chataigne 2008

La Chataigne de la T inee se met a table ISOLA

2 ème Concours de Cuisine à base de Châtaigne Dimanche 9 Novembre 2008

La vallée de la Tinée et sa châtaigneraie Un peu de géographie

La vallée de la Tinée se situe en plein cœur du Mercantour, dans les Alpes-Maritimes.

Du pied du col de la Bonnette à 2800 m d’altitude où elle prend sa source, la Tinée parcoure environs 70 km avant de se jeter dans le Var à une altitude de 200 m, c’est une vallée très étroite et encaissée, sauf dans sa partie haute (Saint Etienne de Tinée) où elle est de type glaciaire, avec un large fond plat.

Le sol de la rive gauche est composé de roches cristallines (granit, gneiss, schistes) la rive droite est essentiellement calcaire. Le châtaignier aimant les sols acides, il s’est implanté surtout sur la rive gauche, d’Isola à Valdeblore.

Un peu d’histoire

Si nous écoutons les plus vieux arbres de la vallée, la culture de la châtaigne date de la renaissance, elle a connu ses heures de gloire de 1800 à la première guerre mondiale (la plupart des granges étant construite pendant cette période). A cette époque, les villages sont peuplés, les châtaignes sont consommées sur place, elles apportent une nourriture riche en sucres lents et des vitamines nécessaires à la santé des habitants.

Les échanges étaient difficiles : pour rejoindre Nice, il fallait emprunter un chemin muletier traversant les villages en hauteur de Rimplas à Levens. Ainsi, les villages vivaient en quasi autarcie.

Avec l’ouverture des gorges de la Mescla, les échanges sont facilités. La ligne de tram jusqu’à Saint-Sauveur réduit le temps de trajet, les châtaignes sont vendues sur la côte et les grilleurs font la réputation du « Marron d’Isola ».

L’argent apportait un peu de confort aux familles servait aux achats de meubles, de vêtements, et de chaussures.

Puis, les moulins et fours communaux s’éteignant au profit d’ouverture de commerces, les commerçants servaient de grossistes et acheminaient les châtaignes sur la côte.

Après la guerre de 1914 les villages commencent à perdre de la population, la seconde guerre et les chantiers dans la vallée accentuent l’exode rural. La châtaigneraie est en déclin et à l’abandon.

En 1967, pour faciliter la vente et promouvoir la châtaigne, des producteurs créent la première fête des châtaignes d’Isola. En novembre 2009 nous célèbrerons la 40ème fête des châtaignes.

Aujourd’hui

Pour donner une image vivante de son environnement, lutter contre les maladies du châtaignier, préserver l’identité d’Isola, une association de propriétaires s’est créée dans les années 90 et s’est donné pour but de remettre en état les parcelles de châtaignier abandonnées.

D’autres communes de la vallée se sont associées pour créer L’Association Foncière Agricole de la Châtaigneraie du Pays de la Tinée. Cette association forte de ses 100 membres a remis en état de nombreuses parcelles, dans le but de valoriser ce fruit. La châtaigne par ses qualités énergétiques, gustatives et ses apports en vitamines est un élément indispensable pour votre table. Ce petit guide vous permettra de découvrir la richesse de ce fruit et nous sommes heureux de vous l’offrir.

Raymond GIBERT

Apéritif

Toasts de châtaignes à l’aïoli Châtaignes au naturel en conserve ou sous vide Toasts de pain grillé Pour l’aioli : 2 gousses d’ail

Huile d’olive Huile de tournesol 2 jaunes d’œufs

Hacher finement l’ail avec une cuillère à soupe d’huile d’olive afin d’obtenir une pâte. Ajouter les jaune d’œufs et fouetter en ajoutant l’huile en filet jusqu’à faire prendre la mayonnaise.

Sur un toast de pain grillé, mettre une cuillère d’aïoli, et déposer une demi-châtaigne dessus.

Servir en apéritif avec un vin doux.

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Salees 1

prix

M ignon de P orc aux R aviolis à la C hâtaigne et au C hou rave.

