèmes d’hygiène et l’obligation de conserver le vin en fût en font partie. Le monarque ﬁt également sélectionner les meilleurs cépages aﬁn de créer ce qu’on pourrait assimiler à une appellation. Cela sera appliqué en Autriche. Très tôt, le pays entre donc dans une démarche qualitative dans sa production. La Croatie, elle aussi, se forge rapidement une réputation grâce à ses excellents vins. Rois et nobles se prêtent avec plaisir à la dégustation. Longtemps dans l’histoire, les vins autrichiens et hongrois seront mis en concurrence, les uns faisant

Tout comme en France, l’Antiquité marque en Autriche les premiers pas de la consommation de vin. Toutefois, on pense que la vigne était cultivée avant l’invasion romaine des territoires. Des pépins de raisins datant de l’âge du bronze furent en effet retrouvés par les archéologues. À l’inverse, c’est grâce à l’intervention romaine que le vin fut introduit en Hongrie et les populations présentes furent encouragées à perpétuer la pratique de viniﬁcation. Quant à la Croatie, on sait que la viniﬁcation remonte bien avant les invasions romaines, puisqu’elle fait partie des berceaux de la viticulture mondiale. Le vin y a toujours été consommé.

#10 - LE JOURNAL À PART

Village de Durnstein - Vallée de Wachau

de l’ombre aux autres. Au XVIe siècle, les Hongrois subissant l’invasion des Huns, le vin autrichien atteint son apogée. Cependant, cette gloire sera par la suite atténuée, puisque le pays devra lui aussi affronter de nombreux avatars : invasions turques, lourds impôts, guerre de 30 ans… Autant d’éléments orientant les esprits vers d’autres préoccupations que celles de la vigne. Au XIXe siècle, le commerce du vin croate est saboté par les règles imposées par l’empire austro-hongrois. Ce dernier favorise en effet les importations de vin italien. Cependant, alors que ses voisins hongrois et autrichiens subiront de plein fouet la grande crise du phylloxéra, la Croatie bénéﬁciera d’un répit de quelques années. Cela n’empêchera pas la catastrophe de causer de très grands dégâts. Une grande partie de la population vivant du travail des vignes fuira pour trouver d’autres activités. Un exode conséquent en résultera. Aujourd’hui, l’Autriche fait le choix de ne produire que des vins de qualité : exit les vins de soif. Il faut dire que les vignerons autrichiens ne déméritent pas. Les vins hongrois sont également réputés pour leur excellence. Depuis dix ans, la Croatie choisit de reconquérir la réputation de ses vins, sacriﬁée par la politique de Tito. L’ère de la surproduction insipide est révolue. Les productions de ces régions sont donc souvent plus soignées que quantitatives, ce qui explique en partie la notoriété plutôt faible de ces vins à travers le monde.

Les vignes de la région de Wachau

En Autriche, le Grüner Veltliner est très employé dans la Wachau, où il représente environ 90% de la production. Ce cépage blanc donne des vins très minéraux aux touches d’agrumes, il est devenu un incontournable du fait des vins de garde complexes qu’il produit. On y trouve également le Riesling, qui donne lui aussi de très beaux résultats. Le Neubeurger, cépage national, est également présent. Quelques rouges se distinguent, bien qu’ils ne dépassent guère 6% de la production locale. Ainsi, citons le résistant Zweigelt, supportant gelées et maladies. Les vignes se développent sur un sol partagé entre sable, gravier, lœss et sédiments déposés par le ﬂeuve. Un peu plus loin, en Hongrie, la région de Tokaj est marquée par un sol volcanique, qui donne cette typicité aux vins. On trouve dans le Tokaj, le Furmint : très ancien cépage blanc ayant été importé en Hongrie au XIIe siècle. Très qualitatif, il est également représentatif du vignoble. Le Hárslevelú, blanc lui aussi, est également très employé. Moins sucré et moins apte à développer la pourriture noble que le Furmint, il est en revanche plus parfumé. De l’ancienne activité volcanique de la région résulte un sol à la géologie variée. Les collines protègent les vignes du vent. Les conditions sont parfaites pour favoriser la pourriture noble. En Croatie, la Slavonie dispose quant à elle d’une étendue impressionnante de cépages autochtones. On rencontre

LE JOURNAL À PART - #10

Terroirs et cépages

Pourriture noble

le plus fréquemment la Grásevina, un cépage blanc. Son nom vient de « grasak » qui signiﬁe « petit pois » en croate. Il développe une belle acidité ainsi que des arômes de fruits exotiques. Il peut être botrytisé*. Au niveau des rouges, le Frankovka est présent. Certains cépages français sont également employés, comme le Merlot, le Pinot noir ou le Cabernet Sauvignon. Une couche sablonneuse et glaiseuse recouvre des roches sédimentaires. *Vin réalisé à partir de raisins atteints de pourriture noble, un champignon qui permet la production de vins dits surmûris.

TERROIRS DU MONDE

Les régions viticoles Avec ses 2 875 km de long, le Danube serpente l’Europe depuis l’Allemagne jusqu’à la Mer Noire, ne traversant pas moins de dix pays sur son passage.

Depuis des siècles, la vigne s’épanouit autour du ﬂeuve, donnant naissance à une grande diversité de vins blancs et rouges. Une inﬁnité de microclimats se dessinent, lesquels donnent de nombreuses possibilités quant aux vins. Une destination idéale pour découvrir des crus très différents.

En Basse Autriche (Niederösterreich), l’emblématique Wachau est incontournable pour les œnophiles. Sa beauté et son élégance légendaires évoquent sans conteste le fameux air de Strauss, d’autant plus que le Danube traverse la région et offre à la vigne un microclimat intéressant. Classée au patrimoine mondial de l’UNESCO,

Vignoble de la région du Tokaj

cette région est réputée pour ses vins, principalement des blancs secs caractérisés par une belle acidité et une grande minéralité. Ils sont fins et très parfumés. La région se concentre sur des productions très qualitatives : la plupart des récoltes sont effectuées à la main. En continuant vers la Hongrie, suivons l’affluent du fleuve, la Tisza : c’est dans le Tokaj qu’il convient de s’arrêter. La région est classée au patrimoine mondial de l’humanité. On y produit des vins doux et liquoreux de très belle garde, appréciés dans le monde entier. Les vins se caractérisent notamment par une propension

particulière à développer le botrytis cinerea, plus connu sous le nom de pourriture noble. Cela permet aux raisins de développer une maturité particulière, et rend possible les vendanges tardives traditionnelles dans la région. On raconte que cette technique fit son apparition lorsque les guerriers hongrois revinrent tardivement de combat. Ils trouvèrent alors sur les raisins un champignon particulier et inconnu. Ils décidèrent de vendanger malgré tout et eurent la surprise de finalement goûter un vin plus que réussi. Ainsi, les Hongrois revendiquent l’origine de la vendange tardive. On appelle le raisin botrytisé « aszu ». Il est ajouté en proportion variable au vin. Notons également que les vins hongrois sont dotés d’une résistance exceptionnelle aux maladies cryptogamiques. La Croatie n’est pas moins intéressante : il suffit de suivre le fleuve pour atteindre la Slavonie. Cette région produit les vins blancs les plus réputés de Croatie. Cela s’explique par la grande fertilité des terres entourant le Danube. La Baranja, Kutjevo, Djakovo ou encore Erdut sont à découvrir pour leurs vignes. On trouve beaucoup de « Grasevina », vin empruntant le nom de son cépage. Il révèle des arômes d’agrumes et de fruits blancs. La Slavonie est également réputée pour ses magnifiques caves à visiter. Les vins du Danube sont donc d’une diversité exceptionnelle. Les caractéristiques sont innombrables et de très belles découvertes sont à faire le long du fleuve. C’est pourquoi les cavistes français commencent à s’intéresser à ces vins assez peu consommés en France.

