eBBook świąteczny czyli 12 potraw prosto z serca na Wasze stoły
Rok 2020 zapamiętamy pewnie wszyscy na długo. Dał nam w kość! Chcielibyśmy jednak wyciągnąć z końcówki tego roku to, co najlepsze, czyli smaki – te, które kojarzą nam się z domem rodzinnym, z bliskimi, przyjaciółmi. Smaki dzieciństwa! Chcemy się nimi z Wami podzielić. Smaki zawarte w tym ebooku to zbiór wspomnień Wystawców BioBazaru, Klientów i Przyjaciół! Dziękujemy wszystkim, że chcieli się nimi z nami podzielić i puścić je w świat! Niech te Święta będą (mimo wszystko) czasem radości i wdzięczności. Dbajcie o siebie, o to co na talerzu i w sercu! Życzymy Wam zdrowia, wzruszeń i pyszności na świątecznych stołach. A rok 2021 niech przyniesie to, na co wszyscy czekamy i za czym tęsknimy! Wesołych Świąt i Szczęśliwego Nowego Roku, życzy Zespół BioBazaru
1. WIGILIJNE KLUSKI DROŻDŻOWE Z MAKIEM PRZEPIS MAMY JAGODY
masa makowa składniki 200 g maku czarnego 0,5 l mleka 2-3 łyżki miodu o łagodnym smaku (akacjowy, lipowy, malinowy) 1 łyżka masła 1 łyżeczka aromatu waniliowego skórka z pomarańczy i limonki do smaku opcjonalnie – ulubione orzechy, rodzynki, żurawina
kluski drożdżowe składniki zaczyn 15-20 g drożdży świeżych 1 łyżeczka cukru 1-2 łyżki mąki pszennej do 1/2 szklanki ciepłej wody ciasto właściwe 500 g mąki pszennej 2 jajka „0” L 1 szklanka ciepłego mleka 1 łyżka masła szczypta soli
wykonanie Mak zalej mlekiem i zagotuj. Gotuj ok. 20 minut na minimalnym ogniu. Ostudź, odsącz i zmiel w maszynce lub blenderem. Dodaj masło, miód, aromat i skórkę, lekko podgrzej, żeby się połączyły smaki – nie gotuj! Jeśli chcesz dodać orzechy, rodzynki czy żurawinę, to jest ten moment – wtedy podgrzej jeszcze chwilę. Odstaw do wystygnięcia i najlepiej na noc do lodówki, żeby smaki się przegryzły :)
wykonanie zaczyn Drożdże rozetrzyj z cukrem, wodą i mąką. Odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na 10-15 minut do wyrośnięcia. ciasto właściwe Przesiej mąkę, dodaj zaczyn, jajka, roztopione masło, mleko, sól. Wyrób ręką na gładkie ciasto. Odstaw pod przykryciem w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę. gotowanie Kluski nabieraj łyżką i wrzucaj na lekko osolony wrzątek. Gotuj ok. 5 minut. Odcedź. Połącz z masą makową i gotowe!
2. BURACZANA SAŁATKA WIGILIJNA PANA GRZEGORZA KLIENTA BIOBAZARU (ZWYCIĘSKI PRZEPIS W KONKURSIE Z OKAZJI 10 URODZIN BIOBAZARU)
składniki 6 średnich ziemniaków 2 większe buraki 3 ogórki kiszone 1 mała cebula 1 duże jabłko kilka filetów śledziowych 3 łyżki majonezu 2 łyżki śmietany sól, pieprz do smaku
wykonanie Filety śledziowe namocz w wodzie, żeby pozbyć się nadmiaru soli (1-2h). Ziemniaki i buraki ugotuj w łupinach (w osobnych garnkach). Po wystygnięciu obierz je i pokrój w grubą kostkę. Ogórki, cebulę i jabłko pokrój w drobniutką kostkę. Wszystko razem połącz, dodając 3 łyżki majonezu i 2 łyżki jogurtu. Posól i popieprz do smaku. Gotowe!