Ingrédients: Pate à ravioli : 600g Farine

18 Œufs

4c a soupe d’huile d’olive Sauté de porc : 300g Sauté de porc

2 Oignons

2 gousses d’ail

200 G lardons

20 cl de Vin blanc

200 g champignons

2 bouillons cube Farce : 300g Châtaignes

200g Chou rave

2 œufs

50g parmesan Viande : Mignon de porc

2c à soupe de moutarde ancienne

1 trait de vinaigre balsamique

1 cv à soupe d’huile 50g beurre pour la sauce Parmesan

Etapes à suivre : • Sauté de porc

Tout d’abord préparer un sauté de porc en faisant rissoler la viande, les oignons, l’ail, les lardons les champignons. Déglacer au vin blanc Rajouter de l’eau et 2 bouillons cube (ne pas saler).

Laisser cuire 1 heure environ. Conserver précieusement le jus de cuisson

• Pâte à ravioli

Mélanger la farine, 1 cuillère à café de sel, l’huile et les jaunes d’œuf (rajouter quelques goutes d’eau juste pour mélanger). Conserver au frais dans un linge humide

• Farce

Couper en tous petits morceaux et faire sauter le chou rave épluché.

Eplucher les châtaignes, les faire cuire dans de l’eau additionnée d’un bouillon cube.

Mixer en gros morceaux la viande.

Mélanger avec les châtaignes et le chou rave. Ajouter les œufs et le parmesan Etaler la pate à ravioli, farcir les raviolis.

• Mignon de porc

Mettre à four chaud 180° pendant 30 minutes le mignon de porc tartiné de moutarde, salé, poivré. Rajouter le trait de vinaigre balsamique et l’huile. (Arroser pendant la cuisson) déglacer avec un peu d’eau.

Cuire les raviolis, découper le mignon de porc.

Chauffer la sauce et rajouter une noix de beurre dans la sauce et déguster. © Recette proposée par Anne-Marie QUIRIN (Isola)

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scalopes farcies a la châtaigne et gnocchis à la châtaigne

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scalopes farcies à la châtaigne Ingrédients:

6 escalopes de dinde moyennes 200 g de châtaignes écrasées 60 g de lardons hachés 1 œuf

Sel poivre Vin blanc 40 cl de crème fraîche

Etapes à suivre : • Confectionner une farce avec les châtaignes, les lardons revenus quelques minutes, l’œuf, le sel et le poivre.

• Etaler les escalopes, poser un peu de farce dessus, les enrouler et les fixer avec des petites brochettes de bois. Faire revenir, ajouter un demi-verre de vin blanc, la crème fraîche, laisser mijoter un quart d’heure environ.

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nocchis à la châtaigne Ingrédients: 100 g de farine de blé 200 g de farine de châtaigne 1 œuf

½ c. à café de sel 400 g de purée de châtaigne

Etapes à suivre : • Faire un puits avec les farines mélangées, placer au centre la purée de châtaigne, l’œuf, et le sel.

• Confectionner une pâte homogène. Prendre des morceaux de cette pâte, les rouler pour former des boudins d’environ 1,5 cm de diamètre sur toute la longueur. Couper des petits bouts et les passer sur la fourchette afin de leur donner une forme creuse.

• Faire cuire 3 à 4 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Servir avec les escalopes de dindes farcies. © Recette proposée par Marie-Madeleine ISSAUTIER, d’Isola.

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âté en croute à la châtaigne

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prix

Ingrédients: 1 rouleau de pâte feuilletée 300 g de chair à saucisse 400 g de jambon blanc 200 g de châtaignes d’ISOLA cuites 1 noix de muscade Armagnac

Etapes à suivre : • Mixer la moitié du jambon et la chair à saucisse afin d’obtenir une farce homogène, émietter les châtaignes les mélanger avec la farce, râper la noix de muscade et ajouter l’Armagnac.

• Préchauffer le four thermostat 6.

• Mettre la pâte feuilletée dans un moule à cake, mettre la moitié de la farce recouvrir avec les tranches de jambon et terminer avec le reste de farce • Mettre au four pendant 1 heure • A déguster froid, en entrée. © Recette proposée par Emilie GIBERT, d’Isola

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oupe de châtaignes Ingrédients: Châtaignes Eau Lait

Etapes à suivre : • Enlever la première peau aux châtaignes • Passer les châtaignes au four dans une tourtière pour pouvoir enlever le seconde peau (environ 10 min th 7-8) • Laver les châtaignes à l’eau tiède pour éliminer le restant de peau.

• Dans une cocotte, verser les châtaignes dans l’eau salée et froide et laisser cuire jusqu’à ce que les châtaignes s’écrasent à la fourchette (environ 1 dose de châtaigne pour 3 doses d’eau).