Laurence Delacroix

#10 - LE JOURNAL À PART

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A PA R T É S C U L I N A I R E S

Gautier Nicolas

Les saisons passent, avec elles les créations se suivent. Chacune d’elle a laissé une empreinte, des créations devenues des classiques…

Interview par Yannick Hornez

Nicolas Gautier et son équipe en cuisine

Le ton est donné sur le site de La Laiterie, restaurant étoilé de Lambersart, gastronomique désormais emblématique grâce aux célèbres chefs qui s’y sont succédés. Depuis trois ans, les créations et les classiques sont l’œuvre de Nicolas Gautier et de son équipe, comptant parmi elle le nouveau talent Gault et Millau de la pâtisserie, Anne-Sophie Bercet.

Comment es-tu arrivé à La Laiterie ? Je suis arrivé il y a trois ans, avec l’impression que j’avais un peu fait le tour des choses dans les autres établissements. J’ai eu plusieurs propositions dans toute la France, mais celle du Nord à La Laiterie était le challenge que j’attendais. Pourquoi ?

Voilà trois ans qu’à La Laiterie, il souffle un vent de renouveau. D’abord en salle, où le propriétaire Pascal Boulanger a effectué d’importants travaux, requinquant dans un esprit épuré le restaurant, qui a conservé son cadre zen et délicat aux larges baies vitrées donnant sur une terrasse en bois verdoyante ; mais il propose désormais au sein même des cuisines, une table d’hôte teintée d’authenticité scandinave : un portail vers une nouvelle parenthèse enchantée, une étrange aventure gastronomique! Ce vent de liberté, qui se retrouve aussi dans les saveurs, est l’œuvre de Nicolas Gautier, qui conserve l’étoile depuis son arrivée, et en vise une deuxième. Cet amoureux du Nord, de son ambiance et de sa gastronomie, est un « locavore », infatigable dénicheur des meilleurs produits locaux. Sa cuisine délicate mais naturelle, élaborée avec gourmandise, se présente tout en raffinement, séduction et surprise : entrée de homard à la réglisse, plat aux navets des Flandres et dessert à la betterave… ça fleure bon de par chez nous !

D’abord, étant de l’Aisne, j’avais envie de retrouver le Nord de la France, ensuite parce que je connaissais bien sûr la réputation du restaurant. Les chefs de La Laiterie avant toi étaient de fortes personnalités ; est-ce difficile d’enfiler leurs pantoufles ? Évidemment que c’est difficile et tant mieux ! Dans ce métier, il faut être ambitieux. Dan Barber, un chef américain, dit que si à la fin de ta carrière tu as l’impression d’avoir accompli tous tes challenges, c’est que tu n’étais pas assez ambitieux. C’est ma philosophie. C’est une réussite pour toi ; le restaurant affiche complet, tu as gardé l’étoile… Oui ; c’est la première année qui est difficile car il faut faire ses preuves auprès de la clientèle : Qui est-il ? Que va-t-il proposer ? Va-t-il rester ?

LE JOURNAL À PART - #10

Ambiance délicate et feutrée pour vos repas gastronomiques

Une table d’hôtes dressée au sein de la cuisine pour une nouvelle expérience culinaire

A PA R T É S C U L I N A I R E S

Quels sont les changements depuis ton arrivée ? © La Laiterie

On a d’abord effectué beaucoup de travaux en salle et en cuisine ; embellissement épuré, isolation… Le service classe mais décontracté a été gardé, comme la cuisine de mon équipe. C’est une cuisine travaillée et une cuisine d’histoire familiale.

Aux beaux jours, la terrasse vous accueille dans un écrin de verdure

Quelle est ton histoire ? Mon père a fait l’école hôtelière de Lausanne et a été chef de cuisine pendant cinquante ans. Mes parents sont devenus propriétaires de leur restaurant et j’ai été élevé entre la sole meunière et les proﬁteroles au chocolat, avec le maître d’hôtel qui me mettait la cuillère dans la bouche. Quand j’ai choisi ce métier, mon père m’a fait faire trois stages en cuisine : une cantine, une pizzeria et un restaurant étoilé, pour découvrir les différentes facettes du métier. Et quand je suis sorti de la Toque Blanche à Chauny, le seul étoilé de l’Aisne à l’époque, j’ai su que je voulais travailler dans la gastronomie. Mon père m’a fait quitter le restaurant familial pour que j’avance le plus loin possible dans le métier. J’ai intégré le Château de Fère aux côtés de plusieurs chefs emblématiques comme Éric Briffard. Après mon CAP, j’ai fait deux ans en Suisse dans un magniﬁque hôtel à Genève, puis je suis revenu auprès de mon père malade et j’ai passé un BEP de service en salle.

D’accord ! Ça explique l’amélioration du service depuis ton arrivée. La cohérence entre l’équipe de cuisine et l’équipe de salle est primordiale pour moi. Qu’as-tu fait ensuite ? J’ai travaillé dans plusieurs restaurants importants, intégrant entre autres l’équipe de Michel Del Burgo au Bristol à Paris, puis j’ai racheté le restaurant familial que j’ai tenu cinq ans avec mon épouse. Mais la clientèle n’était pas au niveau gastronomique que j’attendais. J’ai donc travaillé dans un grand établissement avant de choisir La Laiterie. Comment tu définirais ta cuisine ? On te dit locavore… Pour moi ce n’est pas une particularité, il est normal pour un chef aujourd’hui de privilégier les produits de sa région, ou en tout cas avec le moins de transport possible. Si je ne trouve pas de citron dans le Nord, je les achète à Menton, pas au Pérou.

Tartare de Canard des Challans, déclinaison de petits pois et origan

Tu privilégies aussi la qualité du produit, y compris pour le vin ? Le bon vin participe à la bonne table, à la bonne chère, au plaisir du partage. J’aime beaucoup le Vacqueyras. Et mon père m’a initié au Châteauneuf-du-Pape, rien que ça !

Comment tu vois l’avenir ? Je me sens bien à La Laiterie, le cadre me plaît, je m’entends bien avec les propriétaires, mon équipe et la clientèle. Vous visez la deuxième étoile ?

Homard d’Audresselles, betteraves et jus de cerises Montmorency

Pourquoi pas ? En tout cas aujourd’hui la première brille, l’établissement tourne à merveille, les clients sont contents et les ﬁnances vont bien, ce qui n’est pas toujours le cas des restaurants étoilés. La deuxième étoile, ce serait la cerise sur le gâteau !

Propos recueillis par Yannick Hornez

Restaurant La Laiterie 138, avenue de l’Hippodrome 59130 Lambersart Tél : 03 20 92 79 73 Fermé le dimanche soir et le lundi www.lalaiterie.fr #10 - LE JOURNAL À PART

Anne-Sophie Bercet, Pâtissière de la Laiterie

Les menus de Nicolas Gautier sont sublimés par les desserts d’Anne-Sophie Bercet, élue « Jeune pâtissière de l’année » par le Gault & Millau 2017, qui met son talent et son inventivité au service de la fraîcheur et du goût. Interview d’une pâtissière qui n’aime pas le sucre ! Anne-Sophie, en quoi consiste le poste de chef pâtissière dans un restaurant étoilé ?

