Enrique Olvera

MENTES CULINARIAS

MEXICANAS Su historia,

ESTUDIOS, PREMIOS y mas..

Enrique OLVERA

todo sobre

PUJOL

INDICE 1.- ¿Quién es enrique Olvera?................................................ 3 2.- Sus Estudios en NY………………………………………………….. 7 3.- Sus creaciones……………………………………………………....... 11 3.- Pujol……………………………………………………………………..... 13 4-. Cosme…………………………………………………………………….. 19 5.- Sus Obras Literarias……………………………………………....... 27 6.- Algunas de sus recetas……………………………………………… 32

7.-Reflexión sobre Enrique Olvera 8.-Glosario de terminos

¿Quien es?

OLVERA

“

Uno de los chefs más famosos y reconocidos de México a nivel mundial, en 2000 fundo su restaurante Pujol que cuenta con tres estrellas Michelin, uno de los máximos reconocimientos que se otorgan a los restaurantes por su calidad, creatividad y el cuidado que tienen con los platos que sirven”

Nació en 1976 en la colonia Del Valle de la Ciudad de México, “clase media normalita”, dice él, cuando le iba bien en la escuela su mamá lo premiaba con esquites y conchas de vainilla.

“Mi infancia fue de bicicleta y de salir a atrapar chapulines al cerro”, así describe su vida en Querétaro, ciudad a donde su familia se mudó cuando Enrique tenía diez años. Sus abuelos paternos fueron panaderos, su abuela tenía una panadería en la Ciudad de México y su abuelo, una en Zihuatanejo.

Enrique pasaba los veranos en la playa y trabajaba en la panadería.

“Mi hermano se quedaba cobrando en el mostrador pero a mí me encantaba irme a la parte de atrás, que parecía un calabozo, había aserrín en el piso, estaba cochambroso, pero ahí es donde ocurría la magia: la masa se convertía en pan. Y a la fecha, lo que más me gusta de la cocina es la parte de la transformación del ingrediente, me parece increíble”, dice Enrique.

Cuando Enrique era adolescente, su familia se mudó de vuelta a la Ciudad de México, pero su madre se quedó unos meses en Querétaro para vender la casa, de tal forma que la preparación diaria de alimentos recayó en él. “Siempre tuve intuición para la cocina, por ejemplo, saber cuánta cebolla echarle a una salsa sin tener que ver una receta. Además de que me gustaba el tema de la hospitalidad, cocinar para alguien más me encanta”, dice y me cuenta que empezó a cocinar para conquistar a Allegra, su actual esposa, a los diecisiete años, y luego para sus amigos. Sus cenas se volvían cada vez más sabrosas y más sofisticadas, a tal punto que los padres de sus amigos empezaron a asistir a ellas: “Lo más bonito es entregarte a alguien más a través de la cocina, es un acto de cariño”.

En la preparatoria, trabajó en La Pérgola de Polanco y en la Hacienda de los Morales, haciendo mayonesas, lavando platos, y después de un tiempo, preparando ensaladas y pasta fresca. Su padre, que había peleado por no seguir en el negocio familiar de las panaderías para convertirse en ingeniero, pugnó para que Enrique tuviera una licenciatura, de tal forma que el hijo se mudó a Estados Unidos para estudiar en una de las escuelas para chefs con más renombre, The Culinary Institute of America.

The

CU LI NA RY

Institute Of

AMERICA

Cuando llegó a Hyde Park, el pueblo a dos horas al norte de la ciudad de Nueva York donde está el instituto, sintió lo que es pertenecer a una comunidad de apasionados de la cocina, “pasé de ser un bicho raro a ser un bicho entre dos mil bichos iguales a mí”. Lo imagino a los 17 años, enclaustrado en la cocina, aprendiendo cómo hacer una salsa sedosa, un bouillon desde cero, un sauté perfecto.

“Siempre hay otro nivel de perfección que alcanzar y otra técnica que dominar”

Dtodo urante sus años giraba en torno a la técnica. como estudiante,

Un buen chef no era el que reinventaba un plato sino el que trabajaba con la mayor eficiencia.

