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o o Vol. 1 NVol. 1 1N1

ENTREVUE ENTREVUE

RencontreRencontre avec avec Louis-François Marcotte,Marcotte, Louis-François un chef de cuisine unlachef de la cuisine moderne.moderne.

REPORTAGE REPORTAGE Un fabuleux voyage Ungourmand fabuleux en voyage gourmand en Arabie Saoudite Arabie Saoudite

INSPIRATION

Périple dans la péninsule arabique moderne Périble dans la péninsule arabique moderne

3.99 (+ taxes) 3.99 $ (+$taxes)

INSPIRATION

ÉDITORIAL

Volume 1 Numéro 1 Éditrice Lyne Gosselin Igosselin@edikom.ca Rédactrice en chef Sophie Lachapelle slachapelle@edikom.ca Adjointe à la rédaction Marjolaine Jetté mjette@edikom.ca Directrice artistique Yacka Simard Photographe Martin Lemire Chef maison Mélanie Marchand Stylistes culinaires Lyne Gosselin Réviseure Irène Lemire Directrice de la diffusion Chantal Marinier cmarinier@edikon.ca

Jonathan Girard Éditeur

«Nouveau» : cette pastille solaire affichée en Une de Zeste a toute sa valeur. Bien sûr, certains d’entre vous nous connaissent déjà,pour avoir reçu en cadeau notre numéro de lancement, il y a trois mois,avec l’un des titres déco du groupe – Côté Paris,Côté Est,Côté Ouest,Côté Sud et Maison Française. Merci encore à ces «grands frères » de nous avoir fait la courte échelle! Merci surtout à vous,premiers lecteurs et abonnés pionniers,pour vos réactions enthousiastes, vos encouragements.

La nouveauté de Zeste,qui débarque en kiosque avec les prémices du printemps, vous l’avez pressentie ou cernée : une cuisine accessible et décomplexée, un ton moderne et complice, une curiosité saine et avisée quant au contenu de nos assiettes et,par-dessus tout, l’envie de se faire plaisir en partageant des plats simples, savoureux et faits maison. Ce parti pris de simplicité,de proximité, vous le découvrirez à travers les séquences de notre nouveau carnet de recettes, conçues comme autant de tranches de vies.

Les diktats minceur reviennent? Nous jouons la carte de l’asperge, croquée à pleines dents ! Diététique certes,mais succulente et jamais frustrante. Nous les avons intégrées pour mieux les esquiver, et laisser libre cours à toutes les initiatives gourmandes…

Il ne reste plus qu’à enfiler le tablier. Bienvenue dans cette aventure légère et pimentée!

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Abonnements Service à la clientèle : Marion Renard 514-875-MOND (6663) poste 221 1877 875-MOND (6663) Canada : 1 an : 19.95 $ (+taxes) 6 numéros 2ans : 34.95 $ (+taxes) 12 numéros É-U : 1 an 60 $ CA / 2 ans : 95 $ CA (+taxes) International : 1 an : 85 $ CA / 2 ans : 125 $ CA (+taxes) Publicité Martin Lemire, 514 990-6967 poste 222 mlemire@edikom.ca Les Communications Armure inc.

Madeleine Blain et Sylvain Saumure 514 774-9790, info@comarmure.com Josée Gosselin, Marquette Group - Canada 416 758 758-4070 Impression Netpak / www.netpak.com Droits et responsabilités : Toute traduction, reproduction ou adaptation des textes, illustrations et photos, par quelque procédé que ce soit, en tout ou en partie, du présent ouvrage, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditrice. Les opinions émises dans les articles publiés par Édikom n’engagent que la reponsabilité de leur auteur.

Dépôt légal ISSN 1718-18814 Bibliothèque nationale du Canada, Ottawa Bibliothèque nationale du Québec, Montréal La Cuisine du Monde est un magazine publiés six fois par année par Édikom et est imprimé au Canada.

Poste-publications #41610548 Édikom 615, avenue Notre-Dame Saint-Lambert, Québec J4P 2K8 Tél. 514 990-6663 / Téléc. 514 990-6664 Info@edikom.ca www.edikom.ca

Sommaire VOL. 1 N 1 o

Numéro sur l’Arabie Saoudite

19 20 42 70

10 Branché 12 Vivre et sortir 14 Beau, bon ou inédit 16 Flash nutrition 18 Le must du savoir

19 Rencontre du grand chef Louis-François Macotte

30 Technique 34 Nutrition 38 Scientifique

42 Émotions gourmandes

70 Reportage

Sur la route de l’Arabie Saoudite

72 En vedette 74 Restants 101 76 À la bonne vôtre 86 Ambiance

90 De la terre à la table 92 Fourchette 94 Nourrir l’avenir 97 Plaisir de lire 98 Actualité

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RENCONTRE Grand Chef

Rencontre avec Louis-François Marcotte ...................................................................................................

