Le Journal à Part 9 by JBL Com & Cie

Chers amis, Alors que les feuilles et le thermomètre tombent, le Journal à Part sort son nouveau numéro. Une occasion de découvrir aussi bien nos régions que des terroirs d’ailleurs, le tout savamment saupoudré de belles rencontres, comme toujours. Rencontrez Joseph Chiaramonte, Olivier Touron et Thierry Bineau, trois photographes que tout semble opposer. Pourtant, un point commun les relie : le talent. Des hommes exceptionnels, que vous prendrez plaisir à rencontrer. Dans notre interview avec Éric Bauthéac, découvrez au-delà du joueur de foot, un épicurien philanthrope. Je vous emmène dans le Jura, une région qui vaut son pesant d’or : si ce n’est déjà fait, empressez-vous de découvrir le vin jaune, connu pour être l’un des plus grands vins du monde. Traversons le temps : direction l’année 1995, un millésime qui laisse de bons souvenirs à presque toutes nos régions viticoles. Une belle réussite à savourer aujourd’hui. Avez-vous entendu parler du Savagnin ? Ce cépage typique du Jura donne des vins très particuliers. Peu connu en dehors de sa région, il mérite qu’on s’intéresse à lui. Puisque la Suisse est à deux pas, proﬁtons-en pour visiter le Vaud, région proche de la frontière française. Partons à la rencontre des lacs et paysages alpins. Une région superbe et pleine de bonnes adresses. Même à l’autre bout du monde, la vigne séduit les hommes : direction l'Australie, où les vins locaux brillent et s’exportent dans le monde entier. De la variété, de la qualité, tout ce qu’il faut pour se faire plaisir. Si vous ne connaissez pas encore la « Jardine Hier », c’est le moment de découvrir cette exploitation maraîchère où le travail est passion. Vous découvrirez aussi nos belles adresses gourmandes et le chef Kader du Marcq vous mettra l’eau à la bouche en vous proposant deux recettes de saison… Nous retrouverons Romain Olivier pour les portraits de beaux fromages suisses. Enﬁn côté cigares, place aux éditions régionales avec Manu Harit !

Bonne dégustation, et à très bientôt. Anthony Chevallier

LE JOURNAL À PART - #9

Journal à Part N°9 - Tirage 6 000 exemplaires • Directrice de publication : Olivia Lecocq • Conception, réalisation, suivi de projet : - www.jblcom.fr • Rédaction : / Manu Harit / Laurence Delacroix / Yannick Hornez / Olivia Lecocq / Romain Olivier / Nat L. • Contact : olivia@jblcom.fr • Régie Publicitaire : regiejap@ jblcom.fr • Crédit photo couverture : Nat L. et Thierry Bineau L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Magazine gratuit édité par • Toute reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages, images ou textes publiés dans ce magazine, faite sans l’autorisation écrite de l’éditeur est illicite et constitue une contrefaçon (Loi du 11 mars 1957, art. 40 et 41 et art. 425 du Code pénal). L'éditeur décline toute responsabilité pour tous documents, quel qu'en soit le support qui lui serait conﬁé. Les annonceurs sont responsables de leur publication. Ne pas jeter sur la voie publique.

SOMMAIRE

07 > 13

Portraits d’Artistes

• Joseph Chiaramonte • Olivier Touron • Thierry Bineau

15 > 18

Passionnément vin

• Éric Bauthéac, épicurien philanthrope

19 > 25

Tour des régions

• Le Jura, la noblesse en toute modestie • La sélection de nos cavistes

Millésime • 1995, un millésime harmomieux

Cépage à part

• Le Savagnin, l’or jaune jurassien

29 > 33

Escapade à part

• Pays Vaudois, entre lacs et montagnes

35 > 38

Terroirs du monde

• L’Australie, un vignoble qui bouge

41 > 48

Apartés culinaires

• Frédéric Anton, ou la fabuleuse histoire d’un Pré gastronomique en pleine capitale • Voyage en Suisse… Fromagère !

49 > 51

Nos producteurs • La Jardine Hier, une histoire de famille

Recettes de chef • Restaurant Le Marcq, recettes de Kader Belfatmi

54 > 55

Le carnet • Nos bonnes tables

57 > 60

Cigares • Cigares, édition régionale

62 > 64

LE JOURNAL À PART - #9

Épicuriens à Part Adresses

Photo non contractuelle.

Buffet ASTRAGALE Collection de meubles Haussmanniens décalés Design Bina Baitel

Buffet ASTRAGALE, design Bina Baitel, (L. 220 x H. 75 x P. 53,3 cm). Réalisé en panneaux MDF avec moulures en hêtre massif. 2 Portes coplanaires, 2 étagères en bois réglables sur taquets (nombreux coloris disponibles). Pieds en hêtre finition hêtre étuvé Brun ou laqué Manganèse. Fabrication Européenne. Ce produit, comme tous les produits Roche Bobois, est réalisable dans un très grand choix de matières, de coloris et de dimensions. Nos conseillers en magasin sont à votre disposition pour vous apporter toutes les informations, conseils et précisions que vous pourriez souhaiter.

• 75 rue Esquermoise - 59800 LILLE - Tél. 03 20 57 43 82 - lille@roche-bobois.com • Centre Unexpo Autoroute A1 - 59113 SECLIN - Tél. 03 20 16 02 30 - seclin@roche-bobois.com • 85 rue de Londres - 62520 LE TOUQUET - Tél. 03 21 05 44 62 - touquet@roche-bobois.com

PORTRAITS D’ARTISTES

Joseph Chiaramonte © Joseph Chiaramonte

“L’importance de l’instant”

Amoureux éperdu de mode et d’esthétique, Joseph Chiaramonte est connu pour l’excellence de son œuvre. Son leitmotiv : le bon goût, sans concession. Fuyant le vulgaire, Joseph Chiaramonte suscite l’admiration par sa créativité, sa maîtrise technique, son élégance quel que soit le sujet traité. Il fascine et séduit par des clichés qui ne laissent personne indifférent. Il démarre sa carrière en réalisant des films publicitaires à Bruxelles, puis il crée son studio d’art graphique : Imago. Il travaille beaucoup avec les agences de publicité lilloises, cultivant alors son goût pour la photographie. Goût qui se développera encore davantage lorsqu’il créera son magazine Regard’s dans les années 80. Cela lui donnera l’occasion de rencontrer de très grands artistes aujourd’hui iconiques. Regard’s, après une longue absence, renaîtra sous le nom de « Sight » en version papier et on-line : une référence en matière de design, d’architecture, de mode, d’arts graphiques en général. Aujourd’hui, il cultive encore et toujours

Livre Just’ Teen - Modèle Justine Geneau

l’esthétisme et le bon goût qui lui sont si chers à travers des clichés forts et contemporains. Résidant à la Madeleine, il présente régulièrement ses œuvres dans la métropole lilloise, dans des lieux comme le Clarance, Memento Mori, Art’Up, la Maison de la photo... Il travaille également beaucoup à Paris et Bruxelles. Au-delà de la photo, Joseph Chiaramonte dispose de bien des talents, dont celui de percevoir le potentiel de ses modèles. À l’heure où ta réputation n’est plus à faire, quels sont tes objectifs de carrière ? Aujourd’hui, c’est de continuer à être exposé dans des lieux comme le Clarance. Ce sont de supers écrins. Pourquoi pas Paris ? Après il y a Art’Up qui se développe. Avec Éric Delecourt, mon agent, on essaie d’évoluer sur d’autres salons, à l’étranger aussi. Depuis quatre ans, je me suis lancé dans le marché de l’art et ça me convient plus aujourd’hui. Il n’y a plus de travail de commande, c’est à l’instinct, en fonction de la sensualité, l’humeur du moment.

“Le Parfum” tirée du livre Hôtel Clarance Modèle Justine Geneau

Tu as publié un livre avec l’hôtel Clarance. Dis-nousen plus. Il y a eu un événement à l’hôtel juste après l’ouverture. On m’a présenté à Aurélie Vermesse, la propriétaire du Clarance. L’idée m’est venue de faire une illustration des thèmes de Baudelaire, puisque chaque chambre porte le nom d’un de ses poèmes. Elle a trouvé que c’était une super idée, c’est parti de là. C’était très intéressant, ça m’a beaucoup plu. On a travaillé sur cette série avec Justine Geneau. Elle posait, mais on a aussi travaillé sur le concept.

LE JOURNAL À PART - #9

Tu travailles donc souvent avec Justine Geneau ? On a un parcours artistique ensemble. On fait aussi de la peinture, on prépare une exposition, quelque chose d’encore plus personnel. Ça fait deux ans maintenant que j’ai lancé sa carrière. On a appris à se connaître en faisant les photos. C’est comme ça qu’on s’est lié d’amitié. On a plein de projets ensemble. Aujourd’hui, elle fait une superbe carrière à l’international.

PORTRAITS D’ARTISTES

Quelles sont les rencontres qui ont marqué ton parcours ?

Les rencontres avec le magazine Regard’s, ça c’était vraiment intéressant : des gens qui étaient au début de leur carrière mais avaient déjà un gros potentiel artistique. Leur parcours, leur manière d’aller vers ce qu’ils sont devenus aujourd’hui… Ça m’a apporté énormément, ça c’est sûr. À tout point de vue. Quels sont tes projets ? Une exposition chez Leica en Novembre. On expose des photos vintages, de vrais polaroïds de l’époque. Chacun est unique. Je ne fais pas que de la photo, j’aime bien toucher à tout. Par exemple, j’ai fait une vanité, sur laquelle j’ai réalisé une composition florale en volume, comme une sculpture, avec des fleurs artificielles. Je l’ai photographiée pour en faire des tirages en grand format. La suite du projet serait de la réaliser en 3D. Je fais ça et du design. J’ai fabriqué des bougeoirs en bois et je suis en train de réaliser une table basse.

Modèle Celia 1990

As-tu une devise qui t’anime au quotidien ? Essayer d’être vrai dans ce que je fais, ne pas tricher, ça ne sert à rien ! Inclure dans mes œuvres quelque chose qui émane vraiment de moi. Au moment de la création, c’est l’instant qui est important, ce qui va s’en dégager. Si j’arrive à transmettre à mon modèle l’envie d’aller vers ce que je veux, cet instant est magique. Moi, j’amène les gens vers cette émotion.

Tu prends donc un soin particulier à choisir tes modèles ? C’est ce partage que je cherche. Si la ﬁlle n’est pas prête à ça, il y a un truc qui ne se passe pas. C’est pour ça que j’essaie de chercher vraiment sa sensibilité, ce qu’elle a en elle et pourquoi elle veut faire des photos avec moi. Généralement les ﬁlles viennent vers moi par rapport aux photos que j’ai faites. Si elles ont cette démarche, il y a quelque chose qu’elles veulent donner, montrer. Dans n’importe quelle femme il y a une forme de beauté, une lumière qui est intéressante. Mais il faut la trouver, l’éveiller en elle. Ça se fait ou pas. Souvent, ce sont des choses que je ressens.

“Les Fleurs du Mal”

Où trouves-tu ton inspiration ? Ce sont juste des envies qui me passent par la tête, comme ça. Quand je vois un artiste, une œuvre ou quoi que ce soit qui me parle, je sens quand je suis capable de faire quelque chose. Quand t’est venue la vocation artistique ? Avec le studio Imago. J’étais directeur artistique. Je devais diriger les photographes, les stylistes par rapport à ce que je voulais. C’est ce qui m’a donné le goût de toucher à plein de choses. Ça va et ça vient, je peux avoir une période où je n’ai pas d’envies, et puis d’un coup ça bouillonne, plein de trucs sortent en même temps.

Tu photographies souvent des femmes. Est-ce ton sujet préféré ? C’est vraiment un sujet que j’adore. Quand je photographie les femmes, ce n’est pas à travers l’homme. C’est ma sensibilité féminine qui fait que j’arrive à bien communiquer avec elles. Comme ça, l’échange se fait parfaitement et elles ne se sentent ni comme un objet, ni regardées d’une manière gênante. Au contraire, elles se sentent valorisées. Quand les choses viennent naturellement, la ﬁlle d’elle-même a envie de partager quelque chose ce jour-là. Si tu devais faire de toi un autoportrait, comment te définirais-tu ? Je n’aime pas trop les autoportraits, je n’en fais jamais (rires). Je pourrais me comparer à un animal. Plutôt un félin. Mais un félin qui se laisse approcher.

http://josephchiaramonte.com Propos recueillis par Olivia Lecocq & Laurence Delacroix #9 - LE JOURNAL À PART

PORTRAITS D’ARTISTES

extraordinaire à Cognac. La personne qui tient ça a fait une sorte de jeu de l’oie végétal à but pédagogique.

“Journaliste positif”

Tu pars donc surtout sur des sujets qui te tiennent vraiment à cœur, des choses que tu défends personnellement ? C’est comme ça qu’on fait le meilleur travail. Ces sujets, je les connais bien, je les comprends donc je m’investis plus. J’aime aussi travailler sur des choses qui me surprennent, dans lesquelles je ne suis pas forcément à l’aise, mais si j’ai à choisir, je fais des choses qui me plaisent. Certains sujets m’intéressent sans forcément me placer dans des zones de confort. Ça peut être dans des endroits compliqués où je ne suis pas toujours bien reçu. J’aime bien apporter ma contribution. Dans les journaux on est obligé de résumer. Moi ce que j’aime, c’est aller voir un peu plus loin.

Olivier Touron

Depuis 2000, Olivier Touron parcourt tantôt le monde, tantôt la région pour immortaliser de son appareil personnes, situations et modes de vie. Le photographe journaliste réalise de nombreux reportages pour différents journaux et magazines comme le Monde, Pèlerin ou Géo. Attiré par des sujets forts, de société, il aime porter un regard, offrir l’information, inviter à la réflexion. Son engagement, souvent palpable à travers ses reportages, laisse transparaître un tempérament militant et humaniste. Bien que passionné par la photo depuis toujours, c’est dans les mathématiques qu’il démarre sa formation. À l’occasion d’un travail d’étudiant, son attrait pour l’image se confirme et il s’initie au métier de photographe journaliste. Toujours prêt à se lancer de nouveaux défis, il est auteur de différents livres et exerce également la fonction d’enseignant en master de journalisme.

2011 - Île de Pâques. Des pêcheurs sortent en mer.

Parle-nous de ta façon de travailler. Dans mes enquêtes, mon activité c’est d’aller à la rencontre des autres, les regarder vivre, raconter tout ça en images et les faire poser. Je travaille beaucoup dans le Nord-Pas-de-Calais mais aussi sur la France et dans le monde entier. Souvent, ce sont des photos qui racontent des initiatives. Par exemple, j’ai suivi le Château de l’Yeuze, en Charente : une table d’hôtes

On sent un fort engagement de ta part. D’où cela te vient-il ? De ma jeunesse. J’ai une famille militante, j’ai été élevé dans des valeurs de fraternité, de solidarité, d’ouverture aux autres. C’est ça qui m’anime. Dénoncer c’est bien, mais je préfère les gens qui trouvent des solutions. On appelle ça un journalisme positif. Avant d’être journaliste, je voulais être prof et au fond c’est la même chose : transmettre un savoir, une compétence pour que chacun soit informé. Ça ne change pas forcément la situation : le journaliste ou l’artiste, il provoque. Après, les gens font ce qu’ils veulent.

