Teodoro Chivatá Bedoya
Licenciado en Biología, Universidad Distrital Francisco José de Caldas MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Higiene y manipulaciรณn de los alimentos
Objetivos generales: Señalar los factores que determinan la aparición de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos. Señalar las medidas necesarias para garantizar la protección de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la producción, industria y comercialización hasta llegar a los consumidores finales. Identificar las prácticas relacionadas con la higiene ambiental, durante los diferentes procesos implicados en la manipulación de los alimentos. Reconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la de manipulación de alimentos y su relación con la inocuidad de los alimentos.
MODULO 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos. Principales contaminantes que afectan los alimentos ¿Qué son los microbios? ¿Cómo se multiplican? Bacterias y sus toxinas Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo? ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentemente?
MODULO 2 Protección de los alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Claves de la OMS para la protección de los alimentos Cadena alimentaria Contaminación cruzada Legislación Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados Lavado, enjuague y desinfección de utensilios Despacho de alimentos Medidas para proteger los alimentos Puntos críticos de control
MODULO 3 Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos Contaminación de los alimentos Microorganismos Agua Temperatura Oxígeno Acidez del medio Composición química y nutricional del medio Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria Mantener la Higiene de los Alimentos Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos Residuos Plagas Animales domésticos
MODULO 4 Higiene Personal y Alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Higiene personal en la manipulaciรณn de alimentos Higiene Corporal Higiene de las manos Higiene de la Ropa Higiene Conductual Estado de salud del manipulador de alimentos
https://www.dw.com/es/mujeres-ind%C3%ADgenas-de-oaxaca-son-premiadas-en-madrid/a-41354632
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos. Principales contaminantes que afectan los alimentos ¿Qué son los microbios ¿Cómo se multiplican? Bacterias y sus toxinas Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo? ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más frecuentemente?
Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud
Principales contaminantes que afectan los alimentos Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos:
Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general. Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos
http://pesticidasyplaguicidasconvariacion.blogspot.com/2013/11/pesticidas-y-plaguicidas.html
¿Qué son los Microbios?
https://mx.depositphotos.com/85378280/stock-illustration-cartoon-microbes-and-bacteria.html
Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de desarrollo 37¼ °C las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos -multiplicación binaria-.
https://agrologia.wordpress.com/2015/06/29/el-tamano-de-los-microorganismos/
ÂżDĂłnde se encuentran los microbios?
https://www.diariosur.es/sociedad/salud/casa-llena-microbios-20171014215905-nt.html
Bacterias y Sus Toxinas Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas
https://www.diariomedico.com/especialidades/dermatologia/piel-humana-un-hervidero-bacterias.html
https://longitudeprize.org/blog-post/10-most-dangerous-antibiotic-resistant-bacteria
A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.
ÂżCĂłmo llegan a los alimentos? Las bacterias pueden llegar a los alimentos a travĂŠs de materias primas contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo de insectos con alimentos.
https://www.luisdanielph.com/blog/cmo-llegan-las-bacterias-fecales-a-los-alimentos
Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento
https://tolerarte.wordpress.com/2013/04/23/la-importancia-del-equilibrio-del-ph/
Alimentos de Mayor Riesgo Algunos alimentos presentan mayor riesgo para que las bacterias se desarrollen fĂĄcilmente, estos son: Salsas y cremas, leche y productos lĂĄcteos, huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos, alimentos cocidos que se consumen frĂos.
