Caderno do Café

SÃO PAULO, 24 DE MAIO DE 2015

O CAFÉ NO BRASIL

PRESENTE NOS LARES DE 98% DOS BRASILEIROS, A BEBIDA MILENAR GANHA ADEPTOS COM PALADARES CADA VEZ MAIS SOFISTICADOS, IMPULSIONANDO A INDÚSTRIA, OS PRODUTORES E O COMÉRCIO DE CAFÉS, GRÃOS E UTENSÍLIOS

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Especial Café

BEBENDO MAIS E MELHOR

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A ORIGEM DO CAFÉ BRASILEIRO

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Café brasileiro ganha consumidores mais exigentes, uma indústria diversificada e produtores investindo em modernização. Com isso, produtos de altíssima qualidade são cada vez mais comuns nas prateleiras. Novos e pequenos torrefadores também aparecem no mercado café brasileiro está melhor e continua melhorando. Basta ver nas prateleiras. Há mais rótulos disponíveis do que manhãs no ano para uma boa xícara de café do dia a dia. Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), são cerca de 545 rótulos disponíveis para o consumidor.

Desse total, 270 são da categoria tradicional, 127 na superior e 148 gourmets, segundo classificação da entidade, que desde 2004 avalia a qualidade dos produtos de seus associados, classificando-os de acordo com um percentual máximo de defeitos aceitáveis e tipos de grão que vão para a embalagem.

E há ainda os cafés especiais com assinatura dos baristas que vão à caça de grãos em lotes e microlotes específicos. Em resumo, o brasileiro está bebendo mais (estima-se crescimento de 5% no consumo interno) e melhores cafés.

Do grão ao pó, os processos estão mais bem cuidados. “Os cafés que saem das fazendas são muito melhores que na última década. Nas montanhas do Espírito Santo, no sul de Minas Gerais, no Paraná ou Bahia, os produtores aprenderam as boas práticas de colheita e como fazer a secagem correta do grão”, avalia Nathan Herszkowicz, diretor executivo da Abic. E as grandes empresas investiram em equipamentos mais modernos para torra, moagem e

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DENOMINAÇÃO DE ORIGEM INDICAÇÃO DE PROCEDÊNCIA PLANTAÇÕES DE CAFÉ ROBUSTA ARÁBICA ROBUSTA E ARÁBICA envase. “A indústria brasileira tem equipamento igual às melhores do mundo. As embalagens a vácuo e valvuladas, por exemplo, atualmente são muito comuns”, completa.

Virou mito a ideia de que todo o café bom vai para fora. "O nosso consumo é de 40% da safra brasileira total. Naturalmente, a exportação demanda um volume maior de grãos de todos os tipos. Das 20 milhões de sacas que ficam no País, 18 milhões são de matéria-prima para café tradicional, mas 2 milhões já são de cafés superiores e gourmets", diz Herszkowicz. Além do aumento do consumo de bons cafés, a qualidade do produto vendido no

Diretor de Projetos Especiais e Jornalista responsável, Ernesto Bernardes - MTB 53.977 SP; Gerente de Conteúdo, Bianca Krebs; Direção de arte, João Guitton; Gerente Comercial, Gabriela Gaspari; Analista comercial, Vinicius Ouro;

Brasil tem regras estabelecidas pelo Ministério da Agricultura.

De acordo com essas normas, o café destinado ao mercado interno brasileiro deve ter a mesma qualidade do exportado com até 1% de impurezas e umidade controlada para evitar a deterioração do grão.

A lei pretende coibir abusos e a venda de produtos com impurezas, tais como pedaços de palha, galhos e até pedra.

Os produtores sabem que cultivar bons cafés é mais rentável.

No mundo do café de qualidade, os grãos deixam de ser commodity contratada em bolsa de valores e são negociados diretamente com o cafeicultor ou arrematados em leilões e concursos a preços me-

lhores. O que era um movimento pouco expressivo tem se tornado cada vez mais popular entre torrefadores interessados em toda a cadeia produtiva e consumidores preocupados com qualidade e questões socioambientais.

