Recetario cocina Italiana
INTRODUCCIÓN
La cocina Itliana refleja la variedad de tradiciones que se explica por la diversidad geográfica y económica de cada región. Por ello, es impropio hablar de cocina Italiana sin hacer referencia a sus tradiciones regionales. Los platos regionales se caracterizan por estar compuestos de ingredientes locales; no obstante, en la actualidad es posible saborear especialidades regionales de todo el mundo aunque, en algunos casos es inevitable aplicar algunos métodos para la conservación de ciertos ingredientes. "
ÍNDICE
Carbonara ....................................................................................2 Puttanesca ……………………………………………...................…3 Arrabiata……………………………………………….......................4 Pasta Rellena………………………………………………...............5 Panacotta……………………………………………….....................6 Traccetela………………………………………………....................7 Rissotto Milanes………………………………………………..........8 Aranchini Fungi………………………………………………...........9 Lasagne bolognese …………………………………………………10 Canelloni agli spinaci………………………………………………...11 Masa para Pizza………………………………………………..........12 Quattro stagio………………………………………………..............13 Margherita………………………………………………...................14 Calzone ………………………………………………....................15 Ensalatta capresse………………………………………………....16 Spezzatino di maiale.………………………………………………17 Pollo alla Cacciatora Tiramissu……………………………………18 Sopa Minestrone ……………………………………………….......19
CARBONARA INGREDIENTES: • 200 g de espaguetis. • 4 lonchas gruesas de tocineta (100 g) • 2 huevos. • 6 cucharadas de nata. • 2 cucharadas grandes de queso parmesano (30 g) • 2 cucharadas de aceite de oliva. • pimienta molida.
PROCEDIMIENTO: 11. Se calienta el aceite en sartén grande a fuego medio. Agregar cebolla picada y sofreír hasta que esté transparente. 2. Agregar el tocino y freír hasta que se haya dorado, posteriormente retirar del fuego y reserva. 3. Batir los huevos junto con la crema en un tazón grande. Agrega sal, pimienta y queso parmesano. 4. Hervir el agua con sal en una olla grande. Agrega la pasta y cocina hasta que quede al dente, escurrir bien 5. Mezclar la pasta con el tocino y la cebolla. Agregar los huevos con crema. Revuelve un poco para que la salsa se cocine parcialmente con el calor de la pasta, pero cuidando que no pierda su consistencia cremosa. Este platillo se sirve inmediatamente.
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PUTTANESCA
INGREDIENTES: • 3 jitomates bien maduros • 5 pzas de olivas negras • 100gr de pimientos de colores • 10gr de anchoas • 20 gr de alcaparras • 30ml de aceite de oliva • 2 dientes de ajo • 2 cucharadas de concentrado de tomate • 100gr de queso provolone ahumado (forma de pera)
PROCEDIMIENTO: 1. Ya preparado la pasta anteriormente. 2. Con un poco de aceite de oliva, ajo, cebolla y pimientos finamente picados acitronar. 3. Agregamos alcaparras, anchoas, olivas negras y jitomate en concasse. 4. Y por último servimos la pasta de tomate.
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ARRABIATA
INGREDIENTES: • 40ml de aceite de oliva. • 500gr de jitomate concasse • 100 gramos de cebolla • 100ml de vino tinto • 40gr de ajo • 1 manojo de perejil • c/s de peperonccino • c/s sal • c/s pimienta.
PROCEDIMIENTO: 1. Ya preparado la pasta con anterioridad. 2. Con aceite de oliva se acitrona ajo, cebolla y jitomate en concasse. 3. Desglasamos con u chorro de vino tinto y se agrega el chile en hojuelas (al gusto). 4. Para terminar se agrega sal, pimienta, azúcar y un poco de perejil finamente picado.
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PASTA RELLENA INGREDIENTES: • 200 gramos Harina (un poco más para espolvorear) • 1 1/2 unidades de Huevos • 1cdta aceite de oliva. • 3-4 cda de agua • 1cdta de vinagre blanco.
PROCEDIMIENTO: 1. Se agrega aceite de olivo, calabaza, echalot, suqini y jitomate finamente picado para retirar del fuego la calabaza debe estar cocida. 2. Se le agrega perefil en shifonade al relleno con un poco de orégano y dejamos secar.
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PANACOTTA
INGREDIENTES: • 100 ml de leche • 100 ml de crema de leche • ½ vaina de vainilla • 100 gramos de azúcar • 4 gramos de grenetina • 50 ml de campari
PROCEDIMIENTO: 1. Se agrega la leche en un coludo, vainilla y emulsionar. 2. Posteriormente agregamos la grenetina e hidratamos. 3. Por ultimo agregamos campori (licor de hierbas) y dejamos enfriar.
