Oficina de culinária para crianças by João Alegria

Universidade Federal de Ouro Preto Fรณrum das Letrinhas 2007

Oficina de Culinรกria Para Crianรงas Joรฃo Alegria

Ouro Preto Outubro de 2007

Sumário Programação das atividades:....................................................... 3 Cuidados e higiene na cozinha..................................................... 4 A história do chapéu de mestre-cuca............................................ 5 Mani-óca....................................................................................... 7 Tapioca....................................................................................... 10 Tapioca, com polvilho doce........................................................ 11 Uma xícara especial................................................................... 12 Cuscuz de Tapioca ................................................................... 13 Mini Torrada Petrópolis............................................................... 14 Sinhô Macaco e a espiga de milho............................................. 15 Paçoca........................................................................................ 19 Arrebenta pipoca, Maria Pororoca.............................................. 20 Pipocas de Caramelo ................................................................. 21 Pipoca......................................................................................... 22

Programação das atividades: Dia 2 de novembro de 2007, sexta-feira 9h 30min: acolhida [10 min] 9h 40min: a história do chapéu de mestre cuca [10 min] 9h 50min: preparação do chapéu de mestre cuca [20 min] 10h 10min: primeira sessão de sensibilização, Mani-óca [20min] 10h 30min: tapioca, preparo e degustação [60 min] 11h 30min: medidas na cozinha, uma xícara especial [20min] 11h 50min: cuscuz de tapioca, preparo e degustação [40min] 12h 30min: encerramento Dia 3 de novembro de 2007, sábado 9h 30min: acolhida [10 min] 9h 40min: o caderno de receitas, “meu primeiro caderno de receitas” [20 min] 10h 00min: torrada petrópolis, preparo e degustação [20 min] 10h 20min: segunda sessão de sensibilização [20min][milho] 10h 40min: paçoca, preparo e degustação [60 min] 11h 40min: a história da pipoca [20min] 12h 00min: pipoca caramelo e o copo para carregar pipoca [30min] 12h 30min: encerramento

Cuidados e higiene na cozinha

Preparar e separar os ingredientes antes de começar a preparar um receita, é um bom hábito. Ao separar os ingredientes, você verifica se tem tudo que vai precisar e garante o sucesso do prato. Mantenha a cozinha e os utensílios sempre limpos. Estes devem ser lavados antes e depois do uso. Lembre-se, as facas são perigosas e devem ser utilizadas em companhia dos adultos. Tenha cuidado ao utilizar uma faca. Mantenha a lâmina sempre para baixo e corte todos o que precisar sobre uma tábua de cozinha. Todo cozinheiro deve evitar falar, tossir e espirrar sobre os alimentos que está preparando. Cuidado com as unhas. Lave as mãos, use um avental, prenda os cabelos para que um fio não caia na comida que está preparando. Aposto que seu amigo não vai gostar. Nunca ligue ou desligue aparelhos elétricos com as mãos molhadas! O fogão é outra fonte de riscos, use-o na presença de adultos sem nunca esquecer de apagar o fogo e o forno após utilizá-los. Os cabos das panelas devem ser virados para os lados do fogão, assim você não corre o risco de esbarrar neles e sofrer um acidente. Não se esqueça: para pegar vasilhas quentes é preciso ter uma luva própria para cozinha.

A história do chapéu de mestre-cuca

Quando eu estava aprendendo a cozinhar, tive um professor que ficou conhecido como Mestre Cuca. Na verdade, o nome dele era Francisco Assafrango. Mestre Cuca era apenas um apelido, porque ele guardava todas as receitas na memória e conhecia os ingredientes de cor e salteado. Certa vez uma bruxa fominha, cansada de tomar suas sopas de asa de barata, escamas de cobra e bigodes de rato, as únicas receitas que ela sabia preparar, resolveu enganar o Mestre Cuca e roubar os segredos de seus pratos deliciosos. A bruxa fominha deu com os burros n’água. Uma noite, revirou a despensa do cozinheiro, fez uma grande bagunça e, mesmo assim, não encontrou o caderno de receitas que procurava. Mas, não era para menos. Como poderia encontrar um caderno de receitas se ele não existia? Então a bruxa fominha armou outro plano. Lembrou-se de uns óculos enfeitiçados que havia recebido como herança de uma tia-avó, também bruxa, e resolveu utilizá-los para descobrir os segredos do Mestre Cuca. Por fora, os óculos aparentavam ser óculos normais, sem nenhuma qualidade. Porém, eram óculos que permitiam, a quem os colocasse, ver as pessoas por dentro. “Com estes óculos vou poder enxergar dentro da cabeça do Mestre Cuca e descobrir os segredos das suas receitas”, imaginou a bruxa fominha, dirigindo-se à casa do cozinheiro para escarafunchar sua cuca e surrupiar suas receitas.