2013 - Lesotho. Un retraité devant chez lui avec sa couverture-costume dans la région de Quithing près de la vallée du fleuve Orange qui alimente l’Afrique du Sud.

Pourquoi une telle passion pour la photo ? La dimension de l’image est universelle, elle donne accès à des émotions. Le texte peut aussi être très puissant, mais ça implique de bien parler la langue, c’est plus élitiste. La photo peut être vue par n’importe qui. On ne comprendra peut-être pas tout mais on sera capable d’analyser, d’interpréter, d’apprécier. Après, c’est le rôle de la légende, avec le contexte, d’amener une deuxième lecture plus orientée. Si en plus il y a #9 - LE JOURNAL À PART

2013 - Lesotho. Lac de retenue d’eau du barrage de Katse.

Quelle direction aimerais-tu donner à ton travail dans l’avenir ?

un texte qui accompagne, on peut revoir l’image une troisième fois. C’est ça qui est génial avec une photo : elle est riche !

J’aimerais lui donner plus de sens, travailler sur des choses plus longuement. Je développerai plus des collaborations dans la région avec des entreprises ou des entrepreneurs intéressés par ma façon de photographier. Sinon j’aimerais exporter plus mon travail à l’international. J’essaie aussi de développer l’association d’images ﬁxes avec du son. Après une conférence là-dessus, j’ai été contacté par les réseaux de distribution d’énergie électrique. Ils m’ont demandé de faire un reportage pour leur entreprise sur une semaine autour de l’écologie.

Quels sont tes projets en cours ? Là je ﬁnis une séquence sur la Tunisie. J’ai aussi beaucoup travaillé en région sur des sujets de société. À côté je fais d’autres reportages plus légers : la découverte d’une région, du paysage, des reportages industriels, de la gastronomie avec des photos pour découvrir… Sinon, avec notre association de photographes, on est en train de mettre en place une application permettant de faire des feuilletons photographiques sur abonnement. On essaie de recréer une économie de l’image en allant directement au lecteur.

Quel est ton meilleur souvenir dans ton métier ? C’était en 2004, au Kurdistan. Je vois arriver une troupe de soldats kurdes qui portent un cercueil pour l’enterrer. C’est mon meilleur souvenir parce que j’avais commencé ce reportage en 1999 et on n’avait pas réussi à aller jusqu’au bout du projet. J’ai continué à essayer d’y aller. Et là, j’avais réussi. Cette série d’images est très importante pour moi. Je me suis dit que ça valait le coup d’être pugnace, de ne pas lâcher prise. Ça m’a permis de passer sereinement à autre chose. Ce n’était pas simple : photographier une inhumation, c’est toujours compliqué. Un très grand moment, particulièrement fort.

2015 - Écosse. Traversée des highlands avec le Belmond Royal Scotsman.

Quel matériel utilises-tu ?

Après des années de carrière, quelles évolutions constates-tu par rapport à tes débuts ? Aujourd’hui, les gens connaissent mes compétences, je suis dans les différents réseaux et carnets d’adresses. Par contre il y a toujours autant de difﬁcultés pour trouver des diffuseurs car on est assez nombreux. Il y a toujours un grand travail à faire pour mettre en avant ses réalisations. Il faut trouver de nouvelles idées.

LE JOURNAL À PART - #9

Je suis ambassadeur Leica. Parfois j’explique les choses que j’ai faites avec le matériel de la marque, je parle des avantages que ça me donne dans mon travail. Quelle est ta devise ? « L’optimisme encourage l’audace d’avoir de l’espoir ». Il faut être positif pour oser espérer encore, ne pas être défaitiste. Continuer à voir le bon côté des choses tout en étant conscient.

www.oliviertouron.com Propos recueillis par Olivia Lecocq & Laurence Delacroix

PORTRAITS D’ARTISTES

Comment t’est venue la vocation de styliste, puis photographe culinaire?

Thierry Bineau

Aujourd’hui, tu es uniquement axé sur la photographie culinaire ?

Il commence en tant que dessinateur industriel, continue comme vendeur de matériel photo puis devient styliste culinaire avant d’exercer le métier de photographe. Sachant allier avec brio ses passions pour la cuisine et pour l’image, voilà maintenant six ans que cet épicurien impénitent consacre son objectif à l’univers de la table, qu’il sublime comme personne. Amoureux du Nord et de ses produits, Thierry Bineau est originaire de Touraine. Au fil du temps, il a su s’entourer des grands chefs locaux pour révéler nos spécialités sous leur meilleur profil : l’endive, le spéculoos, les fromages du Nord, les frites. Autant de sujets traités par Thierry, qui ne se lasse jamais des bonnes choses. Il compte aujourd’hui sa participation à une trentaine de livres culinaires.

Oui, à 100% avec tout ce qui touche à l’environnement culinaire, des produits aux recettes, à l’art de la table et au travail artistique personnel mettant en scène toujours des aliments tels que « La Collection Noire » (hommage à Pierre Soulages) publiée en marge ou ma série, « Good to Goude » (inspirée du travail de Jean-Paul Goude), ou « I Love Roubaix » (série représentant des cœurs toujours à base d’aliments) Tes photos sont de véritables invitations à la dégustation, à la gourmandise. Est-ce ton propre amour pour la gastronomie que tu transmets ? Certainement, il faut être curieux, gourmand, aimer l’univers culinaire, ses Maîtres. Un cuisinier m’a beaucoup inspiré pendant longtemps (Bernard Loiseau), des produits variés, colorés, que l’on découvre chaque jour, qui sont la matière pour composer des images. Les belles photos se font aussi avec de beaux produits préparés souvent naturels. On m’a parfois demandé des artiﬁces

Olibab

Zinyles

Un ami photographe qui déjeunait chez moi a remarqué mon intérêt, mon plaisir à préparer et à présenter les plats. Il m’a proposé de faire des photos culinaires en studio et c’est comme cela que je suis devenu styliste culinaire. Après 20 ans de ce métier, j’ai décidé de me lancer dans la photographie, de faire mes images en créant mon atelier « Atelier Good » à Roubaix.

Kilimandjaro

“La photo culinaire est un accident permanent”

#9 - LE JOURNAL À PART

Good for Goude

pour la réalisation de glaces aﬁn qu’elles ne fondent pas. Aujourd’hui, mes images sont faites avec de vrais produits et lorsque la glace commence à fondre, c’est là où elle est la plus gourmande ! Lorsque je fais des photos publicitaires ou packaging, on me demande souvent des images qui doivent susciter l’intérêt ou la tentation du consommateur. Le travail d’équipe est-il important dans ton travail ? C’est fondamental, c’est ce qui nous fait progresser. Ce sont les échanges, les rencontres qui font avancer. Le métier de photographe culinaire se travaille bien souvent en amont pour la réﬂexion avec des designers graphiques, des rédacteurs, des illustrateurs, des plasticiens. Également et pendant la réalisation avec des stylistes comme Nat Lesko qui m’apporte énormément au niveau de la table et de la mise en scène. Moi, j’aime toujours mettre les doigts dans l’assiette pour préparer les produits. Au delà du sens, qu’essaies-tu de faire passer dans tes photos ? Ça dépend. J’aime beaucoup tout ce qui est graphique. La beauté, tout simplement ! Une satisfaction : regarder une image le lendemain de sa réalisation et continuer à l’apprécier, mais aussi un mois et un an après … C’est sûrement à ce moment que l’image prend sa force et son sens. L’esthétique, le graphisme et la gourmandise sont sûrement les premiers messages que j’essaie de transmettre à travers mes images. C’est une immense joie de partager ce regard. Quels sont tes projets en cours ou futurs ? Avec Nat et toute une équipe, on a réalisé un livre dont je rêvais depuis des années. C’est une réalisation sur les couleurs mettant en scène en 6 chapitres des aliments et des recettes, l’art de la table de façon monochrome. Ce livre s’est réalisé avec la complicité de 6 chefs dont 3 étoilés, un rédacteur et un designer graphique. Aujourd’hui, je recherche un éditeur. Je prépare un travail d’exposition

LE JOURNAL À PART - #9

pour l’année prochaine. J’ai également une galerie de vente en ligne que j’aimerais également étoffer. Que penses-tu de cette tendance consistant à photographier son plat et à partager sur les réseaux sociaux ? Peu m’importe. C’est dans l’air du temps ! Je suis plutôt du genre à d’abord manger le plat et à me dire : « J’aurais dû le prendre en photo ! ». Personnellement, je préfère regarder, déguster et garder un rêve, mémoriser une saveur. As-tu des passions ? La voile. J’adore le bateau et la Méditerranée. Ce sont les éléments qui décident : le vent, la mer. C’est un rythme où on vit sans heures, avec un confort rudimentaire... C’est un voyage, le soleil qui se couche en pleine mer le soir, les dauphins qui arrivent… Il y a aussi les galères, mais elles font partie de l’apprentissage de la vie. J’aime le vin également, le bon vin. On en produit des merveilleux (le Condrieux de Julien Pilon mais aussi le Château Kirwan, un Margaux d’exception). La lecture, également les beaux livres source d’imagination, je commence à avoir une belle bibliothèque. Une anecdote à partager ? J’ai travaillé dans une boutique à Lille qui s’appelait « Shop Photo ». Un jour, j’ai vendu un appareil photo à Joseph Chiaramonte. Il était directeur artistique à l’époque, il est venu acheter un appareil photo, un Nikon F2. C’est marrant d’avoir des chemins qui se croisent des années après.

www.facebook.com/GOOD.atelier http://ateliergood.tictail.com Propos recueillis par Olivia Lecocq & Laurence Delacroix

PA S S I O N N É M E N T V I N

Éric Bauthéac Épicurien philanthrope

PA S S I O N N É M E N T V I N

Comment as-tu commencé à apprécier le vin ? Quand je suis arrivé au club à Dijon, l’une des premières choses que l’on m’a proposées était de découvrir la Bourgogne et ses vins ! Une descente de cave avec Éric Carrière a été organisée (ancien joueur de foot reconverti au négoce de vins, NDLR), j’ai vraiment apprécié, je me suis régalé et ça m’a permis de découvrir des beaux vins de Bourgogne, et du coup par la suite on en a fait d’autres (rires) ! Par contre je n’ai pas la prétention de dire que je sais reconnaître tel cépage, ou telle région en les dégustant. D’autres sont bien meilleurs que moi (rires) ! Tes préférences ? J’aime les vins blancs, vraiment ! Cet été, j’ai fait de belles découvertes en Muscadet avec le Domaine de l’Ecu par exemple (cuvée Orthogneiss), ou ceux du Domaine Pierre Luneau Papin. © Mickaël Staëlens

Les blancs travaillés avec le Chardonnay me plaisent beaucoup en général, comme les Mâcon du Domaine Guffens Heynen, ou Le Limoux « Very Limoux » de la cave Anne de Joyeuse. Le vin c’est quoi pour toi ? Je suis très famille-amis, quand j’ai un moment et que je peux descendre chez moi, j’appelle mes copains, on est vraiment tous très lié, on part tous les étés en vacances ensemble. Le vin c’est avant tout le partage, la convivialité, la bonhomie… Ce n’est pas le souvenir d’une bouteille en particulier, grande étiquette ou pas, mais avant tout l’instant présent, un bon moment dans cet ancrage proche !

Éric Bauthéac évolue au sein du LOSC depuis 2015.

C’est vraiment deux très bons restaurants, on peut y aller les yeux fermés. À Lille, j’apprécie vraiment le Club À Part. Je vais aussi souvent déjeuner chez Meert avec ma femme, le chef Maxime cuisine très bien ! Le dimanche midi avec les enfants on va régulièrement à La Table à Villeneuve d’Ascq.

Tu habites à Nice et à Lille, quelles sont tes adresses préférées ?

Entre joueurs on aime bien aller au restaurant Ô! Concert à Lille.

À Nice, il y a vraiment deux restaurants que j’aime bien : le Di Piu, restaurant italien, et La Petite Maison, restaurant typique niçois. C’est une maison très réputée et l’ambiance y est vraiment très conviviale.

Et côté gourmandises ? Qu’as-tu découvert à Lille ? Les gaufres de chez Meert à la vanille de Madagascar évidemment (rires) !

Au Di Piu, la pizza à la truffe est exceptionnelle ! Et les pâtes… À la façon Mamma : servies dans une casserole, elles sont fabuleuses ! C’est à la traditionnelle, on a l’impression d’être à la maison !

Et le Merveilleux ! De chez Fred ! Comment conjugues-tu plaisir du bon vin et sport de haut niveau ?

Une journée de rencontre entre joueurs et enfants pour le plus grand bonheur de ces derniers !

Ne jamais faire d’excès déjà ! On se fait surtout plaisir le week-end après les matchs, souvent le dimanche. Ton meilleur souvenir de carrière ? C’est la montée avec Dijon, sans hésiter ! De ligue 2 à Ligue 1, exceptionnel ! On joue au foot pour ce genre d’émotions ! C’était vraiment top !

Tes autres sports ? La pétanque bien sûr ! Je suis étonné, ça se joue pas mal dans le Nord (rires) ! J’adore le tennis, le ping-pong, je suis plutôt multisport… Le basket aussi ! #9 - LE JOURNAL À PART

PUBLIRÉDACTIONNEL

LE BAR À VINS

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Une expérience originale et raffinée

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Depuis le début de la saison, il séduit ses convives par son ambiance raffinée et sa prestation à thème. Imaginé par les équipes du LOSC, le Bar à Vins du Stade Pierre Mauroy accueille les amateurs d’œnologie en marge de chaque rencontre des Lillois à domicile. Pour en savoir plus, nous avons recueilli le témoignage de Jean-Philippe, chef d’entreprise nordiste présent dans ce nouvel espace lors du dernier match.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans le Bar à Vins ? Un sommelier de renom nous présente et nous propose une sélection de plusieurs (très) bons crus de toutes origines. Ces dégustations sont d’ailleurs subtilement associées à un cocktail sous forme de planches de fromage et de charcuterie, mais aussi de plats chauds. Le sommelier sait également se montrer à l’écoute et de bon conseil pour ceux qui, comme moi, souhaitent aller plus loin dans la découverte des produits. Enfin, j’ai apprécié l’emplacement du Bar à Vins situé dans l’un des nombreux salons du Stade Pierre Mauroy, à proximité direct des loges avec vue sur le terrain.

Comment avez-vous découvert le Bar à Vins du LOSC au Stade Pierre Mauroy ? J’ai récemment été invité à découvrir cette prestation par un ami qui s’avère être aussi un partenaire du LOSC. Étant moi-même un passionné de football, mais aussi d’œnologie, j’avoue avoir été à la fois agréablement surpris et enchanté par cette initiative plutôt originale en avant match et à la mi-temps.

Dans quelle mesure conseilleriez-vous de découvrir le Bar à Vins à ceux qui souhaitent connaître ce genre de prestation ? Déjà, je peux parler de l’ambiance qui y est très détendue et cosy à la fois. Tout est mis en œuvre pour que les invités vivent une expérience originale et raffinée au sein de ce Bar à Vins, de l’accueil, au service, en passant par la prestation dans son ensemble. Je le recommande donc vivement !