• Mixer légèrement la préparation ou la passer au moulin à légumes.

• Ajouter le lait et laisser cuire jusqu’à ébullition.

• Petite astuce : la soupe réchauffée ne sera que meilleure. Pour donner un meilleur goût, utiliser les châtaignes sèches.

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ulenda corse à la farine de châtaigne Ingrédients: 1 kg de châtaignes 2 l d’eau Sel

Etapes à suivre : • Tamiser la farine de châtaigne. Remplir aux trois quarts un chaudron d’eau salée.

• Porter l’eau à ébullition. Au premier bouillon, verser la farine, peu à peu, en remuant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Faire cuire une quinzaine de minutes en remuant toujours vigoureusement.

• Retirer le chaudron du feu, le temps de ramasser la farine de châtaigne en la tassant vers le centre du récipient, en boule. Remettre un instant sur le feu, le temps qu’un jet de vapeur se produise (quelques secondes).

• Renversez d’un seul coup, sur un linge blanc légèrement saupoudré de farine. Recouvrir d’un autre linge (5 minutes). Diviser la boule en tranches.

• Manger bien chaud avec de la brousse fraîche, une daube ou des figatelli.

umônière aux pélardons

A

Ingrédients: 5 feuilles de brick 20 châtaignes cuites au naturel 4 pélardons vinaigre balsamique

miel fleurs de lavande ou thym frais beurre, sel, poivre

Etapes à suivre : • Faire réduire le vinaigre balsamique, beurrer une feuille de brick, la retourner sur un plat et déposer dans l’ordre au centre un quart de feuille de brick, un demi pélardon coupé horizontalement, 5 châtaignes, le miel, le demi pélardon restant, la réduction de vinaigre balsamique, quelques fleurs de lavande ou de thym frais.

• Replier la feuille de brick en deux et la fermer avec un cure dent, mettre au four 4 mn à 200° • Pour dorer vos aumônières, passez un pinceau trempé dans du lait avant la cuisson.

• Servir chaud. © Recette de Christophe GRILLER , restaurateur à BESSEGE dans le GARD

F

arce aux châtaignes qui accompagnera les volailles et gibiers Ingrédients: 150 g de chair à saucisse 50 g de châtaignes cuites au naturel 10 cl de lait

2 biscottes 1 œuf Persil, sel, poivre

Etapes à suivre :

• Mélanger la chair à saucisse avec le lait, les 2 biscottes brisées et l’œuf dans une casserole, jusqu’à ce qu’il prenne couleur, incorporer les châtaignes finement hachées, ajouter sel et le poivre cuire 5 mn environ.

• La chair à saucisse étant salée, attention au dosage de sel, vous pouvez ajouter ou remplacer la chair à saucisse par du bœuf du veau ou de la volaille.

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alade Cévenole Ingrédients:

20 brisures de châtaignes cuites au naturel 1 fromage de chèvre sec ou demi sec salades vertes de saison mélangées

ou 4 petites endives coupées ou un quart de choux blanc râpé finement ou crudités

Etapes à suivre :

• Préparer la sauce vinaigrette avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, sel poivre, 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait, 6 cuillères à soupe d’huile d’olivee.

C

hâtaignes fenouil noix oignons (recette des Cévennes) Ingrédients: 500 gr de châtaignes fraîches 1 bulbe de fenouil 2 oignons 60 gr de cerneaux de noix

25 cl de bouillon de volaille 50 gr de beurre Bouquet garni (thym laurier persil)

Etapes à suivre :

• Éplucher les châtaignes ou utiliser de châtaignes sous vide ou surgelées.

• Dans une cocote, faire fondre dans du beurre les oignons coupés finement, ajouter les châtaignes les faire dorer.

• Mettre le bouillon le bouquet garni sel poivre et laisser cuire à couvert 15 à 20 minutes jusqu’à l’absorption du liquide incorporer le bulbe de fenouil coupé en fines tranches.

• Faire cuire 5 à 10 minutes, ajouter les noix et continuer la cuisson 2 mn de plus et servir bien chaud.