3. GRZYBOWY RAMEN PO POLSKU JOANNY JARCO, ILUSTRATORKI, PROJEKTANTKI GRAFICZNEJ, PRZYJACIÓŁKI I WSPÓŁPRACOWNICZKI BIOBAZARU
składniki bulion* 200 g suszonych grzybów (najlepiej podgrzybków) 1 łyżka pasty miso 1 pęczek natki pietruszki 1 pęczek szczypiorku sos sojowy do smaku ziemniaki pokrojone w kostkę albo kasza pęczak biały sezam do posypania
*bulion warzywa do upieczenia 1 pęczek włoszczyzny (seler, 4 marchewki, 3 pietruszki, por) 1 duża czerwona cebula 1 czerwona papryka 1/2 gruszki 5 ząbków czosnku 2 łyżki oliwy z oliwek albo oleju sezamowego po łyżeczce tymianku, rozmarynu i oregano dodatkowo 1 duży kawałek glonów kombu 1 przypieczona na ogniu cebula 1 średni kawałek korzenia imbiru 1 kawałek korzenia kurkumy (albo 1 kopiasta łyżeczka sproszkowanej) 1 pęczek natki pietruszki 3 listki laurowe 1 łyżeczka pieprzu w ziarnach 1 łyżeczka owoców jałowca 1 łyżeczka ziela angielskiego 3 grzyby suszone shitake 1 ostra papryczka chili
wykonanie Grzyby namocz przez 1 h, wypłucz. Odlej pół szklanki bulionu i odstaw do wystygnięcia. Czyste, namoczone grzyby pokrój w paski i zagotuj w pozostałej ilości bulionu. Przestudzone pół szklanki bulionu zblenduj z łyżką pasty miso, dodaj do reszty zupy na końcu gotowania! Na talerzu ułóż ugotowane ziemniaki albo kaszę pęczak, nalej zupę z grzybami, posyp białym sezamem, pokrojoną natką i szczypiorkiem, dodaj sos sojowy do smaku. wykonanie Umyj i obierz włoszczyznę i cebulę. Umyj i rozkrój na pół paprykę, usuń nasiona. Warzywa, czosnek w łupinie i gruszkę ułóż na blaszce, skrop oliwą z oliwek albo olejem sezamowym, posyp ziołami i piecz przez 40 min. w temperaturze 180ºC. Następnie przełóż upieczone warzywa i gruszkę do 5 l garnka, dodaj pozostałe składniki, zalej do pełna wodą i gotuj na małym ogniu około 1 h. Potem odcedź bulion przez sitko.
4. ZAKWAS Z BURAKÓW NA BARSZCZ i ODPORNOŚĆ JOANNY JARCO, ILUSTRATORKI, PROJEKTANTKI GRAFICZNEJ, PRZYJACIÓŁKI I WSPÓŁPRACOWNICZKI BIOBAZARU
składniki 1,5 kg buraków 6 liści laurowych 2 łyżeczki pieprzu w ziarnach 1 łyżeczka owoców jałowca 1 łyżeczka ziela angielskiego 1 łyżeczka ziaren kolendry 1 ostra papryczka chili 1 średni kawałek korzenia imbiru 1/2 korzenia selera 3 l zagotowanej wody 3 łyżki soli
wykonanie Słój dokładnie wyparz, pozostaw do wyschnięcia, wyparz też nóż i deskę do krojenia. Buraki dokładnie umyj gorącą wodą, odkrój końcówki, pokrój na 6-8 części. W słoju umieść: listki laurowe, pieprz, owoce jałowca, ziele angielskie, papryczkę chili, imbir, seler, kolendrę i buraki. Zalej gorącą posoloną wodą. Słój szczelnie zamknij. Po 5-7 dniach zakwas jest gotowy! Do picia i do barszczu.
Vege Produkcja na Święta Wszystkie przepisy są „na oko”, ponieważ gotowanie, poza tym, że jest pracą i pasją, jest przede wszystkim zabawą w łączenie smaków. W kuchni Vege Produkcji rządzi wyobraźnia, eksperymentowanie i wieczne ulepszanie. Aga gotuje i piecze zawsze z intencją, żeby było zdrowo i smacznie. Tym razem wszystko spisała i wymierzyła, trochę bardziej niż „na oko”, aby było łatwiej przygotować te świąteczne łakocie, wegańskie, bezglutenowe i bez cukru w domu. Agni / Vege Produkcja
5. ŚWIĄTECZNE CIASTECZKA KORZENNE Z KAROBEM Około 15-20 ciasteczek składniki 1 szklanka mąki ryżowej pełnoziarnistej 1 szklanka mąki z ciecierzycy 0,5 szklanki tapioki 1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia 5 łyżek melasy karobowej (można zamienić na syrop klonowy) 3 łyżki oleju kokosowego szczypta wanilii Bourbon 1/4 łyżeczki suszonego imbiru 1/3 łyżeczki zmielonych goździków ½ łyżeczki cynamonu szczypta soli himalajskiej
wykonanie Piekarnik rozgrzej do 175°C. W jednej misce połącz wszystkie sypkie składniki, w drugiej misce połącz melasę z lekko podgrzanym olejem kokosowym (musi być rozpuszczony). Przelej mokrą masę do miski z sypkimi składnikami i wymieszaj. Ugnieć wszystko ręką na jednolitą masę, powinna być lekko klejąca. Jeśli ciasto będzie za suche, dodaj oleju kokosowego. Oddziel większy kawałek ciasta i wałkuj pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia. Wycinaj foremkami świąteczne kształty. Jeśli masz problem z wycinaniem, bo ciasto się za bardzo lepi, włóż rozwałkowane już ciasto do lodówki na 20 minut.