Cuando se graduó y regresó a México en 1999, su libro de cabecera era The French Laundry de Thomas Keller, uno de los representantes de la New American Cuisine.

De la New American Cuisine me gusta esa idea de darle valor y de recontextualizar ingredientes y platillos comunes.

Su preparación profesional en el extranjero no lo motivó a conquistar otras culturas, sino que de regreso en su país decidió crear un concepto culinario tan innovador que logró que las personas de otros países quisieran venir a tierras mexicanas a probar sus famosos platillos.

Las

CREACIONES de

OLVERA

La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el potencial culinario de México. Su persistente curiosidad suele motivarlo al cambio y la perfección de su trabajo. Luego de un primer periodo de reinterpretación del recetario popular mexicano que lo hizo destacar más allá de México, Olvera asumió un enfoque más personal, desde el cual comenzó a indagar y crear a partir del casi inabarcable universo de ingredientes que el país ofrece, sin dejar de experimentar tanto con las técnicas de la cocina contemporánea, como con aquellas milenarias, involucrando siempre en su propuesta audacia e imaginación.

pujol En mazo del año 2000, en la ciudad de México, inauguró Pujol, restaurante situado en 2013 en el lugar 17 entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el tercer en Latinoamérica, de acuerdo con la lista de San Pellegrino.

El sándwich de foie gras y el salpicón de pato, algunos de los primeros platos del Pujol, que abrió sus puertas en el 2000, reflejan el entusiasmo de Olvera por la New American Cuisine. Ubicado en un pequeño local de la calle de Petrarca, en Polanco, más que servir comida mexicana, Pujol se definía como un lugar de “cocina de autor”.

Al principio, su éxito fue moderado, pero en 2011, cuando entró en la lista de los 50 Mejores Restaurantes, se volvió casi imposible conseguir reservación en este establecimiento para 50 comensales.

Luego vino el periodo de deconstrucción siguiendo las técnicas del chef catalán Ferran Adriá.

Pujol servía tacos en frasco donde el chicharrón venía en polvo y la salsa era una gelatina, el menú de degustación tenía más de diez tiempos y abundaban las espumas y los falsos cuscús de ingredientes poco convencionales.

“Eres muy buen cocinero, Enrique, pero no estás haciendo cocina mexicana”, Eso le dijo Ricardo Muñoz Zurita, proverbial chef mexicano y mentor de Olvera, hace seis años.

Las palabras de Zurita se sumaron a un texto de René Redzepi, el chef danés que revolucionó la comida nórdica y cuyo restaurante fue el mejor del mundo durante varios años consecutivos, donde aseguraba que en lugar de reinterpretar las viejas recetas usando técnicas extravagantes, que crear hay nuevos platos.

La época tecnoemocional de Pujol terminó en 2010, cuando Olvera emprendió un largo viaje por el sudeste de México. Cuenta que después de horas en la carretera, se bajó del coche y lo primero que hizo fue meterse a la cocina de la casa donde iba a pasar la noche, tomó una tortilla recién hecha, le echó salsa y le dio una mordida. “Fue una de las experiencias más mágicas de mi vida, a la salsa le habían echado hormigas chicatanas.

Las chicatanas salen con las primeras lluvias, hay chicatanas sólo cinco días al año, para mí ésa es la definición del lujo”, dice. Ahí empezó la siguiente etapa de Pujol, la de la vuelta al origen, donde creó platos como los elotitos con mayonesa de café y hormiga chicatana, que han sido alabados por publicaciones de todo el mundo y que todavía se encuentran en el menú.

