Wine

Weinprobe Europas Weine kennen und geniessen

Deutschland

Franken und Sachsen

band 7

Deutschland 

franken Wein aus Bayern – Franken

Franken ist das einzige deutsche Anbaugebiet, das in Bayern liegt. „Weinfranken“ umfasst etwa 5.500 Hektar Rebfläche und erstreckt sich von Aschaffenburg mainaufwärts über Würzburg bis nach Bamberg. Das Klima ist hier insgesamt kühler als in den weiter westlich gelegenen Anbaugebieten Deutschlands, vor allem im Winter. Franken unterliegt kontinentalen Klimaeinflüssen, die für heiße und trockene Sommer und kalte Winter sorgen.

Besonders gefürchtet sind die Fröste während der Vegetationsperiode. Frühlingsfröste im Mai haben schon oft die Hoffnung auf eine gute Ernte in einer einzigen Nacht zerstört. Aus diesen Gründen hat sich der Weinbau auf besonders geschützte Lagen im Maintal und an den Abhängen des Steigerwaldes zurückgezogen.

Der Frankenwein

D

ie Weinbergsböden bestehen in Franken vor allem aus Muschelkalk, Gipskeuper und Buntsandstein. Sie verleihen dem Frankenwein seinen unverwechselbaren Charakter, der ihn deutlich von den Weinen aus allen anderen deutschen Anbaugebieten unterscheidet. Die Reben nehmen während der Vegetationsperiode besonders viele Mineralstoffe aus dem Boden auf und konzentrieren diese in den Trauben. Dieser Geschmackseindruck wird durch die körperreiche und unverwechselbar trockene Art noch zusätzlich betont.

In Franken werden bei der amtlichen Qualitätsprüfung der Weine besonders strenge Maßstäbe angelegt. Es ist das einzige Anbaugebiet Deutschlands, in dem auch an den Mineralstoffgehalt, den Körper des Weines, bestimmte Anforderungen gestellt werden. Zudem dürfen trockene Frankenweine mit maximal vier Gramm pro Liter weniger als die Hälfte an Restzucker enthalten als trockene Weine aus allen anderen Anbaugebieten. Diese als „fränkisch trocken“ bekannte Geschmacksrichtung macht den fränkischen Wein zum idealen Begleiter bei Tisch.

4

„Fränkisch trocken“ bezeichnet seit jeher besonders trocken ausgebaute Weine, die bei Tisch mit ihrer kräftigen, direkten Art meist hervorragend mit leichten Gerichten harmonieren.

Bocksbeutel

S

eit der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts verwenden die fränkischen Winzer die flache, bauchige und kurzhalsige Bocksbeutel-Flasche, deren Name vermutlich vom Hodensack des Ziegenbocks Die Bocksbeutel-Flaschen abgeleitet wurde. Wenn auch die Herkunft der machen bei der Lagerung im Bezeichnung letztlich noch nicht geklärt werden Keller einige Probleme, da man konnte, ist der Bocksbeutel nach jahrelangem sie nicht so gut stapeln kann Rechtsstreit vor dem Europäischen Gerichtshof wie Schlegel, Burgunder- oder heute exklusiv den fränkischen Weinen vorbehalBordeauxflaschen – im Grunde ten. Lediglich die Winzer im badischen Bereich genommen kann man sie gar nicht stapeln. Am besten, man Tauberfranken, im Umland von Baden-Baden und legt sie nur in einer Lage immer im Norden Portugals dürfen ihre Weine ebenfalls umgekehrt Schulter an Schulter. in Bocksbeutel füllen.

Franken

5

Deutschland 

Nur wenige Rotweine entstehen in Franken, aber vor allem die vereinzelten Spätburgunder können überragend sein.

10

© Shutterstock

franken folgen viele Kilometer ohne Weinberge, bis der Main erneut seine Richtung ändert. Erst bei Karlstadt eignen sich Böden und Ausrichtung wieder für die Anpflanzung von Weinreben.

Einer der bedeutendsten Weinbauorte Frankens ist Thüngersheim, etwa zehn Kilometer mainaufwärts von Karlstadt gelegen. Auf den Thüngersheimer Lagen wächst neben einigen Neuzüchtungen Grauburgunder, Gewürztraminer, Silvaner und Riesling.