6. PIECZONE JABŁKA Z BAKALIAMI VEGE PRODUKCJI
To bardzo prosty i szybki sposób na pyszny, sycący i zdrowy deser. A jak pachnie! O tej porze roku wybór jabłek jest spory, a bakalie zawsze kojarzą się ze Świętami. składniki 4 duże i aromatyczne jabłka (nie za słodkie i nie za miękkie) garść orzechów włoskich, posiekanych z grubsza garść migdałów, posiekanych z grubsza 5 suszonych moreli (koniecznie ciemnych, niesiarkowanych), pokrojonych 4-5 daktyli, pokrojonych 4 suszone śliwki, pokrojone można dodać też łyżeczkę cynamonu i szczyptę zmielonych goździków
wykonanie Piekarnik rozgrzej do temperatury 180°C. Umyj i osusz jabłka. Odetnij kapelusze, wydrąż ich gniazda nasienne. Ułóż jabłka w naczyniu żaroodpornym lub na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wymieszaj wszystkie bakalie i powkładaj mieszankę do każdego jabłka. Wstaw jabłka do piekarnika i piecz około 15 minut, następnie przykryj jabłka wcześniej odciętymi „kapeluszami” jabłek i zapiekaj jeszcze 15-20 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości jabłek, mniejsze pieką się krócej.
7. KARP PO ŻYDOWSKU DOROTY ORZECHOWSKIEJ, WYSTAWCY BIOBAZARU
składniki 1 duża ryba ok. 2 kg 1 marchewka 1 cebulka do farszu 1 cebula do wywaru ¼ czerstwej chałki 50 g rodzynek 50 g migdałów w płatkach 1 jajko „0” ½ łyżki miodu sól, pieprz
wykonanie Rybę dokładnie wyfiletuj i pozbaw skóry. Z rybiego łba, kręgosłupa i płetw, cebuli, marchewki długo gotuj lekko osolony wywar. Mięso ryby przekręć przez maszynkę na drobnych oczkach, zmiel też cebulę i połącz składniki w dużej misce, dodaj jajko, miód, startą na tarce chałkę, sól, pieprz, płatki migdałów i sparzone wrzątkiem rodzynki. Składniki wymieszaj ze sobą do uzyskania jednorodnej masy. Wyrobioną masę przełóż na zmoczoną gazę i uformuj z niej wałek o średnicy 5-7 cm. Gazę zawiń wokół rybnego wałka i zawiąż końce. Tak przygotowane wałki gotuj przez 35 minut pod przykryciem, zanurzone w wywarze minimum do połowy. Po ugotowaniu wyjmij do wystudzenia. Letnie wałki rozwiń z gazy, pokrój w grube plastry, ułóż na głębokim półmisku, udekoruj gotowaną marchewką i zalej wywarem z gotowania z odrobiną żelatyny (15 g na 1 l wywaru). Wstaw do lodówki. Zawartość gotowego półmiska to około 10 porcji (po około 200 g). Smacznego!
8. MATIASY W OLEJU LNIANYM Z ŻURAWINĄ JOANNY ŻUCHLIŃSKIEJ Z BIOBAZARU
składniki 4-5 płatów matiasów w oleju 200 ml oleju lnianego 50 ml octu winnego białego 2-3 średnie czerwone cebule lub szalotki 100 g żurawiny suszonej bez cukru świeżo mielony pieprz do smaku
wykonanie Wyparz słoik ok. 900 ml. Matiasy pokrój w drobne plastry. W słoiku układaj na przemian matiasy, żurawinę, cebulę krojoną w piórka (chyba, że wolisz w drobną kostkę:)). W shakerze zmieszaj olej, ocet i pieprz. Zalewę przelej do słoika tak, aby przykryć dokładnie ostatnią warstwę. Śledzie najlepiej zrobić około 5 dni przed podaniem, żeby smaki się przegryzły.
