GASTRONOMÍA FRANCESA
10 PRODUCTOS DE DOC
JIMENA CETINA MANJARREZ
Indice Queso Brie ....................................................1 Champagne ..................................................3 Brioche de Vendée ........................................6 Queso Roquefort ...........................................7 Pimiento Espelette ....................................... 10 Queso Sainte-Maure de Touraine.................... 13 Coteaux de l’Aubance....................................15 Queso Comté .............................................. 17 Mapa de las Regiones de Francia .................. 18
Introducción En la actualidad existen diversos productos, ya sean naturales o desarrollados, los cuales al ser creados en ciertos países se convierten en "DOC" (Denominación de Origen Controlada) este término se comprende cómo la denominación geográfica de un país, de una región o de una localidad que se utiliza para designar un producto de origen de ellos y que su calidad y características se debe exclusivamente al entorno geográfico, eso a causa de las factores naturales como humanos. En Francia se presentó la primera DOC en 1935 principalmente por sus vinos, posteriormente en 1990 se empezaron a presentar diversos productos ya sean como queso, aguardiente, carne, aceite, miel, mantequilla, etc. Existen diversos productos, los cuales 10 serán presentados en la revista, se explicará sobre sus características organolépticas, se presentará una fotografía, sus procesos de elaboración o cultivación. Como complemento se agregará un mapa de Francia en la cual se especificarán las regiones y el tipo de clima de cada una.
1 QUESO BRIE El queso Brie es elaborado en la región de Seine-et-Marneeste se caracteriza por ser un queso de leche cruda de vaca. Existen dos variedades de queso Brie, que atienden a su región de producción, y son Brie de Meux y Brie de Melun, siendo el primero de ellos el más famoso.
PROCESO DE ELABORACIÓN: El queso se introduce a mano en un molde especial, que recibe el nombre de pelle à Brie. Cada pieza requiere unos 25 litros de leche. • Primeramente, se calienta la leche a no más de 37 grados C, pero sólo durante la etapa de adición de cuajo. Esto mantiene el queso de cocción. • Posteriormente de ser puesto en un molde con una pala especial, perforado llamado Brie pelle, se sala con sal seca. • El salado se utiliza para equilibrar el dulzor que ocurre debido a la alta calidad de la leche utilizada.. • Por último, la etapa de maduración, se lleva a cabo en un sótano fresco. El queso se desarrolla un moho blanco alrededor de ella y la parte cremosa se convierte en un color pajizo claro. Todo el proceso dura al alrededor de 4 semanas como mínimo.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Visual: Corteza comestible, formada por moho "Penicilium candida" este aparece durante la etapa de curación, por dentro el que es de color pálido, marfil o amarillo claro. Tacto: Queso cremoso y elástico. Olfativa: Aromas leves de amoniaco, animal e incluso a tierra-mohosa. Gusto: Se encuentran sabores lácticos delicados
2 TARTIFLETTE INGREDIENTES: • 700 gr de papas • 2 cebollas • 150 ml de nata • 250 gr de tocino ahumado • 100 ml de vino blanco • 100 gr de queso brie • 25 gr de mantequilla • Sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO: 1. Se cocen las papas enteras, cuando estén cocidas se pelan y se parten en cubos. 2. Se corta la cebolla finamente y se agrega en un bowl junto con las papas y se le agrega el vino blanco. 3. En una sartén agregar el tocino y dorar, posteriormente se agrega al bowl con las papas y cebolla. 4. Precalentamos el horno a 180º. 5. Engrasar un pairex y agregar la mezcla. 6. Hornear durante 15 minutos. 7. Agregar finas rebanadas del queso Brie y deje gratinar.
3 HELADO DE QUESO BRIE INGREDIENTES: • 6 yemas de huevo • 25 gr de azúcar • 50 ml de leche • 280 gr de queso Brie • 8 gotas de tabasco, • Una pizca de sal
PROCEDIMIENTO: 1. Retira una fina capa de la corteza del queso y córtalo lo más pequeño posible. 2. Batir las yemas con el azúcar y la sal, hasta que se disuelvan. 3. Calentar la leche y apenas empiece a hervir agregar a la yema sin dejar de batir. 4. Agregar la mezcla en una olla y cocinar a fuego lento sin dejar de mover, cuando esté cocido retirar del fuego y agregar el queso. 5. Mezclar bien hasta que el queso se incorpore y agregar la salsa Tabasco. 6. Para terminar de enfriar la mezcla, vierte la mezcla sobre un bowl y posteriormente realiza un baño María inverso batiendo cada 15 min hasta conseguir que está se enfríe y quede como helado.
