factor Revista
En el proceso industrial
Edición No. 1 / Julio - Septimbre 2015 / P.V.P $15.000 / www.factor.com.co
ISSN: 2049-3630 - Bogotá D.C.
Revista
factor
En el proceso industrial
Edición No. 1 / Julio - Septimbre 2015 / P.V.P $15.000 / www.factor.com.co
Alimentos procesados
Pág. 6
Seguridad Alimentaria
Pág. 12
Ventajas y Desventajas
Pág. 24
#GraciasDonOlimpo
Editorial
Las claves en la industria Uno de los elementos claves en la industria de alimentos es vincularla de lleno en los procesos y toma de decisiones en cuanto a la responsabilidades de los países de cara a la alimentación. La obesidad puede sumir a las economías de los países en crisis profundas si no se toman las medidas correctas. ¿Pero hasta cuando la discusión? hemos hecho especial énfasis que la responsabilidad no debe recaer sólo en la industria, pero todo parece indicar que si no se toman las medidas necesarias y entre ellas está la seriedad de los países por educar a sus consumidoresvamos a llegar a un punto donde el problema pueda no tener reversa. Según la empresa de investigación IMS Health 4 de cada 5 diabéticos son personas que se encuentran en países pobres o en vías de desarrollo. La situación es grave, realmente lo es, pero dónde está la prueba que nuestras compañías no están alineadas a esta calamidad. Que se mida en una balanza las acciones de cada organismo, gobierno y empresa para ver quién no está siendo socialmente responsable. Hay diferentes productos en el mercado que están respondiendo a esto, y no los fabrican precisamente quienes más critican o exigen. Es cierto que hay una demanda del mercado, hábitos que pueden ir cambiando con el paso del tiempo, pero no podemos quedarnos en una discusión baja de
POR: ANDRÉS FELIPE ANDRADE COORDINADOR EDITORIAL IALIMENTOS EDITOR@REVISTAIALIMENTOS.COM
parte de un lado sin que se tome en serio que las innovaciones y los avances en materia de alimentación a los que le apuesta la industria buscan un mundo saludable y no asesinarlo, como parece que lo plantean algunos. El Foro Económico Mundial de Davos es un buen ejemplo sobre este planteamiento, pues este ha sido uno de los tantos escenarios donde los líderes de compañías multinacionales y representantes de las distintas autoridades a nivel mundial han puesto el tema sobre la mesa. El experto en salud y atención sanitaria del Foro, Olivier Raynaud, pronunció las palabras correctas sobre lo que se viene discutiendo hace tanto tiempo: “para resolver el tema del tabaco, excluimos a las tabacaleras. Pero excluir a las empresas de alimentos y bebidas() sería un gran error, el segundo error sería culpar solamente y el tercer error sería ser demasiado simplista, centrándonos solo en la reducción de azúcar, por ejemplo”. ¿No es esta una muestra de cómo se está señalando a un sector que invierte en ofrecer productos que respondan más allá de las necesidades que demanda el consumidor Producir alimentos tiene un alto costo, pero el problema, insistimos, no se puede resolver en una sola vía.
Publicación trimestral Dirección Jeysson Moreno
Sumario
Gerente Editorial Alejandra Silva Director de arte Marcela Robles Correción de estilo Ana Julia Rios Fotografía Shutterstock Yamada Taro Diseño Equipo Editorial
Diagramación Alejandra Silva Jeysson Moreno
Pre-Prensa Editorial Televisa Impresión Grafiq Editores S.A.S
ISSN: 2049-3630 Bogotá D.C. - Colombia
© Revista Materia Todos los derechos reservados, Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de la marca “Materia”.
6 AUTOR: ALEJANDRA SILVA
Alimentos procesados La revolución de la comida La definición más básica de procesado de alimentos es “todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento”.
12 AUTOR: JEYSSON MORENO
Alpina alimentos de confianza
La magia de los hogares colombianos
18 AUTOR: EDITORIAL PLANETA
24
Seguridad Alimentaria Las principales preocupaciones de hoy
AUTOR: ALEJANDRA SILVA
Ventajas y Desventajas Procesado de alimentos
30
AUTOR: EDITORIAL PLANETA
Trastorno alimentario Comer y sufrir
36
AUTOR: JEYSSON MORENO
Sodium
The importantce of salt
Alimentos Procesados La revolución de la comida POR: ALEJANDRA SILVA / ALEJANDRETA52@GMAIL.COM /
La definición más básica de procesado de alimentos es “todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento”.
Revista Factor | Etapas
www.factor.com.co
E
l término «alimentos procesados» es empleado con cierta desconfianza por algunas personas, sugiriendo que son de alguna manera inferiores a los no procesados. Sin embargo, hay que recordar que esta técnica se ha venido empleando durante siglos para conservar alimentos o simplemente para hacer que fueran comestibles. Habría que decir también que esta actividad se extiende a lo largo de toda la cadena alimenticia, desde su cultivo y cosecha en la granja, incluyendo las diferentes formas de preparación culinaria.
lador durante la noche, para evitar la germinación de tubérculos y facilitaban la rehidratación. Siguiendo la línea de tiempo llegamos a los Romanos, ellos inventaron el vinagre como conservante a base de cloruro sódico y ácido acético, convirtiéndose así en los primeros aditivos alimentarios de la humanidad. Cabe señalar que se conocía el efecto del frío para conservar los alimentos perecederos y se utilizaba el hielo y nieve, donde existían para la conservación de la carne y el pescado.