9. BABKA PIERNIKOWA MICHAŁA TOCZYŁOWSKIEGO, KUCHARZA, PRZYJACIELA I WSPÓŁPRACOWNIKA BIOBAZARU
składniki 250 g mąki tortowej + mąka do oprószenia formy 5 jaj 100 g masła + masło do wysmarowania formy 30 g cukru 4 g suszonych drożdży 50 g mleka 50 g maku polewa 100 g masła 50 g mleka 50 g kakao 120 g cukru
wykonanie Masło pokrój w kostkę i odstaw na bok. Połącz drożdże z mlekiem i cukrem. Wymieszaj dokładnie i odstaw na bok. Do misy miksera wsyp mąkę. Dodaj miksturę drożdżową, jajka oraz mak i szczyptę soli i miksuj na niskich obrotach przez 10 minut. Masło wrzucaj do miksującego się ciasta kawałek po kawałku. Gdy całe masło wchłonie się w ciasto, a konsystencja ciasta będzie jednolita, zakończ miksowanie i zakryj ciasto folią spożywczą. Odstaw do wyrastania na 2 godziny. Kiedy ciasto na babę wyrośnie, weź formę i wysmaruj ją masłem od środka oraz oprósz mąką. Nałóż ciasta do połowy wysokości foremki. Odstaw formę w ciepłe miejsce, przykrywając formę ściereczką. Kiedy ciasto urośnie do wysokości brzegów foremki, można zacząć piec. Nastaw piekarnik na 170°C i piecz babkę przez 30 minut. W tym czasie przygotuj polewę – do garnuszka dodaj masło oraz mleko i zacznij podgrzewać, w misce wymieszaj cukier i kakao. Gdy masło się rozpuści, dodaj mieszankę z kakao, wymieszaj dokładnie i gotuj aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Upieczoną babkę przestudź, a następnie polewaj obficie czekoladową polewą.
10. PASZTET Z GRZYBAMI I ŻURAWINĄ MICHAŁA TOCZYŁOWSKIEGO, KUCHARZA, PRZYJACIELA I WSPÓŁPRACOWNIKA BIOBAZARU
składniki 300 g podgardla wieprzowego 0,5 kg karkówki wieprzowej 0,5 kg udźca wołowego 0,5 kg wątróbki drobiowej 2 marchewki 30 g suszonych grzybów 2 listki laurowe 7 szt. ziela angielskiego 10 ziarenek pieprzu 2 średnie cebule 100 g suszonej żurawiny 1⁄2 gałki muszkatołowej 1⁄4 chałki lub 1 kajzerka 4 jajka smalec lub masło do wysmarowania formy bułka tarta do obsypania formy
wykonanie Mięsa pokrój w kostkę i przesmaż po kolei na złotobrązowy kolor, a następnie wrzuć do garnka. Zalej wodą tak, by tylko je przykryć, dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz i wstaw do gotowania. Zagotuj, zdejmij szumowiny, dodaj marchewkę, suszone grzyby i gotuj do momentu, aż mięso będzie miękkie. Odstaw do wystudzenia. Cebulę obierz, pokrój w kostkę i podsmaż na maśle. Odcedzone mięso wraz z marchewką i grzybami, surową wątróbkę i przesmażoną cebulę zmiel w maszynce do mielenia mięsa, namocz chałkę w bulionie powstałym podczas gotowania mięsa, a następnie ją też zmiel. Dopraw masę startą gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Dodaj jajka i wymieszaj. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj bulionu. Jeśli natomiast jest zbyt rzadka, dosyp bułki tartej. Dodaj żurawinę i dokładnie wymieszaj. Foremkę wysmaruj smalcem, obsyp bułką tartą i napełnij mięsną masą, zostawiając centymetr od brzegów. Piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C przez około 40 minut. Po upieczeniu odstaw do wystygnięcia.