El siguiente paso en la época redzepiana de Pujol fue encarar a la madre de las salsas mexicanas: el mole. Así que Enrique le pidió a Muñoz Zurita que le enseñara a preparar su receta de mole de siete días. Los cocineros de Pujol se dieron cuenta de que conforme pasaban los días, el mole sabía mejor, los sabores se asentaban y se redefinían, el mole recalentado era de mejor calidad. Entonces siempre guardaban un poco del mole viejo y lo usaban de base para el mole nuevo que preparaban con una base de jitomate, cebolla, ajo, y al que le agregaban ingredientes de temporada como plátano, Jamaica, tamarindo y manzana.

Así nació mole madre, un círculo perfecto de mole recalentado una y otra vez desde hace casi tres años, con un centro de mole preparado ese mismo día. La técnica también cambió, en lugar de freír los ingredientes, se rostizan en el horno para que el mole se vuelva más ligero y menos indigesto, en lugar de servirse como platillo principal, se sirve como entrada, para comer con tortillas frescas.

Del mole madre, Juan Villoro escribe que conserva los aromas y sabores de los días anteriores y anuncia los del día siguiente, “reitera la tradición y ofrece algo que sólo existe en ese instante”. El mole madre ya es más que un plato, es un organismo vivo y otro de los platos emblemáticos de Olvera. Al 1 de octubre, el mole madre llevaba 1092 días.

COSME New York

Cosme es un restaurante ubicado en el distrito Flatiron de Nueva York, donde se sirve cocina contemporánea con inspiración mexicana. El mundialmente conocido chef Enrique Olvera y su equipo crean platillos enraizados en los sabores y las tradiciones de México, pero que también celebran los ingredientes locales y de estación provenientes del valle de Hudson y sus alrededores. La oferta de bebidas de Cosme se enfoca en destilados

Uno de los pocos restaurantes en Nueva York con tres estrellas Michelin.

Laudado por medios como The New York Times y Food & Wine, desde que abrió en 2014, el éxito de Cosme ha sido rotundo, durante sus primeros meses de operación era casi imposible conseguir una mesa. Olvera cautiva a los neoyorquinos con una combinación del rigor del fine dining y el desparpajo de la comida callejera mexicana, sus carnitas de pato son uno de los platos más fotografiados.

Enrique me guía escaleras abajo, a la cocina. Yo imaginaba un régimen casi militar, pero aquí nadie grita, los cocineros bromean en español, escucho acentos venezolanos, chilenos, chilangos.

Está en Manhattan pero es más mexicano que el frijol. Cosme, el restaurante que Enrique Olvera abrió hace tres años en Nueva York, ha entrado por primera vez en la lista de listas de la alta gastronomía mundial.

La The World's 50 Best de la revista Restaurant lo ha colocado en el puesto 40. México suma así a 3 representantes y empata por primera vez con Perú.

La representación latinoamericana en el olimpo de los restaurantes de lujo se completa con un brasileño y un chileno.

El chef mexicano Enrique Olvera prepara carnitas de pato en su restaurante Cosme en Nueva York, pero esta es una de las delicias culinarias por las que un expresidente como Barack Obama se toma el tiempo para probar.

La columna vertebral de la cocina de Cosme está formada por tres ingredientes: maíz, chile y frijol. Ésos los traen secos desde México, los demás ingredientes los compran a proveedores locales. Veo a Enrique meter la mano en uno de los enormes contenedores de maíz y recuerdo su obsesión por este grano milenario, En la milpa (2011), su segundo libro, es una historia de la cocina mexicana a través del maíz. Olvera está convencido de que se puede hablar de maíz de la misma forma en la que se habla del café o de las uvas. “Debería haber maíces con denominaciones de origen para que pudieras pedir tortillas a la carta, hechas en el momento”, dice.

“Pasión y vocación están perfectamente integradas en Enrique y en su quehacer profesional. Y cuando se dan esos casos, en los que una persona integra la pasión con el oficio, el trabajo, efectivamente, puede volverse una continuación del juego: una práctica enormemente disfrutable y enriquecedora a la vez”

El chef Olvera no me deja irme sin probar el postre, merengue de hojas de maíz con mousse de maíz dulce. En cuanto el mousse toca mi lengua, me transporto de vuelta a la casa de mi abuela, tengo siete años y estoy comiendo pan de elote que ella acaba de sacar del horno.