Desde tiempos remotos, los seres humanos han procesado los alimentos, con el fin de mejorar algunas de sus características como: Su digestión, variar sus sabores y retardar su proceso normal de descomposición. Entre las técnicas tradicionales más antiguas incluían el secado al sol, la conservación en sal de la carne, el pescado y la conservación en azúcar de la fruta lo que llamamos hoy en día confitar; añadían hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, elaboraban encurtidos con hortalizas introduciéndolas en una mezcla a base de vinagre. Los hombres descubrieron el fuego, y se dieron cuenta de que la carne cocida y ahumada duraba más que la carne cruda. Los Incas utilizaban una técnica llamada Liofilización, para conservar la patatas; que consiste en exponerlas al sol durante el día y al frío conge-
Fotografía: Yamada Taro
7
Julio - Septiembre 2015
Etapas Antaño
Los procesos de transformación y elaboración de productos alimentarios tienen como objetivo satisfacer las necesidades de los consumidores
Debemos agregar que el procesado de alimentos ya sea vegetal o animal crudos, consiste en una serie de pasos que convierten la materia prima de los mismos en productos más seguros y comestibles, para el consumo humano y animal. Al hablar de la producción de alimentos a gran escala, conviene resaltar que al procesar los alimentos se tienen en cuenta otra serie de pasos, tanto científicos como tecnológicos específicos. Para conservar los alimentos y volverlos menos perecederos, permite mejorar la calidad al convertir productos básicos sin elaboración en productos atractivos y apetecibles, al público. Puede mejorar o desmejorar el valor nutricional de los mismos, contribuir en la conservación de los nutrientes que se pierden durante su almacenamiento.
Revista Factor | Etapas
8
La reducción de las enfermedades es un beneficio importante que ofrece este proceso en los alimentos. Ya que los alimentos crudos pueden echarse a perder con mayor facilidad, si no se encuentran en ambientes y temperaturas adecuados, es posible que se contaminen por hongos y bacterias que conllevan a enfermedades. Los métodos de procesamiento destruyen las bacterias dañinas y brindan variedad, seguridad y ventajas, veamos un ejemplo muy sencillo; al congelar los vegetales después de su cosecha se reduce la pérdida de nutrientes. Las personas pueden disfrutar de una gran variedad de artículos procesados fuera de estación, o que no son propios de su región.
Los alimentos procesados son fáciles de preparar, y ofrecen una cantidad de tiempo menor que los elaborados a partir de sus condiciones originales. La producción masiva de alimentos a través de los métodos modernos de procesamiento ha evolucionado desde la industrialización, que condujo a las fábricas y a las maquinarias refinadas, y los innovadores descubrimientos científicos en biotecnología. Asimismo la refrigeración en los medios de transporte masivos, han facilitado y mejorado el envío y distribución de los alimentos procesados a través de los continentes. A diferentes partes del mundo. El sector de las frutas procesadas ha veni-
do incrementado su demanda internacional por la creciente acogida en el mercado mundial por el consumo de productos naturales, orgánicos de rápida preparación Colombia en este campo tiene la capacidad de ofrecer productos con variedad de sabores exóticos y estándares de calidad en los mismos. Enfocándose en la trasformación de frutas y hortalizas que al mezclarse acertadamente con materias primas de la industria de los alimentos permiten, mantener el equilibrio en la alimentación y llevar una dieta balanceada en las personas. Aprovechando la oportunidad que tiene los cambios en la disposición de consumo hacia los productos funcionales.
9
Entre los principales segmentos de la industria en Colombia en el 2013, los cárnicos tenían una participación del 12% y los lácteos del 22%
www.factor.com.co
Para ilustrar más el tema de nuestro artículo, a continuación veremos algunos tipos de alimentos procesados y ejemplos, de acuerdo a su grado de manipulación.
Alimentos mínimamente procesados Son alimentos preparados para facilitar su consumo. Es el caso de, por ejemplo, frutos secos sin cáscara (nueces, almendras, avellanas…) y de hortalizas o verduras listas para consumir o preparar (lechugas lavadas y cortadas en bolsa), sin ingredientes añadidos de ningún tipo.
Alimentos con ingredientes añadidos Se trata de alimentos que incorporan ciertos añadidos que alteran o mejoran sus propiedades con el fin de potenciar su sabor o apariencia. Es el caso de edulcorantes, colorantes y conservantes, muy usuales en, por ejemplo, salsas ya preparadas.
Alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento Alimentos que se han visto afectados por algún proceso tecnológico. Sería el caso de alimentos congelados o ya cocidos: latas de conservas (latas de atún u otros pescados), verduras congeladas, etc.
Alimentos muy procesados
Alimentos altamente procesados
Alimentos aptos para su consumo inmediato que han sido sometidos a un alto nivel de procesamiento. Por ejemplo, galletas, dulces, patatas fritas chips, cereales, embutidos etc.
Son alimentos como pizzas congeladas, carnes, sopas y demás platos listos para introducir en el microondas.
10
Julio - Septiembre 2015
www.alpina.com.co
Etapas
Hoy por hoy
Alpina,
alimentos
de confianza
La magia del sabor de los hogares colombianos POR: JEYSSON MORENO / YEYEMOTO@HOTMAIL.COM /
Revista Factor | Etapas
12
www.laprueba.com
La empresa que ha crecido a pasos de gigante por 70 años, y se consolida como uno de los mejores productores de alimentos con reconocimientos en calidad, innovación, talento, entre otros. Mas de 1000 empleados apostándole al complemento alimenticio de los hogares colombianos, peruanos, ecuatorianos y estadounidenses día a día.