Aus diesen Sorten werden in guten Jahren Weine erzeugt, die durch ihre Eleganz und ihre Aromen bestechen.

Die Einzellagen heißen Johannisberg und Scharlachberg. Größter Erzeuger ist die Winzergenossenschaft Thüngersheim. In Thüngersheim beginnt das Zentrum, das „Herz“ des Maindreiecks. Auf den nächsten 40 Kilometern des Flusslaufs reihen sich die exzellenten Weinbauorte wie an einer Perlenschnur aneinander. Fünf Kilometer oberhalb von Thüngersheim liegt Veitshöchheim, ein romantischer Weinbauort, von dessen Lagen neben kraftvollem Silvaner körperreicher Riesling und duftiger Spätburgunder kommt. Beste Lagen: Sonnenschein und Wölflein. Der alte Bischofssitz Würzburg ist die größte Stadt des Anbaugebietes und Zentrum des fränkischen Weinbaus, Weinhandels und Fremdenverkehrs. Die Mainmetropole beeindruckt mit der barocken Residenz, der Festung Marienberg mit einem „Mainfränkischen Museum“ und dem „Haus des Frankenweins“

Wegen der herausragenden Einzellage „Würzburger Stein“ ist der Frankenwein bereits seit dem 19. Jahrhundert in ganz Europa allgemein als „Steinwein“ bekannt.

direkt am Main. Gleich hinter dem Hauptbahnhof beginnt die berühmte Einzellage Stein, die den fränkischen Wein in der ganzen Welt bekannt gemacht hat. „Steinwein“ gilt heute weltweit als das Synonym für Frankenwein schlechthin. Die Weine vom Würzburger Stein sind mineralisch, kraftvoll und sehr elegant. Aber auch von den anderen Würzburger Lagen Pfaffenberg, Innere Leiste und Abtsleite kommen Silvaner, Rieslinge, Grauburgunder, Gewürztraminer und Spätburgunder, die zu den besten deutschen Weinen zählen. Weitere Einzellagen: Schlossberg, Stein-Harfe und Kirchberg. Berühmt sind die drei größten Erzeugerbetriebe: Bürgerspital zum Heiligen Geist, Juliusspital und Staatlicher Hofkeller.

Direkt anschließend an Würzburg kommt man nach Randersacker, einem hübschen Fachwerkort. Seine ausgedehnten Rebflächen machen ihn zu einem der bedeutendsten Weinbauorte des Bereichs Maindreieck. Vor allem die eleganten Rieslinge und Silvaner sowie die ausdrucksvollen Gewürztraminer und aromatischen Spätburgunder gehören oft zu den besten Weinen des gesamten Anbaugebietes. Spitzenlagen: Pfülben, Marsberg und Sonnenstuhl. Die bekanntesten Weingüter heißen Schmitt’s Kinder, Josef Störrlein und Martin Göbel.

Die nächste Station am Main ist Eibelstadt. Von Eibelstädter Rebflächen kommt eine Vielzahl von verschiedenen Weinen, von denen die Schwarzrieslinge und Gewürztraminer besonders hervorzuheben sind. Beste Lagen: Kapellenberg und Mönchsleite. Aus Sommerhausen, einer zehn Kilometer mainaufwärts von Würzburg gelegenen mittelalterlichen Fachwerkstadt, kommen weitere Spitzen-Silvaner und auch Spätburgunder. Einzellagen: Steinbach und Reifenstein. Wichtigster Erzeuger ist das Weingut Schloss Sommerhausen.

Zwei Spitzenweine vom Bürgerspital zum Heiligen Geist in Würzburg. Gemeinsam mit dem Juliusspital und dem Staatlichen Hofkeller bildet das Bürgerspital die Troika der Spitzenerzeuger in Würzburg, die im Volksmund auch als die „drei Spitäler“ bezeichnet werden.

11

Deutschland 

Frauenkirche, Dresden.

Der Weinbau an der Unstrut

D

ie nördlichsten Weinberge des Anbaugebiets Saale-Unstrut liegen in Brandenburg rund um die Stadt Seeburg. Aus dem Ortsteil Höhnstedt können – begünstigt durch die mikroklimatischen Einflüsse des Süßen Sees – sehr gute Weine kommen, vor allem Gewürztraminer und Weißburgunder. Einzellagen: Kreisberg und Steineck. Bekannter Erzeuger ist das Weingut Günter Born.