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TRACCETELA INGREDIENTES: • 200ml de leche • 100ml de crema para batir • 50gr de azúcar • 1 vainas de vainilla • 1 yema de huevo • 50gr de chispas de chocolate • 1gr de goma xantana • (Hielo y sal de grano)
PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl agregamos leche y crema para batir, con vainilla y azúcar y emulsionamos. 2. Agregamos las claras. 3. Bajamos la temperatura y agregamos las yemas. 4. Licuar y agregamos goma shantala.
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RISSOTTO MILANES INGREDIENTES: • 100 gr Arroz Arborio • 100gr de parmigiano • 80gr de Cebolla blanca • 30ge de Ajo • 100ml de Vino blanco • 300ml de Fondo de claro • 3 pistilos de azafrán • c/n de sal
PROCEDIMIENTO: 1. En un coludo se agrega mantequilla, ajo y cebolla para acitrinar. 2. Agregamos el risotto y nacaramos. 3. Posteriormente agregamos las primera hidratación con vino tinto (1 taza) haciendo esto movemos suavemente hasta que se evapore el vino blanco. 4. Dar la segunda hidratación con fondo de ave hasta evaporar. 5. Continuar con la tercera hidratación de fondo de ave antes del servicio. 6. Por ultimo agregamos mantequilla y queso parmesano. 7. Tiempo de espera en servir no más de 7 minutos.
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ARANCHINI FUNGI INGREDIENTES: • 200gr de rissoto (ya elaborado) • 4 pza de huevo • 100gr de queso mozzarella • 50gr de parmigiano • 150gr de setas • 50gr de mantequilla • 80gr de cebolla • 30gr de ajo • c/s de harina de trigo • 400gr de Pan molido • 1lt de aceite • c/s sal • c/s Pimienta.
PROCEDIMIENTO: 1. En un bowl apelmazamos el arroz con un poco de sal y ajo. 2. Ya bien apelmazado le damos forma de esfera al arroz. 3. Posteriormente empanizamos a la inglesa y freímos.
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LASAGNE BOLOGNESE INGREDIENTES: BOLOGNESE: • 550gr de carne molida de ternera • 50gr de zanahoria • 50gr de cebolla blanca • 50gr de apio • 30ml de aceite de oliva • 30gr de pasta de tomate • 200ml de passata (puré de tomate) • 150ml de vino tinto • c/s de orégano seco • c/s de albahaca seca • c/s de perejil seco • c/s de albahaca fresca • c/s de perejil fresco • c/s de sal y pimienta • 5 gr Azúcar BECHAMEL: • 20 gr de mantequilla • 30 gr de harina • 50ml de leche • c/s sal • 5 gr nuez moscada
PROCEDIMIENTO: 1. Acitronar ajo y cebolla, agregar zanahoria, apio, hasta dorarse. 2. Se ordena la carne encima de las verduras, se tapa 10 minutos. 3. Se trocea la carne y se le agrega la pasta de tomate, se deja caramelizar y se desglasa con vino tinto. 4. Se le agrega el puré de tomate, se mezcla y se le agrega el perejil y la albahaca seca, se deja a fuego bajo hasta que espese, se le agrega azúcar para nivelar, luego sal y pimienta y por ultimo perejil y albahaca fresca. 5. En el pirex se agrega la pasta, luego parmesano, líneas de bechamel y se horna a 180 grados por 20 minutos.
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CANELLONI AGLI SPINACI INGREDIENTES: PASTA: • 50 gr de harina • 1 pzas de huevo • 50 ml de aceite de olivo • c/s agua • 30gr de parmigiano rallado • 50ml de bechamel RELLENO: • 1 atado de espinaca • 40gr de mantequilla • 50 gr de cebolla • 50 gr de ajo • 10gr de ricota • 100gr de pechuga de pollo al grill
PROCEDIMIENTO: 1. Se saltea ajo y cebolla, espinaca en xifonade, se dora y se le agrega sal y pimienta, se retira del fuego. 2. Se pone al grill el pollo, se cortan en cubos, se mezcla con la espinaca y se le agrega queso ricota. 3. Cocer la pasta por aceite, se enrolla uno a uno y se le agrega bechamel y queso. 4. Se mete a hornear por 20 minutos a 180 grados.
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QUATTRO STAGIONI INGREDIENTES: • 200 gr de masa para pizza • 150ml de salsa básica de tomate • 100gr de queso mozzarella. • 50gr de corazones de alcachofa • 80gr de jitomate • 50gr de champiñones • 50 gr de aceituna negra deshuesada • 50gr de jamón cocido ahumado. • 80gr de salchicha italiana.
PROCEDIMIENTO: 1. Se acitrona ajo y cebolla, se le agrega el puré de tomate hasta que espese, se le agrega orégano seco, ajo y azúcar. 2. Se da una pre cocción antes y luego se saca del horno, se divide en 4 por cada estación, primavera, verano, otoño e invierno. 3. Se hornea a 180 grados por 20 minutos.
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MARGHERITA INGREDIENTES: • 200gr de masa para pizza • 100gr de mozzarella di bufala (blanco) • 100 gr jitomate • 1 atado de albahaca fresca.
