Chataigne 2007

La Chataigne de la T inee se met a table ISOLA

1er Concours de Cuisine à base de Châtaigne Dimanche 4 Novembre 2007

La châtaigneraie de la Tinée • La châtaigne de la Tinée est le fruit d’une tradition castanéicole qui contribue au patrimoine et à l’identité de notre vallée.

• Elle représentait autrefois une ressource importante dans l’économie locale. Ses fruits étaient vendus sur la côte et servaient de nourriture aux habitants pendant l’hiver. Les feuilles étaient utilisées pour la litière des animaux et le bois pour le chauffage ou la confection de paniers.

• Aujourd’hui, on trouve des châtaigneraies surtout sur les communes d’Isola, Valdeblore, Saint-Etienne de Tinée, Saint-Sauveur-Sur-Tinée, Roure et Rimplas.

• Les propriétaires des anciennes châtaigneraies se sont associés pour remettre en valeur ce patrimoine et le développer, car les vergers qui entourent les villages font partie du cadre de vie et de l’histoire de chaque habitant.

• Les châtaignes de la Tinée sont cultivées pour leur fruit. On trouve des variétés locales adaptées au climat montagnard, comme le marron d’Isola.

• On ramasse les fruits en début d’automne. Mais les arbres nécessitent un entretien régulier toute l’année.

Il faut élaguer et enlever les branches mortes en hiver, entretenir et nettoyer les parcelles, apporter de la fumure au pied des arbres et bien arroser les jeunes plants.

Ces recettes de cuisines ont été recueillies lors du concours de cuisine organisé pour la fête de la châtaigne d’Isola du 4 novembre 2007. Organisé par le syndicat Agricole d’Isola et l’association des Propriétaires.

Nous espérons que ces recettes vous feront découvrir de nouvelles manières d’apprécier ce fruit si riche.

Preparation du fruit Conserver les Châtaignes : Les châtaignes se conservent très bien dans le bac à légumes du réfrigérateur en prenant soin de les remuer tous les 2 jours, ou bien dans une cave fraîche.

Il faut éviter de les laisser à température ambiante où elles se dessèchent vite.

Si vous voulez conserver vos châtaignes, il faut les trier visuellement et par trempage (enlever celles qui flottent) en éliminant les véreuses et les abîmées.

Les différentes formes de Châtaignes: La châtaigne fraîche peut se manger crue mais elle est plutôt utilisée grillée ou bouillie.

Les châtaignes sèches : il faut les réhydrater en les laissant tremper avant de les utiliser comme des châtaignes fraîches.

La farine de châtaigne est fabriquée à partir de châtaignes sèches.

Châtaignes au naturel : en conserve, déjà cuites et épluchées, elles sont pratiques à utiliser.

Éplucher les Châtaignes : Il est très facile d’ôter rapidement les deux peaux d’une châtaigne ou d’un marron en procédant de la façon suivante : Faire une incision circulaire sur les fruits sans se soucier de toucher ou non leur chair.

Plongez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Dès que les peaux s’écartent pour laisser apparaître leur chair, retirer les châtaignes de l’eau.

Les deux peaux peuvent alors s’arracher d’un seul coup.

Pour bien réussir l’opération, il faut traiter les fruits par petites quantités à la fois pour ne pas les laisser refroidir.

Attention à bien retirer la deuxième peau qui est amère.

Recettes Salees1er

prix

R aviolis à la C hâtaigne Ingrédients: Pâte :

Farce :

300 g de farine de blé 2 œufs 1 pincée de sel 200 g de purée de châtaigne 50 g de lardons hachés 70 g d’oignons 1 œuf

Etapes à suivre : • Emincez les oignons, faites les revenir dans un peu d’huile.

• Rajoutez les lardons, la purée de châtaigne et l’œuf.

• Salez et poivrez.

• Confectionnez une pâte homogène en pétrissant la farine, les œufs battus et le sel.

• Etalez la pâte au rouleau.

Disposez des petits tas de farce en ligne, recouvrez de pâte et, à l’aide d’une roulette, découpez des petits carrés.

Pincez les bords des raviolis.