Ça c’est une particularité ! Et le vin, est-ce que tu t’y intéresses ?

Il s’agit d’abord d’être ﬁdèle à l’esprit du chef et au ton qu’il a choisi pour composer ses menus. Ensuite, il faut se montrer à la hauteur de son talent.

Un vin peut sublimer un dessert, mais il faut s’y connaître, c’est donc notre sommelier qui s’en occupe.

Tu t’occupes donc de toutes les notes sucrées ?

As-tu souvenir d’un vin qui t’ait marquée ?

Oui, le pré-dessert, le dessert et les mignardises en ﬁn de repas.

Oui, un vin rosé effervescent, le Cerdon.

Tu viens de recevoir le titre de « Jeune pâtissière de l’année » par le Gault & Millau ; c’est un prestige pour toi ?

Ça t’a donné des idées de recettes ? Pourquoi pas, oui ! Comment se décline ton avenir ?

Oui, c’est un honneur d’obtenir la reconnaissance de tous ses pairs à travers la France.

Me maintenir à la même hauteur, et pourquoi pas viser plus haut.

Tu savais qu’ils venaient te découvrir ici ?

Tu as des créations en tête ?

Je l’ai su quand ils m’ont appelée pour m’annoncer la nouvelle.

Oui, un dessert à l’endive verra bientôt le jour sur la carte, pour rester local.

Comment devient-on chef pâtissière ?

Propos recueillis par Yannick Hornez

Comment peut-on définir ta pâtisserie ? Je limite au maximum l’utilisation du sucre ! Je n’aime pas trop ça.

LE JOURNAL À PART - #10

Mon père était restaurateur mais je voulais devenir professeur des écoles. J’ai changé d’avis au cours de mes études, j’ai rattrapé la ﬁlière hôtellerie et restauration, et le BTS en poche, je me suis perfectionnée un an en pâtisserie au lycée hôtelier du Touquet. Ça a été la révélation grâce à mon professeur qui m’a transmis son savoir-faire et surtout sa passion.

- Rosace de noix de Saint-Jacques à la crème de céleri torréﬁé Pour 4 personnes : - 4 pommes de terre « Prunelle » (à chair bleue) - 8 grosses noix de SaintJacques - 1/4 de boule de céleri rave - 20 cl de crème liquide - 20 g de café en grains - 4 cl d'huile d’olive - 2 cl de vinaigre balsamique blanc

- Citron caviar - Wasabi tobico (œufs de poissons volants) - Jus de citron vert - Sel et poivre - Quelques gouttes de Tabasco - Poivre de Séchuan - Fleur de sel

Cuire les 4 pommes de terre à la vapeur. Dans une casserole mettre à bouillir les 20 cl de crème liquide, y mettre quelques grains de café concassés, laisser infuser 1 heure, filtrer. Faire cuire à la vapeur le céleri coupé en petits dés, l'ajouter dans la crème liquide, mixer finement, assaisonner, tenir au frais. À l'aide d'un cercle, disposer de fines lamelles de pommes de terre et de noix de Saint-Jacques dans le fond de l'assiette pour réaliser une rosace ; dans un petit saladier mettre le vinaigre balsamique, du jus de citron, le sel, le poivre, ajouter l'huile d'olive, le caviar citron, le wasabi tobico, vérifier l'assaisonnement, disposer sur la rosace, mettre au centre 1 cuillère à soupe de céleri glacé. Ajouter quelques tours de moulin de poivre de Séchuan et 1 pincée de fleur de sel. Server aussitôt. Petites astuces : afin de de magnifier la couleur des pommes de terre, dès qu'elles sont cuites, les envelopper dans un film plastique. Pour parfumer au mieux la crème de céleri, pensez à torréfier quelques minutes les grains de café en les passant sous le grill.

LE JOURNAL À PART - #10

Marc Meurin, Chef étoilé Le Château de Beaulieu à Busnes

Chef Marc Meurin &

Recettes gourmandes

- Parfait glacé au café Glace au café: - 5 jaunes d'œufs - 125 g de sucre - 300 g de crème fouettée - 5 cl de café très serré Dôme au caramel : - 200 g de sucre - Jus de citron

Mousse chocolat : - 100 g de chocolat noir - 50 g de lait battu - 2 jaunes d'œufs - 30 g de sucre - 100 g de crème fouettée - 20 cl de crème anglaise

La veille, confection de la glace au café : dans le batteur déposer les jaunes d'œufs, verser le sirop de sucre cuit à 120° (cuisson au boulé) et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le café serré, et terminer en ajoutant la crème fouettée. Mettre cet appareil dans des demi-sphères et tenir au congélateur. Confection de la mousse chocolat : dans une casserole mettre le lait battu, ajouter le chocolat noir et faire fondre doucement sur le feu, ajouter les jaunes d'œufs battus avec le sucre, aux premiers bouillons, retirer du feu, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Verser la mousse chocolat dans des petits cercles et tenir au frais. Pour le dressage, disposer (comme sur la photo) la mousse au chocolat, la glace café décorée d'un point de Chantilly et de quelques grains de café. Verser autour, un peu de crème anglaise (facultatif). Confection du dôme en caramel : cuire le sucre avec un peu d'eau, dès coloration retirer du feu et à l'aide d'une fourchette faire des ﬁlaments sur le dos d'une louche légèrement huilée. Réaliser un quadrillage. Disposer sur l'assiette comme sur la photo et servir. Petites astuces : on peut ajouter à la glace café au dernier moment quelques gouttes de chicorée liquide qui accentueront le parfum de la glace. Lorsque vous faites votre caramel pour réaliser le dôme, pensez à mettre quelques gouttes de citron dans le sucre et n'y ajoutez pas trop d'eau, le sucre fond naturellement et il demeurera très clair.

A PA R T É S C U L I N A I R E S

Bourgogne, la terre partagée pour des Vins et des Fromages d’Exception !

Par Romain Olivier

#10 - LE JOURNAL À PART

Le Soumaintrain et le St Florentin… affinés sur paille s’il vous plaît !

En général, les affineurs et crémiers-fromagers vous expliqueront que « quand il y a de la vigne, il n’y a pas de fromage »… et c’est bien souvent vrai ! Lorsqu’il est possible de planter des « pieds » et d’obtenir une valorisation de la terre, il est fort rare que l’exploitant agricole laisse de la place pour des pâtures… si indispensable à nos animaux producteurs laitiers ! C’est l’une des principales raisons à la quasi inexistence de fromages sur le Bordelais… mais ce n’est pas tout à fait vrai pour sa consœur, la Bourgogne ! Quand le « Journal à Part » vous emmène vers les terres de Vosne-Romanée… faites un détour par les fromages d’exception de ce territoire riche en émotions et surtout en plaisir !