13
JULIO - SEPTIEMBRE 2015
Etapas
Hoy por hoy
L
Bon Yourd Choco Bricks
a historia de Alpina se remonta al año de 1945 con la fabricación de Quesos Suizos Göggel y Banzinger, en una casa grande a las afuera de Bogotá donde funcionó la primera planta procesadora, en el municipio de Sopó en el departamento de Cundinamarca. Para esta época recogían la leche de las fincas vecinas y las transportaban en cantinas, así dieron comienzo a su labor dándose a conocer con quesos Emmental, Gruyere y Parmesano. En el año de 1950 y con un préstamo bancario compraron un terreno donde construyeron la primera planta industrial que les dio paso a la fabricación de lácteos como el yogurt y el kumis. Para el año de 1975 se asocian a esta empresa un grupo de colombianos que integran experiencia y conocimiento pasando de un negocio familiar a un negocio que se empezaba a fortalecer globalmente. En este año lanzan el Arequipe, leche, Finesse y Boggy. Hoy cuentan con variados postres y jugos. En los años 80 deciden ampliar el mercado y adquieren los activos de Chambourcy (Nestlé) en Facatativá también en un área cundinamárques, allí se hace evidente el crecimiento que estaban alcanzando siendo medible en los miles de consumidores que venían siguiendo sus pasos y por el cual el grupo Alpina trabaja, ya que Revista Factor | Etapas
Ilustraciones: Gatos Gemelos
Snack de Queso mozarella
Alpina ha logrado avances importantes que le han permitido reducir en un 37% el consumo de agua en su producción. 14
su propósito es nutrir sanamente a sus clientes. En 1995 cumplen uno de los objetivos en su misión como empresa global abriendo su mercado a otros países con vías a la exportación y lanzamiento estrella de la Avena, producto que amplió la categoría de bebidas lácteas. Esto asegura aún más la compañía y la lleva a la comercialización en países como Venezuela y Ecuador. Diversificación en categorías, a través del lanzamiento de Baby producido en la planta de Chinchiná y Refrescos en Caloto. Para el siglo XX La tecnología y la innovación empiezan a tomar fuerza y dar forma a una procesadora de alimentos alcanzando niveles de calidad en sus plantas procesadoras, y por lo tanto en sus productos. Para esta época presentan al mercado produc-
www.factor.com.co
Yogurt griego con café colombiano
En innovación, Alpina invirtió en 2014, cerca de 5,2 millones de dólares y se apoya en el Instituto de Investigación Científica de Alpina.
testimonio de una empresa sólida, que ha evolucionado con ellos, personas que aman lo que hacen y se sienten parte de esta gran organización, su satisfacción es salir y ver los productos en cada supermercado, los invade el orgullo sabiendo que ellos hacen parte del proceso que dio lugar a alimento que todos quieres probar y llevar a su casa. Ver a la gente que prefiere la marca sobre otras, eso es grandioso y son conscientes de la responsabilidad que tienen en sus manos. tos como Yox, Regeneris y Frutto, con alto nivel nutricional y de salud para el consumidor. Siguen adquiriendo activos en Ecuador y Perú. Para el 2008 crean la Fundación Alpina y el área de Responsabilidad Corporativa, nace también el concepto de Compromiso y Responsabilidad Social.
Mozarella de búfala fresca
Hoy en día Alpina es una empresa pionera en el mercado de alimentos y bebidas nutritivas con un alto nivel de calidad, líder en ventas y expansión a otros países, identificados con el consumidor, preocupándose por su bienestar, fidelizando con productos ricos y nutritivos para grandes y chicos, su convicción es que la vida genera vida y para ello cada día dan lo mejor, la buena energía y pasión que le meten a su trabajo se ve reflejada y fortalecida en un equipo de profesionales, que dan
15
La responsabilidad con el medio ambiente, ha sido una de las razones por las cuales han destinado tiempo y dinero en desarrollo e investigaciones para formular productos que ayuden a la sana alimentación y excelente nutrición de las personas con lo cual buscan satisfacer una de las necesidad básica en el ser humano. Han trabajado por el mejoramiento en la gestión de servicio y la eficiencia en sus operaciones logísticas, invirtieron en tecnología de alta calidad para garantizar sus servicios y satisfacer los deseos del consumidor, visionarios de riesgo y con el fin de llegar más allá y ser exigentes con la calidad de sus servicio entienden la complejidad del entorno en cual se mueve la organización, reconocen las oportunidades de innovación abriendo más rutas para el crecimiento y conocimiento de su actividad. Julio - Septiembre 2015
Etapas
Hoy por hoy
Planta en Park Dr West en EE.UU
No podemos hablar del crecimiento de una compañía sin dejar de lado su labor social es por eso que en el año 2009 crearon la fundación Alpina, donde sus objetivo principal es la seguridad alimentaria, principalmente destinada a niños y sus familias buscando mejorar su situación nutricional de manera sostenible. Han ejecutado programas que han beneficiado aproximadamente a 9000 familias dato entregado al año 2014, aliados con otras entidades públicas y privadas como las gobernaciones del Cauca y de La Guajira, la Alcaldía Municipal de Tocancipá, el SENA, la Fundación FEMSA de México y la Fundación Promigas, entre otras.
Su compromiso está apuntando al territorio colombiano y ecuatoriano con proyectos culminados y otros en desarrollo, han publicado 65 manuales y documentos que recopilan las lecciones aprendidas vistas como experiencias, que hacen parte de una multinacional cercana a sus clientes, que seguirá construyendo bases sólidas con sus productos manteniendo credibilidad por su gestión organizacional y abriendo mercados, llevando lo mejor al alcance de la mano de todo aquel que quiera comprar calidad y salud, por que como su lema lo dice Alpina alimenta la vida y ese ha siso y será su objetivo que ha estado claro y el cual los ha llevado lejos.