• Faites cuire 2 à 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

• Servez accompagné d’une gigue de chevreuil au cognac. © Recette de Madame Marie-Madeleine ISSAUTIER, d’Isola

S oupe de Châtaigne

2

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prix

Ingrédients: 500 g de châtaignes 2 pommes de terre de taille moyenne 1 l de lait Spaghettis ou gros vermicelles.

Sel poivre

Etapes à suivre : • Faire bouillir et éplucher les châtaignes. En réserver quelques unes pour la garniture.

Couper les autres en petits morceaux et y ajouter les pommes de terre également en morceaux.

• Recouvrir le tout d’un peu d’eau salée et faites cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance moelleuse.

Incorporer le lait et porter le tout à ébullition.

• Ajouter des spaghettis coupés en morceaux ou des vermicelles. Assaisonner.

• Quand le potage est prêt, ajouter les châtaignes entières. Servir chaud. © Recette de Madame Nénette BIHOUE, d’Isola

P

intade fermière farcie aux Châtaignes d’Isola

3

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prix

Ingrédients: 1 belle pintade fermière 1 potiron 2 œufs 3 oignons 500 g de châtaignes fraîches

Etapes à suivre : • Faire fondre le potiron coupé en dés avec un oignon.

• Désosser le cou et les ailes, les faire revenir avec les oignons, le foie et le cœur. Mixer le tout avec le potiron et les œufs pour en faire la farce.

• Faire bouillir les châtaignes, les décortiquer, les émietter et les faire revenir dans du beurre, avant de les ajouter à la farce.

• Farcir la pintade et la recoudre.

• Mettre à four moyen 45 minutes environ en retournant et arrosant la pintade régulièrement. © Recette de Madame Muriel LAVALLÉE de Clans

V

elouté au potimarron Ingrédients: 2 c. à soupe de farine de châtaigne 100 g de potimarron Poireau ou céleri

1,5 dl d’eau Sel, muscade

Etapes à suivre : • Délayer la farine dans un peu d’eau froide.

• Faire cuire les légumes finement coupés. Après 12 minutes, ajouter la farine de châtaigne. Cuire 3 minutes en tournant.

D

élice de poulet et son capon à la Châtaigne d’Isola Ingrédients: 4 blancs de poulet 100 g de pancetta (lard) 150 g de veau 100 g de jambon cru 1 oignon jaune 1 gousse d’ail 1 bouillon de poule

1 chou vert 200 g de potiron 20 cl de crème entière 650 g de châtaignes 1 biscotte Persil, sel, poivre, huile, beurre

Etapes à suivre : • Faire blanchir les châtaignes pendant 12 minutes, les éplucher.

• Faire revenir dans une cocotte, l’oignon, l’ail, le veau coupé en dés, la pancetta et le jambon coupés en lamelles. Hacher le tout. Y rajouter la biscotte écrasée, 250 g de châtaignes, persil, une ou deux feuilles de chou blanchi, et réserver.

• Faire cuire le potiron coupé en dés à la vapeur, réserver.

• Faire blanchir les filets de poulet dans un bouillon de poule et réserver. Conserver le bouillon pour y faire blanchir les feuilles de chou.

• Faire une purée en mixant le potiron, 180 g de châtaignes, et la crème. Saler et poivrer.

• Préparer les capons : dans une feuille blanchie, mettre la farce, plier ou rouler les feuilles autour de la farce et les placer dans une cocotte allant au four. Poser une noisette de beurre sur chaque capon, y verser environ un centimètre de bouillon. Faire cuire 2 minutes à feu vif, puis 3 minutes à feu normal et mettre la cocotte au four à 180 ° pendant 20 minutes, sans la couvrir.

• Faire dorer les filets de poulet dans une cocotte avec le reste de châtaignes, assaisonner, découper les filets en biais.

• Servir les filets accompagnés de la purée, des capons et des châtaignes. A déguster bien chaud.

hou rouge aux pommes et aux Châtaignes d’Isola

C

Ingrédients: 1 chou rouge 2 pommes 700 g de châtaignes 2 cubes de bouillon Vin rouge

1 oignon 150 g de poitrine roulée 2 c. à soupe de graisse d’oie Sel poivre

Etapes à suivre : • Dans une casserole en cuivre, blondir les oignons dans la graisse d’oie, ajouter la poitrine coupée en petits dés et faire revenir deux à trois minutes.

