En el trabajo se puede encontrar con recetas de la cocina Europea los cuales estan conormados por Francia, Italia y España, en cada una de estas se manejan diferentes técnicas, pero insumos parecidos o iguales, incluso existen recetas muy parecidas ya que muchas de las recetas son elaboradas según el clima del lugar o de las frutas y verduras de estación. El recetario nos da a conocer diversas recetas presentando una foto del platillo ingredientes de la preparación y procedimiento, de igual manera se presentas las estandarizaciones de las recetas, en las cuales especifica los gramajes de los ingredientes de cada receta, el procedimiento y la representacion del plato.
Recetario Cocina FrancesaÂ
La cocina francesa refleja la variedad de tradiciones que se explica por la diversidad geográfica y económica de cada región. Por ello, es impropio hablar de cocina francesa sin hacer referencia a sus tradiciones regionales. Los platos regionales se caracterizan por estar compuestos de ingredientes locales; no obstante, en la actualidad es posible saborear especialidades regionales de todo el mundo aunque, en algunos casos es inevitable aplicar algunos métodos para la conservación de ciertos ingredientes. "Nouvelle cuisine", cocina tradicional, cocina burguesa… Bajo estas denominaciones se esconde un mismo deseo: renovar la preparación de los alimentos que constituyen la base de la alimentación. ¿Cómo casar sabores? ¿Cómo descubrir y compartir lo que hace de la cocina un arte?
TERRINE DE PORC ......................................................................................................3 CHUTNEY DE MANGO .................................................................................................4 TARTIFLETTE ...............................................................................................................5 BEOUF BOURGNINON .................................................................................................6 ATÚN EN ALMENDRA ...................................................................................................7 CRÈME BRÛLÉE ...........................................................................................................8 CIVET DE LAPIN ...........................................................................................................9 PATÉ DE CERDO .........................................................................................................10 QUICHE LORRAINE .....................................................................................................11 MOUSSE AU CHOCOLATE .........................................................................................12 CONFIT DE PATO ........................................................................................................13 MASA DUQUESA .........................................................................................................14 SOUPE BOUILLABAISSE ............................................................................................15 SOUPE VICHYSSOISE ...............................................................................................16 ŒUF POCHÉ À LA BOURGUIGNONNE .....................................................................17 OEUF EN COCOTTE ...................................................................................................18 CANARD A L’ORANGE ...............................................................................................19 SALADE LYONNAISE ..................................................................................................20 MAGRET DE CANARD FARCI DE FOIE ET FIGUES AUX RASINS ..........................21 BRIOCHE .....................................................................................................................22 COQ AU VIN ................................................................................................................23 BLANQUETTE DE VEAU ............................................................................................24 CREPES SOUZZETTE ................................................................................................25 SOUPE A L’OIGNON ...................................................................................................26 RACK DE CORDERO A LA PROVENÇALE ................................................................27 ALIGAUT ......................................................................................................................28 SALMÓN POCHÉ CON SALSA BEARNAISE .............................................................29 ENSALADA NICOISE ..................................................................................................30 RATATOUILLE .............................................................................................................31 ESCARGOTS AU ROQUEFORT .................................................................................32 PISSALADIÈRE ...........................................................................................................33
INGREDIENTES: • 50 gr Carne de cerdo molida • 10 ml Coñac o brandy • 1 pz Huevo • 10 gr Romero • 20 gr Pepinillos • 10 gr Alcaparras • 15 gr Cebolla blanca • 50 gr Tocino rebanado • 10 gr Hígado de cerdo • 5grs Ajo • c/n Sal • c/n Pimienta
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar en cuadros pequeños los pepinillos, la cebolla blanca y con las alcaparras y el ajo hacer una pasta. El tocino se acomoda en forma de tiras alargadas hasta cubrir el fondo del molde del panqué. 2. En una procesadora se agregan todos los ingredientes, hasta que estén bien integrados. 3. Posterior al paso anterior se acomoda en el molde con tocino, de manera uniforme. 4. Se hornea a baño María, a una temperatura de 120°C - 130°C por una hora o una hora y media. 5. Se sirve como una entrada acompañada de una guarnición. O un confitado como el chutney de mango. En la imagen se presentó con el chutney de mango.
El material donde se hacia el platillo es el nombre original, ya con el paso de los años se culturalizo el nombre de este platillo.
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INGREDIENTES: • 50gr Mango • 10 gr Cebolla blanca • 5 gr Ajo • 2 gr Tomillo • 20 gr Mantequilla • 20 gr Chile piquín. • 10 ml Vinagre blanco • 10 gr Azúcar • 5 gr Piloncillo • c/n Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar el mango en trozos pequeños, y la cebolla en cubos pequeños. 2. En una sartén derretir la mantequilla, y acitronar la cebolla junto con el ajo, para incorporar los trozos de mango. 3. Para concentrar los azúcares se agrega azúcar, piloncillo y vinagre blanco. 4. Se deja reducir hasta obtener una consistencia de mermelada, posterior a eso condimentamos con tomillo, el chile piquín y sal.
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INGREDIENTES: • 75 gr Papa • 25 gr Tocino • 25 gr Cebolla amarilla • 38 gr Queso gouda • 25 gr Crema ácida • 2 ml Vino blanco
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la cebolla en plumillas, pelar y cortar la papa en láminas de 1milimetro, el tocino en cuadros pequeños. 2. En una sartén colocar mantequilla y acitronar la cebolla junto con el tomillo, se baja el fuego, se agrega sal y se reserva. 3. En otra sartén doramos el tocino sin agregar materia grasa. 4. En un pyrex o en un molde para la tartiflette, colocamos una cama de papas, seguido de cebolla, el tocino dorado, la crema ácida, el queso, vino y se condimenta con sal y pimienta. 5. Para finalizar se lleva a hornear a baño María a 200°C de texto
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INGREDIENTES: • 50 gr Medallón de atún • 25 gr Almendras fileteadas y tostadas • 40 gr Mantequilla • 30 gr Blanco de poro • 20 gr Vino blanco 5 gr Crema de leche
PROCEDIMIENTO: 1. Derretir la mantequilla a baño María, para clarificarla. Cortar la parte blanca del poro en chiffonade. 2. Al medallón de atún le agregamos sal y pimienta por ambos lados. 3. Se calienta la mantequilla clarificada se prosigue a sellar el medallón aproximadamente 2 minutos por ambos lados. Retiramos del fuego el medallón y se reserva. 4. En la sartén donde se selló el atún, se saltean las almendras, el poro, se agrega vino blanco y se espera a que el alcohol se evapore para agregar la crema, se mezcla para luego sazonar con sal y pimienta de texto
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INGREDIENTES: • 80 gr Lomo de res • 50 gr Cebolla • 50 gr Zanahoria • c/n Sal y pimienta • Harina • 50 gr Mantequilla • 40 gr Champiñones • 25 gr Cebolla cambray • 10 ml Fondo obscuro • 5 ml Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO: 1. Se corta el lomo de res en cuadros pequeños, la cebolla en plumas, la zanahoria en cortes regulares, ya sea en cubos o rodajas según sea la preferencia, los champiñones se cortan al momento de utilizarlos en rebanadas o en mitades, para la cebolla cambray se le cortan los tallos y a su vez se cortan en chiffonade. 2. Al lomo de res se le agrega sal, pimenta y harina, para posteriormente en una olla pequeña se agregue aceite de oliva, y se doren los cubos de lomo de res. Cuando los cubos de res estén completamente dorados se retira del fuego. 3. En la misma olla se agregan las cebollas, el ajo y se deja acitronar, una vez que esté completamente acitronado se agrega la zanahoria y se deja dorar, se agrega la carne que se doro anteriormente esperamos unos minutos. 4. Para recuperar los azúcares se agrega el vino, esperemos a que llegue a ebullición, se espera a que se evapore el alcohol, para agregar el fondo, tomillo y romero fresco. Se tapa y se deja a fuego lento de 2hrs a 3hrs. 5. Rectificamos punto de sal, acidez y espesor. de texto
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INGREDIENTES: • 50 gr Crema para batir • 2 ml Vaina de Vainilla • 20 gr Azúcar (para la mezcla) • 30 gr Yema de huevo • 10 gr Azúcar (para cubrir) • 20 gr Frambuesas frescas • 2 Hojas de menta
PROCEDIMIENTO: 1. Retirar las semillas de la vaina. 2. Batir las yemas a blanco, incorporar de 15grs a 20grs de azúcar. 3. Agregar la vaina a la crema y el azúcar, se mezcla hasta disolver por completo el azúcar. 4. En baño María pasteurizar las yemas, evitando que hiervan o se coagulen. Se tempera con la crema. 5. Vaciar la mezcla en moldes y llevar a hornear a baño María por 20 minutos a 120°C. 6. Sacar del horno, agregar azúcar en la superficie y retirar el exceso, con un soplete quemar el azúcar para caramelizar. Y decorar con las hojas de menta y las frambuesas.
Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691
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INGREDIENTES: • 100 gr Conejo • 50 gr Poro • 25 gr Hígado de cerdo • 50 gr Vino tinto • 125 ml Fondo obscuro • 25 gr Échalotte • 20 gr Mantequilla • 25 gr Aceite de olivo • 3 gr Tomillo • 3 gr Romero • 5 gr Mostaza anciana• 5 gr Mostaza Dijon • 50 gr Cebolla blanca • 50 gr Zanahoria
• 50 gr Pimiento rojo • 50 gr Chorizo español • C/n Sal de grano • C/n Pimienta negra • C/n Azúcar morena
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar el hígado en trozos pequeños, la cebolla en cuadros grandes, el ajo en láminas, picar finamente el échalotte, cortar en cuadros de tamaño mediano la zanahoria y el pimiento. 2. En un bowl grande remojar por 1hra el conejo en el vino tinto, agregando el ajo, cebolla, romero y tomillo. 3. En una olla grande agregar aceite de oliva, el echalotte, esperar a que acitrone para agregar el chorizo, una vez que el chorizo suelte sabor agregamos el hígado y el conejo para que se dore, cuando el hígado este cocido y dorado retiramos el hígado. 4. Agregamos a la preparación zanahoria, pimiento, mostaza Dijon, y anciana. 5. Se agarra un poco de vino que se utilizó para maridar el conejo, fondo, hígado, se licúa y se cuela. Posterior a esto se agrega esta mezcla a la preparación de la olla con los demás ingredientes. 6. La entrada del calor del conejo para hornearlo debe de ser mínima, en un refractario acomodar el conejo y la preparación de la olla, para hornear de 180°C a 190°C por una hora. 7. Rectificar el punto de sal en salsa, si el sabor a hierro es muy predominante se le agrega a azúcar.
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INGREDIENTES: • 25 gr Hígado de cerdo o res • 100 gr Pulpa de cerdo • 40 gr de leche • 30 gr Tocino ahumado • C/n Sal C/n Pimienta
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar el hígado, la pulpa, y el tocino en trozos muy pequeños. 2. Agregar todos los ingredientes a la procesadora. 3. Agregar la mezcla obtenida en un molde y hornear a 120°C aproximadamente 1hra o 1 ½ hra.
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INGREDIENTES:
Masa Brisée • 40 gr Harina • 2 gr Sal • 20 gr Mantequilla • 3 gr Azúcar • 20 gr Yema de huevo Relleno Quiche • 20 gr Tocino • 60 gr Crema • 20 gr Leche • 30 gr Yemas de huevo 20 gr Queso grouyere
PROCEDIMIENTO: 1. Cernir la harina, agregar sal, azúcar y formar un cuenco, en el cuenco agregar la yema, mantequilla en pequeños cubos, unificar la mezcla hasta obtener la consistencia de la masa deseada, para luego extender la masa que tenga 1 ½ mm y agregar harina encima, colocar papel film y refrigerar por 20 minutos. 2. Para el relleno en un bowl agregar leche, crema, yema, sal, huevo, y queso rallado. 3. Cortar el tocino en rectángulos pequeños y dorar en su propia grasa, para luego agregarla a la mezcla anterior. Refrigerar la mezcla. 4. Pasado el tiempo de refrigeración de la masa se extiende sobre el molde en el que se vaya a realizar la preparación y se punza la base con ayuda de un tenedor para que la masa no infle. Y se lleva a pre cocción durante 10 min, de igual forma se le agregan frijoles sobre papel aluminio para que la masa no infle. 5. Pasado los 10 minutos se saca del horno se retira el frijol, se agrega la mezcla, y se mete a hornear a 200°C por aproximadamente 20-30 minutos. Cuando la superficie esta dorada y la mezcla haya cuajado, para comprobar podemos pinchar con un palito si sale limpio el Quiche Lorraine está listo. 6. Si el paso anterior está listo, sacamos del horno y dejamos enfriar por un tiempo para poder desmoldarlo.
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INGREDIENTES: • Yemas • 1 pz Huevo • 10 gr Azúcar • 35 gr Chocolate semi amargo • 35 gr Crema de leche
PROCEDIMIENTO: 1. Realizamos un merengue de claras, primero se separa la yema de la clara, batir a punto nieve y agregar poco a poco el azúcar. Reservar. 2. Realizar un ganage de chocolate, para esto se corta el chocolate en pequeños trozos, colocar el chocolate a baño maría hasta derretirlo, y se va moviendo de manera constante para que no se queme el chocolate, se agrega la yema y se mezcla. 3. Incorporar la crema con el ganage y posterior a este paso agregar el merengue de forma envolvente para no perder aireado. Colocamos la mezcla en un molde y refrigeramos. 4. Podemos decorar con hojas de menta y frambuesas.
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INGREDIENTES: • 100 gr Pato entero • 10 gr cabeza de ajo • 2 gr Granos de pimienta entera • 2 gr Sal en grano • 2 gr Tomillo fresco • 2 gr Romero fresco • 2 gr Laurel • 80 ml Aceite de canola • 50 gr Naranja valencia • C/n sal • 2 gr pimienta en grano. Tempura • Agua mineral • 30 gr Harina • 3 gr Sal
PROCEDIMIENTO: 1.Todos los ingredientes van desde frio a excepción de la sal en grano. En una olla agregamos un poco de agua y el jugo de la naranja, agregar un 20% de aceite, laurel y tomillo. 2. Se deja hervir alrededor de 2hrs a 2:30hrs, verificar que tenga agua. 3. Sacar la pza de pato y macerar con sal en grano 4. Realizar un tempura con harina de arroz, agua mineral, y sal. Cubrir la pza del pato con tempura y hornear a 180°C durante 10 minutos.
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INGREDIENTES: • 80 gr Papa pelada cocida y molida • 15 gr Yemas de huevo • C/n Sal • 1 gr Nuez moscada • 5 gr Mantequilla
PROCEDIMIENTO: 1. Lavar muy bien las papas, cocerlas y pelarlas, una vez realizado esto se hace puré la papa. 2. Colocar la papa a fuego bajo, cuando la papa esté caliente incorporamos crema, mantequilla en trozos, cuando este bien incorporado sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 3. Cuando la preparación haya enfriado con ayuda de una manga y duya en forma de estrella colocamos la mezcla sobre el silpat, se barniza con la yema de huevo. 4. Se mete al horno aproximadamente 15 minutos a 150°C hasta que este dorado.
Originalmente se realizaba con papa llamado “papa duquesa”, papa que se realiza en su primera parte como una masa, y dependiendo de la forma, relleno y en algunos casos del apanado, por esta circunstancia se le dan los nombres a sus derivados.