Las plantas de producción han implementado sistemas de gestión de calidad y de medio ambiente.
Entre sus colaboradores han pasado Ingenieros profesionales y éticos apasionados por su trabajo, su talento humano cuenta con la mayor experiencia que solo una empresa como ésta debe tener, gente preparada y beneficiada por la empresa, ya que cuentan con ayudas para crecer en su profesión y dedicada a la parte humana, reconociendo e inculcando sus valores en cada uno de los integrantes de esta gran casa, la casa Alpina.
Revista Factor | Etapas
16
www.factor.com.co
Comportamiento del precio por litro (promedio de febrero a marzo) Costa Atlántica
Antioquia y Eje Cafetero
$880
$920
Boyacá y Cundinamarca
$910
Cauca, Nariño y Valle de Cauca
Resto del país
$800
$880
$912 promedio nacional
más que en 2014
>
(primer trimestre)
3,04%
1,31%
subió para ganadería doble propósito
$40
subió para ganadería especializada
Ha caído el precio de compra según el producto
37%
Consumo (primer trimestre 2015)
198
millones de litros comercializados
más que en 2014
Inventarios (2014)
del consumo fue en leche UHT más frente a 2013
creció
se tomaron millones de litros de leche UTH
10
Más de
20.000
toneladas de leche en polvo
Frente a 2013
creció
frente a 2013
Fuente: Asoleche / Analec / Dane / MinAgricultura / Gráfico: LR /CG
17
Julio - Septiembre 2015
Alimentaciรณn Especial
Seguridad alimentaria Las principales preocupaciones de hoy POR: AULAPLANETA / WWW.AULAPLANETA.COM / EDITORIAL PLANETA
Revista Factor | Alimentaciรณn
18
En los últimos años del s. XX, un cúmulo de graves hechos quebraron la confianza de los consumidores en el sector alimentario, en especial la propagación de la encefalopatía espongiforme bovina y el descubrimiento de dioxinas en la carne de pollo y de benzopirenos en el aceite de orujo de oliva. La exigencia de un estricto control de los alimentos que garantizase la seguridad alimentaria se convirtió a partir de entonces en una cuestión urgente.
D
19
esde que a mediados del s. XX los consumidores comenzaran a manifestar su preocupación por la falsificación de los productos alimenticios, por su mala calidad y por el fraude en el etiquetado, el número de normas alimentarias recogidas en el Codex alimentarius no ha cesado de crecer, sobre todo las relativas a la existencia en los alimentos de ciertas sustancias u organismos no perceptibles
Julio - Septiembre 2015
www.factor.com.co
Residuos tóxicos en los alimentos Junto con el temor que despierta la existencia en los alimentos de microorganismos causantes de enfermedades infecciosas, las mayores preocupaciones en materia de seguridad alimentaria son la presencia de agentes tóxicos procedentes de pesticidas, residuos de medicamentos y aditivos en los animales criados en granjas y piscifactorías, así como el uso de sustancias químicas en los procesos de conservación, manipulación y comercialización de los productos de consumo. El temor a sus posibles efectos nocivos en la salud es consecuencia de la falta de control en el uso tradicional de estas sustancias, así como de la gran cantidad de compuestos de este tipo comercializados a partir de las últimas décadas del s. XX. Se desconoce has-
ta qué punto son perjudiciales para la salud humana o cuáles son las dosis nocivas de gran número de los más de 10.000 productos fitosanitarios que se comercializan. Entre ellos se encuentran los doce contaminantes orgánicos persistentes que la ONU ha prohibido, porque, aparte de sus efectos adversos, son de difícil eliminación por medios naturales, se difunden con facilidad por el aire y se acumulan en tejidos y órganos.
GLOSARIO
de modo directo, como aditivos, microorganismos y residuos de plaguicidas, fármacos veterinarios o contaminantes medioambientales. A todo ello se sumaron luego otras dos grandes preocupaciones en materia de seguridad alimentaria, como la producción de alimentos transgénicos y las condiciones de los animales en las granjas.
El lavar el pollo antes de cocinarlo aumenta el riesgo de propagación de la bacteria Campylobacter.
Aflatoxina: Nombre genérico de diversas micotoxinas derivadas del metabolismo de determinados hongos filamentosos.
Benzopireno: Compuesto aromático cancerígeno presente en el alquitrán del carbón y en el humo del tabaco, el cual se libera también en la combustión incompleta de la materia orgánica.
Dioxina: Tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar cáncer.
20
Julio - Septiembre 2015
www.huevosKike.com
Alimentación Especial
Contaminantes naturales en los alimentos los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, que optimizan su producción de micotoxinas a temperaturas comprendidas entre 24 y 28 ºC.
Los contaminantes de los alimentos pueden ser sintéticos o naturales. En general, se estima que los más preocupantes son estos últimos, en especial los microorganismos patógenos y sus toxinas, pues su presencia en los alimentos es más frecuente que la de contaminantes sintéticos. Los dos tipos más importantes de toxinas microbianas productoras de toxiinfecciones alimentarias son las fúngicas (micotoxinas) y las bacterianas.
En los países con sistemas avanzados de producción de alimentos, los casos de enfermedades humanas debidas a micotoxinas son raros, y casi nunca se deben a los alimentos procesados industrialmente, dada la existencia de estrictas normas de control. En cambio, es más frecuente la contaminación de los piensos animales por concentraciones peligrosas de micotoxinas. En este aspecto, el estrés de los cultivos es un importante factor de riesgo.