Desconfiado da bruxa, Francisco Assafrango, o Mestre Cuca, inventou um chapéu para si. Era um chapéu branco e alto, todo escrito por dentro, com ingredientes e receitas fora de ordem, confundindo quem as procurasse entender. A bruxa tentou, tentou, mas se deu mal. Voltou para casa resmungando e, até hoje, continua fazendo as mesmas receitas com baratas, cobras e ratos que a sua avó lhe ensinou. Desde esse tempo, os cozinheiros passaram a usar o chapéu do Mestre Cuca. Assim, acreditam que as comidas que estão preparando sempre vão ficar deliciosas e bonitas. E o melhor: é um chapéu multiuso. Usando um destes, nenhum fiozinho de cabelo sequer cai nos pratos que estamos preparando.

Mani-óca

Era uma vez, numa aldeia de índios Tupi, uma jovem cunhã, a índia mais bonita da aldeia. Seu pai era um cacique corajoso, conhecia bichos e plantas da floresta. Quando saía para caçar, com seus amigos guerreiros, o cacique não sentia medo de dormir no mato, nem temia encontrar o curupira na escuridão da noite. — Curupira é o protetor dos seres da floresta. — Ensinava o cacique à filha. — Mas, quem pega o bicho só para comer e acabar com a fome, quem corta árvore quando precisa fazer canoa, não deve temer, curupira não se incomoda com isso não. Quando o cacique e os caçadores voltavam do mato a tribo toda comemorava. Traziam pacas e macacos, com os pés amarrados em paus atravessados sobre os ombros de dois homens. Alguns carregavam cestos cheios de aves e frutas saborosas, que só nasciam muito longe da aldeia. Vinham brincando e cantando, falando alto para se vangloriar de suas aventuras. A cunhã, orgulhosa do pai, servia comida e água fresca ao cacique. Ficava ao seu lado, à noite, perto da fogueira, ouvindo as histórias que ele contava aos curumins da aldeia. O velho cacique não se fartava de contar suas histórias, nem os curumins de ouvi-las. Até que, cansados das brincadeiras do dia, caíam em sono profundo ali mesmo, ao relento, deitados sobre as esteiras ao redor da fogueira. Um dia, ao voltar da caça, o cacique não encontrou a filha à sua espera. Correu até sua oca, onde se deparou com a cunhã amuada a um canto. Quis saber o que se passava. Ela, com vergonha e espanto, mostrou-lhe a barriga grande e