• Découper le chou en lanières et l’ajouter à la casserole. Mélanger régulièrement. Incorporer le vin et les cubes de bouillons émiettés. Laisser mijoter environ une heure.

• Blanchir et éplucher les châtaignes. Réserver.

• Eplucher et couper les pommes en tranches épaisses.

• Incorporer les châtaignes et les pommes, saler, poivrer, et laisser cuire à nouveau quarante cinq minutes.

• Servir en accompagnement d’un gibier ou d’une volaille.

C

ailles aux fruits d’automne Ingrédients:

200 g de cerneaux de noix 3 échalotes 1 kg de châtaignes pelées 6 pommes 6 cailles

250 ml de crème fraîche 30 g de beurre 2 c. à soupe d’huile Sel, poivre Cidre

Etapes à suivre : • Faire fondre les échalotes dans le beurre et l’huile. Ajouter les cailles et les faire dorer.

• Déglacer au cidre. Ajouter les noix et la crème fraîche.

• Laisser cuire une heure à feu doux.

• Ajouter les châtaignes et laisser cuire 30 minutes.

• Dans une sauteuse, faire cuire les pommes pelées entières.

• Servir les cailles accompagnées des pommes.

F

ilets de loup aux Châtaignes Ingrédients: 4 filets de loup 500g de châtaignes 3 endives 2 échalotes

200 g de beurre 25 g de sucre Cerfeuil, ciboulette, persil Vinaigre balsamique

Etapes à suivre : • Faire suer les deux échalotes émincées au beurre, ajouter le sucre et déglacer au vinaigre.

• Ajouter de l’eau ou un bouillon de poisson, laisser cuire 30 minutes et incorporer 100 g de beurre.

• Emincer les endives en filaments très fins, les étuver à cru avec 25 g de beurre à couvert, ajouter un peu de sel.

• Cuire les filets de loup dans une poêle avec un peu de beurre, à feu très doux pendant 20 minutes.

• Dresser au centre de l’assiette la fondue d’endives, poser le filet de loup, verser la sauce, disposer les châtaignes et décorer avec des herbes.

P

âté de canard aux Châtaignes Ingrédients:

4 cuisses de canard confit Ciboulette Châtaignes

Sauge Poivre Graisse

Etapes à suivre : • Prendre les 4 cuisses de canard, enlever la peau puis couper grossièrement la chair.

• Ajouter la ciboulette hachée, la sauge, le poivre, les châtaignes en purée, puis une à deux louches de graisse.

• Mettre le tout dans une terrine et faire cuire à four moyen.

P

urée de marrons Ingrédients: 1 kg de châtaignes 250 g d’oignons 50 g de beurre

1 l de bouillon Sel, poivre

Etapes à suivre : • Faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter les châtaignes, le sel et le poivre, puis le bouillon progressivement.

• Laisser cuire 30 minutes. Quand les châtaignes s’écrasent, ajouter deux noix de beurre et réduire en purée. Ajouter le sel et la muscade, couvrir.

• Laisser reposer quelques minutes avant de mixer.

• Servir chaud.

es salades

L

SALADE DE CHATAIGNES

SALADE DU BERGER

SALADE POMMES MARRONS

Châtaignes sèches Pommes de terres cuites à la vapeur Fromage Raschera Persil Huile, sel, poivre

1 salade frisée 150 g de roquefort 150 g de gruyère 100 g de cerneaux de noix 300 g de châtaignes cuites

1 batavia blonde 2 pommes 2 fromages de chèvre 16 châtaignes cuites

Hydratez les châtaignes et assemblez l’ensemble des ingrédients dans un saladier avant de servir.

Assemblez le tout dans un saladier. Ajoutez une vinaigrette faite à base d’huile de noix, de noisette ou d’olive.

Pelez les pommes, enlevez le cœur, coupez en tranches épaisses (1,5 à 2 cm) Placez sur ces rondelles des tranches de fromage de chèvre, arrosez d’huile et mettez au four.

Une fois les fromages gratinés, les poser sur la salade.