• Les pluches de fenouil serviront pour décorer le plat au moment de servir

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Sucrees 1

prix

T iramisù au Nuage de C hâtaigne, C uillere de G anache à la C hâtaigne et sa C hâtaigne d’ I sola C onfite Ingrédients:

Le Tiramisù : 150g de sucre

300g de purée de châtaignes

4 œufs

1 sachet de sucre vanillé

250g de mascarpone

boudoirs

Sirop de châtaigne La Ganache : 100 g Chocolat noir à cuire ou encore mieux, chocolat de couverture)

100 g purée de châtaigne

8 cl de crème fraiche

20 g beurre

Marron confit ou marron glacé

Etapes à suivre :

Préparation du Tiramisù • Préparer la purée de châtaigne fraiche : entailler la peau, faire bouiller pour enlever la seconde peau. Passer la purée au presse purée.

• Mettre dans une casserole avec la moitié du sucre et la purée de châtaigne ; laisser dessécher quelques minutes.

• Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

• Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Réserver.

• Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Incorporer le mascarpone et la purée de châtaignes, fouetter vivement.

• Incorporer délicatement les blancs en neige, avec une spatule, jusqu’à obtenir un mélange à peu près uniforme.

• Dans 8 coupelles, déposer les boudoirs préalablement trempés dans du sirop de châtaigne Répartir la mousse de châtaignes dans les coupelles. Réserver au frais.

•A u moment de servir, saupoudrer, à l’aide d’une passoire, d’un peu de cacao, et décorer d’un marron confit ou d’un marron glacé.

Préparation de la cuillère de ganache à la châtaigne et au marron confit d’Isola • Mettre à chauffer la crème, le chocolat et la purée de châtaigne.

• Faire couler dans des cuillères (type cuillère à soupe dans les magasins chinois).

• Réserver au frais. © Recette proposée par Alicia QUIRIN et Estelle GARDES, Isola

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acarons à la châtaigne Ingrédients:

200 gr de crème de marrons 1 cuillère à soupe de rhum 200 gr de beurre 7 blancs d’œufs 50 gr de sucre en poudre

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prix

1 cuillère à café de jus de citron 450 gr de sucre glace 150 gr de poudre d’amande 100 gr de farine de châtaignes une pincée de sel

Etapes à suivre : • Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec les 50 gr de sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’il soit bien ferme. Ajouter les 450 gr de sucre glace, la poudre d’amande et la farine de châtaignes tamisée, mélanger avec une spatule afin d’obtenir un mélange souple et brillant.

•A vec une poche à douille de pâte à macarons former des boules de 6 à 8 cm sur une feuille de papier sulfurisé placé dans une plaque à four, vous pouvez former des mini boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des mini macarons. Laissez reposer à température ambiante 20 minutes • Cuire au four thermostat 5 (150°) 20 minutes pour les gros macarons, 12 minutes pour les minis.

•A fin de décoller facilement vos macarons de la plaque, verser un peu d’eau froide en soulevant le papier sulfurisé. Laissez refroidir avant de les décoller.

• Mélanger les 250 gr de crème de marron avec le rhum ( vous pouvez mettre du whisky, du cognac ou du génépi) puis ajouter le beurre ramolli, mélanger pour obtenir une crème bien lisse, garnir les macarons et les coller deux à deux. © Recette proposée par Paul RAPUC, Isola

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ille-feuille à la farine de châtaigne et à la purée de châtaigne Ingrédients:

Pâte feuilletée : 100 g de farine de châtaigne 50 g de farine de blé ½ verre d’eau 25 g de beurre mou 75 g de beurre froid 1 pincée de sel

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Crème pâtissière Purée de châtaigne vanillée pas trop sucrée Sucre glace et blanc d’œuf pour le glaçage

Etapes à suivre : • Confectionner la pâte.

• Diviser la pâte en quatre rectangles égaux de 2 mm d’épaisseur, cuire 15 minutes à four préchauffé à 210 °. Laisser refroidir.

• Superposer les plaques de feuilletage comme suit : - une plaque recouverte de purée de châtaigne /une plaque recouverte de crème pâtissière - une plaque recouverte de purée de châtaigne /une plaque recouverte d’un fin glaçage pour finir • Servir frais © Recette proposée par Marie-Madeleine ISSAUTIER, d’Isola

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Ingrédients:

500 gr de châtaignes 100 gr de beurre 100 gr de chocolat 100 gr de sucre vanillé

Etapes à suivre : • C uire les marrons à l’eau bouillante, les passer en purée, mélanger beurre, sucre et chocolat râpé.