Enrique sonríe cuando ve la expresión en mi cara. En la cocina de este precursor de la gastronomía mexicana contemporánea, el ingrediente principal es la memoria.

La Cámara Nacional de la Industria de Restauranteros y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en su edición número 22, abrió una nueva terna en su premiación llamada "Cocina de Autor" y el chef Olvera fue galardonado con dicho premio, fue el padrino de la categoría.

Los reconocimientos que ha recibido son numerosos, entre ellos: "Chef del Año" en 2004 por Catadores; "Premio al Joven Restaurantero en 2005 y 2007 por la CANIRAC; Uno de los 30 talentos mexicanos en 2009 por Expansión; Una de las 50 personas que mueven a México en 2010 y 2011 por Quién; "Mejor Restaurante" en 2001 por Chilango y Una de las 10 figuras internacionales de la industria gastronómica en 2010 por Starchefs.com.

Sus OBRAS Literarias

ENRIQUE OLVERA

Unos la llaman `Nueva Cocina Mexicana´ y otros `Alta Cocina Mexicana´. Sea cual fuere la denominación, lo cierto es que un grupo de jóvenes cocineros encabezados por Enrique Olvera, chef de Pujol en México DF, que se ha situado entre los 100 mejores restaurantes del mundo, han revolucionado la gastronomía azteca.

Esta nueva cocina retoma gran parte del recetario y los ingredientes de la cocina mexicana tradicional, pero no se limitan a la reproducción de platos tradicionales sino que, tomando su esencia, los reelaboran y dan un nuevo aire de creatividad y modernidad.

En 2010, con motivo de la primera década de existencia de Pujol, Olvera publicó UNO, en donde presenta la historia y filosofía de su trabajo, hace un recuento de 10 años y reflexiona sobre el presente y futuro de la gastronomía mexicana.

Ahora Enrique Olvera se dio a la tarea de escribir un libro llamado “En la milpa”, en el cual rescata todo lo referente a la “milpa” y el impacto que esto tiene en la gastronomía mexicana. En este libro se exponen diferentes temas acerca del método de siembra y los beneficios que se obtienen de esta herencia milenaria. El libro cuenta con 40 recetas vinculadas a la milpa, en donde Enrique Olvera aprovecha todo y no desperdicia nada.

Visionario por naturaleza, Enrique Olvera apuesta fuerte por la exploración constante de los ingredientes y la historia culinaria de México. En México de adentro hacia afuera, comparte su pasión por el legado de su país, su experiencia como restaurantero y las fuentes de su creatividad. El libro, que reúne sesenta y cinco recetas, incluye platos sofisticados de Pujol, el restaurante que regenta en la Ciudad de México, y recetas asequibles que muestran lo que le gusta comer y cocinar en casa. Con cientos de fotografías de cada una de las recetas y del colorido paisaje de la capital, este libro rinde homenaje a la tradición y la innovación culinaria.

Algunas

de RECETAS Enrique Olvera

Chilaquiles con CARNE Y HUEVO Limpie los filetes de res, sazone con sal y pimienta y colóquelos dentro de una bolsa de vacío, cocine durante 12 minutos a 70°C , luego deje reposar y por ultimo selle en una sartén caliente con mantequilla clarificada.

SALSA -Pele los dientes de ajo y córtelos en rodajas.

-Pele la cebolla y córtela en trozos.

-Corte los tomates guaje en cuartos.

-En una sartén caliente con aceite vegetal saltee la cebolla junto con las rodajas de ajo, cuando comience a dorarse incorpore los cuartos de tomate, cocine hasta que se desarmen, a media cocción agregue las hojas de epazote.

-Terminada la cocción de la salsa lícuela y luego tamice.

CHILAQUILES -Quite los bordes de las tortillas obteniendo así cuadrados regulares, por ultimo corte en triángulos pequeños.