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INGREDIENTES: • 30 gr Filete de Mero • 50 gr Camarón con cabeza • 25 ml pasitas o licor de anís • 25 ml Cointreau o licor de naranja • 80 gr Cebolla blanca • 50 gr Almeja • 30 gr Jaiba • 40 gr Apio • 80 gr Zanahoria • 50 gr Pasta de tomate • 60 gr Naranja dulce • 5 gr mostaza Dijon • 1 gr Azafrán • 50 gr Yema de huevo • 50 ml Aceite de oliva • 5 gr Ajo • 50 ml Mantequilla • 80 ml Aceite • ¼ pz Baguette • Vegetal • 20 gr Paprika • 40 gr Papa
• 50 ml Jugo de limón • C/n Sal • C/n Pimienta • 80 gr Vino blanco • Manta de cielo
PROCEDIMIENTO: 1. Agregar jugo de cítricos al filete de pescado, limpiar los camarones y reservar 1 o 2 con cabeza para presentación. 2. En una sartén con mantequilla agregar las cabezas de los camarones y las carcasas, triturar la cabeza y dorar, para desglasar agregamos vino blanco y se deja evaporar hasta la mitad, reservamos la preparación. 3. En una olla grande colocar mantequilla con un chorro de aceite de oliva, agregar la jaiba, los camarones, callos, cebolla, apio y zanahoria hasta dorar. 4. En la preparación se agrega la pasta de tomate y se desglasa con el jugo del camarón, agregar jugo de naranja, licor de anís, licor de naranja, cascara de naranja, pistilos de azafrán y agua. Agregar rodajas de papa pelada y dejar hervir. 5. Retirar la cascara de naranja, sacar la carcasa de la jaiba y dejar la carne. Se licua, y se cuela con la manta de cielo, se regresa a fuego y se deja concentrar hasta que agarre textura de crema. 6. Para presentación sellar los camarones, callos con mantequilla sal y pimienta, se presentar con crotones.
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INGREDIENTES: • 50 gr Papa • 15 gr Poro • 10 gr Mantequilla • 15 ml Fondo de ave • 10 gr Crema lyncott • 6 gr Pimienta blanca • 3 gr Pimienta negra • c/n Sal • c/n Ajo
PROCEDIMIENTO: 1. Colocar mantequilla en una olla, dorar las papas y el poro cortado en tamaños de 1cm, cuando estén completamente dorados se desglasa con vino y se agrega el fondo. 2. Cuando este cocido se licua y cuela. En un bowl agregar crema y verter la mezcla poco a poco, en caso de cortarse se licua para emulsionar nuevamente. Por último, agregar sal y pimienta
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INGREDIENTES: • 50 gr Champiñones • 20 gr Echalotte • ¼ Cebolla cambray • 30 gr Perejil • 70 ml Vino tinto • 100 ml Fondo obscuro • 10 gr Tocineta • 50 gr Mantequilla • 1 pz Pan de blanco dos rebanadas • 3 gr Tomillo • 1 pz Huevo • C/n sal • C/n pimienta negra • 2 gr azúcar • 10 ml Vinagre blanco
PROCEDIMIENTO: 1. Agregar en una olla 1lt de agua y 300ml de vinagre, cuando el agua esté a punto de ebullición se hace un remolino en el agua y se tira el huevo en el centro hasta que la clara envuelva a la yema, se deja aproximadamente 1 minuto y 20 segundos. 2. Hacer una mezcla de fondo, vino tinto, vino blanco y azúcar. Sumergir el huevo pochado. 3. En aceite saltear ajo, cebolla, echalote, zanahoria finamente picada, vulbos y tallos de la cebolla cambray, tocino en cuadros, champiñón rebanado, cuando estén dorados. Agregar a la mezcla anterior y condimentar con sal y pimienta. 4. Acompañar con crotones de pan blanco y perejil en chiffonade
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INGREDIENTES: • 1 pz Huevo • 5 gr Mantequilla • 40 gr Gruyère • 50 ml Cremna lyncott • C/n Sal • C/n Pimienta en polvo • 50 gr Puré de tomate • 3 gr Especias provenzales • 2 gr Ajo • 12 gr Harina de trigo • 12 gr Mantequilla • 25 gr Leche
PROCEDIMIENTO: 1. Realizar una salsa Aurora, para eso se realizará una salsa bechamel y española. Para esto es necesario realizar un roux, colocamos la mantequilla y la harina hasta que se incorporen bien, posteriormente se le incorpora la leche poco a poco, nuez moscada, sal y pimienta. Para la salsa española, picamos finamente ajo y cebolla, acitronamos en mantequilla y aceite, agregamos el puré de tomate, vino y especias provenzales, rectificar acidez con azúcar sal y pimienta. Mezclar ambas salsas. 2. En un molde agregamos la salsa, los huevos, cubrimos con salsa y queso. 3. Llevamos a hornear a 180°C por 20 minutos.
Se suelen preparar los huevos en el mismo plato que se servirán. Este tipo de plato hace que el propio calor del plato (previamente calentado en una fuente de calor) haga cuajar el huevo y lograr de esta forma su cocinado
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INGREDIENTES: • 150 gr Pato • 40 gr Zanahoria. • 40 gr Cebolla blanca. • 40 gr Apio. • 50 ml Grand manier • 50 gr Mantequilla. • 100 gr Naranja valencia • 80 ml Vinagre de vino Blanco • 50 ml Vino blanco • 10 gr Azúcar
PROCEDIMIENTO: 1. Unir las alas del pato, se salpimienta (en la piel) y se sella con materia grasa 2. En una charola agregar mirepoix, hornear 30 minutos a 200 c hasta que dore la piel, la pechuga y patas hacia arriba, sacar el pato. 3. Se egrega en una sarte vino blanco, vinagre de vino blanco, jugo de naranja, tomillo, se cuela y se espeza con azucar.
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INGREDIENTES: • 200 gr Magret de pato • 50 ml Aceite de semilla de uva • 25 gr Uva globo roja • 25 ml Vino blanco. • 25 ml Vinagre de vino blanco. • 5 gr Miel de abeja • 2 gr Échalote • 2 gr Canela en raja • 30 ml Fondo obscuro • 8 gr Foie gras • Higos • 20 gr Azúcar • 3 gr Chile morita • 2 gr Sal • 1 gr Pimienta
PROCEDIMIENTO: 1. Hacerle unos cortes en la piel y salpimentarlo. 2. Se toma una sartén y se calienta, luego se sella el magret comenzando por la piel. 3. Se baja el fuego y se va quitando el exceso de grasa con una cuchara, se mantiene el fuego hasta que quede crocante, luego se voltea 2 minutos y se deja reposar hasta que saque todos sus jugos. Para el chutney con higos. 1. Se agrega mantequilla, ajo, cebolla, los higos y el azúcar en una sartén, luego que el azúcar caramelice se le agrega vinagre de vino blanco, se deshacen los higos y se le agrega sal y pimienta. Para la salsa. 1. Se deja un poco de la grasa en la sartén y se le agrega échalote y un chorrito de aceite de uva, luego que este dorado se le agrega las uvas ya partidas a la mitad y sin semillas hasta que se caramelicen. 2. Se desglasan con vino blanco, luego se le vierte fondo obscuro y se espesa con miel.
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INGREDIENTES: • 35 gr Harina • 4 Huevo • 18 gr Mantequilla • 38 ml Leche • 1 gr Sal • 1 gr Azúcar • 16 gr Levadura fresca
PROCEDIMIENTO: 1. Se agrega la leche en un recipiente a temperatura ambiente, 5 segundos en el microondas y luego se le agrega azúcar, se disuelve y se agrega la levadura. 2. Se hace un pequeño volcán con la harina tamizada, se pone el huevo y con un tenedor se integra, se agrega la levadura y se mezcla, luego se le agrega la mantequilla en cubos pequeños (fría) y al final la sal. 3. Se enharina un bowl se le coloca la masa y encima un trapo y se coloca cerca de algo caliente por 40 minutos 4. Se hornea por 20 minutos a 180.
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INGREDIENTES: • 150 gr muslo de pollo • 38 gr Cebolla blanca • 25 gr Zanahoria • 25 gr Apio • 25 gr Poro • 3 gr Hojas de laurel • 1 gr Pimienta negra entera • Bouquette garnie • 125 ml Vino tinto • 25 gr Mantequilla • 20 gr Harina
PROCEDIMIENTO: 1. Se corta el pollo en piezas, se salpimienta, se pasa por harina y se sella con aceite de cacahuate, se doran y se retira del fuego, luego se dora el mirepoix. 2. Se desglasa con vino tinto, luego con agua, se le agrega un bouquette garnie, se tapa y se deja hasta que las verduras estén listas, se le vierte sal y se sirve.