Chef de la cuisine

À table, il prône le plaisir et elle n’a pas peur d’associer les mots « minceur » et « gourmandise ».

Rencontre avec le chroniqueur le mieux en ville ! Par Josée Larivée Il arrive avec quelques minutes de retard et commence par en rire, « J’ai toujours eu un problème avec la ponctualité, pourtant je collectionne les montres.

Un petit conseil, si vous voulez être chef, soyez tout le temps en retard de dix minutes». Tel est Michel Portos, un chef d’un grand professionnalisme, mais jamais à court d’un bon mot. La cuisine est sa passion et son plaisir en plus d’être son métier, Un plaisir qu’il trouve, de son propre aveu dans la découverte: « Peu importe le nom d’un plat, appelez-le comme vous voulez. Le plat il

doit venir de votre vécu, de votre culture, de vos goûts et de la façon dont vous le faites. Reproduire une

recette à la lettre n’a pas grand intérêt» explique-t-il. Visiblement conquis par la démonstration du chef autant que par le caractère de l’homme, les étudiants ne se font pas prier pour l’interroger. Heureux de transmettre son savoir, Michel

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Visiblement conquis par la démonstration du chef autant que par le caractère de l’homme, les étudiants ne se font pas prier pour l’interroger.

Heureux de transmettre son savoir,

Michel Portos expose tour à tour ses idées sur les thématiques qui font

la cuisine d’aujourd’hui. Il réaffirme d’abord son attachement aux produits et à l’importance de bien les choisir, « J’essaye de privilégier les producteurs locaux, mais je suis approvisionné de toute la France. Sans nos producteurs nous ne sommes rien ». Il arrive avec quelques minutes de retard et commence par en rire, « J’ai toujours eu un problème avec la ponctualité, pourtant je collectionne les montres. Un petit conseil, si vous voulez être chef, soyez tout le temps en retard de dix minutes». aveu dans la découverte: « Peu importe le nom d’un plat, appelez-le comme vous voulez.

Le raisin a révélé le premier les lois de la fermentation, nouvelle action qui s’opère entre ses éléments par l’influence atmosphérique, et d’où provient une combinaison contenant l’alcool obtenu par la distillation, et que, depuis, la chimie a trouvé dans beaucoup de produits botaniques. Le vin, le produit immédiat, est le plus ancien des excitants : à tout seigneur, tout honneur, il passera le premier. D’ailleurs, son esprit est celui de tous aujourd’hui qui tue le plus de monde. On s’est effrayé du choléra. L’eau-de-vie est un bien autre fléau ! Quel est le flâneur qui n’a pas observé aux environs de la grande halle, à Paris, cette tapisserie humaine que forment, entre deux et cinq heures du matin, les habitués mâles et femelles des distillateurs, dont les ignobles boutiques sont bien loin des palais construits à Londres pour les consommateurs qui viennent s’y consumer, mais où les résultats sont

Enfin il se montre partagé quand il s’agit J’essaye de privilégier les producteurs locaux, d’aborder la médiatisation récente de la cuisine « C’est toujours bien qu’on parle mais je suis approvisionné de toute la France. de nous et de nos métiers, cela peut créer des vocations et puis les sollicitations ne se refusent pas, mais toutes ces émissions sont «too much» et ne montrent pas l’envers du décor et le travail que représente la création d’un plat ». Peu importe le nom.

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Le plat il doit venir de votre vécu, de votre culture, de vos goûts

les mêmes ? Tapisserie est le mot. Les haillons et les visages sont si bien en harmonie, que vous ne savez où fini le haillon, où commence la chair, où est le bonnet, où se dresse le nez ; la figure est souvent plus sale que le lambeau de linge que vous apercevez en analysant ces monstrueux personnages rabougris, creusés, étiolés, blanchis, bleuis, tordus par l’eau-de-vie. Nous devons à ces hommes ce frai ignoble qui dépérit ou qui produit l’effroyable gamin de Paris.

De ces comptoirs procèdent ces êtres chétifs qui composent la population ou-

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vrière. La plupart des filles de Paris sont décimées par l’abus des liqueurs fortes.

Comme observateur, il était indigne de moi d’ignorer les effets de l’ivresse.

