Vinhos
especial
DIA DOS PAIS
São Paulo, 30 de julho de 2015
O vinho Marques de Casa Concha, da vinícola chilena Concha y Toro, foi a matéria-prima utilizada para dar cor às ilustrações deste especial de Dia dos Pais. Em pleno século 21, a bebida, que é um símbolo de celebração, vive uma volta ao passado, com a valorização de técnicas antigas
Este Este material material éé produzido produzido pelo pelo Núcleo Núcleo de de Projetos Projetos Especiais Especiais de de Publicidade Publicidade do do Estadão, Estadão, sob sob patrocínio patrocínio da da Concha Concha yy Toro. Toro.
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O NOVO
velho vinho
2015
Depois de muito avançar em tecnologia e conhecimento, o vinho “inova” ao seguir práticas vinícolas mais antigas
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uitos produtores de vinho estão fazendo uma saudável volta às raízes. Depois de elaborarem brancos e tintos potentes e amadeirados, eles agora querem apresentar uma bebida mais leve, sem tantas notas de fruta muito madura, não tão alcóolico e capaz de combinar com a comida. “Creio que chegou um ponto de saturação da madeira, da sobremadurez. E para sair daqui, a busca é por mais frescor e até por técnicas antigas de elaboração do vinho”, afirma o especialista chileno Patricio Tapia, autor do Descorchados, o mais importante guia anual de avaliação de vinhos da América do Sul.
O frescor, que na linguagem mais técnica corresponde à acidez da bebida, requer vinificar uvas não tão maduras. Isso traz a primeira volta às origens: é preciso colher a fruta antes da data considerada ideal, fixada pelas modernas análises de laboratório. Para elaborar uma edição especial de seu cabernet sauvignon, Marcelo Papa, enólogo do Marques de Casa Concha, Linha Super Premium da Concha y Toro, por exemplo, decidiu adiantar a colheita em um mês, voltando no tempo no calendário. Quando foi lançado na década de 1970, as primeiras cabernet sauvignon de Marques de Casa Concha eram colhidas em março; atualmente, as uvas são consideradas maduras apenas em meados de abril. O segundo ponto é a elaboração do vinho propriamente dito. Há vinícolas que optam por fermentar a bebida em grandes tanques de concreto, que vinham sendo abandonados em nome do preciso controle de temperatura propiciado pelos tanques de inox. No limite,
A evolução da arte de elaborar brancos e tintos
TANQUES DE INOX
Os tanques de inox são o marco da enologia moderna. Neles é possível controlar a temperatura interna, o que garante a completa fermentação da uva. Quando as leveduras estão transformando a fruta em vinho (reação que gera calor), elas podem morrer se o ambiente atinge temperaturas muito altas ou hibernar, se muito frias. Os tanques, ainda, são mais facéis de limpar e hoje se sabe que a higiene é fundamental para a sanidade de um vinho. 2
VINHEDOS EM ESPALDEIRA
Vinhedos em espaldeira, sistema de condução de vinhas enfileiradas lado a lado, traz uniformidade ao cultivo. Facilita as podas, necessárias conforme a fase de crescimento da planta, o controle das pragas e também a mecanização da colheita.
Este material é produzido pelo Núcleo de Projetos Especiais de Publicidade do Estadão, sob patrocínio da Concha y Toro.
há quem trabalhe com as antigas ânforas de terracota, que abrigaram vinhos séculos atrás. Aqui, o exemplo mais famoso é do italiano Josko Gravnier, da região do Friuli, no norte do país. As pequenas barricas de carvalho francês ou norte-americano, muito tostadas, e usadas para o envelhecimento da bebida, estão dando lugar aos antigos e grandes barris de carvalho, com capacidade para 5 mil litros ou mais. “Percebo que os botti permitem que a fruta se expresse claramente, gerando vinhos com maior sentido de origem e mais agradáveis para serem bebidos”, afirma Papa.
De origem italiana, Papa prefere trabalhar com os botti, que são trazidos do Piemonte, e não com os fudres franceses, ainda que com a mesma capacidade. Mas o importante é que nestes tanques maiores, os componentes da madeira não passam tão fortemente para a bebida, como os antigos produtores de Barolo já sabiam. E mesmo as barricas de carvalho de 225 litros estão ganhando uma sobrevida. Se até recentemente todos os enólogos só queriam os barris novos, chamados de primeiro uso, muitos optam por privilegiar os já usados, que não passam tanto para o vinho aquela sensação da madeira. Há dez anos, todo o cabernet sauvignon de Marques de Casa Concha envelhecia em barricas, sendo 35% novas. Na safra de 2014, que está sendo elaborada, há 20% do vinho em madeira nova; 50% em barricas usadas e 30% em botti.