Los mohos toxigénicos llegan a los alimentos y piensos en diversas fases de su producción, procesado, transporte y almacenamiento. Los principales factores que influyen en el crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas son el sustrato, la humedad, el pH, la temperatura y el estrés de los cultivos. Entre las micotoxinas más nocivas para humanos y animales están las producidas por especies de
Así, por ejemplo, el estrés inducido por la sequía incrementa las probabilidades de que el maíz se contamine por aflatoxinas (producidas por mohos del género Aspergillus), mientras que el tiempo húmedo y frío retrasa la cosecha y favorece la aparición en los cereales de niveles peligrosos de tricotecenos (producidos por especies del género Fusarium). El peligro radica en que los cereales clasificados como no aptos para el consumo humano puedan usarse como pienso para el ganado, con el riesgo de que
Contaminantes orgánicos persistentes prohibidos por la ONU Nombre
Características
Efectos
Aldrín y Dieldrín
Insecticidas muy tóxicos
Dañan el hígado, el sistema nervioso central y el sistema inmunológico.
Hexaclorobenceno
Fungicida
Daña el hígado, los riñones, las tiroides y los sistemas endocrino, inmunológico y nervioso.
Clordano
Plaguicida
Tiene graves efectos fisiológicos y es cancerígeno.
Dioxinas y furanos
Subproductos obtenidos por la combustión de deshechos
Se transmiten por el aire, dañan el hígado y las tiroides y producen diabetes.
DDT
Permitido para combatir la malaria
Afecta a los sistemas reproductor, nervioso e inmunológico y es un posible cancerígeno.
Toxafeno
Insecticida compuesto por más de 670 sustancias
Puede ser mortal para mamíferos y peces.
PCB
Eficaz aislante eléctrico
Relacionado con casos de retraso mental infantil y cáncer.
Revista Factor | Alimentación
22
www.factor.com.co
las micotoxinas de los piensos pasen al organismo de los consumidores de productos de origen animal.
En el marco internacional, el método más aceptado en la identificación de los peligros para la seguridad alimentaria, sobre todo cuando hay riesgo de enfermedades infecciosas, se basa en el Análisis de Riesgos y el Control de Puntos Críticos, cuya sigla en inglés es HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que aconseja analizar tres parámetros: la contaminación, la multiplicación y la supervivencia. El primero trata de establecer en qué fase del proceso puede tener lugar la contaminación (por ejemplo, el uso de ciertas harinas cárnicas en la alimentación de bovinos puede producir en ellos encefalopatía espongiforme). El peligro de la multiplicación se relaciona, sobre todo, con los gérmenes patógenos capaces de reproducirse.
Las toxinas de las bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias se diferencian de las micotoxinas en tres aspectos fundamentales: salvo raras excepciones, son proteínas y no moléculas orgánicas de bajo peso molecular; se trata de toxinas con efectos agudos; y rara vez se asocian a los piensos animales. Las principales toxinas bacterianas productoras de enfermedades alimentarias son las enterotoxinas estafilocócicas y las enterotoxinas de Bacillus cereus.
La gestión de los riesgos alimentarios Entre los parámetros fijados para proteger al consumidor figura, en primer lugar, el de la dosis diaria admisible (DDA), concepto clave en la evaluación toxicológica, el cual designa la cantidad de una sustancia que puede ingerirse a diario, durante toda la vida, sin que entrañe un riesgo apreciable para la salud del consumidor.
Por último, la noción de supervivencia consiste en saber si el contaminante se puede eliminar en el curso del proceso. Así, el tratamiento térmico destruye los gérmenes en la producción de leche UHT, de modo que en este caso no es indispensable detectar la presencia de Salmonella en las explotaciones lecheras; pero esta información es obligada, por ejemplo, en los quesos elaborados con leche no esterilizada. El sistema HACCP de control tuvo su impulso definitivo en la carrera espacial, a fin de garantizar la ausencia de microorganismos patógenos en los productos consumidos por los astronautas.
La DDA se creó en principio para los aditivos alimentarios, y por lo común se expresa en relación con el peso corporal. Para los microorganismos patógenos se busca determinar una dosis mínima infectiva (DMI), hecho que resulta muy difícil en razón de la gran variabilidad de las condiciones fisiopatológicas de los consumidores y de la virulencia de las diferentes cepas. Los responsables de la gestión de riesgos alimentarios se basan en estos datos para establecer los contenidos máximos de ciertos ingredientes en los alimentos.
23
Julio - Septiembre 2015
Bienestar y salud Ventajas y desventajas
Ventajas y
Desv entajas Salud
Procesado de Alimentos “Hoy en dĂa, encontramos muchos alimentos de la canasta familiar procesados, como: congelados, enlatados, zumos de frutas, verduras congeladas, ensaladas y platos preparados, leche, huevos, etc; son productos que permiten ingerir cantidades de nutrientes importantes para nuestro organismo, al respecto conviene resaltar las ventajas que aporta ya que es necesario para garantizar de alguna manera la seguridad de los mismos y de los consumidores.â€? POR: ALEJANDRA SILVA / ALEJANDRETA52@GMAIL.COM /
Revista Factor | Bienestar y Salud
24
Belleza
Tu eliges
www.factor.com.co
La transgénesis puede definirse como «la transmisión horizotal de la información genética en plantas o animales».
25
JULIO - SEPTIEMBRE 2015
Bienestar y salud Ventajas y desventajas
Una de las causas de obesidad es la mala informaciòn nutricional en los alimentos procesados, en ocasiones llegan os Alimentos Procesados, permiten seguir dietas a desordenes variadas, mantener los alimentos alimenticios
L
El ahumado, consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuego hecho con madera de poco nivel de resina, este proceso da sabores ahumados muy receptivos al paladar de las personas y contribuye a alargar el tiempo de conservación de los alimentos.
