reCEitAS de
peIXes Cultura e Culinária Manézinha
1ª edição, 1ª impressão, 2019
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Gabriel Alberto Albrecht de Jesus - 18101761 Joanna Mayr de Athayde - 18101765 Mateus Felipe da Silva - 18103171
Introdução A cultura manezinha é a cultura da ilha de Florianópolis. Desde os tempos do desterro, e muito antes, cresceram nessa terra costumes únicos. Uma cultura baseada na simplicidade e na harmonia com a natureza.
O mar é palco desse povo, e o sustenta não só através do alimento, mas das crenças e tradições. Como entender o manezinho? Aquele que segue reto toda vida, que mofa com a pomba na balaia e que dá um banho. Neste livro, queremos que você mergulhe nessa cultura. Através de receitas, curiosidades, e conteúdos interativos, descubra um pouquinho da experiência de conviver com o manezinho da ilha. Esperamos que goste!
SumĂĄrio Cultura: As rendeiras e o Bilro Bolinho de peixe Escabeche Tainha escalada Dica: Como escolher um peixe? Tainha assada Ă moda do manezinho Tainha assada na cinza Tainha assada na folha de bananeira
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Táish com fômi? Cultura e Culinária Manézinha
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Ensopado de corvina
Dica: Como limpar um peixe? Baiacu ao molho Bolinho de peixe espada Peixe espada ao forno Cultura: Artesanato Manezinho Merluza com leite de coco Tainha recheada com ova Referências
Cultura:
Rendeiras e o bilro
Há aqui o paralelo entre as confecções de redes e rendas, vindo daí o aforismo português, que diz: “onde há redes, há rendas”.
A
renda de bilro é um dos principais elementos da cultura açoriana da ilha de Santa Catarina. O expressão vem do nome dado aos instrumentos utilizados para tecer os fios, chamada de Bilros, hastes cilíndricas de madeira usadas aos pares. Nos bilros são enroladas as linhas e o movimento ágil se inicia na mão das artesãs que trançam a linha com as peças de madeira, como uma dança. O chacoalhar das madeiras produz um som único e característicos enquanto a renda é formada. Tudo isso ocorre sobre um suporte de madeira com almofada, onde é preso o piquete, o molde das rendas a serem formados. A almofada é passada de geração em geração ou confeccionada pelos maridos. Entre tantas rendas, as peças mais criadas são toalhas de mesa, roupas de cama, porta copos, trilhos e roupas.
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RECEITAS DE PEIXES
Táish com fômi? Cultura e Culinária Manézinha
RECEITAS DE PEIXES
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Táish com fômi? Cultura e Culinária Manézinha
Bolinho de peixe Ingredientes: 2 Xícaras de carne de peixe cozida 2 Xícaras de batata pão dormido 2 Ovos Cebola batidinha, tempero verde, farinha de trigo, sal, orégano e pimenta a gosto.
Modo de preparo: Misture todos os ingredientes até formar uma massa homogênea e levemente molhada. Frite aos bocados em óleo bem quente.
Escabeche Ingredientes: 1/2kg Postas de um peixe firme 2 Cebolas em rodelas 2 Pimentões em rodelas 3 Tomates em rodelas 1/2kg Farinha de trigo Óleo para fritura Sal e temperos à gosto
Modo de preparo: Tempere as postas de peixe com sal e pimenta. Após 20 minutos seque o peixe e passe na farinha de trigo, levando à fritura. Refogue a cebola, o pimentão e os tomates cortados em rodelas. Num prato fundo monte camadas de peixe frito com o refogado. Complete com vinagre até cobrir. Se desejar mais fraco acrescente um pouco de água fervida. Esse prato pode ser servido quente ou curtido na geladeira.
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Tainha escalada Ingredientes: 1 Tainha inteira Sal à gosto
Modo de preparo: Limpe a tainha abrindo pelo lombo. Sobre a outra parte do peixe ficará a espinha dorsal. Corta-se a espinha por dentro da barriga para que ela se separe do outro lombo do peixe. Lanhe e coloque uma quantidade de sal suficiente para a conservação, deixando na salmoura por várias horas, e depois retire e leve ao sol para secar. Depois de seco, este peixe pode ser servido cozido em água pura para ser saboreado com pirão branco ou de feijão, ambos feitos com farinha de mandioca. Separadamente pode-se acrescentar temperos como a pimenta, muito limão e outros a gosto do cozinheiro.
Dica: este peixe pode ser assado no espeto sobre a brasa.
