Pimienta Negra, Arte y Cocina No. 00 - Septiembre de 2009

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Año 1 No. 00 - Septiembre de 2008 Santiago de Cali, Colombia

Especial

La cocina de mar De países y cocinas Placeres

De vinos, bodegas y cavas Tabla de quesos Un Restaurante

Jambalaya Alta Cocina del caribe en Cali Por el mundo

ISSN 2011-9186

Japón y su gastronomía Al Horno

Disfrutemos de una pizza Arte

Juan Fernando Cobo En Obra Negra Pimienta Negra

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Pimienta Negra

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Sumario 00

Pimienta Negra - Año 1 No. 00 - Santiago de Cali, Colombia - ISSN 2011-9186

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Comentario Editorial

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La cocina de mar LANGOSTA AL HORNO

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De paises y cocinas ESPAÑA

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De paises y cocinas NORUEGA

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Tabla de quesos EL QUESO PARMESANO

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De vinos, bodegas y cavas QUE ES UN SOMMELIERE?

4 Septiembre de 2008

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Un restaurante JAMBALAYA Alta Cocina del Caribe en Cali

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Viajando DEL JAPÓN Y SU GASTRONOMÍA

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Al horno DISFRUTEMOS DE UNA PIZZA

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Con los Artistas

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Finas Hierbas LA ALBAHACA, UNA HIERBA MUY AROMÁTICA


Comentario Editorial

Dirección General:

Juan Fernando Cobo A. Celular: (300) 463 0797 jfcoboa@uniweb.net.co

Dirección Administrativa: Ana María Rengifo G. Celular: (300) 3390158 amrengifog@yahoo.es

Dirección de Arte Diseño y Diagramación:

PalodeMango - Taller Creativo correo@revistafarallones.com

Ventas:

Juan Fernando Cobo Publicaciones Celular: (300) 463 0797 revistapimientanegra@gmail.com

Fotografía: Juan Fernando Cobo A. PD Photo stock xchng

Impresión: Litografía Autónoma del Valle Lavalle S.A.

“Revista Pimienta Negra, Arte y Cocina” es una marca registrada por Juan Fernando Cobo E.U. Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio. el contenido de los artículos y escritos publicados en esta revista son responsabilidad exclusiva del autor y no representa necesariamente el pensamiento, de la Revista “Pimienta Negra, Arte y Cocina”, ni de los Editores.

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Cali Destino Gastronómico

Santiago de Cali se ha convertido en uno se los principales destinos gourmet de nuestro país, gracias al empeño de empresarios y Chefs vallecaucanos o que vinieron a nuestro Valle del Cauca a hacer empresa, a construir región. Nosotros como empresa editorial ciento por ciento vallecaucana queremos estar presentes en este desarrollo gastronómico y artístico de nuestra ciudad, y es por esto que hoy presentamos nuestra nueva publicación “PIMIENTA NEGRA, Arte y Cocina”, una revista con clase, para gente sofisticada, que incluye artículos de alimentos finos, gourmet, vinos y licores, arte, antigüedades y viajes, y próximamente guías de restaurantes de Cali y el Valle del Cauca. En cada edición visitaremos uno de los mejores restaurantes de la ciudad, y mostraremos su diseño, su decoración, visitaremos los sectores gastronómicos de Cali, El Peñón, el Barrio Granada y Ciudad Jardín, entre otros. Dentro de los contenidos editoriales, nuestros lectores siempre encontrarán en “PIMIENTA NEGRA, Arte y Cocina” artículos relacionados con la Alta Cocina, recetas, y artículos de Arte en general; También conoceremos la cultura culinaria de diferentes países del mundo, y a través de ésta, su historia, la historia de su

cocina, su arte, su gente. Tendremos secciones permanentes en nuestras páginas, como serán la “Cocina de Mar”, “De Vinos, Cavas y Bodegas”, “Tabla de Quesos”, “Al horno”, “ En las Brasas”, “De las Frutas y las Verduras”, “Repostería” , así como una sección en donde podrán participar nuestros lectores enviándonos sus artículos culinarios, recetas o tips de cocina. Visitaremos los estudios de los artistas, mostraremos sus obras de arte, y por qué no, cocinaremos con ellos y nos compartirán sus secretos en la cocina. “PIMIENTA NEGRA, Arte y Cocina”, es una publicación de edición limitada y distribución gratuita, si Usted desea garantizarse un ejemplar, podrá suscribirse y a muy bajo costo recibirá en su casa u oficina mensualmente su revista. Puede escribirnos bien sea para suscripciones o para enviarnos sus aportes o comentarios a nuestro correo-e revistapimientanegra@gmail.com. Un saludo, Juan Fernando Cobo A. Director General Pimienta Negra