“Diversas torrefações focadas em produtos especiais apareceram e trouxeram oferta de cafés melhores”, diz Márcio Carneiro, supergeek de café e consumidor conhecido de produtores. Há três anos, se perguntado sobre boas marcas brasileiras, seria raro conseguir nomes além do Suplicy, Santo Grão e Coffee Lab, pioneiros na onda de cafés especiais, mas hoje o cenário é mais diverso. Produtores como

Gerente de Planejamento, Andrea Radovan; Coordenador de Planejamento, Thiago Kubota; Assistente de Planejamento, Julia Santos; Coordenadora de Operações e Atendimento, Larissa Giannini Ventriglia.

a Fazenda Ambiental Fortaleza (FAF), em Mococa, interior de São Paulo; a Ninho da Águia, no Alto Caparaó em Minas Gerais, além de produzirem grãos premiados, influenciam e orientam seus vizinhos, aumentando a quantidade de cafeicultores que conseguem cafés especiais, mesmo que em poucas sacas. É assim que, aos poucos, a ideia de café brasileiro ganha nuances territoriais. As dimensões continentais do Brasil permitem as mais diversas variações de climas e ambientes naturais.

Dentro do território nacional há climas equatorial, sub-árido, tropical e subtropical, regiões com altitude de 800 e 1500 metros,

Colaboradores: Texto, Sônia Penteado; Revisão, Lilian Rambaldi; Designer, Rebeca Santos; Endereço - Av. Eng. Caetano Álvares, 55 6º andar, São Paulo-SP - CEP 02598-900 E-mail comercial - gabriela.gaspari@estadao.com

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3 MINAS GERAIS 1. Sul de Minas 2. Mantiqueira de Minas 3. Chapada de Minas 4. Matas de Minas 5. Cerrados de Minas 6. Cerrado Mineiro

UM CLÁSSICO NUNCA SAI DE MODA

SÃO PAULO E MINAS GERAIS 7. Alta Mogiana

Astendênciasdocafémudamacadaano.Entreasespumasdesenhadas eaondagelada,otradicional expressosemantémfirmenasxícaras

SÃO PAULO 8. Mogiana 9. Média Mogiana 10. Marília e Garça 11. Ourinhos e Avaré BAHIA 12. Planalto Baiano a. Chapada Diamantina b. Planalto de Vitória da Conquista c. Serrana de Itiruçu/Brejões 13. Cerrado Baiano 14. Atlântico Baiano ESPIRITO SANTO 15. Montanhas do Espírito Santo 16. Conilon Capixaba PARANÁ 17. Norte Pioneiro do Paraná 18. Paraná RONDÔNIA 19. Rondônia RIO DE JANEIRO 20. Rio de Janeiro FONTES: MAPA, CONAB E EMBRAPA CAFÉ,IMA, APROCAM, INPI, EMATER-MG, FEDERAÇÃO DOS CAFEICULTORES DO CERRADO, AMSC, CÂMARA SETORIAL DO CAFÉ, IAC, CIIAGRO, SEAGRI, CETCAF, EMATER-PR, AMUNOP, AMUNORPI, EMATER-RO E CCCRJ

solos diferentes e variedades que se dão melhor em um canto que em outro. Segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), são 20 áreas de produção de café no País. Seis delas em Minas Gerais, quatro em São Paulo, uma entre Minas e São Paulo, três na Bahia, duas no Espírito Santo, duas no Paraná, uma em Rondônia e uma no Rio de Janeiro.