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Dicas:
Como escolher um peixe? Ao comprar o peixe para as suas receitas é muito importante averiguar a sua qualidade! Aqui daremos algumas dicas de como observar detalhes que indicam o seu estado de conservação, através de três sentidos, sendo possível identificar se o peixe está fresco ou não.
O tato: Ao tocá-lo, deve sentir o peixe firme e resistente com o ventre normal, sem estar murcho ou inchado. A rigidez é um ótimo indício de frescor, pois a rigidez cadavérica indica morte recente. Porém, atenção para não confundir com um congelamento anterior.
A visão: Mais fácil que o tato, a visão deve estar atenta para os olhos e brânquias. Analise se as pupilas estão negras e a íris branca ou amarelada, pois olhos esbugalhados e turvos são indícios de deterioração. Além disso, as brânquias precisam estar rosadas ou avermelhadas, se estiverem pálidas e com aparência viscosa, também mostram que o peixe não é mais fresco.
O olfato: Mesmo não sendo muito agradável, é importantíssimo averiguar o cheiro do peixe. Ele deve apresentar um cheiro normal e de maresia, se estiver azedo ou ácido, o seu peixe passou da validade!
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Tainha assada à moda do manézinho Ingredientes: 1 Tainha inteira Temperos à gosto
Modo de preparo: Limpe a tainha, dê vários lanhos pelos lombos e salgue. Depois de duas horas, coloque num espeto da boca ao rabo e asse na brasa. Sirva como quiser.
Curiosidade: este é o método mais tradicional do manézinho da Ilha.
Tainha assada na cinza Ingredientes: 1 Tainha inteira
Modo de preparo: Pegue uma tainha sem limpá-la, abra o local onde fez uma fogueira e enterre-a nas cinzas. Cubra com as cinzas e continue a fazer o fogo sobre o peixe até assá-lo.
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Tainha assada na folha de bananeira Ingredientes: 1 Tainha inteira Temperos à gosto
Modo de preparo: Limpe o peixe, dê lanhos pelos lados, salgue, embruIhe em folhas de bananeira e ponha para assar numa telha de calha, colocada sobre o fogo de lenha.
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Ensopado de corvina Ingredientes: 2kg de Corvina 1/2kg de camarão descascado 2 cebolas 1 tomate picado 2 dentes de alho Sal, tempero verde, orégano, cominho, colorau e gengíbre moído a gosto.
Modo de preparo: Frite a corvina em postas e reserve. Em uma panela grande, frite bem a cebola em óleo, despeje água fria aos poucos. Acrescente o alho, tomate, sal, cominho, orégano, colorau e o gengibre. Deixe apurar por um minuto e acrescente o tempero verde deixando o molho por mais 10 minutos no fogo. Adicione a corvina e o camarão, mergulhando-os nesse molho. Adicione uma xícara de água e deixe no fogo por mais 20 minutos.
Dica: Para fazer um pirão, no final do preparo, retire o peixe da panela deixando o molho fervendo. Desligue o fogo e adicione 1½ xícara de farinha de mandioca e misture bem. RECEITAS DE PEIXES
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Dicas:
Como limpar um peixe:
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Para começar, retire primeiro as escamas do peixe com uma faca fazendo movimentos contrários à cobertura do animal, no sentido do rabo em direção à cabeça e corte as barbatanas bem rente à pele.
Depois, faça um pequeno corte abaixo da cabeça para facilitar o corte maior, na região abdominal. Retire todas as vísceras e lave com água corrente por dentro. Retire as espinhas e a cabeça e corte de acordo com o formato desejado para o preparo, seja em postas ou em cubos.
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Como os peixes possuem carne sensível, por não fazerem tantos esforços na água, seus músculos são frágeis e isto torna o cozimento rápido. Cuidado para não exagerar no tempo de preparo para que a carne não fique borrachuda ou ressecada
Limpando a tainha pelas costas Acesse o conteúdo interativo! 16
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Baiacu ao molho Ingredientes: 300g 1 1/2 1/2 1 3
de peixe baiacu limpo e cortado colher de sopa de azeite cebola picada colher de sopa de trigo tablete de caldo de tomate colheres de sopa de creme de leite
Modo de preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o peixe. Retire o peixe e reserve. Separadamente, dissolva o caldo de tomate em uma xícara de água quente. Na panela em que ficou o restante do azeite refogue a cebola, junte o trigo e refogue até dourar levemente. Junte o caldo e misture bem até ficar homogêneo e cremoso. Junte o peixe e cozinhe por 5 minutos. Apague o fogo e misture o creme de leite.