CHAMPAGNE El Champagne es un vino espumoso elaborado con el método Champenoise, este es elaborado en la región de Champagne-Ardenne, al noroeste de Francia. En 1941 se unió este vino espumoso a las DOC, ya que los viñedos de su región le aportan diversos nutrimentos, convirtiendo a este como el único para ser denominado Champagne.
VARIEDADES DE UVAS DE CHAMPAGNE Este vino espumoso se elaboran a partir de diversos tipos de uvas, pero destacan 3 tipos por la calidad de sus nutrimentos. Chardonnay Pinot noir Pinot meunier
MÉTODO CHAMPENOISE Vendimia: Esta debe ser a mano ya que se encuentra prohibido la vendimia mecanizada, este con motivo que al ser manipulada manualmente llega en perfecto estado. Primera Fermentación: se hace entre 18 y 20 grados. Consiste en convertir el mosto en una bebida alcohólica, esto sucede cuando la levadura interactúa con los azucares y lo transforma en etanol y dióxido de carbono. Blend: Se mezclan los vinos con un vino de reserva de lotes anteriores. Segunda Fermentación: Se embotella el vino y se realiza la segunda fermentación la que aporta las burbujas, estas se obtienen al momento de añadir azúcar y levaduras y se sella la botella. Removido: Ya que se producen sedimentos en la botella por la segunda fermentación estos son eliminados al colocar la botella en un angulo de 45 grados, durante varias semanas las botellas son volteadas para que los sedimentos se desplacen al cuello de la botella. Degüelle: Se congela el cuello de la botella y se descorcha, con el propósito que el gas expulse los sedimentos. Dosage: Consiste en añadir azúcar a una botella la cual se llama "Licor de expedición" la cantidad de licor añadida determina la cantidad de azúcar del vino. Por ultimo se vuelve a sellar la botella con un tapón especial.
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5 LANGOSTA A LA MANTEQUILLA MARIDAJE BRUT IMPÉRIAL DESCRIPCIÓN: Tipo: Champagne DOC: Moët & Chandon Brut Uvas: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay. Grado Alcoholico: 12,5 % Alc. Vol. NOTAS DE DEGUSTANCIÓN: Vista: Color Amarillo Pálido, con reflejos verdosos. Olfato: Notas frutales blancas (manzana, pera) y Frutos secos (Cereal, nueces). Gusto: Paladar generoso, combina con la sutiliza de las frutas blancas, finas burbujas y ligera sensación de citrinos y matices de grosella.
MARIDAJE: El vino espumoso Brut Impérial combina perfectamente con la langosta a la mantequilla gracias a sus suaves toques frutales y cítricos que contrastan con la carne suave enmantequillada de la langosta.
6 BRIOCHE DE VENDÉE El brioche se originbo en Normadie duurante el siglo XVI principalmente era ingerido como postre, en la actualidad es un producto estrella y se distribuye por toda Francia. Es un pan brioche dorado y trenzado, de forma redonda, oval o en barra. Se presenta fresco, entero o en rebanadas.
MÉTODO DE ELABORACIÓN Ingredientes: Harina (45%) Huevos Frescos (14%) Mantequilla Fresca (12,5%) Azúcar (9%) Levadura Fresca (2%) Ron (34%) Sal (1%) Procedimiento: Una vez amasado se deja fermentar durante un tiempo prolongado, de 4 horas como mínimo a temperatura ambiente o 24 horas a una temperatura baja. La fermentación larga se divide en dos: La primera (Pointage) En la cual se desarrollan los aromas especificos La segunda (Appret) Se genera la producción de gas carbónico, formando la masa poco densa. Posteriormente es amasado hasta conseguir la consistencia deseada y esta es trenzado a mano, dorado y cocido. Este pan es cocido en hornos denominados de "túnel" a una temperatura baja durante 20-45 min. Por ultimo estos son empaquetados para su distribución.