Die Weinberge an der Unstrut oberhalb von Freyburg sind in der Großlage Schweigenberg zusammengefasst. Die Einzellage Hahnenberge erstreckt sich mehrere Kilometer am linken Ufer der Unstrut entlang, sodass mit Nebra, Vitzenburg, Spielberg, Reinsdorf, Steigra, Kalzendorf und Karsdorf sieben Orte Anteil daran haben. In Burgscheidungen beginnt dann die Einzellage Rappental, die sich ebenfalls über mehrere Ortschaften erstreckt. Die Einzellage Mühlberg liegt in einem Seitental etwas von der Unstrut entfernt und umfasst die Ortschaften Branderoda, Zeuchfeld, Schleberoda und Pödelist.

Das Zentrum des Weinbaus ist Freyburg, nur fünf Kilometer flussaufwärts von der Mündung der Unstrut in die Saale gelegen. Von den Freyburger Lagen kommen Rieslinge, Silvaner und Weißburgunder. Zudem ist Freyburg auch ein wichtiges Zentrum für die Schaumweinerzeugung im Anbaugebiet Saale-Unstrut – die Rotkäppchen-Kellerei hat hier ihren Sitz, die auch einen Teil der hiesigen Produktion zu Sekt verarbeitet. Die Freyburger Weine kommen von den Einzellagen Edelacker, Herrenberg und Mühlberg.

22

© Marek Slusarczyk

saale-unstrut

Das Anbaugebiet Saale-Unstrut hat nicht so sehr unter dem Zusammenbruch der DDR gelitten wie das Anbaugebiet Sachsen, weil sich der „Rotkäppchen“-Sekt schnell zum gesamtdeutschen Erfolgsschlager entwickelt hat.

Die Weinberge an der Saale

W

ichtigster Weinbauort an der Saale in Thüringen ist Großheringen. Hier werden die besten Weine aus Gewürztraminer, Silvaner und Weißburgunder erzeugt. Einzellage: Sonnenberg. Anteile an der Lage Sonnenberg haben auch die Orte Bad Sulza und Kaatschen. Jenseits der Landesgrenze zu Sachsen beginnt der Bereich Schloss Neuenburg. Bad Kösen ist der erste größere Weinbauort in Sachsen. Er zeichnet sich durch seine feinen Silvaner und Weißburgunder aus. Im Stadtteil Schulpforte liegt der legendäre, 1154 von Zisterziensermönchen angelegte Weinberg, der zu den besten Lagen des gesamten Anbaugebietes zählt.

Beste Lagen: Saalhäuser und Schöne Aussicht. Im Ortsteil Schulpforte: Pfortenser Köppelberg. Wichtigste Erzeuger sind U. Lützkendorf und das Landesweingut Kloster Pforta.

Zentrum des Weinbaus und Weinhandels für das gesamte Anbaugebiet ist Naumburg, am Zusammenfluß von Saale und Unstrut gelegen. Die besten Weine werden aus Weißburgunder, Silvaner und Riesling erzeugt. Auch der Müller-Thurgau erreicht hier Feinheit. Die Naumburger Lagen heißen Paradies, Sonneck und Steinmeister.

Direkt an der Mündung der Unstrut in die Saale liegt Großjena. Hier werden aus Weißburgunder und Silvaner, in guten Jahren auch aus dem anspruchsvolleren Riesling, sehr harmonische Weine erzeugt, die zu den besten des ganzen Anbaugebietes gehören. Großjena besitzt keine Einzellagen, sondern nur die Großlage Blütengrund. Goseck ist ein kleiner Weinbauort an der Saale, ca. fünf Kilometer flussabwärts von Naumburg gelegen. Neben ausgezeichneten Weißweinen aus Gewürztraminer, Silvaner und Weißburgunder werden hier aus dem Portugieser auch einige ansprechende Rotweine erzeugt. Beste Lage: Dechantenberg. In Weißenfels beginnt die Einzellage Herzogsberg, die sich über den Ort Burgwerben bis nach Schkortleben erstreckt, wo das Anbaugebiet schließlich endet.