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INGREDIENTES: • 180 gr Ternera • 80 gr Cebolla blanca • 70 gr Zanahoria en paysanne • 70 gr Apio • 70 gr Poro • 300 ml Leche • 80 ml Vino blanco • 60 gr Mantequilla • 40 gr Harina
PROCEDIMIENTO: 1. Se corta en pequeños cubos la ternera, se salpimienta y se enharinan y se doran en mantequilla. 2. Se retira y se dora el mirepoix, se le agrega la carne. 3. Se desglasa con vino blanco se cocina la carne y luego se le vierte la leche previamente templada. 4. Se deja 5 minutos, se le agrega la mantequilla, sal y pimienta y se sirve.
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INGREDIENTES: • 1 Huevo pochado • 1 Rebanada de pan blanco. • 150 gr Lechuga frisé o rizada. • 10 gr Échalotte • 50 gr Tocino en trozo. • 20 gr Mantequilla • 20 ml Vinagre de jeréz • 60 ml Aceite de olivo • 1 gr Sal • 1 gr Pimienta negra • 60 gr Mostaza dijon (pasta y à l’ancienne).
PROCEDIMIENTO: 1. Poner agua a calentar en un coludo, se pone a pochar el huevo, se reserva. 2. Lava las hojas de lechuga, colocar los huevos encima de la ensalada. 3. Saltea el Bacon con el échalote y el pan troceado en una sartén, sin aceite, y cuando haya cogido color añádelo a los platos. 4. Por último, para hacer la vinagreta, pon la sal, el vinagre y la mostaza en un vaso o bol pequeño y bate un poco. Añade el aceite y sigue batiendo para emulsionar.
La ensalada de Lyon es una receta de ensalada mixta tradicional de la gastronomía de Lyon en Lyon, una variante de la ensalada de diente de león
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INGREDIENTES: Masa de crepes • 3 gr Harina • 3 Huevo • 65 ml Leche. • 2 gr Aceite vegetal/mantequilla. • 2 gr Sal • 2 gr Azúcar SOUZZETTE • 10 ml Grande marniere • 10 ml Cointreau • 60 gr Supremas de naranja dulce, tipo valenciana • 40 ml Jugo de naranja natural • 4 gr Mantequilla • 20 gr Azúcar refinada
PROCEDIMIENTO: 1. Se engrasa la sartén, se calienta y se tira la mezcla a fuego bajo. 2. Se saca supremas de naranja, se coloca la mantequilla en la sartén, se doran las supremas unos segundos, se agrega el jugo de la naranja y un dash de grande marniere y cointreau y se flamea. 3. De ultimo se le agrega azúcar, se le coloca a la crepa y se baña con la salsa.
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INGREDIENTES: • 50 ml Aceite de oliva • 8 gr Mantequilla • 300 gr Cebolla amarilla • 150 ml Fondo claro de ave • 5 ml Vino blanco • 10 gr Ajo • 1 gr Tomillo fresco • 1 gr Clavo • 1 gr Canela • 1 gr Pimienta blanca • 1 gr Nuez moscada • 2 gr Sal • 1 gr Pimienta negra en grano. • 8 gr Harina de trigo • 5 gr Azúcar • Baguette • 50 gr Queso Gruyère
PROCEDIMIENTO: 1. Se coloca mantequilla, aceite de oliva en una sartén a fuego bajo, se agrega la cebolla, se deja 15 minutos tapadas a fuego bajo, se tira una ramita de tomillo, clavo, raja de canela, nuez moscada, bolitas de pimienta, harina y removemos. 2. Se le agrega el vino blanco, se deja evaporar, se agrega el fondo claro y se tapa por 10 minutos a fuego muy bajo. 3. Se destapa se le agrega sal, pimienta negra y azúcar, luego servimos.
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INGREDIENTES: • 100 gr Rack de cordero • 20 ml Aceite de olivo • 3 gr Perejil • 5 gr Cilantro • 10 gr Albahaca • 10 gr Orégano fresco • 10 gr Ajo • 6 gr Hierbabuena • 3 gr Sal • 6 gr Pimienta
PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el ajo, cilantro, perejil, albahaca, orégano con un poco de sal y pimienta y agregar un poco de aceite. 2. Limpiar el hueso del rack, agregarle sal y pimienta y en una sartén a alta temperatura sellar el rack, cuando este sellado untar un poco de la mezcla de hierbas, hornear por 10 min hasta que llegue a 130 ˚ y reservar. Agregar un poco de agua y cocinar a fuego lento y el resto de la mezcla de hierbas.
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INGREDIENTES: • 80 gr Papa pelada cocida con piel y molida • 30 gr Crema de leche • 20 gr Mantequilla • 50 gr Queso grouyère • 6 gr Sal • 3 gr Pimienta blanca.
PROCEDIMIENTO: 1. Pelar las papas, lavarlas y ponerlas a cocer en agua. 2. Cortar el queso en finas láminas. 3. Cuando las patatas estén cocidas, reducirlas en puré, luego añadir poco a poco la mantequilla y, progresivamente, la crema fresca. 4. Poner la preparación en una sartén y llevar a fuego lento, añadir poco a poco el queso en trocitos moviendo constantemente y siempre en el mismo sentido, de vez en cuando de abajo para arriba. Cuando la mezcla pasa hacer filamentos, el aligaut está listo para la degustación.
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INGREDIENTES: • 100 gr Filete de salmón limpio y fresco • Fumet • 10 gr Ajo • 26 ml Vino blanco • 5 gr Eneldo • 4 gr Jengibre fresco. • 5 gr Sal gruesa • 2 gr Pimienta entera • 1 Huevo • 10 gr Mantequilla clarificada • 26 ml Vinagre blanco • 8 gr Estragón seco
PROCEDIMIENTO: 1. Con unas varillas monta las yemas. Funde la mantequilla sin que llegue a hervir, y añádela poco a poco a las yemas y sigue batiendo hasta que se ligue y resulte una salsa cremosa. Salpimentar. 2. Pochar el huevo. Cúbrelo con salsa holandesa y añade las láminas de salmón marinado al eneldo.
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INGREDIENTES: • 20 gr Tomates redondos • 10 gr Cebolla • 10 gr Pimiento rojo • 0.5 gr Huevos duros • 40 gr Atún en conserva • 0.5 gr Anchoa • 7 gr Aceitunas negras • 20 gr Ejotes • 30 gr Papa cambray • 2 gr Alcaparras • 30 gr Mezcla de lechugas • 8 gr Sal • 5 gr pimienta
PROCEDIMIENTO: 1. Lave las rodajas de cebollas con un poco de sal y agua. Ciérnelas y luego déjelas reposar durante 30 minutos. 2. Cocine las papas o patatas en agua hirviendo y cocine hasta que estén suaves pero firmes. Aproximadamente 8 minutos. Cierna o cuele las papas y déjelas enfriar. 3. Cocine los ejotes en agua hirviendo hasta que estén de color verde brillante y un poco tiernas, aproximadamente 4-5 minutos. Déjelas enfriar en agua helada para evitar que se cocinen demasiado. 4. En un bowl agite el recipiente hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. 5. Mezcle la lechuga con ¼ de la vinagreta y coloque los pedazos de lechuga en una bandeja grande. Mezcle las papas hervidas o sancochadas con otro ¼ de la vinagreta y póngalas encima de las hojas de lechuga. Coloque los tomates, los huevos duros, anchoas, y ejotes en la bandeja encima de la lechuga. 6. Coloque pimiento rojo alrededor de los bordes de la bandeja de ensalada, y agregue las aceitunas, Atún y las alcaparras. 7. Añada las cebollas y el resto de la vinagreta o aderezo encima de la ensalada. 8. Sirva inmediatamente.