Si vous souhaitez vivre l’expérience Bar à Vins, © IStock

contactez-nous au 0 820 25 26 27 ou par mail à l’adresse commercial@losc.fr

LE JOURNAL À PART - #9

PA S S I O N N É M E N T V I N

Une première association « Sourire et Partage » est née il y a 5 ans quand je suis arrivé à Nice, montée avec plusieurs autres sportifs, dont le président est un Lillois d’ailleurs : Frédéric Gallet. Ensuite en arrivant à Lille, je me suis dit que l’on pouvait y faire la même chose. J’ai donc créé ma propre association AKTEBO. Ma sœur Mélanie m’aide beaucoup pour la gestion du site internet. Gilles, un ami, m’appuie également sur toute la partie évènement mise en place pour récolter l’argent reversé ensuite aux familles.

Le but est le même : c’est aider les enfants malades et leur famille. Au-delà d’aider les parents qui n’ont pas ﬁnancièrement les moyens de rester auprès de leur enfant malade, c’est d’aller voir les enfants dans les hôpitaux, leur apporter des petits cadeaux, passer une après-midi avec eux, jouer au baby-foot, faire des jeux… On crée des liens, je reste en contact, j’ai un classeur avec les rêves des enfants ou leurs souhaits de cadeaux, ça nous permet parfois de pouvoir en réaliser certains.

La pêche, une des passions d’Éric Bauthéac.

Tes projets ?

Une passion en particulier ? Pétanque toujours (rires) ! Il y a la pêche aussi ! Je pêche avec un ami, Yan Duliere, qui est champion de France de pêche ! Il a tout l’équipement et c’est vraiment des moments top !

Côté sport, évidemment remonter la saison ! Côté association, ﬁn décembre justement on organise une belle journée pour les enfants avec un magicien, avec un grand goûter et remise de cadeaux D’ailleurs on a un partenariat avec Picwic à Villeneuve d’Ascq qui nous offre les cadeaux pour cette journée-là. Ce qui nous permet par rapport aux feuilles de rêves des enfants de leur faire plaisir en fonction de ce qu’ils ont écrit.

Tu as aussi des projets qui te tiennent à cœur, dis-nous en plus. Oui ! Des associations dont le but est d’aider les enfants malades mais aussi soutenir leurs parents. C’est une cause qui me tient à cœur, j’ai démarré il y a 7 ans, quand j’étais à Dijon. On rendait visite aux enfants dans des hôpitaux, mais peu de fois. Je me suis dit qu’il fallait faire plus. Je continuais à y aller hors du club. Ensuite j’ai creusé, je me suis renseigné pour voir ce que je pouvais faire de mon côté.

Enfin j’aimerai développer l’application de paris sportifs gratuits que j’ai créée il y a un an : Pronozéo. Mon objectif est de trouver des partenariats avec des sponsors afin d’en reverser les bénéfices aux associations. Propos recueillis par Olivia Lecocq

Donner de son temps, partager, faire sourire ; une des devises d’Éric.

#9 - LE JOURNAL À PART

TOUR DES RÉGIONS

Le Jura

La noblesse en toute modestie

TOUR DES RÉGIONS

À cause de sa grande discrétion, on pourrait croire que la production viticole du Jura n’est qu’anecdotique. Il n’en est rien ! Les vins jurassiens bénéficient d’une excellente réputation dans le monde entier, et ce malgré leur faible quantité. Le vignoble du Jura ne brille peutêtre pas par son étendue, mais bonne nouvelle : tous les vins - ou presque - y sont bons.

L’évolution d’un grand vignoble Comme tous les terroirs français, c’est à l’Antiquité que remonte le vin jurassien, même si celui-ci n’avait probablement pas grand-chose à voir avec les vins d’exception qu’on lui connaît aujourd’hui. Pline le Jeune mentionne le breuvage en 80 après J-C, en évoquant un cépage qui semble bien être le Savagnin, aujourd’hui emblématique dans la région. On trouve également des échos du vin jurassien au Moyen Âge, alors que le vin d’Arbois est cité comme breuvage de prestige offert aux invités. La guerre de dix ans sévissant en Franche-Comté de 1634 à 1644 ne laissera personne indemne, et la région

y perdra les deux tiers de ses habitants. En conséquence, la vigne souffrira énormément, et il faudra plusieurs décennies pour remettre à ﬂot sa production. Presque un siècle plus tard, en 1732, on assiste pour la première fois à un édit réglementant le vin et sa production, qu’on peut vaguement apparenter aux cahiers des charges de nos actuelles appellations. Ainsi, certains cépages sont prohibés, d’autres recommandés. En conséquence, la qualité monte, mais la quantité baisse. Les vignes se développeront continuellement, tout en préservant le prestige si cher au Jura. Ce siècle verra donc la notoriété du vin jurassien augmenter considérablement. Il est de notoriété publique que le phylloxéra n’épargna personne en France. Mais avouons tout de même que le Jura eu sa part de maux : des 20 000 hectares de l’époque il ne reste aujourd’hui que 2 000, après de beaux efforts faits par les vignerons pour préserver leur savoir-faire. C’est d’ailleurs le jurassien Alexis Millardet qui trouvera la solution aux ravages de l’insecte, en créant des vignes hybrides. Le XXe siècle s’échinera à lutter contre les fraudes. Le vin jurassien étant réputé, de nombreux marchands peu scrupuleux s’enrichiront en vendant de faux vins du Jura, spoliant ainsi les producteurs. En 1906, Alexis Arpin permet aux vignerons d’Arbois d’obtenir un certiﬁcat d’origine, prémices de l’A.O.C. obtenu en 1936.

Terroir et climat

Qui a dit qu’un grand terroir se mesurait à sa superﬁcie ? Avec ses 2 000 hectares de vigne à peine, le Jura fait partie des plus petits vignobles de France. Cela n’empêche pas son terroir comme ses vins d’être dotés d’un caractère bien trempé. Ses sols marnocalcaires et argilo-siliceux conviennent particulièrement aux cépages jurassiens. Le climat est quant à lui tempéré, avec une inﬂuence montagnarde. #9 - LE JOURNAL À PART

Les vins

Le Vin de Paille Le Jura produit également un vin liquoreux célèbre appelé « Vin de Paille », réalisé à partir des quatre cépages autorisés : Chardonnay, Savagnin, Poulsard et Trousseau. L’une des étapes fondamentales de sa fabrication est le passerillage des raisins : après récolte, les grains sont partiellement séchés sur des lits de paille pendant plusieurs mois, ce qui a pour effet de concentrer le sucre et les arômes. Il développe ainsi des saveurs de fruits confits et de miel. Le Poulsard (ou Ploussard) Issu du cépage éponyme, le Poulsard revêt naturellement une robe claire le faisant parfois passer pour un rosé. Il n’en est rien, et le Poulsard a tout d’un rouge des plus respectables : bonne garde, rondeur, grande finesse, richesse des arômes, tanins présents sans être oppressants. Un vin typique oscillant entre douceur et caractère, qui se boit aussi bien frais que chambré. Crémant du Jura Au royaume des pétillants, le Champagne se taille la part du lion. Le Crémant du Jura, moins connu, n’a pourtant pas à rougir. Toujours issu de vendanges manuelles, il bénéficie d’ailleurs d’une vinification similaire, à la méthode dite champenoise. Élaboré selon un cahier des charges proche de ceux du Crémant d’Alsace ou de Bourgogne, il accompagne à la perfection les apéritifs des petites ou grandes occasions.

LE JOURNAL À PART - #9

Le village d'Arbois

Le Vin Jaune La première dégustation est souvent éprouvante : plusieurs tentatives sont généralement nécessaires pour apprécier ce vin de caractère, qui se distingue de tous les autres. Un nez puissant, des arômes francs de noix et des notes oxydatives qui ne constituent nullement un défaut pour les amateurs. Particulièrement sec, attention à ne pas le confondre avec le Vin de Paille, totalement différent ! Même sa bouteille n’a rien à voir avec le classique 75 cl. En effet, le Clavelin, comme on l’appelle, propose une contenance de 62 cl. Pourquoi ? Tout simplement parce que c’est la quantité qu’on obtient à partir d’un litre de vin une fois la part des anges* déduite. En effet, le Vin Jaune fait partie des rares à ne pas subir d’ouillage : cette technique consiste à compenser l’évaporation d’alcool en remplaçant la perte par un vin similaire. Bien des crus ne supporteraient pas une telle omission, car le contact avec l’oxygène provoque bien souvent une oxydation fatale. Le Vin Jaune ne craint pas ce désagrément. Grâce à ses levures indigènes uniques, il bénéficie d’une fine couche protectrice lui évitant de tourner au vinaigre. Il est ensuite élevé au minimum six ans et trois mois en cave, avant d’être rendu accessible aux amateurs. Taillé pour la garde, il peut sans problème se conserver un siècle et bien plus. Pas mal pour un vin sans ajout de sulfites !

Le vin du Jura ne mise pas sur la quantité mais sur la qualité et la typicité de son vin. Le fameux Vin Jaune est emblématique de la région. Pourtant, le Jura a bien d’autres cordes à son arc !

Coteaux de la Haute Seille

Le Macvin Produit depuis le XIVe siècle, ce vin de liqueur est obtenu à l’aide du moût de raisin non fermenté. On y ajoute un tiers de Marc du Jura. Le liquide est ensuite vieilli en fût de chêne pour une durée minimum de douze mois. Aussi bien viniﬁé en rouge qu’en blanc et rosé en petite quantité, il développe des arômes de fruits secs et conﬁts. Il atteint 16 à 18° d’alcool, selon les cuvées.

Les cépages Le Jura fait partie de ces régions ayant su conserver jalousement leurs traditions. Les cépages en sont témoins. Les blancs sont très présents. L’incontournable Savagnin est l’un des cépages à l’origine des étonnants Vins Jaunes et Vins de Paille, ainsi que de certains assemblages. Le Chardonnay est également très présent. Les rouges sont composés essentiellement de Poulsard, qui représente 80% des cépages rouges. Le Trousseau, enfant du pays, est également très usité. Très exigeant, il n’est pas produit en grande quantité. Cela ne l’empêche pas d’être fondamental pour le vignoble. Le Pinot Noir, lui aussi, trouve belle place sur le vignoble.

Appellations On dénombre 4 appellations d’origine contrôlées géographiques sur le territoire du Jura : Regroupant les productions viticoles autour du village éponyme, l’A.O.C. Arbois est la plus ancienne de France. C’est aussi la plus connue et la plus productive, avec 40 000 hectolitres par an à son actif. Une douzaine

* Quantité de liquide s’évaporant naturellement du fût pendant l’élevage d’un alcool.

TOUR DES RÉGIONS

de communes peuvent revendiquer l’A.O.C. Les rouges dominent, représentant 70% de la production. Cela n’enlève rien à la renommée des blancs, et des jaunes. L’A.O.C. Côtes du Jura est la plus étendue du département, ce qui lui permet de donner des vins assez divers, bénéﬁciant de sols variés. Elle s’étend sur une centaine de communes. Cette appellation regroupe surtout des blancs et Crémants du Jura. © Château de Germigney

L’A.O.C. Château Châlon a la particularité de ne produire que du Vin Jaune. Un territoire d’à peine cinquante hectares et dont l’excellence ne souffre aucune

Le Château de Germigney

papilles. De nombreux producteurs proposent également des chambres ainsi que des dégustations. À Montigny-lesArsures, retrouvez le domaine de Stéphane et Bénédicte Tissot, unanimement plébiscité pour ses vins d’Arbois.

Château Châlon

objection. L’A.O.C. Étoile porte son nom en raison de la commune de même nom, mais aussi des nombreuses petites pentacrines** présentes dans le sol. Répartie sur soixante hectares, cette appellation ne viniﬁe qu’en blanc, malgré la faible proportion de Poulsard cultivée.

Stéphane et Bénédicte Tissot

Le village Étoile

Escapade dans le Jura Les amateurs de vin du Jura peuvent se réjouir : depuis quelques années, l’œnotourisme se développe, et les visiteurs sont nombreux à se laisser tenter. Non loin d’Arbois, à Port-Lesney, le Château de Germigney est une valeur sûre pour qui veut proﬁter d’un confort sans faille et d’un service irréprochable. S’ajoutant à un cadre plein de charme, le restaurant gastronomique ravira vos ** Petits fossiles d’animaux marins en forme d’étoile.

De nombreuses autres réjouissances sont à savourer : fromages et charcuteries se marieront à merveille aux vins jurassiens que vous dénicherez auprès de producteurs passionnés. Cancoillotte, Morbier, Mont d’Or, Comté, ou encore Bleu de Gex ne demandent qu’à vous faire découvrir les saveurs du Jura. À ne pas manquer, le fameux accord Comté/Vin jaune : un délice, une superbe façon de s’initier au breuvage parfois difﬁcile à boire les premières fois. Excellence et générosité caractérisent donc le Jura, un terroir où les vignerons mettent un point d’honneur à satisfaire les amateurs de vin de tous les horizons. Laurence Delacroix

Remerciements à l’Ofﬁce du Tourisme Coteaux du Jura et au Comité Interprofessionnel des Vins du Jura. #9 - LE JOURNAL À PART

TOUR DES RÉGIONS

La sélection de nos cavistes Wine experience, Charlotte Humez-Cendra Frédéric Lorgnet à Arbois Frédéric Lorgnet est un producteur basé à Montigny-lès-Arsures, considéré comme la capitale du Trousseau, un cépage rouge typiquement jurassien. C’est sur cette commune également que Louis Pasteur possédait une parcelle de vignes et a découvert les secrets des levures et de la fermentation alcoolique. Ce viticulteur produit la délicieuse cuvée Trousseau des Dames. Ce vin aux tanins soyeux développe des arômes de fruits rouges et offre une grande longueur en bouche. Un vin concentré qui permet d’être gardé. Personnellement, j’ai succombé à la dégustation du millésime 2013 sans pouvoir en conserver quelques bouteilles pour plus tard… À marier avec un lapin chasseur ou une volaille braisée avec des champignons d’automne par exemple. Wine experience, Charlotte Humez-Cendra 83 rue de Lille - 59420 Mouvaux - 06 64 88 21 88 www.wineexperience.fr – www.facebook.com/wine-experience

Cave Monsieur Vin, Mouvaux Domaine Ganevat à Rotalier Jean-François Ganevat, c'est « Fanfan » : un personnage haut en couleurs qui a pris le contre pied de la tradition des vins oxydatifs dans le Jura. Fanfan viniﬁe tous ses Chardonnay et une partie de ses Savagnin avec ouillage (comme en Bourgogne par exemple où il s'est formé pendant 10 ans) donc, pas d'oxydation et cela change tout. Converti à la biodynamie dès son retour, le domaine produit depuis des vins impressionnants, le terroir du Jura apportant des minéralités sans égales en France. Si l'on doit retenir deux cuvées, il y a évidement les Grands Teppes Vieilles Vignes en Chardonnay ouillé, un vin dense, aiguisé, minéral et tendu, qui se boniﬁera sur plusieurs années et Les Chalasses Marnes Bleues, un Savagnin ouillé sur l'opulence, les épices et le coing, une sorte d'OVNI. Cave Monsieur Vin 79 boulevard de la Marne - 59420 Mouvaux - 03 20 24 15 19 - loeilsurlevin.blogspot.com - www.monsieur-vin.fr #9 - LE JOURNAL À PART