7 QUESO ROQUEFORT El Roquefort es un queso de leche de oveja coagulada, procedente de la región de Causses del Aveyron, es considerado uno de los quesos mas caros y obtuvo su denominación de origen en 1925.
MÉTODO DE ELABORACIÓN: Primero se recepciona la leche y es sometida a controles de bacteriológicos y químicos y a procesos como la transformación en cuajo y su escurrido. Se coloca en moldes y son marcados y se les hacen unos 40 agujeros. Las piezas son trasladadas a cuevas naturales de la montaña Combalou para que la tierra y sus nutrientes actúen. Permanecen durante dos o tres semanas. Una vez los quesos desarrollen la colonia Penicillium roqueforti (el hongo que le confiere las manchas y el sabor intenso al queso roquefort) se embalan y se mantienen en salas a bajas temperaturas dejándolos madurar por lo menos tres meses.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura: Firme y lisa, es un queso cremoso, suave y húmedo. Visual: Forma cilíndrica de 10 CM de altura y 20 cm de diámetro, colo blanco pálido con manchas verdes. Aroma: intenso olor complejo, toques lácticos y mohosos, leves foques de frutos secos. Gusto: Sabor pronunciado y duradero en el paladar, sutilmente salado, ligeramente ácido y picante.
8 CIRUELAS PASAS CON ROQUEFORT INGREDIENTES: 30 ciruelas pasas de Agen 100 g de Roquefort 30 avellanas pimienta 2 cucharadas de nata fresca 1 cucharada de vino Oporto
PROCEDIMIENTO: Quitar el hueso a las ciruelas pasas Desmenuzar el queso Triturar las avellanas. mezclar el queso con las avellanas, la pimienta, la nata y el vino. Rellenar las ciruelas y dejar reposar. Posteriormente servirlas.
9 HUEVOS RELLENOS DE ROQUEFORT INGREDIENTES: 8 huevos duros 60 g de Roquefort 1 cucharada de mostaza blanca 3 cucharadas de nata fresca 1 pizca de paprika sal pimienta algunas hojas de ensalada aceitunas negras
PROCEDIMIENTO: Pelar los huevos cocidos, cortar por la mitad y retirar la yema. Desmenuzar el queso con las yemas, la mostaza, la nata, y una pizca de paprika. Salpimiente la mezcla. Rellene los huevos con la mezcla. coloque los huevos encima de hojas de ensalada. Decore con rodajas de aceitunas negras.
10 PIMIENTO ESPELETTE El pimiento de Espelette fue clasificado como DOC a partir del 22 de agosto del 2002, este se cultiva en el país Vasco francés. Este pimiento se puede encontrar fresco, en polvo e incluso seco. Principalmente tenia un uso medicinal, pero empezó a popularizar como condimento y conservador de carnes.
MÉTODO DE CULTIVACIÓN Cosecha: Se realiza exclusivamente a mano y mediante mediados de agosto hasta el primero de diciembre. Maduración: se colocan los pimientos en invernaderos para deshidratar, esta es la etapa en la cual los pimientos desarrollan todos sus aromas y dura alrededor de 14 días. Descabezado: Una vez madurados se retira a mano del péndulo de pimientos. Horneado: Los pimientos se hornean sobre bastidores de madera por 48 horas entre 50 y 65°C. Molienda y empaque: Para finalizar el pimiento en polvo es empaquetado al vació para conservar color y aroma.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Notas afrustadas, cuenta con un equilibrio entre tomates secos y hierbas secas. « Escala de Scoville » : 4/10 (cálido y moderadamente picante).
PAN DE PIMIENTO ESPELETTE INGREDIENTES: 500 gr de harina 250 ml de agua templada 2 sobres de levadura seca 1/2 cucharada de sal de pimiento de Espelette 1 cucharada de Pimiento de polvo de pimiento de Espelette 1 cucharada de ajo en polvo 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen extra PROCEDIMIENTO: En un bowl agregar la harina, la levadura, sal, ajo, pimiento de espelette, revolver y hacer un agujero en el centro. Agregar el aceite de oliva y el agua. Mezclar bien hasta formar una masa. Sacar del bowl y amasar con fuerza. Colocar en el bowl y dejar fermentar Una vez que duplique su tamaùo se vuelve amasar , se le da la forma deseada para hornear. Hornear a 200° Durante 45 min. Dejar enfriar y degustar.