El secado o Encurtido, es el nombre que se le da a los alimentos que se sumergen en una solución de sal, para quitar el exceso de agua y que se fermentan por si solos o con la ayuda de un microorganismo, el cual baja el PH y aumenta la acidez del mismo, para poder extender su conservación durante meses, esta técnica es utilizada normalmente para preparar verduras cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes.
durante horas antes de ser consumidos y obtener productos de temporada en cualquier época del año, contribuyendo de alguna forma a agilizar el ritmo de vida de las personas, que hoy por hoy es muy agitado. Uno de los objetivos del procesado es la seguridad alimentaria, actualmente se utilizan una serie de técnicas, las cuales ayudan a eliminar posibles microorganismos patógenos, como:
También existen encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas.
La Pasteurización en la leche que consiste en un proceso térmico que se realiza a los líquidos (alimentos), con el propósito de reducir la presencia de agentes patógenos entre ellos, bacterias, protozoos, mohos y levaduras. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial alterando lo menos posible la estructura física de los mismos, componentes químicos y propiedades organolépticas, al terminar este proceso, se enfrían de forma inmediata y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. Revista Factor | Bienestar y Salud
Los enlatados, vegetales, carnes, mariscos, frutas, casi todo lo que se pueda comer, tiene una versión en lata, este es un mecanismo que permite a los alimentos perdurar durante años.
26
www.factor.com.co
27
Julio - Septiembre 2015
www.factor.com.co
con aromatizantes como, canela, mostaza o el eneldo. Esta técnica inhibe la proteasa o tripsina, impidiendo la acción de las enzimas en el tracto digestivo, que al no ser detectados estos microorganismos en los alimentos y al ser ingeridos en altas dosis podrían llegar a ser tóxicos. La mayoría de alimentos requieren un procesado para poder ser consumidos, el trigo, las patatas y legumbres necesitan un proceso de cocción la cual consiste en calentar los alimentos para que sean más ricos, apetecibles, comestibles y dirigibles, favoreciendo también su conservación para poder ser digeridos y aportar un valor nutricional, ya que mejora su aroma y sabor al pasar por este proceso. Si bien es cierto que los procesados tiene ventajas importantes como las mencionadas anteriormente. En este punto podemos hacer un paréntesis y mencionar algunas desventajas que traen consigo estos alimentos, muchos pierden la fibra alimentaria, otros contenido acuoso aumentando así su densidad calórica, sufren una pérdida de minerales.
La falta de información nutricional causa desconocimiento y genera, serios problemas en nuestro organismo.
El potasio, magnesio y calcio, de algunas vitaminas, mientras que se añade una gran cantidad de sodio (mineral que en exceso suele perjudicar el organismo), azúcar, grasas, conservadores químicos y otros ingredientes artificiales que pueden perjudicar nuestra salud. Al someter los vegetales a cocción se pierde de forma inevitable, el valor vitamínico de estos a nivel del hogar, cuando hablamos de un plano industrial es mucho más complejo ya que al emplear esta técnica se está liberando sustancias microscópicas que pueden causar patologías en algunos consumidores, el procesado afecta las vitaminas como las solubles en agua.
Desventajas que contiene los alimentos procesados Aumento en la presión sanguínea, debido a que suele utilizarse un alto contenido de sodio y grasas saturadas. Disparo de las hormonas que acumulan grasa, dando como resultado paulatino aumento de peso y ansiedad.
Aumentan el consumo de colorantes y aditivos químicos que perjudican nuestra salud.
28
JULIO - SEPTIEMBRE 2015
Más álla de la estética de la belleza, es un estado emocional
www.larimar.com · Cra. 12 No. 1-11 Circuvalar
Bienestar y salud Trastorno alimentario
Revista Factor | Bienestar y Salud
30
www.factor.com.co
Trastorno alimentario Comer y sufrir
POR: AULAPLANETA / WWW.AULAPLANETA.COM / EDITORIAL PLANETA
Comer es una necesidad básica de todos los organismos vivos, que han desarrollado mecanismos instintivos que los impulsan a buscar los alimentos necesarios para su subsistencia. Esta necesidad de conseguir o buscar la comida para nutrirse es innata.
N
o obstante, para los seres humanos comer es algo más que alimentarse. Aunque el organismo humano está básicamente adaptado para alimentarse y subsistir gracias a un aparato digestivo bastante sofisticado, en la actualidad es posible proporcionar al cuerpo el alimento que necesita para subsistir prácticamente sin que ello implique comer o ingerir y masticar alimentos: sueros alimenticios, concentrados energéticos o alimentos de laboratorio, etc.
31
Julio - Septiembre 2015
Bienestar y salud Trastorno alimentario
Por otro lado, comer es un acto en el que entran en juego todos los sentidos: el sabor, el olor o la sensación de la comida en la boca pueden determinar si la comida gusta o proporciona placer. Además de una necesidad nutricional, la ingesta de alimentos es una actividad cultural. Los diferentes pueblos y culturas han conservado tradiciones y significados que forman parte de la vida cotidiana de las personas: la manera de cocinar o ingerir los alimentos y el valor que se les da, así como las prohibiciones de consumir determinados alimentos en algunas religiones son algunos ejemplos. Comer es también un acto social:
Revista Factor | Bienestar y Salud
muchas celebraciones y reuniones de amigos o de trabajo se producen alrededor de una mesa. Aunque cada zona o territorio tiene sus propios productos alimenticios originarios, la expansión de mercados y el comercio han popularizado platos y costumbres alimentarias universales. En las sociedades modernas, además, los hábitos alimentarios o los cambios de la dieta tradicional a menudo están muy relacionados con la publicidad o con la exportación de hábitos y costumbres de otros países. Buen ejemplo de ello es la rápida aceptación de la comida rápida o de la dieta mediterránea.
