Recetario Familiar
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Diseño: Jennifer Reyes Fotografías: Galerias web Editor: Jennifer Reyes Jennifer Reyes , 2013 Impreso en Guatemala por Litografía Profesional 5a. Avenida 28-84 Zona 3, Guatemala. 1a. Edición, Agosto 2013 ISBN: 978-3-16-148410-0
Presentación Los libros de cocina son una herramienta muy útil para el cocinero aficionado o para el más experimentado. Ya sea como simple recetario o bien como guía de cocina con todos los trucos, técnicas, curiosidades... los libros de cocina son una gran ayuda a la hora de la preparación de platos diferentes, variaciones, postres, y sorprender a tus invitados. Aquí encontrarás una selección de recetas con las que mas nos deleitamos en la Familia. Muy recomendable para quienes buscan mejorar su técnica y ampliar su repertorio.
Índice Deditos de Mozarella ................................................................................................................................................. 11 Sopón de Frijoles .......................................................................................................................................................... 12 Tomates Rellenos ......................................................................................................................................................... 14 Pollo en Jocón ................................................................................................................................................................. 16 Frijoles Blancos con Espinazo ............................................................................................................................. 18 Berenjas Empanizadas ............................................................................................................................................ 20 Spaguetti della Casa ................................................................................................................................................. 22 Chancletas de Güisquil ........................................................................................................................................... 24 Mole de Plátano ............................................................................................................................................................ 26 Fresco de Chan ........................................................................................................................................................... 28 Terminos culinarios .................................................................................................................................................... 30 Diagramación ................................................................................................................................................................ 31 Biografía Lucia Morales .......................................................................................................................................... 33
Recetario Familiar
Deditos de Mozarella INGREDIENTES
1 libra de queso mozzarella 3 huevos batidos 2 tazas de miga de pan (pan rallado) 1 taza de harina de trigo Orégano Aceite para freír (recomiendo canola o de girasol)
PREPARACIÓN Corta el queso en tiras de 2 cms de grosor y más o menos 10 cms de largo. Impregna cada bastón de queso en la harina de trigo cubriéndolos bien, pásalos por el huevo batido y luego por la miga de pan mezclada con el orégano. Otra vez pásalos por el huevo, otra vez por la miga de pan y cuando los tengas todos listos, mételos en el congelador en un recipiente hermético durante unas horas (3 horas mínimo). Esto les dará consistencia y evitará que se desbaraten. Cuando haya pasado este tiempo calienta en un sartén hondo suficiente aceite, más o menos 5 cms y sumerge los deditos de queso hasta que estén dorados. Un minuto por cada lado. Puedes acompañarlos con una salsa BBQ, una salsa de tomate con orégano y pimienta, o una salsa miel mostaza. http://applebees.com/~/media/2012_menu_images/Menu%20 C/579x441/Appetizers/Mozzarella_Sticks_6_2011.jpg
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SOPÓN DE FRIJOLES INGREDIENTES
1 libra de frijoles negros 1 cebolla 1 cabeza de ajo 1 chile pasa 1/4 de chile guaque 3 tomates 4 dientes de ajo
PREPARACIÓN Cocer los frijoles con la cebolla y la cabeza de ajo enteros. Por aparte hacer dorar en un sartén el chile pasa, el chile guaque, los tomates y los dientes de ajo. Cuando esté todo dorado, llevarlo a la licuadora junto con los frijoles cocidos hasta que todo se convierta en un caldo. Poner aceite en un sartén y terminar agregando la licuada de ingredientes. Condimentar con sal, pimienta, comino y un toque de chile cobanero. Freír tortillas de maíz en forma de triángulos en aceite. Servir con 3 triángulos de tortilla por encima y terminar con una cucharada de crema. Decorar con crema.