L’accord caviste, Damien Delebarre Domaine Michel Thibaut, Côtes du Jura Tradition à Poligny Au sud d'Arbois sur la route des vins du Jura se situe le village de Poligny en appellation Côtes du Jura. Les vignes de part et d’autre du village sont conduites par Michel Thibaut dans le respect de l’environnement, enherbement, travail du sol et utilisation raisonnée des intrants et du tracteur pour obtenir des raisins de qualité. Il élabore sa gamme de vin du Jura en adoptant les méthodes de viniﬁcation traditionnelles alliées aux technologies les plus actuelles. La particularité du vin blanc tradition est d’être élaborée par un assemblage de Savagnin et de Chardonnay. Chaque cépage apporte ses qualités : la minéralité et les arômes de fruits secs pour le premier et la gourmandise pour le second. C’est un excellent compromis pour aborder la complexité des vins de cette région mal connue. Vous l’apprécierez évidemment avec tous les plats traditionnels à base de fromage de la région mais il saura vous surprendre avec des Saint-Jacques snackées relevées au curry ou une truite aux amandes. L’accord caviste, Damien Delebarre Place des commerçants, rue de Seclin - 59710 Avelin - 03 20 32 37 88 90, rue des Fusillés - 59650 Villeneuve d’Ascq - 03 20 41 36 04 www.laccord.fr - www.facebook.com/caviste.laccord

L’enchanteur de papilles Domaine de la Tournelle à Arbois Parce qu’ils aiment leurs vignes et leur terroir, parce que leurs vins reflètent qui ils sont, j’aime le Domaine de la Tournelle à Arbois. Leur philosophie est de produire des raisins naturels et sains, en respectant leur environnement et les sols. C’est avec un bon raisin qu’on fait un bon vin. Leurs blancs (Chardonnay et Savagnin) sont l’énergie, la puissance et la fraîcheur du Jura, tandis que les rouges (Trousseau, Ploussard) expriment la finesse, la douceur et l’élégance de ce magnifique terroir. Mon coup de cœur est la fleur de Savagnin, un Savagnin ouillé (donc non oxydé) qu’on associera naturellement avec une tranche de vieux comté, explosif et jubilatoire ! L'Enchanteur de Papilles 716 avenue de la République - 59800 Lille - 03 20 01 61 05 www.lenchanteurdepapilles.fr

La Part des Anges, Gaëlle Guillou En 1962, Jacques Tissot hérite d'une parcelle de son père, après plus de 30 ans de modernisation, il laisse à son ﬁls le soin de 30 hectares de vignes. Il tire le meilleur du trousseau sur son arbois, un vin tout en fruit. Ses vins blancs de Savagnin et Chardonnay prendront leur temps pour digérer l'élevage oxydatif traditionnel du Jura ; les 2006 sont à gouter dès maintenant. Et le 2 000 pour son vin jaune. La Part des Anges, Gaëlle Guillou Rue de la monnaie - 59000 Lille - 03 20 06 44 01 www.lapartdesangeslille.fr

LE JOURNAL À PART - #9

Domaine Jacques Tissot

MILLÉSIME

1995 Un millésime

harmomieux

Chaque millésime est unique et varie selon les régions. C’est ce qui rend chaque cru unique, comme signé par un artiste. Il est rare que l’un d’entre eux fasse l’unanimité. L’étonnant 1995 a pourtant relevé ce défi haut la main. Bien que quelques nuances soient à apporter, aucune région n’est en reste. Le potentiel était énorme, le résultat est là. Le millésime marque durablement Bordeaux, et c’est une très belle année pour toutes les appellations. Grâce à une météo tout à fait favorable, du côté de la qualité comme de la quantité, pas une ombre n’est à déplorer. Les Bordeaux se souviendront longtemps de l’éden que fut le millésime 1995. Les vins du Rhône connaissent également de très belles réussites, surtout du côté de Châteauneuf du Pape. Les vignerons patients, ayant su attendre pour récolter le raisin à parfaite maturité, furent grassement récompensés. Un léger bémol est à mettre du côté de l’Hermitage et de la Côte-Rôtie, où les vins sont plus disparates. En Bourgogne, beaucoup qualifient le millésime 1995 de « millésime de vigneron » : un fort potentiel, mais une délicatesse que seuls les professionnels chevronnés surent maîtriser. La région ne connaît pas l’abondance, mais la qualité, quant à elle, ne fait pas défaut. Les blancs bénéficient d’une plus grande homogénéité que les rouges, mais de très beaux résultats sont à découvrir dans les deux catégories. De son côté, l’Alsace signe la plus belle année depuis 1990. Les Rieslings de 1995 font l’orgueil du vignoble, affichant une maturité exceptionnelle. Les résultats sont plus mitigés sur le reste de la région, même s’il s’agit indéniablement d’une belle année. Le rendement est moindre, mais les vins sont assez équilibrés et de qualité. En Champagne, c’est une magnifique année, avec un été bien chaud. La récolte est abondante et les vins sont de qualité. Une véritable aubaine pour les producteurs, après quatre années décevantes. Bien que l’année 1996 lui ait fait de l’ombre par sa quasi-perfection, on aurait tort de sous-estimer 1995, qui demeure très qualitative.

Le Languedoc garde également de bons souvenirs de cette année. Les rendements sont moyens, mais la qualité reste de mise, et les Corbières sont une véritable réussite. Quelques orages furent à déplorer sur certaines zones de l’Aude, mais l’ensemble est tout à fait satisfaisant, surtout en comparaison des années précédentes. Le millésime est donc une très belle année. Pour la plupart des régions françaises, il s’agit d’une bouffée d’air frais après les années plutôt moyennes ayant suivi l’exceptionnel 1990. Laurence Delacroix #9 - LE JOURNAL À PART

C É PA G E À PA RT

Le Savagnin

L’or jaune jurassien Depuis des siècles, le Savagnin fait l’orgueil du Jura. On lui doit l’inimitable Vin Jaune, encensé par de nombreux amateurs. Vraisemblablement d’origine autrichienne, il a depuis l’Antiquité conquis la Franche-Comté ainsi que l’Alsace, où il est employé de façon assez anecdotique. Nulle part il ne s’épanouit comme dans le Jura, dont il est devenu le cépage emblématique.

C’est d’ailleurs par l’emploi exclusif de Savagnin qu’on obtient le fameux Vin Jaune, fameux cru non ouillé si typique du Jura. On le trouve d’ailleurs dans la plupart des spécialités jurassiennes, dont il est iconique : Vin de Paille, vin d’Arbois, Crémant du Jura… On le trouve aussi dans le Macvin, liqueur jurassienne bien connue. Malgré son succès, il est loin d’être majoritaire, puisqu’il ne représente que 15% du vignoble. On l’apprécie souvent aux côtés du Chardonnay. Seul ou accompagné, il est gage de réussite.

de vieillissement qu’il donne aux vins, mais également pour les arômes de noix, de fruits secs, de ﬂeurs et parfois de pomme qu’il leur confère. Un cépage aromatique qui ne laisse pas indifférent. Le Savagnin est donc, malgré sa rareté sur les terroirs français, un incontournable à l’origine de vins réputés les meilleurs du monde : discret et incontournable tout à la fois. Laurence Delacroix

Le Savagnin est apprécié non seulement pour le potentiel

Il est cousin du Gewurztraminer, dont la traduction n’est autre que « Savagnin épicé ». Il s’épanouit sur des sols marneux. Ses petites baies particulièrement sucrées à la peau épaisse sont très résistantes à la pourriture. Cépage à maturité tardive, il se vendange en moyenne une quinzaine de jours plus tard que les autres. Il est à l’origine de très grands vins dont la garde fait pâlir bien des blancs.

LE JOURNAL À PART - #9

QUAND IL FAIT FROID

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E S C A PA D E Ă&#x20AC; PA RT

Pays

Vaudois

ÂŠ Switzerland Tourism - Martin Maegli

Entre lacs et montagnes

E S C A PA D E À PA RT

Rien de tel que Genève comme point de départ pour le voyage. La ville regorge de choses à faire, à visiter. Quoi de mieux qu’un hôtel idéalement placé pour commencer en beauté ? L’InterContinental constitue un excellent choix : sa proximité avec les musées et jardins ainsi que la superbe vue qu’il offre sur le lac et la montagne en font un incontournable. Le confort et le service sont quant à eux irréprochables. La piscine vous permettra de proﬁter des joies de la baignade quel que soit le temps. Pensez à réserver une table au restaurant étoilé le Bayview, situé dans l’Hôtel Président Wilson. Il est tenu par Michel

À environ une heure de route au nord, un tout autre décor vous attend. S’étendant sur plus de 500 kilomètres et abritant pas moins de 59 réserves naturelles, le Parc Jura vaudois rompt avec l’ambiance citadine de Genève : place aux grands espaces sauvages et préservés. La faune et la ﬂore y sont extrêmement variées, la richesse géologique leur permettant de s’épanouir.

Restaurant Le Grill

Michel Roth, restaurant le Bayview

Bar de l'InterContinental

Roth, nommé meilleur ouvrier de France en 1991. Vous y dégusterez des plats gastronomiques alliant simplicité, rafﬁnement et originalité. Après le repas, rejoignez le Jardin Anglais. Vous en proﬁterez pour découvrir la ville et le lac Léman. Ce parc est un havre de paix, parfait pour se reposer et songer à la suite de l’escapade. Non loin de là, au sein de l’hôtel Kempinski se trouve le Grill, restaurant où la viande et les produits de saison sont mis à l’honneur. La qualité et le respect du produit y sont primordiaux pour le jeune et talentueux chef, Vincent Malaizé. Avec un cadre où prime la modernité tout en élégance, c’est une table de choix pour un dîner avec vue sur le lac, la ville et le Mont-Blanc.

Quel point commun trouver entre l’impératrice Sissi, Rousseau, Lamartine et Gandhi ? Leur séjour en Suisse, bien entendu. Après avoir vu le terroir du Jura (cf notre article Tour des Régions), suivons leur exemple et découvrons à quelques pas, la beauté du pays. Longeons les lacs et profitons de la beauté des terres vaudoises : au programme un bol d’air vivifiant et des paysages inoubliables. En partant du lac Léman, remontons vers le lac de Joux puis de Neuchâtel.

#9 - LE JOURNAL À PART

Avec ses 1679 mètres d’altitude, le Mont Tendre est le plus haut sommet du Jura suisse. C’est également une destination de choix pour les randonneurs : la vue depuis son sommet sur les Alpes et les lacs est magniﬁque. Laissez votre regard s’attarder sur le paysage environnant.

Continuons vers Vallorbe, situé à quelques kilomètres de là. Vous y visiterez de superbes grottes façonnées par l’Orbe, rivière prenant sa source dans le Jura français. Ces galeries servent d‘écrin à une exposition de 250 minéraux du monde entier. Très anciennes, ces cavités sont particulièrement réputées pour leur beauté. C’est dans ce cadre naturel étonnant qu’un fromager a décidé de produire le Vallgrotte, un fromage artisanal. N’oubliez donc pas de clore votre visite par une dégustation.

Le Mont Tendre

En continuant la balade, vous atteindrez la vallée de Joux. Les visiteurs d’hiver apprécieront les multiples activités hivernales comme le ski alpin ou nordique. Vous pourrez également visiter le lac de Joux en enﬁlant une paire de patins : cette vaste étendue d’eau se transforme pendant la saison froide en patinoire géante. Une façon atypique d’admirer le paysage entourant le lac.

La vallée du Joux sous la neige

À moins de trente kilomètres de là se tient Yverdonles-Bains. Offrez-vous un passage au Centre Thermal. L’eau sulfureuse de la ville est connue depuis plus d’un millénaire pour ses propriétés relaxantes. Le mot d’ordre est donc « bien-être ». Jacuzzis et massages seront mis à votre disposition, et c’est entièrement détendu que vous irez à la rencontre des ruines celtes et menhirs datant du néolithique.

LE JOURNAL À PART - #9

Les Grottes de Vallorbe

Direction les gorges de l’Areuse, non loin de Neuchâtel. De superbes randonnées sont à réaliser : prévoir de quelques heures à toute une journée pour apprécier dignement les chutes d’eau et le paysage. Ce durant, vous rencontrerez une faune et une ﬂore variées. Après une randonnée éprouvante mais délicieuse, rejoignez Neuchâtel, à l’hôtel Beau-Rivage. Un passage par le restaurant O’terroirs s’impose : optez pour une dégustation d’absinthe artisanale pour accompagner un repas réalisé avec des produits régionaux et de qualité. Neuchâtel fait partie de ces villes qui ont su conserver une allure de village. À taille humaine, elle respire la convivialité. N’oubliez pas de rendre visite à la chocolaterie Walder : le chocolat, véritable composante de la culture locale, y est décliné sous forme de dizaines de spécialités toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Rapprochons-nous du lac de Neuchâtel : la Grande Cariçaie, immense marais lacustre, borde toute la rive sud. Cet espace abrite 8 000 espèces végétales ainsi que 4 000 espèces animales. Poissons, reptiles, amphibiens, mollusques, oiseaux, mammifères… Tous fourmillent dans cet incroyable bouillon de vie. Un espace unique en Suisse, très prisé par les photographes.

Chocolaterie Walder

E S C A PA D E À PA RT

“Lake Pavilion” de l’Hôtel Palafitte.

Edgard Bovier au Lausanne Palace Spa

Non loin de là, le lac de Neuchâtel s’offre à la vue des promeneurs. Celui-ci est d’une grande propreté, c’est pourquoi on y trouve bien des poissons. Si sa pureté a tout pour séduire le baigneur, celui-ci devra attendre l’été pour espérer s’adonner aux plaisirs de la plongée. Rendez-vous au port de la ville pour proﬁter d’une excursion en bateau. C’est l’occasion d’observer les villages présents aux alentours. Pourquoi ne pas faire escale à l’un d’entre eux ? Concise a l’avantage d’être le plus ancien, et les amateurs d’histoire pourront visiter le musée local et le château de Grandson.

parcs et de jardins. Choisissez celui qui vous convient le mieux : détente, histoire, sport, loisirs… Selon votre choix, vous aurez différentes options s'offrant à vous. Pour le repas du midi, pensez au Chat Noir, une table bistronomique offrant un excellent rapport qualité-prix. Le chef Stéphane de Chouzenoux travaille une cuisine ﬁne et soignée, dans un cadre chaleureux. Après une journée de visites, rien de tel qu’une parenthèse dédiée au bien-être et à la détente. Le Lausanne Palace Spa, en plus de vous offrir une chambre rafﬁnée avec vue sur le lac et les Alpes, vous propose un centre de bien-être avec spa, cours de yoga et bien d’autres activités. Passez ensuite au restaurant La Table d’Edgar. Cet étoilé travaille une cuisine gastronomique et créative tout en conservant la convivialité chère à l’établissement. Le chef Edgard Bovier aime travailler les saveurs méditerranéennes en faisant la part belle aux légumes de saison, poissons et fruits de mer, toujours avec un grand souci de qualité.