Os cafezais do Cerrado de Minas Gerais, por exemplo, dão cafés de bebida fina, corpo forte e excelentes aroma e doçura. Já os do norte de São Paulo, na região Mogiana, dão bebida bastante encorpada, com aromas frutados e sabor suave e adocicado; e na Bahia, sabor suave, levemente achocolatado, com pouco corpo e notável acidez. E é essa diversidade, seguida de uma indústria e um consumidor mais exigentes, que vêm reforçando a posição do Brasil – novamente – nos mapas de café de qualidade no mundo.

companhar os modismos do café requer atenção de quem deseja seguir todas as tendências. No começo da década, as espumas desenhadas sobre os cafés com leite eram moda, logo depois veio a onda da bebida coada em equipamento japonês, seguida pelo aeropress. No ano passado, o hit era a extração a frio e, em 2015, ao que tudo indica, continuará o café gelado, mas misturado a tônicas. Nesse ritmo que combina bem com a cafeína da bebida, um único tipo se mantém sempre um clássico: o expresso.

A abertura a novas maneiras de tomar café está em boa parte relacionada à naturalização do expresso. Desde que as monodoses (cápsulas) chegaram ao mercado, o café curto e grosso deixou de ser exclusividade de cafeterias e entrou na rotina diária. Ainda é preferência nas casas especializadas, mas deixou o consumidor mais aberto a novas experiências com a bebida.

Em Tóquio, Melbourne, Estocolmo, Helsinque e Berlim,

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a moda agora é despejar um expresso em um copo com gelo e tônica. Em Nova York e São Francisco, o café sai de torneiras como as de chope, cremoso e gelado, misturado a nitrogênio.

Em Boston, em copões com gelo.

Desde que a extração a frio chegou aos Estados Unidos e ao Japão, mais pessoas passaram a incluir cafés gelados no dia a dia.

Aqui, apesar da insistente preferência por frapês doces, as bebidas geladas com gosto de café de verdade começam a aparecer no cardápio das cafeterias.

Ton Rodrigues, da True Coffee, é um dos poucos no Brasil que fazem café engarrafado para ser bebido gelado. Extrai a bebida a frio por 18 horas em uma parafernália de criação própria que lembra o Toddy Cold Brew (método americano de extração a frio que parece um imenso coador) e trabalha com grãos especialmente torrados para suas bebidas. “Não uso cafés muito frutados ou com torras muito claras porque, com

CAFÉ DE QUEM? De segunda a sexta-feira, Flávia Pogliani repete o ritual.

Ainda pela manhã, regula a máquina de expresso, limpa e ajusta o moedor e despeja nele os grãos que serão usados no dia. Tira o primeiro

Café gelado misturado com tônica

o tempo, eles tendem a ficar com gosto herbal, que nesse caso mais parece defeito”, diz. No Bergamota Café, um dos raros endereços que servem expresso tônica, o copo alto com tônica e

gelo é completado na mesa com uma dose de café. A mistura bifásica chama atenção pela beleza, mas o gosto é sua melhor propaganda: cítrico, refrescante e discretamente amargo.

Barista é a pessoa que pensa em toda a concepção do café que será servido em um estabelecimento, mas normalmente conhecemos a cafeteria, não quem enche a xícara

café para si mesma e só depois começa a vendê-lo para quem encosta no balcão voltado para a rua do pequeno The Little Coffe Shop, no bairro de Pinheiros, na capital paulista. Flávia é barista, estudiosa de cafés e uma das criadoras da Coffee Week, que começou em São Paulo em 2013 e hoje já se espalha por outras cidades do País. E, se não fosse pelo fato de estar cara a cara com o cliente, ela seria apenas uma ilustre desconhecida no The Little Coffee Shop.

Em geral, não conhecemos os baristas pelo nome. Eles ainda não têm o reconhecimento dos chefs de cozinha ou dos

sommeliers. Tomamos o café de um lugar e não o preparado por um profissional. Há quem prefira a comida de Rodrigo Oliveira, do Mocotó, à de Alex Atala, do D.O.M., mas, normalmente, quando o assunto é café, reparamos apenas na marca ou no estabelecimento.

Baristas são os chefs de cozinha dos cafés. Cabe a eles escolher a melhor matéria-prima em termos de qualidade, aroma e sabor, e o método mais adequado para servi-la.

