Esferificación, una técnica increíble by Javier Lastras

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Monogr谩fico Esferificaci贸n I

Introducción a la Esferificación Básica Con objeto de desarrollar algo más el reto que poníamos hace algunos días en nuestra sección de investigación, a continuación vamos a desarrollar algo la parte teórica de esta espectacular técnica culinaria. Si tuviésemos que definir la esferificación diríamos que es la gelificación controlada de un líquido que sumergido en otro forma esferas. Si hacemos una aproximación más detallada podemos tipificar las esferificaciones en dos tipos; la Esferificación Básica y la Esferificación Inversa.

En este caso la mezcla se podría estabilizar con Citrato de Sodio (E-331) hasta conseguir el PH requerido. También es importante saber que la mezcla a esferificar debe tener una textura ligeramente cremosa no siendo posible esferificar un líquido.

Cuando añadamos el Alginato (unos 5 gramos por kilo de liquido a esferificar) al producto que deseamos esferificar este se sumergirá en gotas en una solución de cloruro cálcico (unos 10 gramos por kilo de liquido) y alrededor de estas gotas se generará una membrana exterior que estabilizará la gota. Al fiLa Esferificación Básica se suele realizar nal es importante pasar por un recipiente con agua las gotas estabilizadas para con la combinación de Alginato (E401) y Cloruro Cálcico (E-509). El algi- lavarlas y retirar el cloruro cálcico que nato, sustancia química purificada obte- se haya podido quedar adherido a las nida de algas marinas pardas, siempre mismas. se pondrá en el producto que queramos esferificar y en este punto hay que tener La esferificación tiene diferentes técnicas y otra bastante extendida es utilizar muy en cuenta la acidez de dicho proAgar-agar (E-406), polisacárido tamducto. Su PH debe estar entre cuatro y siete lo más próximo al seis. Si por el bién procedente de algas, en el líquido contrario la mezcla fuese muy ácida (por a esferificar y sumergirlo en aceite. Codebajo de cuatro) o muy básica (por en- mo podéis imaginar este método es más económico y sus ingredientes más fáciles cima de siete) no conseguiríamos hacer de encontrar. las esferas.

La Goma Xantana Hablar de esferificación es hablar de la Goma Xantana (E-415), o Xantano, porque según comentábamos hace unos días cuando proponíamos nuestro próximo reto, para poder esferificar tenemos que lograr un textura gelificada, es decir ligeramente cremosa. La utilización de este producto en la cocina es reciente pero según parece su origen se remonta a los años 60 cuando en el Northern Regional Research Center de Estados Unidos se desarrolló la primera cepa productora útil (NRRL B1459) dentro de una investigación sistemática sobre polisacáridos para uso industrial, donde entre otras se buscaban nuevas aplicaciones del maíz y a partir del cual se puede obtener Xantano por fermentación del azúcar, que puede obtenerse a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas Campestris. Además de poder aplicarlo a la esferificación por su poder gelificante no debemos olvidar que lo que permite es dotar a un líquido mayor densidad sin alterar ni la transparencia, ni el color ni el sabor de los productos líquidos, por lo que sus aplicaciones pueden ser muy diversas.

Además dadas las peculiares características de su estructura se puede disolver con facilidad caliente y en frío, y su grado de viscosidad tampoco depende excesivamente del pH del líquido, ni le influye la concentración elevadas de sales, por lo que os podéis hacer una idea de la cantidad de líquidos a los que puede aplicarse. Entre otras aplicaciones la podéis utilizar para espesar salsas, coulis, caldos, helados, falsas mayonesas, jarabes, combinar líquidos de diferentes densidades logrando suspensiones, etc. Además de espesar también permite inhibir la retrogradación del almidón y la sinéresis de otros geles, estabilizando espumas y retrasando el crecimiento de cristales de hielo. Para su aplicación debéis disolver en frío o en caliente unos 10 gramos del producto en un litro del líquido o semilíquido que queráis gelificar y batirlo manualmente o con una batidora, hasta que espese.

Cuando hace unos días pensaba este nuevo reto para nuestras investigaciones imaginaba que la aplicación de las esferificaciones resultaría divertida para algunas de nuestras recetas. Las dudas eran esencialmente dos; la primera, cual sería el resultado final y su complejidad, y la segunda era un poco más pensar en aplicaciones y combinaciones que resultasen interesantes, donde siempre debe existir equilibrio y armonía entre las texturas y los sabores. Cierto es también que como sabéis llevo preparándola algún tiempo y que he investigado la teoría y los productos asociados a la misma. Tras aprovisionarme adecuadamente, el pasado viernes por la tarde por fin encontré un rato para meterme con ello y hacer unas pruebas, y las primeras me han resultado sorprendentes. La aplicación de la técnica de la esferificación básica ha llegado más allá de la esferificación e incluso he podido preparar otras texturas.

Caviar de Té Verde

Fideos de Té Verde

La primera textura fue la que inicialmente perseguíamos con la investigación, el falso caviar o falsas huevas y para su realización utilizamos una jeringa. Resulta curioso ver como una pequeña gota, de unos tres o cuatro milímetros de diámetro queda totalmente estabilizada al entrar en contacto con la disolución de Cloruro Cálcico. Dadas las formas que se producían cuando presionabas mucho la jeringa probamos a introducir el gel en un aplicador de salsas de boquilla muy fina y chorrear el contenido de forma continua sobre la disolución de Cloruro Cálcico. El resultado fue sorprendente, finísimos y larguísimos fideos cuya textura se mantiene firme a pesar de su aparente fragilidad. Por último probamos con una yema de Té Verde y el primer intento no consiguió la forma pretendida al haber utilizado una cuchara convencional. Sin embargo cuando utilizamos para su confección la mayor de las cucharas medidoras, que son como media esfera, el resultado fue excelente.

“Lo más sorprendente de esta técnica ha sido su sencillez y su vistosidad”

Para estas pruebas hemos utilizado productos de Texturas Sosa, y en particular como explicábamos hace unos días Alginato Sódico (E-401) y Cloruro Cálcico (E-509). Como producto a texturizar hemos seleccionado una sencilla infusión de Té Verde y para espesarla hasta el punto necesario hemos utilizado Goma Xantana (E-415). En esta ocasión no ha sido necesario estabilizar el PH porque el de la infusión de Té era adecuado, pero de haberlo sido, recordar que habríamos utilizado Citrato de Sodio (E-331) hasta lograr el PH requerido. Recordar que en la esferificación básica disolvemos el Alginato de Sodio en el liquido que queremos esferificar y luego preparamos una disolución de agua con el Cloruro Cálcico donde estabilizaremos las gotas y un bol de simplemente agua donde limpiamos el resultado. Antes tenemos que gelificar la infusión objeto de la esferificación para lo que hemos disuelto 5 gramos de Goma Xantana en medio litro de la infusión y durante una par de minutos la hemos mezclado a poca velocidad en la Termomix hasta que ha espesado. Es en este momento cuando hemos añadido a este gel 2,5 gramos de Alginato y hemos realizado la misma operación durante otros dos minutos hasta que el Alginato de ha diluido correctamente. Aparte hemos preparado dos recipientes, uno con la disolución de 5 gramos de Cloruro Cálcico en medio litro de agua y otro simplemente con agua. El agua utilizada en todos los casos ha sido mineral para que el proceso no se vea afectado por las cualidades del agua.

“En torno a esta técnica surgen todo un mundo de posibilidades” 5