À l’heure où la journée s’achève, l’hôtel Palaﬁtte est idéal : un pas dans l’établissement vous transporte dans un autre monde. Un cadre sublime juste face au lac, des pavillons lacustres… Une ambiance atypique, une expérience exceptionnelle.

Neuchâtel

De visite à Lausanne, un passage par la cathédrale Notre-Dame s’impose. Admirez la vue sur le lac depuis l’édiﬁce : une expérience exceptionnelle, en particulier en hiver. Vous y trouverez également le musée des jeux olympiques. De nombreux évènements y sont organisés tout au long de l’année, aussi bien pour les particuliers que pour les entreprises. Lausanne est une ville riche de

Envie de découvrir d’autres bonnes tables ? Au prix d’une quinzaine de kilomètres, vous accèderez au Restaurant de l’Hôtel de Ville, à Crissier. Une table incontournable qui vaut largement le détour et collectionne les récompenses : classé meilleur restaurant du monde en 2015, noté 19/20 au Gault et Millaut, triplement étoilé au guide Michelin, sélectionné au Bocuse d’Or… Mille et une raisons justiﬁent de goûter à cette cuisine inventive, sophistiquée, goûteuse, tout simplement envoûtante. Si vous voulez prolonger l’expérience, une boutique est installée au sein du restaurant. Vous y trouverez des produits d’exceptions, comme des douceurs, des produits frais ou encore du vin. Il est temps de rejoindre votre hôtel à quelques kilomètres de là. Plutôt que d’opter pour la voiture, il vous est possible d’y aller en faisant une balade d’une heure sur le lac Léman, plus grande source d’eau douce d’Europe. Vous y apprécierez le panorama et le calme de l’eau. Descendez à Vevey et rendez-vous au Grand Hôtel du Lac. Dans un style ancien, vous apprécierez la sérénité des lieux classés parmi les Relais et Châteaux. #9 - LE JOURNAL À PART

Restaurant Hôtel de Ville à Crissier

Le lendemain, accordez-vous une visite : la région de Lavaux ! Classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, elle regorge de vignobles en terrasse sur les bords du lac Léman. Les vignes de Vevey sont réparties sur les communes environnantes, le vin est quant à lui viniﬁé au cœur de la ville. Vous aurez donc l’occasion de déguster les vins locaux, témoins du savoir-faire des vignerons suisses. Le voyage en pays vaudois s’achève. Franchissons la frontière et retournons en France, à Evian-les-Bains. Connue pour son eau minérale, la ville est également très touristique. L’Evian Resort constitue un passage obligé. Avec 19 hectares de terrain, cet espace comprend deux hôtels de luxe, un parcours de golf ainsi que les fameux thermes d’Evian, véritables temples dédiés à la relaxation et la remise en forme. Le Kid’s Resort est spécialement aménagé pour que bébés, enfants et adolescents aient accès à des activités adaptées tout en permettant à leurs parents de savourer pleinement leur séjour.

Pour une parenthèse culturelle, visitez le Château de Sonnaz : construit après le XVIe siècle après la destruction du château médiéval, il abrite aujourd’hui le musée du Chablais. On y trouve régulièrement des manifestations culturelles et la vue qu’il offre sur le lac et le Jura est magnifique. Terminez votre visite en faisant une balade sur la sublime promenade aménagée Les Belvédères de Thonon-les-Bains. Vous profiterez ainsi de toute la beauté du panorama. Des lacs d’une beauté rare, des montagnes à couper le souffle, des paysages incroyables et une multitude de bonnes adresses à découvrir… Difficile de quitter le pays vaudois sans s’en éprendre. Si vous trouvez le voyage trop bref, n’oubliez pas que la frontière est mince entre la France et le paradis suisse : on aurait tort de se priver d’une nouvelle escapade, ne serait-ce que pour prolonger le plaisir. Olivia Lecocq et Laurence Delacroix

Evian Resort

Sortons du centre-ville. Pour dîner, rendez-vous au Jardin d’Eden. Bénéﬁciant d’un bib gourmand, ce restaurant propose une cuisine bistronomique rafﬁnée, mettant à l’honneur des produits frais et de saison. Ambiance détendue et conviviale assurée.

À dix kilomètres de là se trouve Thonon-les-Bains. Passez par le restaurant de Raphaël Vionnet. Trois points constituent la base de sa cuisine : le produit, le terroir et le goût. Avec une belle carte des vins et des plats inventifs, cette table mérite une halte.

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Pour la soirée, les plus joueurs pourront se rendre au casino.

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L’Australie TERROIRS DU MONDE

Un vignoble

qui bouge !

TERROIRS DU MONDE

Quittons les terroirs très anciens, où la vigne pousse depuis l’Antiquité. Place à la jeunesse, à la modernité ! Faisant fi de la tradition et se parant d’audace, l’Australie cherche l’efficacité et n’a pas peur d’expérimenter. Se classant aujourd’hui parmi les champions de l’exportation, ses efforts sont manifestement récompensés. Son vin est particulièrement répandu au Royaume-Uni, mais bien d’autres l’apprécient. En somme, un terroir d’avenir, qui se développe peu à peu et révèle un immense potentiel. Une destination idéale pour fuir l’hiver européen et profiter de l’été océanien.

Histoire L’Australie se positionne sur la fraîcheur et l’inventivité des vins du Nouveau Monde. À vrai dire, le vignoble australien est particulièrement récent. L’an 1788 constitue la naissance douloureuse du vin australien : pour la première fois, la vigne est introduite, sous l’impulsion du gouverneur Arthur Phillip, à l’aide de plants provenant du Brésil et du Cap de Bonne-Espérance. On tentera de distraire les prisonniers en leur donnant la responsabilité des ceps. Le résultat sera un cuisant échec. Il faudra attendre 1791 pour que la première culture fructueuse de vigne soit répertoriée. C’est néanmoins au XIXe siècle que le vin s’installe durablement sur le pays. À partir de 1820, les premiers vins australiens sont commercialisés grâce à la persévérance des passionnés. D’abord implantée en Nouvelle-Galle du Sud, la vigne s’étale peu à peu sur l’ensemble du continent. Très rapidement, le temps de l’exportation arrive : en 1822, Gregory Blaxland exporte 136 litres de son vin jusqu’en Angleterre, à Londres. Un succès immédiat récompensé par une médaille, appelant de nouveaux et nombreux échanges. Les crus australiens seront ainsi fréquemment médaillés à l’international, tendance qui ne s’est toujours pas inversée. James Busby entre alors dans l’histoire. Ayant appris

l’art de la viticulture grâce à un séjour en France, il souhaitait développer cette discipline en Australie. Il implanta pour la première fois la Syrah sur le continent, cépage qui aujourd’hui encore y est emblématique. En 1831, Busby retourne en Europe et n’importera pas moins de 650 cépages. Le voyage fut long, et bien des plants ne le supportèrent pas : à l’arrivée, seuls 362 pieds avaient survécu. Ils furent plantés dans les jardins de Sydney. Le très méticuleux travail de cet homme à l’épanouissement du vignoble australien lui vaut, aujourd’hui encore, le surnom de « père de la viticulture ». On assistera ensuite à une forte augmentation des exportations vers l’Angleterre. À l’image de nombreux autres vignobles à travers le monde, l’Australie ne fut guère épargnée par la grande épidémie de phylloxéra. On estime l’arrivée du ravageur aux alentours de 1870. Il n’est pas identiﬁé immédiatement : la réaction sera trop tardive pour sauver les pieds malades. Les vignes provenant de pieds européens, les dégâts furent inévitables, ceux-ci ne pouvant se défendre contre l’insecte. Fait sufﬁsamment rare pour être précisé, certaines régions furent épargnées. En vingt ans, une bonne partie de la vigne est décimée. Il faudra attendre un certain temps pour que la viticulture recouvre la santé. Le phylloxéra pose aujourd’hui encore problème aux vignerons, les #9 - LE JOURNAL À PART

millésimes 2006 et 2009 peuvent en témoigner. Les régions dites préphylloxériques, c’est à dire qui n’ont pas connu les dégâts de l’insecte, sont particulièrement protégées aﬁn de préserver le capital viticole exceptionnel que constituent les ceps anciens. Le XXe siècle est marqué par la production intensive, synonyme également d’exportations massives. Conséquence de l’après-guerre, on cherche à approvisionner l’Europe. Des prix très compétitifs furent pratiqués, trop pour les producteurs se refusant à tomber dans la surproduction. Des temps difficiles et des modes de production qu’aujourd’hui encore, les vignerons tentent de changer.

visites, car les vignobles sont vastes ! C’est au Sud que se trouve la plus grande zone viticole, produisant à elle seule environ 50% du vin national. Différents vignobles s’y dessinent. Le plus connu est sans doute celui de la Barossa Valley, une des premières régions viticoles ayant vu le jour en Australie. Elle produit de très grosses quantités, mais aussi d’excellents crus. On y trouve les plus anciens pieds de Grenache : un patrimoine que la France ne peut qu’envier.

Le cinquième continent fait partie des plus grands exportateurs viticoles mondiaux, confortablement installé à la quatrième place. Une menace pour l’hexagone ? Rien n’est moins sûr : la typologie de vin est fort différente, de même que les amateurs. Le vin australien ne nourrit pas les mêmes aspirations que son homologue français. En effet, la ﬁnesse et la complexité y sont bien moins recherchées. Un vin dynamique, fruité, facile à boire ; en un mot, accessible : voilà ce qu’on recherche. Il est d’ailleurs rare de trouver de vieux vins, car le breuvage est plutôt destiné à une consommation rapide, trois ans maximum après élevage. Le terroir n’est pas systématiquement mis en valeur, et l’on s’attache plutôt à proposer des vins de cépages. Un rapport au produit bien distinct de celui qu’on trouve sous nos latitudes. Les vins sont marqués par des saveurs plus tranchées : l’insipide, le fade y est impensable. Une philosophie plus contemporaine, moins traditionnelle. À l’image du pays, en somme. Ce leitmotiv du bon vin accessible fait le succès de l’Australie à l’étranger. Le Royaume-Uni, la Chine et les États-Unis en sont particulièrement demandeurs. Parfois accusé d’être trop standardisé, le vin australien n’a pas dit son dernier mot. Certains producteurs s’ouvrent à une approche plus traditionnelle et s’échinent à développer leur connaissance du terroir. Des efforts récompensés, puisque les œnologues sont de plus en plus nombreux à faire l’éloge des « aussie wines* ». Paradoxalement, bien que l’Australie soit l’un des terroirs les plus récents en matière de viticulture, elle accueille des pieds de vigne parmi les plus anciens au monde. En effet, certaines régions n’ayant pas subit les ravages du phylloxéra, d’anciens pieds perdurent et font partie du patrimoine culturel.

Le vin « à l’Australienne »

Barossa Valley

N’oubliez pas de faire escale au Wine National Center d’Adelaïde. En plus de la manne d’informations que vous pourrez y glaner, vous vous verrez proposer des cours d’œnologie : idéal pour préparer une route des vins. Enﬁn, le bar sur place ne propose pas moins de 120 références de vins australiens. De quoi faire un tour du pays le temps de quelques verres. La Yarra Valley est connue pour la diversité de ses vins. Située à l’Est de Melbourne, ses microclimats lui permettent de produire des rouges mondialement reconnus, des blancs de grande qualité ainsi que des pétillants. Cette région s’enorgueillit également de ses ceps anciens, parfois centenaires.

L’Australie abrite donc de nombreux vignobles. Bonne nouvelle ! En matière d’œnotourisme, les Australiens sont en avance. Tout est pensé pour que vous puissiez tirer le meilleur du pays des kangourous. De nombreux tour-opérateurs proposent une route des vins d’Australie, pour se faire une idée de la gamme proposée. À moins de prévoir un long séjour, choisissez judicieusement vos

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Les régions viticoles

Yarra Valley * Aussie wines : vins australiens

TERROIRS DU MONDE

À l’occasion d’une visite, sachez que les bières et le cidre de la région sont réputés. Pour proﬁter au mieux de son séjour, l’idéal est de choisir parmi les nombreuses routes gastronomiques proposées pour savourer les gourmandises locales. © Shutterstock - Melinda Baker

Située en Nouvelle-Galles du Sud, la Hunter Valley fait partie des régions les plus anciennes et prestigieuses en matière de viticulture. Le Sémillon y est emblématique, bien que de nombreux vins y soient proposés. Visitez quelques « wineries », et goûtez au talent des artisans. La multitude de producteurs locaux vous permettra de goûter divers produits du terroir : huiles d’olive, pains au levain, fromages, chocolats et bien d’autres douceurs à accommoder avec les vins locaux. Pour une belle balade à travers la région, pensez à la montgolﬁère : une façon originale de proﬁter du paysage.

Les cépages

Hunter Valley

Petite île à 240 kilomètres des côtes, la Tasmanie est réputée pour son calme et son faible peuplement. Le Chardonnay et le Pinot Noir s’y plaisent particulièrement grâce à des conditions climatiques fraîches et humides, notamment du fait de la proximité des vignes avec la mer. Un berceau idéal pour d’excellents vins pétillants, chez lesquels on trouve une belle acidité ainsi qu’une fraîcheur très appréciée. Depuis quelques années, l’accent est mis sur la qualité. Une région en plein essor, qui apprend peu à peu à exploiter au mieux un terroir prometteur. Si vous cherchez à fuir la foule, n’hésitez pas à visiter la Tasmanie : vous pourrez vous adonner à de nombreuses activités de montagne… avant de revenir déguster un délicieux verre de vin.