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TOMATES RELLENOS INGREDIENTES
8 tomates 50 gr de queso de cabra fresco 1 cucharada de aceitunas negras 2 hojas de albahaca 1 cucharada de aceite de oliva Pimienta
PREPARACIÓN Lava bien los tomates, sécalos con un paño o con papel de cocina, córtales un trozo de la parte de arriba y con ayuda de una cuchara, vacíalos. Pica las aceitunas y la albahaca, deshaz el queso fresco y mezcla las 3 cosas con el aceite, un poco de pimienta y el resto del tomate. Rellena los tomates con la mezcla del queso. Reserva en la refri hasta el momento de servir.
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POLLO EN JOCÓN INGREDIENTES
1 pollo en piezas 5 tomates verdes 1/2 taza de miltomate 2 chiles pimientos verdes 8 tallos de cebolla 1 taza de cilantro 1 cebolla mediana 3 cucharadas de masa de maíz 4 cucharadas de aceite Ideal 3 tazas de consomé Maggi 1 chile jalapeño pimienta sal
PREPARACIÓN Cocer el pollo en piezas con cebolla, sal y consomé. Retirar del agua y freír en aceite. Licuar el resto de ingredientes y freír la salsa en aceite, agregarle el pollo y terminar de condimentar con sal y pimienta. Servir acompañado de arroz, tortillas o tamalitos de masa.
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FRIJOLES BLANCOS CON ESPINAZO INGREDIENTES
1 libra de frijoles blancos 1 cucharada de sal 1 cabeza de ajo entera 1 cebolla entera 1 libra de espinazo 1 libra de posta de marrano Recado: 3 cucharadas de aceite 3 cucharadas de cebolla picada 2 dientes de ajo picados 1 1/2 taza de tomates picados 1/2 cucharadita de comino Sal y pimienta
PREPARACIÓN Una noche antes, dejar en remojo el fríjol blanco en suficiente agua. Escurrirlo, y ponerlo a cocer en olla de presión con 2 litros de agua, la cebolla y ajo enteros, las carnes en trocitos y la sal. Cocer por aproximadamente 20 minutos hasta suavizar. Freír en el aceite los ingredientes del recado. Al estar cocidos los frijoles, agregarles el recado y continuar cociéndolos en olla a fuego lento por 20 minutos. Espesarlos con un poco del mismo fríjol molido y colado.
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BERENJENAS EMPANIZADAS INGREDIENTES
3 berenjenas grandes. 1/4 taza de aceite. 1/4 taza de leche. 3 cucharas de fécula de maíz. 2 huevos. Pimienta. Sal.
PREPARACIÓN 1.Mezcla la leche, la fécula de maíz, los huevos, un pizca de pimienta y una cucharadita de sal, mezcla bien. 2.Sumerge las berenjenas en esta mezcla. 3.Calienta el aceite a temperatura media. 4.Fríe hasta que se doren. Pon sobre una toalla de papel para eliminar el exceso de aceite.
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SPAGUETTI DELLA CASA INGREDIENTES
1 caja Spaghetti (454 gr. - 1libra) 2 u. Tomates, cortados en cubos medianos 1 u. Bola de Mozzarella fresca, cortada en cubos 1/2 taza Aceite de oliva extra virgen 1 diente Ajo picado 1 cucha. Orégano Sal 4 hojas Albahaca
PREPARACIÓN Cocinar los Spaguettis en agua hirviendo con con un chorro de aceite y sal durante 8 minutos o hasta que estén al dente. Mientras que el Spaghetti se cocina, empezar a elaborar la salsa. Mezclar los tomates y mozzarella en un bowl grande. Añadir el mejor aceite de oliva extra virgen, orégano, sal y hojas de albahaca. Cuando esté listo el Spaguetti, añadirlo al bowl taza con aproximadamente 1/2 taza de agua de cocción de la pasta. Mezclar bien y servir inmediatamente,
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CHANCLETAS DE GÜISQUIL INGREDIENTES
4 güisquiles grandes 1 litro de agua 2 cucharaditas de sal 3/4 de taza de miga de pan dulce 2 cucharadas de mantequilla derretida 1 cucharada de polvo de canela 1/4 de taza de crema 2 cucharadas de azúcar 2 onzas de pasas sin semillas 2 onzas de almendras molidas
PREPARACIÓN Lavalos güisquiles y pártelos por la mitad. Luego cuécelos en el agua juntocon una cucharadita y media de sal. Cuando ya estén cocidos retíralosdel fuego. Con una cuchara desprende cuidadosamente la pulpa yresérvala mientras se enfría, además guarda las cáscaras. Viertela miga de pan en un recipiente, agrega la mantequilla derretida, elpolvo de canela, la crema, el azúcar, la 1/2 cucharadita de salsobrante y las pasas. Revuelve la mezcla hasta que esté homogénea, yagrega las almendras molidas. Añade la mezcla con la pulpa degüisquil, después rellena las cáscaras y hornéalas durante 15 minutos a175 grados centígrados.