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12 ENSALADA DE PORO CON BONITO Y ESPELETTEÂ INGREDIENTES: 1 Frasco de Bonito del Norte 1 Puerro Grande 1 Bote de Pimienta de Espelette Aceite de oliva Pimienta Negra Vinagre
PROCEDIMIENTO: Cocer los poros y posteriormente dejar secar durante una hora. Colocar los lomos de bonitos enteros y sin aceite en el centro del plato Espolvorear la pimienta negra encima de los lomos. Agregar los poros cortados a los costados del lomo y agregar la pimienta de Espelette.
13 SAINTE-MAURE DE TOURAINE Proveniente de la región central, Indre y Loira, este queso fue denominado desde 1990. Se considera uno de los quesos mas populares de Turena y se comenta que fue inventado durante las invasiones musulmanas de los tiempos de Carlomagno.
MÉTODO DE ELABORACIÓN: Este queso es elaborado a partir de leche cruda de cabra la cual se lleva a 20°C y se agregan cantidades pequeñas de fermento láctico, se deja cuajar 24 hrs posteriormente se introducen en moldes cilíndricos y se le agrega el tallo de centeno para mantener forma y dejar madurar. Su maduración dura entre 10 días hasta 6 semanas.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS: Visual: Presentado en forma cilíndrica cubierto de con cenizas vegetales y una corteza fina e irregular de moho de un color claro con matices azules. Textura: Lisa y homogenia de un color marfil. Aroma: característico por su pronunciado aroma de quesos caprinos con un leve toque de nueces frescas Gusto: en boca presenta toques de leche con notas cítricas.
14 RILLETTES DE SAINTE-MAURE DE TOURRAINE CON ATÚN INGREDIENTES: 6 rebanadas de Sainte-Maure de Tourraine 1 caja grande de atún en forma natural 3 cucharadas de crema fresca 10 ramitas de cebollín 5 ramitas de perejil plano 2 cucharadas de aceite de oliva sal pimienta molida
PROCEDIMIENTO: Cortar el queso en pedazos y colocarlo en la licuadora, de igual manera agregar el atún ya drenado. Licuar los ingredientes hasta conseguir una pasta, retirar y conservar en un bowl. Picar y agregar las hierbas a las mezcla. Verter el aceite y salpimentar, mezclar bien hasta incorporar bien los ingredientes. Verter la mezcla en un frasco y refrigerar durante dos horas.
15 MILLE-FEUILLE DE QUESO SAINTE-MAURE DE TOURAINE INGREDIENTES: 1 cebolla 10 higos 1 cucharada de miel 100 ml de agua 20 gr de mantequilla pimienta 250 gr de queso Sainte-Maure de Touraine 80 gr Queso Blanco 2 Claras de Huevo 2 cucharadas de Hierbas Frescas
PROCEDIMIENTO: En una cacerola, cocine lentamente la cebolla picada hasta que esté suave. Agregue los higos picados gruesos, miel y agua; cocine a fuego lento durante 15 minutos para formar una compota. Combine el queso blanco, claras de huevo, hierbas y pimienta en una mezcla suave. Para preparar los tuiles, distribuya la mezcla de queso blanco en pequeños discos en una bandeja para hornear forrada con pergamino. Hornee durante 5 minutos en un horno precalentado a 200 ° C . Ensamble los mille-feuilles alternando rebanadas de queso de cabra con la hierba tuiles y la compota de higo.
16 COTEAUX DE L’AUBANCE La vendimia para la denominación de Coteaux de l'Aubance debe hacerse a mano debe ser recolectado sobre madurado puesto que este es el momento en el cual la uva alcanza su tamaño y niveles de azúcar. Este se elabora en la región francesa del Valle del Loira, perteneciente a la región de Anjou. Fue denominada el 18 de Febrero de 1950. Todos los vinos de Coteaux du Aubance se elaboran exclusivamente de las uvas Chenin Blanc.
PROCESO DE ELABORACIÓN: Vendimiado a mano. Clasificación sucesiva. Fermentación a baja temperatura para conservar aromas durante varios meses. Filtraje tangencial para la fermentación natural.