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La Cocina de mar

LANGOSTA AL HORNO

INGREDIENTES 2 langostas de 1 kilo 1 docena de champiñones 3 puerros 100 grs de mantequilla limón 3 Huevos 1/4 l de crema de leche En esta receta se combina la suavidad de la salsa con el sabor del marisco y así se puede disfrutar más de su grandeza que simplemente hervida. Elaboración: 1. Limpieza: De los champiñones solo aprovechamos los sombreros que se lavan en agua con abundante limón y luego se pican en trocitos finos, como

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lentejas, y se ponen de nuevo en el agua limón. Los puerros se pelan y se cortan en rodajitas muy finas, llegando hasta la zona dura pero aprovechando buena parte de lo verde. En cuanto a las langostas se debe esperar a tener preparada la salsa y entonces se parten en vivo al medio procurando recoger en un bol el líquido que les caiga. 2. En una sartén se ponen a rehogar los puerros en la mantequilla y cuando se vea que van a empezar a tomar color, se añade el picadillo de champiñon, se rocía con un limón y se salpimienta; esta salsa debe reducir un poco y luego se añade la crema de leche que a su vez debe reducirse hasta quedar cremosa.


“Las langostas viven en el fondo del mar desde la línea costera hasta más allá de la plataforma continental. Generalmente viven de forma solitaria en hendiduras o en madrigueras debajo de las rocas. Las condiciones ambientales del hábitat en donde viven pueden variar de un océano a otro”.

Ya fuera de la lumbre se añaden las yemas de huevo bien batidas y se ligan a la salsa añadiendo también entonces el líquido obtenido de las langostas. 3. En la bandeja del horno se pone una gruesa capa de sal gorda y sobre ella se acomodan las langostas ya partidas y como es lógico con la carne hacia arriba, entonces se cubren con la salsa de puerros y se mete a horno muy fuerte (sin gratinador), poco a poco empezará la salsa a hervir y a hincharse al cuajarse y cuando tome un bello color dorado, el plato estará listo. Terminación del plato: La operación de la capa de sal se puede repetir en cada plato aunque ahora ya no es imprescindible porque la salsa estará ya cuajada y no escurre, pero

queda bonito aunque puede resultar algo peligroso si hay niños ya que les podría entrar en la comida. También se puede hacer una bola de papel de aluminio y encajar en ella la langosta. Guarniciones: Al ir la langosta en su caparazón, resulta imposible poner ninguna guarnición. En Francia suelen poner este plato fuera de la cáscara y de ese modo si se puede poner una buena guarnición, incluso yo diría que resulta imprescindible hacerlo; sin embargo a mi me parece un sacrilegio sacar la cola del caparazón ya que lo más rico de la langosta es la cabeza y de aquella forma se desaprovecha por completo.

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La Cocina de mar

ALMEJAS A LA MARINERA Ingredientes Aceite, 250ml. Laurel, 1 hoja Cebolla, 1 grande Harina, 1 cucharada Vino blanco, 1 vaso Perejil, 1 rama Almejas, 1,2kg. Pimiento dulce, 1/2 cucharada Pimentón picante, una pizca Preparación Se dejan las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten bien las arenas. En una sartén con aceite bien caliente se rehoga la cebolla previamente picada. A continuación se añaden las almejas. Cuando empiecen a abrir, se agrega el vino blanco, el pimentón, el laurel, el perejil picado y finalmente la harina. Se deja hervir un rato moviéndolas continuamente para que no se peguen. Cuando la salsa espese, ya están listas para servir.

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Pimienta Negra

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de paises y cocinas

ESPAÑA LA PAELLA La Paella es un plato barroco en el que las carnes, hortalizas y mariscos se combinan con el arroz. El arroz, gracias a su sabor suave y a su volumen, sirve para amalgamar armoniosamente todos los ingredientes. Mucho se ha debatido sobre el origen de la Paella y son muchas las regiones de España que se atribuyen su creación. Son muchas las amas de casa y chefs profesionales que proclaman tener la única y original receta. Mucho se ha hablado también de la Paella Valenciana y su receta clásica; la verdad es que ninguno de los grandes chef españoles, e incluso ninguno de los libros de Cocina Internacional coinciden con la elaboración de este excelente y muy aclamado plato español; que puede haber tenido sus orígenes en