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INGREDIENTES: • 4 gr Pimiento rojo • 4 gr Pimiento verde • 200 gr Jitomate concassé • 100 gr Cebolla morada • 40 gr Zanahoria • 40 gr Apio • 70 gr Albahaca • 10 gr Tomillo • 10 gr Mejorana • 20 gr Romero • 100 gr Berenjena • 200 gr Jitomate • 100 gr Calabaza italiana • 50 gr Ajo • 500 gr Mantequilla • 20 gr Sal • 20 gr Pimienta • 20 ml Aceite de olivo
PROCEDIMIENTO: 1. Corta las berenjenas y los calabacines en rodajas, la cebolla la pelas y la cortas en juliana, el ajo picado, y el tomate igualmente en rodajas al igual que los pimientos. 2. Seguidamente toma una bandeja para hornos, la engrasas con aceite de oliva y vas colocando en capas las verduras. 3. Le añades unos toques de sal y pimienta y lo introduces en el horno a 180º durante unos 25 minutos. 4. Para terminar, monta el plato poniendo en forma de espiral cada rodaja de verdura, le añades un chorrito de aceite y un poco de sal y listo.
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INGREDIENTES: • 15 gr Escargots • 25 gr Champiñones • 5 gr Échalote • Perejil • 25 ml Vino Blanco • 15 gr Mantequilla • 30 ml Crema lincott • 6 gr Sal • 4 gr Pimienta • 8 gr Queso roquefort
PROCEDIMIENTO: 1. Dejar la mantequilla y el queso azul fuera de la nevera para que se ablanden. Hacer una mezcla de queso azul y mantequilla. 2. Mientras tanto, ponga a calentar la crema y champiñones y la mantequilla y vino blanco a fuego muy suave, corte el queso roquefort en trocitos pequeños y disueltos en la crema ayudándose con una paleta o cuchara de madera, cuando la salsa esté bien lisa, retírela del fuego y agregue la crema de leche. 3. Cuando la pasta esté cocida, escúrrala bien y viértale encima la salsa roquefort, dele unas cuantas vueltas encima del fuego hasta que se seque un poco y envíela a la mesa.
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INGREDIENTES: •50 gr Harina • 20 ml Aceite de olive • 5 gr Levadura • Agua • 100 gr Cebolla amarilla • 10 gr Tomillo fresco • 5 gr Laurel. • 5 gr Óregano seco • 40 mlVino blanco • 10 grAzúcar • 50 gr Pasta de tomate • 50 gr Aceituna negra sin hueso • 20 gr Anchoas en lata • 40 gr Mantequilla • 20 gr Sal 20 gr Pimienta negra
PROCEDIMIENTO: 1. Comenzamos preparando la cebolla y, para ello, en un recipiente apto para el microondas ponemos la cebolla cortada en juliana, un poco de sal, un buen chorro de aceite de oliva, los dientes de ajo pelados y, llevamos al microondas a potencia máxima durante unos 8 minutos. 2. Extendemos la masa de hojaldre sobre una placa de horno y repartimos por encima la cebolla que ya estará pochada. 3. Repartimos las anchoas sobre la cebolla. 4. Repartimos las aceitunas sobre la cebolla y entre las anchoas y, llevamos la coca al horno, precalentado a 160° C durante unos 15/20 minutos. 5. Pasado este tiempo el hojaldre debe de estar dorado y cocido. Retiramos y dejamos atemperar o enfriar por completo antes de consumir.
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YA' AX YUC Cocina de Mercado
Menú Degustación
PRIMER PLATO
SEGUNDO PLATO
TERCER PLATO
CUARTO PLATO
QUINTO PLATO
SEXTO PLATO POSTRE
La cocina francesa es muy importante ya que a través de ella se fusionaron otro tipo no solo de cocina, si no igual de repostería, algunas de las recetas fueron reutilizadas y un poco modificadas, pero eso no le a quitado a Francia la elegancia que le da a cada platillo con lindos colores y diseños únicos. Desde sus inicios fue muy destacada esta cocina, ahora muy conocida por la exigencia y perfección de cada uno de los platillos. Esta cocina le dió un gran giro muy importante a la gastronomía mundial, ya que impuso refinamiento, gusto y presentación; los Chefs de la realeza los cuales hacian resaltar los platos con un toque especial y especias unicas. La cocina francesa se caracteriza por su gran variedad, fruto de la diversidad tanto culinario como de materias primas, por lo que cada region ofrece su propia riqueza gastronómica. Hay una gran cultura culinaria en cada region por su manera de trabajar los animales, los quesos, los panes y la variedad de ingredientes.
Recetario cocina Italiana
La cocina Itliana refleja la variedad de tradiciones que se explica por la diversidad geográfica y económica de cada región. Por ello, es impropio hablar de cocina Italiana sin hacer referencia a sus tradiciones regionales. Los platos regionales se caracterizan por estar compuestos de ingredientes locales; no obstante, en la actualidad es posible saborear especialidades regionales de todo el mundo aunque, en algunos casos es inevitable aplicar algunos métodos para la conservación de ciertos ingredientes. "
Carbonara ....................................................................................2 Puttanesca ……………………………………………...................…3 Arrabiata……………………………………………….......................4 Pasta Rellena………………………………………………...............5 Panacotta……………………………………………….....................6 Traccetela………………………………………………....................7 Rissotto Milanes………………………………………………..........8 Aranchini Fungi………………………………………………...........9 Lasagne bolognese …………………………………………………10 Canelloni agli spinaci………………………………………………...11 Masa para Pizza………………………………………………..........12 Quattro stagio………………………………………………..............13 Margherita………………………………………………...................14 Calzone ………………………………………………....................15 Ensalatta capresse………………………………………………....16 Spezzatino di maiale.………………………………………………17 Pollo alla Cacciatora Tiramissu……………………………………18 Sopa Minestrone ……………………………………………….......19
INGREDIENTES: • 200 g de espaguetis. • 4 lonchas gruesas de tocineta (100 g) • 2 huevos. • 6 cucharadas de nata. • 2 cucharadas grandes de queso parmesano (30 g) • 2 cucharadas de aceite de oliva. • pimienta molida.
PROCEDIMIENTO: 11. Se calienta el aceite en sartén grande a fuego medio. Agregar cebolla picada y sofreír hasta que esté transparente. 2. Agregar el tocino y freír hasta que se haya dorado, posteriormente retirar del fuego y reserva. 3. Batir los huevos junto con la crema en un tazón grande. Agrega sal, pimienta y queso parmesano. 4. Hervir el agua con sal en una olla grande. Agrega la pasta y cocina hasta que quede al dente, escurrir bien 5. Mezclar la pasta con el tocino y la cebolla. Agregar los huevos con crema. Revuelve un poco para que la salsa se cocine parcialmente con el calor de la pasta, pero cuidando que no pierda su consistencia cremosa. Este platillo se sirve inmediatamente.
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INGREDIENTES: • 3 jitomates bien maduros • 5 pzas de olivas negras • 100gr de pimientos de colores • 10gr de anchoas • 20 gr de alcaparras • 30ml de aceite de oliva • 2 dientes de ajo • 2 cucharadas de concentrado de tomate • 100gr de queso provolone ahumado (forma de pera)
PROCEDIMIENTO: 1. Ya preparado la pasta anteriormente. 2. Con un poco de aceite de oliva, ajo, cebolla y pimientos finamente picados acitronar. 3. Agregamos alcaparras, anchoas, olivas negras y jitomate en concasse. 4. Y por último servimos la pasta de tomate.
INGREDIENTES: • 40ml de aceite de oliva. • 500gr de jitomate concasse • 100 gramos de cebolla • 100ml de vino tinto • 40gr de ajo • 1 manojo de perejil • c/s de peperonccino • c/s sal • c/s pimienta.
PROCEDIMIENTO: 1. Ya preparado la pasta con anterioridad. 2. Con aceite de oliva se acitrona ajo, cebolla y jitomate en concasse. 3. Desglasamos con u chorro de vino tinto y se agrega el chile en hojuelas (al gusto). 4. Para terminar se agrega sal, pimienta, azúcar y un poco de perejil finamente picado.