Esta volta ao passado, no entanto, ocorre com mais propriedade. Primeiro, está claro para os produtores que o mais importante são bons vinhedos, manejados adequadamente. Uma vinha mal conduzida ou muito produtiva não gerará uvas de qualidade. Além disso, se antes a elaboração de um vinho seguia o conhecimento empírico, agora os enólogos sabem que só conseguem pensar nas maneiras de elaborar estes vinhos porque têm um profundo conhecimento do que acontece em cada fase da uva no vinhedo e do vinho na vinícola. “O mais importante é ter claro que tipo de vinho queremos fazer. Penso que devemos fazer vinhos mais frescos, tensos, suculentos e frutados”, afirma Papa. E é este conhecimento que permite certas ousadias ao enólogo. No caso de Papa, sua segunda
edição especial é elaborada com a variedade País, uva levada ao Chile pelos conquistadores espanhóis, e pequena porcentagem de cinsault. O tinto é feito com maceração carbônica, técnica associada aos vinhos de beaujolais. Ela consiste em colocar uvas inteiras em tanques fechados, onde, sabe-se hoje, ocorre uma fermentação intracelular dentro das uvas, que libera pequenas quantidades de álcool e deixa o vinho mais frutado e com pouco álcool. Ao provar estes novos vinhos, Tapia tem certeza de que não é um modismo, mas uma tendência que veio para ficar. “A ideia de vinhos mais naturais, mais frescos, frutados e ácidos, amigos da comida, me parece óbvia”. O recado está dado.
BARRICAS
Terminada a fermentação, os vinhos amadurecem em barricas de carvalho, de preferência francesas, com capacidade para 225 litros. Porosa, ela permite uma micro-oxigenação da bebida, propícia para o seu desenvolvimento. E o vinho extrai componentes da madeira, no contato com as laterais da barrica. Quanto mais nova e mais tostada for a barrica, mais o vinho ganha as “notas de madeira”, como os aromas de baunilha, chocolate, tostados.
Diretor de Projetos Especiais e Jornalista responsável Ernesto Bernardes - MTB 53.977 SP; Gerente de Conteúdo Bianca Krebs; Diretor de Arte João Guitton; Gerente Comercial Gabriela Gaspari; Analista Comercial Jaqueline de Freitas
FUDRE
Os fudres (franceses) ou botti (italianos) são barricas grandes de carvalho, com capacidade a partir de 2,5 mil litros, também usadas para o amadurecimento do vinho. A diferença entre eles e as barricas é a superfície de contato da madeira com o vinho, que nos fudres é menor, diminuindo a troca de componentes entre os dois. Mas mantendo esta micro-oxigenação. Gerente de Planejamento Andrea Radovan; Coordenador de Planejamento Thiago Kubota; Assistente de Planejamento Julia Santos; Coordenadora de Operações e Atendimento Larissa Ventriglia; Colaboradores - Suzana Barelli (texto),
Lilian Rambaldi (revisão), Robinson Friede (edição de arte), Sattu Rodrigues (ilustrações), Alan Teixeira (fotos); Endereço Av. Eng. Caetano Álvares, 55 6º andar, São Paulo-SP CEP 02598-900 E-mail comercial - gabriela.gaspari@estadao.com
Este material é produzido pelo Núcleo de Projetos Especiais de Publicidade do Estadão, sob patrocínio da Concha y Toro.