32
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para la vida. Cada vitamina es una agrupación específica de elementos responsables de la regulación de procesos metabólicos vitales. Se distinguen dos clases: liposolubles e hidrosolubles.
www.factor.com.co
A finales del siglo XX, la anorexia nerviosa afectaba a entre un 0,5 y un 1% de las mujeres jóvenes, y la bulimia, entre el 2 y el 3%.
El apetito y la salud Las personas reaccionan de diferentes formas frente a situaciones fuera de lo común. Así, mientras que algunas pierden el apetito cuando se encuentran deprimidas o tristes, otras, en la misma situación, comen de manera incontrolada. Esto evidencia que el estado anímico de la persona, las crisis o las tensiones psíquicas que pueda sufrir inciden en todo aquello que tiene relación con la alimentación y el comer.
relación que mantienen con la comida llega a controlar su vida. Cuando la dieta se modifica o cuando se produce un cambio en el estilo de vida de las personas, también puede cambiar su relación con la comida. En este momento pueden aparecer alteraciones denominadas generalmente trastornos de la alimentación o desórdenes del comportamiento alimentario. En sentido estricto, los trastornos del comportamiento alimentario son alteraciones de la conducta alimentaria en las que los componentes de orden psíquico tienen un peso determinante; no se incluyen en esta denominación los trastornos derivados de enfermedades orgánicas.
Muchas enfermedades también suelen tener efectos en la apetencia por los alimentos o en la forma en que el organismo los procesa, como es el caso de la diabetes. Asimismo, algunas sustancias, como las anfetaminas u otros compuestos similares, como la cocaína, pueden hacer desaparecer la sensación de hambre en las personas que las consumen.
Los trastornos de la alimentación son fruto de distintos comportamientos y pueden agruparse en las siguientes categorías: Anorexia nerviosa, Bulimia nerviosa, Hiperfagia o ingesta compulsiva.
La comida es necesaria y también puede suponer un placer; para algunas personas, sin embargo, puede convertirse en el centro de su vida. En unos casos apenas comen, mientras que en otros solo piensan en comer; sin embargo, en ambas situaciones la
Los dos primeros están mejor definidos que el último, que no es un verdadero trastorno alimentario y engloba muchas conductas.
33
Julio - Septiembre 2015
Bienestar y salud Trastorno alimentario
Una enfermedad moderna y occidental Aunque están documentados algunos casos de bulimia y anorexia en otras épocas, ambos trastornos se consideran asociados a la época actual (a partir de la segunda mitad del siglo XX, sobre todo) y a las sociedades urbanas occidentales desarrolladas. Su incidencia está relacionada con aspectos tan diferentes como la abundancia de los alimentos disponibles o las preocupaciones sociales por la imagen corporal. En la actualidad, el perfil de la persona afectada por trastornos del comportamiento alimentario es el siguiente: mujer (de cada diez casos diagnosticados nueve son mujeres); adolescente o postadolescente, generalmente entre los 14 y los 25 años, y de nivel socioeconómico y cultural medio o alto, aunque se pueden dar casos en todos los grupos.
Las tradiciones culturales y religiosas determinan la forma de procesar y consumir. En el judaísmo las prohibiciones de ciertos alimentos están establecidas por la Torá
Revista Factor | Bienestar y Salud
A finales del siglo XX, la anorexia nerviosa afectaba a entre un 0,5 y un 1% de las mujeres jóvenes, y la bulimia, entre el 2 y el 3%. Para que aparezcan estos trastornos ha sido necesario que se produzca un previo desajuste entre las calorías disponibles y las necesarias para vivir. En comparación con otras épocas, las sociedades desarrolladas actuales disponen de más alimentos de los que realmente necesitan y han adoptado unos hábitos alimentarios a menudo poco saludables. Por otro lado, el estilo de vida de las sociedades desarrolladas tiende al sedentarismo y, además, en la mayoría de trabajos ha disminuido el esfuerzo físico al que antes estaban acostumbradas las personas, lo cual favorece la obesidad. Todos estos facilita los desórdenes en los comportamientos alimentarios.
Los factores de riesgo Los especialistas que investigan estos trastornos intentan identificar los factores de riesgo que predisponen o propician su aparición.
34
Los valores de belleza de las distintas sociedades difieren según la época. Actualmente, se considera como ideal de belleza la delgadez y los cuerpos atléticos. Sin embargo, en otras épocas se apreciaron más otros tipos corporales. En la imagen, Las tres gracias, de Rubens.
www.factor.com.co
Las dolencias generadas por transtornos de la alimentación que tienen una causa psicológica necesitan asistencia profesional.
La anorexia y la bulimia son importantes alteraciones de la conducta humana que producen graves daños a la salud y un gran sufrimiento a los pacientes afectados. No tienen, pues, relación con una enfermedad de tipo infeccioso o provocada por una alteración biológica en el organismo. Hay personas que cuando atraviesan una situación personal o vital difícil expresan su malestar alterando su comportamiento alimentario, sea por razones culturales o debido a un cambio en el funcionamiento de su sistema nervioso.
por los que han pasado, revela una larga lista de rasgos y experiencias que parecen contribuir a la aparición del trastorno, entre los que se cuentan determinados rasgos de la personalidad, como la escasa tolerancia a la frustración, grandes niveles de autoexigencia y perfección, e incluso factores como la ansiedad y la inestabilidad emocional. De la misma manera, también pueden influir conflictos y problemas no resueltos, desórdenes vitales, crisis o sucesos traumáticos. No obstante, estos factores no son característicos de la anorexia ni de la bulimia nerviosas y están relacionados con la psicopatología en general.