INGREDIENTES: • 200 gramos Harina (un poco más para espolvorear) • 1 1/2 unidades de Huevos • 1cdta aceite de oliva. • 3-4 cda de agua • 1cdta de vinagre blanco.
PROCEDIMIENTO: 1. Se agrega aceite de olivo, calabaza, echalot, suqini y jitomate finamente picado para retirar del fuego la calabaza debe estar cocida. 2. Se le agrega perefil en shifonade al relleno con un poco de orégano y dejamos secar.
INGREDIENTES: • 100 ml de leche • 100 ml de crema de leche • ½ vaina de vainilla • 100 gramos de azúcar • 4 gramos de grenetina • 50 ml de campari
PROCEDIMIENTO: 1. Se agrega la leche en un coludo, vainilla y emulsionar. 2. Posteriormente agregamos la grenetina e hidratamos. 3. Por ultimo agregamos campori (licor de hierbas) y dejamos enfriar.
INGREDIENTES: • 200ml de leche • 100ml de crema para batir • 50gr de azúcar • 1 vainas de vainilla • 1 yema de huevo • 50gr de chispas de chocolate • 1gr de goma xantana • (Hielo y sal de grano)
PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl agregamos leche y crema para batir, con vainilla y azúcar y emulsionamos. 2. Agregamos las claras. 3. Bajamos la temperatura y agregamos las yemas. 4. Licuar y agregamos goma shantala.
INGREDIENTES: • 100 gr Arroz Arborio • 100gr de parmigiano • 80gr de Cebolla blanca • 30ge de Ajo • 100ml de Vino blanco • 300ml de Fondo de claro • 3 pistilos de azafrán • c/n de sal
PROCEDIMIENTO: 1. En un coludo se agrega mantequilla, ajo y cebolla para acitrinar. 2. Agregamos el risotto y nacaramos. 3. Posteriormente agregamos las primera hidratación con vino tinto (1 taza) haciendo esto movemos suavemente hasta que se evapore el vino blanco. 4. Dar la segunda hidratación con fondo de ave hasta evaporar. 5. Continuar con la tercera hidratación de fondo de ave antes del servicio. 6. Por ultimo agregamos mantequilla y queso parmesano. 7. Tiempo de espera en servir no más de 7 minutos.
INGREDIENTES: • 200gr de rissoto (ya elaborado) • 4 pza de huevo • 100gr de queso mozzarella • 50gr de parmigiano • 150gr de setas • 50gr de mantequilla • 80gr de cebolla • 30gr de ajo • c/s de harina de trigo • 400gr de Pan molido • 1lt de aceite • c/s sal • c/s Pimienta.
PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl apelmazamos el arroz con un poco de sal y ajo. 2. Ya bien apelmazado le damos forma de esfera al arroz. 3. Posteriormente empanizamos a la inglesa y freímos.
INGREDIENTES: BOLOGNESE: • 550gr de carne molida de ternera • 50gr de zanahoria • 50gr de cebolla blanca • 50gr de apio • 30ml de aceite de oliva • 30gr de pasta de tomate • 200ml de passata (puré de tomate) • 150ml de vino tinto • c/s de orégano seco • c/s de albahaca seca • c/s de perejil seco • c/s de albahaca fresca • c/s de perejil fresco • c/s de sal y pimienta • 5 gr Azúcar BECHAMEL: • 20 gr de mantequilla • 30 gr de harina • 50ml de leche • c/s sal • 5 gr nuez moscada
PROCEDIMIENTO: 1. Acitronar ajo y cebolla, agregar zanahoria, apio, hasta dorarse. 2. Se ordena la carne encima de las verduras, se tapa 10 minutos. 3. Se trocea la carne y se le agrega la pasta de tomate, se deja caramelizar y se desglasa con vino tinto. 4. Se le agrega el puré de tomate, se mezcla y se le agrega el perejil y la albahaca seca, se deja a fuego bajo hasta que espese, se le agrega azúcar para nivelar, luego sal y pimienta y por ultimo perejil y albahaca fresca. 5. En el pirex se agrega la pasta, luego parmesano, líneas de bechamel y se horna a 180 grados por 20 minutos.
INGREDIENTES: PASTA: • 50 gr de harina • 1 pzas de huevo • 50 ml de aceite de olivo • c/s agua • 30gr de parmigiano rallado • 50ml de bechamel RELLENO: • 1 atado de espinaca • 40gr de mantequilla • 50 gr de cebolla • 50 gr de ajo • 10gr de ricota • 100gr de pechuga de pollo al grill
PROCEDIMIENTO: 1. Se saltea ajo y cebolla, espinaca en xifonade, se dora y se le agrega sal y pimienta, se retira del fuego. 2. Se pone al grill el pollo, se cortan en cubos, se mezcla con la espinaca y se le agrega queso ricota. 3. Cocer la pasta por aceite, se enrolla uno a uno y se le agrega bechamel y queso. 4. Se mete a hornear por 20 minutos a 180 grados.
INGREDIENTES: • 200 gr de masa para pizza • 150ml de salsa básica de tomate • 100gr de queso mozzarella. • 50gr de corazones de alcachofa • 80gr de jitomate • 50gr de champiñones • 50 gr de aceituna negra deshuesada • 50gr de jamón cocido ahumado. • 80gr de salchicha italiana.
PROCEDIMIENTO: 1. Se acitrona ajo y cebolla, se le agrega el puré de tomate hasta que espese, se le agrega orégano seco, ajo y azúcar. 2. Se da una pre cocción antes y luego se saca del horno, se divide en 4 por cada estación, primavera, verano, otoño e invierno. 3. Se hornea a 180 grados por 20 minutos.
INGREDIENTES: • 200gr de masa para pizza • 100gr de mozzarella di bufala (blanco) • 100 gr jitomate • 1 atado de albahaca fresca.
PROCEDIMIENTO: 1. Poner antes la masa a pre cocción por 15 minutos. 2. Se le agrega albahaca, las rodajas del queso mozzarella, rodajas de tomate, sal y pimienta,. 3. Se hornea por 15 minutos a 180 grados.
INGREDIENTES: • 100gr de masa básica para pizza • 80 ml de salsa base de tomate • 100gr de queso mozzarella • 50gr de peperonni • 30 gr de pimientos de colores • 20 gr de champiñones.
PROCEDIMIENTO: 1. Se usa la masa para pizza, se enharina la charola. 2. Se corta la masa y se le agrega queso, los vegetales. 3. Se dobla como una empanada y se sella, se barniza con huevo. 4. Se hornea a 180 grados por 25 minutos.
INGREDIENTES: • 250 gramos de tomate bola • 200 gramos de boconccino di bufala • 50 ml de aceite de oliva • 30 gramos de albahaca fresca
PROCEDIMIENTO: 1. Corte los jitomates en rodajas. 2. Corte la mozzarella fresca en rodajas o cuartos. Sirva el tomate, el queso y las hojas de albahaca, luego un poco del aceite de oliva para dar más vista
INGREDIENTES: • 80gr de lomo de cerdo • 30 gr de aceite de olivo • 3 gr de semillas de hinojo • 10 gr chile serrano • 20gr de jitomate • 20gr de cebolla • 20gr de ajo en lámina. • 50ml de vino blanco • c/s albahaca fresca
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la carne en pequeños cubos, salpimentar y enharinar. 2. Se toma una sartén con aceite de oliva y se dora ajo, cebolla, chile serrano, luego se le agrega la carne y se sella. 3. Se tuestan semillas de hinojo, se le agrega el jitomate en concasé y dejar que se caramelice, se desglasa con vino blanco y luego fondo claro, se deja reducir y se decora con albahaca en xifonade.
INGREDIENTES: • 200 gr de pollo cortado en presas • 20 ml de aceite de olivo • 30gr de panceta cortada en dados • 50 gr cebolla picada • 80 gr de zanahoria • 60gr de apio • 5 gr de ajo. • 50 ml de vino blanco • 80 gr de jitomates • 1 manojo de perejil • c/s sal • c/s pimienta
PROCEDIMIENTO: 1. Se salpimientan las piezas de pollo. 2. En un coludo agregar aceite de oliva y tocino, se doran las piezas de pollo, se retira y en ese mismo aceite se doran ajo, cebolla, apio y zanahoria, se deja caramelizar. 3. Se agrega jitomate en concasé, se dora y se le agrega el pollo, se desglasa con vino blanco, luego el fondo, se deja a cocción a fuego bajo hasta que el pollo este suave, se le agrega sal y pimienta y perejil.