Je devais étudier les jouissances qui séduisent le peuple, et qui ont séduit, disons-le, Byron après Shéridan, et tutti quanti. La chose était difficile. En qualité de buveur d’eau, préparé peut-être à cet assaut par ma longue habitude du café, le vin n’a pas la moindre prise sur moi, quelque quantité que ma capacité gastrique me permette d’absorber. Je suis un coûteux convive. Ce fait, connu

Concernant l’explosion du bio il se montre dubitatif « Quand un producteur obtient l’appellation il s’en sert pour augmenter tout de suite ses prix, c’est parfois du foutage de gueule. Il n’y a pas besoin d’un label pour voir que les

d’un de mes amis, lui inspira le désir de vaincre cette virginité. Je n’avais jamais fumé. Sa future victoire fut assise sur ces autres prémices à offrir «diis ignotis». Donc, par un jour d’Italien, en l’an 1822, mon ami me défia, dans l’espoir de me faire oublier la musique de Rossini, la Cinti, Levasseur, Bordogni, la Pasta, sur un divan qu’il lorgna dès le dessert, et où ce fut lui qui se coucha. Dix-sept bouteilles vides assistaient à sa défaite. parler. Là, je crus être dans une fournaise, je baissai une glace, l’air acheva de me taper, expression technique des ivrognes. Je trouvai un vague étonnant dans la nature. sans aucune mésaventure ma place au balcon. Je n’aurais pas alors osé affirmer que je fusse à Paris.

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RENCONTRE Grand Chef

Il réaffirme d’abord son attachement aux produits et à l’importance de bien les choisir, « J’essaye de privilégier les producteurs locaux, mais je suis approvisionné de toute la France. Sans nos producteurs nous ne sommes rien ». Il arrive avec quelques minutes de retard et commence par en rire, « J’ai toujours eu un problème avec la ponctualité, pourtant je collectionne les montres. Un petit conseil, si vous voulez être chef, soyez tout le temps en retard de dix minutes». Tel est Michel Portos, un chef d’un grand professionnalisme, mais jamais à court d’un bon mot. La cuisine est sa passion et son plaisir en plus d’être son métier, Un plaisir qu’il trouve, de son propre aveu dans la découverte: « Peu importe le nom d’un plat, appelez-le comme vous voulez. Le plat il doit venir de votre vécu, de votre culture, de vos goûts et de la façon dont vous le faites.

Reproduire une recette à la lettre n’a pas grand intérêt» explique-t-il. Pas avare en conseils et en anecdotes, le chef du Saint-James, commence sa préparation d’encornet. Régulièrement interrompu par les questions de spectateurs autant

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alléchés par l’odeur qu’attentifs à la démonstration, il prend le temps d’y répondre avec pédagogie et bonne humeur. Choix des ingrédients, dosage, temps de cuisson, Michel Portos détaille chacune de ses actions et justifie ses choix auprès des plus pointilleux «Je suis Méditerranéen, je cuisine beaucoup avec l’huile d’olive » affirme-t-il après avoir généreusement arrosé une tomate. Puis vient le temps de la dégustation, « Vu mes origines marseillaises je préfère cuisiner le poisson, mais les encornets on en fait pratiquement jamais au Saint-James.

Tel est Michel Portos, un chef d’un grand professionnalisme, mais jamais à court d’un bon mot. La cuisine est sa passion et son plaisir en plus d’être son métier.

Elle garde son prestige, mais n’est plus aussi populaire, les clichés du foie gras et du caviar ont la dent dure. Elle garde son prestige, mais n’est plus aussi populaire, les clichés du foie gras et du caviar ont la dent dure. Le défi réside dans la simplicité ». Enfin, il se montre partagé quand il s’agit d’aborder la médiatisation récente de la cuisine « C’est toujours bien qu’on parle de nous et de nos métiers, cela peut créer des vocations et puis les sollicitations ne se refusent pas, mais toutes ces émissions sont «too much» et ne montrent pas l’envers du décor et le travail que représente la création d’un plat ».

Visiblement conquis par la démonstration du chef autant que par le caractère de l’homme, les étudiants ne se font pas prier pour l’interroger. Heureux de transmettre son savoir, Michel Portos expose tour à tour ses idées sur les thématiques qui font la cuisine d’aujourd’hui. Il réaffirme d’abord son attachement aux produits et à l’importance de bien les choisir, « J’essaye de privilégier les producteurs locaux, mais je suis approvisionné de toute la France. Sans nos producteurs nous ne sommes rien ».