Monseigneur l’Époisses ! C’est avec du lait des vaches de la région que le petit village de la Côte d’Or, Époisses, connut la gloire gastronomique. Principalement fabriqué de nos jours par deux laiteries du pays, il a donné de nouvelles idées à de jeunes agriculteurs qui produisent un Époisses fermier dont la rareté ajoute à sa valeur… et en plus, ce couple de perfectionnistes est originaire des Hautsde-France : comment ne pas les mettre sous le feu des projecteurs ! Surtout qu’il s’agit très certainement d’une des variétés du plateau les plus difficiles à fabriquer. Pour ma part, je privilégie un affinage dans le respect des traditions, au Vieux Marc de Bourgogne : ce dernier est appliqué au pinceau (tant l’Époisses est fragile) une à deux fois par semaine… Petit conseil entre nous : « si vous avez un flacon de Marc de Bourgogne sous la main, et que votre Époisses manque de caractère à vos yeux, quelques gouttes sur la peau devrait lui redonner une vigueur des plus palpitantes »…

Si le terroir spécifique de la Bourgogne permet la réalisation de fromages réellement subtils, ces deux fromages à pâte molle et croûte fleurie en sont le plus beau des symboles à mes yeux : une texture d’une rare délicatesse… crémeux « sous croûte »… flaveur légèrement saline complétée d’une pointe d’amertume, signature de leur terroir. À la maison, l’un ou l’autre (qui se distinguent par leur diamètre) font en général partie de mon plateau des grands moments… ceux où l’ouverture de beaux flacons est au rendez-vous ! Attention à ne pas vous faire « usurper » : certains industriels ont appelé « Soumaintrain » des fromages fabriqués comme un Époisses mais de format bien plus grand… vous l’aurez compris, le Soumaintrain est différent de cette dérive !

Le Chaumont… Le « petit » cousin qui se porte bien ! Ce fromage de fabrication récente est réalisé par une laiterie dans le respect de la tradition de l’Époisses… mais le format ayant toujours une importance cruciale dans l’évolution donc le gout d’un fromage (comme la taille du ﬂacon pour nos vins préférés…), le Chaumont se proposera à vous un peu moins fondant, et développera des ﬂaveurs particulières, plus sur des notes de noisettes.

LE JOURNAL À PART - #10

Il n’y a pas que des fabrications au lait de vache sur les terres de la Bourgogne : la production caprine a son ambassadeur avec le Charolais. Ce « tonnelet » (du fait de sa forme), fabriqué au lait cru de chèvre, trouve son nom de la commune de Charolles, chef lieu de la zone de production autorisé par le décret de l’appellation d’origine protégée. S’il est souvent servi avec sa peau blanche, je dois reconnaitre que mon gout personnel se porte sur des fromages afﬁnés « beurrés fondants » et présentant une coloration « gris-bleuté » pour sa croute (que je vous recommande de déguster !). Si l’accord avec les grands vins blancs de la région est une évidence, j’ai souvenir d’une dégustation avec des rouges d’exception, servis en prémices du repas, et accompagnés d’un Charolais amoureusement découpé ! Une expérience à Vivre ! Parce que le Fromage est un Art… à Part ! Romain Olivier

Et au cœur du Mâconnais, le Charolais !

A PA R T É S C U L I N A I R E S

Si on parle de la Bourgogne… Colère ? Injustice ? Illégitimité ? Dans les fromages, il existe aussi des « arrangements », un peu comme en politique. C'est aujourd'hui ce qui fait l'objet de mon billet de mauvaise humeur !! Le nom de Brillat-Savarin, fromage de Normandie à l'origine, a été attribué par Henri Androuët dans les années trente à ce fromage, en hommage au célèbre gastronome français Brillat-Savarin. C'est une pâte molle à croute fleurie, triple-crème, dont la forme est un disque plat de 13 cm de diamètre et de 3,5 cm d'épaisseur et d'un poids de 500 g. Il a une belle forme cylindrique régulière, sa croûte est de couleur blanche à ivoire. Son parfum exhale des flaveurs de crème ou de beurre frais. Sa texture est fondante et sa saveur légèrement acide. Quand il est affiné, ressortent des arômes de champignons et de sous-bois, des flaveurs fruitées et de noisette. Vous le connaissez certainement car c'est un peu la vedette des fromages à pâte molle. C'est justement Brillat-Savarin qui, l'un des premiers, chamboula l'ordre de dégustation du fromage que l'on avait pour habitude de

consommer après le fruit, d'où l'expression « entre la poire et le fromage ! » Brillat-Savarin, avec ce fromage du même nom, plaça le fromage en fin des mets salés pour ensuite aborder les desserts sucrés. Le fromage Brillat-Savarin a été créé, sur la demande de quelques fromagers, par le fabricant de l'Excelsior, c'est le plus ancien fromage à pâte enrichie de matières grasses, inventé à la fin du XIXème siècle en Normandie. Les établissements Dubuc-Lorrain, à RouvrayCatillon, en Normandie en était les créateurs. Aujourd'hui, le Brillat-Savarin bénéficie d'une appellation d'Indication Géographique Protégée par l'INAO en France... en Bourgogne ! C'est un comble ! Voilà la raison de ma colère. Même les Normands n'ont pas réagi à cette dépossession d'origine et à ces « petits arrangements géographiques » . J'aimerais que l'on ne substitue pas les origines « réelles » en faveur d'origines purement « marketing » ! Si même les fromages retournent leur veste, où va-t-on ! Romain Olivier

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#10 - LE JOURNAL À PART

ET SI ON VOUS AIDAIT

Crédit photo : Victor Zastolskiy.

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NOS PRODUCTEURS

J.C

David

Tradition et qualité

LE JOURNAL À PART - #10

FOCUS PRODUCTEUR

Hareng, haddock, saumon... Les gastronomes le savent : tous les poissons sont sublimés au sortir de chez J.C. David. Située à Boulogne-sur-Mer, l'entreprise prépare avec un savoir-faire inégalé les produits de la mer. C'est grâce à d'anciens fours à bois appelés « coresses » que sont fumés les fameux harengs et haddocks, spécialités de la maison. Une préparation traditionnelle, héritée d'un savoir-faire ancestral. Tout commence en 1922, alors que madame Marcelle David s'initie à 11 ans à l'art de la salaison. Un art qu'elle transmettra, après des années d'expérience, à son fils Jean-Claude. Celui-ci fondera l'entreprise en 1973, avec comme leitmotiv la qualité de ses produits. Un véritable fil conducteur qui encore aujourd’hui, permet à la marque d’atteindre un niveau d’excellence reconnue de tous. Reprise en 2011 par Hervé Diers, natif de Boulogne sur mer, l’entreprise conserve tout son savoir-faire tout en décuplant sa production, ses adresses prestiges et son chiffre d’affaires. De nouveaux produits font leur apparition, mais les valeurs demeurent intactes. Le respect des traditions et des produits reste omniprésent, et c'est là ce qui rend J.C. David si particulier. C'est ce souci de qualité qui séduit tant des chefs de talent, comme Alexandre Gauthier. Hervé, raconte-nous ton histoire avec J.C. David ? J’ai toujours aimé le côté traditionnel et local. Lorsque j’étais en Bretagne dans la charcuterie, notre clientèle, c’était déjà les charcutiers traiteurs. Une clientèle de puristes, qui s'intéresse plus à la qualité et l’origine que le prix. C’est ce qui m’avait marqué et touché. J’avais entendu parler de Jean-Claude David en allant à Rungis à l’époque, il était connu et reconnu pour la qualité de ses produits. Il a créé son entreprise en 1973, c’était alors l’avènement des supermarchés. Il y avait environ 45 saleurs à ce moment-là. Quand ils ont vu arriver les grandes surfaces, ils ont fait plus vite, moins cher… Beaucoup n'ont pas tenu, mais Jean-Claude David a dit : « Je reste, je ne bouge pas, je fais comme m’a dit