redonda, de mulher grávida. — Que bom. Minha filha está esperando um filho. Mas, como, se ainda nem se casou? Quem é o pai? Com quem andou namorando, sem me contar? Por mais que insistisse nas perguntas, as respostas da filha eram sempre as mesmas: não havia namorado ninguém, nem se casado às escondidas, não sabia como ficara grávida. Estranhamente, a barriga da cunhã crescia a olhos vistos. Cada noite, cada dia transcorrido, a barriga estufava mais e mais, como se houvesse passado um mês inteiro. Não demorou muito, ela sentiu as dores que toda mãe sente quando um filho vai nascer. A notícia espalhou-se pela aldeia e as índias velhas se reuniram na oca do cacique, para ajudar a moça a fazer o que ainda não sabia. De dentro de sua barriga saiu uma menina de pele branca como carne de peixe, de uma raça nova e estranha, como nunca haviam visto. Primeiro as velhas, depois os homens e, por fim, todos os índios da tribo, deram para falar da estranheza daquele nascimento. Sem se importar com o que os outros diziam a cunhã tratou de escolher um nome para a menina, dizendo a todos que a chamaria de Mani. Ao ouvirem a história do nascimento de Mani — a menina branca como carne de peixe — índios tupis, que habitavam tribos distantes, vinham ouvir a criança cantar e conversar. Pois, Mani já nasceu sabendo fazer muitas coisas. Até o velho cacique, que tanto conhecia os seres da floresta, muito aprendeu com as lições da netinha. Ao fim de um ano a menina morreu, sem sofrer nem dizer adeus. Como era costume na aldeia da cunhã, os índios ficaram tristes e enterraram Mani dentro de sua oca, depois regaram o chão por muitos dias. Onde regaram nasceu uma planta. Como ninguém a conhecia ainda, deixaram crescer e ficar, para ver no que daria. Ela cresceu, cresceu, até que a terra, afinal, abriu-se revelando suas raízes. Curiosos, os índios escavaram para ver mais e encontraram um fruto,

semelhante ao corpo de Mani. Também era branco como a menina e bom para comer. Por isso, resolveram cultivar aquela planta e usar dela para o seu alimento. Para recordar a menina, que amavam, e não deixar ninguém esquecer que aquela planta nascera onde ela fora enterrada, deram ao fruto o nome de Manióca. Quer dizer, “a casa da Mani”. Até hoje nós comemos este fruto, mas o nome mudou um pouquinho: é mandioca.1 Com a mandioca os índios inventaram muitas comidas diferentes e gostosas, como a farinha, o beiju e a tapioca. E os brancos inventaram o pão-de-queijo. Isso mesmo. Pão-de-queijo é feito com polvilho. Polvilho é feito de mandioca. Então, pão-de-queijo é feito de mani-óca.

Mandioca: é uma planta da qual comemos a raiz, dependendo da região do Brasil ela pode ser chamada por outros nomes, como aipim e macaxeira. Mas, quem é bom entendedor sabe que a mandioca é diferente da macaxeira. Eu explico: na mandioca existe uma substância venenosa, o cianeto. Ao ser torrada, para fazer farinha, por exemplo, essa substância evapora. Por isso a farinha de mandioca brava não nos faz nenhum mal. Aquela que comemos cozida é, na verdade, a macaxeira, que não tem cianeto o suficiente para nos fazer mal. A mandioca é uma planta natural do Brasil, que hoje se espalhou por boa parte do mundo. Com ela preparamos diversos alimentos, como a tapioca, o pão-de-queijo e o cuscuz. Esses alimentos são feitos a partir de derivados da mandioca, como o polvilho, a farinha de mandioca e a puba.

Tapioca Ingredientes farinha para tapioca sal a gosto Como fazer Coloque a farinha em uma tigela grande e um pouco de sal [sempre use pouco sal nos alimentos, excesso de sal prejudica a saúde]. Esfarele essa massa com as mãos e passe por uma peneira. Em uma frigideira anti-aderente, espalhe a farinha e modele a tapioca como uma panqueca. O segredo é deixar a frigideira ficar bem quente antes de colocar a massa. O ponto é bastante rápido, assim que desgrudar o fundo da frigideira, vire-a por alguns segundos e estará pronta. Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar. Não deixe escurecer nem endurecer. Assim que sai do fogo, você passa manteiga, dobra em dois, em forma de meia lua. Também pode rechear com coco ralado ou outro recheio que você inventar. Você vai precisar tigela; peneira; frigideira; pano de cozinha, branco e limpo, para escorrer e secar a massa