Württemberg Ähnlich unbekannt wie die Weine aus Sachsen und Thüringen sind in Deutschland die Gewächse aus dem Anbaugebiet Württemberg. Der Grund: Die Württemberger trinken ihren Wein als „Viertele“ eben lieber selbst. Und angesichts der Qualität der Württemberger Weine kann man es ihnen nicht verdenken! Die Weinberge Württembergs liegen locker verstreut entlang des Neckars und seiner Nebenflüsse. Hauptrebsorte ist der rote Trollinger, aus dem die charmanten, süffigen Schoppenweine entstehen, die für Württemberg typisch sind. Die Spitzenweine hingegen brauchen keinen Vergleich mit Weinen aus anderen Gegenden zu scheuen.

23

Weinwissen  Önologie

in 12 Schritten

Die Weinbereitung

Die Bereitung von Rotwein, Weißwein und Rosé unterscheidet sich in bestimmten Punkten erheblich voneinander, sodass manche kleineren Betriebe sich ganz auf die Herstellung einer bestimmten Weinart spezialisiert haben.

Rotwein

E

24

er utt

© Sh

Weintrauben in verschiedenen Farben: Aus Rotweintrauben entsteht meist Rotwein oder auch Rosé, wenn die Trauben gekeltert werden. Man kann aus ihnen sogar Weißwein erzeugen. Aus Weißweintrauben kann hingegen nur Weißwein bereitet werden.

Roséfarbige Trauben erbringen allerdings keinen Rosé, sondern Weißwein, wie beispielsweise der Grauburgunder oder der Traminer.

c sto

k

in entscheidender Prozess bei der Rotweinbereitung ist das Herauslösen der Farbund Aromastoffe aus den Beerenschalen. Daher ist es für die Entstehung von Rotweinen mit guten Farbwerten wichtig, dass der Most möglichst lange in Kontakt mit den Schalen bleibt. Vielerorts wird die Maische, wie man das Gemisch aus Most und Schalen nennt, kurzzeitig erhitzt, denn bei höheren Temperaturen lösen sich die erwünschten Substanzen leichter aus den Beerenschalen. An anderen Orten setzt man lieber auf den Faktor Zeit und lässt die Maische vor dem Beginn der Gärung bis zu zwei Wochen bei niedrigen Temperaturen stehen. Dazu muss sie natürlich geschwefelt werden, um nicht spontan in Gärung überzugehen. Außerdem erleichtert der Schwefel die Extraktion der Farb- und Aromastoffe. Eine weitere Möglichkeit der Extraktion besteht in der Kohlensäuremaischung, bei der in den unzerkleinerten Trauben unter einer Kohlensäureatmosphäre ein intrazellulärer Gärprozess eingeleitet wird, der die Extraktion der Farbstoffe mit einschließt. Die so gewonnenen Rotweine sind meist besonders duftig und fruchtig.

Weine können von fast farblos über grünlich, gelblich und golden über rosé und verschiedenste Rottöne bis hin zu fast schwarz alle möglichen Färbungen annehmen, doch bräunlich sollten sie nicht sein, denn dann sind sie meistens verdorben.

Die Vergärung von Rotwein vollzieht sich an der Maische, denn während des Gärprozesses verstärkt sich die Extraktion noch einmal, insbesondere durch die Einwirkung des Alkohols, der ein wirksames Lösungsmittel darstellt. Wird die Maische kühler vergoren, entsteht hellerer, fruchtiger Rotwein. Während des stürmisch verlaufenden Gärvorgangs bildet sich aus den festen Bestandteilen auf der Oberfläche des Mostes ein „Hut”, der so genannte Tresterhut. Es ist wichtig, dass er immer wieder mit dem Wein in Berührung gebracht wird, um die Extraktion in Gang zu halten. Nach der Gärung kann der Jungwein noch bis zu zwei Wochen mit den Schalen zusammen im Gärbehälter verbleiben, bis er schließlich von ihnen getrennt wird.

Rotwein wird fast immer einer malolaktischen Säureumwandlung unterzogen, durch die die strengere Apfelsäure unter Freisetzung von Kohlendioxid in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Danach wird er ausgebaut. Für den baldigen Verbrauch bestimmte Rotweine werden kurz in meist neutralen Behältern gelagert, um ihre primäre Fruchtigkeit nicht zu verfälschen. Lagerweine, die sich auf Grund ihres hohen Tanningehaltes für den frühen Genuss nicht so gut eignen, können in Holzfässern verschiedenster Größe und unterschiedlichen Alters ausgebaut werden, oft über Jahre hinweg. Vor der Flaschenabfüllung sind noch Maßnahmen der Stabilisation, Schönung und Filtration nötig.