Hervé Diers, Dirigeant de J.C. David

#10 - LE JOURNAL À PART

Portes des fours à fumer appelés coresses

ma mère ! (rires) Je ne change rien : je sale dans mes saloirs et je fume dans mes coresses. »

À l’époque, J.C. David rayonnait autour de Dunkerque, Calais et Boulogne, mais aussi depuis les Ardennes jusque Rouen. Une partie de la clientèle venait chercher du poisson à Boulogne, s’arrêtait chez J.C. David pour acheter quelques produits, et comme ils étaient bons, ça a ﬁni par se savoir. De plus certains poissonniers avaient parfois des marchés sur Paris, et J.C. David s’est aussi fait connaitre par leur intermédiaire. J’avais travaillé dans les produits frais, les boissons aux fruits, la viande mais pas le poisson ! J.C. David, c’est la tradition, le côté véritable. On ne peut pas faire plus traditionnel : c’est le mariage parfait du poisson, du sel et du feu… et rien d’autre ! J’ai donc repris en 2001, à l’époque il y avait 10 personnes, maintenant nous sommes 48. Entre temps, nous avons déménagé, nous avons réhabilité une usine de salaison à l’abandon sur le port de Boulogne, qui avait 40 fours à fumer. Après 18 mois de travaux, J.C. David a pris possession de ses nouveaux locaux sur le port. Quand j’ai repris, je savais que c’était une maison de qualité, mais je n’avais pas tout vu ! En travaillant avec certains de mes grossistes, j’ai vu que les produits étaient sur les tables de l’Élysée, de l’Assemblée Nationale et dans d’autres prestigieuses maisons. Ensuite, j'ai contacté La Grande Épicerie du Bon Marché Paris, de là, Lafayette Gourmet m’a appelé, puis d’autres belles enseignes… J’ai fait mon chemin comme ça, dans l’esprit de la qualité. Puis j’ai eu la chance de tomber sur des journalistes qui ont vu et compris que le produit avait un bon rapport qualité prix, comme dans « Le Monde ». J’ai des ambassadeurs comme Ducasse et Robuchon ou encore entre autres dans la région, Alexandre Gauthier et Florent Ladeyn. Ils emmènent les produits à San

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Francisco, à New York, à Bali… Là où Alexandre va, il prend des harengs et du haddock (rires). Tu as toute une démarche et des labels qui assurent l’éthique et la qualité des produits. Dis-nous en plus ? On est atypique sur le marché. On est Premium, et pour ce prix- là, il faut donner ce que le client est en droit d’attendre. Nous devons être vertueux, plus encore que les autres. Nous sommes certiﬁés MSC (Marine Stewardship Council), un label garantissant une pêche durable. Nous avons aussi une station d’épuration qui traite les eaux grasses et salées, avec un système d’analyses et de contrôles permanents pour garantir la conformité de nos rejets. Nous avons investi dans une machine à copeaux, cela nous permet d’acheter notre chêne dans les Forêts Domaniales les plus proches de Boulogne sur Mer, de tracer tous nos achats de bois certiﬁés PEFC et de limiter nos émissions CO2. Nos emballages sont achetés au plus près de chez nous. J’essaie d’être au maximum locavore pour l’ensemble de mes approvisionnements, je consomme un peu de

FOCUS PRODUCTEUR

thym, de laurier ou d’épices, mais je les prends chez un grossiste du côté d'Arques. Nous avons aussi l’IFS : International Food Standard. Notre niveau de qualité est de 98,85, ce qui est énorme pour une petite entreprise comme nous. Nous sommes certiﬁés EPV Entreprise du Patrimoine Vivant, un label délivré par le ministère du commerce et de l’industrie pour l’excellence de notre savoir-faire français. Et enﬁn, plus récemment la labellisation « Entrepreneurs + Engagés » : c’est un label d’entreprise française qui consacre et valorise une démarche d’entrepreneur éco responsable, permettant le développement d’une entreprise citoyenne et respectueuse de ses collaborateurs, de ses fournisseurs, de ses clients tout comme des consommateurs.

Une vingtaine de fours à bois alimentés de sciure, copeaux et bûches de chêne vont parfumer la chair des poissons suspendus plus haut dans les coresses.

Quelles satisfactions as-tu dans ton parcours de dirigeant ? Depuis que tu as repris, quelles sont les choses qui t’ont le plus marqué ? Après avoir été numéro 6 5 4 3 2 dans les moyennes et grandes entreprises françaises j’ai déjà réalisé le rêve de la liberté, être le numéro 1, être calife à la place du calife (rires). Des moments de joie et de bonheur que j’ai passé avec les hommes et les femmes qui m’entourent et qui m’ont aidé et accompagné à réaliser J.C. David tel qui l’est aujourd’hui. D’avoir en 2001 acheté un nom et aujourd’hui d’en avoir fait une vraie marque ! C’est la satisfaction d’avoir vu grandir les personnes au sein de mon entreprise telle Viviane, ouvrière de salaison qui est maintenant ma responsable de production dans un univers rude et assez masculin ou encore Laurent comptable-commercial (ce qui est très rare) qui est aujourd’hui mon ﬁdèle adjoint et actionnaire de J.C. DAVID, de les avoir vu s’épanouir et d’avoir un véritable rapport de conﬁance avec eux. Je pense aussi à des

partenaires, comme ma banquière qui à l’époque m’a prêté 1,6 million pour construire nos nouveaux ateliers alors que je faisais 2,4 millions de chiffres d’affaire ! Un des grands bonheurs également, c’est d’avoir des clients et du personnel heureux, et forcément, de m’épanouir aussi. D’avoir rencontré des gens magniﬁques comme Robuchon, Ducasse, Maximin, passer des moments merveilleux à table avec eux ou d’autres chefs, communiquer, transmettre… Dans la gastronomie, ils ont toujours été attentifs. J’apportais de l’intérêt car les produits sont assez spéciﬁques. Comment peut-on transformer le hareng ?... Qu’y a-t-il de plus basique que du hareng ou du maquereau (rires) ? Quand des chefs me disent : « Surtout Hervé, ne change rien, c’est bien, ce que tu fais » ou « ton hareng et ton haddock, tu n’y touches pas ! », ça fait plaisir ! Les sublimer comme cela, c’est magique ! (rires).

Propos recueillis par Olivia Lecocq

#10 - LE JOURNAL À PART

RECETTES DE CHEF

LE ROCAMBOLE « Coup de food »

Depuis près d’un an, Olivia Provoyeur impose son esprit libre par le sourire et n’en fait qu’à sa tête, emmenant avec elle une petite équipe de fidèles foodingues à travers une épatante ardoise. Poète culinaire, elle privilégie les produits frais et de saison en toutes circonstances. Jo slalome entre les tables, « Adidas » aux pieds, sourire aux lèvres et dotée d’un vrai talent pour accorder mets et vins. Quant à Olivia, elle s’active aux fourneaux toujours flanquée de son tablier fétiche en cuir pour ravir nos papilles. Jouer la cuisine de l’instant, des saisons avec respect (quand elle ne s’improvise pas à la guitare « seiche ») reste une devise pour cette autodidacte, où chaque bouchée est un plein d’émotions. L’assiette est débordante d’amour. Les cuissons incroyables de justesse. L’accord heureux et la gaieté aussi. Somme toute une cuisine avec un cœur gros comme ça. Et pour « Le Journal à Part », Olivia piège le poisson fumé « J.C. David » à sa façon avec 2 recettes créatives mêlant goût, saveur et plaisir. J’dis ça, j’dis rien... Mais entre nous soit dit, un fan club devrait naître sous peu !! La résa reste prudente !!! PS : Terrasse bohème en finition pour foodinguer en Avril. Menu Foodingue 3 services à 29 € - Menu Foodingue 2 services à 24 €.