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O CHILE QUE
entende o Brasil
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As razões pelas quais os tintos, principalmente, e os brancos do país andino são os preferidos do consumidor brasileiro
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brasileiro apreciador de vinhos é, em sua maioria, do sexo masculino, tem mais de 35 anos e gosta de tintos, de preferência importados e elaborados com a uva cabernet sauvignon. Este é o resultado de diversas pesquisas de mercado que traçam o perfil do amante da bebida de Baco e tentam explicar por que o consumo nacional dos vinhos finos não supera a marca de 2 litros por habitante ao ano. Os dados estatísticos, por sua vez, apontam a larga liderança do Chile no ranking dos países que exportam a bebida para o Brasil. Há dez anos na frente dos demais países produtores, os vinhos chilenos representam 11% de todas garrafas presentes no mercado brasileiro, segundo estudo da inglesa IWSR, instituto que há 40 anos acompanha o segmento de vinhos e destilados no mundo. Pelos cálculos da IWRS, que considera não apenas os vinhos elaborados com as variedades viníferas, mas toda a bebida, inclusive aquela de garrafão, os rótulos nacionais representam 76% do total de brancos e tintos consumidos no Brasil. A fatia dos 6
importados equivale a 24%. Aqui, depois do Chile, vem a Argentina, com 4% do mercado. Portugal e Itália estão empatados com 3%, e a França tem 1% dos vinhos. As informações sobre a importação da bebida no primeiro semestre de 2015 exemplificam esta preferência pelo país andino. Segundo dados da International Consulting, os seis primeiros meses do ano tiveram uma queda de 11,8% no valor da importação de brancos e tintos, na comparação com igual período de 2014, chegando a US$ 115 milhões. Mas a retração chilena foi bem menor: de 7,2%, totalizando US$ 48,4 milhões no semestre. “Nos vinhos, o Chile entende, como poucos, o Brasil”, afirma Adão Morellatto, sócio da consultoria. A queda em valor foi mais significativa, resultado da alta na cotação da moeda norte-americana. Em volume, a redução da importação do primeiro semestre foi menor, na casa dos 2% para o mercado como um todo. No caso dos rótulos chilenos, foi de apenas 1,5%, novamente menor. Há razões econômicas para isso, como o fato de o Chile ser um país focado fortemente nas exportações, e não só de vinho, com pouquíssimos entraves comer-
sala de barricas, onde o vinho envelhece antes de ser engarrafado
ciais, e dos acordos que isentam o país andino de várias taxas de importação para a venda de seus vinhos para o Brasil. “As empresas chilenas têm maior competência financeira e conseguem dar créditos para as importadoras brasileiras”, destaca Morellatto. Mas há também explicações baseadas na preferência do paladar do brasileiro. Pesquisa da Wine Intelligence, instituto inglês de análise de mercado, mostra que 60% dos brasileiros bebem vinho tinto e que a cabernet sauvignon lidera com 56% da preferência. A relação das cinco tintas mais apreciadas por aqui segue com a merlot, com
49%, a malbec (46%), a pinot noir (35%) e a carménère (24%). Estas são variedades identificadas com o país andino, com exceção da malbec, que é a uva emblemática da vizinha Argentina. Nas brancas, que representa 25% das preferências, o brasileiro gosta de chardonnay (43%), sauvignon blanc (42%) e moscato (30%). Os 15% restantes referem-se aos rosados. A origem do vinho importado é importante para o consumidor escolher o que comprar. Segundo a Wine Intelligence, a preferência pelo Chile vem dos maiores de 35 anos, de maior poder aquisitivo e do público masculino.
Este material é produzido pelo Núcleo de Projetos Especiais de Publicidade do Estadão, sob patrocínio da Concha y Toro.
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AS REGIÕES
produtoras
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Santiago
A Cordilheira dos Andes, de um lado, e o Pacífico, do outro, definem as
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características dos vales chilenos
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1. VALE DE LIMARÍ
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As primeiras vinhas foram plantadas na região ao Norte do Chile no século 16, mas este vale quase desértico, marcado pela neblina fria que vem do Pacífico pela manhã, só foi descoberto pelos enólogos nas últimas décadas. Seu solo mais mineral é ideal para uvas brancas ou para as tintas que gostam de clima mais frio. Atualmente, há quase 1.500 hectares de vinhedos plantados na região.
7. VALE DO MAIPO Com mais de 10 mil hectares de vinhedos, Maipo tem três subdivisões: alto, central e costeiro. O Maipo Alto, com vinhedos de altitude, em direção ao Andes, é o terroir de tintos mais potentes, mas com elegância, graças ao frio da montanha, o clima mediterrâneo semi-árido e o solo aluvial, pobre em nutrientes.
Marques de Casa Concha Chardonnay é elaborado com uvas do vinhedo Llanuras de Camarico, e Marques de Casa Concha Pinot Noir, das vinhas de San Julián.
2. VALE DE ACONCAGUA O Aconcagua, a montanha mais alta do Hemisfério Sul, com 6.956 metros, dá nome à região, conhecida por seus vinhos tintos, de vinhas mais próximas à Cordilheira dos Andes. Recentemente, vinhedos cultivados mais perto do Pacífico apontam para o potencial do vale para os brancos.
3. VALE DE CASABLANCA
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A dificuldade de irrigar as vinhas fez com que este vale próximo da cidade de Santiago só fosse descoberto para os vinhos nos anos 1980. As brisas e o clima frio fazem de Casablanca um marco para as variedades brancas, principalmente para a chardonnay. Mais de 4.100 hectares de vinhedos são cultivados por lá.