Concernant l’explosion du bio il se montre dubitatif « Quand un producteur obtient l’appellation il s’en sert pour augmenter tout de suite ses prix, c’est parfois du foutage de gueule. Il n’y a pas besoin d’un label pour voir que les produits viennent de la terre ». Il évoque ensuite les nombreux voyages qu’il a été amené à faire et remarque la perte de vitesse de la cuisine française « C’est une cuisine complexe et chère. Elle garde son prestige, mais n’est plus aussi populaire, les clichés du foie gras et du caviar ont la dent dure. Le défi réside dans la simplicité ». Enfin, il se montre partagé quand il s’agit d’aborder la médiatisation récente de la cuisine « C’est toujours bien qu’on parle de nous et de nos métiers, cela peut créer des vocations et puis les sollicitations ne se refusent pas, mais toutes ces émissions sont «too much» et ne montrent pas l’envers du décor et le travail que représente la création

d’un plat ». Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux ou sous forme de restes d’offrande matérielle, les Égypte antique ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d’alimentation. Le pain faisait partie des aliments de base. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses.

Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petit pois et radis).

Fin de la démonstration, la plupart de l’assemblée est partie, mais le chef fait du rab et se prête volontiers aux photos, autographes et dédicaces de son livre « Le Saint James en 65 recettes ». Le temps aussi de donner quelques conseils supplémentaires aux apprentis « La cuisine est sa passion et son plaisir en plus d’être son métier.

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RENCONTRE Grand Chef

Louis-François a bluffé le public lors de ses passages dans les émissions culinaires, prouvant que l’on pouvait cuisiner tout en étant issu du monde amateur.

3e salon du chocolat d’Espalion ; le chocolat, un pêché mignon ?

Avant de devenir cuisiner, vous travailliez dans une agence de communication spécialisée dans la gastronomie.

Pourquoi avoir voulu passer derrière les fourneaux ?

Vous êtes originaire de la région Lyonnaise, réputée notamment, pour sa «cochonnaille». En êtes-vous friand ?

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J’ai toujours été un dingue de gastronomie, c’est d’ailleurs la raison pour laquelle j’avais créé cette agence. A un moment donné, j’ai voulu lier l’utile à l’agréable, je suis donc passé derrière les fourneaux !

Pas vraiment un péché mignon, mais j’aime beaucoup ça ! Je crois que c’est un produit qui doit être traité avec respect aussi bien lorsqu’il s’agit de le cuisiner que dans sa dégustation.

Votre recette fétiche avec du chocolat ?

J’aime bien cuisiner le chocolat dans des plats salés, du lapin ou du risotto au chocolat par exemple. Et il m’arrive d’en ajouter dans une sauce au vin rouge ou une sauce de bœuf bourguignon.

Oui énormément ! Je suis de toute façon beaucoup plus salé que sucré. Je suis un grand amateur de saucisson, saucisses de Lyon, et toutes les charcuteries bien sûr !

Après ses passages à la télévision, Louis a reçu de nombreux témoignages de remer ciements de personnes handicapées.

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Vous avez participé aux émissions culi- Plus largement, quels produits aimez-vous cuisiner ? naires Un dîner presque parfait et Top Chef. Comment vous est venue l’envie Je n’ai pas de produits que je cuisine en particulier. Je cuisine de tout et surtout je veille à cuisiner les produits de saison. Sinon, je suis de vous présenter ? un grand fan de la sauce anglaise Worcestershire. Elle accompagne Lorsque je me suis inscrit à l’émission beaucoup de mes plats.

Un dîner presque parfait, l’idée était de me confronter à des cuisiniers ama- Y’a-t-il un produit que vous n’aimez pas manger ? teurs. Je souhaitais tester mon niveau, qui s’est finalement révélé pas si mau- Le fromage de chèvre. vais puisque j’ai remporté le combat des régions ! ensuite été une sorte de carte Cuisinez-vous aussi chez vous ? blanche pour Top Chef.

Oui, je cuisine selon l’envie du moment. En général ma cuisine est asQue retenez-vous de vos participations sez simple. Et je respecte la saisonnalité des produits. Par exemple, hier soir, avec l’arrivée des légumes de printemps, je me suis préparé aux émissions ? une tourte végétale.

Les émissions ont été très formatrices.

J’ai beaucoup appris, progressé grâce Avez-vous des bonnes tables à conseiller à nos internautes ? aux conseils techniques des chefs. Et puis, il y a aussi le côté humain. Il régnait Toutes les tables des Chefs que je viens de citer, et le Potager des un esprit de franche camaraderie entre Halles à Lyon du Chef Franck Delhoum. Et bien sûr le Café des Fédéles candidats, et ça c’était sympa. J’ai rations, un bouchon vraiment typique, une institution lyonnaise. d’ailleurs gardé de nombreux contacts Vous êtes le nouvel ambassadeur de l’Association de Gestion du avec les participants.