CILINDRO DE HUEVO -Cocine los huevos en un termo circulador a 75° durante 13 a 15 minutos.

-Terminada la cocción rompa la parte superior con la ayuda de un cuchillo, sin quitar la cáscara por completo y vuelque el huevo dentro de un bowl, con mucho cuidado y con la ayuda de una cuchara separe la clara de la yema, sin romper la yema, proceda del mismo modo con el resto de los huevos por separado.

Pele y corte la cebolla en finos aros.

ARMADO -En una sartén con aceite vegetal caliente fría los triángulos de tortilla hasta dorarlos levemente, luego retire y escurra sobre papel absorbente.

-En la misma sartén fría los chiles pasilla, luego tritúrelo con un mortero.

Vuelque la salsa caliente sobre los chilaquiles al momento de emplatar.

Chilaquiles con CARNE Y HUEVO PRESENTACIĂ“N -Sobre un plato hondo coloque una cucharada de chilaquiles, acompaĂąe con una quenele de crema de rancho, de igual forma queso canasto, chile pasilla, aros de cebolla y brotes de epazote, por ultimo acomode la yema de huevo y fetas de filete de res.

Barbacoa De pato INGREDIENTES

CONSOMÉ

Pato, pata y muslo 4 Unidades Hoja de plátano o banana Cantidad necesaria Sal y Pimienta A gusto

-Brotes de cilantro 1 cdas.

-Cebolla blanca 1/2 Unidad -Chile serrano 1 Unidad -Limón 1 Unidad

ADOBO

GUARNICIÓN

-Jitomates 1/2 k -Pulque 250 cc -Clavo de olor 1 Unidad -Pimienta negra en grano 4 Unidades -Comino 1/2 cdita.

-Cebolla blanca 200 grs.

-Orégano 1 cda.

-Ajo 5 Dientes -Hoja de aguacate asadas 3 -Unidades -Sal A gusto -Chile Guajillo 8 Unidades

-Cebollas cambray 6 Unidades -Chiles guajillos molidos 4 cdas.

PAPAS CONFITADAS -Vino blanco 500 cc -Brotes de verdolaga 50 g -Sal A gusto -Papas 250 g -Mantequilla 100 grs.

Barbacoa De pato PREPARACIÓN DE LA RECETA -Sazone con sal y pimienta las patas y muslos del pato.

ADOBO -Pele y corte la cebolla al medio.

-Limpie los chiles.

-Pele los dientes de ajo.

-En un comal caliente dore los chiles guajillos junto con la cebolla, las hojas de aguacate, los jitomates y los dientes de ajo. Una vez tostados los vegetales retire y tueste un par de segundos los granos de pimienta, el orégano, el comino y el clavo de olor.

-Coloque todos los ingredientes tostados en el vaso de una licuadora, incorpore el pulque o cerveza y licue hasta obtener una pasta espesa, luego pase por un colador.

PAPAS CONFITADAS -Pele y corte las papas en dados.

-En una olla caliente vierta el vino blanco, incorpore la mantequilla y una vez fundida agregue los dados de papa, cocine durante 30 minutos o hasta que las papas estén tiernas pero firmes. Sazónelas con sal.

GUARNICIÓN -Corte al medio las cebollas de cambray y dórelas en el comal.

CONSOMÉ -Pele y corte la cebolla en brunoise.

-Corte el chile en brunoise.

-Mezcle el chile junto con la cebolla en un bowl.

-Corte el limón en gajos con piel.

Huachinango A la veracruzana INGREDIENTES

GUARNICIÓN

Cebollas 2 Unidades Aceite vegetal Cantidad necesaria Vino blanco 300 cc Alcaparras 120 g Lomo de Huachinango 1 k Sal de mar A gusto Mejorana 2 Rama Ajo picado 1 Cantidad necesaria Aceite de oliva 50 cc

Aceitunas negras descarozadas 120 g Tomates guaje 4 Unidades Tomates cherry 250 grs.