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la China, desde donde el arroz fue introducido, en Corea, en el Japón y en Filipinas. La extensión del arroz al Asia Occidental se produjo sin duda, bajo el imperio persa. Los Griegos en el año 32O A.C, como consecuencia de la invasión de la India por Alejandro Magno, conocen la existencia de este cereal al que llaman Oriza, término quizás derivado de Arruzz (Al-ruza), de origen lingüístico drávida. La expansión del cultivo del arroz, debido a los árabes, fue mucho más importante ya que desde el siglo IV A.C lo introdujeron en Egipto y en la costa oriental de Africa y, posteriormente, lo llevaron consigo a Marruecos y a España cuando invadieron la Península Ibérica en el año 711.


de paises y cocinas

“Mucho se ha debatido sobre el origen de la Paella y son muchas las regiones de España que se atribuyen su creación.”

PAELLA DE MARISCO GALLEGO Típica de la Provincia de Galicia Características Alimentos Base: Arroz Dificultad: Fácil Tiempo preparación: 45 min. Comensales 4 Ingredientes 400 gramos de arroz 200 ccs de aceite de oliva 4 cigalas, frescas 1 cebolla 1 pimentón rojo 1 pimentón verde 12 mejillones, frescos 80 gramos de guisantes 2 cabezas de ajo azafrán al gusto 150 gramos de calamar 4 nécoras vivas (cangrejo de mar) 150 gramos de almejas, frescas 2 tomates maduros 1 ramita de perejil Preparación: Se limpian por fuera los mejillones sin abrirlos, quitando el viso. Se limpia el calamar y se trocea en cuadraditos. En una olla grande se cuecen las nécoras vivas y las cigalas unos cinco minutos hirviendo. Se reserva y se cuela el caldo. En este mismo caldo se cuecen los mejillones y las almejas juntos hasta que se abren las valvas. Se cuela y se reserva el caldo. Se les

quita la concha a las almejas y a los mejillones, reservando algunos sin quitar para decorar. Se calcula doble cantidad de caldo de la cocción que de arroz y se reserva. A este caldo se le añade el azafrán moviendo muy bien. Esto es importante. En una paellera o paella, se sofríen en el aceite los siguientes ingredientes: Las dos cabezas de ajo peladas, la cebolla picada, el pimentón rojo y el pimentón verde. Cuando la cebolla esté transparente se añade el perejil y el calamar troceado. Cuando el calamar esté blanco se añade el tomate picado. Revolviendo todo bien durante un minuto. Se añade el arroz. Se vuelve a remover todo muy bien. Y se le añade el caldo con el azafrán reservado y calculado. Se añade los mejillones guisantes, almejas, cigalas y nécoras. Decorando todo con las conchas reservadas y los crustáceos. Se hace todo a fuego medio, procurando que hierva suave y uniformemente; moviendo la paellera si es necesario a tal fin. Lo mejor es un fuego de leña que reparta por toda la paellera el calor. Estará hecha en unos 20 o 25 minutos. El caldo debe de consumirse y el fuego no debe de quemar el arroz por la base. Cuando el caldo está casi consumido se retira y se deja en reposo unos cinco minutos. Ya se puede servir.

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de paises y cocinas

NORUEGA SALMÓN ASADO Características Alimentos Base: Salmón Dificultad: Fácil Tiempo preparación: 35 min. Comensales 4 Ingredientes 2 kg de Salmón Noruego 8 rodajas de pan de molde 4 dientes de ajo 4 cucharadas soperas de perejil picado 125 gr de albahaca picada Para el pisto: 400 gr de calabacines 400 gr de berenjenas 400 gr de cebollas 400 gr de pimiento rojos asados 1 kg de tomates, pelados, sin semillas

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2 guindillas (aji suave) 3 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de tomillo fresco 1 dl de aceite de oliva Papas asadas Sal y pimienta Preparación Cortar el salmón en 10 raciones. Poner en la batidora la miga de pan con los dientes de ajo pelados, el perejil y la albahaca, hasta obtener una preparación espesa. Colocar el salmón en una bandeja de horno, sazonar con pimienta y sal. Cubrirlos con la preparación y meterlos en el horno precalentado a 250° C de 7 a 9 minutos o hasta que el salmón este hecho. Lavar y cortar en dados pequeños las verduras, saltearlas en el aceite caliente. Agregar los tomates troceados y cocer durante 10 minutos. Salpimentar. Añadir el tomillo y servir el salmón con la salsa y unas papas asadas.