Tapioca, com polvilho doce Ingredientes 1 kg de polvilho doce [industrial] água o suficiente para cobrir sal a gosto Como fazer Coloque o polvilho numa tigela, junte o sal, cubra com água. Deixe que o polvilho desça outra vez para o fundo da vasilha e escorra aquela água. Depois escorra e seque com a ajuda de um pano limpo sem deixar excesso de água. Faça isso até que o polvilho possa ser como que cortado por uma colher. Vira uma massa, seca mesmo. Esfarele essa massa com as mãos e passe por uma peneira. Em uma frigideira anti-aderente, espalhe a farinha e modele a tapioca como uma panqueca. O segredo é deixar a frigideira ficar bem quente antes de colocar a massa. O ponto é bastante rápido, assim que desgrudar o fundo da frigideira, vire-a por alguns segundos e estará pronta. Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar. Não deixe escurecer nem endurecer. Assim que sai do fogo, você passa manteiga, dobra em dois, em forma de meia lua. Também pode rechear com coco ralado ou outro recheio que você inventar. Você vai precisar tigela; peneira; frigideira; pano de cozinha, branco e limpo, para escorrer e secar a massa

Uma xícara especial

Por enquanto, deixe a colher de pau de lado. Primeiro arrume régua, lápis, tesoura e uma folha de papel. De preferência um pedaço de cartolina. Antes de pôr as mãos na massa, vamos construir uma medida. Já ouviu falar em medida? É com a ajuda das medidas que nós conseguimos determinar as quantidades: um litro de leite, um quilo de açúcar, um metro de pano. As medidas são muito importantes na cozinha. Se você não medir corretamente os ingredientes, as receitas podem desandar. Por falta de medidas adequadas podemos exagerar ou deixar faltar alguma coisa, estragando o prato. Afinal, ninguém gosta de comer o que está muito salgado, duro demais, ou seco e sem gosto, não é mesmo? Agora, mãos à obra. Repita, sobre o papel que arranjou, o desenho que aparece a seguir:

Cuscuz de Tapioca

Ingredientes 3 xícaras de farinha de tapioca [industrializada, p. ex. Tapioca Yoki] ½ xícara de açúcar 5 xícaras de leite frio 1 vidro de leite de coco (pequeno) 1 lata de leite condensado 1 coco fresco ralado Como fazer Numa travessa grande coloque a tapioca e o açúcar, misture-os e depois acrescente o leite de coco. Mexa bem. A seguir acrescente o leite aos poucos, mexendo com as mãos e desfazendo as bolinhas. Quando a massa estiver pronta, despeje-a numa travessa de louça ou vidro transparente e leve à geladeira, onde ela deve ficar por cerca de 12 horas. Depois de pronto corte o cuscuz em fatias com ajuda de uma espátula e sirva individualmente com leite condensado e coco ralado. Rende 20 porções. Você vai precisar travessa grande; xícara para medir; colher de pau pequena; abridor de latas.

Mini Torrada Petrópolis Ingredientes 4 fatias de pão de fôrma manteiga

Como fazer Separe 4 fatias de pão de fôrma e empilhe duas a duas para aparar a casca do pão. Após aparar as cascas, divida as fatias de pão em 4 cubos pequenos. Depois coloque meia colher de manteiga para derreter em uma frigideira aquecida em fogo médio. Quando a manteiga dissolver [sem fritar], coloque os cubos de pão de fôrma para torrar. Espere dourar e vire cada um dos pedaços com ajuda de um garfo. Após dourar dos dois lados é só servir. Torradas petrópolis são ótimas para o café da manhã e podem ser comidas com requeijão, presunto cozido, queijo e acompanham muito bem ovos mexidos. Você vai precisar faca sem ponta; colher de sopa; garfo; prato; frigideira média