Autour du maquereau

Harengs J.C. David & betteraves

Pour 4 personnes :

Pour 4 personnes : 4 ﬁlets de hareng fumé J.C. David, 1 betterave rouge crue, 1 betterave jaune crue, 1 betterave chioggia (rouge & blanche) crue, 1 betterave blanche, vinaigre de pulpe de citron kalamansi, vinaigre de pulpe de citron vert, 1 échalote, 1 bâton de citronnelle, 2 feuilles de combava, 20 gr de beurre, huile d’olive, ﬂeur de sel.

2 maquereaux frais levés en ﬁlets. Cromesqui : 1 œuf, 2 CS de farine, chapelure, citron. 2 ﬁlets de maquereau fumés J.C. David, 6 grains de poivre mada, 1 branche de thym frais, 4 feuilles de laurier, 1 échalote, 4 feuilles de laitue de mer, huile d’olive, vinaigre de framboise, 1 oignon rouge cru, 1 botte de persil frais, 1 poignée de quinoa, sésame au wazabi.

Cuire un filet de maquereau désarreté pendant 3 mn a 90°. À la sortie du four ajouter le mélange vinaigre de framboise, huile d’olive et thym chauffé par-dessus. Ajouter la fleur de sel. Placer 2 cromesquis* de maquereaux fumés au poivre J.C. David. Ajouter l'écume par-dessus (infuser 1 filet de maquereau dans du lait avec une garniture pendant 1 h, ajouter du beurre puis mixer au mixeur plongeant. Disposer des graines de sésames torréfiées au wasabi et quelques oignons rouges. * Cromesqui : placer un filet de maquereau fumé dans un mixer avec 40 gr de beurre en pommade et 1 filet de citron. Poivrer puis placer au frais 30 mn. Vous aurez besoin ensuite d’un œuf battu, 2 CS de farine et de la chapelure. Les 3 ingrédients seront disposés chacun dans un récipient. Confectionner des petites boulettes avec l’appareil sorti du frigo puis les passer respectivement dans la farine, puis l’œuf, puis la chapelure. Faire frire à la poêle ou à la friteuse, puis réserver.

LE JOURNAL À PART - #10

Disposer dans l'assiette les betteraves rouges et chioggia en quartier, préalablement cuites dans une eau salée avec des feuilles de cumbawa et du poivre de tchuli pendant 2 h. Disposer des morceaux de hareng fumé J.C. David autour de ces dernières. Faire un carpaccio de betteraves jaunes et blanches assaisonnées de vinaigre de pulpe kalamensi, ﬂeur de sel et huile d’olive, les poser roulées dans l'assiette. Râper de la main de bouddha et le kumbawa par-dessus. En dernier mettre l’écume de hareng J.C. David (pour celle-ci laisser infuser à feu doux 1 ﬁlet de hareng, 1 bâton de citronnelle, 1 échalote et quelques grains de poivre de Madagascar pendant 1/2 h, passer le tout au chinois, ajouter un morceau de beurre puis mixer au mixeur plongeant). Pour l'acidité vous pouvez ajouter des pickles d’oignons. Nat L. et Thierry Bineau

Le Rocambole 6 rue Emile Dellette - 59290 Wasquehal 03 62 10 72 25

LE CARNET

Nos bonnes tables par Nat L. et Thierry Bineau

- LE NOUVEAU CHEVAL BLANC « On en prend plein les mirettes ! »

Ici c’est Jérôme Follet qui décide quelle saveur va s’épanouir dans votre palais tout en conjuguant le métier de chef cuisinier et celui de boulanger dont il a hérité de son grand-père. Pétris, façonnés et cuits sur place, ses petits pains sont d’ailleurs à se damner : parole d’expert ! On plonge dans l’univers d'une jolie cuisine contemporaine servie amoureusement par Nathalie, son épouse. Et on ose se laisser totalement guider par les alliances et les goûts limpides de Jérôme qui s’exprime en toute élégance avec un somptueux menu trois services - 2 verres de vin à 26,50 €. Chaque service est un objet d’art pour nos mirettes, on a les soucoupes qui s’écarquillent devant chaque assiette jouant l’esthétique pour instagram, sans compter nos papilles qui restent en émoi. Merci Jérôme et ne changez rien s’il vous plait ! LE CHEVAL BLANC - 110 rue du Général de Gaulle - 59139 Wattignies - 03 20 97 34 62 - www.lechevalblancrestaurant.com

Chocolat blanc, betterave

Cabillaud, Brocolis, pomme de terre baie de somme

Maquereau, carotte

- L’AUBERGE DU TILLEUL « Un joli cocon »

Qu’on se le dise… Que ce soit pour un mariage, un anniversaire, un séminaire, un baptême et tutti quanti, l’Auberge du Tilleul est le lieu adéquat pour moult évènements à célébrer entre amis et collègues. La maison est riche de propositions quels que soient votre budget. Plusieurs superﬁcies de salle de réceptions s’offrent à vous et surtout un service de restauration d’une grande qualité personnalisée. La maison essentiellement traiteur, propose aussi et surtout une table digne de ce nom, pour une restauration le midi avec un menu qui varie selon les saisons et les inspirations de Jean-Baptiste Lefevre. Une très agréable surprise, un déjeuner goûtu et rempli de saveurs et une cuisine savamment maitrisée. AUBERGE DU TILLEUL - 14 rue du Dr Coubronne - 59510 Hem - 03 20 83 99 99 - www.aubergedutilleul.com Tarte à l’orange

Pavé de haddock fumé poché, beurre blanc

Saint-jacques poêlées et mousseline de céleri et coriandre

#10 - LE JOURNAL À PART

- L’ÎLOT VERT « Quelle belle surprise ! »

Avant ou après une balade dans la vieille ville fortiﬁée et une visite de la crypte de la cathédrale, on découvre le bel écrin de Geoffrey et Delphine doté d’un îlot de verdure où il fait bon de s’attabler dès les premiers rayons de soleil. L’endroit est feutré et le sentiment de rentrer dans un endroit comme chez soi est la quintessence de l’îlot vert. Les plats élaborés par Geoffrey sont plus que séduisant. Une belle cuisine moderne, un plongeon dans l’univers de la cuisine contemporaine. Une cuisine du marché avec son petit brin de folie et de créativité. Laissez-vous guider par l’élégante inspiration de Geoffrey et son menu de l’instant. Il injecte des idées fraiches dans une cuisine joliment mitonnée: la fraîcheur et la légèreté sont sa signature. Un conseil, prenez la peine de réserver dès que le printemps pointe le bout de son nez. L’ILOT VERT - 36 rue de Lille - 62200 Boulogne-sur-Mer - 03 21 92 01 62 - www.lilotvert.fr

La panacotta à la fève de tonna, ananas et sorbet mangue

Merlu légèrement snacké, raviole ouverte de tourteaux au céleri, bisque créée de crabe vert