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tabla de quesos

El Queso parMesano

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Proviene de la región de Parma, Italia; Hoy en día se elabora en otras regiones: como Módena, Regio, Mantua y Bolonia. El Parmesano está elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnatada; es de pasta dura, cocida y prensada, no tiene agujeros. su color es como el del trigo y si se come cuando todavía es joven está muy bien, pero como generalmente se le conoce es muy seco y se le utiliza mucho rallado. Se guarda en salas de afinamiento, donde se les reviste de tierra oscura o ceniza, o se les sumerge en vino o en aceite de uvas. mientras maduran. Tienen diferentes formas y tamaños. El Parmesano, mide 32-45 cm. diámetro x 18-23 de alto y su peso está entre los 22 a 36 Kilos. De hecho la denominación PARMESAN, no solo abarca este queso tan conocido mundialmente, sino que acoge a otros quesos de la variedad Grana: en este grupo se incluyen el Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo, Emiliano, Veneto, Venezza Bagozzo. Difieren en la dimensión y tipo de leche. Se consume mucho en los Estados Unidos, lo que ha llevado a que en los últimos años se fabrique en los estados de Wisconsin y Michigan.

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“ ...si se come cuando todavía es joven está muy bien, pero como generalmente se le conoce es muy seco y se le utiliza mucho rallado.”

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tabla de quesos

Spaguetti con salsa tomate-albahaca Tipo de plato : Primer plato 4 personas Preparación : 20 minutos Cocción : 10 minutos Origen : Italia Ingredientes : 5 tomates 400g de spaguetti 36 hojas de albahaca 3 dientes de ajo 100g de queso parmesano 5 Cs de aceite de oliva sal, pimienta Para preparar la pasta: 1 Cs de aceite de oliva sal gorda

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Receta : Poner a hervir los tomates. Pelarlos y quitar las pepitas. Cortarlos en pequeños dados. Echar un poco de sal por encima y dejarlos resposar en un colador durante 15 minutos. Mientras tanto, lavar y secar con cuidado las hojas de albahaca. Pelar los dientes de ajo y retirar el centro. Rallar el queso parmesano. Añadir los tomates y mazclarlo todo. Ponerlo en un recipiente, incorporar poco a poco el aceite de oliva, moviéndolo regularmente como si fueras a montar una mayonesa. Añadir sal y pimienta. Poner agua, con sal y un chorrito de aceite. Una vez haya roto a hervir echar la pasta. Cuando ya estén al dente, retirarlas del fuego y colarlas. Colocarlas rápidamente en una fuente, echar la salsa por encima y espolvorear con el queso. Servir en seguida.


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de vinos, bodegas y cavas

Que es un soMMelIer? 18 Septiembre de 2008


“Durante los siglos XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. ”

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Si de saber vivir se trata debemos considerar, al Sommelier, como a uno de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en los grandes hoteles y restaurantes, este artista de la sobriedad y el buen gusto es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea exitosa. El término sommelier proviene del vocablo francés some, que significa carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. Esta posición era de suma relevancia en una época en que los alimentos podían ser bastantes peligrosos. La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París. No obstante el primer comedero de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue de Richelieu. Paradójicamente pese a su emplazamiento parisino el restaurante se llamaba La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario. La sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX y este florecimiento llegó incluso a nuestras pampas. Un reconocido escritor argentino ya en ese tiempo decía “Los vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de lo que se engulle. A un plato de arrastre, el osso-bucco, por ejemplo, no puede corresponder jamás un Moussex. Por lo menos tratándose de un menú abigarrado en el cual prima un criterio de complacencia colectiva, el ágil Bordeux y el cálido Bourgogne cubrirán cualquier omisión”. Fuente: Revista Joy. Pimienta Pimienta Negra Negra 19 19


UN RESTAURANTE

JAMBALAYA

Alta CocIna del CarIbe en CalI 20 20 Septiembre Septiembre de de 2008 2008


La palabra “jambalaya” viene del francés “jambon” que significa jamón, el africano “yaya” que significa “arroz”, es el vocablo escogido por Adriana Aristizabal para nombrar su nuevo restaurante Pimienta Pimienta Negra Negra 21 21