PROCEDIMIENTO: 1. Poner antes la masa a pre cocción por 15 minutos. 2. Se le agrega albahaca, las rodajas del queso mozzarella, rodajas de tomate, sal y pimienta,. 3. Se hornea por 15 minutos a 180 grados.
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CALZONE
INGREDIENTES: • 100gr de masa básica para pizza • 80 ml de salsa base de tomate • 100gr de queso mozzarella • 50gr de peperonni • 30 gr de pimientos de colores • 20 gr de champiñones.
PROCEDIMIENTO: 1. Se usa la masa para pizza, se enharina la charola. 2. Se corta la masa y se le agrega queso, los vegetales. 3. Se dobla como una empanada y se sella, se barniza con huevo. 4. Se hornea a 180 grados por 25 minutos.
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ENSALATTA CAPRESSE
INGREDIENTES: • 250 gramos de tomate bola • 200 gramos de boconccino di bufala • 50 ml de aceite de oliva • 30 gramos de albahaca fresca
PROCEDIMIENTO: 1. Corte los jitomates en rodajas. 2. Corte la mozzarella fresca en rodajas o cuartos. Sirva el tomate, el queso y las hojas de albahaca, luego un poco del aceite de oliva para dar más vista
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SPEZZATINO DI MAIALE INGREDIENTES: • 80gr de lomo de cerdo • 30 gr de aceite de olivo • 3 gr de semillas de hinojo • 10 gr chile serrano • 20gr de jitomate • 20gr de cebolla • 20gr de ajo en lámina. • 50ml de vino blanco • c/s albahaca fresca
PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la carne en pequeños cubos, salpimentar y enharinar. 2. Se toma una sartén con aceite de oliva y se dora ajo, cebolla, chile serrano, luego se le agrega la carne y se sella. 3. Se tuestan semillas de hinojo, se le agrega el jitomate en concasé y dejar que se caramelice, se desglasa con vino blanco y luego fondo claro, se deja reducir y se decora con albahaca en xifonade.
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POLLO ALLA CACCIATORA INGREDIENTES: • 200 gr de pollo cortado en presas • 20 ml de aceite de olivo • 30gr de panceta cortada en dados • 50 gr cebolla picada • 80 gr de zanahoria • 60gr de apio • 5 gr de ajo. • 50 ml de vino blanco • 80 gr de jitomates • 1 manojo de perejil • c/s sal • c/s pimienta
PROCEDIMIENTO: 1. Se salpimientan las piezas de pollo. 2. En un coludo agregar aceite de oliva y tocino, se doran las piezas de pollo, se retira y en ese mismo aceite se doran ajo, cebolla, apio y zanahoria, se deja caramelizar. 3. Se agrega jitomate en concasé, se dora y se le agrega el pollo, se desglasa con vino blanco, luego el fondo, se deja a cocción a fuego bajo hasta que el pollo este suave, se le agrega sal y pimienta y perejil.
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TIRAMISSU INGREDIENTES: Soletas • 40 gramos de yemas • 50 gramos de azúcar • 2 ml de esencia de vainilla • 70 gramos de claras • 50 gramos de harina • 25 gramos de azúcar glass Crema de tiramissú • 40 gramos de yemas • 40 gramos de azúcar • 15 ml de agua • 150 gramos de mascarpone • 100 gramos de crema lyncott Almíbar de café • 50 gramos de azúcar • 50 ml de agua • 5 gramos de café soluble • 10 gramos de cognac
PROCEDIMIENTO: 1. Hacer las soletas, se agregan los ingredientes, se incorpora la harina en forma envolvente, se mete a hornear 15 minutos en un silpack, se saca y se deja enfriar. 2. Para el almíbar se agrega en un coludo agua y azúcar, luego el café soluble hasta formar un almíbar, se deja enfriar y se le vierte coñac. 3. Se toman las soletas, se mojan con almíbar, se mezcla con la crema y así sucesivamente hasta terminar con cocoa como decoración.
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SOPA MINESTRONE INGREDIENTES: • 30ml de aceite de oliva • 10 gr de ajo • 80 gr de cebolla morada • 20gr de proscuitto (jamón serrano) • 40 gr pimiento rojo • 100gr de jitomate concasée • 300 ml de caldo de verduras • 80 gr de apio • 50 gr de ejotes blanqueados • 80 gr de alubias cocidas • 20gr de chicharos blanqueados • 1 atado de perejil picado • 1 atado de espinaca • 80gr de zucchini • 35gr de fideos cabello de angel • c/s sal • c/s pimienta • 20gr de parmesano rallado.
PROCEDIMIENTO: 1. Se dora el jamón, luego se le agrega la cebolla y ajo, se agregan las verduras en cortes gruesos. 2. Se agrega el jitomate en concase, se desglasa con vino blanco y luego en fondo de verduras, se deja que se evapore por unos 20 minutos. 3. Se le agrega los fideos antes que hierva uy por ultimo las alubias, sal y pimienta. Se sirve y se le agrega perejil y queso parmesano
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