Pudding de saint-jacques, nage d’un Tom Ka, souvenir de Koh Jum

- LA RÉSERVE -

« Pour sortir des sentiers battus » Située à deux pas de la place pittoresque et très vivante du marché de Wazemmes... Ici c’est la tactique de l’ardoise, mais qui donne le sourire aux papilles. C’est dans une ambiance chinée qu’on se régale en toute simplicité d’une cuisine franche et généreuse, chaleureuse et sans prétention. Une cuisine-bistrot renouvelée tous les jours et au gré des saisons, en fonction de l’humeur des chefs. Fin de semaine et les jours de marché, La Réserve s’anime avec une poêlée de copains et toute une batterie d’habitués venus s’enticher du bonheur simple d’un plat soigné et tailler une bavette avec le jovial taulier. Question oseille, les prix sont tout doux. Somme toute, un paquet de bonnes raisons pour faire une virée dans le « coing ». Allez-y tête baissée, sans oublier de réserver !! LA RESERVE - 47 rue du marché - 59000 Lille - 09 66 91 22 49

LE JOURNAL À PART - #10

Skrei en 2 cuissons façon rossini

Tarte fine façon vol au vent

Ananas confit mascarpone-miel, glace passion-mangue (Glace « Promis Juré » de SainghinEn-Mélantois)

CIGARES

XIX

Festival del Habano ème

Comme l'année dernière, a eu lieu le 19ème Festival del Habano durant la première semaine de Mars. Souvenez-vous en 2016 le festival célébrait les 50 ans de Cohiba. Cette année trois marques étaient à l'honneur. La première était H Upmann. Créée en 1844, cette marque aux arômes doux et crémeux s'est vue à l'honneur avec le lancement du Sir Winston Gran Réserva. Le Sir Winston est un long cigare très élégant de 178 mm x 47, c'est depuis des décennies un emblème de ma maison et enﬁn une « Gran Réserva » lui est dédiée.

De plus, la soirée de gala a mis à l'honneur Montecristo et le lancement de trois nouveaux modules d'une nouvelle « linea », la linea 1935 (date de création de la marque). Trois modules de forte puissance qui viennent compléter la linea open, de force modérée et la linea classica, de force modérée à puissante. La grande nouveauté visuelle sur ces trois modules est la deuxième bague au pied, aperçue l'année dernière sur le Cohiba grandioso du 50e anniversaire. Cette fois-ci c'est sur un cigare de production continue que l'on voit cette innovation (très commune aux États-Unis). Cependant selon moi, étant français, la soirée la plus

LE JOURNAL À PART - #10

La première édition de Gran Réserva a vu le jour avec le Cohiba Siglo VI GR en 2006. Le Gran Réserva met en valeur un cigare conçu uniquement de tabac venant d'une même année et vieilli pendant 5 ans avant d'être roulé. Seulement 5 000 boîtes numérotées de 15 cigares vont mettre en valeur cet havane sublime à la deuxième bague noir et doré « GR ». Le H Upmann Sir Winston Gran Reserva 2017 provient de la récolte 2011.

CIGARES

importante était celle dédiée à Quai d'Orsay. Cette marque créée en partenariat avec Seita, distributeur exclusif de la marque en France, n'était que très peu connue du grand public et encore moins à l'étranger. La marque compte désormais quatre nouveaux modules sous cette « renaissance ». Le Coronas Claro existait déjà et cet havane avec un peu d'âge à un prix très doux devenait vite un très beau cigare d'apéritif. Le nouvel assemblage de ce module qui est le seul à rester parmi la nouvelle gamme est délicieux. Plus de caractère que son prédécesseur, belle texture en bouche, arôme facilement distinctif et une douceur constante durant la dégustation. À un prix qui ne devrait pas dépasser les 6 €, j'ai trouvé mon nouveau cigare préféré pour mes futurs petits-déjeuners.

L'onctuosité de ce cigare me rappelle les Trinidad Reyes et coloniales. Cependant la fume est plus douce et légère. Les trois autres modules rentrent dans la tendance des cigares courts à diamètre important. Au vu du potentiel de ces havanes qui restaient néanmoins jeunes et frais, je suis certain que Quai d'Orsay va reprendre une place importante dans les caves à cigares. Habanos S.A. a fait un travail très qualitatif sur l'assemblage mais aussi sur le visuel du produit. Mes bagues préférées ont toujours étés les Por Larranaga, cependant je pense que les nouvelles Quai d'Orsay vont remporter la bataille. Pureté, ﬁnesse, élégance, à l'image du cigare enrobé dans cette bague. Vive la France ! Manu Harit

©Tomasz Sroka

Diplômé de IHTTI School of Hotel Management à Neuchâtel en Suisse. Actuellement Cigare Sommelier au Corinthia Hotel London, à la charge d’une cave qu’il a développée (100 modules cubains différents de 18 marques avec un focus sur des pièces d’exception et rares), Manu Harit est aussi le plus jeune Master of Havana Cigars au monde. Il est également depuis peu Group Head Cigar Sommelier pour le Arts Club (qui regroupe plusieurs propriétés dans le monde). Formé aux côtés de Eddie Sahakian (propriétaire de Davidoff of London) et Mike Choi (Manager du Cigar Lounge de l’Hôtel Bulgari à Londres), Manu Harit a travaillé avec eux avant de prendre en charge la cave à cigares du Corinthia. Passionné de vin et formé en Suisse par Tzvetan Mihaylov (ambassadeur des vins de Champagne pour la Suisse), il a participé à plusieurs concours au sein du comité de Champagne.

#10 - LE JOURNAL À PART

É P I C U R I E N S À PA RT Être entrepreneur n’empêche pas de s’accorder une parenthèse épicurienne de temps à autre. Rencontre avec ces acteurs de la région des Hauts-de-France, qui partagent avec nous leurs coups de cœur et bonnes adresses.

Nom et prénom

DESCHAMPS Denis

Profession et société Président de Ante Certamen - Professeur de Finance Conférencier géo-politique / géo-économie - Editeur d’une lettre géopolitique quotidienne : le 24h sur la planète Votre passion Entreprendre - Observer et analyser les agitations des Hommes. Découvrir et Partager des bonnes tables, des vins, des paysages. Quelle est votre table coup de cœur du moment ? La table de Marc Meurin au Château de Beaulieu, découverte à l’occasion de la Saint-Valentin. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? J’ai un gout immodéré pour les champagnes et les vins de Bourgogne. Une découverte : L’Esprit Couture, des champagnes Collet, écrin très soigné et distingué pour un champagne délicat et somptueux, découvert avec Olivier Charriaud, le Président. À découvrir absolument : la Cité du Champagne Collet et la Villa Collet. Votre devise ?

Nom et prénom

LE BLOND Ludovic

Profession et société Votre passion

Bien vivre le moment présent pour se façonner de jolis souvenirs.

Directeur régional chez France AIR

Mon épouse Sylvie, le golf, le rugby “l’École de la vie” et mes amis.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? La table du Connetable à Chantilly avec son chef Clément Leroy, une cuisine française mariant la tradition et l'innovation. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Un Château Mouton Rothschild 1998 autour d'un onglet frites préparé par Michel en compagnie d'un autre membre du Club à Part, Étienne Denis. Votre devise ? Il vaut mieux trop que pas assez...et cette phrase d'une chanson de Charles Aznavour “Mes Amis, mes Amours, mes Emmerdes...”