L’Australie cultive environ 130 cépages différents, presque tous issus d’imports européens. Les cépages français ont décidément la part belle : la Syrah est indéniablement le plus répandu, emblématique avec ses 45 000 hectares. On l’appelle souvent Shiraz. L’Australie est le deuxième producteur de Syrah derrière la France. Parmi les rouges, on trouve à sa suite le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Pinot Noir ainsi que le Grenache. Du côté des blancs, impossible d’omettre le Chardonnay, qui peuple en grande majorité le terroir australien. Dans une moindre mesure, le Sémillon, le Sauvignon Blanc et le Riesling conservent une place de choix. Ces dernières années, les vignerons se font curieux et tentent d’apprivoiser de nouveaux cépages en explorant les patrimoines de différents pays. Italie, Espagne, ou encore Autriche et Argentine partagent donc volontiers leurs vignes avec le cinquième continent. Le raisin ne peuplant pas naturellement les terres australiennes, aucun cépage autochtone n’est à recenser : l’intégralité des vignes est issue de pieds importés. Néanmoins, les Australiens réalisent des « cépages alternatifs » : de nouvelles espèces particulièrement adaptées au sol australien. Le Tarango, le Tyrian ou encore la Rubienne en font partie. Le vin australien a donc un avenir radieux devant lui, et son essor ne fait que commencer ! Avec des vins aussi variés que réputés, c’est une affaire à suivre pour les gourmets et voyageurs avides de nouveauté. À découvrir absolument ! Laurence Delacroix

Tasmanie

#9 - LE JOURNAL À PART

A PA R T É S C U L I N A I R E S

Anton Frédéric

Ou la fabuleuse histoire d’un Pré gastronomique en pleine capitale

Interview par Yannick Hornez

LE JOURNAL À PART - #9

A PA R T É S C U L I N A I R E S

Comme un conte en campagne parvenu jusqu’aux villes, voici la fabuleuse histoire, conté par Frédéric Anton, d’un Pré gastronomique en pleine capitale, où pousseraient des mets aux parfums authentiques, des cèpes et des truffes, des perles du Japon écloses d’un écrin de verdure presque urbain. Des centaines de plats créés avec rigueur et spontanéité, aux noms sortis tout droit des Contes de ma mère l’Oye. Et si c’était vrai ? Voici donc le récit extraordinaire d’un chef étoilé en campagne à Paris…

Présentez-vous. Je suis chef au Pré Catelan, à Paris, en plein cœur du bois de Boulogne, restaurant trois étoiles au guide Michelin depuis 2007. Ça fait dix-neuf ans que je suis dans cette magniﬁque maison, complètement atypique au milieu de la verdure, si bien qu’on est à la fois à Paris et à la campagne. C’est extraordinaire à vivre au quotidien. Votre parcours ? Je suis meilleur ouvrier de France depuis 2000, mais il faut dire que j’ai eu la chance de travailler dans de grandes maisons et dans toute la France : au Capucin Gourmand à Nancy chez Gérard Veissière ; au Flambard à Lille avec Robert Bardot, deux étoiles, meilleur ouvrier de France, la plus belle maison du Nord à l’époque ; au Château des Crayères à Reims chez Gérard Boyer, trois étoiles Michelin ; et une ﬁn d’apprentissage dorée auprès de Joël Robuchon durant plus de sept ans, un homme prestigieux ! Plus grand restaurant du monde, plus grand cuisinier du monde, trois étoiles Michelin, meilleur ouvrier de France. Quand on côtoie cet homme au quotidien et pendant toutes ces années, c’est enrichissant et magique. Un apprentissage qui m’a appris le travail et la rigueur, ce qui a été porteur pour la suite.

Installez-vous confortablement à la table du Pré Catelan, au cœur d’une campagne parisienne improbable, dans un château de marbre blanc et d’argent rehaussé de turquoise ; et appréciez l’histoire contée par Frédéric Anton : « Il était une fois un petit pois, niché dans un oignon caramélisé au parfum de sarriette, qui rencontra un pigeonneau aux cuisses embeurrées de choux, ainsi que sa compagne, la fermière volaille parfumée à l’ail des Ours… ». Ça nous met le rêve à la bouche ! Un rêve exaucé car le goût est puissant et servi en finesse : oxymore de perfection qui cueille dans son sillon trois étoiles au Michelin, cinq toques rares au Gault et Millau, ainsi qu’un titre de meilleur ouvrier de France pour ce cuisinier qui évolue entre l’invention de nouveaux plats et leur maîtrise dans le temps. Créativité et régularité, c’est la clef du mérite selon Anton. Simplicité aussi chez cette figure emblématique de la cuisine contemporaine qui affectionne le persil, l’ail, la fleur de sel, et rédige des ouvrages sur l’art de façonner l’œuf ou les pâtes ! Un chef ferme enfin, omniprésent auprès d’une brigade conséquente servant ce lieu mythique ; mais un homme accessible à l’enthousiasme contagieux lors de notre interview.

Quels souvenirs gardez-vous de votre passage dans le Nord-Pas-de-Calais ? J’ai aimé travailler à Lille. J’ai aimé cette ville, y vivre, m’y amuser, m’y enrichir. J’étais jeune ! J’ai aussi de merveilleux souvenirs de la Belgique et de la mer du Nord. En quelques heures, on est complètement dépaysé, c’est une région magique ! Et puis travailler avec Robert Bardot et Jean-Luc Germond en chef de cuisine, c’était

Le Crabe, Crème légère à l’aneth, Curry, Caviar de France.

Un écrin élégant et audacieux pour la cuisine étoilée du Chef Frédéric Anton.

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Le Chef Frédéric Anton, une partie de sa brigade et Yannick Hornez.

un contexte incroyable pour découvrir cette cuisine à la fois ancrée dans le terroir, dans les beaux produits du Nord, mais aussi ouverte sur le monde, totalement avant-gardiste. Comment on devient cuisinier ? Je n’ai jamais voulu être cuisinier. J’étais un manuel, je voulais être ébéniste, un sculpteur sur bois qui transforme la matière. Et puis en apprentissage c’est compliqué, on se retrouve menuisier à couper des planches. Alors je suis parti en cuisine ; je me suis rendu compte qu’un morceau de bois, on le sculpte, on le ponce, on le vernit, on le patine, et une carotte, on l’épluche, on la taille, on la cuit, on l’assaisonne, on la dresse, on la déguste. En ﬁn de compte, il se passe la même chose dans les deux cas, on transforme la matière, et ce métier d’artisan cuisinier m’a soudain paru fabuleux. Au départ on ne sait pas si on sera doué, mais un apprentissage, par déﬁnition, nous apprend les bases du métier, alors on est des exécutants avant d’être des créateurs, ça nous laisse le temps d’emmagasiner toutes les données qui font la cuisine française, pour plus tard être réactif sur la créativité. Justement, comment définissez-vous votre cuisine aujourd’hui ? C’est une cuisine du produit qui n’est pas dénaturé ; on mange un rouget qui a un goût de rouget, un goût puissant. Pareil pour la carotte… J’épure les produits, je les transforme de moins en moins, je les cuis et les assaisonne le plus justement possible, et comme ce sont de bons produits, le résultat est dans la bouche : le goût d’un cèpe, d’une truffe, ou tout simplement d’une asperge en pleine saison ! C’est ça qui est fabuleux dans la cuisine aujourd’hui.

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Vous avez une belle carte de vins ; l’association est importante pour vous ? Il y a des associations logiques, les sommeliers sont là pour les proposer à notre clientèle. Après, l’idéal est-il un grand cru, un simple bon vin, ou un verre d’eau ? Pour ne pas dénaturer le goût d’un chou qui sort de cuisson, qui a mijoté pendant des heures, et qui est parfumé à souhait ? Bien sûr, le sommelier trouvera le vin qui s’accordera au chou de façon extraordinaire et qui enrichira le palais de tous ses parfums. C’est comme l’accord d’un met avec une épice, un assaisonnement… Avec un vin, c’est pareil. Ça se rajoute quand même au produit qui pourrait se sufﬁre. Avez-vous le souvenir d’un vin qui vous a vraiment marqué ? J’ai goûté de nombreux grands vins, mais pas seulement ! Récemment j’ai découvert un vin blanc, Cuvée L’Argile du Domaine de la Rectorie à Collioure, et ce vin complètement fou m’a scotché par sa fraîcheur et les multiples parfums qui s’en dégagent ; ça m’a fait réagir. Vous proposez aussi de belles pâtisseries ? Oui, pour moi c’est la continuité évidente de ma cuisine, et j’ai la chance d’avoir une grande complicité avec ma pâtissière, Christelle Brua, avec qui je collabore depuis seize ans. On se connaît par cœur, on a la même philosophie, les mêmes idées, on se comprend, et du coup le client, de l’entrée au dessert, retrouve la même empreinte, une cohérence primordiale dans le menu. Comment voyez-vous la cuisine du moment ? Je suis très ouvert, j’adore découvrir, et je suis bon client chez les autres, du cassoulet maîtrisé à la cuisine sophistiquée. Je ne suis pas dans la critique, mais plutôt dans la découverte et le laisser-aller.

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du matin à déguster des tapas, des langoustines juste cuites à la plancha avec un ﬁlet de persillade. Tout ça m’enchante, je veux être émerveillé ! Une autre passion en dehors de la cuisine ?

Pour moi la cuisine n’est pas une passion. Je suis amoureux de la cuisine mais c’est mon travail, mon quotidien. En dehors de ma cuisine, j’aime le parachute, la plongée sous-marine et un tas d’autres activités qui me font sortir de mon lit le week-end.

Le Rouget poêlé, au Poivre de Timut, Sauce Genevoise, Lard et Céleri frit

Il y a des chefs que vous affectionnez particulièrement ? Ah ! Oui, quand je vais chez eux, je suis toujours fan de Pierre Gagnaire au Balzac, d’Alain Passard à L’Arpège, d’Éric Fréchon à L’Epicure du Bristol… C’est sûr qu’aller manger dans un trois étoiles, c’est découvrir une cuisine d’auteur, une identité. J’adore aller à L’Atelier Etoile de Joël Robuchon, le concept est magique. Et mon dernier repas extraordinaire, c’était au Grand Restaurant, chez Jean-François Piège. Autant d’inﬂuences pour trouver le bonheur ! Idem au Nahm, chez David Thomson à Bangkok, un Australien qui habite là-bas depuis trente ans et qui est devenu l’ambassadeur de la cuisine thaïlandaise. Je vais tous les ans en Thaïlande et manger chez David est un passage obligé ! Et quand je suis à Barcelone, je me retrouve au marché de la Boqueria dès neuf heures

Vous êtes un grand curieux de la vie, c’est peut-être pour ça que vous êtes un grand cuisinier ? Oui, sans doute, et surtout je sais couper avec ma journée de travail, ce qui me permet d’être bien : à cent pour cent dans ma cuisine, et en dehors, j’oublie la rigidité obligée du métier pour me lâcher complètement dans des activités simples. C’est un équilibre indispensable. Une dernière question, si je vous dis « demain » pour Frédéric Anton ? « Demain », elle va s’écrire. Propos recueillis par Yannick Hornez

Le Pré Catelan Bois de Boulogne - 75016 Paris Tél : +33 (0)1 44 14 41 14 Ouvert du mardi au samedi. Parking public gratuit à votre disposition sur place.

Christelle Brua,

Pâtissière du Pré Catelan Quand on évoque le succès de ses desserts, Christelle Brua, « meilleure pâtissière Gault et Millau » de l’année 2014, évoque humblement l’importance des douceurs sucrées en ces temps de crise. En vérité, cette Lorraine issue d’une famille de restaurateurs sublime les menus du Pré Catelan depuis 2003, par des créations magistrales et magiques, qui voient le jour au gré des saisons et de l’inspiration, résultats d’un travail quotidien et complice avec le chef Frédéric Anton. Leur dessert phare : la pomme soufﬂée croustillante, inspirée de la pomme au caramel des fêtes foraines de notre enfance, et dont la coque en sucre est élaborée selon la technique des soufﬂeurs de verre ; rien que ça ! Christelle revisite aussi de grands classiques comme le Paris-Brest et sa crème pralinée et pécan, ou encore le citron « comme une tarte » avec sa meringue croustillante et son sorbet basilic. Depuis 2015, Christelle Brua fait partie des « 30 femmes qui comptent dans la gastronomie française ».

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ET SI ON VOUS AIDAIT

Crédit photo : Victor Zastolskiy.

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Agence Conseil en Communication depuis 1968, JBL Com & Cie se positionne comme un accompagnateur créateur de Sens. Notre objectif, vous aider à prendre de la hauteur aﬁn de (re)déﬁnir votre positionnement, votre stratégie de communication et créer un concept créatif décliné sur l’ensemble de vos supports. Alors, n’attendez plus, gardez les pieds sur terre mais voyez plus loin.

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Voyage en Suisse…

fromagère !

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Collines de la région de production de l'Appenzeller®

L'Appenzeller : le magnifique ! ®

J’ai dans mes caves une merveille, qui fait rimer « splendeur » avec « Appenzeller® ». Ce fromage que l’on qualiﬁe parfois comme « le plus corsé » des fromages suisses se fabrique depuis plus de 700 ans à la main. Les douces collines situées entre le Lac de Constance et le Massif du Säntis, recouvertes de pâturages sains et généreux offrent les conditions optimales à la production naturelle du lait cru, servant à la fabrication du fromage Appenzeller®. La région de production de l’Appenzeller® est très limitée, ce qui garantit son goût unique : selon la recette ancestrale, le fromage Appenzeller® ne peut être fabriqué que dans les cantons d’Appenzell Rhodes Intérieures, Appenzell Rhodes Extérieures et dans certaines parties des cantons de St-Gall et de Thurgovie. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de patients brossages pendant au moins trois mois, avec une saumure à base d'herbes de montagne, appelée « Sulz », dont la recette est toujours secrètement gardée aujourd’hui. La pastille apposée sous chaque meule est un gage de qualité supérieure.

Le Gruyère Suisse : pas de trous ! Le mot « gruière » vient de l'ancien haut allemand et signifie vert. La première mention du mot gruyère pour désigner un fromage remonte au XVIIe siècle, mais depuis l'Antiquité cette région est connue pour produire un fromage gras. C'est un fromage au lait de vache entier, à pâte pressée cuite, au lait cru, « s'il vous plaît » ! Il est produit dans les préalpes fribourgeoises et vaudoises, dans le Jura vaudois, et les montagnes neufchâteloises. Les meules qui sont retournées et frottées à l’eau salée peuvent peser de 25 à 40 kg. L’affinage classique pour des gruyères doux s'étend sur une période de 5 à 12 mois. Mes gruyères sont affinés pour la plupart entre 10 et 12 mois afin d’en parfaire les textures et les

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goûts. J’ai aussi des gruyères AOP pour lesquels nous terminons l'afﬁnage jusqu'à 18 mois : ils rejoignent « des sommets » gustatifs que vous allez adorer ! Rappelez-vous que le gruyère suisse n’a jamais eu de trous : c’est l'Emmental qui en comporte ! Le vrai Gruyère Suisse !

Quand certains « planquent » dans ce merveilleux pays un peu d’économies cachées, je préfère vous faire découvrir et donc faire sortir de l’anonymat les trésors fromagers de nos chers voisins.

L’Etivaz : le prince des fromages suisses ! Imaginez le paysage grandiose, des pâturages nobles sans aucun traitement, des vaches pleines de santé, une altitude de 2 000 mètres, un chalet d’alpage, un chaudron de cuivre et un feu de bois, le savoir-faire du fromager et le tour est joué ! C’est uniquement de mai à octobre que l’Etivaz, fromage saisonnier d’estive, fait son apparition. Les vaches sont alors dans les prés et se nourrissent d’une herbe parfumée et bénéﬁque, tant à l’animal qui procure ainsi le meilleur lait qui soit et à nous, gourmets et gourmands. Le lait cru est chauffé doucement dans le chaudron de cuivre et sur feu de bois. La méthode est ancestrale et le savoir-faire des alpagistes est maîtrisé à la perfection. Quand vous aurez goûté à l’Etivaz, vous y reviendrez toujours pour ces parfums délicats de foins,

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de noisettes... et de montagne. Petite astuce : merci de ne pas prononcer le « Z », ça fait plus « pays ».

et de faire partie des biens et cadeaux offerts aux princes-évêques de Bâle. Il était déjà mentionné en 1628 que pour faire ce fromage il faut « un lait très gras d’excellente qualité issu des meilleures herbes et plantes du pays ». Sa manière unique de le déguster en fait donc un fromage unique et c’est avec la girolle que les copeaux en forme de rosette vous étonneront. En apéritif, en dessert, et sur les buffets fromages où il est une vedette incontestable, son goût noisette et sa ﬁnesse en font un fromage aimé de toutes les générations. Parce que le Fromage est un Art, préférez celui des Artisans-Afﬁneurs… et (re)découvrez les « Fromages d’Émotions ».