Fonds pour l’Insertion Professionnelle des Personnes HandicaEn mars dernier, vous avez participé au pées, pourquoi avoir accepté cette mission ?

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Après mes passages à la télévision, j’ai Louis nous raconte son actualité reçu de nombreux témoignages de personnes handicapées ou de parents de et nous livre ses projets. personnes handicapées, qui me disaient que je faisais valeur d’exemple, que je Votre handicap a-t-il été un obstacle pendant les émissions ? leur redonnais espoir. Ce sont tous ces encouragements qui m’ont convaincu. Non, et je ne me suis jamais senti désavantagé par rapport aux autres

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Cet engagement, je ne le fais pas pour moi, personnellement je ne me considère pas handicapé. Mais aujourd’hui, des gens ont besoin qu’on y fasse attention. Voilà aussi pourquoi j’ai accepté de remplir cette mission de porte-parole.

Je souhaite normaliser la personne handicapée, changer le regard de la société.

candidats. Mon handicap n’a été à aucun moment un obstacle ... et encore moins un motif de favoritisme !

Vous allez ouvrir d’ici quelques jours une «épicerie-traiteur» à Lyon. Pouvez-vous nous en dire plus et ce que nous pourrons y déguster ?

Il s’agit d’un lieu de vie, ouvert de 7h00 à 19h00.

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REPORTAGE Arabie

Sur la route...

Arabie-Saoudite ..................................................................

Une virée au coeur du pays du royaume arabe, une péninsule islamique. Par Andrea Doucet

L’invention et le développement de l’agriculture changent les habitudes alimentaires des hommes. Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux ou sous forme de restes d’offrande matérielle, les Égypte antique ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d’alimentation. Le pain faisait partie des aliments de base. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses. Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petit pois et radis). Enfin, le miel, produit dans des

ruches de terre, entrait dans la composition des desserts et de nombreux remèdes. Les sources écrites de l’Antiquité nous montrent que les premiers siècles de notre histoire étaient marqués par la frugalité et la modération. L’agriculture et les récoltes aléatoires, les échanges qui se mettaient en place, les mentalités poussaient les hommes «à manger pour vivre et non pas vivre pour manger». Les menus privilégiaient légumes, céréales et fromage, les viandes étaient davantage réservées aux banquets sacrificiels, publics ou privés. L’alimentation servait de médecine : les médecins prescrivait des aliments comme remède en cas de malaises, les herbes, le vin entraient dans la composition de diverses médecines. Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine mit au point de nombreuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets. L’utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, l’huile d’ olive,fromage,pudding,l’omelette sucrée et salée, le garum(sauce à base de poissons), fruits, viandes et épices venus de toute la zone d’influence de l’Empire et même de plus loin contribua à étendre la gamme de plats. Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l’armée. es recettes de cuisine médiévale nous sont principalement connues par les Cuisiniers connus au Moyen Âge et à la Renaissance en Europe, dont le Viandier de Taillevent (Guillaume Tirel 1310-1395) Et cela plaisait tellement qu’au Moyen Age cette tradition perdure. Les grands banquets royaux et aristocratiques

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Plongée dans un bassin d"eau et de vin, j’admirais les paysages surplombant la vallée . . .

croulent sous des plats phénoménaux de venaisons et de volailles rôties et reconstitués avec poils et plumes à l’intérieur desquelles se cachaient d’autres viandes et même des poissons. Peu de légumes, abondance d’épices.