8. CACHAPOAL
4. VALE DE LEYDA Vinhedos bem próximos ao Pacífico, alguns a menos de 4 quilômetros do oceano, são a marca deste vale chileno. Com vinhas ainda jovens, a vocação da região indica para brancos e tintos bem frescos, minerais e puros. Tem pouco mais de 300 hectares plantados. Marques de Casa Concha Sauvignon Blanc nasce de vinhedos ainda jovens, cultivados próximos ao oceano, e tem o frescor como sua marca.
5. VALE DE RAPEL No vale Central, ao sul da capital Santiago, Rapel concentra a zona agrícola do Chile. Nos tintos, é mais conhecido pelas variedades como cabernet sauvignon, syrah, carménère, merlot, em geral em vinhos mais concentrados.
6. VALE DE MAULE Com mais de 30 mil hectares de vinhedos, Maule é o maior e um dos mais tradicionais vales de vinho chileno. É conhecido pelas uvas tintas e, recentemente, vem sendo valorizado por ter vinhas antigas de variedades que foram redescobertas, como a carignan.
Marques de Casa Concha Cabertnet Sauvignon vem do vinhedo de Puente Alto e o Marques de Casa Concha Syrah, das vinhas da Quinta de Maipo.
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Os vinhedos de Peumo são os mais valorizados de Cachapoal, que pertence ao vale de Rapel. Em direção aos Andes e protegido pela Cordilheira da Costa, o vinhedo tem clima de dias quentes e noites bem frias e solos calcáreos e aluviais. É o terroir dos vinhos tintos. Marques de Casa Concha Merlot e Marques de Casa Concha Carménère são tintos que nascem de vinhedos da Concha y Toro em Peumo.
9. VALE DE ITATA Junto com Bio Bio e Malleco, Itata forma as três zonas vinícolas do sul do país. Suas primeiras vinhas foram plantadas na época do Chile colônia próximas à cidade de Concepción, mas o clima mais frio, com ventos e chuvas, afastaram os enólogos da região, que vem sendo redescoberta mais recentemente.
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PAI ROMÂNTICO
PAI ESPORTISTA
VINHO: Marques de Casa Concha Pinot Noir
VINHO: Marques de Casa Concha Sauvignon Blanc
RECEITA: Nhoque de batatas com molho de tomate rústico
RECEITA: Ceviche de peixe branco
POR QUE: O nhoque convida para um almoço mais romântico, acompanhado de um vinho envolvente como o elaborado com a uva tinta originária da Borgonha, a pinot noir
POR QUE: O pai esportista gosta de receitas práticas de preparar, que dão energia; o vinho, com toque mineral casa com os esportes outdoor
PAI CONCILIADOR
PAI CLÁSSICO VINHO: Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon RECEITA: Rabada POR QUE: Nada mais clássico do que uma boa rabada, feita com carne bovina marinada no vinho
PAI DESBRAVADOR VINHO: Marques de Casa Concha Syrah RECEITA: Confit de pato com purê de maçã POR QUE: O syrah tem um toque de especiarias, que casa com a receita, e é indicado para um pai eclético, aberto a provar novos sabores
PAI FAMÍLIA VINHO: Marques de Casa Concha Carménère RECEITA: Carnes diversas, grelhadas, como um bom churrasco POR QUE: O carménère é um vinho versátil, capaz de harmonizar com vários tipos de carne, para aquele pai que gosta de contentar todos os gostos de sua família
COMO É O GOSTO DO
seu pai
A partir do perfil de cada pai, escolha o melhor vinho para presenteá-lo em sua data especial e a receita para o almoço de domingo. As dicas são do chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffé
VINHO: Marques de Casa Concha Chardonnay RECEITA: Frutos do mar e peixes mais gordurosos, como atum, sempre grelhados POR QUE: O chardonnay é um curinga; untuoso, harmoniza com receitas diversas, de peixes a carnes brancas, para um pai que quer conciliar tudo a mesa
PAI ELEGANTE VINHO: Marques de Casa Concha Merlot RECEITA: Carré de cordeiro com ragu de lentilhas POR QUE: Original de Bordeaux, a merlot resulta em tintos mais elegantes, que combinam com perfeição com a carne de cordeiro
PAI OUSADO VINHO: Marques de Casa Concha Pais/Cinsault RECEITA: Tábua de embutidos e queijo de cabra POR QUE: É preciso gostar de novidades para provar um tinto bem frutado, feito de maneira diferente, ideal para um pai que adora ousar
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