• Verser cette préparation dans un moule beurré, carré ou rectangulaire de préférence, et dont le fond sera garni d’un papier sulfurisé.

• Mettre au frais quelques heures avant de servir.

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énoise d’ombrie à la crême de marrons Ingrédients:

Pour la génoise 200 g de farine 4 œufs 150 g de sucre 20 cl de crème fraîche Liqueur douce (au choix)

Pour la crème 1 l de lait 4 jaunes d’œufs 5 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe de farine Un zeste de citron Une bouteille d’Archemes de Florence 3 grains de café (facultatif)

Etapes à suivre : • • • • • • •

Faire la génoise (recette classique) et la découper en tranches.

Disposer la moitié des tranches de génoise au fond d’un plat. Les arroser de liqueur douce.

Napper les tranches de génoise avec la crème de marron.

Disposer par-dessus l’autre moitié des tranches de génoise. Les arroser également de liqueur douce.

Préparer la crème en commençant par battre le sucre avec les jaunes d’œufs. Verser le lait.

Mettre le tout à chauffer.

L orsque la préparation est tiède, verser la farine en la tamisant. Porter la préparation à ébullition. La crème est prête.

• Verser la crème dans le plat sur la deuxième couche de génoise.

• Arroser d’Archemes de Florence.

• Laisser refroidir.

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ruffes aux châtaignes Ingrédients:

Crème fraîche 85 g de chocolat pâtissier 30 g de beurre

100 g de purée de châtaigne cuite dans du lait et passée au tamis 65 g de sucre glace Chocolat amer en poudre

Etapes à suivre : • Dans une casserole, faire fondre au bain-marie deux bonnes cuillères de crème, le chocolat et le beurre. Eteindre le feu sous le bain-marie quand la pâte obtenue est lisse.

• Verser en pluie fine la purée de châtaigne et le sucre glace. Bien mélanger et travailler le tout, avant de laisser reposer 24 h au réfrigérateur. Rouler ensuite les truffes dans du chocolat amer en poudre.

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âteau à la châtaigne au miel et aux pruneaux Ingrédients:

1 pot de 360 g de purée de châtaigne nature 10 c. à soupe de miel liquide 6 c. à soupe de farine châtaigne 2 c. à soupe de purée de noisette

4 œufs 20 pruneaux dénoyautés 3 c. à soupe d’huile

Etapes à suivre : • Verser la purée de châtaigne dans un saladier, ajouter la farine de châtaignes et la purée de noisettes, bien mélanger.

•A jouter les œufs, puis le miel, bien mélanger. Incorporer les pruneaux et 3 c. à soupe d’huile, verser dans un moule à manqué.

• Mettre au four à 180 °, 45 minutes à froid (sans préchauffage). Servir tiède.

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ates de coings aux châtaignes Etapes à suivre :

• Proportions : châtaignes 70 % / Coings 30 % • Les coings : les essuyer, les couper en quartier et les cuire dans très peu d’eau. Les réduire en purée • Les châtaignes : enlever les deux peaux, les mettre à cuire dans très peu d’eau. Les réduire en purée.

• Mélanger les deux purées ensemble.

Cuisson

Réaliser un sirop (0,8 à 1 kg de sucre par kg de purée) Incorporer ce sirop petit à petit dans la purée. Bien mélanger.

Faire cuire pendant 20 à 25 minutes et étaler la pâte sur une plaque de four pour la faire sécher.

Présentation

Après refroidissement et séchage, couper la pâte en petits carrés et les tremper dans la farine de châtaigne.

S

èches franc-comtoises à la farine de châtaigne Ingrédients:

200 g de farine de châtaigne 50 g de farine de blé 25 cl de crème fraîche épaisse

50 g de beurre Sucre cristallisé Sel fin

Etapes à suivre : •T amisez la farine, ajoutez une pincée de sel et de sucre. Versez la crème et pétrissez rapidement l’ensemble. Rassemblez cette pâte en boule.

•F aites fondre 15 g de beurre à feu doux et nappez-en la boule de pâte. Couvrez-là et gardez-là 1 h au réfrigérateur. Préchauffez le four th 7.

• Divisez la pâte en 8 petites boules. Etalez très fines chaque petite boule. Badigeonnez de beurre un moule à tarte. Mettez-y la pâte et divisez-là en 8 parts avec une roulette. Saupoudrez toute la surface de sucre cristallisé et déposez une noisette de beurre sur chaque part.