de la cuisson braisée, les viandes sont sautées avant d’être bouillies (avantage technique et hygiénique, la viande est plus moelleuse, compense sa faible maturation et évite une dénaturation aromatique due à une importante prolifération microbienne). Les sauces sont Les menus privilégiaient légumes, acides et épicées (verjus) liées aux jaunes d’oeufs ou au pain trempé+ uticéréales et fromage, les viandes lisation de sucre et de miel. On n’utilise étaient davantage réservées aux pas de matière grasse car elle fixe trop banquets sacrificiels, publics ou les arômes volatiles. Les épices jouent différents rôles (distinctions sociales, privés. masquage des plats, prophylactiques) La cuisine médiévale préfère les viandes Utilisation massive du gibier (libres grillées ou cuites en sauce, parfumées comme les aristocrates)cygnes, paons ... d’épices, alors que la cuisine romaine antique réserve une grande place aux La Renaissance connait une nouvelle fruits et légumes, et aux herbes aro- cuisine ; les livres de cuisine se font de matiques. Le repas médiéval ressemble plus en plus nombreux qui préconisent plus à un buffet en plusieurs services, l’abandon de l’utilisation excessive des qu’à un menu où tous les convives épices pour une recherche du goût réel mangent la même chose. Le sucré et le des aliments. Catherine de Médicis salé ne sont pas séparés au cours du re- n’apporte pas seulement la fourchette pas, contrairement à l’époque moderne dans ses bagages mais aussi son goût où le sucré arrive principalement au pour les légumes – elle raffolait des artimoment du dessert. Marco Polo (1254- chauts – et les sauces. La découverte du 1324)découvre la route des Indes et Nouveau Monde apporte sur les tables favorise le commerce des épices. Enfin, des mets nouveaux : tomates, maïs, chola cuisine de l’Europe médiévale est une colat, dinde et pomme de terre. Apparaît cuisine sans tomate, ni pomme de terre; aussi un nouvel ordre de service qui subon ne connaît pas non plus le maïs, le sistera longtemps : les fruits sont serpiment, le poivron, la dinde, le cacao, vis en entrée, puis viennent les bouillis, la vanille, l’ananas … qui n’arrivent les rôts et viandes, puis les desserts. d’Amérique qu’après Christophe Co- L’influence italienne s’installe grâce à lomb(1451-1506).Mais l’on découvre les l’union de Henry II avec Catherine de pâtes au IXe siècle Avec les croisades, Médicis (1519-1589) et de celle de Henry l’Occident connaît une première révolu- IV avec Marie de Médicis. Les animaux tion alimentaire avec l’introduction de locaux se résument aux chats sauvages, fruits et de légumes orientaux: échalote, loups, hyènes, babouins et bouquetins abricots, orange et de nouveaux pro- dans les hauteurs du pays. duits comme le sucre candi. L’apparition

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L’islam sunnite est la religion d’État du royaume. Les statistiques officielles font état de 100% de sunnites parmi les musulmans mais dans les faits le sunnisme serait pratiqué par 85 à 90% de musulmans, le reste professant le chiisme (principalement duodécimain)12,13, dont la pratique est tolérée dans la province orientale d’ach-Charqiya, et notamment dans la ville de Qatif. >

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Vous avez aimé le périple ? Andrea vous dévoile d’autre pans de son voyage sur son blogue sur le site de Cuisine du monde.

Retrouvez la recette en page 35. cuisinedumonde.ca | 71

REPORTAGE Arabie

Que ce soit dans les textes gravés sur les parois des temples et des tombeaux ou sous forme de restes d’offrande matérielle, les Égypte antique ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d’alimentation. Le pain faisait partie des aliments de base. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de formes et de compositions diverses.

Le régime alimentaire égyptien était complété par du poisson, de la viande. (ordinairement mouton, porc et volaille, et bœuf pour les grandes occasions), des fruits (dattes, figues, grenades, melons et raisins) et des légumes (ail, chou, concombre, fève, laitue, lentilles, oignon, poireau, petit pois et radis).

Enfin, le miel, produit dans des ruches de terre, entrait dans la composition des desserts et de nombreux remèdes.

Les sources écrites de l’Antiquité nous montrent que les premiers siècles de notre histoire étaient marqués par la frugalité et la modération. L’agriculture et les récoltes aléatoires, les échanges qui se mettaient en place, les mentalités poussaient les hommes «à manger pour vivre et non pas vivre pour manger». Les menus privilégiaient légumes, céréales et fromage, les viandes étaient davantage réservées aux banquets sacrificiels, publics ou privés. L’alimentation servait de médecine : les médecins prescrivait des aliments comme remède en cas de malaises, les herbes, le vin entraient dans la composition de diverses médecines. Dans sa période la plus faste, la civilisation romaine mit au point de nom-

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breuses recettes et son art culinaire fut porté à des sommets. L’utilisation de miel, de pignons, de la friture, du vin, de nombreux légumes, l’huile d’olive, fromage,pudding,l’omelette sucrée et salée, le garum(sauce à base de poissons), fruits, viandes et épices venus de toute la zone d’influence de l’Empire et même de plus loin contribua à étendre la gamme de plats. Cependant, le blé et le froment restent des aliments de base pour le commun des Romains, y compris pour l’armée.

membres. Au fur et à mesure de leur accession à l’indépendance, les autres États du monde arabe vont adhérer à cette organisation qui comptera de plus en plus de pays. La Ligue arabe s’opposera ouvertement à la création de l’Etat d’Israël.

Depuis sa révélation, Mahomet tente d’organiser et de diffuser sa loi monothéiste au sein de la communauté médinoise. Son but était alors de conquérir la Mecque. Pour cela, il eut recours au soutien de la population de Médine.