Romain Olivier

L’inimitable Tête de moine

Sa Majesté l’Etivaz

La Tête de Moine : unique au monde ! © Shutterstock - Pixeljoy

Cet amusant petit fromage nous vient du Jura bernois, région francophone du canton de Berne. Historiquement, ce sont les moines de l’Abbaye de Bellelay qui ont été les premiers à le fabriquer il y a plus de 800 ans ! Ce fromage a tout de suite acquis une excellente réputation et il a servi de « monnaie » d’échange, permettant de régler beaucoup de litiges, de payer les redevances

Les grands fromages de France, tous les fromages du Nord et bien sûr les véritables Maroilles & Vieux Gris de Lille à deux pas de la Grand’Place - Vieux-Lille 3, rue du Curé Saint Étienne Tél. 03 20 74 96 99 www.fromagerie-lille.com info@philippeolivier.fr

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NOS PRODUCTEURS

Jardine Hier La

Une histoire de famille

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FOCUS PRODUCTEUR

Chez Magalie Sory-Cocqueel, les légumes, c’est une histoire de famille. Depuis ses dix-huit ans, elle travaille en tant que maraîchère avec son père Bernard Cocqueel, tout comme sa tante, son grand-père et son arrière grand-père avant elle. Issue d’une formation en maraîchage et horticulture effectuée à Genech, elle perpétue avec plaisir la tradition familiale. La ferme propose de nombreux produits obtenus artisanalement et par une agriculture raisonnée. Ici, les coccinelles remplacent les pesticides et les abeilles, mieux qu’aucun traitement, assurent l’abondance des fruits. La Jardine Hier gère ainsi des ruches et produit son propre miel. C’est donc une véritable passion que nourrit Magalie. Passion qu’elle aime à partager : elle ouvre régulièrement les portes de sa ferme à qui veut la découvrir et intervient dans les écoles pour reconnecter la jeune génération à la nature. Son exposition annuelle sur les cucurbitacées, ouverte à tous, rencontre toujours un franc succès. Parlez-nous de votre parcours. Ma tante était maraîchère, elle a dû arrêter. À l’époque, j’étais trop jeune pour reprendre. Mon papa a racheté les parts de sa sœur pour pouvoir tout garder en espérant qu’un jour je puisse continuer. Pendant dix ans, on n’a fait que des pâtures pour chevaux et après mes études à Genech je me suis installée, j’avais 18 ans. On a tout recommencé. On a réussi. Ma famille n’a jamais quitté la ferme. Ce sont nos terres, on a pu garder la maison et tout le monde vit là.

et quand je me suis installée, comme je m’entendais très bien avec mes professeurs, ils m’ont donné leur soutien. Je suis toujours en contact avec eux. Vous cultivez en agriculture raisonnée, qu’est-ce que cela veut dire ? On évite tout traitement pesticide, tout est entouré d’herbe, beaucoup de coccinelles mangent les pucerons… Il y a une diversité importante au niveau de la faune et la ﬂore permettant justement de tout réguler. Les abeilles sont un plus, elles doublent la production de fruits. Ça fait presque dix ans qu’elles sont installées, on a vraiment vu une grosse différence depuis qu’elles sont là. C’était un souhait de mon papa, qui a toujours voulu avoir une ruche et commencer l’apiculture. Il a réussi. On a des chevaux aussi, on utilise le fumier de cheval comme engrais naturel. Pour les fruits et légumes, on fait en sorte que tout passe directement du champ au magasin. Je n’ai pas de chambre froide. La pièce de stockage est toujours fraîche, été comme hiver. Quand on peut éviter le réfrigérateur, c’est mieux.

Quels produits trouve-t-on à la Jardine Hier ?

On est producteurs de fruits et légumes de saison, on est aussi apiculteurs, on vend des conﬁtures maison, des œufs… Des produits laitiers aussi, mais ils ne viennent pas d’ici. Je me fournis auprès de connaissances rencontrées pendant ma formation à Genech. Tout est artisanal. Je suis allée les solliciter parce que les gens étaient intéressés par leurs produits. J’ai aussi été la première élève à pouvoir revendre le jus de pomme de l’école de Genech. Ils font leur propre jus de pomme, #9 - LE JOURNAL À PART

Vous vous occupez de la ferme à plein temps ? Oui, on travaille ensemble avec mon père. On est très lié dans la famille, il y a toujours une entraide. Le magasin est toujours ouvert car les fruits et légumes poussent toute l’année. C’est un travail quotidien. On travaille aussi le samedi, le dimanche, les jours fériés… C’est un choix de vie, on aime ce qu’on fait. On est toujours dans la nature, chaque jour est différent.

Vous intervenez dans les écoles ? Oui, j’interviens dans les NAP (nouvelles activités périscolaires). Ça fait trois ans que je le fais et ça m’intéresse toujours. On a aussi des ateliers à la Jardine Hier que l'on met en place en fonction des demandes.

Il y a peu, votre exposition sur les cucurbitacées a eu lieu. Comment l’idée vous est-elle venue ? Rapidement, on s’est aperçu que les gens nous posaient des questions : « Comment poussent vos légumes ? Estce que c’est bio ? ». À l’époque, on commençait à parler de la malbouffe, les gens étaient très demandeurs, ils voulaient voir ce qui se passe. Il fallait qu’on organise quelque chose. On a démarré, tout doucement, à faire cette porte ouverte. On a ﬁxé une date entre la braderie de Lille et le semi-marathon d’automne de Marcq-enBarœul : le deuxième week-end de septembre. Au fur et à mesure, on a amélioré, changé l’évènement. Les gens aimaient les coloquintes et les légumes d’automne. C’est l’époque où il faut récolter beaucoup de légumes pour passer l’hiver.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ? La nature, savoir transmettre aux gens ce qu’on sait, ce que mes parents et mes grands-parents m’ont appris. Je pense que c’est important. Beaucoup de gens, d’enfants qui viennent, nous disent qu’ils ne savent pas comment poussent les légumes. Souvent, quand les premiers groupes viennent des centres aérés, je vois que les enfants ne sont pas habitués aux animaux, aux poules en liberté. C’est à ce moment-là que je suis heureuse de leur apprendre ces choses !

La Jardine Hier 160 bis rue de Bondues 59700 Marcq-en-Barœul 06 18 05 03 29 Horaires d’ouverture Du mardi au samedi : 9h-12h et 14h-19h Le dimanche : 10h-12h

LE JOURNAL À PART - #9

Propos recueillis par Olivia Lecocq & Laurence Delacroix

RECETTES DE CHEF

- LE MARCQ Avec au piano Kader Belfatmi qui a fait ses gammes auprès de quelques chefs étoilés du Nord. Ce petit génie des fourneaux nous enchante avec ses mises en bouche en prélude. Les saveurs éclatent dès les premiers accords et on oublie tout. La suite est un magniﬁque récital ébouriffant de volupté, de texture, d’émotion, de vibration. Chaque bouchée est une collision de goûts et on frisonne par tant d’accords. On jubile ….

« Omnes sensus exitatus ** »

« Et postea papillae* »

Le Marcq 944 Avenue de la république 59700 Marcq-en-Barœul 03 20 00 80 48 www.lemarcq.fr

* Papilles et Pupilles - ** Tous nos sens sont en éveil

- Recette de Kader Belfatmi -

Butternut en corolles & fois gras

Lieu jaune, girolles, cébette & velouté de potimaron

Réaliser une terrine avec un lobe de foie gras assaisonné avec du sel (1 g. pour 10 g. de foie gras), quelques tours de moulin à poivre suivis d’un trait de porto blanc et de cognac.

Plonger le potimarron en morceaux avec un oignon dans l’eau bouillante. Égoutter, le mouiller à hauteur avec de la crème, mixer puis réserver. Rouler le ﬁlet de poisson dans un ﬁlm alimentaire et le plonger dans une eau frémissante pendant 5 minutes. Poêler les girolles avec une noisette de beurre, assaisonner puis ajouter une pointe d’ail et du persil. Cuire 3 minutes les cébettes à l’eau bouillante. Dresser les assiettes avec le poisson, les girolles, les rosaces de butternut, les cébettes harmonieusement et verser le velouté de potimarron.

Le conditionner dans du ﬁlm alimentaire en forme de boudin, puis le cuire au four à 70°C pendant 15 minutes, puis laisser refroidir. Dresser les assiettes avec une belle tranche de foie gras agrémentée de corolles de butternut taillées au couteau. Finaliser en parsemant de quelques ﬂeurs de tagète mandarine qui rajouteront une note d’agrume.

Nat L. et Thierry Bineau #9 - LE JOURNAL À PART

LE CARNET

Nos bonnes tables par Nat L. et Thierry Bineau - CHEZ F’LAU -

« Pour gourmands & gourmets » Sous la houlette de Florent et Laurence, vous ferez un festin digne de Vatel. La cuisine ﬂamande de cet estaminet est authentique, généreuse, chaleureuse, destinée aux épicuriens… Carbonnade, ris de veau, pluma ibérique, jambonneau braisé, rognons, andouillette, ﬁlet de bœuf simmental… La liste est longue et les assiettes ne mentent pas, elles disent vrai ! Et surtout on garde une petite place pour le dessert. Ils sont beaux et trop bons : du bonheur en plaque. Ce serait vraiment dommage de louper ça ! Hâtez-vous de succomber aux tentations de F’lau… ça vaut vraiment le détour. CHEZ FL'AU - 1362 Route nationale - 59310 Coutiches - 09 67 04 43 02 - www.chezflau.fr

Baba au rhum et sa vraie chantilly

Jambonneau braisé

Salade de chèvre chaud, graines germées, pignons

- LE ROCAMBOLE « Le vrai coup de cœur »

Olivia, Manon & Jo, trois ﬁlles qui envoient un max de bonne humeur et la cuisine y est pour quelque chose. Olivia, une autodidacte, aux airs de petite souris malicieuse, ﬂanquée de son tablier en cuir a fait son antre et épanouit là ses foisonnantes idées culinaires. Libre d’allure, elle choisit les meilleurs produits au gré des saisons et du marché qu’elle cuisine de façon singulière. On est sous le charme et on fond de plaisir devant tant de candeur de mûres précipitations réunies à une si belle cuisine de cœur. Une savoureuse expression qui n’appartient qu’à elle. Quant aux douceurs de Manon, une petite merveille j’vous dis ! En bref : une adresse qu’on aimerait tant garder pour soi ! LE ROCAMBOLE - 6 rue Emile Dellette - 59290 Wasquehal - 03 62 10 72 25

Baba au rhum de Manon façon mojito

Langue de veau gribiche

Couteaux fumés aux herbes & beurre persillé

#9 - LE JOURNAL À PART

- LE BALSAMIQUE « Une belle audace dans l’assiette ! »

La cuisine de Benjamin se décline selon les saisons avec une carte plus qu’alléchante et un menu gastro le midi à un prix ﬁlant doux. Sa cuisine est polie et taillée avec une adresse de joaillier. Il guérit si bien l’âme que sa gloire n’est plus à chanter. Les mets sont beaux comme un poème de Baudelaire à jouer sur les correspondances des sens. On aime cette escale gourmande. On se laisserait bien d’ailleurs tenter par une petite sieste au bord de l’eau bien emmitouﬂé à la cadence d’une barque ! LE BALSAMIQUE - 13 place du G. de Gaulle - 59118 Wambrechies - 03 20 93 68 55 - www.balsamique-restaurant.com

Soufflé glacé au whisky de Wambrechies, nougatine aux amandes

Mignon de porc cuit à basse température, gaufre de patates douces & sauce porto

Millefeuille de saumon fumé & mariné, semoule de choufleur la noisette, pop-corn caramélisé

- LE R -

« Une très belle cuisine créative et inspirée » Max derrière les fourneaux affine une savoureuse et généreuse cuisine du marché à la fois un brin canaille et originale. Un joli feu d’artifice de couleurs et de senteurs. Les plats sont très élégants et modernes dans cette brasserie chaleureuse, conviviale, hétéroclite. On s’amourache du sashimi de saumon ou de bœuf. On s’entiche du dos de cabillaud en croûte saté. On tombe carrément dans la passion avec le veau basse température. Max affine une alléchante cuisine du marché avec des prix modérés. Voilà somme toute un lieu emblématique sur Roubaix pour une belle parenthèse gustative où il est plus prudent de réserver. LE R - 80 boulevard de la République - 59100 Roubaix - 03 20 74 46 56

LE JOURNAL À PART - #9

Veau basse température, cromesquis de pomme de terre au piment fumé des Antilles, crémeux d’avocat , gel de maïs

Dos de cabillaud en croûte de saté, purée de panais, émulsion moules curry rouge, chips de panais

Œuf mollet, crémeux d’artichaut, chips yuca, émulsion noisette

CIGARES

Édition régionale !

CIGARES

L’approvisionnement de feuilles de qualité fait parfois défaut pour les éditions régionales, entraînant un retard de livraison sur certains marchés.

Vous l’avez sans doute remarqué, cette deuxième bague rouge et blanche sur nos havanes préféré prend de plus en plus de place dans nos civettes mais aussi dans nos caves à cigares. Il y a encore quelques années elles n’existaient pas, aujourd’hui elles valent beaucoup et certains modules chanceux d’avoir cette fameuse deuxième bague peuvent se vendre plusieurs centaines d’euros l’unité. Pour la 11e année consécutive l’édition régionale va venir s’incruster dans vos boîtes à cigares pour notre plus grand bonheur. Mais revenons sur l’origine de cette édition spéciale. En 2005, Habanos S.A. souhaite promouvoir ses 17 marques qui ne font pas partie de celles qu’ils nomment « importantes ». En effet Cuba produit 27 marques de cigares, certaines plus connues que d’autres. De ce fait, Habanos S.A. a donné la possibilité à ses distributeurs régionaux de créer un cigare qui serait distribué uniquement dans leur marché en quantité limitée. Le cahier des charges est simple, la marque choisie doit faire partie de la liste des 17 marques mineures. Le module souhaité ne doit pas exister dans la gamme actuelle de la marque et l’importateur s’engage dans les frais de fabrication. De plus, certains distributeurs ont fait évolué le concept en ressortant des bagues anciennes, comme le Por Larranaga Sobresalientes, édition régionale anglaise en 2014 ou alors le Ramon Allones Perfectos pour le marché suisse.

production étant très limitée, les cigares deviennent vite rares au grand bonheur de quelques collectionneurs. La première édition régionale française, le Bolivar Libertador Francia (3000 boîtes de 10 cigares) se vend entre 150 et 200 livres sterling actuellement. Son prix était aux alentours de 19 euros en 2006. Fort de son succès, Cuba augmentera doucement ses commandes minima auprès de ses distributeurs et en 2016, celles-ci sont de 60 000 cigares soit 6000 boîtes de 10. Cependant, comme nous avons pu le constater au Royaume-Uni, Cuba ayant un souci d’approvisionnement de feuilles de qualité, tarde à livrer les marchés. Certaines éditions sortent un an plus tard ou alors, le reste du stock arrive avec des mois de retard. Par exemple le Sobresalientes de Por Larranaga est arrivé en plusieurs fois avec presque un an entre chaque livraison. Habanos S.A. a donc réussi son pari marketing, nous permettant de découvrir des marques moins connues avec un concept qui anime les collectionneurs mais aussi et surtout les aﬁcionados qui voyagent autour du monde et qui découvrent dans leur destination un cigare dédié au pays.