Chile güero 120 g Sal de mar A gusto

CEBOLLA CARAMELIZADA Manteca 40 g Cebolla cambray 8 Unidades

JITOMATES CARAMELIZADOS CON VAINILLA Jitomates 1/2 k Miel de abeja 200 g Vaina de vainilla 2 Unidad

Huachinango A la veracruzana PREPARACIÓN DE LA RECETA

-Corte el lomo de huachinango en postas de aproximadamente 200 gramos cada una -En una sartén con aceite vegetal caliente fría las alcaparras unos segundos, retírelas escúrralas sobre papel absorbente.

-Pele y corte las cebollas en fina juliana.

-Cebollas caramelizadas -Lleve una sartén a fuego mínimo y añada la manteca, una vez fundida incorpore las cebollas de cambray y cocínelas a fuego mínimo hasta dorarlas.

JITOMATES CARAMELIZADOS CON VAINILLA

-Pele los jitomates y quíteles las semillas, luego córtelos en láminas con forma de rectángulo.

-En una sartén coloque las láminas de jitomate, incorpore la miel de abeja y las vaina vainilla, cocine a fuego lento y mueva constantemente durante 5 minutos, luego retir del fuego y coloque los jitomates en un bowl, reserve.

GUARNICIÓN

-Abra los chiles a lo largo y quíteles las semillas y las venas, luego córtelos en fina jul -Pele los tomates guajes cuidando de que la piel no se rompa, luego ábralos al medio largo y quite las semillas con la ayuda de una cuchara, reserve las semillas en un bow los tomates no se utilizan.

-En una sartén con aceite vegetal fría la piel de los tomates, luego retire y escurra sob papel absorbente.

-Corte en finas laminas las aceitunas.

-Corte los tomates cherry en cuartos.

Esquites Y mone de pescado INGREDIENTES -Sal A gusto -Aceite de oliva 100 cc -Hoja Santa 4 Unidad -Dorado 1 Unidad

ACEITE DE HOJA SANTA -Hoja Santa 4 Unidad -Aceite neutro 1 Taza

EMULSIÓN DE LIMÓN -Cebolla blanca 1 Unidad -Jugo de limón 50 cc

ESQUITES -Granos de Elote 400 g -Epazote 1 Rama -Ajo 2 Dientes -Cebolla 1 Unidad -Aceite de oliva A Gusto.

MAYONESA DE LIMÓN -Jugo de limón 1 cdita.

-Yema 1 Unidad -Chile piquín en polvo 5 g -Sal de mar A gusto -Aceite vegetal 1/2 Tazas

VARIOS -Hoja Santa 2 Unidad -Pelos de elote 1 Taza -Aceite vegetal Cantidad necesaria

Esquites Y mone de pescado REPARACIÓN DE LA RECETA -Blanquee en agua hirviendo las hojas santas durante tres segundos, retírelas y páselas por agua helada, quite el tallo.

Corte el lomo del dorado en postas de aproximadamente 180 gramos cada una.

ACEITE DE HOJA SANTA -Blanquee las hojas en agua hirviendo y páselas luego por agua helada, escúrralas y lícuelas junto con el aceite. Reserve.

ESQUITES -Pele y corte la cebolla en cuartos.

-Pele y machaque los dientes de ajo.

-En una olla con abundante agua coloque la cebolla junto con los dientes de ajo y la rama de epazote, una vez que rompa hervor incorpore los granos de elote, cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 30 a 40 minutos.

MAYONESA DE LIMÓN -En un bowl coloque la yema de huevo, incorpore el jugo de limón y sazone con sal de mar, bata con un globo y luego incorpore de a poco y en forma de hilo el aceite vegetal mientras bate continuamente hasta emulsionar. Por ultimo espolvoree la mayonesa con chile piquín en polvo.

EMULSIÓN DE LIMÓN -Pele la cebolla y córtela en juliana, colóquela en un bowl y agregue jugo de limón, mezcle y sazone con sal, mezcle nuevamente y reserve.