UN RESTAURANTE

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La palabra “jambalaya” viene del francés “jambon” que significa jamón, el africano “yaya” que significa “arroz”, es el vocablo escogido por Adriana Aristizabal para nombrar su nuevo restaurante, el cual abrió sus puertas hace unas semanas en Palmas Mall, Ciudad Jardín, y cuya especialidad es la comida de mar, con el delicioso sabor caribe, de las islas, en donde la influencia de la cocina francesa, la africana y la criolla se unen para formar verdaderas delicias gastronómicas. Jambalaya, además de cocina de mar, nos ofrece, pastas, un diversa variedad de arroces, en-

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saladas, carnes, y unas deliciosas alitas de pollo en salsa de tamarindo picante, muy recomendables para acompañarlas con una buena cerveza bien fria. Para los niños Jambalaya ofrece una carta muy variada en donde incluye una variedad de purés, carnes, pastas, y pinchos de diferentes carnes. Al visitar Jambalaya, cuisine creole & contemporaine nos recibe su anfitriona, Chef y propietaria Adriana Aristizabal, que dueña de un carisma excepcional, nos hace agradable la visita desde


Al visitar Jambalaya, cuisine creole & contemporaine nos recibe su Chef y propietaria Adriana Aristizabal, que dueña de un carisma excepcional, nos hace agradable la visita desde el momento mismo en que llegamos a su restaurante. el momento mismo en que llegamos a su restaurante. Aprovechando este carisma y don de gentes, conversamos un rato con Adriana, nos habló de su cocina, de su restaurante y de su caminar por las playas de las islas del Caribe.

taba para ellos. En un tiempo tuve en Bogota un sitio de venta de empanadas vallecaucanas, las cuales le vendía a mis amigos de la televisión, la cocina siempre ha sido un apoyo para mi.

PN: Adriana, como llegaste a la cocina?

PN: Como fué tu paso por el mundo de la televisión?

AA: Siempre me gusto la cocina, ha sido mi gran pasión toda la vida, mis hermanos me despertaban para que les preparaba unos sandwiches que inven-

AA: Fueron 10 años en los que trabajé en produccion de comerciales en Bogota, conciertos, y eventos. Con Marcela Ortega tuvimos una agenPimienta Negra

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UN RESTAURANTE

cia la Agencia de Produccioes Angra; me retiré del medio de la televisión hace ya un tiempo porque realmente me cansé, estaba agotada. PN: Y tu acercamiento a la cultura y cocina caribeña? AA: Viví en Cartagena, Santa Marta, Barranquilla y San Andrés, viví el Caribe colombiano. PN: Cuando llegas a la Alta Cocina? Fué cuando me iba a vivir a la Isla de Providencia, y necesitaba tener una entrada fija, hablé con Charlie Archibold para poner un restaurante allá, y con Vicki Acosta, para que me diera clases, al final no se dio lo del restaurante, pero si tome clases con Vicky, ella es excelente. PN: Trabajaste con Vicky en su restaurante

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Platillos Voladores? AA: Después de ocho meses en Providencia regresé a Cali y empecé a trabajar con Vicky en Platillos Voladores, fué una muy buena escuela para mi. PN: Tienes pensado algún evento para inaugurar tu nuevo restaurane Jambalaya, a pesar de que está abierto hace ya algunas semanas? AA: Claro que sí, haremos un evento de inauguración el día de mi cumpleaños el 18 de octubre. Jambalaya, cuisine creole & contemporaine, el restaurante invitado en nuestro primer número, será con seguridad uno de los restaurante preferidos por la gente de Cali, lo recomendamos por su cocina, por su carta y por sus precios muy manejables para los comensales de la ciudad.


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viajando

DEL JapÓn y su gastronoM�a 26 Septiembre de 2008


C Por “Max12”

Cientos de personas cruzan las amplias calles de Shibuya fundiéndose los que vienen con los que van como si fuera un camino de hormigas, la calle hasta un segundo atrás, brillosa y limpia apenas deja ver ahora un minúsculo trazo de su pavimento. Se conoce esta área como la ciudad de la juerga, un distrito atestado de jóvenes nipones que vienen a comprar o a jugar en los famosos “Pachinkos” que son una especie de “pinballs” donde los ganadores cambian bolas de acero por dinero en algún kiosko cerca del lugar, muy interesante pero ensordecedor. Sin embargo esta imagen de Shibuya podria ser una muestra de lo que es Tokyo; colorido, inovador, super-poblado y diverso. Cada distrito tiene su encanto pero todos tienen las mencionadas cualidades en general. Las calles cuentan con poca señalizacion, y la que hay, está escrita en japonés así que es bastante desconcertante. Quizás es el metro y su excelente organización de líneas lo más conveniente para el nuevo visitante, y buen punto de partida para ubicarse. La línea Ginza (de color amarillo), la línea Hibiya (gris) y la línea Marunouchi (roja) son las más usadas ya que pasan por todos los distritos importantes a visitar. El metro de Tokyo no es un metro normal, es un mundo aparte, una ciudad subterránea donde probablemente podría uno desenvolverse sin tener que salir a la superficie. Hay calles subterráneas llenas de supermercados, video clubs, grandes almacenes, hasta hoteles cápsula donde quedarse a dormir, nos llamó mucho la atención y aunque agobiante por su gentío, no dejó de fascinarnos. Los japoneses son ostenosos en sus proyectos; habia cientos de tiendas que vendían miles de modelos de celulares, no lo podiamos creer. Si querias tomarte algo también había maquinas por doquier con gaseosas que nunca habiamos visto, de todos los sabores y colores. Pimienta Pimienta Negra Negra 27 27