https://laguiadelasvitaminas.com/alimentos-sin-hidratos-de-carbono/
Enfermedades mรกs Frecuentes Transmitidas por los Alimentos 1. Infecciones transmitidas por alimentos (TOXOPLASMOSIS) 2. Intoxicaciones causadas por alimentos (BOTULISMO)
3. Toxi-infecciรณn causada por alimentos (COLERA)
INOCUO
Cólera Vibrio cholera, bacilo aerobio
de comienzo súbito, diarrea, vómitos, dolores abdominales y deshidratación rápida
https://www.foodnavigator.com/Article/2013/01/21/Decontamination-tactics-in-war-on-meat-pathogens
Botulismo Clostridium botulinum, anaerobias
Vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos
https://www.foodnavigator.com/Article/2013/01/21/Decontamination-tactics-in-war-on-meat-pathogens
Salmonelosis Salmonella entérica, bacilos aerobiosd Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación
https://www.foodnavigator.com/Article/2013/01/21/Decontamination-tactics-in-war-on-meat-pathogens
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Intoxicación estafilocócica Staphylococcus aureus
Náuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general el cuadro se resuelve en 1 o 2 días
https://codeinep.org/staphylococcus-aureus/
Diarrea por E. coli Escherichia coli, bacilo aerobio
Fiebre, escalofrĂos, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vĂłmitos
http://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-tipo-sangre-condiciona-gravedad-diarrea-coli-20180518075941.html
Gastroenteritis Clostridium perfrigens, anaerobio
dolor abdominal agudo, diarrea y deshidrataciรณn
https://www.123rf.com/photo_97203150_stock-illustration-clostridium-perfringens-bacteria-anaerobic-spore-producing-bacteria-the-causative-agent-of-gas-gangr.html
Revisa el texto: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe. FAO, 2009. En: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf
MODULO 2 Protección de los alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Claves de la OMS para la protección de los alimentos Cadena alimentaria Contaminación cruzada Legislación Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados Lavado, enjuague y desinfección de utensilios Despacho de alimentos Medidas para proteger los alimentos Puntos críticos de control
Objetivos Diferenciar las claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la protección de los alimentos. Reconocer las etapas de la cadena alimentaria. Determinar las causas de la contaminación cruzada de los alimentos. Identificar las recomendaciones de la legislación colombiana para prevenir la contaminación cruzada. Listar los requerimientos de almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados. Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos. Señalar las disposiciones de protección de los alimentos, durante su despacho, según la normatividad colombiana. Reconocer algunas medidas generales para evitar la contaminación de los alimentos.
Distinguir los puntos críticos de control en la elaboración de los alimentos
Claves de la OMS para la protección de los alimentos Clave 1: Mantenga la limpieza
Clave 2: Separe alimentos crudos y cocidos Clave 3: Cocine completamente
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras Clave 5: Use agua y materias primas seguras
Cadena alimentaria
http://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/nutricion-basica/seguridad-alimentaria-y-calidad-nutricional-que-papel-juega-el-consumidor
Contaminaciรณn cruzada
http://www.mirelasolucion.es/blog/como-evitar-la-contaminacion-cruzada-de-los-alimentos/
Legislaciรณn La legislaciรณn colombiana, en su decreto 3075 de 1997 advierte que para prevenir la contaminaciรณn cruzada se debe tener en cuenta que: a)
Durante la fabricaciรณn, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos es necesario tomar acciones eficaces para evitar la contaminaciรณn por contacto directo o indirecto con materias primas de la fase de producciรณn.
b) Las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final deben aislarse, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiรฉnicas y medidas de protecciรณn. c)
Cuando exista el riesgo de contaminaciรณn en las diversas operaciones del proceso de fabricaciรณn, el personal deberรก lavarse las manos entre una y otra manipulaciรณn de alimentos.
d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberรก limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado
Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados Su recepción debe ser en condiciones óptimas de higiene. Deben someterse a una inspección de calidad. Deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su alteración. Los depósitos de materias primas ocuparán espacios independientes, excepto si la autoridad sanitaria competente no lo juzga necesario. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.
Limpieza y desinfecciรณn de utensilios
http://www.contigosalud.com/cuidado-limpiar-no-es-lo-mismo-que-desinfectar
https://norfipc.com/virus/como-limpiar-eliminar-residuos-virus-despues-desinfectar-equipo.html
Despacho de alimentos
https://www.0grados.com/la-clave-del-transporte-refrigerado/
http://nuevoeco.net/apresan-funcionarios-plan-social-traficaban-raciones-alimentos-y-cajas-navidenas/
http://kalise.com/empresa/cadena-frio
Medidas para proteger los alimentos
Puntos críticos de control El control de puntos críticos es una etapa o procedimiento en la elaboración de alimentos, en la cual se pueden eliminar o reducir los niveles de riesgo para la seguridad de los alimentos. Los principales puntos de control son: La cocción. Algunos elementos relacionados con la higiene de los empleados y del ambiente. La contaminación cruzada. Control de la formulación del producto. Procesos específicos de sanitización o desinfección de los equipos Enfriamiento
MODULO 3 Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos Contaminación de los alimentos Microorganismos Agua Temperatura Oxígeno Acidez del medio Composición química y nutricional del medio Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria Mantener la Higiene de los Alimentos Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos Residuos Plagas Animales domésticos
Objetivos Identificar las causas de contaminación de los alimentos relacionadas con la higiene ambiental Distinguir los agentes biológicos, físicos y químicos que inciden en la contaminación de los alimentos Reconocer los factores determinantes para la aparición de los microorganismos. Señalar las buenas prácticas de higiene dentro la industria alimentaria. Listar las características de los lugares de almacenamiento, conservación, compra, abastecimiento y preparación de alimentos. Reconocer el tipo de residuos que se pueden generar durante la preparación de los alimentos y su manejo. Definir la importancia del control de plagas y animales domésticos.
Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en: Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparación o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compañía.
Alimentos lavados con agua contaminada. Alimentos provenientes de animales enfermos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Alimentos que han caído al suelo. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos. Prácticas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos. Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina.
Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.
Contaminaciรณn de los alimentos
Microorganismos Agua Temperatura (psicrófilos , mesófilos y termófilos) Oxígeno Acidez del medio Composición química y nutricional del medio
Buenas prĂĄcticas de higiene en la industria alimentaria control de tiempos y temperaturas, microbiologĂa, control de plagas y limpieza en general.
https://www.quiminet.com/articulos/el-cumplimiento-de-las-buenas-practicas-de-higiene-en-la-preparacion-de-productos-3372733.htm
Mantener la Higiene de los Alimentos
https://www.cpt.com.br/cursos-industriacaseira-comomontar/artigos/dicas-de-higiene-no-processamento-de-milho-verde
Almacenamiento y conservaciรณn
http://www.freshco.es/temperatura-de-los-alimentos-y-la-importancia-de-la-consultoria-en-comercio-y-alimentacion/
Lugar de compra y abastecimiento campos, granjas, jardines familiares, mercados rurales o urbanos, carnicerĂas, desembarcaderos, tiendas, almacenes, entre otros. La seguridad en la higiene de los alimentos, depende de: - Conocer el origen de los productos que estĂĄn en los puestos, los almacenes o los lugares de almacenamiento.
- Informarse, si es posible, acerca de las condiciones de transporte y de entrega de los productos. - Asegurarse de que los productos han sido objeto de una protecciĂłn rigurosa contra todos los tipos de contaminantes y que se han mantenido al resguardo del sol y la intemperie.
http://www.plazasdemercado.com/plaza-de-mercado-7-de-agosto/
Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos Los alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado, resguardado del sol, polvo, lluvia y viento.
El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los materiales de limpieza, como detergentes y desinfectantes, bien guardados y alejados del lugar donde se manipulan y prepararán alimentos. Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabón y practicar el aseo diario del fregadero, las mesas, llaves de grifos, superficie de trabajo, así como de los pisos y las paredes. En un lugar alejado de todas las fuentes de contaminación como los residuos sólidos, los animales domésticos, los insectos, los roedores, etc. Los puntos de venta fijos o móviles deben estar situados en lugares donde haya un riesgo nulo o mínimo de contaminación por desechos, aguas residuales y otras sustancias dañinas o tóxicas. Si no se puede descartar por completo este riesgo, los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos contra la contaminación
Residuos
http://blog.kiwilimon.com/2015/11/5-trucos-para-reducir-los-residuos-de-los-alimentos/
Plagas
Animales domĂŠsticos
https://respuestas.tips/cuales-son-los-animales-domesticos/
Higiene Personal y Alimentos
https://www.lifeder.com/normas-de-higiene-personal/
BIBLIOGRAFIA Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas para las microempresas lácteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.179 pg Castillo, J. y Chavez, J. Implementación de la documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura y Establecimiento de los Manuales de procedimiento de las pruebas físico químicas en la planta de enfriamiento. Tesis De pregrado.2008. Facultad de ciencias. Microbiología Industrial. Pag 75 CODEX ALIMENTARIUS. Normas internacionales de los alimentos Acerca del Codex en línea . Bogotá: La Empresa citado 10 febrero, 2017 . Disponible en Internet: URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimen tarius/about-codex/es/ MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Manual Manipuladores Alimentos en línea . Bogotá: Organización Mundial de la Salud citado 15 febrero, 2017 . Disponible en Internet: URL:http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladoresalimentos.pdf -------MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 (22, julio, 2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, 2012. 41 p.
ยกGRACIAS!