Con el concepto de fine dining (o alta cocina), el restaurante Pujol, situado en el puesto número doce del Top 50 de los mejores restaurantes del mundo según San Pellegrino, es difícil pensar en Enrique Olvera sin acompañarlo de adjetivos tales como "genio".

El antes estudiante del Culinary Institute of America (NY), es aclamado por las más grandes figuras gastronómicas por reinventar la comida tradicional mexicana y darle un toque personal, sutil y con estricto apego a la elección de sus ingredientes, resaltando las diferentes y osadas técnicas de la cocina contemporánea.

Una característica que destaca al chef Enrique Olvera es la lucha entre la comida tradicional de la calle y trasladar a un nuevo nivel la misma a través del fine dining, para “seguir construyendo tradiciones”, como menciona en un artículo para CNN, US. Como embajador de la gastronomía nacional, ejecuta de manera espectacular los platillos que hicieron de Pujol un referente internacional.

Olvera dice lo siguiente en un extenso artículo presentado por la revista Vogue US: "La comida es una forma de comunicación. creo que muchos de los chefs modernos no se dan cuenta de eso. Piensan que cocinar es más una forma de arte e ideas y yo no pienso eso" Precisamente la revista Vogue US considera a Enrique Olvera como "uno de los mejores chefs del mundo y la persona que menos quiere ser llamada así".

Tales afirmaciones son respaldadas por las numerosas reservaciones que hacen de Pujol uno de los negocios más cotizados de la Ciudad de México y el mundo, donde incontables artículos se han escrito en tono de gran admiración al chef que revoluciona la gastronomía mexicana.

Olvera además de un talentoso chef ha demostrado ser un empresario exitoso, pues cuenta con tres restaurantes dentro de la república y un célebre hermano de Pujol en la cosmopolita Nueva York, llamado Cosme, su primer restaurante fuera del país, mismo que también goza de críticas de excelencia y se posiciona entre los mejores restaurantes existentes en dicha ciudad.

Su éxito le ha hecho tener un puesto entre las mejores historias que produce la serie-documental original de Netflix, Chef's Table, donde bajo un ritmo fluido de tonos sumamente artísticos, nos adentramos en la vida que conduce al éxito de los chefs más sobresalientes de la actualidad: su razón, su filosofía al cocinar y la vasta pasión que entrega a sus platillos.

Olvera es uno de los cuantos afortunados y único mexicano en exponer desde una perspectiva diferente el arte del fine dining.

Sin duda, Enrique Olvera es un personaje aclamado, respetado y parte importante del movimiento revolucionario de la cocina contemporánea.

Afortunadamente ante (y a pesar de) la situación política actual, podemos pronunciarlo como orgullo mexicano.

GLOSARIO BOUILLON: es el nombre que se da al caldo en la cocina francesa. El nombre de esta preparación proviene del verbo francés: bouillir que significa hervir. El bouillon puede ser tanto un caldo de verduras, como un caldo de carne o un caldo de ave.

SAUTE: Saltear.

TECNOEMOCIONAL: Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo principal representante es el cocinero Ferran Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición LISTADO SAN PELLEGRINO: Esta lista pretende darnos una propuesta de los mejores 50 restaurantes del mundo, por posiciones a diferencia de estrellas como lo hace la guía Michelin. Para ello cuenta con el apoyo ad honoris de 900 chefs, críticos y periodistas gastronómicos que dan sus votaciones.

Ellos deben de haber comido en los restaurantes dentro de un plazo de 18 meses y claro, en el caso de los chefs no pueden votar por sus lugares.

COCINA DE AUTOR: Cocina de autor es el término para describir las creaciones del chef que no proceden de algún país específico o que no tienen una técnica culinaria en particular, sino que están sujetas a la experiencia del chef.

Universidad autónoma de Sinaloa

Unidad académica de ciencias de la nutrición y gastronomía

Revista Inspirada en el reconocido Chef Mexicano

GASTRONOMIA MEXICANA GRUPO 3-104

ENERO 2018