INGREDIENTES: Soletas • 40 gramos de yemas • 50 gramos de azúcar • 2 ml de esencia de vainilla • 70 gramos de claras • 50 gramos de harina • 25 gramos de azúcar glass Crema de tiramissú • 40 gramos de yemas • 40 gramos de azúcar • 15 ml de agua • 150 gramos de mascarpone • 100 gramos de crema lyncott Almíbar de café • 50 gramos de azúcar • 50 ml de agua • 5 gramos de café soluble • 10 gramos de cognac
PROCEDIMIENTO: 1. Hacer las soletas, se agregan los ingredientes, se incorpora la harina en forma envolvente, se mete a hornear 15 minutos en un silpack, se saca y se deja enfriar. 2. Para el almíbar se agrega en un coludo agua y azúcar, luego el café soluble hasta formar un almíbar, se deja enfriar y se le vierte coñac. 3. Se toman las soletas, se mojan con almíbar, se mezcla con la crema y así sucesivamente hasta terminar con cocoa como decoración.
INGREDIENTES: • 30ml de aceite de oliva • 10 gr de ajo • 80 gr de cebolla morada • 20gr de proscuitto (jamón serrano) • 40 gr pimiento rojo • 100gr de jitomate concasée • 300 ml de caldo de verduras • 80 gr de apio • 50 gr de ejotes blanqueados • 80 gr de alubias cocidas • 20gr de chicharos blanqueados • 1 atado de perejil picado • 1 atado de espinaca • 80gr de zucchini • 35gr de fideos cabello de angel • c/s sal • c/s pimienta • 20gr de parmesano rallado.
PROCEDIMIENTO: 1. Se dora el jamón, luego se le agrega la cebolla y ajo, se agregan las verduras en cortes gruesos. 2. Se agrega el jitomate en concase, se desglasa con vino blanco y luego en fondo de verduras, se deja que se evapore por unos 20 minutos. 3. Se le agrega los fideos antes que hierva uy por ultimo las alubias, sal y pimienta. Se sirve y se le agrega perejil y queso parmesano
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POSTRE
/Joloch_Restaurante @Joloch_Restaurante 9-87-68-74
La gastronomía italiana se caracteriza por sus platillos con abundantes verduras, frutas, carnes, pescados, arroz, pastas y panes. Los Platillos mas destacados de italia son las pizzas, pastas y rissottos, en la actualidad estos platillos son adaptados de maneras diferentes por diferentes paises, así formando nuevos platillos fusionados. De igual manera, sus postres son contemplados como delicías, entre ellos encontramos el Tiramisu y la Panna cotta de frutos rojos. Italia destaca con sus preparaciones de pastas, las hacen frescas y a veces con especias, así aportandole sabor a la masa desde un principio, diseña diferentes maneras de como presentar una pasta, ya que se pueden encontrar grandes variedades de ellas, como es el Spaguethi, Fetuchini, Penne, Raviolis, etc. y varia con su infimidad de pastas. Las principales aportaciones de la cocina italiana fueron las pastas frescas, pizzas, sus excelentes vinos, y la implementacion de tiempos.
Recetario Cocina Italiana
La comida típica España se caracteriza por el poco uso de las especias, y de no tener comidas muy condimentadas. Es muy extendido el uso de aceite de oliva en los platos de comida. La variedad de regiones en el país contribuye a una diversidad de verduras, cereales, hortalizas, carnes y pescados. Por lo que se considera que los ingredientes enriquecen más un plato que su misma preparación. Uno de los platos más representativos de la cocina española es la paella valenciana, que está hecho a base de pollo, conejo, judia verde, pallar, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Los postres típicos de España más comunes son las rosquillas, el chocolate con churro, las natillas y la cuajada.
INGREDIENTES: •1/2 kilo de tomate maduro •1/2 pimiento verde •1 diente de ajo •1/2 pepino •1 dl de aceite de oliva •4 cucharadas de vinagre de vino •1 rebanada de pan blanco •sal fina
PROCEDIMIENTO: 1. Escalda y pela los tomates e introduce en el vaso de la batidora, añade el pepino pelado y troceado, el pimiento, el ajo y el pan remojado en agua. Tritura durante unos segundos y añade la sal, el vinagre y el aceite probando para rectificar si fuera preciso. 2. Pasa por chino a una sopera y deja enfriar durante una hora 3. Presentación 4. Sirve el gazpacho andaluz en tazas individuales acompañando con una guarnición de dados de pan, de pepino, de cebolla, de tomate y de huevo duro.
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INGREDIENTES: •5 tazas de arroz •Aceite para freír •¼ de kilo de costillas de cerdo •1 pollo en piezas •¼ de kilo de chorizo en rebanadas •1 cebolla mediana •5 dientes de ajo •Sal, al gusto •6 salchichas, en rodajas •¼ de kilo de camarones o langostinos •¼ de kilo de almejas •3 jaibas •3 alcachofas, partidas a la mitad •1 taza de chícharos •1 taza de ejotes •6 ramas de perejil, picado •1 cucharadita de azafrán •1 lata de pimiento morrón
PROCEDIMIENTO: 1. Remoja el arroz en suficiente agua. 2. Cuece las costillas en poco agua y, cuando ésta se consuma, agrega un chorrito de aceite y fríe hasta que se doren. Fríe por separado el pollo y el chorizo. Reserva todas estas carnes. 3. Escurre bien el arroz y fríelo en una paellera con un poco de aceite hasta que los granos se separen. 4. Licúa cebolla y ajo con un poco de agua y sal. Vierte sobre el arroz ya frito y agrega las costillas, pollo, chorizo, salchichas, camarones, almejas y jaibas. Agrega también las alcachofas, chícharos, ejotes y perejil. 5. Cubre los ingredientes con agua, agrega el azafrán y, cuando el agua empiece a hervir, tapa y reduce la flama. Cocina a fuego lento durante 30 minutos o hasta que el arroz se haya cocido y el líquido absorbido.
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INGREDIENTES: •6 Papas •1 Cebolla •5 huevos •Aceite de oliva vir •Sal •Pimientos asados
PROCEDIMIENTO: 1. En primer lugar, pelamos y cortamos la cebolla. 2. Una vez picada la cebolla, la pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Mientras cocinamos la cebolla, pelamos y cortamos las patatas. 3. Calentamos abundante aceite en una sartén. Una vez que el aceite alcance una temperatura adecuada, echamos los tacos de patata. 4. Cuando la cebolla esté tierna la apartamos de la sartén y la ponemos en un cuenco grande. Reservamos. Del mismo modo, cuando las patatas estén listas, las retiramos de la sartén y las ponemos dentro de un escurridor para quitar el exceso de aceite. Hecho esto, añadimos los tacos de patata al cuenco con la cebolla. 5. En otro cuenco, batimos los huevos con un poco de sal. Una vez batidos, vertemos los huevos en el cuenco donde tenemos las patatas y la cebolla. Si lo deseemos, podemos añadir un poco más de sal. Mezclamos. 6. Ponemos a calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente. Vertemos en la sartén el contenido del cuenco. Cocinamos durante unos minutos a fuego medio. 7. Con la ayuda de un plato, volteamos la tortilla 8. Seguimos cocinando otros pocos minutos por el otro lado. Si lo deseamos, podemos voltear la tortilla varias veces para controlar mejor el proceso de cocción. Una vez que la tortilla esté dorada por ambos lados
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INGREDIENTES: •500 mililitros de agua •500 gramos de harina de trigo •2 cucharadas de aceite de oliva •1 cucharadita de sal •1 cucharada de polvo para hornear •1 litro de aceite de oliva, para freír •Azúcar blanca, para espolvorear
PROCEDIMIENTO: • Mezcla agua, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y polvo para hornear en una cacerola pequeña. Calienta hasta que hierva y forme espuma. Retira del fuego y vierte sobre la harina en un tazón. Revuelve bien con una cuchara de madera hasta tener una masa firme. • Llena la churrera (o manga pastelera con duya de estrella ancha) con la masa, y presiona con tus manos para eliminar el aire. • Calienta 1 litro de aceite de oliva en un sartén hondo o work. Forma churros de entre 15 y 20 centímetros de largo. Fríe en el aceite caliente hasta que estén dorados. Evita saturar el sartén de churros. • Retira los churros dorados del aceite y escúrrelos en toallas de papel.