viajando

“El Kabayaki es anguila asada servida estilo kebab con arroz, es exquisita, nos encanto.”

La ciudad no es apta para claustrofóbicos, hay hasta tiendas y restaurantes en edificios comunes por falta de espacio. Un día comimos “Tonkatsu” (cerdo) en el séptimo piso de un edificio residencial, no solo eso sino que el lugar apenas tenia 4 mesas, super minúsculo. Pero quizás es ésto la esencia de venir a Japón, experimentar con los espacios y con la extensa gama que para cualquier cosa te brinda esta gente con sus productos. No se pierdan la lucha del Sumo, el teatro Kabuki ( si consiguen audifonos en castellano), el mer-

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cado de pescado, el más grande del mundo, en donde se subastan miles de peces a las 5:00 A.M. y a veces a precios exorbitantes; visitas en Ginza, el barrio más caro de Japón; Roppongi, distrito muy ameno y juvenil, asi como las obligadas visitas a Kyoto, Hiroshima y el monte Fuji. Sin embargo les voy a dar una guia culinaria para que no tengan problema, Para empezar la mayoria de los restaurantes no tiene menú en inglés y mucho menos en español, así que pidan fotos para ver lo que van a pedir, en fin, es parte de la aventura nipona o no? La mayoría de los restaurantes ja-


poneses se concentran en un solo estilo de cocina; carne, cerdo, pescado, marisco etc. y podrán distinguir uno de otro por un sello distintivo en el exterior del establecimiento.

pez se cocina mal les costará la vida así que imaginense al escrutinio que los chefs de esta delicadeza han de ser sometidos por el departamento de salud.

La presentación del plato es tan importante como el sabor del mismo, asi que disfruten unos segundos contemplandolo. Empecemos con el más conocido; el Sushi. Los mejores están cerca del gran mercado de Tsukiji. Los más coloridos son los que tienen una cinta que va rotando con distintos tipos de sushi encima.

La “Tempura” es también conocida en Occidente y muy rica. Su elaboración es siempre fresca y quizás representa el arquetipo del arte culinario nipón, por su elaboración, frescura y presentación, aunque en realidad fue invento portugués.

Otro tipo de restaurante es el “Unagi”. Allí comerán anguila exclusivamente en todas sus facetas; asada, hervida, con fideos, arroz, vegetales etc. El Kabayaki es anguila asada servida estilo kebab con arroz, es exquisita, nos encantó. El “Fugu” es un restaurante donde comerán pez globo. Si este

Las frituras no son de mi agrado pero sepan que usan el aceite más puro y limpio, vale la pena probar. ”Soba” y “Udon” son restaurantes de fideos pero nos decepcionaron un poco. Si les gusta la pasta mejor vayan a un “Ramen” son mas gruesos y vienen servidos en exquisitos caldos de pollo, carne o pescado con vegetales mixtos. Se cocinan rápido y son platos muy económicos. Pimienta Negra

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El “Tonkatsu” es carne de cerdo y nos encantó. Se prepara de varias maneras, casi siempre a la parrilla, es delicioso no se lo pierdan. Igualmente los restaurantes “Kushiage” no nos decepcionaron, en ellos todo se sirve tipo Kebab o al pincho. Se incrusta todo en palitos de bamboo y se empana y frie, es muy sabroso. Si les gusta el pollo, los sitios se llaman “Yakitori” y se suele asar el pollo para ser mojado en cerveza y salsa BBQ, muy sabrosos. El “Kamameshi” se especializa en arroz y casi siempre viene empapado de soya y vegetales dorados encima, no está mal. El “Nabemono”, ”Sukiyaki” y “Shabu-shabu” son muy parecidos y toda una experiencia. Se trata de cocinar la comida in situ, en una especie de fondue con caldo hirviendo adentro. Vale la pena pero hay que ir sin prisa para disfrutar todo el espectáculo. Por supuesto esta el “Teppanyaki” pero tengan cuidado ya que a veces cocinan el bife de Kobe que