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Bolinho de peixe espada Ingredientes: 500g de peixe espada cozido sem pele 300g de batatas cozidas 300g de farinha de trigo 3 dentes de alho 1 pimentão verde, vermelho e amarelo sal, salsa e pimenta-do-reino à gosto
Modo de preparo: Cozinhe as batatas e o peixe. Após isto reserve-os em uma vasilha. Pique os pimentões, o alho e a salsa. Misture tudo na vasilha e acrescente sal a gosto, pimentado-reino a gosto e a farinha até dar o ponto. Sirva com rodelas de limão.
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Peixe espada no forno Ingredientes: 1kg de postas de peixe-espada 1 cebola grande 3 dentes de alho 2 colher de azeite 2 colheres de sopa de vinagre 1 colher de chá de pimentão-doce suco de 1 limão Salsa picada, sal e pimenta à gosto
Modo de preparo: Arranje as postas de peixe-espada, coloque-as num tabuleiro e tempere-as com o suco de limão, mei colher do azeite, sal e pimenta. Deixe marinar durante 20 minutos. Leve depois ao forno pré-aquecido a 180°C durante 25 minutos ou até que fique assado e retire do forno. Descasque e lave a cebola e os dentes de alho, pique-os finamente, deite para uma tigela, junte um pouco de salsa picada, o pimentão-doce, o restante azeite e o vinagre, tempere com sal e pimenta e misture muito bem. Regue o peixe-espada com o preparado anterior e leve novamente ao forno durante mais 10 minutos ou até que fique bem quente. Retire do forno e sirva acompanhado com legumes cozidos, por exemplo batatas e brócolis.
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Cultura:
Artesanato manezinho O artesanato litorâneo de referência de base cultural açoriana é rico em variedade e qualidade, representando o listado abaixo uma pequena amostra do potencial existente, que precisa ser reavivado enquanto possibilidade de sobrevivência econômica de seus produtores.
A
população, em qualquer época e lugar, sempre procurou dar respostas técnicas às necessidade e desafios que surgiam. Uma dessas respostas foi o desenvolvimento do artesanato, produtos feitos manualmente e em pequena escala. São objetos utilitários de grande importância nas lidas diárias, seja em nível doméstico ou profissional, com variações, entre diversas culturas, na forma de lazer, de apresentar e nas matérias-primas utilizadas. A variedade e qualidade do artesanato está na relação direta com a matéria-prima disponível, sua utilidade e a habilidade individual do artesão, marcas da identidade regional na confecção e respectiva utilização. O artesanato, quanto à matéria-prima, utilizada, pode ser agrupado em: linha, palha, madeira, cipó, taquara, barro (cerâmica), etc.
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Linha
Utilizada na confecção de rendas de bilro, toalhas, trilhos; rendas em geral para enfeites diversos, crivo, crochê; troco, teares manuais para tapetes, mantas, tecidos, para calças, saias e blusas; tarrafas, redes, espinhéis. O artesanato à base de linha continua sendo produzido em diversos pontos da ilha.
Palha
De uso na produção de certas bonecas de palha de milho, chapéus, esteiras, enfeites.
Madeira
Fundamental na produção de inúmeros utensílios domésticos e de trabalho: gamelas, tamancos, moveis, cochos, engrenagens de engenhos, cabos de ferramentas brinquedos, cangas de boi, canoas, etc. Em largo uso no litoral, alguns dos itens; outros, pelo desuso, estão deixando de ser fabricados, mas existem artesãos que podem restaurar a produção de canoas, tamancos e outros itens.
Cipó
Utilizado para Fazer cordas e estruturas de balaios, samburás e amarrações, em comunidades tradicionais. Com o aparecimento das cordas industriais, perdeu esta função, sendo ainda utilizado para balaios e samburás.
Barro
Utilizado na confecção de peças de cerâmica, tanto utilitárias, quanto decorativas, bem como na produção de outros objetos. Panelas, potes, bilhas, pratos, canecas. tijolos, telhas, fornos, esculturas são alguns objetos produzidos a partir do barro.
Taquara
De uso na produção do tipiti (para prensar a massa da mandioca nos engenhos), balaios e peneiras. Com o aparecimento dos objetos de plástico e caixas de madeira com sacos na prensagem da mandioca, a taquara praticamente saiu de uso. Existem muitos artesãos que podem ser estimulados a produzir esses artigos com Finalidade decorativa.