Assaisonnez, disposez les châtaignes autour.

Recettes Sucrees1er

prix

G âteau de purée de C hâtaigne Ingrédients:

500 g de purée de châtaignes 3 œufs 100 g de maïzena 100 g de sucre 3 sachets de sucre vanillé 1 sachet de levure

Etapes à suivre : • Confectionnez une purée de châtaignes.

• Dans une terrine, mélangez la purée de châtaignes, les œufs, le sucre, la maïzena, le sucre vanillé et la levure.

• Versez la préparation homogène dans un moule à cake.

• Mettez au four préchauffé à 220 ° et laissez cuire environ 35 minutes.

• Servez le cake accompagné d’une crème anglaise.

© Recette de Madame Marie-Madeleine ISSAUTIER, d’Isola

Q

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uenelle de glace à la Châtaigne sur son macaron et caramel aux marrons glacés

G

e

prix

lace à la châtaigne Ingrédients:

800 g de châtaignes 170 g de sucre 4 dl de lait Lait pour cuire les châtaignes 2,5 dl de crème fraâiche

5 jaunes d’œuf Vanille 1,5 dl d’eau Sel, muscade

Etapes à suivre : • Blanchir les châtaignes, les éplucher puis les faire cuire dans le lait avec la vanille.

Les passer à la moulinette grille fine et ajouter 100 g de sucre.

• Préparer une crème anglaise : Chauffer le lait et la crème fraîche. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre. Ajouter le lait. Remettre sur feu très doux en tournant jusqu’à disparition de la mousse. (Attention à la température de cuisson. Les œufs ne doivent pas coaguler) Passer la crème au chinois. L’incorporer à la purée de châtaigne. Laisser refroidir le mélange dans un bain marie froid puis mettre au réfrigérateur.

Quand le mélange est bien froid, après plusieurs heures, mettre en sorbetière.

Il est possible d’ajouter des brisures de marron ou de marron glacé dans la glace.

C

aramel aux marrons glacés Ingrédients: 250 g de sucre 100 g de purée de châtaigne

3 feuilles de gélatine 600 g de crème fraîche

Etapes à suivre : • Préparer un caramel assez foncé. Ajouter la crème fraîche, puis la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, et mélanger à la purée de châtaignes. Verser dans de tout petits moules à darioles ou a muffins. Il est possible d’ajouter des brisures de marrons glacés au centre de chaque petit moule.

• Dressage : Poser un gros macaron au centre d’une assiette. Le garnir de 2 quenelles de glace et recouvrir d’un deuxième macaron.

• Démouler le caramel et le poser à côté des macarons. Décorer de marrons glacés. © Recette de Madame Anne-Marie QUIRIN d’Isola

V

errines de panna cotta à la crème de marrons Ingrédients:

3

e

prix

25 cl de crème 25 cl de lait 60 g de sucre vanillé 3 feuilles de gélatine Crème de marrons

Etapes à suivre : • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Chauffer le lait, la crème et le sucre sans faire bouillir. Incorporer la gélatine et bien mélanger.

• Mettre une cuillère à café de crème de marrons dans le fond d’une verrine, verser la préparation sur la crème.

• Vous pouvez décorer les bords de crème de marron, selon votre imagination.

• Mettre au réfrigérateur 3 h et servir frais. © Recette de Madame Catherine GIBERT d’Isola

T

atin de poires et Châtaignes Ingrédients: 6 poires 500 g de châtaignes 150 g de sucre

60 g de beurre 1 pâte feuilletée

Etapes à suivre : • Blanchir les châtaignes et les éplucher. Concasser les trois quarts, réserver les plus belles entières.

• Eplucher et couper les poires en deux en retirant le centre. Les disposer dans un moule à tarte avec le beurre et le sucre.

• Faire chauffer en retournant les poires délicatement pour les enrober de sirop.

• Dès l’apparition de caramel, tourner les poires côté bombé vers le bas, ajouter les marrons pour qu’ils s’enrobent de caramel et bien les répartir autour du moule.

• Retirer du feu, couvrir de la pâte feuilletée, et enfourner 20 minutes environ à four moyen.

• Démouler dès la sortie du four.