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MOLE DE PLÁTANO INGREDIENTES
6 plátanos machos maduros y fritos en lascas. 4 onzas de aceite . 2 onzas de ajonjolí o semillas de sesamo tostadas . 2 onzas de semillas de pepitoria o calabaza . 20 tomates maduros. 2 chiles pasas 1 raja de canela . 2 champurradas (pan tostado dulce). 4 onzas de ciruelas pasas sin semillas. 8 onzas de chocolate para bebida (chocolate en tableta ). 2 onzas de ajonjolí para decoración.
PREPARACIÓN Se fríen los plátanos en el aceite. El ajonjolí o sésamo y la pepitoria o semillas de calabaza, se muelen o licúan en seco para pulverizarlos. Se asan los tomates, chiles y canela, se licúan y se pasan por un colador. Con una parte de lo anterior se vuelve a licuar con la semillas pulverizadas, las ciruelas, el pan tostado. Se pone a hervir y se incorpora el chocolate hasta que se derrita y se vuelva una salsa se prueba y se rectifica la sazón con azúcar, luego se incorporan los plátanos se deja que se caliente un poquito y se sirven.
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FRESCO DE CHAN INGREDIENTES
4 cucharadas colmadas de semillas de chan 1 litro de agua. 1/2 taza de azúcar. 3 limones medianos
PREPARACIÓN Poner a reposar las semillas de chan en un poco de la agua del litro a modo que se hidraten (dejar reposar al menos una hora). Una vez hidratado el chan, diluir el azúcar en el litro de agua, exprimir los limones, por último dejar caer el chan. Acompañar con hielo.
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Términos de Cocina Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta,
hierbas aromáticas, verduras, etc. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y/o mejorar la presentación de la carne al cortarla.
Juliana: Forma de cortar las verduras en forma
de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas.
Gratinar: Dorar en el horno distintas prepara-
ciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y/o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.
Aliñar: Sazonar, condimentar, arreglar. Clarificar: Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador.
Escarchar: recubrir las frutas exteriormente con azúcar cristalizada pareciendo que es escarcha
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LUCIA MORALES Mi mam谩, naci贸 un 13 de marzo de 1959 en chichicastenango, el Quiche. Es la mayor de 8 hermanos, es una mujer trabajadora, responsable y que esta siempre al pendiente de los suyos. No ha sido muy aficionada a la cocina, pero siempre ha hecho un esfuerzo por que lo que comamos sea de nuestr agrado y sea nutritivo. Ciertas recetas aqu铆 presentadas son inventos de ella, o ha realizado modificaciones a las recetas orinales por complacer nuestros caprichos gastron贸micos, logrando platillos exquisitos.
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RECETARIO FAMILIAR, por Jennifer Reyes, cuya edici贸n consta de trescientos ejemplares numerados. se termin贸 de imprimir en el mes de agosto de 2013 en los talleres de Litograf铆a Profesional S.A. Ciudad de Guatemala, Guatemala 2013.
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