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es carísimo ya que ablandan la textura de la carne, lavando la vaca a diario con leche y dándole a tomar cerveza, por si fuera poco hasta la masajean a diario. La carne es deliciosa, no hace falta cuchillo para cortarla pero carisima. En Kyoto nos cobraron $ 150.00 dólares a cada uno, lo que es no saber no? Muy peculiar en las calles son las cajas “Bento“ .Estas son bandejas con separaciones cada una con un tipo de comida distinta. Son muy coloridas y las venden en todos lados como un “snack” rápido. Prueben el Sake, bebida hecha de la fermentación del agua y el arroz. Es muy fuerte y quizas no gusta al principio pero sean pacientes. Es toda una cultura a parte y hay inclusive sommeliers expertos en sake, yo lo prefiero caliente. Espero haberles servido un poco de guia culinario y prueben de todo, buen provecho!


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Al Horno

dIsFruteMos de una pIZZa

Pizza cuatro estaciones Dificultad: Media Tiempo preparaci贸n: 50 min. Comensales 4 Ingredientes: 250 g de harina 1/2 sobre de levadura 1/2 cucharadita de sal 3 cucharadas de aceite 1/2 taza de agua templada 100 g de champi帽贸n fileteado 100 g de alcachofa en conserva 100 g de jam贸n de york 1 tomate 1 queso mozzarella 6 aceitunas negras 1/2 lata de aceitunas verdes

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“Trocear el jamón; picar las aceitunas verdes y mezclarlas con el jamón. En 1/4 de la masa colocar el jamón con las aceitunas, en otra el tomate en rodajas ”

C Preparación:

Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen. Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas). Trocear el jamón; picar las aceitunas verdes y mezclarlas con el jamón. En 1/4 de la masa colocar el jamón con las aceitunas, en otra el tomate en rodajas (pelado y escurrido de su líquido) con las aceitunas negras, en otra parte las alcachofas y en la última, los champiñones (escurrir todas las verduras bien para que no humedezcan la masa). Espolvorear con el queso rallado y el orégano. Llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento. Pimienta Negra Negra 33 33 Pimienta


Al Horno pizza campesina Dificultad: Fácil Tiempo preparación: 40 min. Comensales 4 Ingredientes 200 g. carne picada 500 g. harina 20 g. levadura prensada 2 cucharaditas de aceite 300 g. tomates pelados 1 pancito remojado en leche 2 huevos 50 g. mozzarella 1 cebolla Sal y pimienta Preparación: Diluir la levadura en 1/4 taza de agua tibia y unir con la harina, añadir el aceite, sal y un poco de agua tibia si fuera necesario. Amasar ligeramente y dejar reposar en lugar templado. Estirar y llevar a horno durante 25 minutos. Mientras tanto, freír la carne con la cebolla picada. Cuando tome color dorado, agregar el pan desmenuzado, los huevos batidos, sal y pimienta. Por último añadir los tomates y rehogar durante 10 minutos. Sacar la pizza del horno y rellenar con la carne. Disponer encima la mozzarella cortada en rodajas y volver al horno unos minutos.

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Cocinando con nuestros lectores

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Si Usted es chef profesional, o alguien aficionado a la buena cocina y quiere compartir alguna de sus recetas favoritas con nuestros lectores,envíenosla a nuestro correo-e revistapimientanegra@gmail.com junto con sus datos personales y nosotros, luego de una selección de las mejores recetaqs o versiones, la publicaremos en nuestra sección “Cocinando con nuestros lectores” otorgándole a Usted los respectivos créditos. Pimienta Negra

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juan Fernando cobo

En Obra Negra 36 Septiembre de 2008

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CON LOS ARTISTAS “En su obra han cobrado mucha importancia las texturas y la materia, para lo cual está trabajando con materiales no tradicionales en la pintura artística, logrando mediante una alquimia creativa un resultado que siempre sorprende de alguna manera al espectador”