• Enfournez et laissez cuire 8 min. A la sortie du four, faites refroidir les sèches sur une grilles, saupoudrez de sucre cristallisé.

ousse à la châtaigne

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Ingrédients: 140 g de farine de châtaignes 1 l de lait 8 jaunes d’œuf 250 g de sucre

1 petit pot de crème de marron 8 feuilles de gélatine 7 cl de crème fraîche

Etapes à suivre : • Préparer une crème pâtissière. Pour cela, tamiser la farine de châtaigne pour qu’elle ne fasse pas de grumeaux, c’est important.

• Mélanger énergiquement les jaunes d’œuf et le sucre semoule au fouet ou à la fourchette pour obtenir un mélange lisse, blanc et mousseux.

• Faire chauffer le lait. Dès qu’il frémit, le verser délicatement sur la préparation en fouettant.

Verser le tout dans une casserole à fond épais et laisser épaissir le mélange à feu très doux en remuant souvent.

• Hors du feu, ajouter la crème de marron. Laisser refroidir. Ajouter ou décoller la gélatine.

• Mélanger la crème fraîche et le sucre glace et la monter en chantilly.

• Mélanger le tout délicatement et remplir les moules. Les laisser au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

• Pour la dégustation, penser à une sauce au chocolat ou à une crème anglaise.

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ourt’Tinée

Recette née de la colloboration entre l’AFA et Biophyto.

© La Tourt’Tinée :

La Tourt’Tinée est une recette créée par Bernard QUIRIN, membre de l’AFA et professeur au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, pour symboliser le partenariat entre l’AFA et l’association Biophyto qui travaille à la mise en place d’une filière « Plantes alpines » dans la Vallée de la Tinée.

Elle a été présentée le 10 juin 2008, lors de la signature de la convention entre l’AFA et Biophyto.

Ingrédients: PATE :

Pour une tourtière de 26 cm

400 g de farine 200 g de beurre 150 g sucre 2 œufs Un peu d’eau

FARCE :

2 pommes rainettes 200 gr de chénopode 400 gr d’orties 200 gr de blettes sauvages 250 gr de crème de marron d’Isola 50 gr de brisure de marron confit 3 cuillerées à soupe de rhum + 1 jaune d’œuf pour dorer la pâte

Etapes à suivre :

Pâte : • Couper le beurre en morceaux dans un saladier, mettre la farine, le sucre, travailler du bout des doigts, pour faire comme du sable, ajouter les œufs et un tout petit peu d’eau petit à petit, faire une boule et laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

Farce : • Laver, faire blanchir les 3 plantes sauvages séparément. Rafraichir, et presser les plantes pour en enlever le jus.

• Couper les plantes, mélanger la crème de marron, 3 cuillères à soupe de rhum, ajouter les brisures de marrons confits ou de marrons glacés • Couper la pâte en deux, étendre la première abaisse et la mettre dans la plaque beurrée, ajouter la farce, puis la deuxième abaisse. Souder les bords de la pâte avec une fourchette, garder cette même fourchette pour piquer le dessus de la tourte et permettre à l’humidité de s’évacuer pendant la cuisson.

• Dorer la pâte avec le jaune d’œuf • Faire préchauffer le four th 6 et cuire la tourte 35 mn.

• Saupoudrer de sucre glace lorsqu’elle est froide.

Bon appétit !

COMPOSITION POUR 100 G. DE CHATAIGNES ELÉMENTS DE BASE

SELS MINÉRAUX

VITAMINES

Glucides Protéines Lipides Cellulose Eau Calories pH

Potassium Phosphore Magnésium Calcium Sodium Fer Cuivre

C PP B1 B2

42 g 4 g 3 g 1,3 g 50 g 200 kca 5.5 à 6

530 mg 93 mg 40 mg 34 mg 7 mg 0,8 mg 0,6 mg

23 mg 0,4 mg 0,2 mg 0,2 mg

P

réparation du fruit Conserver les Châtaignes :

Les châtaignes se conservent très bien dans le bac à légumes du réfrigérateur en prenant soin de les remuer tous les 2 jours, ou bien dans une cave fraîche.

Il faut éviter de les laisser à température ambiante où elles se dessèchent vite.