• Servir tiède.

ake a la Châtaigne

C

Ingrédients: 175 g de farine de châtaigne 500 kg de farine 250 g de beurre 250 g de sucre

6 œufs 250 g de fruits confits 250 g de raisins secs 1 sachet de levure chimique.

Etapes à suivre : • Dans un saladier, mélangez le tout. Versez dans un moule à cake.

• Faire cuire au four préchauffé à 180 ° pendant 45 minutes environ.

P

avé de Châtaignes au chocolat avec sa crème anglaise Ingrédients:

400 g de purée de châtaignes 150 g de chocolat 125 g de beurre 24 biscuits thé brun

40 g de crème fraîche 2 jaunes d’œuf 50 g de sucre 5 cl de kirsch

Etapes à suivre : • Travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.

• Incorporer le chocolat amolli.

• Malaxer le beurre et l’ajouter, ainsi que la purée de châtaignes.

• Terminer en ajoutant la crème fraîche et le kirsch.

• Tapisser un moule à cake de biscuits.

Verser une couche de crème puis alterner avec une rangée de biscuits et ainsi de suite.

Terminer avec une rangée de biscuits.

• Mettre au frais environ 12 h.

• Couper le pavé en tranches et servir nappé d’une crème anglaise.

T

atin de pommes sur lit de Châtaignes et sa sauce aux marrons Ingrédients:

5 belles pommes de Louch 1 kg de crème de marrons d’Isola faite maison 3 œufs frais 300 g de sucre

100 g de farine 200 g de beurre Sachet de levure 40 cl de lait

Etapes à suivre : • Beurrer un moule à tartes, le saupoudrer de sucre puis tapisser le fond de pommes coupées.

• Mettre au four à 170 ° pendant 20 minutes.

• Battre les œufs et le beurre, ajouter 500 g de crème de marrons, la farine et la levure pour en faire une pâte.

• Recouvrir les pommes de la pâte et remettre au four 35 minutes.

• Faire chauffer le lait et l’incorporer au reste de crème de marrons. Servir cette crème en accompagnement de la tarte démoulée.

P

ain d’épices à la farine de Châtaignes Ingrédients: 125 g de miel de châtaignier 125 g de farine de châtaigne 125 g de farine de blé 1 c. à café de levure

60 g de sucre roux 60 g de beurre fondu 10 cl d’eau chaude ou de lait 1 citron râpé, une c. à café de rhum.

Etapes à suivre : • Préchauffez le four à thermostat 6.

• Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un saladier. Versez dans un moule à cake.

• Laissez cuire au four 45 minutes.

anistrellis a la Châtaigne

C

Ingrédients: 300 g de farine de châtaigne 400 g de farine de blé 1 sachet de levure 100 g de sucre

25 cl de vin blanc ou eau 25 cl d’huile de colza ou de pépins de raisins Une pincée de sel.

Etapes à suivre : • Mélanger les ingrédients en suivant l’ordre de la liste.

• Aplanir la pâte sur 0,5 cm, couvrir de sucre, couper la pâte en carrés de 5 cm de côté.

• Mettre au four thermostat 6 pendant 30 minutes.

C

ompote de Châtaignes pommes Ingrédients:

6 pommes 400 g de châtaignes déjà cuites et épluchées

75 g de sucre vanillé Cannelle

Etapes à suivre : • Après avoir épluché les pommes, les couper en morceaux et les faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes en ajoutant un peu d’eau.

• Briser les châtaignes, les ajouter aux pommes avec la cannelle et le sucre vanillé.

• Cuire encore une vingtaine de minutes en rectifiant avec de l’eau, si nécessaire.

• Servir tiède.

COMPOSITION POUR 100 G. DE CHATAIGNES ELÉMENTS DE BASE

SELS MINÉRAUX

VITAMINES

Glucides Protéines Lipides Cellulose Eau Calories pH

Potassium Phosphore Magnésium Calcium Sodium Fer Cuivre

C PP B1 B2

42 g 4 g 3 g 1,3 g 50 g 200 kca 5.5 à 6

530 mg 93 mg 40 mg 34 mg 7 mg 0,8 mg 0,6 mg

23 mg 0,4 mg 0,2 mg 0,2 mg

es indispensables

L

PAIN À LA FARINE DE CHÂTAIGNES 100 g de farine de châtaignes 400 g de farine de blé Levure de boulanger 250 ml d’eau tiède Sel Mélanger les deux farines tamisées. Ajouter le sel, l’eau, puis la levure. Bien pétrir pendant au moins dix minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.