COTEAUX DE L’AUBANCE MARIDAJE TARTA DE ROQUEFORT
CATA:
Visual: Color dorado con reflejos verdes, volviéndose dorado con ámbar. Nariz: Aromas a flores blancas y frutas blancas Sabores: Vino dulce con toques minerales.
Excelente para maridar con tarta de roquefort por su agradable sabor dulce que contrasta perfectamente con el queso roquefort al ser de fuerte sabor.
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18 QUESO COMTÉ Se denomina desde 1952, en la región de Franco-Condado. Elaborado con leche de vaca, este queso es también conocido como Gruyer. Se trata, pues, de un queso muy antiguo. Originalmente se hacía en comunidades aisladas lejos de los mercados, por lo que sólo podían vender el queso unos pocos días al año. Hacían grandes ruedas de queso para conservar los excedentes de leche y poder almacenarlos durante el largo invierno.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS Visual: Tiene forma enorme de rueda.,de color amarillo ardo. Textura: pasta firme, ligera y flexible., color crema oscuro. Aroma Presenta aromas florares y frutales. Sabor: Presenta sabores agradables frutales y notas florales, esto depende del lugar de fabricación.
MÉTODO DE ELABORACIÓN: La leche es vertida en grandes cubas de cobre o acero inoxidable para calentarse. El quesero añade cuajo natural que transforma la leche en que será entonces calentada a 54º C durante 60 minutos. Es un queso prensado, pues el contenido de la cuba se presiona entonces, golpeándolo ligeramente a continuación, y se vierte en los moldes de Comté. Algunas horas más tarde, la abertura de este molde permite obtener un queso de color aún blanco, y blando, que deberá pasar una larga estancia en la bodega de maduración. Se sala en seco, dándole la vuelta y cepillándolo con regularidad. La maduración lleva de 4 a 6 meses, pero a menudo está hasta los 8-10 e incluso puede llegar a más (hasta 18 o 24 meses). Los Comté llamados “de excepción” pueden llegar a los 36 meses..
19 SOUFFLÉ DE QUESO COMTÉ INGREDIENTES: 150g de queso "Comté" - 4 huevos - 5cl de leche - 30g de harina - 30g de mantequilla - Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: Precalentar el horno a 220°C. Poner a fuego lento la leche en una cacerola a fuego medio. Derretir la mantequilla en otra sartén. Vierta la harina en la mantequilla derretida. Batir a fuego medio la mantequilla y harina. Poco a poco, vierta la leche caliente. Batir a fuego medio hasta que espese la bechamel. Añadir sal y pimienta. Quitar la bechamel obtenida del fuego. Quitar la corteza del queso Comté. Rallar el queso y mezclarlo con la bechamel. Cascar los huevos. Separar la clara de la yema. Vierta las yemas en la bechamel. Revuelva. Batir las claras a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal. Vierta una cuarta parte de los blancos en la bechamel. Mezclar suavemente. Verter la bechamel sobre los blancos que quedan. Mezclar bien. Mantequilla los moldes y añadir un poco de harina. Llenar tres cuartas partes de los moldes con la bechamel. Colocar los moldes en una bandeja para hornear. Hornee durante 20 minutos.
20 HUEVOS CON TOMATE Y QUESO COMTÉ INGREDIENTES: 4 huevos 3 tomates 100 g de queso comté 20 cl de nata líquida 25 g de mantequilla Una cucharada de aceite Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: Cortar los tomates en cubos y sofreírlos junto con una cucharada de aceite. Tomar un molde y Engrasarlo con mantequilla. Cortar el queso en cubos. Agregar los tomates sofritos y una cucharada de nata a cada molde. Agregar el huevo y salpimentar. Agregar el queso y hornear durante 10 min a 180°C.
21 MAPA DE LAS REGIONES DE FRANCIA
CONCLUSIÓN
Durante la generación del presente proyecto se pueden observar diversos productos de Denomina de Origen de Controlada de Francia, cada producto cuenta con características organolepticas especificas o técnicas, que hace que ese producto se considere de DOC En Francia existen diversas regiones de las cuales se denominan diferentes productos, esto se da gracias a los nutrimentos o la manera de elaboración que exclusivamente puede generar la región para conseguir su producto. Los Productos de Denominacion de Origen Controlado se