Weißwein

D

as angelieferte Traubengut wird zunächst von den gerbstoffreichen Stielen abgelöst und dann in einer speziellen Maschine gemahlen, dem Kelter. Das gekelterte Lesegut muss mit Schwefeldioxid versetzt werden, damit die Gärung noch nicht einsetzt und jegliche Oxidation unterbunden wird. Der frei ablaufende Most wird aufgefangen, die verbleibenden Schalenreste werden ausgepresst, und dieser Pressmost wird dann meist wieder mit dem Vorlaufmost vermischt. Beide Moste können aber natürlich auch getrennt weiterverarbeitet werden. Bei besonders hochwertigen Weinen, beispielsweise edelsüßen, werden die ganzen Trauben ohne Keltern abgepresst, wodurch besonders hochwertiger Most entsteht.

Blanc de noirs Weißwein kann aus fast allen Trauben bereitet werden, außer aus Weintrauben mit dunklem Fruchtfleisch, z.B. Gamay. So besteht der berühmte weiße Champagner aus einer Cuvée von einer weißen Rebsorte, dem edlen Chardonnay, und den zwei roten Traubensorten Pinot noir (Spätburgunder) und Pinot meunier (Schwarzriesling). Weißwein aus Rotweinsorten wird als Blanc de noirs bezeichnet. Solche Weine sind allerdings in der Regel absolute „Exoten“.

25

Weinlexikon

Der Weinwortschatz von N bis O

N Nachgärung, Gärprozess, der nach der zum Stillstand gekommenen Hauptgärung einsetzen kann und noch verbliebene Zuckerreste in Alkohol und Kohlensäure verwandelt.

Nachgeschmack, Nachhall, Abgang, unterschiedlich intensive Geschmackswahrnehmung, die nach dem Herunterschlucken des Weines noch über längere Zeit nachhält und nachwirkt. Je länger der Nachgeschmack anhält, desto besser wird der Wein bewertet.

Nackenheim, Weinbauort an der rheinhessischen Rheinfront im Bereich Nierstein.

Nahe, Nebenfluss des Rheins und 4.600 Hektar großes deutsches Anbaugebiet.

Die Rebflächen schließen sich westlich an den rheinhessischen Bereich Bingen an und erstrecken sich vom Oberlauf der Nahe bei Monzingen bis zur Mündung des Flusses in den Rhein bei Bingerbrück.

Nährstoffe, Stoffe, die im Boden enthalten sind, das Überleben der Pflanzen sichern und vorwiegend über die Wurzeln aufgenommen werden.

Napa, Weinbauort im Napa Valley am Napa River im Napa County. Das Napa Valley ist das bekannteste Weinbaugebiet der USA und streitet regelmäßig mit dem Sonoma County um die „Weinkrone“ Kaliforniens.

Navarra, ehemaliges Königreich in Nordspanien an den Abhängen der Pyrenäen, bereits im Mittelalter für gute Weine bekannt.

1

Neckar, rechter Nebenfluss des Rheins mit 367 Kilometer Länge, mündet bei Mannheim in den Rhein. Mit seinen Nebenflüssen Enz, Jagst, Kocher, Murr und Rems bildet er den „Lebensnerv“ des Anbaugebietes Württemberg.

Negroamaro, Rotweinsorte aus dem süditalienischen Apulien, Verwendung im DOC Salice Salentino rosso und rosato sowie im Rosso di Salento, Notarpanaro und Patriglione.

Neuanlage, Bezeichnung für einen neu angelegten und bepflanzten Weinberg.

Neuseeland, Inselstaat im Südpazifik mit Weinbau auf der Nord- und der Südinsel.