Jusqu’en 2009 les distributeurs avaient le droit à deux éditions régionales puis Cuba a régulé à une édition par marché. Tout comme les premières éditions limitées au début des années 2000, le consommateur des premières éditions régionales ignorait sans doute que celles-ci allaient prendre énormément de valeur. En effet, la #9 - LE JOURNAL À PART

Dégustation du Por Larranaga édition régionale française

J’ai aimé. Por Larranaga est la plus vieille marque encore en production à Cuba. Son origine remonte à 1834. Durant la première moitié du 20e siècle la fabrique était reconnue pour son excellence et ses cigares de très grande qualité. La fabrique Por Larranaga est encore « l’université » des plus grands rouleurs. La marque compte deux cigares en production, le petit Coronas et le Monte Carlos. Tous deux font partie de mon top 5 de mes cigares préférés pour le petit déjeuner (oui pourquoi pas !). D’une douceur incroyable avec une texture crémeuse équilibrée ces cigares feront l’unanimité lors d’un mariage par exemple. Surtout le petit Coronas en cabinet de 50. En plus d’être un grand fan de sa gamme actuelle, j’attendais avec impatience cette édition régionale française et je ne suis pas déçu. Ce petit module développe une complexité incroyable en gardant la douceur et la texture que l’on apprécie dans les modules cités précédemment. Un cigare encore un peu frais qui mérite quelques années au fond de la cave à cigare pour dévoiler son potentiel ﬁnal. N’attendez pas une seconde, c’est une valeur sûre !

©Tomasz Sroka

Diplômé de IHTTI School of Hotel Management à Neuchâtel en Suisse. Actuellement Cigare Sommelier au Corinthia Hotel London, à la charge d’une cave qu’il a développée (100 modules cubains différents de 18 marques avec un focus sur des pièces d’exception et rares), Manu Harit est aussi le plus jeune Master of Havana Cigars au monde. Il est également depuis peu Group Head Cigar Sommelier pour le Arts Club (qui regroupe plusieurs propriétés dans le monde).

LE JOURNAL À PART - #9

Formé aux côtés de Eddie Sahakian (propriétaire de Davidoff of London) et Mike Choi (Manager du Cigar Lounge de l’Hôtel Bulgari à Londres), Manu Harit a travaillé avec eux avant de prendre en charge la cave à cigares du Corinthia. Passionné de vin et formé en Suisse par Tzvetan Mihaylov (ambassadeur des vins de Champagne pour la Suisse), il a participé à plusieurs concours au sein du comité de Champagne.

CIGARES

Flânez à Paris

Coupe-cigare et briquet en poche, on vous donne les bons endroits où flâner à Paris et dénicher vos éditions régionales ! Commencez par l'essentiel ! Le petit-déjeuner est sacré et l'endroit à ne pas manquer est le Café-Tabac, au cœur de Montmartre. Avant de vous asseoir, passez du côté Tabac, voir Marcel, échanger quelques mots avec lui et choisir un cigare de sa sélection très pointue. Vous êtes sûr d’y trouver les éditions régionales courantes et quelques éditions limitées. Jetez peut-être votre dévolu sur un Por Larranaga Opéra, édition limitée pour la France qui conviendra parfaitement pour ce début de journée, léger et doux. Cigare en main, vous pouvez passer du côté Café, commander un sandwich jambon fumé-comté grillé (excellentissime !), un jus d'orange frais pressé et un café. Ajoutez à cela un choix de magazines à faire pâlir un kiosquaire et vous voilà paré pour proﬁter de vos premiers instants parisiens en beauté. Votre cigare terminé, il est temps de se balader un peu dans Montmartre, de voir le mur des “Je t'aime” ou le Sacré-Cœur ! Mais avant cela, passez chez Gilles Marchal, à deux pas, aﬁn de goûter à ses fameuses madeleines qui font venir le tout-Paris sur la butte. À l'orange ou au citron, à la pistache, à la framboise ou au chocolat, ce n'est pas le choix qui manque… Il est midi passé, la balade à Montmartre vous a donné faim ? C'est le moment de se diriger Rue des Martyrs pour déguster l’un des meilleurs burgers de la capitale, chez B&M. Le concept est simple : vous choisissez tous les ingrédients, avec au choix des champignons grillés ou de la roquette notamment, votre sauce et vos frites, il ne reste ensuite plus qu'à vous régaler. Vous n’êtes pas portés sur le burger ? Pas de soucis ! Descendez à peine plus bas, à Pigalle et rendez-vous au Pantruche, néo-bistrot de caractère, carte du jour sur ardoise, cuisine excellente et créative et une superbe sélection de vins. En plus d’un service souriant et énergique, la proximité

avec « The FoodStache » !

des tables vous plonge dans l'ambiance des anciennes brasseries parisiennes, alors que le contenu de votre assiette est digne d’un étoilé Michelin, le prix en moins ! Après votre déjeuner, direction La Madeleine, pour rendre visite à Régis au Lotus, iconique civette de la place où vous trouverez de très nombreux cigares vintage et une pléthore de current production, avec également quelques surprises non-cubaines. Les yeux encore remplis d'étoiles et vos quelques récentes acquisitions en poche, direction le Jardin des Tuileries pour déguster le Sancho Panza Belicosos ou le Trinidad Fundadores pour lequel vous aurez craqué. Pour allier le plaisir d'être en extérieur au bonheur de contempler le Louvre et les marronniers du parc, choisissez la terrasse de Loulou ! Le nouveau café-restaurant du Musée des Arts Décoratifs : un vrai instant de bonheur hors du temps. Un peu plus tard, retour à Pigalle pour prendre un apéritif. Rendez-vous sur la terrasse du Carmen, au cœur de l'ancien quartier rouge où vous vous laissez emporter par les étonnantes créations de Pierre Jon et de son équipe, notamment en goûtant l'un des nombreux gins infusés maison avec plus de 40 parfums aussi déroutants que la betterave, les câpres ou les tomates séchées ! Pour manger un morceau dans la soirée, arrêtez-vous chez Faggio, l'une des dernières pizzerias arrivées dans le quartier. Oubliez les napolitaines et les romaines, ici les belles rondes sont inﬂuencées par la Calabre, pâte ﬁne, croustillante et richement garnie. La carte est succincte, les associations très originales et les entrées, comme les poivrons marinés ou la bresaola valent également le détour. Côté boissons, vous pouvez continuer au gin, avec un negroni servi à la pression ou le gin-to du moment, sinon choisir une belle bouteille dans leur impressionnant choix de vins naturels de France et d'ailleurs. Et après ce dîner, dégustation d’un bon cigare évidemment ! The FoodStache

INFOS PRATIQUES Café-Tabac - 1 rue Ravignan - 18ème Mardi - Dimanche 8h30 - 18h30 Pâtisserie Gilles Marchal 9 rue Ravignan - 18ème Mardi - Dimanche 8h - 20h B&M Burger Restaurant 98 rue des Martyrs - 18ème Tous les jours 12h - 23h

Le Pantruche - 3 rue Victor Massé - 9ème Lundi - vendredi 12h30 - 14h30 et 19h30 - 22h30 Le Lotus - 4 rue de l'Arcade - 8ème Lundi au Samedi 10h - 19h30 Loulou au Musée des Arts Décoratifs 107 rue de Rivoli - 1er Tous les jours 12h - 2h

Le Carmen - 34 rue Duperré - 9ème Mardi au Samedi 17h - 5h Faggio - 72 rue Rochechouart - 9ème Tous les jours 19h - 23h30

#9 - LE JOURNAL À PART

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É P I C U R I E N S À PA RT Être entrepreneur n’empêche pas de s’accorder une parenthèse épicurienne de temps à autre. Rencontre avec ces acteurs de la région Nord-Pas-de-Calais, qui partagent avec nous leurs coups de cœur et bonnes adresses.

Nom et prénom

VINOT Olivier

Profession et société Votre passion

Dirigeant de C.E.D. - Cosmetics

Je n’ai pas le temps d’en avoir, il y a trop de bonnes choses…

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Restaurant Souvenir, à Ypres en Belgique. Celle ou celui qui arrive à prononcer correctement le nom du chef, je lui offre une chope ! Chef : Vilhjalmur Sigurdarson. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Domaine Bonneau Du Martray, Corton-Charlemagne 1996, un soir de printemps en terrasse à Beaune, entre camarades. La découverte du moment : Nuits Saint Georges 1er cru « les terres blanches » du Domaine Patrice Rion. Votre devise ?

Nom et prénom

Adæquatio intellectus nostri cum re.

COQUET Benoît

Profession et société Notaire associé - SCP FONTAINE ROUSSEL COQUET GRIMOND et associés, MONASSIER LILLE, Vice-Président du Groupe Monassier Votre passion Particulièrement la mer, le vent, la voile et généralement tout ce qui va vite (sur l’eau ou sur terre, avec ou sans moteur !). Mes deux ﬁlles Marie et Faustine. Quelle est votre table coup de cœur du moment ? La Royale rue Royale à Lille et le Quai 38, rue Saint-Sébastien à Lille (pour ses poissons). Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Haut-Brion offert et dégusté au Club à Part. Votre devise ?

Donne et tu recevras ! Sois toi-même.

Nom et prénom

VAN RIJN Hervé

Profession et société Votre passion

Directeur associé, RH PERFORMANCES

Voyages, sport et amis.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Gourmet du croisé - Marcq-en-Barœul - On y mange bien, des plats simples, qui restent accessibles. Pour résumer une équipe jeune et dynamique pour un restaurant accessible, avec une cuisine rafﬁnée, aussi bien pour rendez-vous business qu'un déjeuner entre amis. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Il y a 4 ans, j'étais chez des cousins qui organisent des mariages. Ils en avaient organisé un pour une personne de la famille des De Rothschild. Nos cousins ont été remerciés par un magnum Château Laﬁte Rothschild 1978. On s'est partagé ce magnum à 8. Je me souviens d'avoir été transporté : une expérience hors du commun ! Votre devise ?

Life is like riding a bicycle, to keep your balance you must keep moving. #9 - LE JOURNAL À PART

Nom et prénom

ROCQUET Christian

Profession et société Dirigeant de la société QUADRA DIFFUSION - Éditeur de logiciels informatiques. Votre passion Mon entreprise, mes amis, ma famille et la voile !! et tout le monde dans le même bateau. Quelle est votre table coup de cœur du moment ? J’en ai plusieurs mais avant tout je recherche une cuisine rafﬁnée et de saison. En vrac : la Royale à Lille, Le Marcq et récemment le Rocambole à Wasquehal, très bon rapport qualité/prix et une excellente ambiance. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Une dégustation entres amis d’un Nuits-St-Georges Blanc « Les terres Blanches » de chez Daniel Rion, que j’ai retrouvé à la carte aux restaurants La Royale et au Marcq. Votre devise ? accélères.

Nom et prénom

Dans la vie ou dans les projets : tu démarres à fond et ensuite tu

BAZIN Laurent

Profession et société Dirigeant Associé chez AXIS Experts Conseils (Conseil, expertise-comptable et audit) Votre passion

Les pieds dans l’eau et la tête dans l’action, le running et la voile.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Restaurant Souvenir, 12 Surmont de Volsberghestraat, à Ypres en Belgique. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? La dégustation cet été d’un Mercurey Blanc « Les terroirs » de Fabrice & Roland Masse avec famille et amis sur le banc d’Arguin (Cap ferret), c’est simple mais tellement authentique ! Votre devise ?

Penser différemment pour faire autrement.

Nom et prénom

DOUTRIAUX Thierry

Profession et société

Dirigeant et avocat : SOLUCIAL AVOCATS

Votre passion Le cyclisme (croyant et pratiquant) et l’art contemporain (supporter de la galerie Raison d’Art à Lille). Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Aux Ephérites, 17 rue Nicolas Leblanc à Lille, juste à côté de nos bureaux Place de la République. Le chef Alexandre Suergiu réussit le cocktail que je préfère, sympa, délicieux et raisonnable. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Château Giscours 1961 trouvé dans la cave de mon père et dégusté en pensant à lui avec des amis... Votre devise ? “Pour être heureux, vous devez faire quelque chose qui vous rend heureux.” (Johan Cruyff, philosophe et footeux, et oui...)

LE JOURNAL À PART - #9

É P I C U R I E N S À PA RT Nom et prénom

BOULME Pascal

Profession et société Votre passion et mes amis.

Médecin généraliste au PÔLE MÉDICAL DE WAMBRECHIES

Ma profession, la cuisine, l'œnologie, le golf, les voyages

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Anne Sophie Pic à Valence, un voyage culinaire extraordinaire avec toujours autant de frissons rien que d'y penser... J'adore par ailleurs la Grenouillère à Montreuil sur Mer, Le Val d'Auge à Bondues chez mes amis Christophe Hagnerelle et son épouse Élisabeth, l'aïoli et le baba au rhum du Club à Part. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Souvenir de dégustation : Clos Rougeard 2004, magnifique Saumur Champigny autour d'une magnifique pièce de veau, fèves et jus corsé lors de mon anniversaire avril 2015, divin ! Votre devise ? “Ad laborem” car sans travail personnel, rien ne vous ai donné. J'aime beaucoup également une phrase de Guy de Maupassant : “De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise” ; cette dernière est même affichée dans ma cuisine.

Nom et prénom

ESCRIVA Stéphane

Profession et société Votre passion

Directeur Général - CYLANDE

La mer, la pèche, le sport (Rugby, Judo,…) et jouer.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? Les Gourmets du Croisé à Marcq-en-Barœul : simple, frais, des saveurs… Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? Un Châblis Valmur de chez Raveneau de 1995. Lors d’un repas entre amis centré sur quelques grands vins. C’était il y a 6 ans et nous en reparlons encore souvent ! Votre devise ? “Quand soufﬂe le vent du changement, certains construisent des murs d’autres des moulins” (Proverbe Chinois).

Nom et prénom

HUET Jean-Charles

Profession et société Votre passion

Architecte et bientôt vigneron

L’architecture, le cinéma et le monde du vin.

Quelle est votre table coup de cœur du moment ? La Table des Toquées, un lieu délicieux à l’image de sa propriétaire et avec son chef japonais Shinichi Miyauchi. Le restaurant Souvenir à Ypres pour l’osmose entre la déco, le service et les plats du chef Vilhjalmur Sigurdarson. Quel est à ce jour votre meilleur souvenir de dégustation de vin ou votre meilleure découverte ? La découverte avec mon ami Claude. La Bodega Barranco Oscuro avec un de ses vins « Rubaiyat » au restaurant Arriaga à Grenade. Une des exploitations vinicoles les plus hautes d’Europe à 1368 mètres et le 1er vigneron naturel d’Espagne. Votre devise ?

Choisir c’est renoncer. #9 - LE JOURNAL À PART

Adresses

à vos carnets

ANTARES

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JAQK

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