Nom et prénom

MASSON Pascal

Profession et société Médecin Radiologue - Pôle d'imagerie et de Cancérologie du Pont Saint-Vaast-Douai Votre passion La France et son histoire, le vin, la cuisine, le football ( RC Lens), la vallée de la Dordogne Lotoise, la politique et les amis. Quelle est votre table coup de cœur du moment ? La Table d'Amis à Courtrai, L'atelier de Jean Luc Rabanel à Arles et Le petit moulin à Martel (Lot). Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Un Puligny-Montrachet 1er Cru 1998 - Clavoillon du Domaine Leﬂaive avec mon meilleur ami Laurent en mai 2016 : Apéritif sous la Tonnelle du jardin dans le Quercy: tout y est !!! Votre devise ?

“Toutes les grandeurs de ce monde ne valent pas un bon ami”. Voltaire. #10 - LE JOURNAL À PART

Nom et prénom

HURIER Philippe

Profession et société Architecture” Votre passion

Architecte D.P.L.G, agence P.H.A “Philippe Hurier

L'art sous toutes ses formes, voyager et découvrir.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Je reviens de Singapour, alors je dirai manger dans un Food Court (Lau Pa Sat par exemple) : simple, rapide, sans prétentions et sans étoiles mais tellement efﬁcace. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Anthony m'a fait découvrir tellement de vins à la Part des Anges et au Club à Part que je ne sais lequel choisir, dans tous les cas un bourgogne blanc. Je dirai un Montrachet avec mon pote Xavier, en refaisant le monde. Votre devise ? Un extrait d'un poème de Charles Baudelaire : “Enivrez-vous ... mais de quoi ? De vin, de poésie ou de vertu, à votre guise, mais enivrez-vous.”

Nom et prénom

CHENOUARD Christophe

Profession et société Votre passion

Directeur SAGA MERCEDES- BENZ

L'automobile, la voile.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? La liégoise à Wimereux et son chef Alain Delpierre. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? À Murtoli en Corse, une soirée d’été avec des amis pour déguster un Laville Haut-Brion, inoubliable ! Votre devise ?

La vie est très belle.

Nom et prénom

LOONIS Nicolas

Profession et société Dirigeant fondateur du Groupe Altera, de l'Effervescence des Marques et du cabinet Stratego Votre passion

Le champagne, l'entreprenariat, la famille.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Le Val d'Auge à Bondues, porté par Christophe Hagnerelle que j'ai découvert lors d'une mission d'export commune au Japon. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Hormis le Brut Secret que nous avons conçu avec passion avec Delphine Revillon et Richard Dailly je prends toujours plaisir à m'arrêter à Beaune pour redécouvrir les trésors de la Bourgogne avec un faible pour l'Auxey-Duresses. Votre devise ?

LE JOURNAL À PART - #10

“De la contrainte nait le génie.”

É P I C U R I E N S À PA RT Nom et prénom

TOULEMONDE Marc-Antoine

Profession et société Votre passion

Dirigeant Tout & Bon

La famille, les voyages, le sport.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Les Gourmets du croisé (Antoine Mouton) le midi et Le Rouge Barre (Steven Ramon) le soir, 2 restaurants où des chefs innovent et proposent une cuisine maison et de qualité. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Spontanément, je pense à cet excellent rosé bien frais que j’ai eu l’occasion de boire en toute convivialité chaque été : Domaine Saint-Victorin - Cuvée OR - Rosé 2015 Bio. Votre devise ? Coluche.

Nom et prénom

“Les portes de l’avenir sont ouvertes à ceux qui savent les pousser”

LAMBERT David

Profession et société Notaire associé et co-fondateurs de « L & L associés Notaires à Tourcoing » et Chargé d’enseignement à l’université de Lille II. Votre passion Ma femme ! Au cas où elle lirait la revue... Mon métier de conseil mais aussi d’entrepreneur : passionnant mais il faut être passionné ! Les échanges et la relation aux autres, mes amis, la musique etc. Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Le PÈIR à la bastide de Gordes, une vue imprenable sur le Lubéron–Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE. Le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée Paris, chef Romain Meder. Le Bar Hemingway au Ritz Paris et plus proche Le Club à Part pour ses accords entre mets et vins, son ambiance et les dégustations avec Anthony. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Un Sassicaia - Bolgheri - 1988, au QUADRI piazza San Marco à Venise. Votre devise ? “Il est bien des choses qui ne paraissent impossibles que tant qu’on ne les a pas tentées” André Gide.

Nom et prénom

BOURGHELLE Thomas

Profession et société

Co-dirigeant du cabinet conseil web COJT

Votre passion Cuisiner, découverte de restaurants, le vin, les voyages, la photographie, les barbecues interminables entre amis autour d'une côté à l'os. Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Le Fossile (Lille) pour l'onglet à l'échalote, le Rouge Barre (Steven Ramon) pour l'originalité de la carte et l'excellent rapport qualité/prix (Lille), l'auberge du Vert Mont (Florent Ladeyn) pour le travail des produits régionaux (Bœschepe) et le Sam et Lie Thai (Saint-André) pour la ﬁnesse de sa cuisine et l'adorable accueil de Sam et Amélie (et leur délicieux gâteau au jasmin !). Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? La plus belle découverte fut un château Balac 2008 (Haut-Médoc) que j'ai ensuite fait découvrir à beaucoup d'amis ainsi qu'à un client caviste qui l'a ensuite référencé sur son site web et a fait une belle commande de 500 bouteilles pour un client Russe... Le vin c'est avant tout le partage. Votre devise ? “La vie, c'est comme une bicyclette, il faut avancer pour ne pas perdre l'équilibre”, Einstein et “No worries” expression Australienne. #10 - LE JOURNAL À PART

Adresses

à vos carnets

ATELIER GOOD

56/2, rue de la Chaussée 59100 Roubaix www.ateliergood.com

JAQK

MINI STORE AUTOLILLE

JBL COM & CIE

PHILIPPE OLIVIER

27, rue de la Monnaie 59000 Lille Tél : +33 (0)3 20 31 60 56 www.jaqk-store.com

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Boulevard de l’Ouest 59650 Villeneuve d’Ascq Tél : + 33(0)3 20 66 27 27 www.autolille.fr

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Centre commercial Auchan V2 Quartier de l’Hôtel de Ville 59650 Villeneuve d’Ascq Tél : +33 (0)3 20 67 61 49 www.bouton-noir.fr

Z.I. La Pilaterie 21, Avenue Léon Blum 59370 Mons-en-Baroeul Tél : +33 (0)3 20 16 03 20 www.jblcom.fr

5, rue Albert Lavocat 62200 Boulogne-sur-Mer Tél : +33(0)3 21 31 94 74 www.philippeolivier.fr

JPM

142, rue du Haut Vinage 59290 Wasquehal Tél : + 33 (0)3 28 50 02 22 www.piraino.fr

27, rue Faidherbe 59000 Lille Tél : +33 (0)3 20 12 79 00 www.jpm-banqueprivee.com

CAFÉS MÉO

3/5 place Général de Gaulle 59000 Lille Tél : +33 (0)3 20 57 34 54 contact@meo.fr - www.meo.fr

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10, rue de la Monnaie 59000 Lille Tél : +33 (0)3 20 55 02 32 www.leica-stores.fr

CHAUFFAGE DU NORD

178, avenue de Wambrechies 59910 Bondues 2 bis place de la République 59390 Toufﬂers 42 rue Henri Delacroix - 59510 Hem Tél : +33 (0)3 20 40 98 83 www.chauffage-du-nord.fr

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