La interrelación entre tres grandes grupos de factores puede influir en la aparición y consolidación de conductas anoréxicas o bulímicas. El primero engloba las ya descritas presiones culturales en torno al aspecto corporal, la imagen y las dietas. Son los factores sociales significativamente relacionados con este tipo de trastornos.
Por último, existe un grupo de posibles causas biológicas o genéticas poco conocidas y que, como el resto de los factores, no se presentan siempre en todos los casos. Algunos están relacionados con la propensión a la obesidad; otros, con las transmisiones neuronales del cerebro. Estos factores, en cualquier caso, pueden explicar que, si se dan las otras circunstancias, aparezca el trastorno y se consolide en algunas personas de la sociedad.
El carácter o manera de ser de las personas afectadas, así como las dificultades, los conflictos o problemas
35
Julio - Septiembre 2015
Bienestar y salud Sodium
Sodium, inoffensive for the health? The importance of salt POR: JEYSSON MORENO / YEYEMOTO@HOTMAIL.COM
Revista Factor | Bienestar y Salud
36
www.factor.com.co
The sodium together with the chlorine we found enter the salt, this one extracted from the water of sea or for the underground deposits. It is one of the elements of seasoning most used in all the kitchens of the world, gives flavor to foods and is necessary for the human being.
F
or his content it facilitates the digestion, helps to support the level of corporal liquids, allows the transmission of nervous impulses, regenerates the muscles, compensates the losses that originate when they present vomits or diarrheas, between other benefits; but we have asked ourselves all quantity it is the one that needs the body, and we are providing how many her every day. It becomes more evident in each of the processed food that we find in stores of chain, supermarkets and shops of neighborhood, and already be in national products or some others imported. The majority of markets in the food sector him point at the preserved food, where his intention is to generate in the consumer the need to take them to house for his practicality, in the majority of cases they do not need to be cooked, and the bonus that they sell is that it is from the packing to his table, replacing the idea that between less time we spend in the preparation of the food, this time can use in other tasks.
37
Julio - Septiembre 2015
Bienestar y salud Sodium
There has been born in mind, that the persons do not have conscience of the hurt that can be causing this complement, when there is not known the quantity that must be in use. The companies and food processing industries have not given him the due importance to which quantity and that carries factors to the affection of the health of the persons.
Studies with relation to the sodium, are known by the name of bromatolรณgico, which are not done for lack of the sufficient capital destined by the corporations. The investigations need of a time and spaces technically prepared to analyze all the elements that the ingestion of sodium contracts, this leads that the nutritional information presented in the labels of the products is inaccurate or in occasions the information is incomplete. To the moment to process this food, they are not regulated and for ende are propitiating that every day the persons do not know the supplied quantity. It is said that in developed countries there is consumed great more quantity of sodium that in countries the third
Revista Factor | Bienestar y Salud
38
www.factor.com.co
The future generations were facing 90 % of processed food.
mundistas, and already one sees as a problematics for the health, studies confirm that the high quantity of sodium in the food produces some diseases as arterial hypertension and these in turn stem in situations of cardiovascular risk. The problematics consists in that besides salt, the processed food takes a high degree of sodium used to preserve and to stabilize, emulgentes, espesantes, etc. To this problematics one adds that the consumer does not moderate the consumption of sodium and they do not know the quantity adapted to produce benefits in the organism and not risks since it is the common denominator. There is consumed more quantity of sodium of the needed one for the organism, there are several factors associated between which they can be the lack of knowledge, not to read the nutritional table and also the short time that we have to come to house and to prepare, which does that we consume major quantity of tinned and different snack. Of every three or four products consumed a day we find sodium.
39
Julio - Septiembre 2015
Bienestar y salud Sodium
We ask ourselves then the one who controls this type of food and that should take degree of sodium, the WHO (World Health Organization) and the nutritionists notice on the risk, but it is not possible to know the responsibility of the consumer, in the emaciated quantity daily either. It is important to arouse and to be alert with the information arranged in the packings, as fundamental part of the product to observe the components that integrate it and quantities of sodium that offer us. The processed food can replace needs of time but not of nutrition, and the valuable thing is to learn to observe that we eat, all that Revista Factor | Bienestar y Salud
we eat and that we eat substances, because the excesses do not guarantee a good supply. To eat healthy implies taking the quantities necessary for the correct functioning of our organism, say to me that you eat and I will say to you that so healthy you are. The future generations were facing 90 % of processed food, with alarming quantities of preserving artificial and components as the sodium to prolong his use, for everything previous it is important to put an alert on the excessive consumption, and to prevail for a culture of combining the products processed with the natives.
40
A person should not take more than five grams of salt.
#GraciasDonOlimpo
factor Revista
En el proceso industrial
Edición No. 1 / Julio - Septimbre 2015 / P.V.P $15.000 / www.factor.com.co
ISSN: 2049-3630 - Bogotá D.C.
Revista
factor
En el proceso industrial
Edición No. 1 / Julio - Septimbre 2015 / P.V.P $15.000 / www.factor.com.co
Alimentos procesados
Pág. 6
Seguridad Alimentaria
Pág. 12
Ventajas y Desventajas
Pág. 24