Sinhô Macaco e a espiga de milho Mudando de assunto, a pipoca, como todos sabem, é uma comida feita com caroços de milho.2 Quem a inventou foram os índios brasileiros. Quer dizer, eles contam que foi o Sinhô Macaco quem descobriu o milho e fez a primeira pipoca, eles apenas teriam começado a cultivar lavouras de milho para comer. A história toda aconteceu mais ou menos assim: Um dia, bem cedo, logo depois de acordar, estava um macaco passeando pela floresta em busca de comida. Encontrou uma planta diferente. Era comprida e de pouca folhagem, com uma fruta em forma de espiga, só que embrulhada, em folhas menores, e repleta de cabelos. Curioso como ele só, Sinhô Macaco resolveu desembrulhar para ver por dentro. Encontrou um sabugo recoberto com grãos amarelos e macios. Provou um e gostou. Gostou tanto, que não quis dividir com ninguém. Teve medo que algum outro bicho o estivesse espionando e enterrou a espiga ao pé de uma velha palmeira. Depois foi fazer suas macaquices pela floresta. Ao fim do dia, faminto e cansado de tanto pular, voltou ao lugar aonde havia enterrado a espiga. Cavou depressa sem nada encontrar. Pensou ter se enganado de local e saiu furando buracos e mais buracos pelo chão, em busca da espiga de milho. Muitos buracos depois, desconfiou da velha palmeira. Por trás do seu silêncio de morte, apenas balançando a cabeleira de folhas ao vento, ela o espiava com um olhar enigmático. — Ora, ora, mas que danada. Devolva já minha espiga. – disse o Sinhô Macaco à velha palmeira. — Achado não é roubado. Quem quiser de volta que venha buscar. Há-há! — Pois, já que não me entrega a espiga, vou chamar o fogo para te 2

O milho é uma planta natural da América do Sul, muito importante para a nossa alimentação. Além de comermos milho cozido ou assado, com ele fazemos pipoca, polenta, canjica, mungunzá, pamonha, curau e uma série de outros alimentos. Também é com o milho que fabricamos farinha de milho, fubá e até a maisena (amido de milho).

queimar. Correndo e saltando, Sinhô Macaco foi em busca do fogo. Tão logo se aproximou de sua toca ordenou: — Sai logo, sai fogo. Vem comigo a Palmeira queimar, pois a danada escondeu minha espiga. O fogo não deu a menor faísca ao macaco. — Se não vai me ajudar é problema seu. – Reagiu o Sinhô Macaco ao silêncio inerte do fogo. – Pois, vou buscar a água para te apagar. Outra vez correndo e saltando pela mata, o macaco chegou à nascente. Mal se aproximou, foi mandando: — Nascente, nascente, muda o rumo da tua água e vem comigo apagar o fogo. Outra vez ficou o macaco sem resposta. Mais irritado que antes, lançou uma nova ameaça: — Pois se não vem, vou buscar a anta para te beber. E saiu em busca da anta. Quando a encontrou foi dizendo: — Anta, vem comigo beber a água da nascente que não quer me obedecer. — Agora não vou. Já jantei e estou pronta para dormir. – respondeu a anta. – Além do mais, nada tenho contra a nascente, pois não gosto de me envolver com a vida alheia. — Se não me ajuda, também não me atrapalha. Vou buscar o cachorro, que vai te perseguir e morder. Sinhô Macaco esperneou e correu pela floresta. Ao se deparar com o cachorro, desembestou a falar: — Cachorro. Sei onde está uma anta bem gorda e dorminhoca, prontinha para você atacar. — Pois guarde a anta para você, hoje já engoli tudo quanto há de bicho nessa mata. Não tenho apetite para mais nada. – Respondeu o cachorro, esticando as patas e balançando o rabo.

— Se não vem comigo, se esconda, pois vou procurar a onça pintada. É ela quem vai te comer. Sem se aproximar muito da onça pintada, o macaco argumentou: — Onça pintada, minha amiga, venha comigo. Sei onde está um cachorro, bom para você comer. — Acho bom o sinhô deixar de conversa fiada. – Retrucou a onça, zangada. – Pois sabe que também aprecio um bom jantar de macaco. Assustado, saltou para longe o macaco. Não sem antes gritar para a onça, que voltaria à sua toca em companhia de índios guerreiros. De fato, o macaco encontrou uma tribo, com muitos guerreiros. Sem demora gritou: — Olha a onça! Olha a onça! Os índios o seguiram com grande alarido, levando arco e flecha, para caçar a pintada. A onça, mal avistou os guerreiros saltou sobre o cachorro, que perseguiu a anta, que ameaçou beber a água da nascente, que escorreu sobre o fogo, que se espalhou pela mata e cercou a velha palmeira. — Afaste esse fogo, Sinhô Macaco, que lhe devolvo a espiga. Foi quando começaram a ouvir estalitos, vindos de baixo, de dentro da terra queimada e coberta de cinzas. A seguir, para o espanto de todos, flocos brancos saltaram para a superfície. Eram grãos de milho que haviam virado pelo avesso. Vendo aquilo os guerreiros gritaram: — Pipoca! Pipoca! Que na língua dos índios tupi significa “estalando a pele”. Desde então os índios brasileiros plantam roças de milho nas suas aldeias, e fazem pipoca. Nós também adoramos pipoca, só que hoje arrebentamos os grãos de milho dentro de uma panela, o que é muito mais simples. Não conheço criança que não tenha comido pipoca, no entanto, responda se for