Couvrir d’un torchon et laisser lever dans un endroit tempéré. (4 h environ) Pétrir à nouveau, former une boule ou des petits pains, inciser le dessus avec une lame fine.

Enfourner à four chaud (thermostat 6) en surveillant la cuisson (40 minutes).

LE MARRON GLACÉ Plonger les marrons dans une eau bouillante pendant 5 min.

Eplucher soigneusement les marrons en enlevant la 2ème peau.

Faire un sirop de sucre à 30%, le chauffer sans le faire bouillir, tremper les marrons pendant 24 heures.

Faire un sirop à 45%, renouveler l’opération de trempage.

On répète l’opération encore 3 fois en augmentant la quantité de sucre dans le sirop, Prendre soin d’emballer les marrons dans un papier aluminium afin qu’il ne sèchent pas trop vite.

Le produit final atteint 75% de sucre. Les pâtissiers et les professionnels font un seul trempage à 60 % de sucre et passent ensuite leurs marrons dans un four à 300° C pendant 5 minutes.

LA CRÈME DE MARRONS

LES CHÂTAIGNES GRILLÉES

Eplucher les châtaignes, les faire cuire et les passer au presse purée. Le résultat est une pâte sèche. Peser cette pâte et peser le même poids de sucre.

Verser dans une bassine à confiture la pâte et le sucre avec un peu de vanille et faire cuire à feu très doux.

On reconnaît la fin de la cuisson lorsque la confiture se détache bien des bords et fait de grosses bulles.

Stériliser.

Avec un couteau pointu, faire une entaille de part et d’autre des châtaignes, afin qu’elles n’éclatent pas pendant la cuisson.

Mettre les châtaignes dans le « peilo », récipient en terre glaise ou en tôle, ou dans une poêle trouée.

Placer le récipient sur la flamme pendant 5 min environ.

Terminer la cuisson sur la braise.

Les châtaignes grillées se dégustent accompagnées d’un bon vin rouge.

LA COMPOSITION DES CHATAIGNES La châtaigne a la particularité de ne pas contenir de gluten, ce qui peut être intéressant pour les personnes qui y sont allergiques. En revanche, il est nécessaire de couper la farine de châtaigne (20 à 30 %) avec de la farine de blé (70 % à 80 %) lors de la réalisation de pains ou de gâteaux afin que la pâte lève.

La valeur nutritive de la châtaigne - 40 à 45 % de matière sèche dont 34 à 38 % de glucides (le saccharose et l’amidon qui confère à la châtaigne sa texture un peu pâteuse) Composition pour 100 g de châtaignes fraîches

La Chataigne Merci à tous les participants au concours pour leur créativité. Ils ont réjoui les papilles du jury et des dégustateurs.

Un grand merci à Jean-Charles BIRRI, Professeur au Lycée hôtelier de Monaco, Anne-Marie et Bernard QUIRIN, Professeur au Lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Roger GIUGE, Président du Syndicat agricole d’Isola et Raymond GIBERT, Président de l’association des propriétaires de châtaigneraies d’Isola pour l’organisation de ce concours.

Jury du Concours :

Contact :

Bruno GENDARME Chef Restaurateur à Paris

AFA de la Châtaigneraie du Pays de la Tinée

David TERBECHE Professeur au Lycée hôtelier Paul Augier à Nice Disciple d’Escofier

Jean-Paul BLANC Président de l’AFA

Gérard GIRAUDI Professeur au Lycée hôtelier Paul Augier à Nice Disciple d’Escofier Photos : Edmond CLARY Dessins : Paolo MASCIULLO

Viviane DE MONTAIGNE Chargée de mission agro-pastoralisme et forêt 1870, route de la Tinée 06420 Pont de Clans 04 93 02 90 41 v.demontaigne@cc-tinee.fr