Sous forme de petites expéditions, Mahomet commença à attaquer les caravanes mecquoises. Il obtient alors sa première grande victoire à Badr. Malheureusement, les réjouissances seront de courtes durées. Il devra attendre 628 lé le traité de Hudaibiya pour y être officiellement reconnu. En compagnie de sa communauté, il y accomplira un pèlerinage. Grâce aux alliances qu’il y noue, sa popularité grandira et lui permettra de conquérir pacifiquement les lieux en 630.

Égypte antique ont laisLe Calife Othman confie aux disciples de Mahomet la transcription des révésé de nombreux témoignages de lations de Gabriel dans une version du Coran. En effet, selon les leur modeofficielle d’alimentation. croyances musulmanes, Mahomet reçut >> en arabe les paroles sacrées d’Allah par

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intermédiaire de l’ange. Après sa mort, en 332, ses fidèles tentèrent de mettre par écrit ce qui jusqu’alors se transmettait oralement. La recension sous Othman établit concrètement les textes coraniques qui feront l’objet de contestations. Par ailleurs, écrits dans un arabe encore peu courant, ces derniers seront sujets à différentes interprétations. Ils ne littérature gourmande va se déven’en constitueront pas moins la version lopper, avec notamment la Physiologie du goût du gastronome Brillat-Savarin, définitive du livre sacré. l’oeuvre de Alexandre Balthazar LauL’Egypte, l’Arabie Saoudite, la Liban, la rent Grimod de La Reynière. Alexandre Syrie, l’Irak, le Yemen et l’actuelle Jor- Dumas, qui met volontiers la main à la danie créent au Caire une organisation pâte, va rédiger son Dictionnaire de cuicommune : la Ligue Arabe. L’association sine, Charles Monselet va créer le preveut affirmer l’union de la Nation arabe mier journal gastronomique construit ... et l’indépendance de chacun de ses La bourgeoisie du xixe siècle éprouve le

besoin de mettre à l’affiche les repas par le menu, ornementé par des peintres, graveurs ou dessinateurs renommés.

Apparaît également le service « à la russe » : les plats en petit nombre sont présentés au fur et à mesure à la sortie de la cuisine.

La cuisine française de cette époque propose des mets raffinés et nombreux servis à la française ou à la russe selon le nombre de convives. Les « repas de société » inaugurés par Louis XVI et Marie-Antoinette, auxquels sont conviés des personnes importantes par leur condition ou par leur mérite, sont fréquents. La tradition culinaire française se renouvelle et atteint son apogée dans la cuisine d’Antonin Carême, le roi des cuisiniers, et sa pâtisserie de pièces montées extraordinaires et dans celle de Jules Gouffé, « l’apôtre de la cuisine dé-

corative » qui édite des réceptaires utiles aussi à la cuisine familiale bourgeoise.

Adolphe Dugléré compose le menu du dîner dit des « Trois Empereurs » pour le tsar Alexandre II de Russie, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier d’Allemagne et Otto von Bismarck.

Le rayonnement culturel français, sur le plan des idées, de la langue, de la danse, de la gastronomie a couvert l’Europe entière et de nombreux chefs vont se former auprès des cuisiniers français.

Ceux-ci n’hésitent pas à travailler à l’étranger. « L’empereur des cuisiniers », ainsi baptisé par l’empereur Guillaume II d’Allemagne, Auguste Escoffier, collaborateur de César Ritz va être le chef de cuisine du Grand-Hôtel de Monte-Carlo, du Grand National de Lucerne, du Savoy, du Carton de Londres, et des hôtels. |

INGRÉDIENTS: - une boite de Nestlé - 1 oeuf - 1/4 de tasse d’huile - 1 tasse de semoule moyenne - 1 tasse de poudre d amandes - 1 cc rase ,de levure chimique - Arôme d amandes

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ACTUALITÉ

Brunch musical Amor Amor

Triple Best Of

Columbia - 2004

Pathe - 2009

Arielle Dombasle

Ce 3e opus d’arielle Dombasle est sans conteste son plus populaire et on ne se demande pas pourquoi. Le CD, qui a obtenu la certification double platine a de quoi ravir les enfants comme les grands-parents. Avec ses inspirations latines marquées, la musique est parfaite pour ajouter un brin de soleil à votre brunch.

Henri Salvador

Henri Salvador a régné si longtemps sur la musique que bien qu’il soit décédé il y a trois ans, il donne l’impression de ne jamais nous avoir quitté. Né en 1917, de parents guadeloupéens, il a grandi en Guyanne avant de déménager en France d’ou il mènera prolifique une carrière, regroupant plus de 25 albums.

Plaisir de lire GOÛTER NEW YORK

Éditions Agnès Viénot.