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Su obra actual es una reflexión sobre los momentos que considera debe plasmar como documento testimonial en sus “muros”, o paredes que recuerdan las de las viejas calles de algunas ciudades en las que pegan avisos, informando sobre obras de teatro, o películas, o algún concierto, o mítines políticos, uno sobre otro formando al final un collage con diferente información, cada una actual en su momento. Su obra se ha vuelto permeable a los acontecimientos políticos y sociales que ocurren a diario en un país como Colombia. En su obra han cobrado mucha importancia las texturas y la materia, para lo cual está trabajando con materiales no tradicionales en la pintura artística, logrando mediante una alquimia creativa un resultado que siempre sorprende de alguna manera al espectador, el cual se encuentra con algunos grafismos, titulares de periódicos y

frases no buscadas que pueden llegar a sugerir interpretaciones de la obra. Cobo se recrea, disfruta verdaderamente la ejecución de sus obras de texturas rugosas, granulosas, fuertes, en donde prima la materia contrastando con superficies lisas y collages, matizando así los diferentes colores, y mostrando otra faceta de la obra de este pintor vallecaucano con más de 30 años de trabajo en el arte, y varios países del mundo recorridos mostrando sus obras, en donde siempre se ha caracterizado por su particular uso del color. Los “Muros” de Cobo, con seguridad serán testimonios silenciosos de su tiempo, del momento que estamos viviendo en estos primeros años del siglo XXI en esta Colombia de fuertes contrastes y marcadas texturas como la actual obra de Juan Fernando Cobo. Pimienta Negra

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finas hierbas

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La albahaca, una planta muy aromática La albahaca pertenece a la familia de las Labiatae y su origen se encuentra en India, donde se consideraba sagrada. Desde allí se extendería por Europa gracias a las culturas griega y romana. En antiguas civilizaciones como la egipcia, poseía un alto valor, siendo incluso uno de los elementos utilizados en la momificación. Descripción de la albahaca La albahaca es una planta herbácea anual, cuyo tallo alcanza una altura de poco más de medio metro. Las hojas anchas, con formas diferentes según la especie, poseen color verde, con un tono mucho más vivo en la parte superior. Su follaje es muy aromático. Sus pequeñas flores, que salen agrupadas, de color blanco o lavanda, harán su aparición en verano. Existen más de 40 especies de este vegetal. La más común es la ocinum basilicum o albahaca dulce. Al igual que otras aromáticas, como el romero o la salvia, resulta muy apropiada para cultivarla alrededor de otros vegetales que son atacados por plagas de insectos; además de ser útil para preparar infusiones, en la cocina, o para llenar la casa con su intenso aroma, tiene la propiedad de ahuyentarlas. Cuidados sencillos Para su correcto desarrollo, las semillas o los esquejes se plantarán en surcos en suelos húmedos, aunque sin llegar a estar encharcados, ricos y con un buen drenaje. Esta tarea debe realizarse en primavera, una vez que ha pasado el riesgo de heladas, ya que no tolera bien el frío. Puede cultivarse en semilleros y una vez que la planta surge, se trasplanta al suelo o a una maceta. Si se mantiene en el interior, podremos utilizar las

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hojas durante todo el año. Si queremos que crezca sana y con un follaje abundante, hemos de recortar sus ramitas cada dos o tres semanas; la poda es una forma fácil de estimular su crecimiento. También será necesario agregar de vez en cuando abono orgánico al terreno, aunque no es conveniente añadir fertilizantes en exceso, ya que sacrificaremos el sabor de las hojas para lograr un crecimiento mayor. En el momento de la recolección, que se realiza antes de la floración, ya podemos utilizar las hojas frescas. Si queremos que sus propiedades duren por más tiempo, será necesario secarlas. Para ello, se dejan en un lugar ventilado y oscuro. Cuando estén secas, se almacenan en frascos de vidrio. Uso en la gastronomía y remedios naturales Las hojas son la parte que se utiliza en la cocina, tanto si son frescas como secas. Las primeras poseen mucho más aroma y sabor. Si no se quieren conservar secándolas, también es posible congelarlas. Son muy apropiadas tanto para los huevos como para pescados o guisos y son uno de los ingredientes indispensables de la salsa pesto. Sus aceites esenciales se utilizan también, en la elaboración de licores o para aportar aroma a sopas y guisos. El aceite que usemos habitualmente tendrá un sabor diferente si durante unos días introducimos unas hojas en él. También sirve como ingrediente de remedios naturales, en infusiones, en bebidas energéticas, para prevenir la caída del cabello o para combatir la halitosis. Asimismo, facilita la digestión. Para hacer el preparado, coceremos unos 20 gr. de hojas en un litro de agua. Se deja reposar y se cuela.


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