Die bedeutendsten Anbaugebiete befinden sich rund um die neuseeländische Hafenstadt Auckland auf der Nordinsel, südlich der Stadt Hamilton in der Provinz Waikato, in der Bay of Plenty, rund um die Stadt Gisborne im Osten der Nordinsel, in der Hawke’s Bay und in Wairapa im Bezirk Wellington südlich der Stadt Martinsborough. Auf der Südinsel liegen Rebflächen in der Provinz Marlborough, wo sich die Weinberge nahe der Mündung des Flusses Wairau an der Ostküste befinden, in Nelson am Nordrand der Insel und in der Landschaft von Canterbury rund um die Stadt Christchurch.

Neuzüchtungen, um die Nachteile der klassischen Rebsorten, wie zum Beispiel zu früher Austrieb (Frostgefahr), zu hohe Ansprüche an Lagen und Böden, zu niedrige oder zu unsichere Erträge, Anfälligkeit für Erkrankungen, zu späte Beerenreife usw. auszugleichen, wurden vor allem in Deutschland in den letzten Jahrzehnten durch Kreuzungen zahlreiche neue Sorten hervorgebracht.

Am erfolgreichsten ist die älteste weiße Neuzüchtung, der Müller-Thurgau, sowie die rote Sorte Dornfelder. Beide haben sich im deutschen Sortenspiegel fest etabliert. Andere wie Scheurebe, Kerner, Faber oder Bacchus sind nach erfolgreichen Jahrzehnten wieder auf dem Rückzug .

Die heutigen Bestrebungen gehen dahin, Rotweinsorten von Format zu züchten wie den Cabernet Dorio (Cabernet Sauvignon x Dornfelder) bzw. durch Pilzresistenz einen ökologischeren Weinbau zu ermöglichen wie bei der Rotweinsorte Regent, die ihre Resistenz aus eingekreuzten Genen von Hybridreben bezieht.

Niederschlag, besonders wichtiger Klimafaktor für den Weinbau. Allgemein geht man davon aus, dass in einem kühleren Klima mit geringer Verdunstung mindestens 500 mm im Jahr ausreichend sind, um die Weinrebe mit ausreichend Feuchtigkeit für ihr vegetatives Wachstum sowie den Reifeprozess der Trauben zu versorgen. In warmem und heißem Klima mit dementsprechend höheren Verdunstungsraten werden 600-750 mm Niederschlag pro Jahr als ausreichend angesehen.

Nierstein, östlichster Bereich des Anbaugebietes Rheinhessen und herausragender Weinbauort des gesamten Anbaugebietes. Nierstein ist das Zentrum der rheinhessischen Rheinfront.

North Coast, im Norden Kaliforniens erstrecken sich die Weinberge an der Küste entlang von Mendocino bis vor die Tore von San Francisco.

O Obstbaumspinnmilbe, Rote Spinne, Milbe, die die Reben schädigt, da ihre Larven an der Unterseite der Blätter saugen. Will man die Obstbaumspinnmilbe wirksam bekämpfen, ist eine Behandlung kurz nach dem Austrieb nötig.

Oechsle, Christian Ferdinand, der am 26.

Dezember 1774 bei Baiersbronn geborene Sohn eines Bleiglasers erlernte zunächst den Beruf des Goldschmieds, war aber dann in verschiedensten Gebieten ein ausgesprochen erfolgreicher Erfinder.

Zusammen mit seinem Sohn entwickelte er die nach ihm benannte Oechslewaage, mit der bis heute in Deutschland, der Schweiz und Luxemburg das spezifische Mostgewicht und somit der Zuckergehalt des Mosts in Oechslegrad (°Oe) gemessen wird. Oechsle starb am 17. März 1852 in Pforzheim.

Oechslewaage, ein Messinstrument, das nach seinem Erfinder Christian Ferdinand Oechsle benannt ist und dazu dient, das spezifische Gewicht einer Flüssigkeit, insbesondere des Mostes zu ermitteln.

Mittels des spezifischen Gewichts lässt sich auch der Anteil des im Most gelösten Zuckers ermitteln und somit auf den Alkoholgehalt des späteren Weines schließen. Die Einheit des ermittelten Werts wird als Oechslegrad bezeichnet und gibt an, um wie viel mg/ccm das spezifische Mostgewicht über dem von Wasser liegt.

Oder anders gesagt: Der Oechslegrad gibt genau an, um wieviel Gramm ein Liter Most schwerer ist als ein Liter reines Wasser, wieviel Gramm Zucker also ein Liter Most

292