capaz: quantas crianças já tiveram a oportunidade de fazer pipoca? Infelizmente pouquíssimas. Quase nenhuma. O que é uma falha grave na sua formação. Para corrigir isto, vamos ver como se prepara uma boa pipoca.

Paçoca

Ingredientes 1 kg de amendoim torrado sem pele 1 kg de farinha de fubá mimoso torrado ½ rapadura 1 pitada de sal Como fazer Quebre a rapadura em pedaços pequenos. Depois, com a ajuda de um liquidificador vá batendo os ingredientes juntos, em pequenas porções, até que toda a massa esteja preparada. Para fazer a farinha de fubá minoso torrado, bastar levar o fubá mimoso ao fogo brando em uma panela grande, até que ele esteja torrado. Deixe apenas o fubá ficar dourado, sem que queime. Você vai precisar Panela grande; colher de pau; xícara; liquidificador; faca para cortar a rapadura e martelo de bife para quebrá-la.

Arrebenta pipoca, Maria Pororoca. Ingredientes 1 colher de sopa de óleo; 1 xícara de milho de pipoca; sal a gosto. Como fazer Para estourar pipocas, despeje, numa panela grande, uma colher de sopa de óleo e uma xícara de milho de pipoca. Leve ao fogo médio. Com uma colher de pau, vá mexendo os caroços. Tenha calma, espere até os primeiros caroços estourarem, coloque a tampa e bata sobre ela com a colher de pau, dizendo: “Arrebenta pipoca, Maria Pororoca”. É uma simpatia, para que todos os caroços estourem. Serve também para aumentar o barulho. De vez em quando peça ao seu adulto que – segurando bem a tampa com a ajuda de um pano seco, para não queimar as mãos chacoalhe a panela. Assim os caroços que ainda não estouraram vão para o fundo, onde eles têm mais chance de virar pipoca. Tome cuidado para não deixar queimar. Depois de pronto, coloque sal a gosto. Você vai precisar Uma panela grande com tampa; Colher de pau; Tigela ou potinhos individuais para a garotada

Pipocas de Caramelo Ingredientes 3 colheres de sopa de milho para pipocas 3 colheres de sopa de óleo 3 colheres de sopa de água 3 colheres de sopa de açúcar Como fazer Para estourar pipocas, despeje, numa panela grande, uma colher de sopa de óleo e uma xícara de milho de pipoca. Leve ao fogo médio. Com uma colher de pau, vá mexendo os caroços. De vez em quando peça ao seu adulto que – segurando bem a tampa com a ajuda de um pano seco, para não queimar as mãos - chacoalhe a panela. Assim os caroços que ainda não estouraram vão para o fundo, onde eles têm mais chance de virar pipoca. Tome cuidado para não deixar queimar. Depois de pronto, coloque sal a gosto. Você vai precisar Uma panela grande com tampa; Colher de pau; Tigela ou potinhos individuais para a garotada.

Pipoca Caroço de milho, no fundo da panela. Colher de pau, remexendo a quirela. — Já esquentou, Dona Sinhá? Papá, pi. Pé, cuca. Caco, pó. Pi-po-ca. Caroço de milho, no fundo da panela, virou do avesso e acabou numa tigela. — Já salgou, Dona Sinhá? Papá, pi. Pé, cuca. Caco, pó.

Pi-po-ca. Caroço de milho, no fundo da panela, até mesmo o piruá foi-se pela goela. —

Já acabou, Dona Sinhá?