Esse profissional também é responsável pela seleção dos equipamentos, estrutura e operação de serviço para

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que o café servido ao cliente mantenha o padrão ao qual já está acostumado. O barista não está lá para simplesmente escolher o café em grãos e os equipamentos mais caros e renomados. “Dentro de uma proposta de serviço de café ele tem de ser capaz de escolher os melhores insumos para atingir o objetivo”, explica Flávia. “Por exemplo, tem de ser capaz de sugerir café em cápsula quando essa for a melhor solução para uma proposta, para um objetivo. E aí escolher a melhor cápsula dentro daquele contexto”, completa.

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Especial Café

RECONHEÇA AS CARACTERÍSTICAS Os aromas e gostos de um café – e até seus defeitos – não são difíceis de descobrir. Basta um pouco de atenção egustar um expresso é diferente de um café coado.

No expresso, os óleos essenciais não ficam retidos durante a extração. No coado, o papel absorve boa parte desses óleos. “É neles que estão aromas mais potentes e menos elegantes”, explica Ensei Neto, especialista em café e sabores. Os aromas e gostos potentes lembram noz, castanha, amêndoa, avelã e especiarias, como cardamomo e canela, entre outros. Os elegantes são aqueles mais comuns em

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outras bebidas, como o vinho: floral, frutas cítricas e vermelhas.

Então, para quem tomar um café expresso ou feito na french press, será mais fácil perceber os sabores e aromas potentes, se o café passou por papel, perceberá mais facilmente os aromas e gostos elegantes.

Duas coisas independem do método: doçura e defeitos. Todo bom café foi colhido maduro e no auge da concentração de açúcar.

E açúcar torrado fica com cheiro de caramelo. Os especialistas

afirmam que os defeitos são de três grupos. Cheiro de vinagre é um problema sim, e indício de que o café fermentou além do ponto. Se tiver aquele perfume de dipirona, é porque apodreceu antes de ser torrado e, se na língua estiver com gosto de caqui verde, é porque foi colhido antes do tempo. “Amargor demais é defeito também”, explica Ensei. Café tem pouco amargor e do tipo que lembra jiló. “Se fizer o rosto se contorcer ao primeiro gole, desista da xícara. Esse café está com problema.”

PARA TODOS OS GOSTOS

SE FIZER O ROSTO SE CONTORCER AO PRIMEIRO GOLE, DESISTA DA XÍCARA. ESSE CAFÉ ESTÁ COM PROBLEMAS" ENSEI NETO, ESPECIALISTA EM CAFÉ E SABORES

FRENCH PRESS

MÁQUINA DE EXPRESSO Boas máquinas de expresso não são baratas por um motivo: consistência. São feitas de materiais duráveis, como cobre e aço e têm duas caldeiras ou trocador de calor internos para permitir a extração do café e a pistola de vapor. Máquinas muito baratas normalmente não fazem uma boa pré-infusão (molhar e expandir os grânulos para otimizar a extração), o que resulta em café fraco e com gosto de madeira queimada.

Um bom kit para preparo de café depende do interesse no assunto. Os únicos equipamentos indispensáveis são suporte de plástico, filtro de papel e moedor – para novatos ou desbravadores de nano lotes

Também conhecido como Press Pot, Coffee Plunger, Cafetiere (UK) ou Cafetière à piston, cria reações de extração mais demoradas entre a água e o café moído. Como seu filtro é de metal, não há retenção dos óleos naturais que dão gosto ao café, absorvidos em parte pelo coador de papel. Seu método de preparo é simples e valoriza o sabor do café, além de ser eco-friendly – afinal, dispensa o uso de filtros – e charmoso.

AEROPRESS Parece uma grande seringa e seu funcionamento é bem parecido com injeções. Projetada por um inventor de brinquedos nos Estados Unidos, Alan Adler, começou a ser vendida em 2005 e tornou-se a queridinha dos amantes da bebida por extrair café coado com algumas características de expresso, como a doçura.

MOEDOR O grão de café é uma proteção natural para as mais de 850 substâncias voláteis que dão cheiro e gosto à bebida. Quanto menos tempo de moído ele tiver, melhor para o café. Moedores sem regulagem de granulatura são uma alternativa para quem não quer investir muito em equipamentos, porém, o ideal são os modelos reguláveis.