Conchas
Poucos artesãos nativos valorizavam e utilizavam esta matéria-prima. Hoje, existe mercado para tais produtos, o que tem estimulado seu uso.
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Merluza com leite de coco Ingredientes: 1kg de filé de Merluza descongelado 1 cebola grande em rodelas 2 tomates em rodelas 1 pimentão verde em rodelas 1/2 xícara de chá de cheiro verde picado 1 galhinho de alecrim (opcional) 1 colher de sobremesa de colorau 200ml de leite de coco 2 colheres de sopa de óleo Sal a gosto
Modo de preparo: Refogue a cebola no óleo, depois acrescente o pimentão e o tomate. Junte o colorau, refogue um pouco mais. Acrescente 1 xícara de chá de água e deixe ferver até cozinhar os temperos. Junte os filés e cozinhe, cerca de 10 minutos. Acrescente o leite de coco, o cheiro verde e o alecrim. Cozinhe mais 5 minutos, deixe apurar o caldo um pouco e pronto.
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Tainha recheada com ova Ingredientes: 1 tainha de aproximadamente 2kg limpa Sal, pimenta, alho e limão à gosto
Recheio: 2 2 1 1/2 2 1/2 2
ovas de taínha ovos cozidos tomate picado cebola picada dentes de alho picados xícara de azeitonas picadas colheres de sopa de azeite Sal e pimenta a gosto Farinha de mandioca a gosto Batatas cozidas
Modo de preparo: Fure a tainha com a ponta da faca. Misture os temperos e espalhe por todo o peixe. Deixe por 30 minutos. Para a farofa: aqueça o azeite, frite o alho e a cebola. Adicione o tomate, sal, pimenta e as ovas em pedaços. Quando as ovas estiverem cozidas, acrescente os ovos cozidos e picados e as azeitonas. Coloque farinha de mandioca, misture bem, de preferência que fique uma farofa úmida. Forre uma assadeira grande com papel alumínio e coloque a tainha. Coloque o recheio e feche com palitos. Cubra com papel alumínio. Leve ao forno por aproximadamente 50 minutos. Abra o papel alumínio, guarneça com batatas cozidas e deixe dourar.
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ReferĂŞncias: http://www.artesol.org.br/novo/rede/membro/grupo_amigas_rendeiras_da_armacao https://www.vix.com/pt/dicas-gastronomicas/536311/como-limpar-o-peixe-antes-do-preparo-chef-de-cozinha-ensina-o-passo-a-passo http://www.manezinhodailha.com.br/Artesanato.htm https://www.aquinacozinha.com/file-de-merluza-com-leite-de-coco/ http://www.clicrbs.com.br/especial/sc/floripa-285/capa,0,0,0,0,Home.html https://www.saraiva.com.br/peixe-e-marisco-do-mar-para-a-mesa-6102321.html?pac_id=123134&gclid=CjwKCAjwq4fsBRBnEiwANTahcHmNGsh9XOs6n7s3n1z2Mfp3rglbVKSsmrispucd1GXBu8rQbA5w-RoC_egQAvD_BwE https://www.amazon.com.br/Livro-dos-Sabores-Laura-Rowe/dp/8568684890/ref=asc_df_8568684890/?tag=googleshopp00-20&linkCode=df0&hvadid=379736375037&hvpos=1o3&hvnetw=g&hvrand=9294581697273896245&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=1001706&hvtargid=pla-812786522817&psc=1 https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/peixes-da-epoca-santa-catarina-verao-2018/ http://www.manezinhodailha.com.br/Gastronomia.htm http://amigodeviagem.com.br/20-girias-e-expressoes-de-floripa/ http://www.brasilcidadao.org.br/museu/patrimonio_cultural_01.php http://www.mercadopublicofloripa.com.br/cultura-manezinha/ http://www.pmf.sc.gov.br/entidades/franklincascaes/index.php?pagina=notpagina&menu=&noti=21117 http://www.manezinhodailha.com.br http://www.manezinhodailha.com.br/Scripts/Manecascaes.htm https://ocp.news/entretenimento/dona-bilica-apresenta-a-cultura-manezinha-nas-escolas-de-florianopolis https://www.instagram.com/guiamanezinho/?hl=pt-br https://g1.globo.com/sc/santa-catarina/sc-que-da-certo/noticia/manezinhos-criam-microcervejaria-inspirada-na-cultura-da-ilha-de-sc.ghtml https://docplayer.com.br/45498935-Mercado-do-mane-ao-turista.html
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