À TAVBLE AVEC LES GRANDS EXPLORATEURS

Éditions Ulysse, 2009, 176 pages, 29,95 $ On s’attend à ce qu’un guide nous fournisse les informations pratiques pour découvrir une ville: cartes, quartiers à découvrir. Mais voici que la nouvelle collection Guide à voyager gastronomique nous offre encore plus, soit le bonheur de découvrir les capitales par le filtre de l’actualité de New York, ville pavée de bonne intentions gourmandes. est un trésor d’adresses.

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Depuis près de 40 ans, les Grands Explorateurs nous font découvrir le monde à travers des films/rencontres.

Ces reportages uniques ont donné naissance à ce très beau recueil nous permettant de partager leurs connaissances des traditions culinaires. Cette compilation de recettes accompagnée d’anecdotes de voyage et de dévouvertes intimes.

Guide gourmand

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Festival de l’Érable de Plessisville

Quoi de mieux qu’une visite à la cabane à sucre pous souligner l’arrivée du printemps ! Saviezvous qu’il existe un Festival de l’érable ? Voilà une manière amusante de célébrer la tradition des sucres. Le Festival de l’érable de Plessisville met en valeur les différentes facettes de cette industrie traditionnelle qu’est l’acériculture. tDu 29 avril au 1er mai 2011 Plessisville www.festivaldelerable.com

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Fête du chocolat de Bromont

Avis aux familles, aux gourmands et aux connaisseurs de chocolat. La fête du chocolat de Bromont vous invite à venir vous délecter de ce doux produit, et ce, sous toute ses forme. Artisans chocolatiers, confiseurs et producteurs du terroir seront au rendez-vous en plus des choco-concerts et autres activités culturelles. Entrée: 6 $ par personne, incluant une barre de chocolat.

Les 21, 22, 23, 28, 29 mai 2011 679, rue Shefford, Bromont www.feteduchocolat.ca

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Les Cultures gourmandes de Pointes-à-Callière

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Les rosés en fête, et si on sortait entre filles ?

Les rosés et les filles, c’est bien connu, font bon ménage. C’est pourquoi l’événement Rosés en Fêtes, qui connaît un vif succés depuis trois ans, entreprend sa quatrième année en ciblant plus particulièrement le public féminim.

C’est au travers de la Route des vins de Brome-Missisquoi que des hôtels, des auberges, des restaurants, des spas et des vignobles organiseront des forfaits et des activités qui plaisent particulièrement aux femmes et ou le rosé est en vedette.

Les 28 et 29 mai et les 4 et 5 juin 2011 Brome-Missisquoi www.laroutedesvins.ca

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Mondial de la bière de Montréal

Les amteurs de bières sont conviés à cet événement incontournable qui amorce joliment la saison estivale.

On y retrouve, bien sûr, des bières importées, mais l’événement est le rendez-vous par excellence des microbrasseries québécoises, qui gagnet d’ailleurs de plus en plus de prix sur la scéne internationale.

Brasseurs et microbrasseurs seront présents, nouvellement à la Place Bonaventure cette année, afin de présenter leurs produits et nouveautés. La Programmation comprend diverses activités dont le concours des bières grand public. Entrée gratuite, coupons de dégustations 1 $ chacun.

Événement festif haut en couleur et en saveurs, les Cultures gourmandes célèbrent l’art de faire la fête dans les diverses c o m m u n a u t é s Du 8 au 12 juin 2011 Place Bonaventure et culturelles.

Hilton Montréal Bonaventure

9 mai 2011 Musée Pointe-à-Caillière, Montréal www.pacmusée.qc.ca

BONNES ADRESSES Librairie Gourmande Marché Jean-Talon 7070, av. Henri-Julien Montréal (Québec) H2S 3S3 Tél.: 514 277-1379 www.librairiegourmande.ca OU TROUVER LES ALIMENTS ANTILLAIS ?

Aliments exotiques 6695, rue Victoria, Montréal Aux Caprices de tous 195, boul. de la Concorde Est, PontViau Cafés Terrebonne Maître Torréfacteur 1380, Grande Allée, Terrebonne, porte 19 Capitale des Antilles 1535, rue Jarry Est, Montréal Caraïbouffe 5050, boul. Côtes-des-Neiges, Montréal Carnaval des Antilles 8529. boul. Pie-XI, Montréal Délices des Nations 3, boul. Montcalm, Candiac La foire des Antilles 8505 boul. Saint-Michel, Montréal La dépense Marché Jean-Talon Marché des Îles Jarry 8046, boul. Saint-Michel, Montraéal Marché Yabofé 10334, boul. Saint-Michel, Montréal Monde Tropical 5851, rue Sherbrooke, Montréal

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