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INGREDIENTES: • 1 cochinillo • 100 g de manteca de cerdo • Sal • Cebolla blanca • Ajo • Paprika • Vino blanco • Tomillo • Orégano
PROCEDIMIENTO: 1. Con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior). Limpiar bien la carne y sazonar. 2. Colocar en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no esté en contacto con el fondo) y añadir un dedo de agua. Precalentar el horno a 180 ºC. Introducir el cochinillo durante una hora, transcurrida la cual, sacarlo y darle la vuelta (la piel hacia arriba); pinchar la piel para que no se nos formen burbujas de aire y untar con la manteca con ayuda de un pincel. 3. Volver a introducirlo en el horno unos 45 min más o menos, transcurridos los cuales, el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente. Rectificar el punto de sal del jugo. 4. Para trinchar el cochinillo con un plato, éste debe salir bien crujiente.
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INGREDIENTES: • 500 gramos de gambas • 250 gramos de champiñones • Un vaso de vino blanco • 5 dientes de ajo • Dos guindillas • Aceite de oliva virgen • Perejil picado • Sal
PROCEDIMIENTO: 1. Se empieza pelando las gambas y lavándolas bien tras quitarles la cabeza, patas y cáscaras, y las reservamos para más adelante. 2. Pelamos y picamos los ajos en láminas finas. Las guindillas las puedes usar enteras o cortarlas, según quieras más o menospicante. 3. los champiñones los lavamos y troceamos un poco para que no queden demasiado grandes. 4. Se Pone en una sartén amplia con aceite de oliva virgen a calentar, y en la misma vamos a freír un poco los ajos picados, los champiñones y la guindilla, a fuego lento. 5. Una vez que se hayan dorado un poco, agregamos nuestras gambas bien limpias y escurridas con una pizca de sal, y las salteamos bien por todos lados durante un par de minutos o así, ya que no queremos pasarlas demasiado y que queden secas. 6. Cuando las gambas tengan un buen color, agregamos el vaso de vino, ponemos a fuego medio y dejamos que se consuma del todo, removiendo de vez en cuando todos los ingredientes. Con el vino ya consumido, vamos a servir las gambas al ajillo con champiñones con un poco de perejil picado por encima, o bien en cazuelas individuales y después servimos en caliente.
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INGREDIENTES: • Bacalao seco • Cebolla blanca • Ajo • Tomate • Pimiento rojo • Aceitunas aceite de oliva • Alcaparras Harina
PROCEDIMIENTO: 1. se pone a remojar el bacalao en agua fría. Se le cambia el agua por lo menos 4-5 veces para quitarle el sabor excesivo a sal. 2. Ponga el ajo picado en una cacerola grande con aceite de oliva. 3. Agregue el bacalao en trozos y fría. Reserve en un platón y desmenuce el bacalao. (Observación: el bacalao se fríe en crudo, no se cocina en agua) 4. En el aceite en el que se frió el bacalo, agregue el puré de jitomate y cocine por 15 minutos moviendo con una cuchara. 5. Regrese el bacalao a la olla y cocine otros 5 minutos. 6. Corte las papas cocidas en cuadritos. 7. Agregue las papas, las aceitunas, alcaparras y pimientos morrones 8. Corte el chile pasilla (sin semillas y limpio) en trozos y cocine en agua con vinagre. 9. Ponga el chile con un poquito de agua en la licuadora y fría con un poco de aceite en una cacerola. 10. Agregue el chile al bacalao y cocine todo a fuego lento por 20 minutos, moviendo de vez en cuando para evitar que se queme. 11. Rectificar el sazón (cuidado con la sal porque el bacalao ya es bastante salado). 12. Servir en un platón, y poner un chorrito de aceite de oliva encima.
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INGREDIENTES: • Queso manchego • Salsa de tomate • Mantequilla • Chorizo español • Perejil • Huevos
PROCEDIMIENTO: 1. Precalienta el horno a 200º. Posteriormente se pica el perejil. 2. Corta el chorizo en rodajas finas, en una cazuela de barro úntala con la mantequilla. 3. Vierte el tomate triturado en la cazuela y lo repartes por el fondo. 4. Le echas sal y pimienta al gusto, le añades un poco de perejil picado. 5. Casca los huevos y los pones en la cazuela, encima del tomate triturado. 6. Les echas un poco de sal y pimienta encima de los huevos. 7. Añade en la cazuela las rodajas de chorizo, lo colocas como mas te guste. 8. Lo espolvoreas con el queso rallado y lo introduces en el horno a 200º durante 6 u 8 minutos.
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INGREDIENTES: • 50 gr de Papa • 30 gr Cebolla blanca • Aceite de liva • Un manojo de Ejotes • 20 gramos Pimiento verde
PROCEDIMIENTO: 1. Limpia las judías, con un cuchillo, córtales las puntas y con un pelador de verduras, retírales los hilos situados a los lados. Si son anchas, con un cuchillo, córtalas en 2 a lo largo 2. Después córtalas en trozos de unos 4 centímetros. 3. Pela las patatas y córtalas como para guisar. 4. Añade las judías y las patatas a la cazuela, sazona y deja cocer durante 30 minutos a fuego suave. 5. Pela los dientes de ajo, córtalos en láminas finas y fríelos en una sartén con 4 cucharadas de aceite. Cuando se doren, riega las judías con el refrito, dales un hervor de 2 minutos para que se mezclen los sabores y sirve.
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En esta unidad se realizó las recetas más representativas de la cocina española, nos dimos cuenta que se usa mucho el chorizo, el cual es un ingrediente que es de un gran sabor y aporta mucho a cualquier platillo que se prepare, además que es uno de los principales protagonistas de la gastronomía española, De igual manera se realizó las estandarizaciones correspondientes a las recetas que se vio en la clase que se tuvo en la cocina. Como nos enseñó el chef la base de la historia gastronómica de España tiene relación con su situación geográfica. En primer lugar, el país está situado en la Península Ibérica y, por lo tanto, está rodeado casi completamente por agua. Por lo que esto hace que el pescado sea uno de los insumos que igual se usen más, platillos como la paella y el bacalao predominan en este tipo de cocina. Igual se conoció que en españa se utiliza ya en la era moderna las tapas, que son pequeñas porciones de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida, por lo que es muy fácil servir como degustación.
La cocina En estas unidades se realizaron varias recetas en las cuales se incluyen diferentes países como parte de la asignatura de cocina europea, en las cuales se encontraron España, Italia y Francia, en donde el chef a cargo nos enseñó las diferentes técnicas e insumos que son los que más predominan en estas cocinas, que incluso tienen parecidos a la que se usa aquí en México, ya que se ha empezado a utilizar de diversas formas y así como los insumos que se traen y se volvieron muy importantes para estas regiones, por lo que cada tienen diversas historias para que cada generación las conozca y se entienda varias opciones que se pueden llegar a utilizar hoy en día en nuestro país para conocer mas a cerca de estos países. De igual forma se estandarizaron las recetas que hemos estado realizando a lo largo de estas 3 unidades, y en el evento que se tuvo se pudo apreciar las técnicas que nosotros utilizamos para poder unir 2 diferentes países, que en nuestro caso fue la de Italia, para así tener un mejor conocimiento de como poder manejar y saber unir 2 países con grandes sabores, aromas y técnicas para lograr un producto que logre gustarles a los comensales. se caracteriza por