CHALEIRA ELÉTRICA COM REGULAGEM DE TEMPERATURA PORTA-FILTROS A marca japonesa de equipamentos para cafés Hario nasceu como fabricante de vidros de laboratório. Esse porta-filtro cônico é seu grande sucesso de venda e garante uma filtragem mais rápida e uniforme, reduzindo o tempo de contato da água com o pó de modo a reduzir a extração de componentes indesejáveis ao café.

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Um bom café, seja coado, em french ou aeropress, deve ser feito com água entre 94ºC e 96ºC. É nessa faixa de temperatura que as boas substâncias de aroma e sabor são extraídas, sem que as substâncias ruins, como as de amargor, reajam com muita intensidade com a água. Um controle preciso vai ajudar a extrair o melhor dos grãos que você garimpou. Seu formato cria um fluxo constante e preciso, além de facilitar a criação dos turbilhões de água no coador, prensa francesa ou aeropress.

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UM MERCADO DE PESO Números revelam a importância do café para a economia do País e na vida dos brasileiros

32,2% BRASIL

31,1% OUTROS

MAIORES PRODUTORES MUNDIAIS

45,3 MILHÕES

98,2%

4,3% ETIÓPIA

6,4%

DE SACAS POR ANO É O VOLUME DA PRODUÇÃO BRASILEIRA DE CAFÉ

INDONÉSIA

8,6%

18,4% VIETNÃ

DOS LARES BRASILEIROS BEBEM CAFÉ

COLÔMBIA

67%

DO CONSUMO DE CAFÉ É FEITO DENTRO DE CASA

2013

54%

81 L

É O CONSUMO MÉDIO DE CAFÉ PER CAPITA NO BRASIL POR ANO

2014

FOI O AUMENTO DE VENDAS DO SEGMENTO DE CÁPSULAS DE CAFÉ EM 2014

DE VILÃO A MOCINHO

Estudos apontam que o consumo moderado de café – que já foi acusado de ser catalizador de problemas cardíacos – pode ajudar na saúde erro estava em simplificar o café como se fosse apenas cafeína. E pesquisar o efeito de doses cavalares dela no organismo: arritmia, aumento da pressão arterial e outros impactos diretos no sistema cardiovascular. “Isso ficou no passado como situações anedóticas”, diz o cardiologista e pesquisador Luiz Antônio Machado César, coordenador da Unidade de Pesquisa Café e Coração, do Instituto do Coração (InCor). Hoje,

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os estudos registram sempre os efeitos do uso moderado de café.

Melhoria da memória, aumento dos níveis de serotonina e até redução do índice de alguns tipos específicos de câncer são alguns dos resultados apontados.

Pesquisas realizadas nos Estados Unidos revelaram uma redução de até 10% no número de infartos entre bebedores de café.

Há pesquisas com populações do norte da Europa que relacionam o consumo da bebida à redução de

incidência de acidentes vasculares cerebrais em mulheres. Outras que sugerem a diminuição dos tremores de quem sofre com a doença de Parkinson e relacionam o consumo de café com o favorecimento da ação da insulina nas células.

A pesquisa coordenada por Machado César, do InCor, por sua vez, avaliou por oito semanas os impactos da cafeína no sistema cardiovascular dos participantes.

O cardiologista descobriu que, entre os avaliados, houve um

aumento discreto no colesterol ruim e também no colesterol bom.

Outra descoberta foi a de que, depois de ingerir café, as pessoas desempenham atividades físicas por mais tempo, o que pode ajudar na queima de calorias. E revelou ainda que existem diferenças de reações dependendo do tipo de produto consumido. “O café de torra clara tem leve tendência a aumentar a pressão arterial. Já o café de torra escura não causou nenhuma alteração na pressão”, explicou.

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10% FOI A REDUÇÃO DE INFARTOS EM BEBEDORES DE CAFÉ EM PESQUISA REALIZADA NOS ESTADOS UNIDOS