Si vous voulez conserver vos châtaignes, il faut les trier visuellement et par trempage (enlever celles qui flottent) en éliminant les véreuses et les abîmées.

Les différentes formes de Châtaignes: La châtaigne fraîche peut se manger crue mais elle est plutôt utilisée grillée ou bouillie.

Les châtaignes sèches : il faut les réhydrater en les laissant tremper avant de les utiliser comme des châtaignes fraîches.

La farine de châtaigne est fabriquée à partir de châtaignes sèches.

Châtaignes au naturel : en conserve, déjà cuites et épluchées, elles sont pratiques à utiliser.

Éplucher les Châtaignes : Il est très facile d’ôter rapidement les deux peaux d’une châtaigne ou d’un marron en procédant de la façon suivante : Faire une incision circulaire sur les fruits sans se soucier de toucher ou non leur chair.

Plongez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Dès que les peaux s’écartent pour laisser apparaître leur chair, retirer les châtaignes de l’eau.

Les deux peaux peuvent alors s’arracher d’un seul coup.

Pour bien réussir l’opération, il faut traiter les fruits par petites quantités à la fois pour ne pas les laisser refroidir.

Attention à bien retirer la deuxième peau qui est amère.

M erci Merci à tous les participants au concours pour la qualité de leurs plats, aux élèves du lycée hôtelier Paul Augier de Nice et à Anne de Montaigne qui ont contribué au bon déroulement du concours.

Un grand merci à Augustin BIRRI, Professeur au lycée hôtelier de Monaco, Anne-Marie et Bernard QUIRIN, professeur au lycée hôtelier Paul Augier de Nice, Roger GIUGE, Président du Syndicat agricole d’Isola et Raymond GIBERT, Président de l’Association des propriétaires d’Isola, pour l’organisation de ce concours.

Jury du Concours :

Pascal SCHEMRI - Gérard GIRAUDY - David TERBECHE Professeurs d’art culinaire du lycée Paul Augier Membres des disciples d’Escoffier

Photos : Edmond CLARY

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Dessins : Paolo MASCIULLO

LA COMPOSITION DES CHATAIGNES La châtaigne a la particularité de ne pas contenir de gluten, ce qui peut être intéressant pour les personnes qui y sont allergiques. En revanche, il est nécessaire de couper la farine de châtaigne (20 à 30 %) avec de la farine de blé (70 % à 80 %) lors de la réalisation de pains ou de gâteaux afin que la pâte lève.

La valeur nutritive de la châtaigne - 40 à 45 % de matière sèche dont 34 à 38 % de glucides (le saccharose et l’amidon qui confère à la châtaigne sa texture un peu pâteuse) Composition pour 100 g de châtaignes fraîches

L AFA de la Tinee Depuis 2004, les propriétaires de la vallée de la Tinée (Alpes Maritimes) et notamment d’Isola, SaintÉtienne de Tinée, Saint-Sauveur/Tinée, Roure, Rimplas et Valdeblore, se sont regroupés dans une Association Foncière Agricole afin de remettre en valeur leurs châtaigneraies, patrimoine local qui disparaissait pour cause d’abandon.

Aujourd’hui, plus de 100 propriétaires adhèrent à l’AFA pour une surface de 56 hectares. D’importants travaux de réhabilitation ont été réalisés (débroussaillage, élagage, plantations), avec pour objectif de rendre les châtaigniers à nouveau productifs et de pouvoir relancer une activité économique, en diversification agricole par exemple.

L’AFA est soutenue par les communautés de communes de la vallée, la Région PACA, le Conseil Général des Alpes Maritimes, le Parc National du Mercantour. Elle travaille en lien étroit avec la pépinière d’Isola qui produit des plants de châtaigniers adaptés au climat de montagne et en utilisant les variétés locales (marron d’Isola).

De même, des actions de formation (greffe, taille) et de sensibilisation des propriétaires sont organisées.

Les idées et les projets continuent à abonder pour lancer une dynamique autour de ce produit qui contribue fortement à l’identité de la vallée.

Contact : AFA de la Châtaigneraie du Pays de la Tinée Jean-Paul BLANC Président de l’AFA Viviane DE MONTAIGNE Chargée de mission agro-pastoralisme et forêt 1870, route de la Tinée 06420 Pont de Clans 04 93 02 90 41 v.demontaigne@cc-tinee.fr