11. PIEROGI Z KAPUSTĄ, GRZYBAMI I ŚLIWKĄ MICHAŁA TOCZYŁOWSKIEGO, KUCHARZA, PRZYJACIELA I WSPÓŁPRACOWNIKA BIOBAZARU
na farsz 500 g kiszonej kapusty 40 g suszonych grzybów 8 szt. suszonej śliwki 1 cebula 2 liście laurowe 2 ziela angielskie olej do podsmażenia sól i pieprz do smaku na ciasto 500 g mąki 300 g gorącej wody
wykonanie Grzyby zalej niewielką ilością ciepłej wody i odstaw do nasiąknięcia. Kapustę poszatkuj drobno, odciśnij nadmiar płynu, cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę, śliwki pokrój w paseczki. Do głębokiej patelni lub szerokiego garnka wlej olej, rozgrzej i zeszklij na nim cebulę, dodaj kapustę, smaż razem przez 2-3 minuty, dodaj śliwki, grzyby razem z wodą, w której się moczyły, liście laurowe i ziele angielskie, wlej pół szklanki wody. Gotuj ok. 45 minut (lub dłużej), często mieszając, żeby kapusta się nie przypaliła. W razie potrzeby dolewaj wodę podczas gotowania. Dopraw do smaku. Przestudź, zanim zaczniesz nadziewać pierogi. W tym czasie przygotuj ciasto pierogowe. Wodę wymieszaj z mąką, zagnieć na gładkie ciasto i odstaw na 20 minut. Gotowe ciasto podziel na 4 części. Bierz po jednej, a resztę trzymaj pod przykryciem, by ciasto nie obsychało. Rozwałkuj ciasto na cienki placek i małą szklanką wycinaj kółeczka, z których powstaną pierogi. Na środek nakładaj farsz, składaj na pół i zlepiaj brzegi w dowolny sposób – tak by powstały pierogi. Ulepione pierożki gotuj przez 2 minuty we wrzącej dobrze osolonej wodzie. Możesz podawać je tylko ugotowane, ale ja uwielbiam je jeszcze podsmażyć, by były chrupiące z wierzchu.
12. CHLEB CODZIENNY, LEKKO CIEMNY I BAAARDZO PRZYJEMNY W AROMACIE I SMAKU! ... z wykorzystaniem EKO suszonego zakwasu żytniego EKO PIEKARNI KIEŁTYKA AGNIESZKI I MARKA
składniki 100 g EKO suszonego zakwasu żytniego 150 g mąki orkiszowej Graham 150 g mąki orkiszowej jasnej (T550) 200 g drożdży 15 g soli 300 ml wody wykonanie W dużej misce wymieszaj suchy zakwas i mąkę orkiszową Graham, w osobnym naczyniu przygotuj 300 ml letniej wody (nie chłodniejszej niż 24°C , ale nie cieplejszej niż 28°C – to WAŻNE!) i rozpuść w niej drożdże (PORADA: możesz dodać szczyptę cukru – z natury leniwe drożdże szybciej podejmą aktywność i zaczną działać). Wymieszaj przygotowane wcześniej mąkę z zakwasem z wodą z drożdżami. Mieszaj dokładnie, żeby nie było grudek. Rozczyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany. Przykryj naczynie ściereczką i odstaw na co najmniej godzinę we względnie ciepłe miejsce. Podglądnij po tym czasie – jeżeli rozczyn wyrósł, pokrył się pęcherzykami powietrza, już czas na dalsze kroki! Jeżeli nie – daj mu jeszcze chwilkę... rozczyn nie lubi pośpiechu! Gdy już będzie jak ma być – dodaj przygotowaną sól oraz ciągle wyrabiając ręką lub kopystką dodawaj mąkę orkiszową jasną. Ciasto powinno mieć raczej luźną strukturę. Powinno dać się nabrać do ręki, ale też swobodnie z niej opadać (nie spływać – opadać).
Przygotuj swoją ulubioną formę do pieczenia, pamiętaj, żeby natłuścić jej boki olejem albo masłem. Wypełnij formę do 3/4 objętości – z tego przepisu powinno wyjść dwa bochenki do formy o długości 22 cm lub jeden do formy 32 cm. Formę przykryj ściereczką i czekaj, aż ciasto urośnie... A bywa ono kapryśne – czasem trwa to 20 minut, czasem godzinę – ale pozwól naturze pracować – tak trzeba. Gdy zrówna się z foremką, naciśnij je delikatnie zwilżonym opuszkiem palca – jeżeli pozostanie wgłębienie, natychmiast włóż je do piekarnika (pamiętaj, aby nie uderzać foremką o blat / podłoże!). Jeżeli wgniecenie wraca – odkształca się, jeszcze masz czas... Piecz w temperaturze 200°C przez ok. 40 minut, aż chleb będzie pięknie brązowy, a po wyjęciu z foremki, gdy postukasz paluszkiem w spód, będzie wydawał śliczny odgłos pukania (jeżeli będzie nieupieczony, będzie to bardzo głuchy odgłos). Teraz najtrudniejsza część zadania – wyjmij go z formy i pozwól mu ostygnąć ;-) Smacznego!
ul. Wołoska 3 Warszawa środa 10-18 piątek 10-18 sobota 8-16
ul.Bracka 20 Katowice środa 7-14 sobota 7-14
www.biobazar.com.pl
fotografie: Karolina Rutkowska opracowanie graficzne: Joanna Jarco